Youtube:
https://youtu.be/oOHGGriMYfQ
Das Fleisch mit einem scharfen Messer von den Knochen lösen, überflüssiges Fett und Silberhaut abtrennen. Rotwein über das Fleisch gießen, sodass es mindestens zu dreiviertel bedeckt ist. Ein etwa daumengroßes Stück Orangenschale ab-trennen (Sparschäler). Gemüse putzen und in feine Scheiben schneiden. Alles mit dem Bouquet garni und 2 zerdrückten Knoblauchzehen in den Wein geben. Zugedeckt über Nacht stehen lassen.
2 Am nächsten Tag Orangenschale und Bouquet garni heraus-fischen. Das Fleisch trocken tupfen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit dem Öl in einer Pfanne etwa 1c) Minuten von al-len Seiten scharf anbraten. Weinsud und Gemüse zugeben und so lange köcheln, bis das Fleisch zart ist. Bei Lammkeule reicht eine gute Viertelstunde, bei Stelzen kann es eine Stunde sein.
3 Das Fleisch herausnehmen, den Wein mit dem Gemüse pü-rieren, auf gut einen Viertelliter einkochen, durch ein Sieb streichen. Erneut kurz aufkochen, die Schokolade hineinreiben.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und 2 EL kalter Butter abschmecken,
über das Fleisch geben.
4 Die Bohnen schräg in kurze, rautenähnliche Stücke schnei-den, in Salzwasser etwa 1c) Minuten bissfest garen, abgießen, mit kaltem Wasser abschrecken. Die Gnocchi kurz in kochendes Wasser geben oder mit 1 EL Öl aufbraten, dabei die Bohnen er¬neut erwärmen. Mit Lamm und Sauce servieren.
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Kaninchenschenkel, in je 3-4 Teile geteilt (oder 400 g Filet)
3 EL Butter
200g kleine dunkle Linsen (z. B. Puy-Linsen
600m1 Brühe
1 Msp. Natron (Backsoda)
2 helle Selleriestangen
1 Lauchstange 400g Möhren
1 großer Brokkoli
1 EL Olivenöl
150g Creme fraiche
2 gehäufte EL Dijonsenf, möglichst gekörnt
Salz, Pfeffer (optional)
Den Ofen mit einer feuerfesten Form auf 8o °C (Ober-/Unter-hitze) vorheizen. Kaninchenteile salzen, in einer Pfanne mit
1 EL Butter von allen Seiten insgesamt etwa io Minuten anbra-ten. Dann im Ofen in der Form etwa 3o Minuten weitergaren lassen. In einem Topf die Linsen mit der Brühe und Natron auf¬kochen, zugedeckt 20 bis 25 Minuten köchelnd bissfest garen, eventuell Flüssigkeit nachgießen.
2 Selleriestangen von innen anschneiden, auseinanderbrechen, Fäden abziehen, in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Lauch gründlich waschen, ebenfalls in Stücke schneiden. Möhren schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden. Brokkoli in Rös-chen teilen.
3 Sellerie und Lauch in 1 EL Öl andünsten, salzen, mit etwa 100 ml Wasser bei niedriger Hitze zugedeckt 5 Minuten garen. Für weitere 5 Minuten Möhren dazugeben, dann für 3 Minuten die Brokkoliröschen.
4 Vor dem Servieren 2 EL Butter in der Kaninchenpfanne erhit¬zen, das löst die aromatischen Röststoffe. Darin die Creme fraiche mit Senf bei starker Hitze sämig rühren, Fleischsaft aus dem Ofen dazugeben, abschmecken. Die Kaninchenteile mit der Senfsauce servieren, daneben Linsen und Gemüse.
Von Linsen immer mehr kochen. Sie sind gut für Suppen, Sa¬late und lassen sich wie alle Hülsenfrüchte zu Dips pürieren.
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Bei dieser Art von Steak kommt es nicht auf die Minute an. Im Gegenteil: In schmale Streifen geschnitten wird das Fleisch in der Pfanne mit der Zeit schön mürbe. Grüner Pfeffer dage¬gen sorgt für eine spannend-scharfe Abstimmung. Dieses Gericht lasst sich auch gut im Voraus zubereiten.
