Kochen 12.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 12.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/javNyoCW4qk
Zimt-Granatapfeltorte mit Mini-Marshmallows
FÜR 1 TORTE (0 18 CM) Für den Teig
3 Eier
1 Prise Salz
125 g Puderzucker 60 g Mehl
60 g Speisestärke 1/2 TL Backpulver 35 g Kakaopulver
Für die Marshmallows
3 ::-__menblumenöl zum Fetten
- ees-.5,.rke
zker zzgl. 4 EL
_a.:_:ene Gelatine (ä 9 g) __eräcker
. zae (Saft)
I. 2
a.zz_..infrischkäse
rC Ober-/Unterhitze --.'orrn (018 cm) am belegen. Die Eier steif schlagen :. 3 EL lauwarmes Ker schaumig schla-Backpulver und .ermischen. Den
geben,

dann die Mehlmischung daraufsieben. Alles vorsichtig unterheben, bis ein lufti¬ger Teig entstanden ist. Diesen in die vor¬bereitete Springform geben und glatt streichen. Den Teig ca. 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. Stäbchenprobe machen. In der Form auskühlen lassen. 2. Inzwischen für die Marshmallows zwei rechteckige Formen (ca. 13 x 18 cm) mit etwas Öl einfetten. 4 EL Speisestärke und 4 EL Puderzucker vermischen. 1/3 davon in die Formen sieben, so bleiben Deine Marshmallows späteHicht haften. 3. Für die weißen Marshmallows 125 g Puderzu¬cker in die Rührschüssel der Küchenma¬schine sieben. 1 Pck. Gelatine in einem Topf mit 80 ml Wasser und Vanillezucker aufkochen. Die kochende Mischung zum Puderzucker geben und die Mischung auf höchster Stufe ca. 3 Minuten cremig auf¬schlagen. Nun muss es sehr zügig gehen, da die Masse schnell erstarrt. Die Masse in die vorbereitete Form geben und glatt streichen, dann mit weiterer Stärke-Puderzuckermischung bestäuben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 4 Stun¬den bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 4. Für die rosafarbenen Marshmallows 125 g Puderzucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine sieben. 1 Pck. Gela¬tine in einem Topf mit 65 ml Wasser auf¬kochen. Die kochende Mischung zum Puderzucker geben und die Mischung ca. 3 Minuten auf höchster Stufe cremig auf¬schlagen. Gleich zu Beginn des Aufs'chla-gens auch die Grenadine zugeben. Die Masse in die zweite vorbereitete Form ge¬ben und glatt streichen, dann mit weite-

rer Stärke-Puderzucker-Mischung bestäu¬ben und mit Frischhaltefolie abgedeckt ebenfalls 4 Stunden ruhen lassen. Die restliche Stärke-Puderzucker-Mischung beiseitestellen. 5. Für die Füllung die Gra-natäpfel halbieren und die Kerne auslösen, den Saft ebenfalls auffangen. Granatapfel-saft, Zitronensaft und 1 EL Zucker in einem Topf aufkochen. Ca. 5 Minuten bei großer Hitze kochen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Den Topf vom Herd nehmen, Granatapfelkerne und Grenadine unterrühren, auskühlen lassen. 6. Für die Creme Frischkäse, 4 EL Zucker, Zimt, Kakao und Sahne kurz mit dem Handrührgerät verrühren. Den Kuchen aus der Springform lösen und in vier gleich dicke Böden teilen. Die vier Schokoböden mit jeweils 'A der Creme und den Granatapfelkernen aufschichten. Die Torte ca. 3 Stunden kalt stellen. 7. Die beiden erstarrten Marshmallowmassen auf ein Brett stürzen und in kleine Würfel (1 cm) schneiden. Die Schnittkanten mit Stärke-Puderzucker-Mischung bestäu¬ben, damit die Marshmallows nicht anein-anderkleben. Wer möchte, schneidet nicht die gesamte Masse in kleine Würfel, sondern sticht mithilfe von Ausstech-förmchen verschiedene winterliche Moti¬ve aus. B. Die Mini-Marshmallows in einer Schüssel in der restlichen Stärke-Puder¬zucker-Mischung wenden. Die Torte aus dem Kühlschrank nehmen und einige weiße und rosafarbene Mini-Marshmal-lows als Häufchen auf die Torte geben. Die Torte sofort servieren.
Tipp: Die übrig gebliebenen Marshmal-lows eignen sich hübsch verpackt her-vorragend zum Verschenken!

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E3ceuf bourguignon ist der ultimative Klassiker. Vielleö'ht handelt es sich dabei sogar um den besten Schmortopf uberhaupt Fleisch, so zart, dass'Du es mft ein4rri Löffel zerteilen Wannst, und ein Geschmack so.interisiv, das§ bit \i4rischen'yutcles Du battest die dreifache Pörtion zubereitet. Es zu kocheiniiibedeutet, die wahre Kunstdes Kochens kennenzulernen. Warum also nicht sofort damit anfangen?.

