Youtube:https://youtu.be/mxtL1GbNoUc
Omelett mit
Tomaten und Avocado
* EINFACH, LOW CARB, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 200 g kleine Tomaten
· 1 rote Paprikaschote
· 1 kleine Zwiebel
· 1 reife Avocado
· 1 Bund Schnittlauch
· 3 Stiele Kerbel • 8 Eier (KI.M)
· 4 El Schlagsahne • Salz • Pfeffer
· 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 El Olivenöl
1. Tomaten waschen, putzen, die Stielan-sätze entfernen. Tomaten in kleine Stücke schneiden. Paprika putzen, waschen, dann vierteln, entkernen, fein würfeln. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Avocado längs halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und in Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kerbel von den Stielen zupfen und grob hacken. Eier, Sahne, Salz und Pfeffer verquirlen.
2. 1 El 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Paprika und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten. Herausnehmen und vorsichtig in einer Schale mit Tomaten und Avocadoscheiben mischen. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Pfanne auswischen.
3. 1 TI 01 in der heißen Pfanne erhitzen. 1/4 der Eimasse dünn darin verteilen. Bei starker Hitze 2-3 Minuten braten, dabei 1-mal wenden. Aus restlichem 01 und Eimasse 3 weitere Omeletts backen.
4. Omeletts mit der Tomaten-Avocado-Mischung füllen und anschließend mit Kräutern bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 27 g F, 6 g KH = 348 kcal (1454 kJ)
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GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN
800 g Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Erdbeeren mit 2-3 El Zucker in einer Schüssel vermischen und 10 Minuten ziehen lassen. 'A Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. 150 ml Schlagsahne und das Vanillemark in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Erdbeeren mit Sahne anrichten und mit den abgezupften Blättchen von 3 Stielen Minze garniert servieren.
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10 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseite abkühlen lassen. Von 3 Stielen Basilikum die kleinsten Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Große Basilikumblätter abzupfen, rein hacken und mit 200 g Ricotta, 1-2 El Puderzucker und 1 TI fein abgeriebener Bio-Zitronenschale verrühren. 800 g Erdbeeren waschen, =Litzen und in Scheiben schneiden. Erdbeerscheiben auf der Ricotta-a-eme anrichten und anschließend mit Pinienkernen und Basilikumblätt-r-en garniert servieren.
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800 g Erdbeeren waschen, putzen, in Scheiben schneiden und auf 4 Teller verteilen. 100 g Schoko-Cookies in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Rollholz grob zerkleinern. Erdbeeren mit je 1-11/2 El Dulce de leche beträufeln und mit den Cookie
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ucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren. 30 g Kürbis¬- a einrühren, Masse sofort auf ein Stück Backpapier geben
(ständig auskühlen lassen. 800 g Erdbeeren waschen, putzen - 2 Bieren. Kürbiskernkrokant grob hacken. 8 Kugeln Vanilleeis
=1-en. Erdbeeren auf 4 Teller verteilen und je 2 Kugeln Vanilleeis Mit Kürbiskernkrokant garnieren und mit je 1 El Kürbis¬: 3eträufelt servieren.
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4 Passionsfrüchte halbieren. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen und in einen Rührbecher geben. 2 El Puderzucker und 2 TI Sahnefestiger zugeben und mit dem Schneidstab kurz aufmixen. Kalt stellen. 800 g Erdbeeren waschen und putzen. 150 ml Schlagsahne und 2 El Puderzucker in einen Rührbecher geben und mit den Quirlen des Flandrührers steif schlagen. 200 g Sahnejoghurt (10% Fett) in einer Schüssel glatt rühren, die Sahne unterheben. Erdbeeren mit Joghurt¬sahne anrichten und mit der Passionsfruchtsauce beträufelt servieren.
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1. 1 Flasche trockenen Rosä (750 ml) in eine saubere PET-Flasche umfüllen und verschließen, dabei die Flasche leicht zusammendrücken, damit sich die Flüssigkeit später ausdehnen kann. Wein mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) im Tiefkühler gefrieren.
2. 125 g Himbeeren verlesen. 100 ml Wasser im Topf aufkochen. Dabei 100 g Zucker einrieseln lassen und mit dem Kochlöffel verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Himbeeren zugeben und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Sirup durch ein Sieb gießen und abkühlen lassen.
3. PET-Flasche mit einem Sägemesser quer aufschneiden, Inhalt in einen Küchenmixer drücken. Himbeersirup und den Saft von 1 Zitrone mit in den Mixer geben und alles fein pürieren. Frosq in Cocktailschalen füllen, nach Belieben mit Bio-Zitronenzesten garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus
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· 200 g Kirschtomaten (an der Rispe)
· 6 EI Olivenöl
· Salz
· 100 g Brombeeren
· 2 El Weißweinessig
· 2 El Distelöl
· Pfeffer
· 30 g Salat-Kräuter-Mischung (z.B. feine Rauke, Babyleaf-
Spinat, Basilikum, essbare Blüten)
· 2 frische Feigen
· 2 El Aceto balsamico
· 200 g Bimi (siehe auch Seite 10; ersatzweise junger Brokkoli)
· 3-4 El Mineralwasser mit Kohlensäure
· 1 Büffelmozzarella (270 g)
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 2 Portionen
· 300 g getrocknete Coco-Bohnen (ersatzweise Cannellini-Bohnen)
· 8 Zehen junger Knoblauch
· 1 frisches Lorbeerblatt • Salz
· 100 g grüne Bohnen
· 100 g Wachsbohnen
· 7 EI Olivenöl
· 3 El Apfelessig • Pfeffer
· 6 Stiele Bohnenkraut
· 80 g Butter
· 2 Eigelb (KI. M)
· 4-6 Scheiben Pancetta
· 1 Beet violette Shiso-Kren Außerdem: 2 Mini-Souffl& Förmchen (ä 50 ml Inhalt)
1. Tomaten waschen, trocken tupfen. Tomatenrispe halbieren, in eine Auflaufform legen, mit 2 EI Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad 10-12 Minuten) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen bis die Schale leicht aufplatzt. Tomaten aus dem Ofen nehmen, leicht mit Salz würzen und beiseitestellen.
2. Brombeeren in ein Sieb geben und kurz kalt abspülen. Für das Brombeer-Dressing 50 g Brombeeren, 2 El Wasser, 1 El Weißweinessig und das Distelöl in einen hohen Rührbecher geben, fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Dressing mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Restlichen Weißweinessig mit 2 El Olivenöl in einer Schüssel zu einer Salatsauce verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite-stellen. Salat-Kräuter-Mischung verlesen, waschen, trocken schleudern und ebenfalls beiseitestellen.
3. Feigen waschen, trocken tupfen und halbieren. Balsamessig in einer Pfanne erhitzen, Feigen auf der Schnittseite hineinlegen und bei starker Hitze 1-2 Minuten kochen, bis der Essig eine sirupartige Konsistenz hat. Feigen auf einen Teller geben und mit dem heißen Essigsirup beträufeln.
4. Bimi putzen, waschen und gut abtropfen lassen, die Stielenden abschneiden. Restliches Olivenöl in einem Topf stark erhitzen, Bimi darin bei starker Hitze 1 Minute braten. Mit Mineralwasser auffüllen und bei milder Hitze in 3-4 Minuten leicht bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Mozzarella in Scheiben schneiden. Salat-Kräuter-Mischung mit der Salatsauce vorsichtig mischen. Salat mit abgetropftem Bimi, Mozzarella, Feigen, Tomaten und restlichen Brombeeren auf Tellern anrichten. Das Brombeer-Dressing dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 25 g E, 62 g F, 20 g KH = 772 kcal (3235 kJ)
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2. Am Tag danach Coco-Bohnen in ein Sieb abgießen und ab-tropfen lassen. In einem Topf 4 I Wasser mit 4 angedrückten Knoblauchzehen und Lorbeer aufkochen. Coco-Bohnen zugebc offen bei mittlerer bis starker Hitze 70-80 Minuten weich koc (das Wasser sollte immer leicht simmern). Mit Salz würzen.
3. Inzwischen grüne Bohnen und Wachsbohnen putzen, wasch€ und in einem Topf in kochendem, stark gesalzenem Wasser 10-12 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Für die Marinade restliche Knoblauchzehen schälen, in 2 El Öl bei milder Hitze 3 Minuten braten und in eine Schale geben. 2 El Was5er, 2 El Essig und 3 El Öl unterrühren, mit Sal und Pfeffer würzen. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und unterrühren.
