Kochen 15.3.,2018 mit Fernsehkoch Selzer.-McKenzie Youtube: https://youtu.be/BAf7jWQ0nLk Wurstsalat · Die Bockwürste in Scheiben schneiden · Radieschen, Gurke und Tomate putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden, die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln · Alles zusammen in eine Schüssel geben · Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und untermischen · Vor dem Servieren 1 Stunde durchziehen lassen. Die Zwiebel kat viele Verwandte, Knoblawk, Sckalotte, Scknittlanck, Porree. „tertila", klefnef Kecken, heißt KM im Sackfes fo verekrte Ktickenwnwder. ES wi12t Bratei, Bratkartoffeln, Salate. Seine fchwefeiltaitilen ätkerifcken Öle mien den Arietit an lind fördern die etinlettein,. -………………2 Zutaten für 4 Personen 300 g Rindfleisch (Querrippe, Brustkern, Wade, Beinscheibe) 1 Markknochen 250 g Rinderknochen 1 Zwiebel mit Schale 2 Karotten 1/4 Sellerieknolle 1/2 Stange Lauch 1/2 TL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt Salz · Fleisch und Knochen abspülen, in 11/2 bis 21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen · Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke teilen · Lauch waschen und in Stücke teilen · Zwiebel halbieren und eventuell an der Schnittfläche in einer Pfanne leicht anbräunen · Brühe abschäumen · Karotten und Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben · 11/2 bis 2 Stunden kochen lassen (im Dampfdrucktopf 30 Minuten) · Brühe abseihen, kaltstellen und bei Bedarf Variante fiir eine Wildiniike verwenden Sie i tc, Wildknocken (Reh, Wild(ekwefli oder flirfck) lind 2.501 Fleifdtabfcknitte von Haxen, die Sie im Öl anröftem. Mit I 1/2.1 Waffer ablölcken toid MON Kochen bringen. 6.etei4e told (fernreu wie oben fowie s Wacholderbeeren imeben. Wie oben kochen gnd la,((eet. Wenn Sie ein saftiges Stück Fleisch haben möchten, sollten Sie dieses in kochendes Wasser geben. Das Fleisch kann als Suppeneinlage, zu Gaisburger Marsch (siehe S. 108), als Rindfleischsalat oder für Fleischküchlein verwendet werden. …………3 Geflügelbrühe Bild rechts · Das Huhn gut waschen · In 21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen und zum Kochen bringen · Brühe abschäumen · Karotte und Sellerie waschen und in grobe Stücke teilen, Zwiebel vierteln · Gemüse und Pfefferkörner zum Huhn geben und alles zum Kochen bringen · 2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen (im Dampfdrucktopf 30 Minuten) · Brühe abseihen, kaltstellen und entfetten. Fischbrühe Zutaten für 4 Personen 1 kg Fischabschnitte und Karkassen (Köpfe ohne Kiemen und Flossen, Gräten) 1 große Zwiebel 2 Karotten 1/2 Stange Lauch 2 Zitronenscheiben 5 Wacholderbeeren 2 Salbeiblätter 2 Stängel Petersilie 100 ml Weißwein Salz 1 Prise Zucker Diese Fischbrühe eignet sich für Suppen. als Sud für Kochfisch oder als Grundlage für Fischsoßen. ,Cez Haben Sie größere Mengen Fischabschnitte, können Sie Fischbrühe auf Vorrat zubereiten und dann einfrieren oder heiß in Schraubgläser abfüllen. ………..4 Gemüsebrühe · Zwiebel vierteln, Knoblauchzehe halbieren · Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke teilen · Tomate vierteln · Alles in 11/21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser geben · Gewürze hinzufügen · Zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen · Brühe abseihen und kaltstellen. Gemüsebrühe ist eine gute, gesunde, fettarme Grundlage für alle SuOpen. Sie ist bestens geeignet für die vegetarische Küche und Reduktionskost. Uwe feine Limta(Je fHr diefe Briilte find Getegfeftreifen Omliennef). Der Pro feil« 6 0 —8 o 9 ilewifdttef Gewiife (Karotten, Sellerie, Lawk) waschen, schälen rind. in Iteich.