Steakstreifen mit Champignons
und grünem Pfeffer
1 Ofen auf 5o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch erst in sehr dünne Scheiben, dann in Streifen schneiden — etwa wie dünne Bandnudeln. Champignons trocken abbürsten, Stiele abschneiden, beiseitelegen. Sehr frische Pilze ganz verwenden.
2 Zwei Drittel der Champignonköpfe halbieren. In einer großen Pfanne mit 1 EL Öl 2 Minuten scharf anbraten, ohne dass sie schrumpfen. In einer feuerfesten Form im Ofen warm stellen.
3 Noch 1 EL Öl in dieselbe Pfanne geben und die Steakstreifen mindestens 5 Minuten scharf anbraten, Hitze herunterschal-ten, abgedeckt 15 bis 20 Minuten weiter garen lassen, nach Wunsch auch mehr. Zu den Pilzen geben.
4 Geschälte Zwiebel, restliche Pilzköpfe und eventuell die Stiele klein hacken. Mit dem restlichen Öl in der Pfanne anbraten, sal¬zen, pfeffern, bei niedriger Hitze zugedeckt 5 Minuten garen.
5 Bratensatz mit Weißwein (oder Brühe) ablöschen, Crnie fraiche, grünen Pfeffer, die Steakstreifen und Pilze aus dem Ofen dazugeben, erhitzen. Eventuell 100 ml Wasser mit 1 TL Stärke gemischt unterrühren. Alles kurz aufkochen und ab-schmecken. Nach Belieben warm halten. Dazu schmecken Ba¬guette, Polenta oder rohe Bratkartoffeln (Seite 93).
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Eigentlich haben Ochsen keine Bäckchen, sondern Backen, die zurechtgeschnitten werden. Butterweich geschmort schmecken sie genial. Sie sind auch nicht teuer und gut vor-zubereiten. Meist muss man sie aber vorbestellen — oder Rinderbeinscheibe nehmen.
Ochsenbäckchen mit
Honigmöhren
1 Lassen Sie die Ochsenbacken vom Fleischer zurechtschneiden (parieren) und wie Rollbraten schnüren (Rinderbeinscheibe in gulaschgroße Stücke schneiden). Das Fleisch mit 1 EL Öl 10 Mi¬nuten scharf anbraten, dann in einen Schmortopf geben.
2 In derselben Pfanne das in Stücke geschnittene Suppengrün mit 1 EL Butter 5 bis 10 Minuten andünsten zusammen mit Wein, Portwein, Tomatenmark, Balsamico, 4 Knoblauchzehen mit Schale (leicht angequetscht) und Bouquet garni zum Fleisch in den Ofen geben. Mit 1 Liter Brühe auffüllen. Bei nied¬riger Hitze oder im Ofen zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen, je nachdem wie weich das Fleisch werden soll.
3 Zum Servieren die Fäden vom Fleisch entfernen, in daumen-dicke Scheiben schneiden und warm halten. Den restlichen In-halt des Schmortopfs durch einen Durchschlag in einen Topf abgießen. Dabei ein Handtuch zwischen Topf und Durchschlag halten. Die Gemüsereste im Durchschlag wegwerfen.
4 Aufgefangene Flüssigkeit auf 200 ml einkochen. 40 g kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren, Schokolade hinein-reiben, dazu eventuell etwas Curry. Aus einer geschälten Knob-lauchzehe mit den Gabelzinken Saft in die Sauce pressen, abschmecken (Salz, Pfeffer). Die Sauce zum Fleisch servieren.
Als Beilage: Je 1 EL Butter und Honig schmelzen, 500g Möh¬ren in Stücken darin mit 3 EL Wasser bei kleiner Hitze zuge¬deckt 5 Minuten bissfest garen.
