Kochen 12.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/rE77ikdznys Backofen 200' vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Back¬papier auslegen. Die Pfirsiche waschen, halbieren und die Kerne entfer¬nen. Nach Belieben schälen. Die Pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach oben in die Form setzen. Die Cantuccini im Blitzhacker fein mahlen oder in einen Gefrierbeutel ge¬ben und mit einem Nudelholz fein zerkleinern. Mit Zucker, Salz, Rum und Butter entweder im Blitzhacker zu einer groben Paste mixen oder alles von Hand verkneten. Die Paste vierteln und jede Portion flach in die Ver¬tiefung einer Pfirsichhälfte drücken. Im Ofen (Mitte) 30-40 Min. backen, bis die Füllung knusprig und gebräunt ist. In der Zwischenzeit die Zabaione über einem heißen Wasserbad aufschla¬gen: Dazu eine große Metallschüssel in einen weiten Topf hängen, der nur 2-3 cm hoch mit Wasser gefüllt ist (das Wasser soll den Schussel-boden nicht berühren). Wasser bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen. 4 Die abgeriebene Bio-Zitronenschale, Eigelbe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handruhrgerats aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine helle Creme entstanden ist. Nun den Marsala dazugießen und die Creme mindestens 4Min. weiterschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und schaumig und dickflüssig geworden ist. Dann vom Wasserbad nehmen. 5 Zabaione auf Dessertschalchen verteilen und die heißen Pfirsiche vor¬sichtig hineinsetzen. Mit den Beeren garnieren. ………2 Holunderblüten gut säubern: Eventuell kleine Insekten ablesen, ver-trocknete Blüten und die langen Stiele abknipsen. Idealerweise die Blüten nicht waschen (deshalb möglichst auch nicht in Straßennähe pflücken), nur kurz in kaltem Wasser schwenken, dann trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 3 Schalenstücke (ä 2-3 cm) mit dem Sparschäler dünn abschälen (die Zitrone anderweitig verwenden). Die Sahne mit Zucker und Zitronenschale in einem weiten Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Dolden mit den Blüten nach unten in die Sahne setzen. Die Mischung zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Die Blüten aus der Sahne entfernen, dabei leicht ausdrücken. Die Sahne im Topf langsam unter Rühren aufkochen, nach Belieben Likör unterrüh¬ren. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine unter die Sahne rüh¬ren. Die Sahne durch ein feines Sieb in vier Gläser füllen, kurz abkÜhlV1 lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 4 Std. fest werden lassen. 4 Die Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Saft der Orangen auspressen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Orangensaft und Vanillemark dazugeben und offen bei großer Hitze unter Rühren auf ein gutes Drittel einkochen. Nach Belieben den Likör unterrühren und abkühlen lassen. Die Erdbeeren unter den Sirup mischen, zugedeckt kalt stellen und ca. 1 Std. marinieren. Nach Belieben die Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, die Blätter in feine Streifen schneiden und unterrüh¬ren. Die Erdbeeren auf der Panna cotta verteilen. ………3 Schokolade hacken. Den rosa Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. In einem kleinen Topf die Sahne zusammen mit dem Puderzucker bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, dann von der Kochstelle nehmen und ca. 5 Min. abkühlen lassen. Schokolade und rosa Pfeffer mit langsamen und gleichmäßigen Bewe¬gungen mit einem Kochlöffel in die Sahne rühren. Die Schokolade dabei vollständig schmelzen lassen und stetig rühren, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat. Die Trüffelmasse ca. 30 Min. im Topf abkühlen lassen, bis sie halbfest, aber noch formbar ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle fül¬len und in Tuffs auf Backpapier setzen. Alternativ mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und zwischen den Handflächen rund rollen. 4 Die Trüffelpralinen durch ein Teesieb mit dem Kakaopulver bestäuben oder im Kakaopulver wälzen und in ca. 1 Std. vollständig fest werden las¬sen. Sie schmecken am besten, wenn sie eine Nacht durchziehen durf¬ten, und halten sich an einem kühlen, trockenen Ort ca. 2 Wochen. ……..4 Den Espresso frisch zubereiten und abkühlen lassen. Das Vanilleschoten-stück aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ca. die Hälfte der Schale fein abreiben (die Zitrone an¬derweitig verwenden). Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen, dabei zum Schluss 1 EL Zu-cker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker in knapp 5 Min. hellschaumig aufschlagen. Löffelweise den Mascarpone dazugeben und alles zu einer dicken Creme verrühren. Das Vanillemark und die Zitronen¬schale unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben. Die Auflaufform dicht an dicht mit der Hälfte der Biskuits auslegen. Ist sie von ovaler oder runder Form, die Löffelbiskuits passend brechen, sodass sich der Boden damit bedecken lässt; dann sollte die Form der Optik wegen eher nicht aus Glas sein. verrühren. Die Biskuits in der Form mit der Hälfte der Mischung gleich-mäßig beträufeln. Dann die Hälfte der Creme darüberstreichen und die restlichen Biskuits darauflegen. Mit dem übrigen Espresso beträufeln und mit der restlichen Mascarponecreme bedecken. 5 Das Tiramisu mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stellen und mindestens 3, besser noch bis zu 12 Std. ziehen und gut durch-kühlen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Oberfläche dick mit dunklem Kakaopulver bestäuben. ……5 Die Milch mit Butter, Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Rühren hineinschütten. Unter ständi¬gem Rühren in 5-10Min. bei schwacher Hitze zu einem dicken Grießbrei quellen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, den Grießbrei 5 Min. abkühlen lassen, dann 2 Eier nacheinander gut unterrühren. Die Zitronenschale entfernen. Ein großes Brett oder die Küchenarbeitsfläche leicht mit Wasser bespren¬keln. Den Grießbrei darauf gut fingerdick zu einem Rechteck verstrei-chen. Ca. 30 Min. abkühlen lassen. Den Grießbrei in Rauten oder Rechtecke (ca. 6x 8cm) schneiden. Zum Panieren die übrigen 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmel¬brösel in einen zweiten Teller geben. In einer weiten Pfanne das Butter¬schmalz erhitzen. Die Grießschnitten zuerst im Ei wenden, dann mit den Semmelbröseln panieren. Portionsweise in die Pfanne geben und jede Seite ca. 2 Min. knusprig goldbraun backen. zum Beispiel mit Bolognesesauce (siehe S. 71) oder mit einer fruchtigen Tomatensauce. Dazu 11 Milch mit 2 TL Salz und dazu¬geben und unter Rühren bei schwacher Hitze in 5-10 Min. ausquellen las¬sen. 100g frisch geriebenen Parmesan unterrühren, den Grießbrei finger¬dick auf ein Brett streichen. 30 Min. abkühlen lassen. In Rauten schneiden und in heißem Öl nach und nach knusprig hellbraun braten. Sofort mit der Sauce servieren.

