Kochen 27.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/-45VIcUEnww
Tintenfische geben den schwarzen Spaghetti die Farbe und lassen sie leicht nach Meer schmecken. Dazu kommt eine kräftige Portion Sardellenpaste sowie etwas Chili und Knoblauch für die Schärfe.
Schwarze Spaghetti mit Chili

1 Einen Topf mit 4 Liter Wasser aufsetzen. Wenn es kocht,
1 EL Salz und die Spaghetti hineingeben, anfangs einmal umrühren, damit die Nudeln nicht aneinanderkleben.
2 Den Stielansatz der Chilischote entfernen. Der Länge nach aufschneiden, Kerne und Innenwände heraustrennen, klein schneiden. Alternativ: ein bis zwei getrocknete Schoten zer-krümeln oder später mit einem viertel bis halben Teelöffel Chilipulver würzen.
3 Knoblauch häuten, klein würfeln und kurz in 2 EL Olivenöl anschwitzen. Von den Spaghetti 5o ml Kochwasser abneh¬men, mit der Sardellenpaste und der geschnittenen Chili-schote zum Knoblauchöl in die Pfanne geben und verrühren. Das Gericht soll deutlich nach Sardellen schmecken — und scharf sein.
4 Zwei Scheiben Ciabatta toasten und zerkrümeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen grob schneiden.
5 Die bissfest gekochten Spaghetti abgießen, kurz abtropfen lassen— sie dürfen aber nicht ganz trocken sein. In der Pfanne mit der Knoblauch-Öl-Chili-Sauce mischen. Das zerkrümelte Brot mit der Petersilie über die Spaghetti verteilen. Beim Ser-vieren über jede Portion etwas Olivenöl geben.
Chilischoten am besten mit Küchenhandschuhen schnei¬den. Die Schärfe, die sonst an den Händen zurückbleibt, reizt Schleimhäute an Augen und Nase.


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Lachstatar mit Radieschenstielen
Die Radieschenstiele geben den Lachswürfeln Biss und leichte Schärfe. Der Fisch und das frische Grün kontras¬tieren auch farblich ganz wunderbar. Die Radieschenköp-
Zutaten für 4 Portionen Zeit 10 Min. fe kann man aufgeschnitten mit etwas Butter und Salz
Nährwert 170 kcal, 16g E, 12g F
dazu reichen — wie auf Seite 21 bei den CrudMs.

 300 g Lachs, frisch oder gefroren (rechtzeitig aus der Tiefkühltruhe holen und antauen lassen) 
 1/2 Bund Radieschen
1-2 EL Olivenöl (oder 1 Eigelb)
1 EL Dijonsenf
Tabasco
Salz, Pfeffer
 
 1 Lachs in sehr kleine Würfel schnei-den. Von den Radieschen die Stiele abtrennen, Köpfe und Blätter ander-weitig verwenden. Stiele waschen, tro¬cken schütteln, sehr klein schneiden.
2 Öl oder Eigelb unter das Tatar rüh-ren, mit dem Senf und einem Spritzer Tabasco würzen. Die klein geschnitte¬nen Stiele daruntermischen. Kalt stel¬len und bald servieren. Erst kurz vor dem Servieren salzen und pfeffern, sonst wird der Lachs weißlich.


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Fischcarpaccio
Für die filigranen Scheiben muss das rohe Fischfleisch ziemlich fest sein. Gut, wenn der Fisch direkt aus der Gefriertruhe kommt: Der ist frisch und leicht zu schneiden, wenn er angetaut ist. Solch ein Carpaccio kann man auch mit Jakobsmuscheln zubereiten.


 Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min
Nährwert 110 kcal, 12g E, 6g F
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250 g fester Fisch wie Seewolf, Lachs¬filet, sehr frisch oder tiefgefroren
1 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
2 Stiele Basilikum, ein paar Blätter Kori¬ander oder 1 EL Kräuter der Provence
15g Parmesan Salz, Pfeffer
1 Den Fisch gegebenenfalls auftauen, mit der Pinzette entgräten, mit einem sehr scharfen, schmalen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden (wie Räucherlachs). Die Scheiben auf vier Tellern anordnen.
2 Olivenöl und Zitronensaft zu einer Emulsion verrühren und mit einem Pinsel auf die Scheiben auftragen. Sal¬zen und pfeffern.
3 Basilikum oder Koriander waschen (wer mag, kann auch beide verwen-den), trocken schütteln, auf jeden Tel¬ler ein paar Blättchen legen und etwas Parmesan darüberhobeln (Sparschä-ler). Sofort servieren.
Getrocknete Kräuter geben Sie be¬reits zur Zitronensaft-Öl-Emulsion.


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Koriandertomaten an Ziegenkäse
 Wenn es um frischen Koriander geht, teilt sich die Welt in Freunde und Feinde. Den gemahlenen Korian¬der aber mögen fast alle. Hier treffen sich beide mit frischen und getrockneten Tomaten. Mit Ziegenkäse ergibt das eine leichte, aromatische Vorspeise.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. + 2 Std. Nährwert 170 kcal, 2g E, 15g F, 6g KH, 2g 
 

30-40 g getrocknete Tomaten
750g Tomaten, schön reif und nicht zu groß
1 -2 TL gemahlenen Koriander
2 Bund Koriander (oder Petersilie) 1-2 EL Rotweinessig
4 EL Olivenöl
125g milder Ziegenfrischkäse
1 Getrocknete Tomaten fein hacken, frische quer durchschneiden, Kerne und Flüssigkeit mit einem Löffel he-rausholen und aufbewahren. Stielan-sätze entfernen. Tomaten würfeln, gemahlenen Koriander untermischen.
2 Das Koriandergrün waschen, trocken schütteln, einige Stiele in Folie im Kühlschrank unterbringen. Blätter der anderen Stiele grob hacken und unter die Tomaten mischen. Eventuell mit Rotweinessig abschmecken, nicht sal-zen! 2 bis 3 EL Olivenöl unterrühren und mindestens 2 Stunden im Kühl-schrank durchziehen lassen.
3 Die Tomatenkerne und -flüssigkeit mit je 1 EL Rotweinessig und Olivenöl pürieren, salzen und pfeffern.
4. Zum Servieren mit einem Esslöffel Nocken aus Ziegenkäse formen, etwas Tomatenkernsauce darübergeben. Die Tomaten um den Ziegenkäse häufeln. Die Korianderblätter aus dem Kühl-schrank darauf verteilen.
Harte Trockentomaten kurz in etwas Wasser mit 1 EL Essig aufkochen.



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Weiße Bohnen mit Anchovis

Um zu Anchovis zu werden, verbringen Sardellen bis zu zwei Jahre im Salz. Dabei entwickeln sie ein Aroma, das Franzosen, Italiener und Spanier gerne zum Wür¬zen nutzen. Wer die scharf-fischigen Minifilets liebt, kommt bei diesem Salat auf seine Kosten.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. Nährwert 280 kcal, 6g E, 20g F, 17g KH, 3g B
1 Dose kleine weiße Bohnen, etwa 250 g Abtropfgewicht
25-30 Anchovisfilets (2 kleine Gläser)
3EL Kapern in Lake
einige Blätter Radicchio
2-3 Frühlingszwiebeln
3 EL Balsamico dunkel oder hell
5-6 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Die Bohnen abgießen, abtropfen las¬sen. Anchovisfilets in Salz abspülen, in Öl eingelegte Anchovis können Sie gleich verwenden. In kleine Stücke schneiden, dabei 6 Filets zur Dekora¬tion nur halbieren. Die Kapern ab-gießen und hacken. Radicchio und Frühlingszwiebeln abspülen, trocken schleudern, Frühlingszwiebeln schräg in feine Ringe schneiden, dunkelgrüne Enden nicht verwenden.
2 Anchovis mit Kapern und Balsamico mischen, dann mit den Bohnen und dem Öl vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas mehr Balsa-mico abschmecken, zum Schluss die Frühlingszwiebeln dazugeben.
3 Den Bohnensalat auf den Radicchio-Blättern servieren, die halbierten Sar¬dellenfilets darüberlegen.


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Cruditös sind roh, frisch und jung: Die Selleriestangen sollen noch recht hell, Chicoröe ohne grüne Stellen, Fenchel, Möhren und Paprika prall und saftig sein. Frühlingszwiebeln schmecken roh nur, wenn sie wirklich frisch sind.
Cruditös — und dazu viele Dips

1 Das Gemüse waschen, Wurzeln abschneiden, das Grün von Selleriestangen und Radieschen kappen, aber nicht wegwerfen (siehe nächste Seite). Die Selleriestangen 2- bis 3-mal von in¬nen leicht anschneiden, durchbrechen und dabei die Fäden abziehen. Aus der halbierten Fenchelknolle den Strunk he¬rausschneiden, die Blätter herauslösen. In Spalten schneiden, ebenso die entkernte Paprikaschote. Die Möhren schälen und in Stifte schneiden, den Chicoree halbieren und die Blätter ab¬lösen. Pro Person 4 bis 5 walnussgroße Röschen aus einem Blumenkohl lösen.
2 Die Anchoiade wird relativ flüssig: Sardellenfilets in Salz zu-nächst abspülen, trocken tupfen, Filets in Öl direkt mit 2 bis
3 EL Öl in einem kleinen Topf sehr langsam erhitzen, so dass sie sich auflösen (schmelzen). Kapern fein hacken und dazuge-ben, Knoblauch hineineindrücken, alles mit dem restlichen Öl und nach Geschmack etwas Essig cremig rühren, pfeffern. 3 Rohes Gemüse auf ein oder mehreren Tellern arrangieren, die Sardellensauce separat. Die Radieschen mit Butter und Salz genießen. Dazu passt Baguette, das man auch mit den Pestos auf der nächsten Seite bestreichen kann.
Cruditäs sind übersetzt „Rohheiten", aber eigentlich sehr fein und zart. Franzosen und Italiener tunken die Crudites gerne auch in Bagna Cauda, eine warme Sauce, oder nur in Olivenöl mit Salz und eventuell auch Essig (Pinzimonio).

Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min.
Nährwert 435 kcal, 8g E, 37 g F, 14 g KH, 12 g B
· 
4 junge Selleriestangen
1 Bund Radieschen
1/2 Fenchelknolle
1 Paprikaschote
4-6 mittlere Möhren
1 Chicoree
1/2 Blumenkohl
4 Frühlingszwiebeln
50g Butter
Fleur de Sel
Anchoiade provencale
1 EL Kapern
1 Glas Sardellenfilets in Öl oder
Salz (80 -100 g)
100 ml Olivenöl
1/2EL Rotweinessig (optional)
3 Knoblauchzehen
Pfeffer


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Grün von 1 Bund Radieschen • 40g geröstete Pista-zien- oder Cashewkerne • Salz • 50 ml Walnuss- oder Rapsöl • Pfeffer • Zitronensaft • 2 große Knoblauch-zehen oder 50g Parmesan (optional)
4 Radieschenblätter samt Stiele 3o bis 6o Minuten in kaltes Wasser legen. Waschen, trocken schleudern. Mit den geschälten Nüssen und Salz im Mixer pürieren. Öl, gemahlenen Pfeffer und etwas Zitronensaft hin¬zufügen. Knoblauchfans pressen 2 große Zehen in das Pesto. Weniger intensiv wird es, wenn man die Zehen mit Schale leicht anröstet, schält und mitpüriert. Auch gut: 5o g geriebenen Parmesan unterrühren. Passt auch zu Bruschetta,. Fisch, in Suppen, mit Nudelkochwasser verdünnt zu Pasta oder Risotto.


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250g Walnüsse geschält • 4 Knoblauchzehen mög-lichst frisch • 150 ml Walnuss- oder Rapsöl • Salz • Chilipulver • Zitronensaft
Die Walnusshälften grob hacken, fettfrei in der Pfan¬ne anrösten, bis sie anfangen zu duften (Alternative: bei 15o °C Umluft 5 bis io Minuten in den Backofen). Das Rösten macht das nussige Aroma besonders in¬tensiv. Die ungeschälten Knoblauchzehen halbieren, in kaltes Wasser geben, kurz aufkochen und abschre¬cken. Das nimmt dem Knoblauch Schärfe. Die Haut abziehen, grob hacken und mit den Walnussstücken nicht zu fein pürieren. Das Öl untermischen, salzen, mit Chili oder Zitronensaft oder beidem würzen. Passt auch zu gerösteten Baguettescheiben, mit et¬was Kochwasser verdünnt zu Pasta und auf alles, was im Ofen gratiniert wird.


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Tomaten-Oreganopesto
100 g getrocknete Tomaten • 1 Bund Petersilie (oder Basilikum) • 1 EL getrockneter Oregano • 2 Knoblauch¬zehen • 60 ml Olivenöl • 1 gehäufter EL Tomatenmark • 20g Parmesan • Salz, Pfeffer, Chilipulver
Getrocknete Tomaten klein schneiden. Sehr harte vorher kurz in Wasser mit 1 EL Essig aufkochen. Kräu¬ter waschen, trocken schütteln, Blätter hacken. Mit Oregano und Tomaten pürieren. Knoblauchzehen hineinpressen, mit Olivenöl und Tomatenmark er¬neut pürieren, eventuell mit 3 EL Wasser flüssiger rühren. Parmesan unterrühren, abschmecken (Salz, Pfeffer, Chili).
Passt etwas verdünnt auch gut als Tomatensauce zu Fisch und Fleisch oder zusätzlich etwas schärfer ge-würzt als Arra biata-Sauce zu Pasta.
Zutaten für je etwa 250g Zeit 45 Min.
Nährwert je 20g (1 EL) 68 kcal, 1g E, 7g F, 2g KH, 1 g B


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Stangenselleriepesto
5-6 Selleriestangen • 1 Bund glatte Petersilie •
1 Msp. Natron (Backsoda) • 25g gemahlene Mandeln • 75 ml Olivenöl • 20 g geriebener Parmesan • Salz, Pfeffer
1 Von 5 bis 6 Stangen aus dem Inneren eines Stauden-sellerie möglichst helle Blätter abtrennen, waschen und trocken schleudern. Schon recht schlappe Blätter min-destens 10 Minuten ins kalte Wasser legen, bis sie wieder prall werden. Diese Blätter sehr klein schneiden, ebenso die Blätter von einem Bund glatter Petersilie. Mit Na¬tron, Mandeln und Olivenöl pürieren — eventuell in
2 Portionen. Salzen und pfeffern, etwa 20 g geriebenen Parmesan mit dem Löffel unterrühren.
Passt auch zu gedünstetem Fisch, geschmortem Fleisch, auf Crostini und in Suppen.
Zutaten für etwa 200g Zeit 15 Min.
Nährwert je 20g (1 EL): 95 kcal, 1 g E, 10 g F, 1 g KH


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Bulgur-Risotto mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. Nährwert 295 kcal, 10 g E, 8g F, 39g KH, 7g B
500g grüner Spargel
1 Schalotte
200g grober Bulgur
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
100 ml Brühe
20g Parmesan
Salz, Pfeffer
1 Spargel im unteren Drittel schälen, feste Enden abschneiden. Spargel¬spitzen etwa 5 cm lang abschneiden, beiseitelegen. Die restlichen Spargel¬stangen längs halbieren, quer in i-cm-Stücke schneiden. Schalotte fein hacken. Bulgur in einem Sieb in einen Topf mit heißem, aber nicht mehr kochendem Wasser hängen, 5 Minu¬ten ziehen, dann abtropfen lassen.
2 Inzwischen Spargel- und Schalotten-stücke mit 1 EL Butter und 5o ml Brü¬he 5 Minuten zugedeckt köcheln las¬sen. Bulgur und weitere 5o ml Brühe untermischen, kurz erhitzen. Parallel die Spargelköpfe in 1 EL Olivenöl mit 1 EL Wasser bei niedriger Hitze zuge¬deckt bissfest garen, salzen, pfeffern.
3 Zum Servieren den Bulgur mit den Spargelstückchen auf die Mitte des Tellers geben, die Spargelköpfe rund¬herum anordnen. Darauf etwas Par¬mesan hobeln und Olivenöl träufeln.
Hier ist grober Bulgur am besten, er hat mehr Biss als feiner.


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Cremiges Pilzrisotto
Das Risotto lässt sich im Voraus vorbereiten und kommt trotzdem cremig auf den Tisch. Nehmen Sie Pilze nach Wahl, je intensiver sie schmecken, desto besser. Immer gut sind Pfifferlinge und Steinpilze, es funktioniert auch mit Kräuterseitlingen oder sogar Champignons.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 45 Min. Nährwert 330 kcal, 7 g E, 21 g F, 21 g KH, 3 g B •
250g Pfifferlinge (oder andere Pilze)
1-2 EL Öl
100 g Risottoreis
100 ml Weißwein
500 ml Fond, erhitzt
75g Zucchinisauce (siehe Seite 202)
50g Parmesan, gerieben
20g Butter
1 Pilze abbürsten, angetrocknete Rän¬der abschneiden, große Exemplare eventuell in Scheiben schneiden. Mit
1 EL Öl anbraten, nach 2 Minuten eini¬ge schöne Stücke beiseitelegen, den Rest einige Minilten knackig braten. Aus dem Topf nehmen, bei so °C ab¬gedeckt im Ofen warm stellen.
2 Reis im Pilztopf mit 1 EL Öl bei mittlerer Hitze 3 bis 5 Minuten glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Wenn dieser verkocht ist, ioo ml hei¬ßen Fond darübergeben, kurz durch¬rühren und bei mittlerer Hitze kö¬cheln lassen, bis der Reis die Flüssig-keit aufgesogen hat. Dreimal wieder¬holen, bis der Reis fast gar ist, im Kern aber noch Biss hat, offen stehen lassen, er muss relativ trocken sein.
3 Kurz vor dem Servieren den Risotto mit ioo ml Fond und den Pilzen aus dem Ofen erneut erhitzen. Mit
4 EL Zucchinisauce, Parmesan und 1 EL Butter oder Olivenöl cremig rüh¬ren. Mit den beiseitegelegten Pilzen dekorieren.