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5 Blatt Gelatine
50g Joghurt
50g Cröme fraiche
150g Zucker
100g Sahne
40-50m1 Grappa
2 unbehandelte Orangen
etwa 400 ml Orangensaft
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nach 5 bis io Minuten herausnehmen, ausdrücken, in 2 EL warmem Wasser auflösen.
2 Joghurt, Creme fraiche und 5o g Zucker verrühren. 2 EL dieser Mischung unter die Gelatine rühren, danach alles miteinander vermengen. Etwa 3o Minuten kalt stellen, bis die Masse zu ge¬lieren beginnt, der Löffel sichtbare Spuren hinterlässt.
3 Sahne schlagen und portionsweise unter das Gelatinege-misch rühren, Grappa nach Geschmack. Mindestens 3 Stunden kalt stellen, noch besser über Nacht.
4 Eine Orange vorsichtig abreiben und Saft auspressen, mit Orangensaft auf 50o ml auffüllen und dann mit ioog Zucker vermischt auf etwa die Hälfte einkochen. 1 bis 2 EL geriebene Orangenschale untermischen. Den Rest zur Dekoration neh¬men oder tiefgefroren aufheben, beispielsweise für einen Kuchen. Orangensauce kalt stellen.
5 Die zweite Orange bis auf das Fruchtfleisch herunterschälen, Filets mit einem kleinen Messer herauslösen, größere in der Mitte halbieren. Die Teller mit je einem großen Löffel Grappa-schaum, einigen Filets und der Orangensauce anrichten.
Keine Sorge, wenn das Gelatinegemisch nach Schritt 1 schon sehr fest geworden ist. Schlagen Sie es mit dem Handrührer auf, so lässt sich die geschlagene Sahne gut untermischen.
Alternative zu Orangen: 300 bis 400g tiefgefrorene Himbee¬ren oder Blaubeeren mit etwas Wasser und 100 g Zucker auf-
kochen, bis sie Saft geben. Abkühlen lassen.
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4 Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Vanillemark mit einem Löffel auskratzen. Das Eigelb mit Vanillemark, Zucker und Rum weiß-schaumig aufschlagen. Die Sahne sehr steif schlagen, den Vanil-leschaum portionsweise vorsichtig, aber gründlich untermischen. Mindestens 3 Stunden einfrieren. Zum Servieren mit dem Sparschäler Schokolade raspeln, die Späne über das Parfait streuen.
Die ausgekratzte Vanilleschote für selbst gemachten Vanillezucker in Stücke schneiden und in einem Glas mit etwa 200 g Zucker gemischt aufbewahren.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min.+ 3 Std. Einfrieren Nährwert 250 kcal, 3 g E, 19 g F, 16 g KH
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Zitro¬nensaft unter den Sahnemix rühren, mindestens
3 Stunden einfrieren, besser 2 Tage, damit sich das Aroma entwickeln kann. Zum Servieren 1/2 Apfel schälen, lange streichholzförmige Stäbchen daraus schneiden, 1EL Zitronensaft und to g Zucker unter-mischen. So werden die Stäbchen nicht braun und gleichzeitig aromatischer. Um die Eisportionen legen.
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Blaubeereis
300 g Blaubeeren, tiefgefroren • 105 g Zucker • 2 Eigelb • 200g Sahne
4 Blaubeeren mit 1EL Zucker auftauen lassen, bis sie et¬wa int) ml Saft gegeben haben, eventuell sogar kurz aufkochen und abkühlen lassen. Blaubeeren abgießen, den Saft mit 1 gehäuften EL Blaubeeren kurz etwas sä-miger einkochen, kühl stellen. Die restlichen Blaubeeren mit 40 g Zucker pürieren (Mixstab). Eigelb und 55 g Zu-cker weiß-schaumig aufschlagen, mit der geschlagenen Sahne mischen. Etwa 'A des Sahnemix beiseitestellen. Den größeren Teil mit den pürierten Blaubeeren mi¬schen. Dann mit einer Gabel den Rest des weißen Sahnemixes spiralförmig unterziehen, sodass sich weiße Muster bilden. Mindestens 3 Stunden einfrieren, mit etwas Blaubeersauce über dem Eis servieren.
