Youtube:
https://youtu.be/yE7rpWtQcC8
Für 14-16 Stücke
TEIG
· 150 g Butter (kalt) plus etwas Butter für die Form
· 70 g Butterschmalz (kalt)
· 300 g Mehl
· 1 V2 El Zucker
· Salz
· 80 ml eiskaltes Wasser
ZIMTBUTTER
· 50 g Butter (weich)
· 30 g Zucker
· 1/4 TI gemahlener Zimt
FÜLLUNG
· 800 g Sauerkirschen (ersatzweise TK-Sauer¬kirschen; aufgetaut, gut abgetropft)
· 100 g Zucker
· 1 Pk. Gelierpulver (2:1)
· 30 g Speisestärke
· 1 TI Vanillepaste
· 2 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 75 ml Orangensaft
· 2 El Milch
Außerdem: gelochte Tarte-Form (25 cm 0) mit herausnehmbarem
1. Für den Teig Butter und Schmalz auf der groben Seite einer Vierkantreibe raspeln, dabei zügig arbeiten. Raspel mit Mehl, Zucker und
3 g Salz (ca. 3/4 TI) in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken der Küchenmaschine (oder den Knethaken des Handrührers) auf niedriger Stufe mischen, bis eine krümelige Masse entsteht. 80 ml eiskaltes Wasser zugeben und alles zügig mit dem Knethaken der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu einem glatten Teig verarbeiten.
2. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz mit den Händen durchkneten, in 2 gleich große Stücke teilen. Stücke zu Kugeln formen und gleichmäßig flach drücken. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 2 Stunden kalt stellen.
3. Inzwischen für die Zimtbutter weiche Butter, Zucker und Zimt mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Hand-rührers) 4 Minuten cremig rühren.
4. 1 Teigstück auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Rollholz 50x20 cm groß ausrollen. Teig gleichmäßig mit der Zimtbutter bestreichen. Teig von der langen Seite her fest aufrollen, Rolle quer halbieren. Rollenhälften fest in Klarsicht-folie einwickeln und 45 Minuten kalt stellen.
5. Tarte-Form auf ein Stück Backpapier setzen und sorgfältig mit Butter fetten. Restliches Teigstück auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig auf 34 cm 0 ausrollen. Teig mit dem Rollholz aufrollen und über der Tarte-Form abrollen, überstehenden Teigrand abschneiden. Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf dem Backpapier 30 Minuten kalt stellen.
6. Für die Füllung Kirschen waschen, putzen entsteinen. Zucker, Gelierpulver, Stärke, Vanill Orangenschale und -saft mit dem Schneebese verrühren. Kirschen untermischen und Misch' in der Form auf dem Teigboden verteilen.
7. Teigrolle in ca. 6 mm dünne Scheiben schnei Scheiben dicht an dicht von außen nach inner kreisförmig auf die Kirschfüllung legen. Mit N bestreichen (siehe Varianten Seite 126). Pie a dem Backpapier im vorgeheizten Backofen ar dem Gitter auf der untersten Schiene bei 200 (Gas 3, Umluft 180 Grad) 1 Stunde backen. Na 30 Minuten mit Backpapier abdecken.
8. Pie herausnehmen und auf einem Kucheng fast vollständig abkühlen lassen. Am besten lauwarm servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus
Kühl- und Abkühlzeit mindestens 4 Stunden
PRO STÜCK (bei 16 Stücken) 2 g E, 15 g F, 31 g KH = 280 kcal (1175 kJ)
„Damit der
Pie schön blättrig
wird, darf man
den Teig nicht lange knete]
Wichtig ist, kaltes Fett
zu verwenden
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· 145 g gemahlene Mandeln
· 2 Eiweiß (KI. M)
· Salz
· 300 g Zucker
· 8 EI Zitronensaft
· 750 g Himbeeren
· 150 g Joghurt (3,5% Fett)
· 125 g Butter (kalt)
· 125 g Mehl
Außerdem: etwas Öl zum Fetten, Eismaschine, recht-eckige Backform (20x28 cm)
1. Für das Baiser Puderzucker sieben und mit 50 g gemahlenen Mandeln in einer Schüssel mischen. Eiweiße uhd 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen, dabei 75 g Zucker esslöffelweise zugeben. Mandelmischung mit einem Teigspatel vorsichtig unter den Eischnee heben
2. Ein Backblech mit etwas Öl fetten (damit das Backpapier nicht verrutscht) und mit Backpapier belegen. Baisermasse mit dem Teigspatel auf dem Backblech 1,5 cm hoch verstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen.