4. Coco-Bohnen in ein Sieb abgießen, dabei den Kochfond auf-fangen. Bohnen gut abtropfen lassen, Lorbeer entfernen. 400 { Bohnen mit 2 mitgekochten Knoblauchzehen und 100-120 ml Kochsud in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schne stab sehr fein pürieren. Püree durch ein feines Sieb in einen Tc streichen. Eventuell weitere 2-3 El Sud unterrühren.
5. Für die Eigelbe den Backofen mit den Mini-Souffle-Förmchc darin auf der 2. Schiene von unten auf 100 Grad vorheizen. Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis sich die Molke am Bode des Topfes abgesetzt hat und die Butter leicht gebräunt ist. Bi sofort durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes feines Sieb in kleine Schale gießen und gleichmäßig in den Förmchen vertei
6. In je 1 Förmchen 1 Eigelb gleiten lassen und 6 Minuten (für eine etwas festere Konsistenz 8 Minuten) stocken lassen. Inzwischen Bohnenpüree bei mittlerer Hitze unter Rühren erwärmen. Pancetta in einer Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze knusprig braten. Grüne Bohnen und Wachsbohnen mit der Marinade mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Förmchen aus dem Ofen nehmen, Eigelbe mit einem Esslöffel vorsichtig herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen
7. Kresse vom Beet schneiden, restliche Coco-Bohnen mit 2/3 der Kresse, restlichem Essig und restlichem Öl mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Grüne-Bohnen-Salat mit Pancetta auf Tellern verteilen. Cocc Bohnen und Coco-Bohnenpüree daneben anrichten, eine Muld das Püree drücken und je 1 Eigelb hineingeben. Mit restlicher Kresse bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden plus Einweichzeit über Nacht PRO PORTION 41 g E, 63 g F, 61 g KH = 1074 kcal (4500 kJ)
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WASABI-CREME • 2 TI geschälte Sesamsaat
· 400 g Kalbstafelspitz • 1/2 TI Koriandersaat
· Salz • 5 El Chardonnay-Essig
· Pfeffer • 2 El Limettensaft
· 8 EI Rapsöl • 2 TI Akazienhonig
· 1 Zweig Rosmarin • 4 El ungeröstetes
· 1 Ei (KI. M) Bio-Sesamöl
· 2 TI Mirin (Asia-Laden) • Salz
· 2 TI Limettensaft • Pfeffer
· 2 TI Wasabi-Paste • 1 weiße Zwiebel (50 g)
· 1 EI Creme fraiche • 1 kg Möhren-Mix
(orange, gelb und violett)
· 100 g Portulak
1. Für den Kalbstafelspitz das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minu¬ten hellbraun anbraten. Nach 1 Minute Rosmarinzweig zugeben. Tafelspitz im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt abkühlen lassen.
2. Für die Wasabi-Creme das Ei mit Mirin, Limettensaft, Wasabi-Paste, 1/4 TI Salz und restlichem Rapsöl in einen Rührbecher geben. Einen Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam hochziehen, bis eine cremige Mayonnaise entsteht. Crrrie fraiche unterrühren, Wasabi-Creme kalt stellen.
3. Für den Möhrensalat Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Für das Dressing Koriandersaat im Mörser fein zermahlen und in einer Schale mit Essig, 4 El Wasser, Limettensaft, Honig, Sesamöl und Salz und Pfeffer verrühren. Zwiebel in sehr feine Spalten schneiden und anschließend zum Dressing geben.
4. Die Möhren putzen und schälen. Möhren längs auf einem Gemüsehobel in 1 mm dünnen Scheiben in eine große Schüssel hobeln. Dressing über die Möhren gießen. Möhren 30 Minuten ziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen. Portulak putzen, waschen und trocken schleudern.
5. Kalbstafelspitz in dünne Scheiben schneiden und mit Möhren¬salat und Portulak auf flachen Tellern anrichten. Kalbfleisch mit jeweils 2-3 El Wasabi-Creme beträufeln. Salat mit Sesam bestreuen und servieren
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abgeriebene
· 4 kleine Kopfsalate Bio-Orangenschale
(ä ca. 220 g) • 300 g Pfifferlinge
· 5 El Apfelessig • 100 g Zwiebeln
· 8 El Olivenlöl • 200 g Kirschtomaten
· Salz • 80 g Serrano-Schinken
· Pfeffer (in dünnen Scheiben)
· 2-3 Prisen Piment • 10 g Butter
d'Espelette (z.B. von »e&t«; • 1 kleines Bund Kerbel
über www.delinero.de) (ca. 20 Stiele)
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Für das Dressing die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Von den Kopfsalaten welke Blätter entfernen. Die äußeren grünen Blätter abzupfen (ca. 60 g), waschen und trocken schleudern. Salatköpfe unter fließend kaltem Wasser waschen, dabei die Blätter vorsichtig nach außen biegen, sodass sich der Salatkopf wie eine Blüte öffnet. Durch die Zwischenräume das Wasser fließen lassen. Kopfsalate vorsichtig trocken schütteln und kalt stellen. Die abgelösten Salatblätter mit Pinienkernen, Essig 6 El Olivenöl, 6 El Wasser, Salz, Pfeffer, Piment d'Espelette, Zitronen- und Orangenschale im Blitzhacker zu einem glatten, sämigen Dressing pürieren. Dressing in eine Schale füllen und abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.
2. Inzwischen Pfifferlinge putzen, größere halbieren. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Kirschtomaten, waschen und halbiere Schinken in grobe Stücke zerzupfen.
3. Restliches Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin bei starker Hitze braten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. Butter und Zwiebeln zugeben und unter gelegentlichem Schwenken weitere 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Kopfsalate auf flachen Tellern anrichten. Pfifferlinge und Kirschtomaten darüber verteilen. Mit dem Dressing beträufeln. Schinken und abgezupfte Kerbelblätter darüber verteilen und servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 11 g E, 29 g F, 4 g KH = 343 kcal (1436 kJ)
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· 1 TI süßer Senf
· 1 El Rapsöl
· Salz
· 400 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)
SALAT
· 400 g grüner Spargel
· 4 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 600 g grüne Bohnen
· 1 Bio-Mini-Salatgurke (120 g)
· 'A Wassermelone (400 g)
· 4-5 Stiele Borretsch
· 1/4 TI Piment d'Espelette
· 1/2 TI Schwarzkümmelsaat Außerdem: Küchenther-mometer, ofenfeste Form
1. Für das Kaffeebohnen-Dressing den Kaffee in einem Mörser mittelfein zerstoßen. Kaffeebohnen mit Rapsöl in einem kleinen Topf auf ca. 70 Grad erwärmen (Thermometer benutzen!), beiseitestellen und 2 Stunden ziehen lassen. Inzwischen Reis,
Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis der Reis hellbraun ist. Abkühlen lassen, mit Piment d'Espelette und Senfkörnern im Mörser fein zerstoßen und die Gewürzmischung beiseitestellen.
2. Für den Gewürzlachs Koriander und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zermahlen. In eine Schale geben und mit Tandoori-Gewürz, Senf, Öl und 1/2 TI Salz zu einer Paste verrühren. Lachs auf beiden Seiten damit einreiben, in eine ofenfeste Form legen und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden marinieren.
3. Für den Salat Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel längs halbieren, dickere Stangen längs dritteln. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Spargel darin in 2 Portionen jeweils 2-3 Minuten bei starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine flache Schale geben. Bohnen putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und im Sieb gut abtropfen lassen. Salatgurke waschen, trocken tupfen, streifig schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Wassermelone in Spalten schneiden, das Fruchtfleisch von der Schale und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Alles, bis auf die Melone, in eine große Schüssel geben.
4. Für das Dressing das Kaffeebohnenöl durch ein sehr feines Sieb in eine Schale gießen. Kaffeebohnen entfernen. 2-3 TI Gewürzmischung, Limettensaft, Honig und 1/2 TI Salz unterrühren. Kaffeebohnen-Dressing über die Salatzutaten in der Schüssel gießen, vorsichtig mischen und beiseitestellen.
5. Vom Lachs die Folie entfernen. Lachs in der Form im vorge-heizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlens-wert) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten garen.
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Basilikum-Brot-Salat mit Zucchini
und grünen Tomaten
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 60 g Basilikum • 150 g Zuckerschoten
· Salz • 80 g rote Zwiebeln
· 200 ml Milch • 5-6 El Weißweinessig
· 4-5 Sardellenfilets • Pfeffer
(in Öl; abgetupft) • 200 g reife grüne Tomaten
· 200 g Bauernbrot • 2 EI Buchweizenschrot
· 1 Zucchini (200 g) (Reformhaus)
· 7 El Olivenöl • 150 g Mini-Römersalat
1. Für den Brotsalat 40 g Basilikum fein schneiden und in wenig kochen¬dem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren. In ein Sieb abgießen, ab¬schrecken, abtropfen lassen und stark ausdrücken. Basilikum mit Milch und Sardellen in einen hohen Rührbecher geben, mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Brot in 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einem Backblech verteilen und unter dem vorgeheizten 3ackofengrill bei 240 Grad dunkelbraun rösten. Brot leicht abkühlen lassen, n 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Basilikummilch eicht erwärmen, über die Brotwürfel gießen und vorsichtig unterrühren. Brotsalat bis zur Weiterverarbeitung ziehen lassen.