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4 Eigelb und Zucker mit dem Mandellikör weiß-schaumig schlagen, die sehr steif geschlagene Sahne untermischen. Amarettini in einem Tiefkühlbeutel mit einer Teigrolle so zerbröseln, dass auch gröbere Stücke bleiben, unter den Sahnemix geben. Alles in eine Gefrierform füllen. Den Sirup großflächig darü-berträufeln und mit einer Gabel vorsichtig unterrüh¬ren, so dass er sichtbare Schlieren bildet. Mindestens
3 Stunden einfrieren. Zum Servieren Kiwi schälen und in sehr dünnen Scheiben um das Parfait legen.
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Diese leichte, intensive Mousse au Chocolat geht blitz-schnell und kommt ohne die sonst übliche Sahne aus. Espresso und dazu etwas Cognac oder Mandellikör geben dem Schokoschaum die spezielle Note. Besonders leicht wird er ohne Eigelb, also fast pur.
Schokomousse ganz ohne
Sahne
1 Espresso zubereiten, ersatzweise starken Kaffee, auskühlen lassen. Die Eier trennen, das Eiweiß mit 1 Prise Salz schaumig schlagen. Wenn es anfängt, Spitzen zu ziehen, den Zucker un¬terrühren, bis er sich gelöst hat.
2 Die Schokolade in Stücke brechen, im Wasserbad oder einem dickwandigen Topf mit dem Espresso langsam schmelzen lassen. Nach Geschmack Eigelb oder Alkohol oder beides unter¬rühren, bis die Masse schön cremig ist.
3 Zunächst 3 Löffel des steif geschlagenen Eiweiß mit einem Löffel unter die Schokomasse rühren. Diesen Mix dann zum restlichen Eiweiß geben, vorsichtig unterziehen. In einer Schüs¬sel zugedeckt mindestens 3 Stunden kühl stellen.
4 Zum Servieren Zitronensaft und Puderzucker mischen. Die Birnen eventuell schälen, entkernen, die halbierten Hälften fächerförmig aufschneiden, mit dem Puderzucker-Zitronen-Mix bestreichen. Auf die Mitte der Teller legen, jeweils etwas Mousse dazu. Dafür einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen und die Mousse damit herausheben.
Mousse sofort kühlen, nicht länger als 20 Minuten ungekühlt stehen lassen. Das hält eventuelle Salmonellen in Schach
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500g Sahne
90 g Zucker
1 Vanilleschote
1 Tütchen Agartine (Fertigprodukt)
1 TL Speisestärke
300g Erdbeeren, auch gefroren
1 kleiner EL dunkler Balsamico
1 Stiel Minze oder Basilikum (optional)
Sahne mit 40 g Zucker erhitzen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, das Mark mit einem kleinen Löffel heraus¬kratzen und zur Sahne geben, eventuelle Klümpchen mit dem Stabmixer glatt rühren. Schote ebenfalls in den Topf, alles un¬ter Rühren ungefähr 10 Minuten köcheln lassen. Aufpassen, die Sahne brennt leicht an. Etwas abkühlen lassen. Die Schote herausfischen und erneut auskratzen, Mark untermischen. Speisestärke mit Agartine mischen, einrühren, etwa 2 Minuten köcheln lassen.
2 Zum Abkühlen in eine Schüssel oder kleine Förmchen füllen. Nicht abdecken, sonst sammelt sich Kondenswasser auf der Sahnecreme. In kleinen Förmchen gekühlt ist die Panna cotta nach etwa go Minuten verzehrfertig. Wenn Sie sie aus einer größeren Schüssel stürzen wollen, dauert es etwas länger.
3 Erdbeeren gegebenenfalls auftauen lassen. Im Mixer mit 5o g Zucker fein pürieren, mit dem Balsamico abschmecken. Wenn Sie Minze oder Basilikum zur Hand haben: sehr fein ha¬cken und zum Schluss unterrühren.