Kochen 12.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/rE77ikdznys

Backofen 200' vorheizen. Eine flache Auflaufform mit Back¬papier auslegen. Die Pfirsiche waschen, halbieren und die Kerne entfer¬nen. Nach Belieben schälen. Die Pfirsichhälften mit den Schnittflächen nach oben in die Form setzen.

Die Cantuccini im Blitzhacker fein mahlen oder in einen Gefrierbeutel ge¬ben und mit einem Nudelholz fein zerkleinern. Mit Zucker, Salz, Rum und Butter entweder im Blitzhacker zu einer groben Paste mixen oder alles von Hand verkneten. Die Paste vierteln und jede Portion flach in die Ver¬tiefung einer Pfirsichhälfte drücken. Im Ofen (Mitte) 30-40 Min. backen, bis die Füllung knusprig und gebräunt ist.

In der Zwischenzeit die Zabaione über einem heißen Wasserbad aufschla¬gen: Dazu eine große Metallschüssel in einen weiten Topf hängen, der nur 2-3 cm hoch mit Wasser gefüllt ist (das Wasser soll den Schussel-boden nicht berühren). Wasser bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen.

4 Die abgeriebene Bio-Zitronenschale, Eigelbe, Zucker und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen oder den Quirlen des Handruhrgerats aufschlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und eine helle Creme entstanden ist. Nun den Marsala dazugießen und die Creme mindestens 4Min. weiterschlagen, bis sie deutlich an Volumen gewonnen hat und schaumig und dickflüssig geworden ist. Dann vom Wasserbad nehmen.

5 Zabaione auf Dessertschalchen verteilen und die heißen Pfirsiche vor¬sichtig hineinsetzen. Mit den Beeren garnieren.

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Holunderblüten gut säubern: Eventuell kleine Insekten ablesen, ver-trocknete Blüten und die langen Stiele abknipsen. Idealerweise die Blüten nicht waschen (deshalb möglichst auch nicht in Straßennähe pflücken), nur kurz in kaltem Wasser schwenken, dann trocken schütteln. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, 3 Schalenstücke (ä 2-3 cm) mit dem Sparschäler dünn abschälen (die Zitrone anderweitig verwenden).

Die Sahne mit Zucker und Zitronenschale in einem weiten Topf unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Dolden mit den Blüten nach unten in die Sahne setzen. Die Mischung zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. Die Blüten aus der Sahne entfernen, dabei leicht ausdrücken. Die Sahne im Topf langsam unter Rühren aufkochen, nach Belieben Likör unterrüh¬ren. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine unter die Sahne rüh¬ren. Die Sahne durch ein feines Sieb in vier Gläser füllen, kurz abkÜhlV1

lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank in ca. 4 Std. fest werden lassen.

