Kochen 29.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 29.10.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:
https://youtu.be/kdqfMvhaEG4
Eier präsentieren sich hier in ungewohnter Form,
nämlich hart gekocht und in einer kräftig gewürzten Sauce mit Miesmuscheln und beweisen damit wieder einmal ihre Vielseitigkeit.
Pn.

4 Eier
150 g Champignons 1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
1 kleine Pck. stückige Tomaten (370 g Inhalt)
2 kleine Gläser Mies-muscheln (in Salzlake, je ca. 70 g Abtropfgewicht)
2 Sardellenfilets (in Salz) Salz Pfeffer
-abasco
4. Stängel Basilikum
Für 2 Personen
ca. 330 kcal pro Portion

1. Die Eier in kochendem Wasser in ca. 8 Min. wachsweich kochen. Inzwi¬schen die Champignons putzen, bei Bedarf abreiben und vierteln oder in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.
. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Pilze dazugeben und unter Rühren bei starker Hitze anbraten. Die stückigen Tomaten dazugeben und alles aufkochen.
. Die Muscheln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Sardellen¬filets klein schneiden und beides zu den Tomaten geben. Die Sauce erhit¬zen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Tabasco pikant abschmecken.
. Die Eier kalt abschrecken, pellen und halbieren, dann mit der Toma-ten-Muschel-Sauce anrichten. Das Basilikum waschen und trocken schüt¬teln, die Blätter von den Stängeln abzupfen, nach Belieben fein schneiden und über die Eier streuen.

FLEXI-TIPP
Statt der Muscheln können Sie Thunfisch aus der Dose, geschälte gegarte Garnelen oder gegartes Krebsfleisch verwenden. Und falls Sie kein großer Fan von Meeresfrüchten sind, peppen Sie die Sauce mit gewürfeltem Kochschinken auf.



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2 Zucchini
(nach Belieben grün und gelb)
2 frische, milde rote Peperoni 250 g gegarte geschälte Garnelen (s. 5. 248 f.)
1 Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl Salz 1 Pfeffer
60 g Ajvar (Fertigprodukt)
60 g Speisequark
Für 2 Personen
ca. 350 kcal pro Portion
Die Zucchini waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schnei¬den. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden.
Die Garnelen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln abzupfen und fein schneiden.
. Das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zucchini und Peperoni darin bei großer Hitze rundherum 2-3 Min. anbraten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelen und Petersilie hinzu¬fügen und alles bei mittlerer Hitze noch ca. 3 Min. braten.
Inzwischen Ajvar und Quark verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Garnelenmischung mit dem Paprikaquark servieren.


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100 g Shiitake-Pilze
200-300 g Low-Carb-Nudeln
(s. Tipp)
1 Bund Frühlingszwiebeln
30 g Cashewkerne
1EL Rapskernöl
1 TL Kreuzkümmelsamen
1EL Currypulver
150 g gegartes Flusskrebsfleisch
(ersatzweise gegarte
geschälte Garnelen)
Salz 1 Pfeffer
Für 2 Personen
ca. 280 kcal pro Portion

Die Shiitake-Pilze putzen, bei Bedarf abreiben und die Stiele entfernen. Die Pilze in Streifen schneiden. Die Nudeln in einem Sieb gründlich mit fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Die Cashewkerne grob hacken.
I) Das Rapskernöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Frühlings¬zwiebeln und Cashewkerne darin leicht anbraten. Kreuzkümmelsamen und Currypulver dazugeben und kurz mit anbraten, bis es duftet.
4 Pilze, Flusskrebsfleisch und die abgetropften Nudeln in die Pfanne geben. Alles gut mischen und kurz erhitzen. Die Krebspfanne mit Salz und Pfeffer abschmecken und anrichten.


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300 g Polenta (feiner Maisgrieß)
1 kleine Dose stückige Tomaten (400 g Inhalt) 600 g Lachsforellenfilet
(ersatzweise Lachsfilet, s.S. 248f.)
2 Bio-Zitronen 3-4 Stängel Salbei
4EL Olivenöl Pfeffer
Für 4 Personen ca. 575 kcal pro Portion
500 ml Wasser in einem Topf aufkochen, dann salzen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Die stückigen Tomaten unterrühren und alles bei kleiner Hitze unter häufigem Rühren knapp 15 Min. garen. Eventuell etwas Wasser dazugießen, wenn die Mischung zu fest wird.
4.,. Inzwischen das Fischfilet waschen und trocken tupfen, eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette ent-fernen und das Filet in Portionsstücke teilen.
Die Zitronen heiß waschen und abtrocknen. Den Salbei waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und große Blätter kleiner schneiden. 1 Zitrone in Spalten schneiden und zum Garnieren beiseitelegen. Die Schale von der anderen Zitrone abreiben oder mit einem Zesten-reißer abziehen, den Saft auspressen.
Das Olivenöl in einer breiten beschichteten Pfanne er¬hitzen. Die Fischstücke und den Salbei darin (je nach Dicke der Fischstücke) bei mittlerer Hitze insgesamt 5-8 Min. braten, dabei einmal wenden. Mit Salz, Pfeffer und Zitro¬nensaft würzen.
Die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Fisch und Salbei anrichten. Die Zitronenschale darüber-streuen und die Zitronenspalten dazu reichen.