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  Hummus
Zutaten für 4 Portionen Zeit 10 Min. Nährwert 195 kcal, 8g E, 15g F, 13g KH, 7g B Ob Humus, Hummus oder Hoummous — rund ums Mittelmeer ist die Kichererbsenpaste ein Klassiker. Die Sesampaste Tahina gehört immer dazu. Servieren Sie den Hummus mit etwas Olivenöl darüber, am besten zusammen mit Auberginenkaviar.
 
1 Dose Kichererbsen, etwa 250g Einwaage
2 EL Tahina (Sesampaste)
1/2 Zitrone
2TL Kreuzkümmel gemahlen
2 EL Olivenöl
Salz 
1 Die Kichererbsen abgießen, etwas Flüssigkeit zurückbehalten und beim Pürieren (Mixstab) je nach gewünsch-ter Konsistenz dazugeben. Es soll eine nicht zu feste Paste ergeben.
2 Hummus mit Tahina, dem Saft einer halben Zitrone und dem Kreuzküm¬mel gut vermischen, mit Salz ab¬schmecken. Auf einem Teller anrich¬ten, pro Portion 1 bis 2 TL Olivenöl darübergeben, mit Brot servieren.
Rührt man Joghurt ein, wird Hummus kalorienärmer. Es gibt viele Versionen, beispielsweise mit gehackten Kräutern wie Petersilie oder frischem Koriander, mit gemahlenem Koriander, Chili oder sogar Safran. Das leicht säuerliche Su-mach (siehe Seite 206) wird nicht un-tergemischt, sondern darübergestreut.
Tahina und gemahlenen Kreuzkümmel gibt es mittlerweile in vielen Super-märkten. Am besten schmeckt aber ganzer Kreuzkümmel aus der Gewürz-mühle. Die Samen bekommt man —wie auch Sumach — in türkischen und arabischen Läden.



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Auberginenkaviar
Nach libanesischem Originalrezept (mit Tahina) legt man die Auberginen direkt auf die Grillglut. Innen sind sie ganz schnell gar, die verkohlte Haut wäscht man einfach ab. Das gibt einen fantastischen Rauch¬geschmack. Wir nehmen als Alternative den Ofen.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 40 Min., 20 aktiv Nährwert 150 kcal, 2g E, 16g F, 4g KH, 3g B
1-2 Auberginen (400-500g)
3 EL Olivenöl
3 Knoblauchzehen
2-3 Stiele Thymian oder Rosmarin
50g Ziegenfrischkäse
Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Sumach
1 Ofen auf 25o °C vorheizen. Aubergi¬nen längs halbieren, die Schnittfläche kreuzweise ziemlich tief einschnei¬den. Je 1 EL Olivenöl darüberstreichen, salzen. 1 bis 2 Knoblauchzehen in dün¬ne Scheiben schneiden und mit den Kräutern auf die Schnittfläche legen. Die Hälften zusammensetzen, in Alu-folie wickeln, im Ofen garen.
2 Nach 3o Minuten aus dem Ofen nehmen, Kräuter entfernen, Frucht-fleisch mit einem Löffel herausholen, auf einem Brett grob hacken. Mit dem Ziegen- oder anderem Frischkäse mi¬schen, die Blätter von den Kräuter¬stielen zupfen, hacken und darunter¬mischen. Mit etwas Zitronensaft und frischem Knoblauch abschmecken: Dafür mit einer geschälten Zehe an den Zinken einer Gabel reiben, sodass etwas Saft herauskommt. Etwas Oli¬venöl einarbeiten, salzen, pfeffern.
3 Auf einem Teller esslöffelweise an¬richten, etwas Paprikapulver oder Sumach (siehe Seite 206) darüberge-ben und mit Baguettebrot servieren.



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Kapern in Salz oder Lake • 150g schwarze oder grüne Oliven, entkernt, nicht zu hart • 1 Ei, sehr frisch • 1 —2 TL Sardellenpaste • 1 kleine Knoblauchzehe •
1 gehäufter TL Dijonsenf • 1 EL Brandy oder Armagnac •
2 EL Olivenöl
Kapern zwei Minuten in heißes Wasser legen, ab¬spülen, auf Küchenpapier ausdrücken. Oliven trocken tupfen, hacken, mit Kapern, Eigelb, Knoblauch, Senf, Sardellenpaste und Alkohol im Mixbecher pürieren. Das Olivenöl unterrühren und danach kalt aufbe¬wahren. Garantiert salmonellenfrei, aber nicht ganz original: Statt Eigelb 1EL Frischkäse untermischen. Unter einer dünnen Schicht Öl kühl stellen. Passt zu geröstetem Baguette und als kleine Vor¬speise, flüssiger gerührt auch gut zu Fisch, Pasta, Salat oder als Dip für Gemüse.
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Zutaten für je etwa 250g Zeit 10 Min.
Nährwert je EL (20 g) 67 kcal, 1 g E, 5 g F, 4 g KH, 6 g B


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Lachsmousse
mit Estragon
3-4 Stiele frischer Estragon • 200g Räucherlachs • 150 g Gräme fraiche • 1 TL Zitronensaft (optional) • Salz, Pfeffer
1 Estragon waschen, trocken schütteln. Die Blätter grob schneiden, ebenso den Räucherlachs. Beides mit 15c) g Creme fraiche pürieren (Mixstab), mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft ab¬schmecken.
Passt zu gerösteten Brotscheiben, als Dip und —eventuell etwas flüssiger gerührt — zu rohem Gemüse.
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Zutaten für etwa 350 g Zeit 10 Min.
Nährwert je 50g: 320 kcal, 0,5g E, 29g F, 6g KH


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Dose Kichererbsen (250g Abtropfgewicht) • 1 Knob-lauchzehe • 2 EL Öl nach Wahl • 1/2TL Pfeffer gemah¬len • 1/2 TL Salz • 1/2 TL Chilipulver ••1/aTL Paprikapulver je nach Geschmack mild bis scharf
4 Ofen auf 18o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kichererbsen abgießen, gut abtropfen lassen und zwischen 2 Lagen Küchenpapier trockentupfen. Eine geschälte Knoblauchzehe in das Öl pressen, Gewürze untermengen, mit den Kichererbsen vermischen. Die Erbsen auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und 3o bis 40 Minuten backen, eventuell länger: Sie sollen kross und knackig werden, aber nicht verbrennen
Passt zu Salaten, in cremige Suppen, als kleine Knabberei vorweg.
Zutaten für 10 Portionen Zeit 45 Min., 10 aktiv
Nährwert je 1 EL (25g) 30 kcal, 2g E, 0,5g F, 4g KH, 2,5g B


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Parmesantaler
70g Parmesan
4 Den Backofen auf 15o °C (Ober-/Unterhitze) vor-heizen. Den Parmesan reiben, jeweils 1 TL geriebe-nen Käse auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech flachdrücken, sodass 12 Taler entstehen. io bis 12 Minuten backen. Die Alternative: je 4 Taler etwa 4 Minuten bei höchster Einstellung ins Mikrowel¬lengerät geben.
Passt zu Salaten und Suppen und als kleine Knab-berei vorweg.


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Am Anfang steht etwas Schnippelei. Die Frittata schmeckt warm und kalt, als Vorspeise oder Hauptgang. Probieren Sie ein wenig herum, es passt fast alles dazu, auch Artischocken.
Gemüsefrittata mit Parmesan

1 Zwiebel und Schoten in grobe Stücke schneiden, die geschälte Möhre in feine Streifen. Champignons vierteln, Zucchini der Länge nach vierteln und würfeln (1 cm Kantenlänge), ebenso den Kürbis. Selleriestangen in Scheiben schneiden (junge etwa 1/2 cm dick, ältere feiner). Radieschenstiele grob hacken, Blätter ganz lassen.
2 In einer großen, beschichteten Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Zwie-bel, Möhren und Sellerie darin zugedeckt bei niedriger Hitze 1(:) Minuten andünsten, dann das weichere Gemüse (Zucchini, Kürbis, Pilze), etwas salzen und pfeffern. Nach 5 Minuten Ra-dieschenstiele und Blätter untermischen.
3 Die Eier in einer großen Schüssel verquirlen, salzen und mit dem Parmesan, Kräutern der Provence und dem heißen Gemü¬se mischen. In der Pfanne weitere 2 EL Öl erst sehr heiß werden lassen, dann den Eier-Gemüse-Mix darin stocken lassen. Dabei die schon festere Eiermasse mit einer Gabel hochheben, sodass noch flüssige darunterfließt. Deckel auflegen, die Pfanne vom Feuer ziehen und 3 bis 5 Minuten stocken lassen. Die Frittata soll nicht braun werden, auch nicht unten.
4 Frittata zum Wenden mithilfe des Deckels oder eines Tellers stürzen, wieder in die Pfanne gleiten lassen und vorsichtig fer¬tig garen. Das Ei am Pfannenrand mit einem Holzlöffel lösen. Kalt oder warm servieren, nach Wunsch dafür in Tortenstücke oder große Rhomben schneiden.
Zuckerschoten sind manchmal holzig mit Fäden: Am Stiel¬ende abschneiden, in Wasser legen, bis sie prall werden, die holzigen Seiten mit den Fäden wegschneiden (Sparschäler).