Die Sauce passt auch zum Grappaschaum auf Seite 177. 1 bis 3 EL Orangenlikör, Campari oder Aperol geben ihr eine neue Note. Noch zwei Tipps: Die Panna cotta lässt sich leich¬ter stürzen, wenn Sie die Formen kurz in warmes Wasser stellen. Und falls sie keine Vanilleschote im Haus haben, ge¬hen ersatzweise auch 2 Beutel echter Vanillezucker.
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Apfelsorbet
3 säuerliche Äpfel, am besten Granny Smith (etwa 350 g entkernt) • 2 EL Zitronensaft • 1/2 Eiweiß • Zu¬ckersirup (Menge Grundrezept) • 1 EL Calvados (optio¬nal) • 1-2 Stiele Zitronenmelisse
1 Äpfel entkernen, mit Schale sehr klein schneiden und flach in einem Beutel einfrieren. Gefrorene Stückchen mit Zitronensaft fast pudrig zerkleinern (Mixer). Nach und nach gefrorenen Zuckersirup un¬termischen, ebenso das Eiweiß. Abschmecken, even¬tuell etwas Puderzucker und Zitrone zugeben. Sehr gut: Calvados untermischen, ersatzweise Rum. Mit
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Orangensorbet
2 Bio-Orangen (etwa 350 g Fruchtfleisch) • 1/2 Eiweiß • Zuckersirup (Menge Grundrezept) • 1-2 EL Cointreau oder Grand Marnier • 1-2 EL Zitronensaft • 1 rosa Grapefruit
4 Die Schale einer Orange oberflächlich ohne das Weiße abreiben. Beide Orangen gründlich bis auf das Fruchtfleisch schälen. Filets aus den Zwischenhäuten trennen (filetieren), ganz flach einfrieren (Gefrier¬beutel). Später die gefrorepen Filets erst zerschneiden (Küchenschere), dann im Mixer zerkleinern. Halbes Eiweiß sowie nach und nach gefrorenen Zuckersirup in kleinen Portionen untermixen. Orangenabrieb und Orangenlikör dazugeben, mit Zitronensaft und Puderzucker abschmecken, eventuell noch einmal in die Gefriertruhe geben. Von der Grapefruit Filets aus¬lösen, halbieren, an das Sorbet legen.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. Nährwert 210 kcal, 2 g E, 49 KH, 2 g B
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Himbeersorbet
400g Himbeeren, tiefgefroren • Zuckersirup (halbe Menge Grundrezept) • 1/2 Eiweiß (optional) • 1-2 EL Puderzucker • 1-2 EL Himbeergeist (optional)
4 Gefrorene Beeren pürieren, dazu vorher mit dem Teigroller zerkleinern. Die Alternative: etwas antauen lassen. Gefrorenen Zuckersirup portionsweise gründ¬lich untermischen. Eiweiß ist nicht nötig, schadet aber nicht. Mit Puderzucker, eventuell Himbeergeist abschmecken. Falls nötig: 3o Minuten einfrieren.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 185 kcal, 2 g E, 42 g KH, 5g B
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Orangen mit Datteln und Zimt
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. + 2 Std. Nährwert 150 kcal, 18 g E, 1 g F, 32 g KH, 5 g B
4 mittelgroße Orangen
10-12 Tropfen Orangenblütenwasser 1 — 2 TL Zimt
8 große weiche Datteln
1 Die Orangen gründlich bis aufs Fruchtfleisch schälen, das geht am einfachsten so: Den Boden abschnei¬den, die Orange aufstellen und von oben nach unten die Schale mit ei¬nem sehr scharfen Messer gründlich abschneiden. Quer zum Stielansatz etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In eine breite Schüssel legen, unter Wenden Orangenblütenwasser sowie Zimt dazugeben.
2 Mindestens 2 Stunden gekühlt durchziehen lassen und auch gekühlt servieren: Die Scheiben auf jedem Teller ringförmig anordnen und pro Teller 2 Datteln in Hälften oder in Rin¬ge geschnitten darauflegen.