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500 g Semmelknödelteig (aus dem Kühlregal)
Salz
500 g Lachsfilet (s. S. 248f.)
1 großes Bund Frühlingszwiebeln
1EL neutrales Pflanzenöl
300 ml Fischfond (aus dem Glas,
ersatzweise Gemüsebrühe)
5-6 EL lösliche Haferflocken
100 g Frischkäse
Pfeffer
rosenscharfes Paprikapulver (nach Belieben) Für 4 Personen 1 pro Portion ca. 635 kcal
e
Reichlich Wasser für die Semmelknödeltaler aufkochen.
Inzwischen aus dem Knödelteig mit angefeuchteten Hän¬den kleine Klöße formen und diese zu flachen Talern drü¬cken. Das Wasser salzen, die Hitze reduzieren und die Taler darin bei kleiner Hitze in 10-12 Min. gar ziehen lassen.
Inzwischen das Lachsfilet waschen und trocken tupfen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette ent-fernen und das Filet grob schnetzeln. Die Frühlingszwie¬beln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden.
1. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin 1-2 Min. andünsten. Den Fond angießen und aufkochen. Haferflocken und Frischkäse da-zugeben und alles cremig rühren. Den Lachs vorsichtig un-termischen und 3-4 Min. ziehen lassen. Das Geschnetzelte mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver herzhaft abschmecken.

Die Semmelknödeltaler mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und abtropfen lassen. Zusammen mit dem Geschnetzelten anrichten und nach Belieben etwas Paprikapulver darüberstreuen.


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Traditionelles auf neue Art: Hier bekommen
die beliebten Süßwasserfische zur Abwechslung mal
eine orientalische Note. Und die außergewöhnliche Beilage
wird gleichzeitig mit zubereitet.
Ph.

Die Forellen innen und außen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Forellen innen mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl auf einem großen Teller mit Salz und Pfeffer mischen und die Forellen darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
500 ml Wasser für den Reis in einem Topf aufkochen. Inzwischen die Cranberrys in einem Schälchen mit warmem Wasser übergießen. Das Wasser für den Reis salzen, den Reis dazugeben und ca. 10 Min. garen.
Die Cranberrys mitsamt dem Einweichwasser unter den Reis mischen. Den gefrorenen Spinat untermischen und alles in ca. 10 Min. fertig garen.
L> Inzwischen die Butter in einer breiten beschichteten (Fisch-)Pfanne zerlassen und das Currypulver einrühren. Die Forellen darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. braten, zwischendurch vorsichtig wenden und eventuell noch etwas Butter dazugeben.

Die Reis-Spinat-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit den gebratenen Forellen und der Currybutter anrichten.
FLEXI-TIPP
Frische Forellen gibt es leider nicht immer und überall zu kaufen. Sie können auf tief¬gekühlte Fische ausweichen, die allerdings vor der Verwendung auftauen müssen. Ansonsten bleibt die Zubereitung gleich. Alternativ können Sie andere Portionsfische (s. S. 248 f.) nehmen, etwa Felchen oder Renken. Oder Sie kombinieren den Cranberry-Spinat-Reis mit in Currybutter gebratenen Fischfilets.



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12-16 küchenfertige Sardinen (ca. 1 kg) Salz weißer Pfeffer
3 EL Wacholderbeeren 2 Zweige Rosmarin 4-5 Knoblauchzehen
4 EL neutrales Pflanzenöl
1 große Dose Weinsauerkraut (770 g Abtropfgewicht) 1 Pck. TK-Kräuter italienische Art (nach Belieben) 1 kleines Baguette
Für 4 Personen I ca. 445 kcal pro Portion
Die Sardinen waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren auf einem Holzbrett mit einem schweren Messer etwas kleiner hacken. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln abstreifen und grob hacken.
7
Den Knoblauch schälen und in Scheiben oder Stifte schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, den Knoblauch darin goldbraun braten, aber nicht dunkel werden lassen (dann wird er bitter). Das Sauerkraut dazugeben, langsam erhitzen und zugedeckt einige Min. köcheln lassen.
3. Inzwischen das restliche Öl in einer breiten beschichte¬ten Pfanne erhitzen. Die Sardinen darin rundherum insge¬samt ca. 8 Min. braten, nach der Hälfte der Zeit Wacholder und Rosmarin dazugeben und mitbraten.

, Nach Belieben die TK-Kräuter untermischen und das Kraut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den gebrate¬nen Sardinen anrichten. Das Baguette in Scheiben schnei¬den und dazu reichen.


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4e,to CleA

2 TK-Forellen (küchenfertig, je ca. 350 g)
2 EL Zitronensaft (s. S. 248f.)
Salz 1 Pfeffer
400 g kleine neue Kartoffeln
40 g Kräuterbutter (Fertigprodukt)
250 ml Fischfond (aus dem Glas)
1 Stange Lauch
150 g Kirschtomaten
Für 2 Personen I ca. 475 kcal pro Portion
1. Den Backofen mit einem tiefen Blech auf 200° vorhei¬zen. Die Forellen ca. 10 Min. antauen lassen (s. S. 248 f.), anschließend lauwarm waschen und trocken tupfen. Die Forellen mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern.
1. Die Kartoffeln waschen, längs vierteln und mit den Forellen auf das heiße Blech legen. Die Kräuterbutter zer¬lassen und über die Forellen träufeln. Die Brühe angießen. Die Fische und Kartoffeln im Ofen (Mitte) 20-25 Min. garen.
I. Inzwischen den Lauch putzen, gründlich waschen und schräg in Ringe schneiden. Die Lauchringe in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. vorgaren, dann in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen. Etwa 5 Min. vor Ende der Garzeit die Tomaten mit dem Lauch auf dem Blech verteilen und bis zum Schluss mit-garen. Das Blech herausnehmen. Die Forellen mit Kartof-feln, Lauch und Tomaten anrichten.



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Wie auf dem Nachtmarkt in Bangkok:
Eilige Köche mit Fernweh können sich mit diesem Blitzrezept
ganz leicht nach Asien träumen. Schon beim Einkauf im Asienladen
bekommen Sie einen Hauch von asiatischem Flair zu spüren.