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Die kalte spanische Gazpacho ist gewissermaßen ein flüssiger Tomatensalat. Und so wird sie auch gewürzt. Zutaten wie Gurken und Paprika, die oft mitpüriert werden, gibt es hier separat. Der ideale kulinarische Auftakt für Sommerabende.
Gazpacho — ganz frisch

1 Die Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz entfernen und pürieren (Mixstab oder Mixer). Die pürierten Tomaten durch ein Sieb rühren, dabei die Reste mit dem Löffelrücken ausdrücken, sodass Häute und Kerne zurückbleiben. Das geht einfacher und schneller, als die Tomaten in kochendes Wasser zu geben und danach einzeln zu enthäuten.
2 Das Brot ohne Rinde in grobe Stücke zerpflücken und zu den pürierten Tomaten geben, etwa zo Minuten einweichen. Zwie¬bel und Knoblauch häuten und klein schneiden. Die Suppe mit Brot, Zwiebeln und Knoblauchzehe erneut pürieren, mit Essig, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Tabasco würzen. 3 bis 4 Stun¬den kühl stellen, notfalls 2 bis 3 Eiswürfel hineingeben.
3 Paprikaschote und Gurke mit Schale in kleine Würfel schnei-den, die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben. Die Brotscheiben toasten, mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben und in Würfel schneiden. Die Zugaben in Schälchen servieren, so dass sie jeder nach Belieben zu seiner Gazpacho gibt. Kurz vor dem Servieren der Gazpacho noch das Mineralwasser unterrühren. Gut schmeckt dazu etwas Olivenöl über die Suppe geträufelt.
Würzen Sie die Suppe so wie Sie Ihren Salat mögen, aber intensiver: Die Kälte schluckt Aromen. Weitere Beigaben: ge-hackte schwarze und grüne Oliven, kleine Fetawürfel.
Geschmacklich geht hier nichts über superreife frische Toma-ten, sie können ruhig schon etwas weich sein. Dosentomaten sind wirklich nur im Notfall ein Ersatz.



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Zimt und Kreuzkümmel geben dieser orientalischen Suppe Würze. Besonders edel wird Harira mit Safran — Kurkuma geht als Ersatz. Für die Traditionssuppe gibt es unzählige Varianten: Stangensellerie, der in diesem Rezept nur als Würze dient, wird manchmal auch mitgegessen. Oft dabei sind Tomaten, Möhren oder Kichererbsen.
Harira mit Safran und Chili

1 Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden (1,5 cm x 1,5 cm), die Zwiebeln sehr fein schneiden. Beides in einem Topf mit Öl etwa 5 Minuten andünsten, dabei auch salzen.
2 Selleriestangen kappen, einmal der Länge nach aufschneiden und dann quer teilen, so dass sie gut in den Topf passen. Mit den Linsen zum Gemüse geben und rund 750 ml Wasser dazu-geben, so dass alles gut bedeckt ist. Gewürze — bis auf das Chili-pulver — hinzufügen und etwa 15 Minuten bei niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen.
3 Die Selleriestangen herausfischen. Eventuell nachsalzen, Chili für Schärfe dazugeben, nach Belieben auch Orangen- oder Zi-tronensaft für leichte Säure.
Rote Linsen werden beim Kochen sehr schnell weich. Sie sind unerlässlicher Bestandteil dieser Suppe, man kann auch etwas mehr nehmen, dann wird das Ganze dickflüssiger. Die Kartoffeln kann man auch weglassen und durch Saubohnen ersetzen.

Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min., 15 aktiv Nährwert 190 kcal, 8g E, 6g 0 22 g KH, 6g B
300g Kartoffeln
2 kleine Zwiebeln
1-2 EL Olivenöl
2 kleine Selleriestangen
100g rote Linsen
1 Dose Safran (oder 1 TL Kurkuma)
1/4 TL Zimt
1/2TL Kreuzkümmel
1 Prise Zucker
Salz
Chilipulver
1-2 EL Orangen- oder Zitronensaft
(optional)



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Alb° boulido” heißt die einstige Arme-Leute-Suppe in der Provence, „aqua cotta" in Italien, zu Deutsch „gekochtes Wasser". Kennzeichen: Wasser, Salz und Olivenöl, in dem sich die Aromen sammeln. Dieses schon schmackhafte Grundrezept kann man mit verschiedenen Zutaten variieren.

Gekochtes Wasser
1 Gut einen Liter Wasser mit Lorbeerblättern, 1 EL Öl und
1 TL Salz aufkochen, die Knoblauchzehen schälen und hinein-pressen. Bei geschlossenem Deckel und kleinster Hitze mindes-tens 15 Minuten köcheln lassen. Das geschnittene Weißbrot toasten und in Stücke schneiden.
2 Den Topf von der Kochplatte ziehen. Lorbeerblätter oder ge-trocknete Kräuter entfernen. Nach und nach die beiden Eigelb unter die noch heiße, aber nicht kochende Suppe rühren-es soll nicht gerinnen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst etwas Brot in die Teller geben, dann die Suppe. Frisch gemahle¬nen Parmesan unterrühren, etwas Olivenöl darübergeben.
Mit Gemüse 1 mittlere Zwiebel und 1 Möhre klein schneiden, mit 1 EL Öl glasig dünsten, dann 1 Liter Wasser dazugeben, sal¬zen und wie im Grundrezept 4 Knoblauchzehen reindrücken. 1/2 Fenchel und 2 Selleriestangen sehr fein schneiden, dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen, zum Schluss Zoog gewür¬felte Tomaten ohne Kerne noch 5 Minuten mitkochen. Mit ge¬röstetem Brot und Parmesan servieren, über jeden Teller etwas Olivenöl geben. Wenn man statt Brot 120 g kurze Nudeln oder gewürfelte Kartoffeln mitkocht, ergibt das Ganze eine Mahlzeit. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit Pilzen 10 g getrocknete Steinpilze 20 Minuten in einem hal¬ben Liter Wasser bei niedriger Hitze mit Deckel köcheln lassen. Durch ein sehr feines Sieb filtern, Pilze abspülen, Pilzwasser mit Pilzen zu gut einem Liter auffüllen, salzen, erneut erhitzen. Mit
1 EL Öl und h TL getrocknetem Thymian 15 Minuten köcheln,
2 EL Sahne unterrühren, mit loo g angebratenen Champignon-scheiben und frischen Kräutern servieren. Abschmecken.



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Leichte Champignoncreme

Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min., 20 aktiv Nährwert 110 kcal, 5g E, 6g F, 6g KH, 1g B
350g Champignons
1 kleine Knoblauchzehe
1 Schalotte
30g Butter
1 EL Mehl
150 ml Weißwein
500 ml Hühnerbrühe
500 ml Milch
Salz, Pfeffer
1 Champignons trocken abbürsten, ei-nige zur Dekoration beiseitelegen, den Rest sehr klein schneiden. Knoblauch und Schalotte schälen, klein schnei¬den und mit den Pilzen etwa 5 Minu¬ten in Butter andünsten. Das Gemüse soll höchstens leicht bräunen, salzen.
2 Mehl über die Pilze stäuben, unter Rühren Wein und Brühe zugießen, abgedeckt etwa 15 Minuten köcheln lassen. Milch dazugeben, wieder zum Kochen bringen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
3 Zum Servieren die restlichen Cham-pignons in Scheiben über die Suppe streuen, alternativ gehackte Walnüsse, am besten vorher fettfrei in der Pfan¬ne geröstet.


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Grüne Zucchinicreme
Diese Cremesuppe lässt sich meistens sogar aus dem Vorrat zubereiten. Denn Zucchini halten sich lange. Überraschend grün bleibt die Zucchinicreme dank der Zugabe von Natron. Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. Nährwert 50 kcal, 5g E, 9g F, 8g KH 4g B
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  3-4 mittlere Zucchini, etwa 600g
2 Schalotten (oder 1 Zwiebel)
2 EL Olivenöl
1-2 Knoblauchzehen
1 Prise Natron (Backsoda)
11 Brühe (auch Instant)
30g geräucherter Schinken
1 Zucchini waschen, vierteln und quer in kleine Würfel schneiden. Schalotten sehr klein schneiden, in 1 EL Olivenöl bei niedriger Hitze farblos andünsten. Knoblauchzehen häuten, hacken und hinzufügen. Alles mit den Zucchini-würfeln unter Rühren 2 bis 3 Minuten ohne Bräunen andünsten.
2 Mit einer Prise Natron und 750 ml Brühe kurz aufkochen, auf niedrigster Stufe mit Deckel etwa to Minuten kö-cheln lassen, dann pürieren und mit dem Rest der Brühe noch einmal auf-kochen. In Tellern oder Schalen servie¬ren, zuvor jeweils klein geschnittenen Schinken und Olivenöl darübergeben.
Kleiner Trick von Christian Soehlke: Natron lässt auch anderes Gemüse wie Wirsing schön hellgrün bleiben.