2. Zucchini waschen und trocken tupfen. Zucchini in eine Auflaufform
g eben, mit 2 El Öl einreiben und mit Salz würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad auf der 2. Schiene von unten 14-16 Minuten garen -ach 12 Minuten Stichprobe machen). Zucchini herausnehmen und :-_-2<ühlen lassen. Danach der Länge nach vierteln und quer in 5 cm lange 1:_cke schneiden. Zuckerschoten waschen und in einem Topf in kochendem la zwasser 30 Sekunden knackig garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden oder hobeln und ner Schüssel mit 1 El Essig mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. -1-naten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten :leiben schneiden und in einer Schüssel mit 1 El Essig und 1 El Öl _1-len. Mit Salz und Pfeffer würzen. Buchweizenschrot in einer Pfanne -littlerer Hitze 2 Minuten unter Schwenken rösten, bis er nussig duftet.
§ = Imersalat putzen, waschen und trocken schleudern. Salatblätter in :e Streifen schneiden oder in mundgerechte Stücke zupfen. Restliche kumblätter von den Stielen zupfen.
E =2- das Dressing restlichen Essig mit Salz verrühren, restliches Öl und
:LNIEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden
IMO PORTION 14 g E, 23 g F, 36 g KH = 425 kcal (1783 kJ)
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Lauwarmer Safran-Gemüse-Salat mit Nektarinen
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Blumenkohl (1-1,2 kg) • 30 ml Weißweinessig
· 350 g feine Möhren • 3 kleine Lorbeerblätter
· 250 g Staudensellerie • 2 Zimtstangen
· 2 Nektarinen (ersatzweise • 2 Sternanis
Pfirsiche) • Salz
· 1 Döschen Safranfäden • 2 EI Olivenöl
(0,1 mg) • 20 g Mandelkerne (mit Haut)
· 100 ml Weißwein • 10 g Berberitzen
· 1E0 ml Orangensaft • 10 g Rauke
(frisch gepresst) • 400 g Wassermelone
1. Blumenkohl putzen, waschen und in 6-8 Stücke teilen. Möhren putzen und schälen. Staudensellerie putzen, waschen und entfädeln. Nektarinen waschen, trocken reiben, achteln und entsteinen. 6 El lauwarmes Wasser in eine kleine Schüssel geben, Safran mit den Fingerspitzen hineinreiben und verrühren.
2. In einem Topf Wein, Orangensaft, Essig, Lorbeer, Zimt und Sternanis 1-mal aufkochen, mit Salz würzen. Warm halten. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Blumenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, bis er dunkel-braune Stellen bekommt. Möhren und Sellerie zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Salz würzen, mit dem heißen Orangen¬fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Bräter aus dem Ofen nehmen, Nektarinen zwischen das Gemüse legen. Offen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 20 Minuten garen. Dann das Safranwasser leicht verrühren, auf Gemüse und Nektarinen verteilen und weitere 10-12 Minuten garen (Stichprobe machen).
3. Inzwischen Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten. Mandeln in einen Blitzhacker geben, fein hacken und in einer Schüssel mit den Berberitzen mischen. Rauke putzen, waschen, trocken schleudern und mittelfein schneiden. Melonen-fruchtfleisch von der Schale schneiden, Kerne nach Belieben entfernen. Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.
4. Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit Salz, Pfeffer sowie etwas Mandel-Berberitzen-Mischung bestreuen und vorsichtig mischen. Melone und Rauke auf dem Gemüse ver-teilen, mit restlicher Mandel-Berberitzen-Mischung bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 7 g E, 8 g F, 24 g KH = 234 kcal
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Löwenzahnsalat mit Erbsen, Fenchel und Hähnchenbrust
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 3 EI Koriandersaat • 1 El Mohnsaat
· 400 ml Kokosmilch • 1 Fenchelknolle (ä ca. 500 g)
· 100 ml Wermut • 1 El Apfelessig
(z.B. Noilly Prat) • 1 kg frische Erbsenschoten
· 20 g getrocknete Shiitake-Pilze (300-350 g Erbsen gepalt)
· 5-6 Kaffirlimettenblätter • Salz • 'A Ciabatta
· 3 EI jap. Reisessig (z.B. Mizkan) • 6 El Olivenöl
· 1 EI Fischsauce • 4 dünne Scheiben Guanciale
· 2 Hähnchenbrustfilets (gepökelte, luftgetrocknete
(ä 200 g; mit Haut) Schweinebacke; ersatzweise
· 60 g Sauerampfer Speck oder Pancetta)
· 1 Bund gelber Löwenzahn Außerdem: Auflaufform
· 8 Stiele Basilikum (17x27 cm)
1. Für die Hähnchenbrust Koriandersaat in einem Mörser leicht andrücken. Kokosmilch mit Wermut, 100 ml Wasser, Koriander, Pilzen, Limettenblättern, Reisessig und Fischsauce 1-mal auf¬kochen. Haut der Hähnchenbrustfilets abziehen, zwischen 2 Lage-Backpapier auf ein Backblech legen und beiseitestellen. Filets in die Auflaufform legen, mit kochend heißem Kokosfond auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-28 Minuten garen. Aus dem Ofer nehmen und das Fleisch in der Form abkühlen lassen.
2. Inzwischen Sauerampfer und Löwenzahn getrennt waschen und trocken schleudern. Sauerampferblätter in mundgerechten Stücken von den Stielen zupfen. Löwenzahn putzen und nach Belieben etwas kleiner schneiden. Basilikumblätter abzupfen, mit den Salaten mischen. Salate mit angefeuchtetem Küchenpapier abdecken, bis zum Servieren beiseitestellen. Mohn in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und in einem Mörser leicht andrücken.
3. Hühnerhaut im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3 Umluft 180 Grad ca. 10 Minuten) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten knusprig braten, auf Küchenpapier abkühlen lasse-
4. Inzwischen Fenchel putzen, waschen, halbieren und bis zum Strunk in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In einer Schale mit Apfelessig mischen, dabei mit den Händen leicht kneten. Erbsen aus den Schoten palen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lasser
5. Ciabatta in 12 dünne Scheiben schneiden, unter dem vorge¬heizten Backofengrill bei 250 Grad goldbraun rösten. Röstbrote mit 2 El Öl einreiben, halbieren und mit 2/3 vom Mohn bestreuen
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Presa vom Bentheimer
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 Stücke Presa vom Bentheimer Schwein (ä 500 g; über www. genusshandwerker.de; siehe Tipp)
· 3-4 TI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 2 TI Jerk-Pfeffer-Rub (siehe Rezept Seite 48)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon)
1. Presa von beiden Seiten mit Öl bestreichen und in einer Arbeitsschale mit Jerk-Pfeffer-Rub rundum einreiben. Auf dem heißen Grill von beiden Seiten 3-4 Minuten dunkelbraun grillen, dabei mit Meersalzflocken würzen. Presa an den Grillrand legen und 15 Minuten sanft zu Ende grillen, dabei mehrfach wenden. Vom Grill nehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen. Presa in Scheiben schneiden und mit BBQ-Sauce (siehe Rezept Seite 53) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 49 g E, 35 g F, 1 g KH = 522 kcal (2185 kJ)
Tipp Ersatzweise können
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Fledermaus-Steaks
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 Fledermaus-Steaks (ä 450 g; über www.genusshandwerker.de; siehe Tipp)
· 2-3 TI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 2 TI Koriander-Pfeffer-Rub (siehe Rezept Seite 48)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon)
1. Steaks von beiden Seiten mit 01 bestreichen und in einer Arbeitsschale mit Koriander-Pfeffer-Rub rundum einreiben. Auf dem heißen Grill von beiden Seiten
Ende grillen. Anschließend in Scheiben schneiden und mit grüner Sauce (siehe Rezept Seite 54) servieren.