3. Für das Eis Zitronensaft und 100 g Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen und 3 Minuten kochen lassen. Zitronensirup beiseite abkühlen lassen. 500 g Himbeeren in einen Rührbecher geben. Zitronensirup und Joghurt zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Eismasse durch ein Sieb streichen und in der Eismaschine ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen.
4. Inzwischen für die Streusel Butter in Würfel schneiden. Restliche Mandeln, restlichen Zucker, Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Butterwürfel zugeben und die Masse mit den Händen zu Streuseln verarbeiten. Streusel auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten goldbraun backen und vollständig abkühlen lassen.
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STREUSEL FÜLLUNG
1 Vanilleschote 50 g Speisestärke 3 EI Zitronensaft
· Salz • 250 g Saure Sahne
BODEN • 500 g Sahnequark (40% Fett)
· 150 g Butter plus • 100 g Butter (weich)
etwas für die Form • 100 g Puderzucker
· 225 g Mehl • 2 Eier (KI. M)
· 75 g Puderzucker • 500 g Sauerkirschen
· Salz (entsteint; ersatzweise
· 1 Eigelb (KI. M) TK-Sauerkirschen; aufgetaut
und gut abgetropft) Außerdem: rechteckige Backform (22 x 28 cm)
1. Für die Streusel Butter in einem kleinem Topf zerlassen. Bei
1. Für die Streusel Butter in einem kleinem Topf zerlassen. Bei milder bis mittlerer Hitze so lange erhitzen, bis sich die Molke am Topfboden abgesetzt hat und die Butter goldbraun ist. Braune Butter langsam durch ein feines Sieb gießen, dabei die Molke nicht mit ins Sieb gießen. Braune Butter abkühlen lassen. Mehl, Zucker und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. 80 g braune Butter und 1 El kaltes Wasser zugeben und mit den Händen zu Streuseln verarbeiten.
2. Für den Boden Butter in Würfel schneiden. Mehl, Puderzucker und 1 Prise Salz in eine Schüssel sieben. Butterwürfel und Eigelb zur Mehlmischung geben und mit den Quirlen des Handrührers zu Streuseln verarbeiten. Rechteckige Backform mit etwas Butter fetten und mit Backpapier belegen. Streusel-teig in der Form verteilen und mit den Händen flach drücken, sodass eine glatte Teigfläche entsteht. Teig mehrmals mit einer Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 15 Minu¬ten goldbraun backen.
3. Inzwischen für die Füllung Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Stärke, Zitronensaft, Saure Sahne und Quark glatt rühren. Butter und Puderzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten auf mittlerer Stufe schaumig schlagen. Eier nach und nach zugeben. Quarkmischung zugeben und 2 Minuten glatt rühren.
4. Quarkmasse auf den gebackenen Kuchenboden gießen und glatt streichen. Kirschen darauf verteilen und gleichmäßig mit den Streuseln bedecken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 45-50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen und z.B. mit Schlagsahne servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO STÜCK (bei 14 Stücken) 9 g E, 28 g F, 46 g KH = 487 kcal (2041 kJ)
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Haferstreuselkuchen mit Pudding und Beeren
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12-14 Stücke
Heidelbeeren mischen. Zucker, 50 ml Wasser, Zitronen- und Orangenschale ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze auf 1/3 einkoche-Abkühlen lassen. V3 der Beerenmischung zum Zuckersirup geben und mit dem Schneidstab kurz pürieren. Restliche Beeren unterrühren. Vollständig abkühlen lassen. Kompott auf dem Pudding verteilen und mit den Streuseln bedecken. Haferstreusel-kuchen 30 Minuten kalt stellen und servieren.