-wäßil lange, ftrekkkotZdiiiine Streifen «kmeiden. In der ………….5 Zutaten für 4 Personen 125g Mehl 200-250 ml Milch 1 Ei Salz Öl zum Backen 11 Fleischbrühe Schnittlauch Muskat · Mehl in eine Rührschüssel geben · Ei und Salz hinzufügen · Milch nach und nach zugießen und mit dem Handrührgerät glatt rühren · Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen · 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen · 1 Schöpflöffel Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen und einen dünnen Pfannkuchen ausbacken; wiederholen, bis die Teigmenge aufgebraucht ist (ergibt etwa 6 Flädle) · Erkaltete Flädle aufrollen und in feine Streifen schneiden · Brühe aufkochen lassen · Flädle in eine Terrine geben und mit kochender Brühe übergießen · 2 bis 3 Minuten ziehen lassen · Mit Schnittlauchröllchen und frisch geriebenem Muskat bestreut servieren. Variakneif Kränterflädle + EL 9eteidtte, tfekarkte Kräuter (Schnittlatick, reterfilie, 4tra9om, Sätiermuffer) unter dem Teig triffrittet. Bfirlatickflädle + EL fein ilekaticten DäriaNck unter den Teil wiffiten. Bärlawk wäMt Fretjakr (März, Arrin in unteren Wäldern. Er Heckt ftark klack Khoblawk. I5eina rflitcicen bitte nickt euit den liftiejew Blättern def Maiillöckken( verwetitleln! Gehelfte Rädle Teig wie Grundrezept zubereiten, lie die FiiNunl iaslBrät, 2. EL S etuniel hrel, S EL latackte teterfilie, Salz, Pfeffer und Mt«kat verweken. Die Fleffdtwafte auf vier Flädle verteilen mut glatt ftref-ckm, Flädle aufrollen, mit einem ckarlen tief er in / hi$ ne dicke Scleiben citi.tei‘ten und in kickt korkender Brtiilte 'Ar ziekern lottern. Mit Scitrnittlatickröllckern leerere tervierern. ……..6 Eierstich Zutaten für 4 Personen 2 Eier 4 EL Milch Butter zum Ausfetten Salz Muskat 1 I Brühe Schnittlauch · Eier, Milch und Gewürze verquirlen, in eine gefettete flache Form füllen und mit einem Teller abdecken · Im Wasserbad bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten stocken lassen · Nach dem Abkühlen stürzen und in Würfel oder andere Formen schneiden · In heißer, gut abgeschmeckter Brühe mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Eierstich eignet sich besonders gut als Einlage für Tomatensuppe (siehe 5. 70). Suppennudeln Zutaten für etwa 300 g getrocknete Nudeln 250g Mehl 1-2 Eier je nach Größe · Eier mit 1 bis 2 halben Eierschalen kaltem Wasser gut verquirlen · Mehl nach und nach zugeben und gut durchkneten, der Teig sollte glatt und zart sein · Abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen · Teig in zwei Stücke teilen und auf einem leicht bemehlten Brett sehr dünn ausrollen · Teigplatten antrocknen lassen · Platten teilen und aufrollen, in möglichst dünne Streifen schneiden · Nudeln auflockern und auf einem Küchentuch trocknen lassen. Für eine gute Nudelsuppe rechnet man 60g Suppennudeln pro Liter Brühe. Die Nudeln werden in Salzwasser 10 Minuten 5— gekocht und dann in die Brühe gegeben. Mit Muskat und Schnittlauch bestreut servieren. emII1••.