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Hirsch-T-Bone
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 4 Hirsch-T-Bone-Steaks (ä 350 g; über www.genusshandwerker.de; siehe Tipp)
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 4 TI Wild-Pfeffer-Rub (siehe Rezept Seite 48)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon)
. Steaks von beiden Seite- -.
bestreichen und in einer Arbeitsschale Wild-Pfeffer-Rub rundum einreiben. dem heißen Grill von beiden Seiten je 2 Minuten dunkelbraun grillen, dabei 77 Meersalzflocken würzen. Steaks am Grillrand 8-10 Minuten zu Ende grille-Vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhe--lassen. Mit Aprikosen-Cumberland-ChL-.-e (siehe Rezept Seite 54) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten
PRO PORTION 57 g E, 10 g F, 2 g KH = 340 kcal (1382 kJ)
Tipp Ersatzweise können Sie Hirsch-steaks aus der Keule oder ausgelösten Hirschrücken verwenden.
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Lammhüfte
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 4 Stücke Lammhüfte (ä 180 g)
· 2-3 TI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 4 TI Asia-Pfeffer-Rub (siehe Rezept Seite 48)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon)
1. Lammhüftsteaks von beiden Seiten mit Öl bestreichen und in einer Arbeitsschale mit Asia-Pfeffer-Rub rundum einreiben. Auf dem heißen Grill von beiden Seiten 5 Minuten dunkelbraun grillen, dabei mit Meer-salzflocken würzen. Die Steaks am Grillrand ca. 15 Minuten sanft zu Ende grillen. Vom Grill nehmen und 3-4 Minuten ruhen lassen. Mit Kokos-Aioli (siehe Rezept Seite 54) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 33 g E, 26 g F, 0 g KH =
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* EINFACH, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
· 2,3 kg Kalbsnacken (ca. 1,6 kg pariert; über www.genusshandwerker.de)
· 8 TI neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 4 TI Kräuter-Pfeffer-Rub (siehe Rezept Seite 48)
· Meersalzflocken (z.B. Maldon)
1. Vom Nackenstück die flachen Lappen seitlich abschneiden (siehe Tipp 2) und die dicke Fettschicht entfernen. Nacken in 8 gleich große Steaks (ä 200 g) teilen.
2. Steaks von beiden Seiten mit 01 bestreichen und in einer Arbeitsschale Kräuter-Pfeffer-Rub rundum einreiben. Auf dem heißen Grill von beiden Seiten 5-6 Minuten dunkelbraun grillen, dabei mit Meersalzflocken würzen. Steaks am Grillrand 2-3 Minuten sanft zu Ende grillen. Vom Grill nehmen und 2 Minuten ruhen lassen. Mit Sauce gribiche (siehe Rezept Seite 54) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten PRO PORTION 42 g E, 8 g F, 0 g KH
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700 g längliche festkochende Kartoffeln • 2 El neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl) • Salz • Pfeffer • 100 g Bacon (in Scheiben) • 400 g Bundmöhren • 300 g Mangold • 2 Zwiebeln • 100 ml Gemüsebrühe • 100 ml Schlagsahne
1. Kartoffeln putzen, waschen und längs halbieren. Kartoffel¬hälften in einer Schüssel mit 1 El Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Kartoffelhälfte mit je 1 Scheibe Bacon umwickeln. Speck-Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
2. Möhren putzen, schälen und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Mangold putzen, waschen und die Blätter von den Stielen trennen. Stiele schräg in Stücke, Blätter in grobe Streifen schneiden. Zwiebeln in Spalten schneiden.
3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Möhren und Zwiebeln darin 3 Minuten rundum braten. Mangoldstiele zugeben, mit der Brühe ablöschen. Zugedeckt 3 Minuten garen. Mangoldblätter zugeben, aufkochen, Sahne zugießen und bei milder Hitze 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Speckkartoffeln mit dem Mangoldgemüse servieren.
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2 Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 250 g Aubergine • 250 g Zucchini • 1 rote Paprikaschote • 4 Stiele glatte Petersilie • 2 El Olivenöl • 1 Dose stückige Tomaten (400 g) • Salz • Pfeffer • Zucker • 400 g Casarecce-Nudeln (ersatz¬weise Penne) • 150 g cremiger Feta-Käse
1. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Aubergine und Zucchini waschen, putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen.
2. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, ZWiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Gemüsestücke zugeben und kräftig anbraten. Tomaten zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
3. In der Zwischenzeit die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass mit dem Gemüse mischen, nach Bedarf Nudel¬wasser zugießen. Feta-Käse über die Nudeln bröseln. Mit Petersilie bestreut servieren
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700 g festkochende Kartoffeln • 1 Schalotte • 1 Salatgurke (500 g) • 4 Stiele Dill • 10 g Butter • 200 g Schmand • 2 El Zitronensaft • Salz • Pfeffer • 1 El neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) • 4 Lachskoteletts (ä 180 g)
1. Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten weich garen.
2. Inzwischen Schalotte in feine Scheiben schneiden. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Gurke in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Dillästchen von den Stielen abzupfen und grob hacken.
3. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Gurken zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitdünsten. Schmand und 1 El Zitronensaft einrühren, auf-kochen und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Kartoffeln abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Lachskoteletts darin scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten garen, wenden und weitere 4 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Zitronensaft würzen. Lachskoteletts sofort mit Kartoffeln und Gurkensalat servieren.
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200 g Zuckerschoten • Salz • 300 g Aprikosen •
2 rote Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 2 El neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl) • 4 Hähnchenbrüste (ä 160 g; ohne Haut) • Pfeffer
1. Zuckerschoten putzen, waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute vorgaren. Zuckerschoten abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Aprikosen waschen, halbieren und entsteinen. Aprikosenhälften halbieren. Zwiebeln in Spalten, Knoblauch in Scheiben schneiden.
2. Öl in einer Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste darin rundum scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 10 Minuten zu Ende garen.
3. Zwiebeln und Knoblauch in die Pfanne geben und
3 Minuten anbraten. Aprikosen und Zuckerschoten zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit den Hähnchenbrüsten servieren. Dazu passt Baguette.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 37 g E, 56 g F, 44 g KH = 863 kcal (3619 kJ)
800 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 1 rote Paprika-schote • 700 g Mett • 2 El Öl (z.B. Sonnenblumenöl) • 1 Zwiebel • 500 g Äpfel • 60 g Butter • 5 Stiele Thymian • Pfeffer • 100-150 ml Milch • Muskat (frisch gerieben)
1. Kartoffeln schälen, waschen, in grobe Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten weich garen.
2. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen. In feine Streifen schneiden. Mett mit leicht geölten Händen zu 8 Frikadellen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frikadel¬len darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Frikadellen im Backofen bei 80 Grad warm halten. Paprikastreifen in die Pfanne geben, 2 Minuten braten.
3. Zwiebel in feine Ringe schneiden. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei milder Hitze glasig dünsten. Äpfel und 2 El Wasser zugeben, zugedeckt 5 Minuten einkochen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Apfelkompott mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
4. Kartoffeln abgießen. Restliche Butter und Milch unter¬rühren und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kartoffelstampf mit Frikadellen, Apfelkompott und Paprikastreifen servieren.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 15 g E, 11 g F, 78 g KH = 500 kcal (2094 kJ)
150 g Pfifferlinge • 2 EI Mehl • 200 g grüne Bohnen • 2 Schalotten • 40 g Toastbrot • 3 Stiele Bohnenkraut • 400 g Bavette-Nudeln (ersatzweise Spaghetti) • Salz • 4 El Olivenöl • Pfeffer
1. Pfifferlinge und Mehl in einer Schüssel sorgfältig mischen. Pfifferlinge vorsichtig im Sieb abspülen und auf Küchen¬papier abtropfen lassen. Bohnen putzen, waschen und halbieren. Schalotten fein würfeln. Toast im Blitzhacker grob zerkleinern. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und grob hacken.
2. Nudeln und Bohnen in kochendem Salzwasser 8 Minuten bissfest garen (Packungsangabe bei den Nudeln beachten!). Abgießen, dabei 150-200 ml Nudelwasser auffangen.
3. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Toastbrösel darin goldbraun rösten. Bohnenkrautblättchen zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
4. Pfanne auswischen und restliches Öl darin erhitzen. Pfifferlinge darin scharf anbraten. Schalottenwürfel zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze mitgaren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Heiße Nudeln und Bohnen zu den Pfifferlingen in die Pfanne geben. Nach Bedarf Nudelwasser zugeben und servieren. Toastbrösel separat dazu servieren.
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2 Salatgurke • 1 rote Paprikaschote.• 300 g Tomaten • Salz • Pfeffer • 1 rote Pfefferschote • 500 g kernlose Wassermelone • 50 g Eiswürfel • 4 El Olivenöl • 2-3 El milder Weißweinessig • Zucker • 200 g Halloumi-Käse
1. Gurke schälen und dritteln.'/3 längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Paprika und Tomaten putzen, waschen, vierteln und entkernen. 50 g Paprika und 'A der Tomaten in feine Würfel schneiden. Gemüsewürfel in einer Schale mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Garnieren beiseitestellen. Restliche Gurke und restliche Paprika in grobe Stücke schneiden und-in einen Mixer geben. Restliche Tomatenviertel zifgeben.