Reichlich Wasser für die Reisnudeln in einem großen Topf aufkochen. Inzwischen das Fischfilet waschen und trocken tupfen, noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen und das Fischfilet grob würfeln.
Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schräg in feine Ringe schneiden. Die Maiskolben in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Das Öl in einem Wok oder Topf erhitzen und die Frühlingszwiebeln darin bei mittlerer bis großer Hitze unter ständigem Rühren'/z-1 Min. anbraten. Die Currypaste dazugeben und mit anbraten. Die Maiskolben dazugeben und unterrühren, dann die Kokosmilch dazugießen.
Die Fischstücke hinzufügen und vorsichtig mit den anderen Zutaten mischen. Alles bei kleiner Hitze 4-5 Min. garen. Zwischendurch ganz vorsichtig umrühren, damit der Fisch nicht zerfällt.
Das Nudelwasser salzen und die Reisnudeln darin nach Packungs-anweisung nicht zu weich garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Das Curry mit der Sojasauce abschmecken. Thai-Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln abzupfen und grob hacken. Das Curry damit bestreuen und mit den Reisnudeln servieren.

FLEXI-TIPP
Currys lassen sich vielseitig abwandeln und bringen immer wieder neuen Genuss. Nicht nur beim Fischfilet können Sie variieren, sondern bei allen Zutaten. Wenn Sie keine Maiskolben bekommen, nehmen Sie Maiskörner. Statt mit Currypaste können Sie mit Currypulver für Würze und Schärfe sorgen, verwenden Sie dann am besten Madras-Currypulver. Und wenn Sie keine Reisbandnudeln bekommen oder diese nicht mögen, reichen Sie Basmatireis dazu.


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Eine kulinarische Fernreise - dazu kann einfach kein Weltenbummler
Nein sagen. Und für einige der Zutaten muss man nicht weit reisen,
die gibt es im Asienladen und den mittlerweile überall.
219..

2 weißfleischige Seefischfilets
(je 120-150 g, z.B. Seebarsch
oder Steinbeißer)
Salz Pfeffer
200 ml Kokosmilch
(aus der Dose, s.S. 298f.)
1 Knoblauchzehe
1 kleine getrocknete Peperoni
3-4 Prisen gemahlene Kurkuma
je 3-4 Prisen gemahlener
Kreuzkümmel und Koriander
1TL gekörnte Gemüsebrühe
(s. S. 8 f.)
1 EL neutrales Pflanzenöl
1-2 TL Limettensaft
Für 2 Personen
ca.185 kcal pro Portion

I •
e Die Fischfilets waschen und trocken tupfen, eventuell noch vorhandene
Gräten entfernen. Den Fisch auf beiden Seiten salzen und pfeffern.
Die Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen. Inzwischen den Knob¬lauch schälen und fein würfeln. Peperoni mit den Fingern fein zerbröseln.
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Knoblauch und Peperoni mit gemahlener Kurkuma, gemahlenem
Kreuzkümmel und Koriander sowie der gekörnten Gemüsebrühe zur Kokosmilch geben. Die Sauce bei kleiner Hitze 6-8 Min. köcheln lassen.
Inzwischen das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Fisch¬filets darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite in 3-4 Min. goldbraun braten.
Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Den gebra¬tenen Fisch mit der Kokossauce anrichten.

ON TOP
Dazu passen Erbsen-Reis mit Kurkuma auf Seite 229 und Rohkost mit Chilidressing. Dafür für 2 Personen 2 Bio-Minigurken waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. 120 g Kirschtomaten waschen und halbieren. Gurken und Tomaten mit 2-3 EL süß-scharfer Chilisauce und 1-2 EL Zitronensaft mischen, mit Salz würzen. 2 EL geröstete, gesalzene Erdnüsse grob hacken und über die Rohkost streuen.


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Perfekt an heißen Tagen: Eine schnell angerührte Kaltschale
mit Lieblingsbeeren und Kokosraspeln
macht auf erfrischende Art satt und glücklich.


;, Die Limette heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Beides mit Dickmilch, Joghurt, Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel gründlich verrühren.
Den Pumpernickel fein zerkrümeln. Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen, die Pumpernickelkrümel darin 2-3 Min. braten, bis sie knusp¬rig sind. Die frischen Beeren waschen, verlesen, putzen und eventuell klein schneiden. TK-Früchte zugedeckt in der Mikrowelle auftauen.
Die Kaltschale umrühren und in tiefen Tellern anrichten. Den Pumper-nickel und die Beeren darauf verteilen. Die Kokosraspel in einer kleinen beschichteten Pfanne ohne Fett rösten und über die Kaltschale streuen.

  FLEXI-TIPP
Dieses Rezept können Sie nach Lust und Laune variieren: Statt der Dickmilch können Sie Buttermilch oder Kefir verwenden und den Pumpernickel auch einmal durch geröstete Zwiebackbrösel ersetzen. An Früchten kommt stets das hinein, was gerade verlockend duftet oder leuchtet. Und wenn es ganz schnell gehen muss, kann auch Kompott aus dem Glas für fruchtige Abwechslung sorgen.