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Tomatensuppe heiß und kalt

Zutaten für 4 Portionen Zeit 35 Min., 20 aktiv Nährwert: 150 kcal, 3g E, 8g F, 8g KH, 3 g B
1 mittlere Zwiebel
1 -2 EL Olivenöl
1 große Knoblauchzehe
1 kg mittelgroße sehr reife Tomaten
1 Bund Basilikum
100g Creme fraiche (optional)
Salz, Pfeffer, Chili oder Harissa
1 Zwiebel schälen und würfeln. In ei-ner großen Pfanne bei mittlerer Hitze
3 bis 5 Minuten in Öl glasig dünsten, zum Schluss den Knoblauch in Schei-ben dazugeben. Tomaten längs halbie-ren, Stielansatz herausschneiden, mit der Schnittseite nach unten in der selben Pfanne zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Die Haut mit einer Pinzette abziehen. Je nach Größe der Tomaten in zwei Portionen arbeiten.
2 Tomatenmix in einen Topf umfül¬len, nach Wunsch sehr fein oder etwas stückig pürieren, etwa soo ml Wasser, Salz oder gekörnte Brühe dazugeben und kurz aufkochen, mit Pfeffer, einer Prise Chili oder einer Messerspitze Harissa würzen, eventuell mit etwas Tomatenmark andicken. In Teller oder Schalen füllen und mit etwas gehack-tem Basilikum, je nach Wunsch auch mit 1 EL Creme fraiche servieren.
Im Winter sind ganze geschälte To-maten aus der Dose ein guter Ersatz.


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Pürierte Kichererbsen machen diese Spinatsuppe cremig, die Sesampaste Tahina gibt dem Ganzen eine besondere Geschmacksnote. Dazu kommt etwas Curry, mit dem man gerne in Nordafrika würzt. Sesam-körner runden die Suppe ab.
200g Spinat, tiefgefroren
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100g Kichererbsen (aus der Dose)
1 EL Olivenöl
1 EL Tahina
750 ml Hühnerbrühe
1 EL milder Curry
2 EL Sahne
1-2 TL Zitronensaft
Kreuzkümmel oder Koriander, gemahlen (optional)
15g Sesamkörner Salz, Pfeffer
1 Spinat auftauen (am besten per Mikrowelle), gut ausdrücken, hacken. Zwiebel und Knoblauch häuten und klein hacken. Kichererbsen abgießen.
2 Die Zwiebel in Öl glasig anschwitzen. Knoblauch und Spinat dazugeben, ebenfalls 2 bis 3 Minuten andünsten. Mit Tahina, Brühe, Curry und den Kichererbsen kurz aufkochen. Alles mit 2 EL Sahne pürieren, mit etwas Zi¬tronensaft, Salz und Pfeffer abschme¬cken, je nach Geschmack auch mit etwas Kreuzkümmel oder Koriander.
3 Sesamkörner in einer Pfanne ohne Fett leicht bräunen. Die recht dickflüs-sige Suppe pro Teller mit je 1 TL Se-samkörnern servieren.


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Pistou heißt das südfranzösische Basilikumpesto. Es ist leichter als das italienische: ohne Nüsse, aber mit Tomaten. Traditionell würzt Pistou eine Sommer-Suppe gleichen Namens mit verschiedenen frischen Bohnen.
Leichte Soupe au pistou

1 Zwiebeln und Möhren schälen und in kleine Stücke schnei¬den. Den Lauch gründlich waschen, in 1 cm dicke Ringe schnei¬den, die Selleriestangen in dünne Scheiben. Tomaten halbieren, die Kerne mit einem Löffel entfernen, Stielansätze heraus¬schneiden und in sehr kleine Stücke schneiden. Weiße Bohnen nur abgießen .
2 Das Gemüse — außer Tomaten und Bohnen — mit 2 EL Öl in einen Topf geben, salzen und 15 Minuten auf niedrigster Hitze bei geschlossenem Deckel anschmoren. Gelegentlich umrüh¬ren, es soll nicht braun werden. Geflügelbrühe, grüne Bohnen, Natron und die Hälfte der Tomaten dazugeben und köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Dann die weißen Bohnen dazugeben und kurz mit erhitzen.
3 Für das Pistou die Basilikumblätter abspülen, trocken schüt¬teln, fein hacken, mit der anderen Hälfte der Tomaten ver¬mischen und den Knoblauch hineinpressen, das Olivenöl langsam hineinrühren.
4 Auf jeden Teller Suppe einen Esslöffel Pistou geben, nach Be-lieben geriebenen Parmesan dazu.
Gemüse bei niedriger Hitze anzuschmoren ist Geschmacks-verstärkung pur, denn das Anrösten in Fett setzt Aromen frei und lässt sie so erst richtig zur Geltung kommen.
Sättigender wird die Suppe, wenn Sie etwa 250 g Kartoffeln oder 50 bis 100 g Hörnchennudeln dazugeben und —je nach Geschmack — mehr Gemüse.



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Fenchelcreme

Zutaten für 4 Portionen Zeit 45 Min., 15 aktiv Nährwert 185 kcal, 5g E, 17g E 5g KH, 3g B
500 g Fenchel
100g helles Gemüse wie Lauch, Zwiebeln, Sellerieknolle
20g Butter 100g Sahne
100 ml Brühe (optional)
1 EL Olivenöl
20g roher Schinken wie Pata Negra, Serrano
Salz, Pfeffer
1 Den Fenchel waschen, das harte Äußere entfernen (Sparschäler). Die Knolle längs halbieren, Strunk entfer-nen, quer in dünne Streifen schneiden.
2 Nehmen Sie an hellem Gemüse, was der Kühlschrank gerade bietet. Alles in kleine Stücke schneiden, mit zo g But-ter etwa 5 Minuten andünsten, dann mit dem Fenchel zugedeckt bei niedri-ger Hitze 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder rühren, es soll nicht bräunen.
3 750 ml Wasser und die Sahne zugie-ßen, eventuell auch etwas Brühe. 15 bis zo Minuten kochen, bis alle Gemüse ganz weich sind. Die Suppe pürieren, abschmecken (Salz, Pfeffer). Zum Ser-vieren je etwas Olivenöl und feinge-hackten rohen Schinken darübergeben.
Nach diesem Prinzip mit etwa 20 Pro-zent anderem Gemüse kombiniert, schmeckt auch Blumenkohlsuppe in-teressanter. Wichtig: Den Blumenkohl sehr klein schneiden.



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Sommerliche Kartoffelsuppe
mit Radieschengrün
Bei dieser leichten Suppe werden die Kartoffeln nicht püriert. Überraschende Begleitung mit leicht scharfer Nebenwirkung: Radieschenstiele und -blätter. Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min. Nährwert 100 kcal, 2g E, 5g F, 11g KH, 2g B
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Grün von 2 Bund Radieschen
300g Kartoffeln (festkochend oder vorwiegend festkochend)
2 Schalotten
20g Butter
2 Knoblauchzehen
750 ml Brühe (auch Instant)
1 Radieschenköpfe abschneiden und anderweitig verwenden. Stiele mit Blättern waschen, mindestens 15 Mi¬nuten in kaltes Wasser legen, bis die Blätter wieder prall sind. Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, Schalotten häuten, fein hacken, Radieschenblätter grob, Stiele sehr klein schneiden.
2 Schalotten und Stiele in der Butter anschwitzen, die gehäuteten Knob¬lauchzehen hineindrücken, Kartoffeln dazugeben. Alles bei niedriger Hitze mit Deckel etwa to Minuten ohne Bräunen andünsten. Mit 75o ml Brühe auffüllen und mit den gehackten Radieschenblättern kurz noch einmal aufkochen.
Ohne Blätter und Stiele halten sich die Radieschenköpfe eng in Folie oder eine Plastiktüte verpackt mehrere Tage im Kühlschrank



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Diese Koalition aus Orange und Grün hat nicht nur farbliche Aspekte. Das Püree mit Radieschenblättern setzt dem sanften Kürbisaroma eine leichte Schärfe entgegen. Hokkaido ist praktisch, oft muss man ihn gar nicht schälen. Außerhalb der Kürbiszeit sind Petersilienwurzeln eine Alternative.
Kürbissuppe mit grünem Püree

1 Radieschenblätter (ohne Stiele) waschen und trocken schüt-teln. Schlaffe Blätter vorher mindestens 15 Minuten ins kalte Wasser legen, bis sie wieder prall sind. Den Hokkaido eventuell dünn schälen (Sparschäler), in kleine Stücke schneiden, ebenso die Zwiebel und den gründlich gewaschenen Lauch. Zucchini waschen, dünn schälen (Schalen aufbewahren) und würfeln.
2 Kürbis, Lauch, Zucchini und Zwiebel in der Hälfte der Butter anschwitzen, 50o ml Wasser zugießen, abgedeckt köcheln las-sen, bis die Gemüse weich sind. Pürieren und abschmecken (Salz, Muskat).
3 Den größten Teil der Radieschenblätter fein hacken, mit den Zucchinischalen und 1 Prise Natron in der restlichen Butter an-dünsten, salzen, eventuell etwas Wasser zugeben, Knoblauch hineinpressen. Mit den Kartoffelstücken, 100 ml Milch und 400 ml Wasser weich köcheln und pürieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
4 Zuerst die Kürbissuppe in die Teller geben, dann den grünen Anteil. Mit der Gabel etwas auf der Oberfläche verteilen. Restli-che Radieschenblätter in feine Streifen schneiden und darüber-streuen. Immer gut: etwas Olivenöl über die Suppe geben.
Ältere Hokkaido-Exemplare bleiben beim Pürieren manchmal etwas körnig. Das kann man vermeiden, in dem man den Kürbis dünn schält—viel Mühe macht das nicht.
Auch Kerbel statt Radieschengrün geht gut fürs Püree: Die Blätter von einem großen Bund zu zwei Drittel mitpürieren, ein Drittel aufbewahren und auf die fertige Suppe streuen.