2. Pfefferschote putzen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Melone in Spalten schneiden, das Fruchtfleisch von der Schale und in grobe Stücke schneiden. Pfeffer¬schoten- und Melonenstücke zum Gemüse in den Mixer geben. Eiswürfel zugeben und alles sehr fein pürieren. Mit 3 El Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
3. Halloumi-Käse in längliche Scheiben schneiden, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im restlichen Öl von beiden Seiten hellbraun braten. Melonen-Gazpacho mit Halloumi servieren und mit den Gemüsewürfeln garnieren
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Dreierlei Karotten
· MITTELSCHWER,KALORIENARM,RAFFINIERT,VEGETARISCH Für 4 Portionen
· 250 g Dickmilch Karotten mit Grün
· 500 g dickere gemischte („Pariser Markt")
weiße und orange • 2 El neutrales Öl • Salz
Mini-Karotten („Belgische" • 50 g Tempuramehl
und bunte Karotten; • 300 g bunte Karotten
siehe Bestell-Info Seite 66) (Mini und Micro)
· 10 g frischer Ingwer • Öl zum Frittieren
· 1 El Butter • 4 TI geröstete Mohnsaat
· Salz • Salzflocken
· 1 TI Zitronensaft • 8-12 Magentablüten
· 200 g kleine runde Außerdem: Fritteuse
1. Dickmilch im feinen Sieb (besser im feuchtem Mulltuch) 6-8 Stunden (am besten über Nacht) abtropfen lassen.
2. Dickere gemischte Karotten unter fließendem kalten Wasser kurz schrubben, dabei das Grün abschneiden. Ingwer schälen, in feine Scheiben schneiden. Karotten und Ingwer im Dampfgarer oder im Topf mit Siebeinsatz bei 100 Grad 30 Minuten dämpfen. Karotten herausneh-men, gut ausdämpfen lassen. 60-100 ml des entstan-denen Karottenwassers abmessen. Karotten, Ingwer und Butter in einer Küchenmaschine fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken, in einen Topf umfüllen.
3. Von den runden Karotten das Grün abschneiden, fein hacken, beiseitestellen. Karotten mit Öl mischen, salzen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten bissfest rösten. Aus dem Ofen nehmen und im Möhrengrün wälzen.
4. Tempuramehl mit 80 ml kaltem Wasser glatt rühren. Bunte Karotten schrubben. 01 in der Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Karotten nacheinander portionsweise in Tempurateig tauchen, überschüssigen Teig abtropfen lassen, im heißen 013-4 Minuten knusprig frittieren. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Püree unter Rühren erwärmen, mit Röst- und Tempura-Karotten auf Tellern anrichten. Dickmilch mit dem Löffel in Nocken auf den Tellern verteilen. Mit Mohn und Salzflocken bestreuen, Magentablüten darauf verteilen.
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Ofenwurzeln mit pochiertem Ei
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 100 g Pumpernickel • 150 g Mini- bzw.
· 300 g Haferwurzeln Mexiko-Gurken
(12 Stück) (25 Stück ä 6 g; siehe
· 150 g Topinambur Bestell-Info Seite 66)
(12 Stück) • Zucker
· 200 g Sonnenblumen- • 1 EI Rapsöl • 150 g Butter
wurzeln (12 Stück) • 4 El Weißweinessig
· 4 El Sonnenblumenöl • 4 tagesfrische Bio-Eier
· Salz • Pfeffer (Kl. M)
1. Pumpernickel am besten in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft (Gas 1-2, Ober-/Unterhitze 180 Grad) antrocknen. Blech aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 Grad Umluft (Gas 4, Ober-/Unterhitze 240 Grad) erhöhen.
2. Alle Wurzeln getrennt unter fließendem kalten Wasser kurz schrubben. Gut abtropfen lassen, trocken tupfen. Nach Sorten getrennt mit Sonnenblumenöl mischen, dabei leicht salzen und pfeffern. Haferwurzeln auf einem Backblech verteilen, im heißen Ofen (siehe oben) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten bissfest garen. Nach der Hälfte der Garzeit restliche Wurzeln untermi¬schen und mitgaren. Aus dem Ofen nehmen und bis zum Servieren warm halten (eventuell mit Alufolie bedecken).
3. Gurken waschen, halbieren oder vierteln, mit Salz, 1 Prise Zucker und Rapsöl mischen. Butter in einem Topf aufschäumen und bräunen.
4. 21 Wasser mit Essig und Salz aufkochen. Eier einzeln aufschlagen. Mit dem Schneebesen einen Strudel ins Wasser rühren. Eier nacheinander hineingleiten lassen. Bei milder Hitze in 4-5 Minuten flüssig bis wachsweich garen.
5. Pumpernickel-Erde, Wurzeln und Gurken auf Tellern anrichten. Eier mit der Schaumkelle herausnehmen und auf der Erde anrichten. Mit der braunen Butter beträu-feln, mit Salz und grobem Pfeffer gewürzt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
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mit Wildem Lauch
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 3 Portionen
· 100 g Senfkohl-Salat¬mix mit Blüten (siehe Bestell-Info Seite 66)
· 30 g geröstete Pinienkerne
· 120 ml Öl plus 2 EI (z.B. Maiskeimöl)
· 2 El Olivenöl
· 30 g Kürbisblüten
· 250 g Pattison-Kürbis
· 1 kleine Stange Lauch
· 100 g Wilder Lauch • Salz
· 50 g Ricotta salata (salziger fester Schafs-molkenkäse; italieni¬scher Feinkosthandel)
· 1 TI Butter • Pfeffer
· 250 g Maisnudeln (z.B. Fettuccine von PPura)
· Amaranthblätter
· Magentablüten
1. Für den Pesto Salat waschen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen, Blüten dabei abzupfen und bis zum Servieren beiseitelegen. Salat grob schneiden, mit Pinienkernen, 120 ml Öl und dem Olivenöl zu einer groben Paste pürieren. Aus den Kürbisblüten vorsichtig den Kelch entfernen. Pattison-Kürbisse halbieren oder vierteln.
2. Lauch putzen, längs halbieren und in 3 cm lange Stücke schneiden. Wilden Lauch putzen. Beides mit restlichem 01(2 El) mischen. Lauch in einer breiten Pfanne bei starker Hitze anbraten und auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft (Gas 3, Ober-/Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-8 Minuten knusprig braun rösten. Lauch salzen. Ricotta mit den Händen in kleine Stücke bröseln.
3. Pattison und Kürbisblüten im Topf in 1 TI Butter 5 Minuten sanft garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
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· 150 g Ziegenfrischkäse • 1-2 TI Ducca (nordafrika-
· 150 g Frischkäse nische Gewürzmischung)
· 1 Salatgurke • 100 g Blüten-Wildkräuter-
· Salz salat (z. B. von Keltenhof;
· Pfeffer ersatzweise Babyleaf-Salat)
· 12 Scheiben Toastbrot
1. Ziegenfrischkäse und Frischkäse glatt rühren. Gurke schälen und in feine Scheiben hobeln. Gurkenscheiben mit Salz, Pfeffer und Ducca u,würzen.
3. Zuckerschoten putzen und waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und mit Olivenöl, Weißweinessig und Honig in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraussschneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren. Eier halbieren, Spargel, Zuckerschoten und Tomaten in einer Auflaufform verteilen, Eier daraufgeben und Estragon-Marinade darüber verteilen. Bis zum Servieren ziehen lassen.
2. Salat vorsichtig waschen und trocken schleudern.
3. Toastscheiben entrinden und mit der Frischkäsecreme bestreichen. Gurken und Salat auf 6 Scheiben verteilen und mit den restlichen 6 Scheiben bedecken. Sandwiches halbieren und bis zum Servieren in feuchten Geschirrtüchern lagern.
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Für 6-8 Portionen
· 200 ml roter Portwein • 1/2 Galia-Melone
· 100 g Zucker • 300 g Stilton
· V2Charentais-Melone
1. 3o rtwei n und Zucker in einen Topf geben und 15-20 Minuten -Joartig einkochen lassen. In eine kleine Flasche umfüllen und :-(ühlen lassen,
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3. Zuckerschoten putzen und waschen. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Estragonblätter von den Stielen abzupfen und mit Olivenöl, Weißweinessig und Honig in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig heraussschneiden. Tomaten je nach Größe vierteln oder halbieren
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· 175 g Kuvertüre (55% Kakao)
· 1 El Earl-Grey-Teeblätter
· 25 g Zucker
· 30 g Kakao
SHERRY-VANILLE-SAUCE
· 1 Vanilleschote
· 250 ml Milch
1. Für die Schoko-Tee-Sauce Kuvertüre grob hacken. 280 ml Wasser aufkochen, Teeblätter darin 3 Minuten ziehen lassen. Tee durch ein feines Sieb gießen, zurück in den Topf geben. Zucker und Kakao einrühren, aufkochen, Kuvertüre zugeben und glatt rühren. Ins Twist-off-Glas (500 ml Inhalt) füllen. Abkühlen lassen.