BODEN
· 90 g Butter (weich)
· 250 g Zucker
· 60 g brauner Zucker
· 3 Eier (KI. M)
· 110 ml Buttermilch
· 65 ml Rapsöl
· 185 g Mehl
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· Salz
PUDDING
· 1 Vanilleschote
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 750 ml Schlagsahne
· 150 g Zucker
· Salz
· 250 ml Milch
· 5 Eigelb (KI. M)
· 80 g Speisestärke
STREUSEL
· 80 g Mehl
· 40 g blütenzarte Hafer-flocken
· 75 g Muscovado-Zucker (ersatzweise Rohrzucker)
· Salz
· 'A TI gemahlener Zimt
· 50 g Butter (zerlassen)
KOMPOTT
· 250 g Rote Johannisbeeren
· 250 g Heidelbeeren
· 50 g Zucker
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale Außerdem: Springform (26 cm 0)
Foto Seite 135
Für 6 Portionen
· 70 g Salzbrezeln
· 80 g Mehl
· 40 g blütenzarte Haferflocken
· 80 g brauner Zucker
· 100 g Butter (zerlassen)
· 'A Vanilleschote
· 5 reife Pfirsiche (ä ca. 100 g'
· 1 Bio-Zitrone
· 200 g Schmand
Außerdem: Tarte-Form mit festem Boden (25 cm 0; ersatzweise Auflaufform, 18 x 28 cm)
1. Für den Boden Butter, Zucker und braunen Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) auf mittlerer Stufe 2-3 Minuten cremig-dicklich rühren. Eier nacheinander zugeben, weitere 2 Minuten rühren. Buttermilch und Öl verrühren und langsam in die Zucker-Ei-Mischung gießen, dabei auf niedriger Stufe weiterschlagen. Masse 5-6 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem Teig verarbei¬ten. Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz mischen und auf niedri¬ger Stufe nach und nach unter den Teig rühren. Teig 1 Minute auf mittlerer Stufe glatt rühren. Den Boden der Springform mit Backpapier bespannen. Teig in der Form verteilen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
3. Für den Pudding Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne mit Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz aufkochen. Milch mit den Eigelben und der Stärke verquirlen. Ca. Y3 der heißen Sahne-mischung langsam in die Milchmischung gießen, mit dem Schnee¬besen gut verrühren und zur heißen Sahnemischung in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren 2 Minuten kochen. Pudding durch ein Sieb in eine Schüssel gießen. Gelatine gut ausdrücken und mit einem Schneebesen im heißen Pudding auflösen. Pudding auf dem abgekühlten Kuchenboden verteilen, glatt streichen und abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
4. Für die Streusel Mehl, Haferflocken, Zucker, 1 Prise Salz und Zimt mischen, abgekühlte zerlassene Butter zugeben. Mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Bei 170 Grad (Gas 2, Umluft 150 Grad) auf der 2. Stufe von unten 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.
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· 80 g Mehl
· 40 g blütenzarte Haferflocken
· 80 g brauner Zucker
· 100 g Butter (zerlassen)
· 'A Vanilleschote
· 5 reife Pfirsiche (ä ca. 100 g'
· 1 Bio-Zitrone
· 200 g Schmand
Außerdem: Tarte-Form mit festem Boden (25 cm 0; ersatzweise Auflaufform, 18 x 28 cm)
1. Für die Streusel Brezeln im Blitzhacker nicht zu fein zerklei-nern und mit Mehl, Haferflocken und 60 g braunem Zucker in einer Schüssel mischen. Abgekühlte zerlassene Butter zugeben und Masse mit den Händen locker zu Streuseln verarbeiten.
2. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Pfirsiche in 3 cm große Stücke schneiden und in einer Schüssel mit Vanille¬mark und restlichem Zucker mischen.
3. Pfirsiche in die Tarte-Form (oder Auflaufform) geben und die Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten goldbraun backen.
4. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben und 1 El Saft auspressen. Schmand mit Zitronenschale und -saft verrühren. Cobbler aus dem Backofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Mit dem Zitronenschmand servieren.