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Für das italienische Nationalgericht hat jede Region ihr Rezept mit Zutaten der Saison. Praktisch immer dabei sind weiße Bohnen, Tomaten und Parmesan. Traditionell wird Minestrone ziemlich lange gekocht. Wir finden das Gemüse bissfest besser und geben Parmesanrinde fürs Aroma im Topf.
Schnelle Minestrone

1 Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren schälen. Das restliche Ge-müse waschen, Tomaten entkernen, Selleriestangen entfädeln. Alles in kleine Scheiben, Ringe oder Würfel schneiden. Den Knoblauch häuten und hacken. Insgesamt sollten es 80o bis 900 g geputztes Gemüse sein.
2 Zwiebeln mit Speck und Knoblauch in 2 EL Öl glasig anbraten, dann auch das andere Gemüse bis auf die Kartoffeln, Tomaten und Zucchini. Nach to Minuten die Brühe, Kartoffeln, Lorbeer¬blätter, Thymian und Parmesanrinde hinzufügen und to Mi¬nuten köcheln lassen. Tomaten, weiße Bohnen und Zucchini-würfel dazugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen.
3 Lorbeerblatt und Käserinde herausfischen. Mit je 1 EL Basili-kumblättern und geriebenem Parmesan pro Teller servieren.
Kochen Sie auf Vorrat. Die Suppe schmeckt am nächsten Tag, wenn die Aromen durchgezogen sind, noch besser. Im Kühlschrank hält sie sich mehrere Tage.
Variieren Sie die Gemüse, es können auch Wirsing oder Weißkohl sein, Tomaten aus der Dose oder 30 g getrocknete funktionieren auch. Ideal als Speck ist der italienische Pancet-ta, Räucherspeck geht als Ersatz.

Zutaten für 4 Portionen Zeit 45 Min., 30 aktiv Nährwert 330 kcal, 24g E, 11 g F, 32 g KH, 14g B
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1-2 mittlere Zwiebeln
150g Kartoffeln festkochend (oder 100g kurze Makkaroni)
250g Möhren
2 große Tomaten 250g Zucchini
2 Selleriestangen
250g weiteres Gemüse wie Rübchen, grüne Bohnen, Lauch
2 Knoblauchzehen
150g gewürfelter Speck, nicht oder nur wenig geräuchert
2 EL Olivenöl
1,51 Brühe (auch Instant)
2 Lorbeerblätter
1-2 TL getrockneter Thymian
Parmesanrinde
400g weiße Bohnen (Dose)
1 Bund Basilikum
4 EL Parmesan gerieben


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Die Hühnerbrust in schmale Streifen schneiden. Salzen, pfeffern und in Öl rundherum etwa 3 Minuten anbraten.
2 Die Chicordeköpfe abspülen, trock¬nen und halbieren. Den Strunk heraus-schneiden und klein würfeln, eine Schüssel oder einen Teller mit einigen äußeren Blätter auslegen. Die anderen Blätter in daumenbreite Halbringe schneiden. Den geschälten Apfel in kleine Würfel schneiden.
3 Aus Essig, Olivenöl und 1 EL Wasser eine Vinaigrette mischen, die großen Salatblätter damit beträufeln. Apfel-stücke, Chicoreringe, klein geschnitte-nen Strunk und Hühnerbruststreifen mit der Vinaigrette vermengen, auf die Blätter füllen. Nach Geschmack Sumach (Seite 206) darüberstreuen.
Eine vegetarische Variante: Statt Huhn 80 bis 100 g würzigen Schnittkäse in Würfeln (zum Beispiel Emmentaler) über den Salat geben, eine Handvoll gehackter Walnüsse in der Pfanne rös-ten und darüberstreuen.


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Marokkanischer Karottensalat

Ein orange-grüne Symphonie und dazu noch urge¬sund. Das machen Karotten, Knoblauch, Olivenöl und auch Kreuzkümmel, ein typisch nordafrikanisches Gewürz — eine tolle Beilage oder Vorspeise.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 105 kcal, 1 g E, 8g F, 7g KH, 5g B
· 
500g Karotten
Salz, Zucker, Pfeffer
2 EL Olivenöl
1 Zitrone
1 Prise scharfer Paprika
1/2TL Kreuzkümmel, gemahlen
1-2 Knoblauchzehen
1-2 Stiele Koriander (oder Petersilie), nach Wunsch auch mehr
1 Karotten schälen und schräg in ovale Scheiben schneiden, etwa 3 mm dick. Mit ITL Salz und i Prise Zucker in 1,51 Wasser etwa 3 Minuten bissfest kochen. Abgießen.
2 Olivenöl mit 1 EL Zitronensaft und eventuell 1 EL Wasser zu einer Vinai¬grette mischen. Mit Salz, Pfeffer, Pa¬prika und Kreuzkümmel würzen und über die Möhren geben.
3 Je nach Geschmack 1 bis 2 Knob¬lauchzehen in den Salat pressen, un-termengen, gut durchziehen lassen.
4 Koriander waschen, trocken schüt¬teln, die Blättchen grob hacken und mit den Möhren vermengen.
Und so geht's mit rohen Karotten: 500 g grob reiben. Saft einer Zitrone mit 2 EL 01 und 1/2 TL Kreuzkümmel darübergeben, eventuell etwas Zu¬cker dazu. Mindestens 30 Minuten marinieren, mit reichlich gehackter Petersilie oder Koriander servieren.


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Sommer, Sonne, Süden — so sieht dieser Salat aus und so schmeckt er auch. Aber eigentlich erst mit richtig schön reifen Tomaten, also etwa ab Juli oder August. Besonders die Tomatenvinaigrette braucht das volle Aroma.
Der ultimative Tomatensalat

1 Schalotte und Knoblauchzehe häuten und sehr fein hacken. Die Tomaten waschen, trocknen und quer halbieren, so dass man mit einem kleinen Löffel die Kerne samt Tomatenflüssig¬keit herauslösen kann: Kerne plus Flüssigkeit mit Essig, Oliven¬öl, der Schalotte und der Knoblauchzehe zu einer Vinaigrette mischen, nach Wunsch auch Dijonsenf dazugeben. Mit 1 Prise Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Die entkernten Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden, vorher den Strunk entfernen. Je nach Geschmack auch halbge-trocknete, klein gewürfelte Tomaten untermischen. Soviel Tomatenvinaigrette wie gewünscht unter den Salat mischen, den Rest aufheben. Zum Schluss klein geschnittene Basilikum-blätter über den Salat streuen.
Die restliche Vinaigrette macht sich gut zu Fisch und Fleisch. Man kann auch 1 bis 2 Teelöffel getrockneten Thymian oder Oregano untermischen. Zum Salat passen die Parmesantaler


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Zarte Blättchen im gemischten Salat vertragen keine schwere Sauce, Möhren- oder Fenchelstücke brauchen viel Würze, Rucola nur wenig. Widersprüche, die sich kaum lösen lassen? Dieses Rezept zeigt, wie es doch geht.

Salat La Fontaine
1 Salat, Basilikum und Gemüse abspülen, eventuell schälen, Salatblätter und das Basilikum trocken tupfen. Paprika und Fenchel in Streifen schneiden, Möhre und Sellerie in dünne Scheiben, ebenso die Frühlingszwiebeln. Die Tomaten halbieren.
2 Für die Sauce in einer großen Schüssel den Essig mit Sardel-lenpaste mischen, pfeffern, aber nicht salzen. Eine geschälte Knoblauchzehe hineindrücken. Die festen Gemüse (Möhre, Sellerie, Paprika, Fenchel, Frühlingszwiebeln) in die Schüssel geben und gut mit der Sauce vermengen, bis alles benetzt ist.
3 Dann die Radicchioblätter zerteilen und untermischen. Pro-bieren, eventuell noch 1 EL Essig dazugeben. Zum Schluss die empfindlichen Blätter, hier Rucola und Basilikum, untermen-gen. Wenn jedes Blatt benetzt ist, vorsichtig das Öl untermi-schen, ebenso die halbierten Tomaten.
Für ganz feine Salate nehmen Sie statt Essig sehr wenig kräf-tigen Rotwein. Selleriestangen entfädeln Sie so: Von innen anschneiden, in 2 oder 3 Teile brechen, die sichtbar werden¬den Fäden abziehen.