2. Für die Sherry-Vanille-Sauce Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Milch, Sahne, Vanilleschote und -mark aufkochen. Vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Zucker in einem Schlagkessel verrühren.
3. Vanilleschote aus der Sahne-Milch-Mischung entfernen, Mischung erneut aufkochen. Vanillemilch unter ständigem Rühren am besten mit einem Silikonspatel langsam zur Eiercreme im Schlagkessel gießen, dann über einem heißen Wasserbad „zur Rose abziehen": Dazu die Masse unter ständigem Rühren mit dem Spatel auf 75-80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), sodass sie bindet, aber nicht stockt. Die Masse ist fertig, wenn man auf den herausgezogenen Schaber pustet und ein welliges Muster entsteht. In eiskaltem Wasser abschrecken und abkühlen lassen. Sherry einrühren und in ein Twist-off-Glas (700 ml) füllen. Erdbeeren waschen, putzen und mit beiden Saucen servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit
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Zitronengras mit dem Messerrücken anklopfen, in grobe Stücke schneiden und mit 500 ml Wasser und Zucker im Topf aufkochen. 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Beiseite abkühlen lassen.
2. Gurken waschen, trocken tupfen und grob würfeln. Im Mixer sehr fein zerkleinern und durch ein feines Sieb gießen.
4 Zitronen halbieren, 200 ml Saft auspressen und mit Gurken-wasser mischen. Zitronengrassirup durch ein Sieb gießen, mit Gurkenwasser verrühren und kalt stellen.
3. Restliche Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, längs halbie¬ren und quer in Scheiben schneiden. Etwas Gurkensirup in Gläser füllen, mit Mineralwasser und Eiswürfeln auffüllen und Zitronen-scheiben zugeben.
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Cheddar-Scones mit
Feigen-Zwiebel-Marmelade
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6-8 Portionen
FEIGEN-ZWIEBEL-MARMELADE SCONES
· 500 g Feigen • 125 g Bacon in Scheiben
· 250 g rote Zwiebeln • 100 g Cheddar
· 2 El neutrales Öl • 4 Frühlingszwiebeln
(z.B. Sonnenblumenöl) • 450 g Mehl
· 100 ml Rotweinessig • 1 TI Backpulver
· 100 g brauner Zucker • 1 TI Natron • Salz
· 2 El Gerstenmalz • 115 g Butter (kalt)
(Reformhaus) • 200 ml Buttermilch
· 50 g Orangenmarmelade • 2 Eier (KI. M)
· Salz Außerdem: 2 Twist-off-Gläser
· Pfeffer (ä ca. 450 ml Inhalt)
1. Für die Feigen-Zwiebel-Marmelade Feigen waschen und in Spalten schneiden. Zwiebeln halbieren und in Scheiben schnei-den. 01 im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze
5 Minuten dünsten. Feigen zugeben und 3 Minuten mitgaren. Mit Essig ablöschen, aufkochen und Zucker, Gerstenmalz und Orangenmarmelade zugeben. Unter Rühren erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze 20 Minuten einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Heiß in Twist-off-Gläser füllen, verschließen.
2. Für die Scones Bacon in einer Pfanne langsam sehr knusprig auslassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Cheddar grob reiben. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in feine Scheiben schneiden
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Lammfilet mit
Minz-Coleslaw
* EINFACH, SCHNELL
Für 6 Portionen
· Pfeffer • Zucker
· 400 g Lammfilets
· 1 TI Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung)
· 1 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
1. Möhren schälen und grOb raspeln. Spitzkohl putzen, wasche-längs vierteln und den Strunk entfernen. Kohl in sehr feine Streifen schneiden. Beides in eine Schüssel geben und mit 1/4 TI Salz verkneten. Minzblätter von den Stielen abzupfen, in Streifen schneiden und mit Schmand und Essig zum Gemüse geben. Gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
2. Von den Lammfilets die Sehnen mit einem kleinen scharfen Messer entfernen. Filets mit Ducca und Salz würzen. 01 in einer Pfanne erhitzen, Filets darin rundum scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze 2 Minuten zu Ende garen und abkühlen lassen. Filets mit Coleslaw servieren. Dazu passt Feigen-Zwiebel-Marmelade (siehe Rezept links).
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SHORTBREAD
· 1 Bio-Zitrone
· 300 g Mehl
· 50 g Stärke
· 200 g Butter (kalt; in Stücken)
· 210 g feiner Zucker
· Salz HOLUNDERBLÜTEN-PFIRSICHE
· 100 g Zucker
· 100 ml trockener Weißwein
· 100 ml Holunderblütensirup
· 750 g reife Pfirsiche
· 400 ml Schlagsahne (ersatzweise Creme double)
1. Für das Shortbread Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen und für den Sirup beiseitestellen. Mehl, Stärke, Butter, 200 g Zucker, Zitronenschale und 1 gute Prise Salz zügig in einer Küchenmaschine mit Messereinsatz (oder mit kalten Händen) zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einem Stück Backpapier in Blechgröße 1 cm dick und möglichst quadratisch ausrollen. 1 Stunde kalt stellen.
2. Teigplatte in 2 cm breite Streifen schneiden. Jeden Streifen in 10 cm lange Stücke schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Mit restlichem Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten goldgelb backen. Backblech auf ein Kuchengitter stellen und Shortbreads auskühlen lassen.
3. Für die Holunderblüten-Pfirsiche Zucker, Weißwein, Holunder-blütensirup, Zitronensaft und 250 ml Wasser aufkochen. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen und das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. Pfirsichspalten in den Sirup geben, erneut aufkochen, vom Herd nehmen und im Sirup auskühlen lassen. Pfirsiche mit Sahne beträufelt servieren. Die Hälfte der Short-:reads (ca. 12 Stück) separat dazu servieren, restliche Short-z—eads in einer Blechdose lagern und anderweitig verwenden.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 1 Stunde
PRO PORTION (mit 2 Shortbreads) 5 g E
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· 500 g Mehl
· 1ATI Salz
· 250 g Butterschmalz (kalt; in Stücken)
· 1 El Apfelessig
FÜLLUNG
· 250 g Lauch
· 200 g Möhren
· 1 Knoblauchzehe
· 1 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 400 g Rinderhackfleisch
· 2 El Tomatenmark
· 1-2 El scharfes Currypulver
1. Für den Teig Mehl, Salz, Butterschmalz, Essig und 200 ml eiskaltes Wasser in eine große Schüssel geben und mit den Händen zügig zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken und 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die Füllung Lauch putzen, sorgfältig waschen und fein würfeln. Möhren schälen und in kleine Würfel schnei-den. Knoblauch fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Hackfleisch darin krümelig anbraten.
3. Lauch, Möhren und Knoblauch zum Hackfleisch geben und 4 Minuten weitergaren. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Mit Currypulver und Mehl bestäuben, kurz anrösten und mit Kokosmilch ablöschen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 mm dünn ausrollen. 12 gleich große Kreise (ä 12 cm 0) ausstechen (oder z.B. entlang einer Untertasse ausschneiden). Teig erneut ausrollen und weitere 12 Kreise (ä 7 cm 0) ausstechen.