Kochen 15.3.,2018 mit Fernsehkoch Selzer.-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/BAf7jWQ0nLk

Wurstsalat

·           Die Bockwürste in Scheiben schneiden

·           Radieschen, Gurke und Tomate putzen, waschen und ebenfalls in Scheiben schneiden, die halbe Zwiebel schälen und fein würfeln

·           Alles zusammen in eine Schüssel geben

·           Öl, Essig, Salz und Pfeffer verrühren und untermischen

·           Vor dem Servieren 1 Stunde durchziehen lassen.

Die Zwiebel kat viele Verwandte, Knoblawk, Sckalotte, Scknittlanck, Porree. „tertila", klefnef Kecken, heißt KM im Sackfes fo verekrte Ktickenwnwder. ES wi12t Bratei, Bratkartoffeln, Salate. Seine fchwefeiltaitilen ätkerifcken Öle mien den Arietit an lind fördern die etinlettein,.

-………………2

Zutaten für 4 Personen 300 g Rindfleisch (Querrippe, Brustkern,

Wade, Beinscheibe) 1 Markknochen 250 g Rinderknochen 1 Zwiebel mit Schale 2 Karotten 1/4 Sellerieknolle 1/2 Stange Lauch 1/2 TL Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt Salz

·           Fleisch und Knochen abspülen, in 11/2 bis 21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen

·           Karotten und Sellerie waschen, schälen und in grobe Stücke teilen

·           Lauch waschen und in Stücke teilen

·           Zwiebel halbieren und eventuell an der Schnittfläche in einer Pfanne leicht anbräunen

·           Brühe abschäumen

·           Karotten und Sellerie, Zwiebel, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben

·           11/2 bis 2 Stunden kochen lassen (im Dampfdrucktopf 30 Minuten)

·           Brühe abseihen, kaltstellen und bei Bedarf

Variante

fiir eine Wildiniike verwenden Sie i tc, Wildknocken (Reh, Wild(ekwefli oder flirfck) lind 2.501 Fleifdtabfcknitte von Haxen, die Sie im Öl anröftem. Mit I 1/2.1 Waffer ablölcken toid MON Kochen bringen. 6.etei4e told (fernreu wie oben fowie s Wacholderbeeren imeben. Wie oben kochen gnd

la,((eet.

Wenn Sie ein saftiges Stück Fleisch haben möchten, sollten Sie dieses in kochendes Wasser geben.

Das Fleisch kann als Suppeneinlage, zu Gaisburger Marsch (siehe S. 108), als Rindfleischsalat oder für

Fleischküchlein verwendet werden.

…………3

Geflügelbrühe Bild rechts

·           Das Huhn gut waschen

·           In 21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser legen und zum Kochen bringen

·           Brühe abschäumen

·           Karotte und Sellerie waschen und in grobe Stücke teilen, Zwiebel vierteln

·           Gemüse und Pfefferkörner zum Huhn geben und alles zum Kochen bringen

·           2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen (im Dampfdrucktopf 30 Minuten)

·           Brühe abseihen, kaltstellen und entfetten.

Fischbrühe

Zutaten für 4 Personen

1 kg Fischabschnitte und Karkassen (Köpfe ohne Kiemen und Flossen, Gräten)

1 große Zwiebel 2 Karotten 1/2 Stange Lauch 2 Zitronenscheiben 5 Wacholderbeeren 2 Salbeiblätter 2 Stängel Petersilie 100 ml Weißwein Salz 1 Prise Zucker

Diese Fischbrühe eignet sich für Suppen. als Sud für Kochfisch oder als Grundlage für Fischsoßen. ,Cez Haben Sie größere Mengen Fischabschnitte, können Sie Fischbrühe auf Vorrat zubereiten und dann einfrieren oder heiß in Schraubgläser abfüllen.

………..4

Gemüsebrühe

·           Zwiebel vierteln, Knoblauchzehe halbieren

·           Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen, putzen, schälen und in grobe Stücke teilen

·           Tomate vierteln

·           Alles in 11/21 kaltes, leicht gesalzenes Wasser geben

·           Gewürze hinzufügen

·           Zum Kochen bringen und etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen

·           Brühe abseihen und kaltstellen.

Gemüsebrühe ist eine gute, gesunde, fettarme Grundlage für alle SuOpen. Sie ist bestens geeignet für die vegetarische

Küche und Reduktionskost.