1. Das Fleisch waschen und trocken tup¬fen, dann in große Würfel schneiden. Den Schinkenspeck fein würfeln. Die Karotten schälen und in Würfel oder breite Schei¬ben schneiden Die Zwiebel schälen und fein wurfeln, den Knoblauch schalen und fein hacken. Den Thymian waschen und trocken schutteln, die Blätter abzupfen.
2. Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 160 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. 3. In einem ofen-festen Brater den Speck ohne Zugabe von Fett bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten anbraten, dann:herausnehmen und bei-seitestellen. Im selben Brater das Fleisch portionsweise im Speckfett anbraten, bis es rundherum gebraunt ist. Ebenfalls aus-dem Brater heben und ruhen lassen 4. Nun im selben Brater die Zwiebelwür¬fel in Olivenol glasig dunsten. Ebenfalls herausnehmen 5. Die Fleischwürfel wie¬der zuruck in den Brater geben, mit Mehl bestäuben und dieses kurz anrosten, das Fleisch dabei gelegentlich wenden. 6. Das Fleisch mit Wein und Brühe ablo-schen. So viel Bruhe verwenden, dass das Fleisch bedeckt ist. 7. Tomatenmark, Knoblauch, gebratene Zwiebelwürfel, gebratenen Speck, Thymianblattchen, Lorbeerblatt und Karotten zugeben und unterruhren. 8. Alles zum Kochen brin-gen, dann den Deckel aufsetzen und den Brater auf die unterste Schiene in den


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Lang geschmorte Zwiebeln, süß und zart, wunderbar karamellisierte Zitronen und saftiges Hühnchenfleisch — ein wahr ge-wordener Traum!
FÜR 2-4 PERSONEN
400 g Perlzwiebeln
3 EL Olivenöl
EL Butter
etwas Salz & Pfeffer
2 Hühnchen (ä ca. 1,3 kg)
1 ELSWacholderbeeren
4-5 kleine Bio-Zitronen
235 ml trockener Weißwein
6 Thymianstiele
350 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1. Die.Perlzwiebeln schälen und putzen. In einer großen ofenfesten Pfanne mit hohem Rand 1 EL Olivenöl und.clie Butter erhitzen und die Perlzwiebeln darin an-braten. Die Pfanne dabei ab und zu schwenken. 2. Die Perlzwiebeln salzen und pfeffern, dann aus der Pfanne neh-men. 3. Die Hühnchen waschen und tro-cken tupfen, dann mit 2 EL Olivenöl ein-reiben. 4. Wacholderbeeren im Mörser grob


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Porchetta
Porchetta ist eines dieser Gerich e, bei denen sich am Gaumen Schicht für Schicht des einzigartigen Geschmacks entfaltet, sodass man ihm sofort hoff-nungslos verfallen ist. Diese salzige Knusperkruste zusammen mit dem saftigen Fleisch und den aromatischen Gewürzen und Früchten — mmmhhh
FÜR 6-8 PERSONEN
1 Rosmarinzweig
1 EL getrockneter Salbei
3 Knoblauchzehen
2 EL Fenchelsamen
1 Y2 EL Chiliflocken
1,3 kg Schweinebauch (mit Haut)
kg SchWeinelende (ohne Knochen)
etwas Salz & Pfeffer
2 Bio-Mandarinen oder Bio-Orangen
1. Rosmarin waschen und trocken schüt-teln. Die Nadeln abzupfen und hacken. Getrockneten Salbei ebbnfalls hacken. Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Fenchelsamen und Chiliflocken in einer Pfanne rösten, bis sie duften. In einem Mörser zu einem Pulver verreiben, dann mit Rosmarin, Salbei und Knob¬lauch in einer Schüssel vermischen. Bei-seitestellen. 3. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Den Schweinebauch mit der Hautseite nach unten auf die Arbeits-platte legen und die Schweinelende mit-tig darauf platzieren. 4. Den Bauch um

die Lende wickeln, um zu sehen, ob es passt. Falls es irgendwo überlappt, mit einem scharfen Messer alle Überstände abscheiden. Entrollen und zur Seite stel¬len. 5. Den Schweinebauch auf der Fleischseite schachbrettartig nicht zu tief einschneiden, damit das Fleisch gleichmäßig gart. Anschließend umdre¬hen und die Hautseite mit einem Fleisch¬klopfer weich klopfen. So wird die Haut beim Braten schön knusprig. Die Haut dann mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 1,5 cm streifenförmig einrit¬zen. 6. Den Schweinebauch wieder um¬drehen und auf der Fleischseite großzü¬gig mit Salz und Pfeffer würzen. 7. Den Schweinebauch und die Lende gut mit der Gewürzmischung einreiben. B. Die Mandarinen oder Orangen abwaschen und trocken reiben, dann in feine Schei¬ben schneiden, ggf. entkernen. 9. Die Mitte des Schweinebauchs dachziegel-artig mit den Mandarinen bzw. Orangen belegen, dann die Lende so darauf legen, dass die Hauteinschnitte auf dem Schweinebauch quer über die Lende laufen. 10. Den Schweinebauch um die Lende wickeln und gründlich mit Küchen¬garn fixieren. 11. Die Porchetta auf ein Backblech oder in einen Bräter legen und 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. 12. Das Fleisch etwa 2 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. 13. Die eingeschnittene

Haut mit Salz einreiben und die Porchet-ta etwa 40 Minuten backen, dann wen¬den. Die Hitze auf 150 °C reduzieren und den Braten 1 weitere Stunde braten. Por-chetta ab und zu wenden. 14. Sollte die Haut noch nicht knusprig und braun sein, die Temperatur auf 250 °C erhöhen. Das Fleisch ist gar, wenn seine Kerntempera¬tur 60 °C beträgt. 15. Die Porchetta vor dem Aufschneiden ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann das Küchengarn entfernen, die Porchetta in Scheiben schneiden und lauwarm servieren.
Tipp: Dazu schmeckt Röstgemüse.