4 Die Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen. Die Beeren je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Saft der Orangen auspressen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Orangensaft und Vanillemark dazugeben und offen bei großer Hitze unter Rühren auf ein gutes Drittel einkochen. Nach Belieben den Likör unterrühren und abkühlen lassen.

Die Erdbeeren unter den Sirup mischen, zugedeckt kalt stellen und ca. 1 Std. marinieren. Nach Belieben die Zitronenmelisse waschen und trocken schütteln, die Blätter in feine Streifen schneiden und unterrüh¬ren. Die Erdbeeren auf der Panna cotta verteilen.

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Schokolade hacken. Den rosa Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen. In einem kleinen Topf die Sahne zusammen mit dem Puderzucker bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, dann von der Kochstelle nehmen und ca. 5 Min. abkühlen lassen.

Schokolade und rosa Pfeffer mit langsamen und gleichmäßigen Bewe¬gungen mit einem Kochlöffel in die Sahne rühren. Die Schokolade dabei vollständig schmelzen lassen und stetig rühren, bis sich alles zu einer homogenen Masse verbunden hat.

Die Trüffelmasse ca. 30 Min. im Topf abkühlen lassen, bis sie halbfest, aber noch formbar ist. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle fül¬len und in Tuffs auf Backpapier setzen. Alternativ mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und zwischen den Handflächen rund rollen.

4 Die Trüffelpralinen durch ein Teesieb mit dem Kakaopulver bestäuben oder im Kakaopulver wälzen und in ca. 1 Std. vollständig fest werden las¬sen. Sie schmecken am besten, wenn sie eine Nacht durchziehen durf¬ten, und halten sich an einem kühlen, trockenen Ort ca. 2 Wochen.

……..4

Den Espresso frisch zubereiten und abkühlen lassen. Das Vanilleschoten-stück aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, ca. die Hälfte der Schale fein abreiben (die Zitrone an¬derweitig verwenden).

Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen, dabei zum Schluss 1 EL Zu-cker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit dem übrigen Zucker in knapp 5 Min. hellschaumig aufschlagen. Löffelweise den Mascarpone dazugeben und alles zu einer dicken Creme verrühren. Das Vanillemark und die Zitronen¬schale unterrühren. Zuletzt den Eischnee unterheben.

Die Auflaufform dicht an dicht mit der Hälfte der Biskuits auslegen. Ist sie von ovaler oder runder Form, die Löffelbiskuits passend brechen, sodass sich der Boden damit bedecken lässt; dann sollte die Form der Optik wegen eher nicht aus Glas sein.

verrühren. Die Biskuits in der Form mit der Hälfte der Mischung gleich-mäßig beträufeln. Dann die Hälfte der Creme darüberstreichen und die restlichen Biskuits darauflegen. Mit dem übrigen Espresso beträufeln und mit der restlichen Mascarponecreme bedecken.

5 Das Tiramisu mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stellen und mindestens 3, besser noch bis zu 12 Std. ziehen und gut durch-kühlen lassen. Erst unmittelbar vor dem Servieren die Oberfläche dick mit dunklem Kakaopulver bestäuben.

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Die Milch mit Butter, Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Salz in einem Topf aufkochen. Den Grieß unter Rühren hineinschütten. Unter ständi¬gem Rühren in 5-10Min. bei schwacher Hitze zu einem dicken Grießbrei quellen lassen.

Den Topf vom Herd nehmen, den Grießbrei 5 Min. abkühlen lassen, dann 2 Eier nacheinander gut unterrühren. Die Zitronenschale entfernen. Ein großes Brett oder die Küchenarbeitsfläche leicht mit Wasser bespren¬keln. Den Grießbrei darauf gut fingerdick zu einem Rechteck verstrei-chen. Ca. 30 Min. abkühlen lassen.

Den Grießbrei in Rauten oder Rechtecke (ca. 6x 8cm) schneiden. Zum Panieren die übrigen 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen, die Semmel¬brösel in einen zweiten Teller geben. In einer weiten Pfanne das Butter¬schmalz erhitzen. Die Grießschnitten zuerst im Ei wenden, dann mit den Semmelbröseln panieren. Portionsweise in die Pfanne geben und jede Seite ca. 2 Min. knusprig goldbraun backen.

zum Beispiel mit Bolognesesauce (siehe S. 71) oder mit einer fruchtigen Tomatensauce. Dazu 11 Milch mit 2 TL Salz und

dazu¬geben und unter Rühren bei schwacher Hitze in 5-10 Min. ausquellen las¬sen. 100g frisch geriebenen Parmesan unterrühren, den Grießbrei finger¬dick auf ein Brett streichen. 30 Min. abkühlen lassen. In Rauten schneiden und in heißem Öl nach und nach knusprig hellbraun braten. Sofort mit der Sauce servieren.