Uwe feine Limta(Je fHr diefe Briilte find Getegfeftreifen Omliennef). Der Pro feil« 6 0 —8 o 9 ilewifdttef Gewiife (Karotten, Sellerie, Lawk) waschen, schälen rind. in Iteich.-wäßil lange, ftrekkkotZdiiiine Streifen «kmeiden. In der

………….5

Zutaten für 4 Personen 125g Mehl 200-250 ml Milch 1 Ei Salz Öl zum Backen 11 Fleischbrühe Schnittlauch Muskat

·           Mehl in eine Rührschüssel geben

·           Ei und Salz hinzufügen

·           Milch nach und nach zugießen und mit dem Handrührgerät glatt rühren

·           Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen

·           1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen

·           1 Schöpflöffel Teig gleichmäßig in der Pfanne verteilen und einen dünnen Pfannkuchen ausbacken; wiederholen, bis die Teigmenge aufgebraucht ist (ergibt etwa 6 Flädle)

·           Erkaltete Flädle aufrollen und in feine Streifen schneiden

·           Brühe aufkochen lassen

·           Flädle in eine Terrine geben und mit kochender Brühe übergießen

·           2 bis 3 Minuten ziehen lassen

·           Mit Schnittlauchröllchen und frisch geriebenem Muskat bestreut servieren.

Variakneif

Kränterflädle

+ EL 9eteidtte, tfekarkte Kräuter (Schnittlatick, reterfilie, 4tra9om, Sätiermuffer) unter dem Teig triffrittet.

Bfirlatickflädle

+ EL fein ilekaticten DäriaNck unter den Teil wiffiten. Bärlawk wäMt Fretjakr (März, Arrin in unteren Wäldern. Er Heckt ftark klack Khoblawk. I5eina rflitcicen bitte nickt euit den liftiejew Blättern def Maiillöckken( verwetitleln!

Gehelfte Rädle

Teig wie Grundrezept zubereiten, lie die FiiNunl iaslBrät, 2. EL S etuniel hrel, S EL latackte teterfilie, Salz, Pfeffer und Mt«kat verweken. Die Fleffdtwafte auf vier Flädle verteilen mut glatt ftref-ckm, Flädle aufrollen, mit einem ckarlen tief er in / hi$ ne dicke Scleiben citi.tei‘ten und in kickt korkender Brtiilte 'Ar ziekern lottern. Mit Scitrnittlatickröllckern leerere tervierern.

……..6

                                   Eierstich     

                                              

                                   Zutaten für 4 Personen 2 Eier 4 EL Milch Butter zum Ausfetten Salz Muskat 1 I Brühe Schnittlauch           ·           Eier, Milch und Gewürze verquirlen, in eine gefettete flache Form füllen und mit einem Teller abdecken

·           Im Wasserbad bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten stocken lassen

·           Nach dem Abkühlen stürzen und in Würfel oder andere Formen schneiden

·           In heißer, gut abgeschmeckter Brühe mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

                                              

                                   Eierstich eignet sich

besonders gut als Einlage für Tomatensuppe (siehe 5. 70).

Suppennudeln      

                                   Zutaten für etwa 300 g getrocknete Nudeln 250g Mehl 1-2 Eier je nach Größe           ·           Eier mit 1 bis 2 halben Eierschalen kaltem Wasser gut verquirlen

·           Mehl nach und nach zugeben und gut durchkneten, der Teig sollte glatt und zart sein

·           Abgedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen

·           Teig in zwei Stücke teilen und auf einem leicht bemehlten Brett sehr dünn ausrollen

·           Teigplatten antrocknen lassen

·           Platten teilen und aufrollen, in möglichst dünne Streifen schneiden

·           Nudeln auflockern und auf einem Küchentuch trocknen lassen.

Für eine gute Nudelsuppe rechnet man

60g Suppennudeln pro Liter Brühe.

Die Nudeln werden in Salzwasser     10 Minuten

5—

gekocht und dann in die Brühe gegeben.

Mit Muskat und Schnittlauch bestreut servieren.

                                               emII1••.