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Rehrüc en mit Wach er-beerkruste und Beurre rouge aus Sauerkirschen & grünem Pfeffer
Dieses Gericht erinnert an ein winter-liches Gemälde: belebende Wacholder-beeren, samtige Beurre rouge, gespickt mit scharlach-roten Sauerkirschen und - grünem Pfeffer.
FÜR 4 PERSONEN
Für das Fleisch
1 EL Wacholderbeeren
1 Rehrücken, ausgelöst etwas Salz & Pfeffer
4 EL Olivenöl
Für die Beurre rouge
2 Schalotten
go g getrocknete Sauerkirschen
2 EL eingelegte grüne Pfefferkörner 120 ml Wermut (z. B. Carpano Antica) 24o ml trockener Rotwein
180 ml Rinderbrühe EL Rotweinessig
2 EL kalte Butter in kleinen Stückchen
etwas Salz & Pfeffer
1. Die Wacholderbeeren im Mörser zer-stoßen. Das Fleisch vom Knochen lösen, waschen und trocken tupfen, dann rund-herum mit Wacholder, Salz und Pfeffer würzen. 20 Minuten bei Zimmertempera¬tur ruhen lassen. 2. Für die Beurre rouge die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Sauerkirschen hacken. Die Pfefferkörner abtropfen lassen.
3. Den Wermut in einem kleinen Topf
erhitzen, bis etwas Dampf aufsteigt. Den Topf vom Herd nehmen und die Sauer¬kirschen zugeben. Beiseitestellen. 4. In einer großen Pfanne die beiden Teile des Rehrückens in Olivenöl 5-7 Minuten von' jeder Seite scharf anbraten. Das Fleisch ist jetzt medium gebraten. 5. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. 6. Den Bratensatz mit Rot¬wein ablöschen und loskochen. 7. Brühe, Kirschen, Schalotten, Pfefferkörner und Essig zugeben und in ca. 10 Minuten um die Hälfte einkochen lassen. 8. Die Hitze reduzieren und die Butterstückchen ein-rühren, bis die Soße schön sämig isrMit Salz und Pfeffer abschmecken. 9. Den Rehrücken in Scheiben schneiden und mit der Beurre rouge servieren.
Tipp: Dazu passt Kartoffel-Selleriepiüree.


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Umami gibt es wirklich! Der Beweis ist dieses Ragout. Frische Pasta mit genau der richtigen Menge an Soße. Am besten lässt es sich zusammen mit Deinen Aller¬liebsten genießen.
FÜR 6-8 PERSONEN
80 g Speck
50 g luftgetrocknete Salami 3-5 Sardellenfilets
1 Zwiebel
5 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Selleriestangen
1 Fenchelknolle
2 Thymianstiele
680 g Rinderhack
250 ml trockener Rotwein
1 Lorbeerblatt
TL rote Chiliflocken
a TL geriebene Muskatnuss
2TL Zimt
Dose Tomaten
2 EL Tomatenmark
z ml Rinderbrühe
EL Balsamicoessig
EL Worcestershiresauce
eng as Salz & Pfeffer
- _ Speck fein würfeln. Die Salami
s würfeln. Die Sardellenfilets ab--rer Zwiebel schälen und fein würfeln, - schälen und fein hacken. Die

Karotten schälen und fein würfeln. Den Sellerie waschen, putzen und in Stücke schneiden. Den Fenchel waschen, putzen und ebenfalls in Stücke schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln, dann die Blättchen abzupfen. 2. In einem Bräter den Speck ohne Zugabe von Fett knusprig braten, dann herausnehmen und beiseitelegen. 3. Die Zwiebel im Speckfett glasig dünsten. Karotten und Sellerie zugeben und alles zusammen ca. 5 Minuten weiterbraten. 4. Knob¬lauch, Fenchel, Sardellen und Thymian-blättchen zugeben und kurz mitbraten. 5. Hackfleisch und gebratenen Speck zugeben. 5-7 Minuten unter Wenden braten, bis das Fleisch gebräunt ist, dann mit Wein ablöschen und den Bratensatz loskochen. 6. Die Flüssigkeit unter gele¬gentlichem Rühren um die Hälfte reduzie¬ren lassen, dann Lorbeerblatt, Chiliflo-

cken, Muskat, Zimt, Tomaten, Tomaten-mark, Brühe, Balsamico und Worcester-shiresauce zugeben. Alles gut durchrüh¬ren. 7. Das Ragout zum Köcheln bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Deckel zudecken. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Ragout nur noch ganz leicht köchelt. 8. Nach ca. 10 Minuten die weichen Tomaten mit einem Holzlöffel zerdrücken. Den Bräter wieder zudecken und das Ragout bei mittlerer Hitze 1 weitere Stunde köcheln lassen, bis sich alle Zutaten zu einer sä¬migen Soße verbunden haben. 9. Das Ragout mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und mit frischer Pasta servieren.
Tipp: Wer möchte, gibt vor dem Servie-ren noch etwas grob gehackte Petersilie oder ein wenig gehobelten Parmesan auf das Ragout.


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Pfifferlinge in 1 EL Butter anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Die Brot¬scheiben mit Konfitüre bestreichen, mit Käse belegen und zu Sandwiches zusam¬mensetzen. 3. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sandwiches von beiden Seiten goldbraun braten. 4. Die Sandwiches diagonal halbieren und mit den Pfifferlingen servieren.


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PANCAKES MIT AHORNSIRUP-ZIMTBUTTER
In den USA kommen Pancakes zum Frühstück auf den Tisch. Mit unserer Ahornsirup-Zimtbutter schmecken sie besonders saftig und weihnachtlich. Wer mag, kann beim Ausbacken zusätzlich ein paar dünne Apfelscheiben auf den Teig geben.
FÜR 3-4 PORTIONEN 1. Alle Zutaten für die Ahornsirup-Zimt-
(CA. 14 KLEINE PANCAKES) butter in eine Schüssel geben und cremig
Für die Ahornsirup-Zimtbutter schlagen, die Butter dann kalt stellen.
120 g weiche Butter 2. Für den Teig die Eier trennen. Mehl,
2 EL Ahornsirup Zucker und Weinsteinbackpulver in einer
1/2 TL Zimt Schüssel vermengen. In der Mitte eine
Mulde formen. Eigelb, Buttermilch, Milch
Für den Teig und Butter zugeben und alles zu einem
2 Eier glatten Teig vermengen. 3. Das Eiweiß
120 g Mehl mit dem Salz steif schlagen und vorsich-
30 g Zucker tig unter den Teig heben. Den Teig ca.
2 TL Weinsteinbackpulver 15 Minuten quellen lassen. 4. Den Back-
200 ml Buttermilch ofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorhei-
40 ml Milch zen. Etwas Butter bei mittlerer Hitze in
20 g Butter, geschmolzen einer großen Pfanne erhitzen. Portions-
1 Prise Salz weise in jeweils ca. 2 Minuten pro Seite
kleine goldbraune Pancakes backen. Die
Außerdem fertig gebackenen Pancakes im Ofen
etwas Butter zum Ausbacken warm halten. 5. Die Pancakes auf Tellern
60 g Pekannusskerne, grob gehackt anrichten, mit Pekannüssen bestreuen
und mit der vorbereiteten Ahornsirup-
Zimtbutter servieren.