Das herbe, intensive Aroma des Blütenwassers passt auch gut zu herzhaften Salaten, ist aber nicht jedermanns Geschmack. Die Alterna¬tive für dieses Dessert: Eine halbe Zitrone und eine Orange auspressen, Saft mit etwas Zucker über die Schei¬ben geben und durchziehen lassen.
Orangenblütenwasser wird haupt-sächlich in Marokko destilliert. Bei uns bekommt man es am einfachsten in türkischen Läden - dort gibt es meist auch gute getrocknete Datteln aus neuer Ernte.
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Feigen in rosa Sahne
Sieht eindrucksvoll aus, geht ganz schnell und einfach: Ein idealer Nachtisch im Spätsommer und Herbst, wenn in den Auslagen frische Feigen leuchten. Sie soll¬ten schön reif sein. Man kann den Mandellikör auch durch Sirup ersetzen. Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 260 kcal, 3g E, 13g F, 31 g KH, 3g B
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6 frische Feigen, grün oder violett 150g Sahne
2 EL Grenadinesirup (oder Cassis)
1 —3 EL Puderzucker
1-2 EL Mandellikör (oder -sirup)
i Die Feigen abspülen, trocken tupfen und vom Stielansatz aus halbieren. Die Hälften der Länge nach so in Strei¬fen schneiden, dass sie am Stiel noch zusammenhängen. Jeweils 3 Hälften aufgefächert auf einen Teller legen.
2 Die Sahne mit dem Grenadinesirup leicht rot färben, Mandellikör und nach Geschmack Puderzucker unter¬rühren. Um die Feigen herumgießen und kalt stellen. Jeden Teller mit etwas Puderzucker bestäuben.
Frische Feigen sind echte Multitalen¬te. Gut sind sie beispielsweise in der Pfanne kurz mit Butter und Zucker karamellisiert. Beim Käsegang nach dem Menü passen Feigen zu Roque-fort oder jedem anderen scharfen Kä-se, am besten halbiert oder aufgefä-chert und mit ein paar Tropfen Balsa-mico darüber.
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In dem flachen Kuchen steckt Zitrone hoch drei: Schale, Saft und Fruchtfleisch. Backen Sie ihn ein oder zwei Tage im voraus, so können die Aromen besser durchziehen. Am besten schmeckt er mit einer knackigen Zitronenglasur.
Zitronenkuchen leicht
und saftig
1 Ofen auf 150 °C Umluft vorheizen. Backpapier knüllen, glatt streichen, Rand einschneiden, Form damit auslegen.
2 3 Zitronen fein abreiben. Abrieb mit der Stärke, gemahlenen Mandeln und Natron verrühren. Eine Zitrone ausdrücken, zwei weitere bis aufs Fruchtfleisch schälen, es soll kein Weiß übrig bleiben. Zitronenfilets mit einem Messer herauslösen (siehe Seite 67), sehr klein schneiden, den Saft auffangen.
3 Butter und Zucker 3 bis 5 Minuten schaumig schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Eier einzeln unterrühren, dann kurz die Stärke-Mandel-Mischung untermischen, ebenso Zitronen-saft, -abrieb und -stückchen sowie die gehobelten Mandeln. Den relativ flüssigen Teig in die Form füllen, 30 bis 40 Minuten backen. Eventuell nach 3o Minuten mit Alufolie abdecken, da¬mit der Kuchen nicht zu braun wird.
4 10 Minuten nach Backende aus der Form nehmen, auf einem Kuchengitter abdampfen lassen. Die vierte Zitrone halbieren, eine Hälfte auspressen. 1 bis 2 EL Saft mit 75 bis 100 g Puderzu¬cker glatt rühren, Glasur über den Kuchen streichen. Zutaten für 1 Springform (28 cm), 12 Stück Zeit 55 Min., 25 aktiv
Nährwert pro Stück: 275 kcal, 4g E, 17g F, 28g KH, 2g B
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4 unbehandelte Zitronen
120g Stärke, am besten Kartoffel-mehl
100g gemahlene Mandeln
1/2TL Natron (Backsoda) oder Back¬pulver
120g weiche Butter 150g Zucker
4 Eier, zimmerwarm 50g Mandelblättchen 75-100 g Puderzucker
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Birnen in Rotwein
Zutaten für 4 Portionen Zeit 60 Min., 20 aktiv Nährwert 130 kcal, 24g KH, 3 g B
400g Birnen, möglichst klein und fest 1/2 unbehandelte Orange
500 ml Rotwein
1 Sternanis, 5 Nelken, 5 Pfefferkörner
1 Zimtstange (oder etwas gemahlener Zimt)
1-2 EL Honig
1 Birnen schälen, halbieren, Kernge-häuse herausheben. Größere Exem¬plare quer durchschneiden, eventuell vierteln. Orange dünn schälen (Spar-schäler), Schale in Streifen schneiden.