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Taco-Saucen-Typen
„Ich esse gern Wraps gefüllt mit frischem Gemüse und Fleisch, das ich anbrate und mit gekaufter Taco-Sauce auf-gieße. Die fertige Sauce ist eine Notlösung, da ich leider nicht weiß, wie man eine typische Taco-Sauce selbst kocht. Vielleicht lässt sich das mal in ein Heftthema einbauen?" Karina Kauker, per E-Mail
Liebe Frau Kauker,
wir hatten in »e&t« 2/2018 ein Rezept für ,,Tacos mit knusprigen Garnelen" mit einer mexikanischen Tomatensauce. Die Sauce ist annähernd original und dabei nicht allzu scharf. So gehen Sie die Sache an:
1. 6 schwarze Pfefferkörner, 2 cm Zimtstange, 1/2 TI Kreuz-kümmelsaat und 2 Gewürznelken in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 1 EI neutrales Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 1 TI Gewürzmischung zugeben, kurz mitrösten. 350 ml passierte Tomaten zugießen, zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen. Mit Salz und Zucker würzen und heiß in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen (ergibt ca. 350 ml). Sollten Sie auf Vorrat zubereiten, verdoppeln Sie das Rezept. Sauber abgefüllt und ungeöffnet ist die Sauce 4-6 Monate haltbar. Im Prinzip lässt sie sich auch einfrieren.
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Eiskonfekt mit Himbeeren, Kaffee und Salz
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT C2
Für 15-20 Stuck (je nach Form)
· 100 g Bitterkuvertüre (70% Kakao)
· 100 g Vollmilchkuvertüre (50% Kakao)
· 100 ml Schlagsahne
· 1 TI Espressobohnen (ca. 4 g)
· 10 g gefriergetrocknete Himbeeren (z.B. über www.bosfood.de )
· 100 g Butter (weich)
· 1 TI Salzflocken (z.B. Maldon;
ersatzweise Fleur de sel)
Außerdem: 1-2'Eiswürfelbereiter (z.B. aus Silikon, Kunststoff oder Metall), Spritzbeutel mit größerer Lochtülle
1. Kuvertüren hacken und im heißen Wasser¬bad schmelzen. Sahne aufkochen, mit der Kuvertüre verrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
2. Espressobohnen im Mörser zerkleinern. Himbeeren vorsichtig (nicht zu fein) in kleine Segmente teilen.
3. Butter mit den Quirlen des Handrührers
5 Minuten cremig aufschlagen. Kuvertüre-Sahne-Mischung zügig unterrühren. Espresso-bohnen, Himbeeren und Salzflocken locker unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit größerer Lochtülle füllen und in die Eiswürfel¬formen spritzen. Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und mindestens
6 Stunden einfrieren.
4. Konfekt aus den Formen lösen und innerhalb einer Woche eiskalt vernaschen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit PRO STÜCK (bei 20 Stücken) 1 g E, 8 g F, 6 g KH = 102 kcal (426 kJ)
Tipp Am besten löst sich das Konfekt aus Silikonformen. Kunststoff- oder Metallformen kurz in heißes Wasser tauchen und Konfekt
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KARTOFFELPÜREE
· 500 g mehligkochende Kartoffeln
· Salz
· 150 ml Milch
· 20 g Butter
CREMA DI PESTO, BOHNEN UND TOMATEN
· 3 Bund Basilikum (ä 10-12 Stiele)
· 2 Knoblauchzehen
· 2 El Pinienkerne • Salz
· 2 El Olivenöl plus ca. 150 ml
· 1 EI Parmesan (fein gerieben)
· 1 El Pecorino (fein gerieben)
· 100 ml Fischfond
· 8 kleine bunte Tomaten
· 200 g grüne Bohnen
1. Für das Kartoffelpüree Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In kaltem Wasser zugedeckt aufkochen lassen, salzen und ca. 25 Minuten bei milder Hitze garen.
2. Inzwischen für die Crema di pesto Basilikumblätter von den Stielen abzupfen. Knoblauch fein schneiden. Pinienkerne, Knoblauch, Salz und 2 El Olivenöl im Mörser fein zermahlen. Basilikum nach und nach zufügen und sehr fein zermahlen. Parmesan und Pecorino unter die Basilikummischung rühren. So viel Olivenöl zugeben, bis ein feiner Pesto entsteht (ersatzweise Pesto mit einem Schneidstab mixen). Fischfond in einem Topf bei milder Hitze erwärmen. Pesto zugeben und mit dem Fischfond verrühren, auf dem Herd warm halten.