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Diese leckeren Muffins — eine Variation des bekannten Maisbrots — eignen sich prima als Beilage zu Salaten, Suppen und Braten und sind eine tolle Alternative zu -Brot oder Brötchen. Wer es noch herz-hafter mag, gibt zusätzlich einige Speck-würfel in den Teig.
FÜR 8 STÜCK 6o g Butter
90 g Parmesan 1 Ei
100 g Maismehl
80 g Mehl
40 g Polenta
3 TL Weinsteinbackpulver
1 Prise Salz
1/4 TL Cayennepfeffer
180 ml Milch
ca. 8 TL Sesamsamen zum Bestreuen
1. Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. 8 Mulden eines Muffin-blechs mit Papierförmchen auskleiden. Die Butter zerlassen, den Parmesan fein reiben und das Ei verquirlen. 2. Mais¬mehl, Mehl, Polenta, Weinsteinbackpul-ver, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel vermengen. 80 g geriebenen Parmesan untermischen. In die Mitte der Mehlmischung eine Mulde drücken. Zer-lassene, abgekühlte Butter, verquirltes Ei und Milch hineingießen. Alles gründlich vermischen. 3. Die Papierförmchen zu je 3/4 mit Teig füllen und die Muffins mit dem restlichen Parmesan und dem Sesam bestreuen. Die Muffins im vorgeheizten Backofen in 20-22 Minuten goldbraun backen. Mit Alufolie abdecken, sollten sie drohen, zu dunkel zu werden. Stäb-chenprobe machen. 4. Die Cornbread Muffins aus den Mulden heben und lau¬warm oder ausgekühlt servieren.


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CHOCOLATE BABKA
Wer den Babka besonders süß und saftig mag, bestreicht ihn nach dem Backen mit Zuckersirup. Dafür 100 g Zucker mit 60 ml Wasser in einem Topf erhitzen und kurz aufkochen, dann beiseitestellen. Den Bab-ka aus dem Ofen nehmen, mit Zuckersirup beträufeln und etwas abkühlen lassen.
FÜR 1 KASTENFORM (CA. 25 X 10 CM)
Für den Teig
290 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Verarbeiten
3/4 Pck. Trockenhefe
40 g Zucker
1 Prise Salz
2 Eier
60 ml lauwarme Milch
70 g weiche Butter zzgl. etwas
mehr zum Fetten
Für die Füllung
50 g Haselnusskerne
1 EL brauner Zucker
70 g Zartbitterschokolade
(70 % Kakaoanteil) 50 g Butter
25 g Puderzucker
2 EL Kakaopulver
1. Für den Teig Mehl, Hefe, Zucker und Salz in einer Schüssel vermengen. Eier, Milch und Butter zugeben und alles ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen. 2. Für die Füllung die Haselnüsse grob hacken und ohne Zugabe von Fett in einer Pfanne an¬rösten. Mit dem braunen Zucker leicht karamellisieren lassen. Die Zartbitter-schokolade mit der Butter über dem hei¬ßen Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen, dann mit Puderzucker und Kakao glatt rühren. 3. Die Kastenform einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck (ca. 35 x 25 cm) aus¬rollen. Die Schokoladenmasse gleich-

mäßig daraufstreichen, dabei einen ca. 1,5 cm breiten Rand aussparen. Die kara¬mellisierten Nüsse daraufstreuen. 4. Das Teigrechteck von der schmalen Seite her eng und gleichmäßig aufrollen. Die Teig-rolle dann mit einem scharfen Messer längs halbieren, sodass sich die einzelnen Teigschichten schön auffächern. Die Enden zusammennehmen und die beiden Stränge vorsichtig miteinander verzwir-beln. Die Schnittflächen sollten dabei stets nach oben zeigen. Die gezwirbelte Teigrolle in die Kastenform setzen und abgedeckt erneut 1 Stunde gehen lassen. 5. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Den Babka 30-35 Minu¬ten backen. Mit Alufolie abdecken, sollte er drohen, zu dunkel zu werden. Den Babka.abkühlen lassen, aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden voll¬ständig auskühlen lassen.


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FÜR 4 PERSONEN
goo g festkochende Kartoffeln
125 g Butter (oder Ghee) etwas Salz & Pfeffer
1 EL Thymianblätter
1. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. 2. Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. 3. Die Butter klären, d. h. erhitzen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Es ist wichtig, geklärte Butter zu verwen¬den, damit die Kartoffeln nicht an der

Pfanne haften bleiben. Du kannst aber auch fertiges Ghee aus dem Laden ver-wenden. 4. Die Hälfte der geklärten But-ter in einen ofenfesten kupfernen Topf (015 cm) geben, dann den Boden des Topfs mit der Hälfte der Kartoffelschei-ben auslegen. 5. Diese mit Salz und Pfef¬fer würzen und mit etwas Thymian be¬streuen. 6. Die restliche geklärte Butter darüberträufeln und eine weitere Schicht Kartoffeln hineinlegen. Wieder mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. 7. Die Kar¬toffeln im Topf herunterdrücken, dann im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken, sollten sie drohen, zu dunkel zu werden. 8. Aus dem Ofen nehmen und erneut flach drücken, dann weitere 25 Minuten backen. Ggf. mit Alu-folie abdecken. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie goldbraun gebacken sind. 9. Die Kartoffeln auf eine Platte stürzen und servieren.


