Kochen 5.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/drLBXJ1XxXI 1 Für die Spaghetti in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Während die Pasta kocht, die Eier mit einer Gabel in einer großen Schüs-sel verschlagen, dann den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die abgetropften Spaghetti dazugeben und alles gründlich vermengen. 3 In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl nach Belieben mit 1 TL Butter (für extra Geschmack) erhitzen. Für vier kleine Frittatas ein Viertel der Pastamischung dazugeben. Dabei darauf achten, dass man die Spaghetti immer vom Schüsselboden nimmt (am besten mit einer Nudelzange greifen), damit genug von der Eier-Käse-Mischung in der Pfanne landet. Die Pasta mit einem Pfannenwender flach drücken und mindestens 5 Min. bei mittlerer bis starker Hitze anbraten und stocken lassen. 4 Sobald die Unterseite der Frittata gebräunt und knusprig ist, das Nudel-omelett wenden und weitere 5 Min. braten, bis die Eiermasse ganz durchgebacken ist und auch die andere Seite Farbe angenommen hat. Aus der Pfanne heben und sofort genießen oder abkühlen lassen und lauwarm oder kalt essen. Aus der übrigen Pastamischung wie beschrie-ben noch drei kleine Frittate zubereiten. Frittate sind ein typisches Kühlschrankrezept: Sie lassen sich mit (fast) allem, was man im Kühlschrank findet, abwandeln. Man kann etwas angeröstete Zwiebeln, Pancetta, Chilischoten, Salsiccia oder Pilze unter die Eierspaghetti mischen oder frische Kräuter, Anchovis, Knoblauch oder Tomatenmark dazugeben. Beim Käse ist alles erlaubt, was schmeckt und gut schmilzt. Pecorino, Parmesan, Scamorza, Fontina oder Mozzarella eignen sich besonders gut. Zusammen mit einem Blatt¬salat ist die Frittata di Spaghetti ein gelungenes Mittagessen. ………….2 Die Schalotten schalen und in feine Würfel schneiden. Die äußeren Blät-ter des Radicchio und den Strunk entfernen, den Radicchio vierteln und in dunne Streifen schneiden. Den Hokkaido waschen und entkernen, dann zuerst in dunne Spalten, anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemusebruhe erhitzen und heiß halten. Die Butter in einem großen Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Darin die Schalotten glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren mitdünsten, bis auch dieser glasig ist (weder Schalotten noch Reis sollen dabei Farbe annehmen). Die Kürbiswürfel in den Topf geben und mit 2-3 Schöpfkellen heißer Brühe ablöschen. Den Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt, und schöpf-kellenweise weitere Brühe dazugeben, sobald der Reis die Flüssigkeit im Topf aufgenommen hat. 4 Nach 1 5-18 Min. die Radtechiostreifen unter den Reis ruhren. Den Risot¬to probieren, die Reiskörner sollten noch einen leichten Biss haben. Dann den Parmesan und den Gorgonzola untermengen und den Risotto noch 1-2 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Ein gut gemachter Risotto muss eine sämige, leicht fließende Konsistenz haben, deshalb keinesfalls mit der Flüssigkeit sparen. Auch wenn es verlockend ist, auf Brühwürfel zurückzugreifen: Ein Risotto mit Brühe aus der eigenen Küche schmeckt einfachunver¬gleichlich gut. Am besten gleich 2-31 ansetzen, die dann im Lauf der Woche verbraucht werden oder auch als praktischer Vorrat ins Tiefkühl¬fach wandern können. ……………..3 Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen streifen oder schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Grünkohl darin bei starker Hitze ca. 5 Min. sprudelnd kochen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Sehr gut ausdrücken und fein hacken. Den Ricotta mit den Eiern, dem Parmesan und dem Mehl gründlich ver¬rühren, den Grünkohl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Mus¬kat abschmecken. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Inzwischen aus dem Kürbis die Kerne mitsamt dem weichen Fruchtfleisch herausschaben. Den Kürbis schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Salbeiblätter waschen und mit der Zitro-nenschale in feine Streifen schneiden. Von der Ricottamasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und ins leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Malfatti darin bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. gar ziehen lassen. 