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1 Bio-Zitrone (s. S. 248 f.)
175g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas)
2 kleine Äpfel
1-2 TL Speisestärke
30 g Butter
400 g Schupfnudeln (aus dem Kühlregal)
30 g gemahlener Mohn
2 EL Puderzucker
Für 2 Personen als Hauptgericht ca. 335 kcal pro Portion
1. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Äpfel schälen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten in Zitronensaft wenden, damit sie nicht braun werden.
. Die Kirschen und Apfelspalten in einem Topf erwärmen. Den Kirschsaft mit der Stärke glatt rühren und dazugeben. Unter Rühren aufkochen, dann ca. 2 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Früchte abkühlen lassen.
re Die Butter in einer breiten Pfanne zerlassen und die Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mohn, Puderzucker und Zitronenschale auf die Schupf-nudeln geben und diese mit dem Kompott anrichten


...13
3 Eier
3 EL Zucker
1TL Vanillezucker
100 g Speisequark (20% Fett, s. S. 298f.)
100 ml Milch
50 g lösliche Haferflocken
80 g Mehl
1 EL Butter zum Backen
300-400 g gemischte Beeren (z. B. Himbeeren, Brombeeren, rote Johannisbeeren)
Für 2 Personen als Hauptgericht ca.315 kcal pro Portion
1. Die Eier mit 2 EL Zucker und dem Vanillezucker sowie
2 EL heißem Wasser in einer Rührschüssel mit den Quir¬len des Handrührgeräts schaumig schlagen. Den Quark und die Milch dazugeben und unterrühren, danach die Schmelzflocken und das Mehl hinzufügen und ebenfalls untermischen. Den Teig ca. 5 Min. quellen lassen.
Aus dem Teig nach und nach 10 Blini backen. Dafür je¬weils etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Für jeden Blini etwa 2 EL Teig in das heiße Fett geben und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun backen (s. S. 248 f.). Die Blini herausnehmen und warm halten, bis alle Blini gebacken sind.
Die Beeren waschen, verlesen beziehungsweise abzup¬fen und nach Belieben klein schneiden. Die Beeren mit 1 EL Zucker mischen und zu den Blini servieren.


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100 g Mehl
1 Ei
200 ml Milch
50 ml kalter, starker Espresso 150 g Speisequark (s. S. 298f.) 150g Joghurt
2 EL Zucker
150g frische Sauerkirschen ca. 2 EL Butter zum Backen Außerdem:
Puderzucker zum Bestäuben
Für 2 als Hauptgericht 1 für 4 als Dessert ca. 310 kcal pro Portion bei 4 Personen
g. Das Mehl mit Ei, Milch und kaltem Espresso verrühren. Den Teig ca. 5 Min. quellen lassen.
Inzwischen den Quark mit dem Joghurt und Zucker ver-rühren. Die Kirschen waschen, entstielen, entsteinen und unter die Quark-Joghurt-Mischung rühren.
). Aus dem Teig nach und nach dünne Crepes backen. Dafür etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlas¬sen, etwas Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun backen (s. S. 248 f.). Herausnehmen und mit der Quark-Joghurt-Creme bestreichen und aufrollen. Zum Servieren mit Puderzucker bestäuben.



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3 Eier
2 EL Zucker
150 ml Milch
100 g Speisequark (20 % Fett, s. S. 298f.)
1 EL Kakaopulver
120 g Mehl
ca. 4 EL Butter zum Backen 50 g weiße Schokolade
2 Pfirsiche
Für 2 als Hauptgericht I für 4 als Dessert ca. 420 kcal pro Portion bei 4 Personen
. Die Eier zusammen mit dem Zucker und 2 EL heißem Wasser schaumig schlagen. 100 ml Milch und den Quark einrühren. Das Kakaopulver fein sieben, mit dem Mehl mischen und unter den Teig rühren.
2.. Aus dem Teig nach und nach Pancakes backen. Dafür etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Für jeden Pancake ca. 2 EL Teig in die Pfanne geben und auf beiden Seiten goldbraun backen (s. S. 248 f.). Zwischen-durch immer etwas Butter in die Pfanne geben. Auf diese Weise ca. 12 Pancakes backen. Die fertigen Schoko-Pan-cakes nach Belieben im Backofen bei 50° warm halten.
ai Die restlichen 50 ml Milch in einem kleinen Topf erwär-men. Die Schokolade in Stücke brechen und darin schmel¬zen. Die Pfirsiche waschen und trocken reiben, in Spalten schneiden und entsteinen. Wenn alle Pancakes gebacken sind, die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Pfirsichspalten kurz darin schwenken. Die Pancakes mit den Pfirsichen und der Schokoladensauce anrichten.

FLEXI-TIPP
Wer möchte, der variiert nach Geschmack: mal mit Aprikosen, Nektarinen, Kirschen oder Orangen. Aprikosen und Nektarinen wie die Pfirsiche in Spalten schneiden, Kirschen entsteinen und Orangen samt weißer Haut schälen und die Fruchtfilets aus den Trenn¬häutchen schneiden. Dann die Früchte jeweils wie beschrieben in Butter schwenken.


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Pfannkuchen lieben die meisten Süßschnäbel, vor allem Kids.
Und sie lassen sich so unglaublich abwechslungsreich zubereiten -
mal mit, mal ohne Mohn. Und das nächste Mal kommen
statt Mohn gemahlene Nüsse in den Teig.
49h.


Die Buttermilch mit Mehl, 1 Prise Salz, Eiern und Mohn in einer Rühr-schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Diesen ca. 5 Min. quellen lassen.
1. Inzwischen die Aprikosen waschen und trocken tupfen und vierteln, dabei entsteinen. Die Aprikosen zusammen mit Zucker und Sternanis in einem kleinen Topf unter Rühren aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 2-3 Min. köcheln lassen.
), Aus dem Teig nach und nach 4 Pfannkuchen backen. Dafür in einer beschichteten Pfanne jeweils 1 TL Butter zerlassen. Jeweils ein Viertel des Teigs in die Pfanne geben, durch Schwenken der Pfanne gleichmäßig dünn verteilen und auf beiden Seiten goldbraun backen (s. S. 248 f.).
Die Pfannkuchen auf Teller geben und die Aprikosen darauf verteilen. Oder die Pfannkuchen aufrollen, jede Rolle diagonal halbieren und mit den Aprikosen anrichten (Sternanis vorher entfernen). Crema di balsa-mico über die Aprikosen träufeln.