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Einfache Vinaigrette
2 EL Dijonsenf • 4 EL Essig • 1 EL kaltes Wasser • 10-12 EL Öl nach Wunsch • 1 Msp. Natron • Salz, Pfeffer
4 Zunächst Senf, Essig, Wasser und Öl zusammenmi-schen. Danach kommen Natron, Salz und Pfeffer dazu. Das geht mit dem Mixstab — oder gleich in einer Fla-sche, in der Sie das Ganze einfach gründlich schütteln und dann auch aufbewahren.
Diese Vinaigrette passt praktisch immer, je nach Salatsorte auch mit weniger Senf oder Essig.
Zutaten für 250 ml
Nährwert für je 50 ml: 305 kcal, 0,5g E, 33 g F, 0,5g KH



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Rote Vinaigrette
3 EL Dijonsenf • 6 EL dunkler Balsamico oder Rotwein-essig • 1 EL Wasser • 18-20 EL Rapsöl • 1 Msp. Na¬tron • Salz, Pfeffer • 3 kleine Schalotten • 3 EL geriebe¬ne Rote Bete
1 Basiszubereitung wie bei der einfachen Vinaigrette. Die Rote Bete vom Wurzelende knapp 2 cm schälen, das geschälte Ende reiben: Benötigt werden etwa 3 ge¬häufte EL. Mit den sehr klein geschnittenen Schalot¬ten in die Emulsion rühren.
Die Vinaigrette passt zu allen gemischten Salaten, auch — farblich interessant — zu Chicoree oder vor¬sichtig dosiert zu Feldsalat. Der Rest der Bete hält sich in Folie fest verpackt mehrere Tage im Kühl¬schrank. Sie können die frische rohe Bete auch grob geraspelt über einen Endividiensalat mit einer einfa¬chen Vinaigrette geben.
Zutaten für rund 350 ml
Nährwert für 50 ml: 340 kcal, 1 g E, 36g F, 3g KH


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1 EL Dijonsenf • 2 EL heller Balsamico oder Weißwein-essig • 1 EL Wasser • 5-6 EL Rapsöl • 1 Msp. Natron • Salz, Pfeffer • 1 kleine Schalotte (etwa 1 gehäufter EL) •
2 gehäufte EL Blattgrün vom Stangensellerie • 1 Knob-lauchzehe
4 Basiszubereitung wie bei der einfachen Vinaigrette. Dann Schalotte und das sehr fein geschnittene Selle¬riegrün unterrühren, Knoblauchzehe hineinpressen. Die Vinaigrette passt gut zu grünem Blattsalat oder Chinakohl, besonders zu einem Salat aus Stangensel¬lerie: Dafür 6 große, zarte Stangen in dünne Ringe schneiden, 4 Blätter von einer Fenchelknolle quer zur Faser in Streifen. Mit der Vinaigrette vermischen, nach Belieben mit Sardellenfilets garnieren.


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Vitaminreiche Zitrusfrüchte zusammen mit Fenchel in einem Salat — leichter und gesünder geht es kaum. Hier geht die weiß-grüne Knolle mit dem anisähnlichen Geschmack eine herbsüße Liaison mit Zitronen und Orangen ein. Oregano intensiviert die mediterrane Note.
Zitrus-Fenchel-Salat
mit Oregano

1 Zitrone und Orange mit einem kleinen, scharfen Messer so weit herunterschälen, dass auch die weißen Schalenteile ent¬fernt sind. Dann die Filets einzeln über einer Salatschüssel an dem weißen Häutchen entlang herausschneiden, das jeweilige Filet mit der Messerschneide hinausschieben und mit dem abtropfenden Saft in die Schüssel geben.
2 Die Knoblauchzehe häuten und gepresst in die Salatschüssel zu den Filets geben, ebenso Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Chilipulver.
3 Die Fenchelknolle außen wenn nötig mit dem Sparschäler von trockenen Teilen befreien, dann der Länge nach halbieren, den Strunk teilweise herausschneiden. Die halbe Knolle längs in feine Spalten schneiden oder quer zur Faser in dünne Schei¬ben. Ebenfalls in die Salatschüssel geben.
4 Alles gut vermischen, einige Minuten durchziehen lassen, dann das Olivenöl unterrühren. Zum Schluss getrockneten Oregano zwischen den Handflächen über den Salat reiben.


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Der Nizza-Salat hierzulande hat mit dem echten mediterranen meist wenig zu tun. Gekochte Bohnen und Kartoffeln zum Beispiel gehören nicht hinein. Leider bekommt man wichtige Zutaten wie ganz junge Artischocken bei uns kaum. Mit etwas Phantasie lässt sich ein Salade Niwise aber auch so komponieren.

Nizza-Salat
1 Vinaigrette in einer großen Schüssel mit dem Senf mischen und eine Knoblauchzehe hineinpressen. Die Gemüse waschen und putzen. Je nach Sorte Wurzeln, Kerne und Blätter entfer¬nen, den Fenchel ohne Strunk in einzelne Blätter zerteilen. Als Erstes kommen die rohen Zuckerschoten in dünne Streifen geschnitten in die Salatschüssel, dann die Tomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt.
2 Frühlingszwiebeln und Selleriestangen in dünne Ringe schneiden, die Paprikaschote und Fenchelblätter in etwa 2 cm dicke Streifen. Alles mit der Vinaigrette vermengen. Die Salat-gurke schräg in Scheiben schneiden und untermischen, zum Schluss die Salatmischung mit den kleinen, möglichst bunt ge-mischten Blättern untermengen, alternativ Rucola und kleinen Romanasalat in etwa 2 cm breite Streifen geschnitten.
3 Thunfisch abtropfen lassen, Sardellenfilets in Salz abspülen. Den Salat auf Tellern anrichten, den Thunfisch darüberkrü-meln, jeweils ein halbiertes Ei, 2 Sardellenfilets und die Oliven darauf verteilen. Die Basilikumblätter abzupfen, größere zerteilen, über den Salat streuen.


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Dieser Salat kommt gewissermaßen direkt aus der Pfanne. Den besonderen Kontrast bilden die rosa gebratenen Scampi und der Speck, der noch in der Pfanne mit Salatsauce aromati¬siert wird. Statt Scampi geht auch fester Fisch wie Seeteufel. Mit ein paar Kartoffeln dazu ergibt das eine schnelle Mahlzeit.
Salat mit Scampi und Speck

1 Die Salatblätter - pro Person etwa eine Handvoll - vom Strunk lösen, waschen und trocken schleudern, gegebenenfalls in mit-telgroße Stücke zerteilen. Schalotte oder Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, 1 Knoblauchzehe schälen und hacken. Den Speck quer in dünne Scheiben oder schmale Streifen schneiden.
2 Das Brot kurz toasten. Mit einer durchgeschnittenen Knob-lauchzehe auf einer Seite einreiben, in kleine Stücke schneiden und mit 1 EL Olivenöl in einer Pfanne langsam knusprig braten, dann beiseitelegen.
3 Die Scampi in 1 EL Olivenöl von allen Seiten etwa 2 Minuten anbraten, in die Salatschüssel geben. In derselben Pfanne Zwie-beln, Knoblauch und Speck anbraten, er soll nicht knusprig werden. Pfanne vom Herd nehmen, Zwiebel-Speck-Mischung mit 1 EL Essig ablöschen. Nun den ganzen Pfanneninhalt- mit Speck, Öl, Zwiebeln, Knoblauch - in die Schüssel zu den Scampi geben, alles mit 2 EL Essig und etwas Pfeffer gut mischen. Erst die festen Salatblätter unterheben, dann feinere wie Rucola. Zum Schluss 2 bis 3 EL Olivenöl unter den Salat geben.
4 Den Salat gleich servieren, vorher aber die Scampi heraus-fischen und zusammen mit Brotwürfeln auf die Salatportio-nen legen.
In Frankreich nimmt man meist Frisee als Salat. Andere Sor¬ten gehen auch. Hauptsache, die Salatblätter fallen nicht gleich zusammen und schmecken teilweise leicht bitter. Gut zum Salat sind auch gekochte Eier.


.......53
Kichererbsensalat mit Rucola

Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min.
Nährwert 290 kcal, 13 g E, 11 g F, 32 g KH, 12 g B
2 mittlere Schalotten
1 EL weißer Balsamico 2-3 EL Olivenöl
1 kleine Dose Kichererbsen, etwa 250g Einwaage
100g Rucola
Kirschtomaten (optional)
Salz, Pfeffer
1 Die Schalotten schälen und sehr klein schneiden. Aus Essig, Öl und
1 bis 2 EL Aufgussflüssigkeit von den Kichererbsen, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette rühren. Über die ZWiebeln geben und alles etwas stehen lassen, der Essig nimmt den Zwiebeln Schärfe und macht sie bekömmlicher.
2 Inzwischen den Rucola waschen, tro-cken schleudern. Die Stiele abtrennen und klein schneiden, ähnlich wie Schnittlauch. Mit den abgetropften Kichererbsen zur Vinaigrette geben. Dann erst die Rucola-Blätter vorsich¬tig untermischen. Nach Wunsch mit halben Kirschtomaten dekorieren.
Getrocknete Kichererbsen über Nacht einweichen und lange kochen. Das schmeckt noch besser. Aber Dosen¬ware ist eine gute Alternative, zudem in Sekunden einsatzbereit. Statt Kichererbsen kann man auch weiße Bohnen nehmen.