5. Ei verquirlen. Mulden des Muffin-Backblechs gründlich mit Butter fetten und die größeren Teigkreise (12 cm 0) in die Mulden drücken, dabei darauf achten, dass der Teig über den Rand ragt. Böden mit einer Gabel einstechen. Hackfleischmasse einfüllen, obere Teigränder mit Ei bestreichen und die Deckel (7 cm 0) darauflegen. Mit einer Gabel rundum andrücken. Deckel mit einem kleinen Messer mehrmals einstechen und mit Ei bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 30 Minuten goldbraun backen. Pies vorsichtig aus der Form heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
6. Koriander mit den feinen Stielen hacken. Schmand, Zitronen-schale und Koriander verrühren und zu den Pies servieren.
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MARINIERTER KÄSE
· 4 El Apfelessig
· 1/2 TI Chiliflocken
· 10 El Olivenöl
· 1 kleine rote Zwiebel (40 g)
· 1 Bio-Zitrone
· 5 Stiele Bohnenkraut
· 4 Stiele Thymian
· 400 g cremiger, schnittfähiger türkischer Käse aus Kuhmilch (ersatzweise Feta-Käse)
KLEINE FLADENBROTE
· 10 g frische Hefe • Zucker
· 250 g Weichweizengrieß
· 5 El Olivenöl • Salz
· Mehl zum Bearbeiten
· 1 TI geschälte Sesamsaat
· 1/2 TI Schwarzkümmel
· Piment d'Espelette
KARAMELLISIERTE
OCHSENHERZTOMATEN
· 2 Ochsenherztomaten (ä 450-500 g)
· 1 kleines Bund Kerbel (ca. 20 Stiele)
· 4 El Puderzucker Außerdem: flache Schale (28x 17 cm)
1. Für den marinierten Käse Würzöl herstellen: Apfelessig, Chili-flocken und Olivenöl verrühren. Zwiebel in feine Spalten schneiden. Zitrone waschen, trocken reiben, Schale ohne das Weiße in dünnen Streifen abschneiden. Bohnenkraut- und Thymianblätter in groben Stücken abzupfen. Kräuter, Zwiebeln und Zitronenschale zum Öl geben. Käse in 4 gleich große Stücke schneiden, nebeneinander in eine flache Schale legen. Würzöl darübergießen, abgedeckt 2 Stunden marinieren (siehe Tipp). Nach 1 Stunde den Käse wenden.
2. Inzwischen für die Fladenbrote Hefe in einer Rührschüssel in 150 ml lauwarmem Wasser und 1/2 TI Zucker auflösen. Grieß und 1 EI Olivenöl zugeben, mit den Knethaken des Handrührers auf der mittleren Stufe 4 Minuten kneten. 1/2 TI Salz zugeben, weitere 4 Minuten zum glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zur 20 cm langen Rolle formen, in 4 gleich große Stücke schneiden. Stücke mit den Händen zu Kugeln formen, mit dem Rollholz zu je 1 cm dicken ovalen Fladen ausrollen. Fladen auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen, mit zweitem Küchen¬tuch abgedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen.
3. Für die Fladenbrote 2 El Olivenöl in einer großen Pfanne bei milder Hitze erwärmen, darin 2 Fladen von jeder Seite 10 Minuten goldgelb backen. Fladen aus der Pfanne nehmen und mit Sesam, Schwarzkümmel und Piment d'Espelette bestreuen. Restliches Olivenöl in die Pfanne geben, restliche Fladen ebenso zubereiten.
4. Für die Ochsentomaten Tomaten waschen, putzen, Stielansatz entfernen. Tomaten waagerecht halbieren. Kerbel waschen, trocken schleudern und kalt stellen (siehe Info). Puderzucker auf einen flachen Teller streuen, Tomatenhälften nacheinander mit den Schnittflächen hineinlegen und vorsichtig andrücken. Eine große Pfanne erhitzen, Tomaten auf der Puderzuckerseite in die Pfanne legen, bei starker Hitze in 3-4 Minuten karamellisieren. Tomaten am besten mit einer Winkelpalette vorsichtig wenden, in der Pfanne beiseitestellen.
5. Marinierte Käsestücke aus dem Würzöl heben, etwas abtropfen lassen und auf flachen Tellern anrichten. Je 1 El Würzöl mit Kräutern und Zwiebeln über die Käsestücke geben. Tomaten mit Kerbel auf den Tellern verteilen. Mit den Fladenbroten servieren
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Für 4 Portionen
· 5 Kardamomkapseln • 2 EI Kokosfett
· 1/2 TI Fenchelsaat • 200 g Basmatireis
· 1/2 TI Kreuzkümmel • 1 El gelbe Currypaste
· 1 TI Mohnsaat • 600 ml Geflügelfond
· 200 g gelbe Kirschtomaten • 1 Sternanis
· 200 g rote Kirschtomaten • 1 Zimtstange
· 500 g kleine feste grüne • 300 g Hühnerbrustfilet
Tomaten (z.B. Green Zebra) (ohne Haut)
· 1 rote Zwiebel • 400 ml Kokosmilch
· Salz • 4 Stiele Koriandergrün
1. Für die Gewürzmischung Kardamomkapseln im Mörser aufstoßen, die Samen aus den Kapselschalen lösen und die Kapselschalen entfernen. Fenchelsaat, Kreuzkümmel und Mohnsaat zugeben und alles fein mahlen.
2. Gelbe und rote Kirschtomaten separat in 2 Portionen in kochendem Wasser jeweils 10 Sekunden blanchieren, sofort mit der Schaumkelle in eiskaltem Wasser abschrecken. Tomaten vor¬sichtig häuten. Von den grünen Tomaten Stielansätze keilförmig herausschneiden, Tomaten waagerecht in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel in ca. 5 mm breite Spalten schneiden.
3. Für den Basmatireis 600 ml Wasser mit 1 TI Salz aufkochen und beiseitestellen. Topfdeckel für den Reistopf in ein Küchen¬tuch einschlagen. 1 EI Kokosfett im Topf erhitzen und den Reis darin 2-3 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze unter ständigem Rühren mit einem Kochlöffel leicht anrösten. Dann sofort mit dem noch heißen Salzwasser auffüllen (Vorsicht: kocht sofort auf!). Reistopf mit dem eingeschlagenen Topfdeckel dicht verschließen. Reis bei milder Hitze (Stufe 1-2) 15 Minuten quellen lassen, dann die Herdplatte ausschalten.
4. Restliches Kokosfett in einem großen Topf erhitzen. Curry-paste und Gewürzmischung 1 Minute bei starker Hitze rösten. Mit Fond auffüllen. Sternanis und Zimt zugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen. Mit etwas Salz würzen.
5. Hühnerbrust quer in höchstens 5 mm dicke Scheiben schnei¬den. Mit den grünen Tomaten und Zwiebeln in den Curry-Fond geben und weitere 5 Minuten leise mitkochen lassen. Kokosmilch zugeben und kurz aufkochen lassen. Kirschtomaten zugeben und den Topf beiseitestellen.
6. Koriander waschen, trocken schleudern, die Blätter abzupfen. Tomaten-Curry mit Basmatireis in vorgewärmten Bowls (oder tiefen Tellern)
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· 1 TI Koriandersaat 4.0 ml Gemüsefond
· 'A TI Fenchelsaat • 500 ml Tomatensaft
· 120 g weiße Zwiebeln • Salz • Pfeffer
· 1 rote Pfefferschote • 10 g frischer Ingwer
· 700 g Flaschentomaten • 1 Fenchelknolle mit Grün
(z.B. San Marzano) (ca. 300 g)
· 200 g Aprikosen • 2-4 El Weißweinessig
· 4 Stiele Thymian • 4 El Orangensaft
· 8 El Olivenöl • 2 El Aprikosenkerne
· 60 ml Wermut (Reformhaus; ersatzweise
(z.B. Noilly Prat) Mandelkerne)
1. Für die Suppe Koriander- und Fenchelsaat im Mörser fein mahlen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten grob in Stücke schneiden. Aprikosen waschen, putzen, halbieren und entkernen. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen.
2. 2 El Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und-Pfefferschote darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Gewürzmischung zugeben, kurz andünsten und mit Wermut ablöschen. Tomaten und Aprikosen zugeben. Mit Fond und Tomatensaft auffüllen. Kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Ingwer fein reiben und mit Thymian in die Suppe geben. Suppe abkühlen lassen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
3. Inzwischen Fenchel putzen und waschen. Fenchelgrün abzupfen und kalt stellen. Fenchel längs vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Fenchel in eine Schüssel geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und 1-2 El Weißweinessig, Orangensaft und 2 El Olivenöl zugeben, anschließend gut mischen. Abgedeckt kalt stellen.
4. Aprikosenkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob schneiden.
5. Die kalte Suppe in einen Kückenmixer gießen und auf höchster Stufe zu einer sämigen Suppe mixen. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken. Fenchelgrün grob schneiden und unter den Fenchel geben.