3. Für die Ofentomaten Tomaten waschen, putzen, vierteln und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten trocknen. Tomaten herausnehmen und anschließend
4. Kartoffeln abgießen, wieder in den Topf geben, auf der Herdplatte kurz ausdämpfen lassen. Milch erwärmen. Heiße Kartoffeln durch die Kartoffel-presse drücken. Milch und Butter mit dem Schneebesen unterrühren, bis ein glattes Püree entsteht, warm halten.
5. Bohnen putzen, waschen, in kochen-dem Salzwasser 5-6 Minuten garen.
6. Inzwischen Wolfsbarschfilets trocken tupfen und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer einreiben. Eine große beschich-tete Pfanne stark erhitzen. Wolfsbarsch-filets darin auf der Hautseite ca. 4 Mi-nuten braten, Filets wenden und ca. 2 Minuten weiterbraten.
7. Bohnen abgießen, kurz abschrecken. Wolfsbarsch mit Tomaten, Crema di pesto, Kartoffelpüree und grünen Bohnen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Pfeffer und Thymian bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden PRO PORTION 35 g E, 57 g F, 23 g KH 773 kcal (3237 kJ)
Tipp Restlicher Pesto kann in einem Schraubglas bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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· 120 g Buchweizenmehl
· Zucker
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 1/z TI Natron
· Salz
· 300 ml Buttermilch
· 60 g Butter (zerlassen)
· 1 Ei (KI. M)
TATAR, DILLBUTTER, EIER
· 500 g Rote Bete
· 15 g Kapern (z.B. Nonpareilles)
· 6 EI Olivenöl
· 50 g Cornichons
• Salz
· 12 Stiele Kerbel
· 10 Halme Schnittlauch
· 1 El körniger Senf
· 1-2 El Zitronensaft
· Pfeffer
· 3 Stiele Dill
· 65 g Butter (weich)
· 1/z TI fein abgeriebene Bio- Zitronenschale
· 3 Bio-Eier (KI. M
Für die Waffeln Buchweizenmehl, 1 Prise Zucker, Backpulver, Natron und 1/4 TI Salz in einer Schüssel mischen. Buttermilch, abgekühlte zerlassene Butter und Ei zugeben und mit dem Schneebesen zu einem glatten, flüssigen Teig verrühren. Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für das Tatar Beten waschen, einzeln in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3,
Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden weich garen.
3. Inzwischen die Kapern abtropfen lassen. 4 EI Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Kapern darin bei starker Hitze 2-3 Minuten frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Cornichons sehr fein würfeln. Schalotten fein würfeln und in einem kleinen Topf mit kochendem, leicht gesalzenem Wasser
1 Minute blanchieren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Kerbelblätter abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in sehr feine Röllchen schneiden.
4. Beten aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen, abkühlen lassen und pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). in 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Kapern, Cornichons, Schalotten, Kerbel, Schnittlauch, Senf, Zitronensaft und restliches Olivenöl unter die Beten mischen. Tatar mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt beiseitestellen.
5. Dillästchen abzupfen, fein schneiden und mit Butter, Zitronen-schale und 1 Prise Salz verrühren. Eier 6-7 Minuten wachsweich kochen, abgießen, abschrecken und pellen.