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2 mittelgroße Fenchelknollen
3 Blutorangen
etwas Salz & Pfeffer 1/2 rote Zwiebel
10 Petersilienblätter EL Bio-Zitronensaft EL Bio-Limettensaft 60 ml Olivenöl
1. Den Fenchel waschen und putzen, das Fenchelgrün zum Garnieren beiseite-legen. Die Knollen halbieren, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden.
2. Die Blutorangen schälen, dabei auch alles Weiße der Schale restlos entfernen, dann quer in schmale Scheiben schnei¬den. In einer kleinen Schüssel mit 1 Prise Salz vermischen. 3. Die Zwiebel in Strei¬fen schneiden, die Petersilienblätter wa¬schen, trocken tupfen und grob zupfen. 4. Fenchel, Zwiebel und Petersilie auf einer Platte anrichten. Die Blutorangen-scheiben darauf verteilen. 5. Zitronen¬saft, Limettensaft und Olivenöl in einer kleinen Schüssel verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 6. Den Salat mit dem Zitrusdressing beträufeln und mit dem Fenchelgrün bestreuen.

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Gebratene Hühnchen mit Birnen, Feta, Feigen und Kräutern
FÜR 4 PERSONEN
Für das Fleisch
1 Schalotte
130 g getrocknete Feigen 1/2 feste, reife Birne
2 Thymianstiele
1 Rosmarinzweig
2 Petersilienstiele
EL Rapsöl
EL Balsamicoessig
200 g Fetakäse, zerkrümelt
4 EL weiche Butter

etwas Salz & Pfeffer
2 kleine Hühnchen, in der Mitte aufgeschnitten und wie ein Schmetterling aufgeklappt
Außerdem
1 1/2 feste, reife Birnen 2 Knoblauchknollen 6 kleine Schalotten
2 EL Rapsöl
6o g getrocknete Feigen 2 Rosmarinzweige 4 Thymianstiele
1. Den Backofen auf 245 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Für das Fleisch Schalotte schälen und fein Würfeln, die Feigen hacken. Die Birnenhälfte schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Thy¬mian, Rosmarin und Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. 2. Öl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Feigen, Thymian und Rosmarin zugeben und mitbraten, dann alles mit Balsamico ablöschen. 3. Die Mischung in eine Schüssel geben und mit zerbrö¬seltem Feta, Butter, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen und abkühlen lassen. 4. Die Hühnchen waschen und trocken tupfen, dann vorsichtig mit den Fingern die Haut vom Fleisch lösen, um Platz für die Füllung zu schaffen. 5. Die Füllung vorsichtig unter der gesamten Haut der Hühnchen verteilen. Durch sanftes Pres¬sen die Füllung gleichmäßig verteilen. 6. Die Hühnchen etwa 1 Stunde bei Zim¬mertemperatur ruhen lassen, bis sich die Füllung gesetzt hat. 7. Inzwischen die Beilage vorbereiten. Dazu die Birnen in grobe Stücke schneiden, die Knoblauch-knollen quer halbieren. Die Schalotten schälen. 8.1n einer großen Eisenpfanne 1 EL Rapsöl auf höchster Stufe erhitzen. Birnen, Knoblauch, Feigen und Schalot¬ten zugeben und goldbraun braten.
9. Das Gemüse in einen ofenfesten Bräte-geben und an den Rand schieben, sodass in der Mitte Platz für die Hühnchen ist.
10. Das übrige Öl in der Pfanne erhitzen. Die Hühnchen mit Salz und Pfeffer wür¬zen und 2 Minuten auf der Hautseite scharf anbraten, dann ebenfalls in den Bräter geben und alles ca. 25 Minuten


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Baisers mit Orangenblüten-wasser und Pistazien
FÜR 10-15 STÜCK
325 g extrafeiner Zucker
1/2 Bio-Zitrone
5 Eiweiß (Zimmertemperatur)
2 TL Orangenblütenwasser
50 g Pistazienkerne, fein gehackt
1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
2. Den Zucker auf ein Blech mit Back-papier streuen und im Ofen ca. 10 Minu¬ten unter Beobachtung erhitzen, bis er beginnt, an den Ecken zu schmelzen (nicht karamellisieren). 3. Inzwischen mit der Schnittfläche der halben Zitrone eine sehr saubere Küchenmaschinen-Rührschüssel einreiben, sodass sie völlig fettfrei ist. 4. Das Eiweiß hineingeben und steif schlagen. 5. Sobald der Zucker geschmolzen ist, aus dem Ofen nehmen und unter ständigem Rühren zum ge¬schlagenen Eiweiß geben. 6.10-15 Minu--.en weiterschlagen, bis das Eiweiß abge-
· Jhlt, steif und glänzend ist. 7. Orangen¬' Jtenwasser unterrühren. 8. Die Ofen---peratur auf 90 °C reduzieren. Das :kblech erneut mit Backpapier bele-
_  9. Mithilfe von zwei großen Löffeln
-e Nocken aus der Baisermasse ab¬- 7nen und als Häufchen auf das vor¬- tete Blech setzen. 10. Die Baisers stazien bestreuen und so lange
- en, bis sie von außen knackig und noch ein wenig weich sind. Einen 7'..est machen: Hören sich die Baisers wenn man von unten dagegen-
nd perfekt. Je nach Größe
13S ein paar Stunden dauern. 7- Backofen ausschalten und die darin auskühlen lassen.