5 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und wieder herausnehmen. Die Butter und das Öl in die Pfanne geben und die Kürbisstreifen einrühren. Ca. 4Min. braten, bis sie bissfest und leicht gebräunt sind. Dann den Salbei und die Zitronen-schale untermischen und den Kürbis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf tie¬fe Teller verteilen. Die Kürbisbutter darüberlöffeln, die Pinienkerne dar-aufstreuen. Die Malfatti gleich servieren. …….4 Für die Piccata die Auberginen waschen und die Enden abschneiden. Die Auberginen der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern. Für das Gemüse die Tomaten häuten und in sehr kleine Würfel schnei¬den. Den Sellerie waschen und die Enden abschneiden. Fäden, die sich dabei lösen, abziehen. Die Stangen dann in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kapern in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen. EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie darin 2-3 Min. andünsten. Tomaten und Kapern dazugeben und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei mittlerer Hitze 10-15 Min. offen garen, bis die Tomaten leicht dickflüssig sind. Inzwischen für die Piccata den Backofen auf 70° vorheizen. Das Mehl in einen tiefen Teller streuen. Die Eier in einem zweiten tiefen Teller ver-quirlen und den Parmesan unterrühren. Die Auberginen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 150m1 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen nacheinander durch die Eiermasse ziehen und dann im heißen Öl bei mittlerer Hitze pro Seite in ca. 4 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und im heißen Backofen warm halten. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Fein hacken und unter das Tomatengemüse heben. Gemüse und Zitronenspal-ten zu den Auberginen servieren. Dazu schmeckt knuspriges Weißbrot. …………..5 Die Auberginen und die Zucchini waschen. Die Enden abschneiden und das Gemüse der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren. (So wird die Parmigiana beim Backen nicht zu flüssig.) Die Paprikaschote waschen, halbieren. Samen und Trennwande entfer¬nen und die Hälften in dünne Streifen schneiden. Von den Fruhiingszwie-beln Wurzelenden und welke grüne Teile entfernen. Die Zwiebeln wa¬schen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Oregano waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. 4 Die Auberginen- und Zucchinischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne nach und nach 4EL Öl erhitzen. Auberginen und Zucchini darin portionsweise von beiden Seiten braun braten und jeweils wieder herausnehmen. Die Scheiben mit Pfeffer und eventuell noch wenig Saiz würzen. 2EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Paprikastreifen, die Zwiebelringe, den Knoblauch und den Oregano darin unter Rühren 1-2 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer wurzen. Den Backofen auf 200 vorheizen. Das gebratene Gemüse lagenweise in eine ofenfeste Form schichten. Dabei jede Lage mit Mozzarellascheiben belegen. Den Auflauf zuletzt gleichmäßig mit Parmesan bestreuen und mit 2 EL Olivenöl betraufein. 7 Die Parmigiana im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis sie schön gebräunt ist. Herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Dann mit den Basilikumblättern bestreuen, in Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren. …………….6 Für die Polenta in einem Topf die Sahne mit gut 1/41 Wasser aufkochen, salzen und mit Kardamom, Koriander und 1 kräftigen Prise Muskat wür-zen. Die Minuten-Polenta einrühren und unter Rühren 2-3 Min. oder nach Packungsangabe zu einem Brei köcheln lassen. Die Polenta nochmals ab-schmecken, die Masse auf ein Stück Backpapier geben und zu einer Rolle formen. Mit dem Backpapier umwickeln und etwas abkühlen lassen. Inzwischen für das Gemüse den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in schmale Streifen schnei¬den. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und klein würfeln. Den Fenchel waschen und putzen. Die Knolle halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Fenchel würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Rosmarinnadeln abstreifen und zusammen mit dem Salbei hacken. In einer Pfanne oder im Wok das Öl erhitzen, der Boden sollte damit be-deckt sein. Fenchel und Knoblauch darin ca: 1 Min. bei starker Hitze unter Rühren braten. Dann die Paprika dazugeben, mitbraten und dabei etwas bräunen. Zum Schluss die Lauchstreifen dazugeben und 1-2 Min. unter Rühren mitbraten. Das Gemüse sollte leicht gebräunt werden und glänzen Die Hitze reduzieren. Rosmarin, Salbei und Oregano über das Gemüse streuen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schnei-den und zum Gemüse geben. Den Honig darüberträufeln. Das Gemüse kräftig salzen und pfeffern und bei sehr schwacher Hitze 5-10 Min. nach-garen, dabei ab und zu umrühren. Währenddessen die Polentarolle auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Polentaplätzchen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. je Seite knusprig braten. Das Gemüse abschmecken und zu den Polentaplätzchen servieren. Nach Belieben den Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln.