6. Waffeleisen vorheizen und dünn mit Öl einpinseln. Je Waffel 3-4 El Teig ins Waffeleisen geben und nacheinander 6 gold-braune Waffeln backen. Eier halbieren. Rote-Bete-Tatar mit je
2 hRAUCHIGE BETE UND SALAT (Rauchtee; z.B. über
· 1 Zwiebel (60 g) Tee Gschwendner)
· 1 Zehe junger Knoblauch • 8 El Joghurt (3,5%)
· 2 Streifen dünn abgeschälte AUFLAUF
Bio-Zitronenschale • 100 g Weißbrot (entrindet)
· 1 Lorbeerblatt • 200 g Pumpernickel
· 1 TI gelbe Senfkörner • 8 Stiele glatte Petersilie
· 11/4 TI weiße Pfefferkörner • 1 Zwiebel (60 g)
· 5 Stiele Thymian • Salz • 30 g Butter plus etwas
· 500 g Gelbe Bete für die Förmchen
· 200 g Portulak • 2q0 ml Schlagsahne
· 2 Schalotten (80 g) • 3 Eier (KI. M)
· 1 El süßer Senf • Salz • Pfeffer
· 1 EI Dijonsenf • Muskat (frisch gerieben)
· 3 El Weißweinessig • 1/4 TI Kümmelsaat
· 4 El Olivenöl Außerdem: 4 Souffle-Förm-
· 2 El Lapsang Souchong chen (8 cm 0, 200 ml Inhalt)
1. Für die rauchige Bete Zwiebel vierteln und Knoblauch längs halbieren. Zwiebel, Knoblauch, Zitronenschale, Lorbeer, Senf¬körner, 1 TI Pfefferkörner sowie Thymianstiele in einem Topf in 1 I Wasser aufkochen. Den Fond'bei mittlerer Hitze 10 Minuten ziehen lassen und mit Salz würzen.
2. Gelbe Beten putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. In den Fond geben und 20-25 Minuten bei mittlerer Hitze darin weich garen (nicht sprudelnd kochen lassen).
3. Inzwischen für den Salat Portulak waschen, putzen, trocken schleudern und kalt stellen. Restlichen weißen Pfeffer im Morse' grob zerstoßen. Schalotten fein würfeln und mit beiden Senf¬sorten, Essig und Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Mit Salz und zerstoßenem Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
4. Für den Auflauf Weißbrot und Pumpernickel 1 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter im Topf erhitzen, Zwiebel-darin glasig dünsten. Sahne zugeben, aufkochen, dann über die Brotwürfel gießen. Eier und Petersilie zugeben, mit einem Holzlöffel verrühren. Auflaufmasse mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kümmel würzen und abgedeckt 10 Minuten ziehen lassen.
5. Beten aus dem Fond nehmen, kurz abkühlen lassen. Fond nochmals aufkochen, vom Herd nehmen. Rauchtee zugeben und 3 Minuten darin ziehen lassen. Rauchteefond durch ein Sieb gießen, Beten in den warmen Fond geben und beiseitestellen.
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Rote-Bete-Tagliatelle mit Pfifferlingen und Pistazien
* MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 3 Portionen
NUDELTEIG • Pfeffer
· 180 g Hartweizenmehl • 170 ml Milch
(z.B. Farina di Grano duro • 250 g Ricotta
von De Cecco) plus etwas • 1 TI fein abgeriebene
zum Verarbeiten Bio-Zitronenschale
· 1 Ei (KI. M) • 200 g Pfifferlinge
· 4 Eigelb (KI. M) • 1 Schalotte (50 g)
· 11/2 El Olivenöl • 10 Halme Schnittlauch
· Salz • 50 g geröstete und gesalzene
PÜREE, SAUCE UND PILZE Pistazien (in der Schale)
· 1 kg Rote Bete • 40 g Butter
· 3 El Olivenöl Außerdem: Entsafter, Nudel-
· Salz maschine
1. Für den Nudelteig Mehl mit Ei, Eigelben, Öl und 'ATI Salz mit den Knethaken des Handrührers 1-2 Minuten zu Streuseln verar-beiten. Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen 3-4 Minuten kräftig durchkneten, zu einer Kugel formen, fest in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Rote Bete putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), klein schneiden und entsaften (ca. 450 ml). 300 ml Saft kalt stellen. Für das Püree 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Rote-Bete-Fruchtfleisch (aus dem Entsafter) darin 2 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem nicht kalt gestellten restlichen Rote-Bete-Saft und 250 ml Wasser aufgießen. Zugedeckt 15 Minuten sehr weich kochen. In einer Küchenma-schine fein pürieren, abschmecken, abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Ricotta-Sauce Milch erwärmen, Ricotta und Zitronen-schale zugeben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz und wenig Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
4. Für die Tagliatelle den Teig auf der mit etwas Hartweizenmehl bestäubten Arbeitsfläche vierteln. 1 Teigstück mit der Hand flach drücken, auf beiden Seiten mit etwas Hartweizenmehl bestäuben und mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur vorletzten Stufe drehen, sodass eine 35-40 cm lange Teigbahn entsteht. Die Teigbahn durch den Tagliatelle-Aufsatz der Nudelma¬schine drehen. Tagliatelle auf ein mit Hartweizenmehl bestäubtes Blech geben. Mit den restlichen 3 Teigstücken ebenso verfahren.