2 Den Wein in einem kleinen Topf mit Orangenschalen, Gewürzen und Zimt-stange erwärmen. Mit dem Honig wei¬ter erhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Die Birnen dazugeben, eventuell noch etwas Wein nachgießen, sie sollten ge¬rade bedeckt sein. to Minuten offen köcheln lassen.
3 Birnen herausnehmen, Wein durch-sieben, Gewürze und Schalen wegwer-fen. Wein auf Sirupkonsistenz einko-chen, das kann 3o Minuten dauern. Birnen wieder hineinlegen, am besten einige Stunden durchziehen lassen.
4 Zum Servieren die Birnen längs 2- bis 3-mal einschneiden, je 2 auf ei¬nen Teller setzen. Den Sirup darüber-geben.
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Pfirsiche in Weißwein oder Rosä
Schmeckt solo, mit Gebäck, aber auch zu kaltem Par¬fait — ein Dessert für alle Lebenslagen. Besonders edel für laue Sommerabende: ein paar frische Himbeeren und einen Schuss Prosecco dazugeben. Der lässt das recht flüssige Dessert etwas schäumen.
1 Den Wein mit dem Zucker aufko¬chen, bis er sich gelöst hat. Die Vanil¬leschote längs aufschneiden, das Mark mit einem kleinen Löffel auskratzen, zum Wein geben, bei Klümpchen kurz durchmixen (Stabmixer). Die Schote ebenfalls dazugeben. Alles 20 Minu¬ten leise köcheln lassen, damit der Alkohol verdampft, aber nicht zu viel Flüssigkeit. Eventuell mit etwas Was¬ser auf 400 ml auffüllen.
2 Pfirsiche entkernen und achteln, nach Wunsch vorher schälen. Stücke in den heißen Weinsirup geben (nicht mehr aufkochen!). Abkühlen lassen, mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühl-schrank durchziehen lassen.
3 Pfirsiche mit Wein in flachen Sup-pentellern mit etwas Minze über¬streut servieren. Nach Geschmack ein paar Himbeeren dazugeben, erst zum Servieren mit Prosecco übergießen.
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Dies ist ein Familienrezept aus Sardinien. Dort genießt man solche flachen Kuchen als leichtes Dessert. Der Teig mit knackigen Mandelstückchen wird ganz ohne Butter und fast ohne Mehl gebacken.
Torts di Mandorle
1 Ofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Backpapier auf den Bo¬den einer 26er-Springform legen und in die Form einspannen, den Rand nicht fetten. Die Zitrone abreiben. Die gehackten Mandeln auf ein Blech legen, im Ofen kurz anrösten, bis sie zu duften beginnen.
2 Die Eier trennen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schla-gen. Danach mit demselben Schläger Eigelb, Zucker und Vanil¬lezucker in einer großen Schüssel schaumig rühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen, mit Zitronenschale und gehack¬ten Mandeln zu der Eigelb-Mischung geben. Alles mit einem Löffel verrühren, dann den Eischnee unterziehen. Teig in die Springform füllen und glatt streichen.
3 Etwa 3o bis 35 Minuten backen. Den Kuchen io Minuten nach Backende aus der Form nehmen, am besten auf einem Kuchen¬gitter abdampfen lassen. Ausgekühlt mit Puderzucker über¬streut servieren.