Kochen 5.3.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/drLBXJ1XxXI

1 Für die Spaghetti in einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, salzen. Darin die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Während die Pasta kocht, die Eier mit einer Gabel in einer großen Schüs-sel verschlagen, dann den geriebenen Käse unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die abgetropften Spaghetti dazugeben und alles gründlich vermengen.

3 In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Olivenöl nach Belieben mit 1 TL Butter (für extra Geschmack) erhitzen. Für vier kleine Frittatas ein Viertel der Pastamischung dazugeben. Dabei darauf achten, dass man die Spaghetti immer vom Schüsselboden nimmt (am besten mit einer Nudelzange greifen), damit genug von der Eier-Käse-Mischung in der Pfanne landet. Die Pasta mit einem Pfannenwender flach drücken und mindestens 5 Min. bei mittlerer bis starker Hitze anbraten und stocken lassen.

4 Sobald die Unterseite der Frittata gebräunt und knusprig ist, das Nudel-omelett wenden und weitere 5 Min. braten, bis die Eiermasse ganz durchgebacken ist und auch die andere Seite Farbe angenommen hat. Aus der Pfanne heben und sofort genießen oder abkühlen lassen und lauwarm oder kalt essen. Aus der übrigen Pastamischung wie beschrie-ben noch drei kleine Frittate zubereiten.

Frittate sind ein typisches Kühlschrankrezept: Sie lassen sich mit

(fast) allem, was man im Kühlschrank findet, abwandeln. Man kann

etwas angeröstete Zwiebeln, Pancetta, Chilischoten, Salsiccia oder Pilze unter die Eierspaghetti mischen oder frische Kräuter, Anchovis, Knoblauch oder Tomatenmark dazugeben. Beim Käse ist alles erlaubt, was schmeckt und gut schmilzt. Pecorino, Parmesan, Scamorza, Fontina oder Mozzarella eignen sich besonders gut. Zusammen mit einem Blatt¬salat ist die Frittata di Spaghetti ein gelungenes Mittagessen.

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Die Schalotten schalen und in feine Würfel schneiden. Die äußeren Blät-ter des Radicchio und den Strunk entfernen, den Radicchio vierteln und in dunne Streifen schneiden. Den Hokkaido waschen und entkernen, dann zuerst in dunne Spalten, anschließend in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemusebruhe erhitzen und heiß halten.

Die Butter in einem großen Topf schmelzen und aufschäumen lassen. Darin die Schalotten glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren mitdünsten, bis auch dieser glasig ist (weder Schalotten noch Reis sollen dabei Farbe annehmen).

Die Kürbiswürfel in den Topf geben und mit 2-3 Schöpfkellen heißer Brühe ablöschen. Den Risotto bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts am Boden ansetzt, und schöpf-kellenweise weitere Brühe dazugeben, sobald der Reis die Flüssigkeit im Topf aufgenommen hat.

4 Nach 1 5-18 Min. die Radtechiostreifen unter den Reis ruhren. Den Risot¬to probieren, die Reiskörner sollten noch einen leichten Biss haben. Dann den Parmesan und den Gorgonzola untermengen und den Risotto noch 1-2 Min. auf der ausgeschalteten Herdplatte ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Ein gut gemachter Risotto muss eine sämige, leicht fließende

Konsistenz haben, deshalb keinesfalls mit der Flüssigkeit sparen.

Auch wenn es verlockend ist, auf Brühwürfel zurückzugreifen: Ein Risotto mit Brühe aus der eigenen Küche schmeckt einfachunver¬gleichlich gut. Am besten gleich 2-31 ansetzen, die dann im Lauf der Woche verbraucht werden oder auch als praktischer Vorrat ins Tiefkühl¬fach wandern können.

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Den Grünkohl waschen und die Blätter von den Stielen streifen oder schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Grünkohl darin bei starker Hitze ca. 5 Min. sprudelnd kochen lassen. In einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Sehr gut ausdrücken und fein hacken.

Den Ricotta mit den Eiern, dem Parmesan und dem Mehl gründlich ver¬rühren, den Grünkohl untermischen und alles mit Salz, Pfeffer und Mus¬kat abschmecken.

In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen. Inzwischen aus dem Kürbis die Kerne mitsamt dem weichen Fruchtfleisch herausschaben. Den Kürbis schälen und zuerst in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Salbeiblätter waschen und mit der Zitro-nenschale in feine Streifen schneiden.

Von der Ricottamasse mit zwei Teelöffeln Nocken abstechen und ins leicht siedende Wasser gleiten lassen. Die Malfatti darin bei schwacher Hitze in ca. 10 Min. gar ziehen lassen.

5 Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und wieder herausnehmen. Die Butter und das Öl in die Pfanne geben und die Kürbisstreifen einrühren. Ca. 4Min. braten, bis

sie bissfest und leicht gebräunt sind. Dann den Salbei und die Zitronen-schale untermischen und den Kürbis mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Malfatti mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf tie¬fe Teller verteilen. Die Kürbisbutter darüberlöffeln, die Pinienkerne dar-aufstreuen. Die Malfatti gleich servieren.

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Für die Piccata die Auberginen waschen und die Enden abschneiden. Die Auberginen der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.