6. Die Tomaten-Aprikosen-Suppe in vorgekühlten Tellern anrichten. Fenchel auf den Suppen verteilen, mit Aprikosen-kernen bestreuen und mit jeweils 1 El Olivenöl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten ca. 3 Stunden PRO PORTION 6 g E, 24 g F, 20 g KH = 350 kcal (1468 kJ)
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Für 4 Portionen
· 40 g Pinienkerne
· 6 schwarze Oliven (entsteint; in Öl)
· 70 g Butter
· 70 g ungesüßter Dinkel-zwieback • Salz
· 4 gelbe Tomaten (ä 100 g)
· 4 Tomaten (ä 100 g)
· 1 TI Koriandersaat
· 2 Saftorangen
· 50 g Honig
· 1/4 TI Piment d'Espelette
· 1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)
· 5 El Olivenöl
· 4 Stiele Basilikum
· 200 g Creme fraiche
· 1-2 El Chardonnay-Essig Außerdem: 4 Garnierringe (ä 10 cm 0)
1. Für den Tarte-Boden Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Oliven abtropfen lassen und fein hacken. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Zwieback mit einem großen Küchenmesser grob hacken. Pinienkerne, Zwieback, Oliven und V, TI Salz im Blitzhacker mittelfein mixen. Mischung in eine Schüssel geben, Butter darübergießen und mit den Händen gut verkneten. 4 Garnier-ringe auf ein mit Klarsichtfolie belegtes Tablett legen. Krümelmasse gleichmäßig in den Ringen verteilen und mit den Fingern (oder mit dem Boden eines Wasserglases) fest an-drücken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen für die confierten Tomaten beide Tomatensorten in kochendem Wasser 10 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln und entkernen. Tomatenkerne in ein Sieb geben, mit einem Esslöffel durchstreichen und den Saft dabei auffangen. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Orangen auspressen (200-250 ml Saft). Orangensaft mit Tomatensaft,
Koriandersaat, Honig, Piment d'Espelette, TI Salz, Safran und
Olivenöl in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen. Topf von der Herdplatte ziehen, Tomatenviertel zugeben und im vorge¬heizten Backofen bei 100 Grad (Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 1 Stunde confieren.
3. Confierte Tomaten vorsichtig aus dem Orangensud nehmen und mit der Außenseite nach oben nebeneinander in eine flache Form legen. Orangensud bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
4. Inzwischen Basilikum waschen und trocken schleudern. Kleinere Basilikumblätter abzupfen und mit feuchtem Küchen-papier abgedeckt kalt stellen. Restliche Basilikumblätter fein schneiden und mit Creme fraiche verrühren. Basilikum-Creme-fraiche kalt stellen. Eingekochten Orangensud mit Essig abschmecken und abkühlen lassen.
5. Böden mit einem Messer vorsichtig aus den Garnierringen lösen und auf eine Platte legen. Basilikum-Creme-fraiche vorsichtig auf den Böden verteilen und glatt streichen. Darauf je 4 gelbe
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Crispy Seezungenfilets mit Gurken und Krabben
· EINFACH, RAFFINIERT Für 4 kleine Portionen
· 1 Scheibe Tramezzini-Brot (50 g) (ersatzweise 2 Scheiben Toastbrot, dann aber entrindet)
· Salz
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 4 Seezungenfilets (ohne Haut; ä 50 g)
· 1 kleine Handvoll Wildkräuter-Salatmischung
· Y2Salatgurke (150 g)
· 2-3 Stiele Dill
· 50 g Butter
· 150 g Nordseekrabbenfleisch
· 3 El Rapsöl
· Pfeffer
· 2-3 TI Zitronensaft
1. Tramezzini-Brotscheibe zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie mit einem Rollholz 2-3 mm dünn ausrollen. Folienlagen entfernen. Brot mit etwas Salz und 1/2 TI Zitronenschale bestreuen. Fischfilets mit der dunkleren Fleischseite auf die Brotscheibe legen und gut andrücken. Fisch und Brot mit einem Messer passend ausschneiden (die Brotreste können z.B. getrocknet und zu Semmelbrösel gemah¬len werden). Salat putzen, waschen und trocken schleudern.
2. Gurke schälen, längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne ausschaben. Gurke in dünne Scheiben schneiden. Dilläste abzupfen und fein schneiden. Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Krabben in die lauwarme Butter geben.
3. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne stark erhitzen. Fischfilets (mit der Brotseite nach unten) in der Pfanne 2-3 Minuten braten, bis das Brot goldbraun und knusprig ist. Mit einer Palette aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen (Brotseite nach oben) und im vorge¬heizten Backofen bei 110 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 4-5 Minuten garen.
4. Gurken und Krabben (Potted Shrimps) mit Salz, Pfeffer, Dill, restlicher Zitronen¬schale, 1-2 TI Zitronensaft würzen und als schmalen Streifen auf Tellern ver¬teilen. Fischfilets (mit der Brotseite nach oben) auf dem Gurken-Krabben-Salat anrichten. Salatmischung darauf anrichten. mit etwas Zitronensaft und restlichem Rapsöl beträufeln und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 17 g E, 19 g F, 7 g KH =
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Ravioli mit Tomaten-Basilikum-Gelee gefüllt
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen (15 Stück)
TOMATENGELEE-FÜLLUNG
· 1 kg reife Tomaten
· 60 g Basilikum
· 3 EI Olivenöl
· 3 Sternanis
· Salz • Zucker
· Y2-1 TI rosenscharfes Paprikapulver
· 1 TI Agar-Agar (z.B. Biovegan)
NUDELTEIG
· 125 g Weizenmehl (Type 00; italienischer Feinkostladen; gesiebt)
· 25 g doppelt gemahlener Hart-weizengrieß (z.B. De Cecco) plus etwas zum Bearbeiten
· 1 Ei (Kl. M)
· 2 Eigelb (KI. M)
· Y2TI gemahlene Kurkuma
· Salz
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) Außerdem: Flotte Lotte, Mulltuch, Silikon-Pralinenform (für 15 Halb-kugeln ä 2,8 cm 0; z.B. von Silikomart), Nudelmaschine, 2 runde Ausstecher mit einem gewellten sowie einem . glatten Rand (4,5 cm 0 und 3,8 cm 0)
1. Am Vortag für die Füllung Tomaten waschen, die Stielansätze keilförmig herausschneiden, Tomaten klein schneiden. Basilikum klein schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Tomaten und Sternanis darin offen bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten dünsten, mit wenig Salz und 1 Prise Zucker würzen. Zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten garen. Basilikum unterrühren, weitere 5 Minuten garen. Masse portionsweise durch die Flotte Lotte drehen. Ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb über einen Topf hängen, Tomatenmasse hineingeben, Tuch zubinden. Masse über Nacht im Kühlschrank abtropfen lassen, dabei darauf achten, dass das Sieb nicht in der Flüssigkeit hängt.
2. Am Tag danach Tomatenessenz mit Paprikapulver verrühren und bei milder Hitze auf 150 ml einkochen lassen, eventuell leicht mit Salz würzen. Agar-Agar unter Rühren mit dem Schneebesen in die kochende Essenz
einrieseln lassen, 2 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Essenz in eine Pralinenform aus Silikon füllen und 2 Stunden kalt stellen. Tomatengelee-Halbkugeln vorsichtig aus der Form drücken, wieder kalt stellen.
3. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Ei, 1 Eigelb, Kurkuma,' TI Salz, Öl und 2-3 El Wasser auf einer leicht mit Grieß bestreuten Arbeitsfläche rasch mit den Händen zu einem geschmei¬digen Teig verkneten. Teig 5 Minuten kneten und fest in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.
4. Nudelteig halbieren.Teigstücke jeweils 5 mm dünn ausrollen oder flach drücken und bis zu einer Breite von 14 cm mehrmals längs und quer auf Stufe 1 durch die Nudelmaschine drehen. Dann nacheinander von Stufe 1 bis 7 zu 60-70 cm langen, dünnen Teigbahnen ausrollen. Teigbahnen auf die leicht mit Grieß bestreute Arbeitsfläche legen, mit einem Küchentuch abdecken.
5. 1 Teigbahn mit restlichem Eigelb bepinseln. Tomatengelee mit ca. 3 cm Abstländ zueinander daraufsetzen. Mit der 2. Nudelbahn passgenau bedecken. Teig um die Füllung herum gut an-drücken, damit die eingeschlossene Luft entweicht. Mit einem runden Ausste-cher (4,5 cm 0) 15 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein leicht mit Grieß bestreu¬tes Backblech legen. Mit der glatten Rückseite eines kleineren Ausstechers (3,8 cm 0) Teig rings um die Füllung herum nochmals leicht andrücken. Bis zur Verwendung mit einem Küchentuch abdecken und kalt stellen.
6. 5 Minuten vor dem Servieren Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zunächst auf einen flachen Teller geben. Dann auf dem Erbsenpüree platzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Abtropf- und Kühlzeiten 15 Stunden
PRO PORTION 5 g E, 7 g F, 19 g KH 166 kcal (695 kJ)
Vorbereitungstipp Ravioli auf flache Teller legen und anfrieren, bis sie fest sind, dann in einen Gefrierbeute umfüllen und einfrieren. Gefrorene Ravioli 2-3 Minuten länger garen.
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