  FLEXI-TIPP
Außerhalb der Saison schmecken auch Aprikosen aus der Dose dazu, dann aber den Zucker weglassen. Alternativ können Sie auch frische Pfirsiche, Nektarinen oder Pflaumen verwenden und wie beschrieben zubereiten.


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Süßes Fast Food vom Feinsten:
Kleine Pfannkuchen, in denen sich Früchte verstecken, liebt man
in Amerika schon zum Frühstück. Und hierzulande
kommen sie auch gerne mal mittags als Hauptgericht auf den Tisch.



2 Eier
1 Eigelb (Rest Eiweiß s.S. 298f.)
200 ml Milch
Salz
EL Zucker
TL gemahlene Vanille
250 g Mehl
1 kleine Birne
150 g TK-Heidelbeeren
Außerdem:
1-2 EL Butter zum Backen
Puderzucker und Zimtpulver
zum Bestäuben
Für 2 als Hauptgericht für 4 als Dessert c a. 400 kcal pro Portion bei 4 Personen

1. Die Eier in einer Rührschüssel mit Eigelb, Milch, 1 Prise Salz, Zucker, gemahlener Vanille und Mehl mit den Quirlen des Handrührgeräts zu einem glatten Teig verrühren.
L. Die Birne waschen, achteln und dabei entkernen. Die Achtel schälen, quer in Scheiben schneiden und unter den Teig rühren. Dann die gefrore¬nen Heidelbeeren unter den Teig rühren.
Aus dem Teig nach und nach Puffer backen. Dafür jeweils etwas Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen und den Teig esslöf¬felweise in die Pfanne geben. Die Puffer auf der Unterseite in ca. 2 Min. goldbraun backen, dann wenden (s. S. 248 f.) und auf der anderen Seite ebenfalls ca. 2 Min. backen. Die Puffer herausnehmen und warm halten, bis alle Puffer gebacken sind.
Die Puffer auf Tellern anrichten, mit Puderzucker und etwas Zimtpul¬ver bestäuben und sofort servieren.

  FASTEN YOUR FOOD
Wenn's noch schneller gehen soll, einfach alle Puffer gleichzeitig in zwei Pfannen backen. Das macht zwar eine zweite Pfanne schmutzig, verkürzt aber die Zubereitungszeit.


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2 säuerliche, feste Äpfel
6 weiche getrocknete Aprikosen
4 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
4 Eier
1 Pck. Vanillezucker
100 g Mehl Außerdem:
2 EL Butter zum Backen
1-2 EL Puderzucker zum Bestäuben
Für 2 als Hauptgericht 1 für 4 als Dessert ca. 335 kcal pro Portion bei 4 Personen
Die Äpfel vierteln, entkernen, schälen und in dünne Spalten schneiden. Die Aprikosen halbieren. 1 EL Zucker, Zitronensaft und 3-4 EL Wasser in einem Topf aufkochen. Die Apfelspalten und die Aprikosen darin kurz dünsten, dann den Topf beiseitestellen.
Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schlagen. Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker und Vanillezucker in einer Rührschüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts hell und dick-schaumig aufschlagen. Den Eischnee auf die Eigelb-creme geben und das Mehl daraufgeben. Alle Zutaten mit einem Schneebesen locker vermischen.
. In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Butter zer-lassen. Den Teig dazugeben und bei kleiner Hitze auf der Unterseite in ca. 5 Min. goldbraun backen. Den Teig mit Gabeln zerpflücken und wenden. Die restliche Butter in Flöckchen und die Früchte zwischen den Teigstücken ver-teilen. Den Schmarren in 3-4 Min. fertig backen, dabei die Stücke gelegentlich wenden. Herausnehmen und anrich¬ten, mit Puderzucker bestäubt servieren.


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500 ml Milch 2 EL Honig
125 g Polenta (feiner Maisgrieß)
2 EL Butter 2 EL Zucker
30g gehackte Haselnusskerne
30 g gehackte Pistazienkerne
75g Sahne
Für 2 als Hauptgericht 1 für 4 als Dessert ca. 435 kcal pro Portion bei 4 Personen
1. Die Milch zusammen mit dem Honig in einem Topf aufkochen. Die Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen und bei kleiner Hitze 5-10 Min. ausquellen lassen. Zwischendurch häufiger umrühren.
L. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen. Den Zucker hineinstreuen und schmelzen. Die Haselnuss- und Pistazienkerne dazugeben und unter häufigem Rühren goldbraun karamellisieren. Zuletzt die Sahne löffelweise dazugeben und unterrühren, bis die Zutaten sich gut ver¬mischt haben. Die Polenta mit dem Nusskaramell in tiefen Tellern anrichten.

FASTEN YOUR FOOD
Nach nur 15 Min. steht die Süßspeise auf dem Tisch, wenn Sie Instant-Polenta verwenden. Einfach Milch und Honig aufkochen, die Instant-Polenta einrühren und kurz quellen lassen. Noch mal umrühren - und fertig! Und wenn Sie statt des Karamells ein fertiges Kompott aus dem Glas als Beilage wählen, reichen sogar knapp 10 Min.