Für das Gemüse die Tomaten häuten und in sehr kleine Würfel schnei¬den. Den Sellerie waschen und die Enden abschneiden. Fäden, die sich dabei lösen, abziehen. Die Stangen dann in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Kapern in einem Sieb kalt abspülen und abtropfen lassen.

EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch und den Sellerie darin 2-3 Min. andünsten. Tomaten und Kapern dazugeben und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bei mittlerer Hitze 10-15 Min. offen garen, bis die Tomaten leicht dickflüssig sind.

Inzwischen für die Piccata den Backofen auf 70° vorheizen. Das Mehl in einen tiefen Teller streuen. Die Eier in einem zweiten tiefen Teller ver-quirlen und den Parmesan unterrühren. Die Auberginen im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.

150m1 Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Auberginen nacheinander durch die Eiermasse ziehen und dann im heißen Öl bei mittlerer Hitze pro Seite in ca. 4 Min. knusprig braten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, auf eine Platte legen und im heißen Backofen warm halten.

Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Fein hacken und unter das Tomatengemüse heben. Gemüse und Zitronenspal-ten zu den Auberginen servieren. Dazu schmeckt knuspriges Weißbrot.

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Die Auberginen und die Zucchini waschen. Die Enden abschneiden und das Gemüse der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben salzen, damit sie etwas Flüssigkeit verlieren. (So wird die Parmigiana beim Backen nicht zu flüssig.)

Die Paprikaschote waschen, halbieren. Samen und Trennwande entfer¬nen und die Hälften in dünne Streifen schneiden. Von den Fruhiingszwie-beln Wurzelenden und welke grüne Teile entfernen. Die Zwiebeln wa¬schen und in feine Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Den Oregano waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Den Mozzarella abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

4 Die Auberginen- und Zucchinischeiben mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Pfanne nach und nach 4EL Öl erhitzen. Auberginen und Zucchini darin portionsweise von beiden Seiten braun braten und jeweils wieder herausnehmen. Die Scheiben mit Pfeffer und eventuell noch wenig Saiz würzen.

2EL Öl in der Pfanne erhitzen. Die Paprikastreifen, die Zwiebelringe, den Knoblauch und den Oregano darin unter Rühren 1-2 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer wurzen.

Den Backofen auf 200 vorheizen. Das gebratene Gemüse lagenweise in eine ofenfeste Form schichten. Dabei jede Lage mit Mozzarellascheiben belegen. Den Auflauf zuletzt gleichmäßig mit Parmesan bestreuen und mit 2 EL Olivenöl betraufein.

7 Die Parmigiana im heißen Ofen (Mitte) ca. 30 Min. backen, bis sie schön gebräunt ist. Herausnehmen und ca. 10 Min. ruhen lassen. Dann mit den Basilikumblättern bestreuen, in Stücke schneiden und warm, lauwarm oder kalt servieren.

…………….6

Für die Polenta in einem Topf die Sahne mit gut 1/41 Wasser aufkochen, salzen und mit Kardamom, Koriander und 1 kräftigen Prise Muskat wür-zen. Die Minuten-Polenta einrühren und unter Rühren 2-3 Min. oder nach Packungsangabe zu einem Brei köcheln lassen. Die Polenta nochmals ab-schmecken, die Masse auf ein Stück Backpapier geben und zu einer Rolle formen. Mit dem Backpapier umwickeln und etwas abkühlen lassen.

Inzwischen für das Gemüse den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in schmale Streifen schnei¬den. Die Paprikaschoten waschen, halbieren, putzen und klein würfeln.

Den Fenchel waschen und putzen. Die Knolle halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Den Fenchel würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Rosmarinnadeln abstreifen und zusammen mit dem Salbei hacken.

In einer Pfanne oder im Wok das Öl erhitzen, der Boden sollte damit be-deckt sein. Fenchel und Knoblauch darin ca: 1 Min. bei starker Hitze unter Rühren braten. Dann die Paprika dazugeben, mitbraten und dabei etwas bräunen. Zum Schluss die Lauchstreifen dazugeben und 1-2 Min. unter Rühren mitbraten. Das Gemüse sollte leicht gebräunt werden und glänzen

Die Hitze reduzieren. Rosmarin, Salbei und Oregano über das Gemüse streuen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in Streifen schnei-den und zum Gemüse geben. Den Honig darüberträufeln. Das Gemüse kräftig salzen und pfeffern und bei sehr schwacher Hitze 5-10 Min. nach-garen, dabei ab und zu umrühren.

Währenddessen die Polentarolle auswickeln und in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter und Öl erhitzen. Die Polentaplätzchen darin bei mittlerer Hitze in 2-3 Min. je Seite knusprig braten.

Das Gemüse abschmecken und zu den Polentaplätzchen servieren. Nach Belieben den Parmesan mit dem Sparschäler darüberhobeln.