5. Pfifferlinge putzen, größere halbieren. Schalotte fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pistazienkerne aus den Schalen lösen, grob hacken und beiseitestellen. Restliches Olivenöl (2 El) in einer Pfanne stark erhitzen. Pilze und Scha-lotten darin 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Rote-Bete-Püree und Ricotta-Sauce erhitzen. Sauce mit dem Schneidstab aufschäumen. Kalt gestellten Rote-Bete-Saft, 200 ml Wasser und Butter im Topf aufkochen, etwas Salz zugeben. Nudeln darin 3-4 Minuten unter Rühren garen, bis sie die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Rote-Bete-Püree mit Taglia-telle, Pfifferlingen und Ricotta-Schaum auf Teller verteilen, mit Pistazien und Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Ruhezeit 1 Stunde PRO PORTION 29 g E, 55 g F, 78 g KH = 974 kcal (4083 kJ)
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Bunte Beten vom Blech mit A73
Foto Seite 119
Burrata und Mirabellen
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 600 g bunte Bete (z.B. Rote, • 8 El Olivenöl
Gelbe und Ringelbete) • 150 g Mirabellen
· 10 Stiele Thymian • 1 Zweig Rosmarin
· 1 Bio-Orange • 20 g Pecorino
· 1 Zehe junger Knoblauch • 6 Stiele glatte Petersilie
· 8 El Zitronensaft • 2 kleine Burrata (ä 100 g;
· 1-2 El Ahornsirup z.B. von Vip Italia über
· Salz Edeka)
· Pfeffer • 20 g Oliven (z.B. Taggiasca)
1. Beten putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), halbieren, in 1,5 cm dicke Spalten schneiden und in eine Schüssel geben. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1 El Orangenschale fein abreiben. Orange halbieren, 4 El Saft auspressen und beiseitestellen. Knoblauchzehe halbieren. Beten mit Thymian, Orangenschale, 4 El Zitronensaft, Knoblauch, Ahornsirup, Salz, Pfeffer und 3 El Olivenöl mischen und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) ca. 30 Minuten garen.
2. Inzwischen Mirabellen waschen, halbieren und entsteinen. 3 El Olivenöl, Orangensaft und Rosmarinzweig in einem flachen Topf erwärmen. Mirabellen darin 5 Minuten bei milder Hitze garen, mit Salz würzen. Pecorino mit dem Gemüsehobel oder Sparschäler in feine Späne hobeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
3. Beten aus dem Ofen nehmen, den Ofen ausschalten. Burrata auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit restlichem Olivenöl beträufeln. Auf einem ofenfesten Teller im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentür leicht erwärmen. Beten mit restlichem Zitronensaft beträufeln, nach Belieben nochmals mit Salz abschmecken. Bunte Beten mit Mirabellen, Oliven und je 1 Burrata auf Tellern anrich¬ten, mit Pecorino und Petersilie bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 24 g E, 65 g F, 40 g KH = 884 kcal (3705 kJ)
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Für 4 Portionen
· 20 g Alesto Cashewkerne • 1 Knoblauchzehe
· 1/2 Paprika • ChanteSel Salz
· 2 Stiele Basilikum • Kania Pfeffer
Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten, abkühlen lassen und hacken. Paprika putzen, entkernen und fein würfeln. Ba-silikum waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch in kleinen Stücken aus der Schale löffeln und mit Zitronensaft beträufeln. Alles mischen. Knob¬lauch schälen, dazupressen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2 Süßkartoffel schälen und in knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden. Im Toaster 3-4 mal rösten, bis sie weich werden und leicht bräunen. Salsa darauf verteilen.