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Gewürzbirnen mit
Kardamom-Cräme-fraiche
FÜR 4 PERONEN
Für die Birnen
1 Vanilleschote yoo ml Rotwein
Zucker
Zimtstangen Pfefferkörner Nelken
4 Sternanis
2 Thymianstiele
4 feste Birnen
1 Bio-Orange (Schale)
Für die Creme fraiche
125 g Crkne fraiche
1/2 TL Kardamompulver 2 TL Puderzucker 1/2 TL Vanilleextrakt

1. Die Vanilleschote der Länge nach hal-bieren und das Mark herauslösen. Vanille¬mark, Wein, Zucker, Zimt, Pfeffer, Nelken, Sternanis, Thymian und Orangenschale in einen Topf geben. 2. Die Birnen schälen und den Boden begradigen, sodass sie aufrechtstehen. 3. Die Birnen in den Sud legen und diesen zum Kocheri bringen. 4. Die Hitze dann herunterschalten und die Birnen unter gelegentlichem Wenden ca. 1 Stunde im Sud gar ziehen lassen. Sie sollten nicht zu weich werden! 5. Die Gewürzbirnen aus dem Sud heben, die-sen dann durch ein Sieb in einen weiteren Topf gießen. 6. Den Sud erneut aufkochen und einige Minuten kochen lassen, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. 7. Für die Kardamom-Cräme-fraiche alle angegebe¬nen Zutaten in einer kleinen Schüssel ver¬rühren. 8. Die lauwarmen Gewürzbirnen mit der Kardamom-Cräme-fraiche anrich¬ten, mit dem Gewürzsirup beträufeln und sofort servieren.


..................21
. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter-hitze (Umluft ungeeignet) vorheizen. Milch, 125 ml Wasser, Butter, Salz, Chili-pulver und Muskat in einem Topf zum Kochen bri*n. Vom Herd nehmen, das Mehl dazugeben, dabei sehr kräftig und schnell mit einem Kochlöffel rühren. Den Teig eine Minute unter Rühren erneut er¬hitzen, bis er sich von selbst vom Topfbo¬den löst. 2. Den Teigkloß in eine Schüssel geben, mit dem Handrührgerät glatt rüh¬ren und etwas abkühlen lassen. Die Eier einzeln dazugeben und weiterrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Dann den Pecorino oder Parmesan und die gehack¬ten Kräuter unterrühren. 3. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (12 mm) füllen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Mit genügend Abstand Tupfen (0 2,5-3 cm) auf das Blech spritzen. Falls hohe Spitzen entstehen, diese mit leicht befeuchteten Fingern vorsichtig glatt streichen. 4. Die Goueres nach Belieben mit Käse, Sesam und Mohn bestreuen, dann im Backofen in 20-25 Minuten auf der zweiten Backofenschiene von oben goldgelb backen. Mit Alufolie abdecken, sollten sie drohen, zu dunkel zu werden. Am besten lauwarm servieren.
Tipp: Goueres kann man auch super im Vorwege backen. Dann das Gebäck einfrieren. Nach Bedarf die kleinen Bäll-chen auftauen und etwa 5 Minuten bei 150 °C Ober-/Unterhitze aufbacken.


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Für die Füllung
120 g rote Paprikaschote EL Olivenöl
1 EL Thymian, gehackt
1 TL Oregano, getrocknet
1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Die Butter bei kleiner Hitze in einem Topf schmelzen und als helle Nussbutter (Beurre noisette) bräu¬nen. Dann etwas abkühlen lassen. 2. Für die Füllung Paprika waschen, vierteln, entkernen und fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Paprika ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten. Thymian und Oregano zugeben und das Gemüse und auskühlen lassen. 3. Man-deln, Dinkelmehl, Weinsteinbackpulver, Chili- und Paprikapulver in einer Schüssel vermischen. Die Eier trennen. Eiweiß und Salz in einer separaten Schüssel steif schlagen. In einer weiteren Schüssel das Eigelb verquirlen und langsam die abge¬kühlte Nussbutter zugeben. Die Butter sollte nur noch lauwarm sein, sonst ge¬rinnt das Eigelb. Die Mandelmischung zur Eigelb-Buttermischung geben und kurz verrühren. Die Hälfte des Eischnees mit einem Schneebesen vorsichtig unter-heben. Den geriebenen Käse untermi-schen und dann das restliche Eiweiß vor¬sichtig unterheben. 4. Die Mulden einer Mini-Financier-Backform (Muldengröße 2,5 x 4,5 cm) mit etwas flüssiger Butter bestreichen, mit Mehl bestäuben und den Teig maximal 2/3 hoch einfüllen. In die Mitte jedes Financiers ein paar Papri¬kastücke geben. Die Financiers portions-weise auf der mittleren Backofenschiene 12-15 Minuten backen, bis sie wie kleine Goldbarren aussehen. Mit Alufolie abde-cken, sollten sie drohen, zu dunkel zu werden. 5. Die Financiers aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter aus¬kühlen lassen. Am besten frisch bzw. lau¬warm servieren.