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1 Bio-Orange
1 EL Butter
125 g Risottoreis
300 ml Milch 1EL Zucker
2 EL Mascarpone
(ca. 50 g, s. S. 298f.)
1 großer Pfirsich
1 Pck. Vanillezucker
2 EL gehackte Pistazienkerne
Für 2 Personen als Hauptgericht ca.310 kcal pro Portion

, Die Bio-Orange heiß waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
; Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen, den Risottoreis und die Orangenschale einrühren. Nach und nach die Milch angießen und den Reis bei mittlerer Hitze unter regelmäßigem Rühren (s. S. 248 f.) ca. 15 Min. garen. Zucker, Mascarpone und Orangensaft dazugeben und unterrühren, alles weitere 5 Min. garen.
Inzwischen den Pfirsich waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälf¬ten in kleine Stücke oder Spalten schneiden. Den Pfirsich mit Vanille¬zucker mischen. Zusammen mit dem süßen Risotto anrichten und mit Pistazienkernen bestreut servieren.

KOCH'S MAL ANDERS!
Statt eines süßen Risottos ganz klassisch: Milchreis mit Obstsalat. Für 4 Personen 250 g Milchreis, 11 Milch, 3 EL Zucker und 1 Pck. Vanillezucker unter Rühren aufkochen, dann bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 25 Min. quellen lassen (s. S. 248 f.). 125 ml Orangen¬saft mit 1EL Zucker aufkochen, dann abkühlen lassen. 2 Pfirsiche waschen, halbieren und entsteinen. Das Fruchtfleisch würfeln. 250 g gemischte Beeren (z. B. Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder Johannisbeeren) verlesen, eventuell waschen. 1 Banane schälen und in Scheiben schneiden. Die Früchte mit dem abgekühlten Orangensaft mischen. Milchreis und Obstsalat anrichten.


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Bio-Zitrone
250 ml Milch
2 TL Butter
Salz
1 EL Zucker
100 g Hartweizengrieß
1 Ei
250 ml Smoothie (Fertigprodukt, Sorte nach Geschmack)
2 EL gehackte Mandeln
Für 2 Personen als Hauptgericht ca. 235 kcal pro Portion
Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Milch mit Butter, Salz, Zucker und Zitronenschale aufkochen (s. S. 248 f.). Grieß unter Rühren einrieseln und quellen lassen, bis er sich vom Topfrand löst. Den Grie߬brei etwas abkühlen lassen, dann das Ei dazugeben und unterrühren.
Das kochende Wasser salzen. Mit zwei Esslöffeln Klößchen formen und diese in das siedende Salzwasser geben, die Löffel zwischendurch immer wieder in kaltes Wasser tauchen. Die Klößchen bei kleiner Hitze in ca. 15 Min. gar ziehen lassen.
Den Smoothie auf zwei Teller verteilen. Die Klößchen mit einem Schaumlöffel daraufsetzen. Die Mandeln in einer Pfanne rösten, bis sie duften und über die Klößchen streuen.

KOCH'S MAL ANDERS!
Darf es etwas üppiger sein? Dann nichts wie ran an Kokosgrießnocken mit Erdbeeren. Für 4 Personen 1 Ei trennen. Das Eiweiß steif schlagen. 400 ml Milch mit 1 Pck. Vanille¬zucker. 60 g Grieß und 2 EL Kokosraspel mischen und unter Rühren einrieseln lassen und aufkochen (s. S. 248 f.). Das Eigelb zügig unterrühren. Den Grießbrei auf der ausge¬schalteten Herdplatte ca. 3 Min. quellen lassen. Den Eischnee unterheben. Den Grießbrei abkühlen lassen. Etwa 300 g Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. 1EL Zitronensaft und 1EL Honig verrühren. Vier Schalen mit Erdbeerscheiben auslegen, mit Zitronenhonig beträufeln. Aus dem Grießbrei Nocken abstechen und auf die Erdbeeren setzen. Mit Puderzucker bestäuben.

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Schmeckt wie früher bei Oma:
Samtiger Grieß mit fruchtigem Kompott weckt beim Löffeln Erinnerungen an glückliche Kindertage.

$ Den Rhabarber waschen und putzen, die Fäden abziehen. Größere Stangen eventuell schälen. Die Stangen in 2-3 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit dem Honig und 3-4 EL Wasser in einen kleinen Topf geben. Zugedeckt aufkochen, dann bei kleiner Hitze 1-2 Min. köcheln lassen. Das Rhabarberkompott in eine Schüssel geben und beiseitestellen.
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";.•. Die Orange heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben
und den Saft auspressen. Die Milch mit Butter, Zucker und Orangenschale aufkochen. Den Grieß unter ständigem Rühren einrieseln und bei kleiner Hitze 2-3 Min. ausquellen lassen (s. S. 248 f.). Den Topf vom Herd nehmen. Das Ei und den Orangensaft unter den Grieß rühren.
1 Den Orangengrieß mit dem Rhabarberkompott anrichten und mit den gehackten Pistazienkernen bestreuen.
FLEXI-TIPP
Grieß und Kompott lassen sich leicht immer wieder abwandeln. Wie wäre es mit einem leicht säuerlichen Zitronengrieß, begleitet von einem eher milden Birnen- oder Pfirsich¬kompott? Oder Sie würzen den Grieß mit etwas gemahlener Vanille beziehungsweise Vanille¬zucker und servieren dazu ein Kompott aus säuerlichen Äpfeln. Ebenfalls fein: geriebene Schokolade unter den Grieß rühren und schmelzen, dazu ein Sauerkirschkompott reichen.