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Für 4 Portionen
· 500 g bunte Kirschtomaten
· 200 g Erdbeeren
· 50 g Pflücksalat
· 1 Kugel Lovilio Mozzarella (125 g Abtropfgewicht)
· 1 Schalotte
Tomaten und Erdbeeren putzen, waschen und längs vierteln, große Erdbeeren evtl. achteln. Salat putzen, waschen, trocken schleudern und zerzupfen. Mozzarella abtropfen lassen und in Stückchen zupfen. Alles in eine Salatschüssel geben.
2 Schalotte schälen und klein würfeln. Essig, Öl, Honig, Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Schalotte unterrühren. Salat mit dem Dressing mischen, abschmecken und servieren.
Pro Portion: ca.180 kcal/1168 kJ, 8 g Eiweiß, 22 g Fett, 10 g Kohlenhydrate
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Für 4 Portionen
· 250 g Zwiebeln
- <9 br="" braeburn="" pfel="" s="" uerliche="" z.b.="">· 250 g Alesto getrocknete Feigen
· 1F Bio-Orange, abgeriebene eie und Saft
' 1.vebeln schälen und h
acken. Äpfel schälen, halbieren, entkernen und Frucht-
- e würfeln. Feigen würfeln. Alles mit Orangenschale und -saft, Essig und Salz
- e - am hohen Topf zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis :-1.chte knapp weich sind.
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Für 4 Portionen
· 150 g Milbona Emmentaler • 1 TL Senf
· 40 g Alesto Walnüsse • ChanteSel Salz
· 250 g feste reife Birnen • Kania Pfeffer
· 1 kleine Zwiebel • 3 EL Primadonna
· 1/2 Topf glatte Petersilie Sonnenblumenöl
· 1-2 EL Acentino Essig aus • Belbake Zucker
weißem Traubenmost
Emmentaler in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden leicht anrösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Birnen halbieren, Kerngehäuse ent-fernen, in dünne Spalten schneiden. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Petersilienblättchen abzupfen. Vorbereitete Zutaten mischen.
2 Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Öl zufügen und mit einem Schneebesen kräftig unterschlagen. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den Salatzutaten mischen. Mind. 30 Min. durchziehen lassen. Dazu passt kräftiges Bauernbrot.
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Für 4 Gläser
· 1/2 e Bio-Gurke (200 g) • 400 ml gut gekühlter Milbona
· 2 Bananen (ca. 350 g) 411i Bio Organic Haferdrink
· 1/2 Galia- oder Honig- • 2 Päckchen Belbake
melone (ca. 400 g) Vanillezucker
· 2 große Stiele Minze • Saft von 1/2 Limette
1 Gurke waschen und grob würfeln. Bananen und Melone schälen, Me¬lone entkernen und Fruchtfleisch würfeln.
2 Minze waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und 4 Blätt¬chen beiseitelegen. Rest mit vor¬bereiteten Zutaten, Haferdrink und Vanillezucker sehr fein und cremig pürieren.
3 Shake mit Limettensaft abschme-cken und auf 4 Gläser verteilen. Mit Minze garniert servieren.
Pro Portion: ca. 147 kcal/620 kJ, g Eiweiß, 1 g Fett, 30 g Kohlenhydrate
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Eier-Tortilla mit Braten und Kräutercreme Zeitaufwand: ca. 35 Minuten
Für 4 Portionen
· 100 g Milbona Frischkäse (fettreduziert)
· Abrieb von 1/4 Bio-Zitrone
· ChanteSel Satz
· Fairglobe Bio-Pfeffer
· 1 Handvoll Feldsalat
(oder 4 Blätter Römersalatherz)
· 80 g Metzgerfrisch Bio Organic Schweinebraten, fein aufgeschnitten
· 8 es Bio Organic Eier (M-L)
· 200 ml Milbona Bio Organic frische Vollmilch
· Primadonna e Bio Organic natives Olivenöl extra zum Braten
· 6-8 Stiele Kräuter, gemischt (z.B. Basilikum, Petersilie, Dill)
1 Kräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Mit Frischkäse und Zitronenschale ver¬rühren und mit Satz und Pfeffer abschmecken. Salat verlesen, waschen, trocken schleudern, klei¬ner zupfen. Bratenaufschnitt in Streifen schneiden.
2 Eier mit Milch verquirlen und leicht würzen. Eine beschichtete Pfanne mit Öl auspinseln
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