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Für den Teig
75 g weiche Butter 75 g Rohrohrzucker
1 TL Vanille, gemahlen
3 -Eier
150 g Dinkelmehl, Typ 630
2 TL Weinsteinbackpulver 1 Prise Salz
75 ml Champagner, Prosecco oder Sekt (trocken)
Für das Frosting
90 g weiße Schokolade
50 g Sahne
1 EL Champagner, Prosecco oder Sekt (trocken) 200 g Doppelrahmfrischkäse
Zum Garnieren  etwas Blaumohn
1. Für das Frosting die weiße Schokolade hacken und in ein hohes Gefäß geben. Die Sahne in einem Topf zum Kochen bringen und über die Schokolade gießen. Glatt rühren, bis sich die Schokolade komplett aufgelöst hat. Die Schokoladensahne auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, dann mit dem Handrührgerät aufmixen. Den Champagner oder Prosecco und den Frischkäse untermischen und das Fros-ting bis zur Verwendung ca. 30 Minuten kalt stellen. 2. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Butter, Roh-rohrzucker und Vanille einige Minuten kräftig aufschlagen, bis die Butter fluffig und weiß wird. Die Eier einzeln dazuge¬ben und unterrühren. Dinkelmehl, Wein-steinbackpulver und Salz mischen und sieben. Die Mehlmischung und den


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FÜR ETWA 48 STÜCK
Für den Teig
70 g weiche Butter zzgl. etwas
mehr zum Fetten
50 g Ahornsirup
1 TL Vanille, gemahlen
2 Eier
200 g Dinkelmehl, Type 63o zzgl.
etwas mehr zum Bestäuben
1 TL Weinsteinbackpulver
1/2 TL Salz
100 ml Buttermilch
1 Bio-Zitrone (Schale)
Für die Glasur
120 g Puderzucker 21/2 EL Bio-Zitronensaft
Zum Garnieren
etwas Zuckerdekor-Konfetti (schwarz oder bunt)
1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. In einer Schüssel Butter,

Ahornsirup und Vanille einige Minuten kräftig aufschlagen, bis die Butter fluffig und weiß wird. Die Eier einzeln zugeben und unterrühren. Dinkelmehl, Weinstein-backpulver und Salz mischen und sieben. Die Mischung mit der Buttermilch und der Zitronenschale nach und nach unter den Ei-Butter-Mix rühren. 2. Die 24 Mul¬den einer Mini-Donut-Backform (Mulden¬größe 0 4,3 cm) mit etwas Butter bestrei¬chen und mit etwas Mehl bestäuben. Den Teig maximal 2/3 hoch einfüllen. Auf der mittleren Backofenschiene 12-14 Minu-ten backen. Mit Alufolie abdecken, sollten sie drohen, zu dunkel zu werden. Stäb-chenprobe machen. 3. Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Nach und nach Zitronensaft zugeben und eine dickflüssi¬ge Glasur anrühren. Die Mini-Donuts damit überziehen und nach Belieben mit Zuckerdekor-Konfetti garnieren


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FÜR CA.1L
1 großer Apfel (z. B. Granny Smith),
geschält, entkernt, fein gehackt
75 g Korinthen
135 g Rosinen
135 g gelbe Rosinen
135 g getrocknete Cranberrys
135 g Ahornzucker
100 g eingelegte Kirschen, entkernt,
gehackt
65 g Walnusskerne, gehackt
30 g Zitronat, gehackt
35 g kandierter Ingwer, gehackt
45 g Datteln, entsteint, gehackt
2 EL Apfelsaft
1 Bio-Zitrone (Schale und Saft)
1/2 TL Zimt

1/2 TL Piment 1/4 TL Muskat
1/4 TL Ingwerpulver
1/4 TL Meersalz
1 Msp. Nelkenpulver
1 Msp. Kardamom
60 ml Bourbon
1. Alle Zutaten bis auf den Bourbon in einen Topf geben. 2. Zugedeckt bei gerin-ger Hitze 15 Minuten unter regelmäßigem Rühren köcheln lassen. 3. Die Mischung im abgedeckten Topf abkühlen lassen, gelegentlich umrühren. 4. Den Bourbon unterrühren. 5. Das Mincemeat in ein Schraubglas geben und kalt stellen. Tipp: Der Geschmack entfaltet sich am besten, wenn es 1-2 Wochen ruht. Einmal geöffnet, sofort aufbrauchen.

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Red-Snapper-Ceviche mit Mango und Kokosmilch
FÜR 4 PERSONEN
1 kleines Red-Snapper-Filet
(zum Rohverzehr geeignet)
3 Bio-Limetten
etwas Salz & Pfeffer
40 g Mango
120 ml Kokosmilch
einige geröstete Erdnüsse, gehackt
einige schwarze Sesamsamen
1. Das Fischfilet waschen und trocken tupfen, dann in kleine Würfel schneiden. Die Limetten auspressen und den rohen Fisch im Saft einlegen. Mit Salz und Pfef¬fer würzen und alles 20-25 Minuten durchziehen lassen, bis der Fisch durch die Säure weiß geworden ist. 2. Die Mango in sehr kleine Stücke schneiden. 3. Den Limettensaft vom Fisch abgießen und stattdessen die Kokosmilch zuge-ben. 4. Mango und Erdnüsse zugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. 5. Die Ceviche in kleine Gläser geben und mit den Sesamsamen bestreut servieren.


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Gebackene Kochbanane mit Avocado und Sour Cream
FÜR 4 PERSONEN
1 reife Kochbanane 2 EL Butter
i Avocado
1 Bio-Limette (Saft) etwas Salz & Pfeffer
100 g Sour Cream 
1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Die Banane schälen und in breite Scheiben schneiden. In kochen¬dem Wasser bissfest garen, dann abgie¬ßen. 2. Die Bananenscheiben jeweils in der Mitte ein wenig aushöhlen, dann in eine Auflaufform setzen und die Butter in Flöckchen darauf verteilen. 3. Im vorge-heizten Ofen in ca.10 Minuten goldbraun backen. 4. Inzwischen die Avocado hal-bieren, entkernen und schälen, dann mit dem Limettensaft pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Avocadocreme auf der gebackenen Banane anrichten und mit etwas Sour Creme garnieren.