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Salz
125 g kleine Nudeln mit kurzer
Garzeit (z. B. Mini-Farfalle)
ca. 2 TL Butter für die Formen
175 g entsteinte Sauerkirschen (aus dem Glas)
2 Eier
100 g Sahne (ersatzweise Milch)
1 Pck. Vanillezucker 1-2 EL Zucker
2 EL Mandelblättchen
2 EL Schokoraspel zum Bestreuen (nach Belieben)
Für 2 als Hauptgericht 1 für 4 als Dessert ca. 330 kcal pro Portion bei 4 Personen
Etwa 11 Wasser für die Nudeln aufkochen. Den Backofen auf 225° vorheizen. Das Nudelwasser salzen und die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen (s. S. 62 f.).
Inzwischen zwei Gratinformen (18-20 cm 0) oder vier ofenfeste tiefe Teller mit Butter einfetten. Die Kirschen in einem Sieb abtropfen lassen und auf die Formen vertei¬len. Die Nudeln in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann mit den Kirschen mischen.

"), Die Eier mit Sahne, Vanillezucker und Zucker verquir¬len. Die Nudeln und Kirschen mit der Eiersahne übergie¬ßen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Im Backofen (Mitte) ca. 15 Min. gratinieren. Nach Belieben das Gratin mit Schokoraspeln bestreut servieren.
  FASTEN YOUR FOOD
Noch schneller ist das Nudelgratin fertig, wenn Sie die abgetropften Nudeln und Kirschen in einer beschichteten Pfanne mischen, die Eiersahne darübergießen und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 5 Min. stocken lassen.


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2 EL Butter
400g Schupfnudeln (aus dem Kühlregal)
2 Bio-Orangen
50 g Mandelstifte
200 ml Milch
1 TL Speisestärke
65 g Nussnugatcreme (aus dem Glas)
2 EL Puderzucker
Für 2 als Hauptgericht 1 für 4 als Dessert ca. 425 kcal pro Portion bei 4 Personen
Die Butter in einer breiten beschichteten Pfanne zer-lassen und die Schupfnudeln darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun braten.
Inzwischen die Orangen heiß waschen und abtrocknen. Von 1 Orange die Schale in langen Spiralen abschälen und zum Garnieren beiseitelegen. Von der anderen die Schale mit einem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Beide Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, und die Fruchtfilets aus den Trennhäuten schneiden.
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J. Die Mandelstifte zu den Schupfnudeln geben und gold-
braun rösten. In einem kleinen Topf die Milch mit der Stärke glatt rühren und unter Rühren langsam aufkochen. Die Nugatcreme darin unter Rühren schmelzen.
Die Orangenfilets und -schalenstreifen zu den Schupf-nudeln geben. Alles kurz braten, damit die Orangen heiß werden. Den Puderzucker darüberstäuben und etwas kara-mellisieren. Die Schupfnudeln mit den Orangenspiralen anrichten. Die Nugatsauce dazu servieren.


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Karibik-Feeling inklusive: Der süße und knusprige Flammkuchen
überrascht Stück für Stück mit einem tropischen Belag
aus Vanille, Kokos und Ananas. Das könnte Ihr neuer Liebling
unter den süßen Hauptgerichten werden.


1 Rolle Flammkuchenteig
(ca. 260 g, aus dem Kühlregal)
100 ml Kokosmilch
(aus der Dose, s.S. 298f.)
100 ml Milch
1 EL Zucker
Pck. Vanillepuddingpulver
zum Kochen
100 g Ananaskonfitüre
4 EL getrocknete Kokosraspel
Für 2 als Hauptgericht für 4 als Dessert ca. 380 kcal pro Portion bei 4 Personen

(, Den Backofen auf 225° vorheizen. Inzwischen den Teig auseinander¬rollen und mitsamt dem Backpapier auf ein Backblech legen.
4, Die Kokosmilch zusammen mit Milch und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen. Das Puddingpulver mit etwas kaltem Wasser anrühren und zur kochenden Milchmischung gießen. Alles unter Rühren einmal aufkochen (s. S. 248 f.), dann den Topf beiseitestellen.
). Den Pudding auf dem Flammkuchenteig verstreichen. Die Ananas-konfitüre teelöffelweise daraufsetzen und die Kokosraspel darüberstreuen. Den Flammkuchen im Backofen (unten) ca. 12 Min. backen. Herausneh¬men und den Flammkuchen in Stücke schneiden und servieren.


FLEXI-TIPP
Bei süßem Flammkuchen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt: Kochen Sie den Vanille¬pudding z. B. nur mit Milch und belegen Sie ihn dann mit klein geschnittenen Aprikosen und Mandelblättchen. Oder wie wäre es mit Schokoladenpudding, den Sie mit Kirsch¬konfitüre oder einigen gut abgetropften Kirschen aus dem Glas und mit gehackten Walnuss¬kernen krönen? Wichtig bei allen Varianten ist, dass der Belag nicht zu feucht ist, sonst wird der Flammkuchen matschig.


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250 g TK-Schattenmorellen 200 ml Kirschnektar
3 EL Zucker
1 EL Speisestärke
250 ml Milch
1 Ei
'hTL Zimtpulver
8 Scheiben Baguette (ca. 120 g)
4 EL Mandelblättchen
2 EL Butterschmalz
Für 2 Personen als Hauptgericht ca. 650 kcal pro Portion
Die gefrorenen Kirschen mit dem Kirschnektar bis auf
3 EL und 2 EL Zucker in einen Topf geben und aufkochen. Die Stärke mit dem übrigen Nektar glatt rühren, zu den Kirschen geben und unter Rühren kurz aufkochen und andicken. Den Topf beiseitestellen.
Die Milch mit Ei, übrigem Zucker und Zimtpulver ver-rühren. Die Baguettescheiben mit der Eiermilch begießen und 3-4 Min. stehen lassen, zwischendurch wenden. Die Brotscheiben in den Mandelblättchen wenden.
Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne er¬hitzen und die Brotscheiben darin auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze 2-3 Min. braten. Herausnehmen und kurz auf Küchenpapier setzen. Mit dem Kompott servieren.