Auch gut: Die abgeriebene Zitrone sehr gründlich schälen, mit einem sehr scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Auf dem Teig mit Zucker überstreut mitbacken.
Besonders intensiv schmeckt der Kuchen mit ungeschälten Mandeln: Erst mit dem Messer, dann im Blitzhacker hacken.
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4 Eier
150g Zucker
80g Kakao
270g Amarettini
200g Cröme fraiche
2 EL Rum oder Brandy
2-3 EL Mandellikör (optional)
1 Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Eier und Zucker cremig aufschlagen (Elektrorührer), bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat. Den Kakao un¬ter die nun hellgelbe Masse rühren.
2 Amarettini in einem Tiefkühlbeutel mit einer Teigrolle teils fein, teils grob zerkleinern. 20 g beiseitelegen, den Rest mit einem Löffel unter den Teig mischen, dann die Crine fraiche, zum Schluss Rum oder Brandy.
3 Backpapier zusammenknüllen, wie¬der glatt streichen, am Rand etwas einschneiden, die Backform damit auskleiden. Die Masse einfüllen, restli¬che Amarettini darüberstreuen, 35 bis 40 Minuten backen. Nach Wunsch Mandellikör darüberträufeln.
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2 Eier oder Eiweiß 1 Prise Salz
100g feiner Haushaltszucker
75g dunkle Schokolade 75g Mandeln, gehackt 1 EL Kakao (optional)
1 Ofen auf 120 bis 130 °C (Umluft) vor-heizen. Für das Basisrezept 2 Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig, dann mit 100 g feinem Zucker richtig steif schlagen. Schokolade mit einem gro¬ßen Messer grob hacken, mit den ge¬hackten Mandeln unter das Baiser ziehen. Nach Wunsch eine Hälfte mit
1 EL Kakao würzen.
2 Mit einem Teelöffel in kleinen Häuf-chen auf ein Blech mit Backpapier setzen, 20 bis 25 Minuten backen. Herausnehmen und etwas Geduld zei¬gen: Die Baisers sind erst am nächsten Tag trocken genug.
Einen Fruchtakzent bringen je 1 EL geriebene Orangen- oder Zitronen¬schale zum Basisrezept. Eine Mokka-Note bewirkt 1 EL Kaffeepulver zum Kakaobaiser. Nussig-fest werden die Baiserkekse mit je 250g Zucker und geriebenen Mandeln, etwa 15 Minu¬ten bei 150 °C Umluft gebacken.
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1 Ofen auf 25o °C vorheizen, möglichst nur Unterhitze. Gefro¬renen Blätterteig auftauen lassen. Obst waschen, vierteln und entkernen, nicht schälen. Die Apfelviertel jeweils längs halbie¬ren oder dritteln, die Segmente sollen außen etwa 3 cm dick sein. Birnen in kleinere Stücke schneiden.
2 Tarteform mit 10 g Butter ausstreichen. 15 g Zucker darüber-geben, dann die Mandelblättchen. Apfelsegmente von außen kreisförmig zur Mitte in die Form legen. Birnen mit 135 g Zu¬cker, 5o g Butter und Zitronensaft in einer Pfanne leicht bräu¬nen. Das kann 20 Minuten dauern. Über die Äpfel geben.
3 Blätterteig 5 mm überlappend auslegen, ausrollen, als runde Fläche über die Tarte legen. Der Teig soll 1 bis 2 cm überstehen. Einige Löcher hineinstechen, auf dem untersten Rost 20 bis 3o Minuten backen. Dann locker mit Alufolie abdecken, 3o bis 45 Minuten bei zzo °C backen — je nach gewünschter Bräunung der Karamellschicht. Herausholen, spätestens nach io Minuten auf eine Platte stürzen, sonst löst sich das Karamell nicht. Nach Geschmack Birnengeist darüberträufeln.
Quittentarte: Nicht im Voraus karamellisieren, ganze Butter-und Zuckermenge in die Form geben, darauf einen mürben Apfel in Scheiben (wie Boskop), dann 600g Quitten in unge¬schälten Segmenten. Mindestens 90 Minuten backen.