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Linsensalat mit Senf und Sellerie

Kulinarisch haben Linsen viel zu bieten — und ganz nebenbei sind sie noch sehr gesund. Ideal für diesen Salat: dunkelgrüne Puy-Linsen mit nussigem Aroma, die beim Kochen einen festen Kern behalten.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 60 Min., 30 aktiv Nährwert 250 kcal, 18g E, 9g F, 24g KH, 9g B
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200g Puy-Linsen (oder andere kleine dunkle Linsen)
500m1 Brühe
1 Knoblauchzehe
100g durchwachsener Räucherspeck
1 Schalotte
2 EL Rotweinessig oder Balsamico
1 EL Dijonsenf, auch körniger 1-2 EL Öl Rapsöl
2 helle Selleriestangen mit Blättern 1 Chicor6estaude
Salz, Pfeffer
1 Linsen mit Brühe und angequetsch-ter Knoblauchzehe aufkochen, bei kleiner Hitze mit Deckel etwa 25 Mi¬nuten weich köcheln. Abgießen, auskühlen lassen. Knoblauch heraus¬fischen.
2 Speck in Streifen schneiden. In der Pfanne andünsten, er soll nicht knusprig werden. Die Schalotten schälen, in Ringe schneiden, 2 bis
3 Minuten in derselben Pfanne garen. Essig und Senf gut mit dem Pfannen-inhalt vermischen. Alles zu den Lin¬sen geben, das Öl untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Selleriestangen entfädeln, in 5 mm dünne Scheiben schneiden und direkt vor dem Servieren untermengen. Chicordeblätter abtrennen, waschen, mit den Sellerieblättern zum Linsen¬salat servieren.



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Die echte Ratatouille kommt aus Nizza. Das Gemüse dafür ein-zeln anzubraten klingt aufwendiger, als es ist. Vor allem aber: Es lohnt sich. Denn so ist der Klassiker auch kalt ein hoch aromatisches Vergnügen. Das Gemüse im Ofen vorzubacken ist einfacher, aber in kulinarischer Hinsicht ein Verlust.
Ratatouille warm und kalt

1 Die Auberginen in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, rundherum kräftig salzen und etwa 3o Minuten ziehen lassen, bis sie schön viel Flüssigkeit ausschwitzen. Währenddessen die anderen Gemüse bis auf eine Zwiebel ebenfalls in Würfel mit
1 cm Kantenlänge schneiden.
2 Die letzte Zwiebel häuten, sehr klein schneiden und mit
1 EL Olivenöl einige Minuten bei niedriger Hitze glasig andüns-ten. Die Tomaten halbieren, Stielansätze herausschneiden, mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne setzen, abdecken und auf niedrigster Stufe 15 Minuten leicht schmoren, danach die Tomatenhaut mit einer Pinzette abheben.
3 Die Auberginenwürfel mit Wasser abspülen, abtropfen lassen, in einem Geschirrhandtuch gut auswringen und in einem gro¬ßen Topf mit 2 EL Olivenöl braten.
4 Parallel in einer Pfanne die Zucchini-, Paprika- und Zwiebel-stücke getrennt in je 2 EL Olivenöl bissfest braten, salzen und pfeffern. Ist ein Gemüse fertig, zu den Auberginen in den Topf geben. Zum Schluss die gehäuteten Tomaten mit ihrem Saft in den Topf geben, gut mischen und mit dem Lorbeerblatt und Thymian 15 bis 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
5 Zum Schluss die 3 Knoblauchzehen in die nicht mehr kochen¬de Ratatouille pressen. So schmecken sie viel intensiver und frischer. Abschmecken.
Und so geht's mit Vorbacken: Backofen auf 250 °C vorheizen. Tomatensauce vorbereiten, Zucchini, Auberginen und Paprika in Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und mit 1 bis
2 EL Öl einpinseln. Das Gemüse 10 bis 15 Minuten backen, herausnehmen, in Stücke schneiden, zu der Tomatensauce geben und weiter wie oben verfahren.


...56
Caponata ist die sizilianische Antwort auf Ratatouille, wird aber meistens kalt serviert. Weitere Unterschiede: süßsauer, oft mit Rosinen und weiteren Gemüsen wie Fenchel.
Ein aromatischer Sommermix, ideal im Voraus zuzubereiten und als Vorspeise ebenso gut wie als warme Beilage.

Caponata siciliana
an Büffelmozzarella
1 Auberginen in Würfel mit 1 cm Kantenlänge schneiden, gut salzen und 20 bis 3o Minuten stehen lassen. Tomaten halbie-rern und entkernen. In kleine Stücke schneiden, ebenso die ge¬häuteten Zwiebeln. Die Kapern abspülen, kurz in heißes Wasser legen, danach gut ausdrücken.
2 Selleriestangen oben und unten abschneiden. Die Stangen mehrfach längs aufschneiden, dann quer in sehr kleine Stücke schneiden. In 2 EL Olivenöl etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze anbraten, dabei öfter rühren, eventuell etwas Wasser dazuge¬ben. Die Zwiebeln hinzufügen und noch einmal 10 Minuten weiterbraten, bis alles gar ist. Herausnehmen.
3 Auberginenwürfel abspülen, in einem Geschirrtuch auswrin¬gen oder mit Küchenpapier gut ausdrücken, um die Flüssigkeit zu entfernen. Mit 3 EL ÖL in einem zweiten, größeren Topf etwa 8 Minuten braten. Sellerie und Zwiebeln dazugeben, ebenso Essig, Zucker, Kapern, Oliven, Tomatenstücke und -mark, zer¬drückte Sardellen (oder Sardellenpaste und eventuell Pinien-kerne. Etwa 15 Minuten ohne Deckel köcheln lassen, danach abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell noch Essig ab¬schmecken. Pro Person eine halbe Mozzarellakugel aufschnei¬den, mit der Caponata servieren.


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Salat mit Trüffelsauce
.4 Etwa 20 g Trüffel in eine Salatschüssel reiben, sal¬zen. Mit 4 EL geschmacksneutralem Rapsöl mischen. Stehen lassen, die Salatsauce soll mindestens 3o Mi¬nuten durchziehen. Pro Person eine kleine Handvoll milden Salat — wie Eichblatt- oder Feldsalat — waschen und vorsichtig trocken schleudern, gegebenenfalls in grobe Stücke pflücken. Die Blätter in einer Schüs¬sel mit 1 TL Zitronensaft vermischen, dann das ge-trüffelte Öl dazugeben, erneut mischen. Mit etwas Baguette zu den Jakobsmuscheln servieren


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Getrüffelte
Jakobsmuscheln
4 12 Jakobsmuscheln horizontal in 2 Teile aufschnei¬den. Eine flache feuerfeste Schale — zum Beispiel eine Tarteform — mit etwa 1/2  EL Öl auspinseln, Die Hälfte der Muschelscheiben hineinlegen, mit einer hauchdünnen Trüffelscheibe belegen, die anderen Muschelscheiben daraufsetzen, dann je 1/2 EL Öl über die Muscheln pinseln und gehackte Trüffel obendrauf geben. Mit Alufolie abdecken. Wenn die Gäste kommen, 5 bis io Minuten in den auf i8o °C vorgeheizten Ofen geben. Danach erst salzen.


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A 12 Eier und die drei beim Parfait übrig bleibenden Eiweiß, die einige Tage Trüffelaroma eingesogen haben, mit Salz leicht aufschlagen, zo g gehackte Trüffel daruntermischen. Eine große Pfanne mit ibis 2EL Öl erhitzen, die ganze geschlagene Eimasse auf einmal hineingeben. Bei mittlerer Hitze anbra¬ten, bis sie zu stocken beginnt. Fest gewordenes Ei mit der Gabel etwas beiseiteschieben, sodass flüssi¬ges darunterfließt. Eine Seite des Omeletts über die andere klappen, den Herd ausschalten, noch einige Minuten weiter garen lassen. Dann auf einer Platte in dicke Scheiben schneiden und servieren.


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4 40 g Pasta pro Person in einem großen Topf mit 1 EL Salz bissfest kochen, abtropfen lassen. Inzwi¬schen 5o g sehr kleine Speckwürfel langam in 5o g Butter etwas andünsten, für die Sauce zog gehackte Trüffel untermischen, von der Herdplatte ziehen. Mit der Pasta vermengen und 2 flüssig gerührte Eier mit Trüffelaroma untermischen, dazu Sog Sahne und etwas Muskat. Abschmecken mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.


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13 Eigelb von den Trüffeleiern (das Eiweiß für das Omelette aufheben) mit 8o g Zucker und io ml Ar¬magnac hellgelb-schaumig schlagen, 30o g Sahne steif schlagen, mit dem Eigelbmix und zo g ge¬hackten Trüffeln mischen, mindestens 3 Stunden in den Gefrierschrank stellen. Dazu passt Rotwein¬sirup mit Birnen, ebenso Weißweinsirup ptir oder mit Pfirsichen.