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Garnelen mit Tamarinden-glasur in der Kokosnuss
= _ -± PERSONEN
2 Kokosnüsse 12-15 Garnelen
etwas Salz
125 g Tamarindenpaste
120 ml Kokosmilch
1. Die Kokosnüsse halbieren, das Wasser dabei auffangen. Garnelen schälen, ent-darmen und waschen, dann 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschlie¬ßend kalt abschrecken. 2. Tamarinden-paste mit dem Kokoswasser aufkochen. Die Garnelen zugeben und darin wenden, dann in den Kokoshälften anrichten.


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Gekochte Eier mit
scharfem Shrimpscocktail
FÜR 3 PERSONEN
200 g Shrimps, geschält, entdarmt
3 Eier
rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
45 ml Brandy
2 EL Ketchup
1/2 EL Mayonnaise
1 Bio-Limette (Saft)
1 TL Chilisoße
etwas Salz & Pfeffer
einige Korianderblätter zum Garnieren
1. Shrimps waschen und trocken tupfen, dann ca. 2 Minuten in kochendem Salz-wasser garen. Abgießen und kalt ab-schrecken. 2. Die Eier in ca. 10 Minuten hart kochen, dann abschrecken und pel-
len. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, den Kitblauch schälen und fein hacken. 3. Die Eier halbieren. Eigelb herauslösen und in einer Schüssel mit Brandy, Ketch¬up, Mayonnaise, Limettensaft, Chilisoße, Zwiebel und Knoblauch verrühren. 4. Die abgetropften Shrimps dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Die Mischung in die Eiweißhälften fül¬len und die Eier nach Belieben mit einem Korianderblatt garniert servieren.


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Rumpsteakstreifen mit Rotweinsoße auf Kokosreis
FÜR 4 PERSONEN
Für das Fleisch
300 g Rumpsteak 4 EL Olivenöl
2 rote Zwiebeln
4 EL Dijonsenf 700 ml Rotwein etwas Salz & Pfeffer
Für den Reis
1 Kokosnuss
EL Zucker
200 g Langkornreis
1 EL Butter etwas Salz
1. Das Rumpsteak waschen und trocken tupfen, dann in einer Pfanne in Öl von bei-den Seiten scharf anbraten. 2. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln, Senf und Wein züm Steak geben und mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 90 Minuten sanft kö¬cheln lassen. 4. Inzwischen das Frucht¬fleisch der Kokosnuss auslösen und mit etwas warmem Wasser in einem Mixer pürieren. 5. Die Mischung durch ein Sieb in einen Topf schütten, um frische Kokos-nussmilch zu erhalten. Die Reste noch einmal mit etwas Wasser mixen und sieben, um noch mehr Milch zu erhalten. Diese in einem anderen Topf zur Seite

stellen. 6. Die erste Abfüllung der Kokos-milch zusammen mit dem Zucker zum Kochen bringen und so lange reduzieren lassen, bis sich das Kokosnussöl kom¬plett von der Milch trennt. 7. Restliche Kokosmilch mit Wasser auf 470 ml auf-füllen und zugeben. 8. So lange umrüh¬ren, bis sich alles miteinander verbunden hat, dann den Reis zugeben und zum Kochen bringen. 9. Sobald der Großteil des Wassers verkocht ist und sich kleine Löcher zwischen den Reiskörnen bilden, die Hitze herunterschalten, 1 EL Butter hinzufügen und den Reis zugedeckt wei-tere 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. 10. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden und die Soße durch ein feines Sieb gießen. 11. Den Reis auf Tellern an-richten, die Fleischstreifen daraufgeben und mit der Soße beträufelt servieren.


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Saftiger Milchkuchen
FÜR 1 KUCHEN (24 X 24 CM)
400 g gesüßte Kondensmilch
150 g Sahne 150 ml Milch 130 g Mehl 11/2 TL Backpulver
5 Eier
150 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. Eine Backform (24 x 24 cm) am Boden mit Backpapier bele¬gen. 2. Kondensmilch, Sahne und Milch verrühren und kalt stellen. 3. Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. 4. Die Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und kalt stellen. Eigelb, Zucker unf Vanil¬leextrakt schaumig schlagen. 5. Den Ei¬schnee auf die Eigelbcreme geben, dann die Mehlmischung darübersieben. Alles vorsichtig unterheben. 6. Den Teig in die Backform geben und ca. 20 Minuten ba¬cken. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. Stäbchenprobe machen. 7. Den heißen Kuchen mehrfach mit einem Holzspieß einstechen und den Milchmix darüberge-ben. Den Kuchen auskühlen lassen. Tipp: Wer möchte, serviert den Kuchen mit einer Haube aus geschlagener Sahne.


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FÜR 12 STÜCK
75 g Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten
75 g Zartbitterschokolade
125 g Mehl
1 vz EL Kakaopulver
1
2 TL Backpulver
1 Msp. Natron
1 Prise Salz
2 Eier
150 g brauner Zucker
75 g saure Sahne
75 ml Milch


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Diesen Kuchen (Kransekake) gibt es bei uns zu jedem Weih¬nachtsfest. Er schmeckt nicht nur großartig, sondern macht mit seinen vielen Schichten auch noch ordentlich Ein¬druck. Er hat ein herrliches Nussaroma! Du kannst die Teigringe von Hand formen oder auf Backformen
(z. B. über lakeland.de, ca.'. 15 Euro) zurückgreifen
Für den Teig
gemahlene Mandeln gemahlene Haselnüsse Puderzucker
Eiweiß
Pflanzenöl zum Fetten
Für den Teig gemahlene Mandeln, Haselnüsse, Puder-zucker und Eiweiß zu einem Teig vermengen. 2. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. 3. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. 4. Die Formen mit etwas 01 fetten und mit etwas Grieß bestreuen. 5. Den Teig finger¬dick rollen und in die Förm