  KOCH'S MAL ANDERS!
Die passen zum Herbst: Pflaumenbrote mit Zimtzucker. Für 2 Personen 2 Weizenbröt¬chen vom Vortag in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit 5-6 EL Pflaumenmus bestrei¬chen, mit einer zweiten Scheibe belegen. 125 ml Milch, 1 Ei und 1 EL Zucker verrühren. Die Scheiben darin wenden und ca. 5 Min. ziehen lassen. 50 g weiche Backpflaumen mit 50 ml Orangensaft aufkochen, beiseitestellen. 50 g Butterschmalz erhitzen, Brötchen¬scheiben beidseitig goldbraun braten. Kurz auf Küchenpapier setzen. 1 TL Zimtpulver und 2 EL Puderzucker mischen und über die Pflaumenbrote streuen. Die Pflaumen dazu reichen.


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  Y2 Bio-Zitrone 100 g Mehl 125 ml Milch 2 Eier
2 EL Zucker
2 kleine säuerliche Äpfel (z.B. Cox Orange)
4 TL Butterschmalz 100 g Creme fraiche
3 EL Preiselbeerkonfitüre (aus dem Glas)
Für 2 Personen als Hauptgericht ca. 670 kcal pro Portion
1. Die Zitrone heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben und 1EL Zitronensaft auspressen. Das Mehl mit Milch, Eiern, Zucker und Zitronenschale zu einem glatten Teig verrühren. Den Teig ca. 10 Min. ruhen lassen. Die Äpfel waschen, in Spalten schneiden und entkernen. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.
1
Aus dem Teig 2 Pfannkuchen backen. Dafür jeweils
2 TL Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (ca. 20 cm 0) erhitzen. Die Hälfte des Teigs in das heiße Fett geben, die Apfelspalten darauf verteilen und den Pfann¬kuchen 4-5 Min. braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Den Pfannkuchen wenden (s. S. 248 f.) und ca. 3 Min. braten. Den Apfelpfannkuchen herausnehmen und warm halten. Den zweiten Pfannkuchen ebenso zubereiten.

  Die CrOme fraiche mit der Preiselbeerkonfitüre locker vermischen und extra dazu reichen.
OK CH'S MAL ANDERS!
Für die Mini-Version des obigen Rezepts bzw. Apfelküchlein (2 Personen) 125 g Mehl mit 2 Eiern (S), 1 Prise Salz und 25 g Zucker verrühren. 100 ml Milch nach und nach unter¬rühren. 25 g Zucker und 1 TL Zimtpulver mischen. 2 große Äpfel (z. B. Boskop) schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 400 g Frittierfett in einem Topf erhitzen. Die Apfelscheiben in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im heißen Fett goldbraun ausbacken. Herausnehmen und warm halten. Mit Zimtzucker servieren. Oder mit Vanilleeis.


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1 EL Butter • 1 EL Zucker • 1 EL dunkler Balsamico • Salz
Rohe Knollen ungeschält in Wasser etwa 45 Minu-ten garen. Schälen und trocken tupfen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, alternativ in grobe Würfel. In ei¬ner Pfanne die Butter erhitzen, Zucker und Balsamico dazugeben. Mit dem Gemüse so lange köcheln, bis es leicht karamellisiert. Abschmecken.
Frisch gegarte Rote Bete schmecken am besten und kleinere Knollen meist weniger erdig als große. Vor-gegartes Gemüse ist aber ein guter Ersatz, der sich auch lange im Kühlschrank hält.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 10 Min. (ohne Garen) Nährwert 100 kcal, 2g E, 4 g F, 13g KH, 3g B


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1-2 kg Spargel, weiß oder grün • für weißen Spargel: 4-5 EL Butter und 80 g roher Schinken; für grünen Spargel: 4-5 EL Olivenöl und 50 g Parmesan • Salz
A Weißen Spargel ganz schälen, grünen im unteren Drittel. Harte Enden kappen. Bei sehr dicken Stangen das untere Stück längs halbieren. Wasser in einem großen Topf bis zum Dämpfeinsatz einfüllen, aufko¬chen, Hitze so weit herunterschalten, dass es mit De¬ckel weiter kocht. Spargel einfüllen, 10 bis 15 Minuten dämpfen, zwischendurch mit der Gabel am dicken Ende den Garzustand prüfen. Salzen. Weißen Spargel mit zerlassener Butter und gewürfeltem


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Geschmorter Blumenkohl
1 mittlerer Blumenkohl • 2 EL Olivenöl • 1 EL Butter • 1 EL Fenchelsamen (oder 1 Beutel Fencheltee) • 1 EL Zitronensaft • Salz • Pfeffer
4 Grüne Blätter vom Blumenkohl entfernen, den Kopf halbieren, Strunk nur teilweise herausschnei¬den, damit nicht alles auseinanderfällt. Den Kohl von der Mitte her in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden - pro Person eine. Die Scheiben in einer großen Pfan¬ne in je 1 EL Olivenöl und Butter etwa 2 Minuten leicht anbräunen. Salzen, die Hälfte des Fenchelsamens darüberstreuen, wenden, 5 EL Wasser dazugeben und mit Deckel auf niedrigster Stufe noch etwa 5 Minuten garen. Zitronensaft und 1 EL Öl mischen, mit dem übrigen Fenchelsamen über das Gemüse geben. Passt vor allem zu Fleisch, besonders zu allem Ge¬schmortem.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 130 kcal, 4g E, 11 F, 4g KH, 5g B


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Rosenkohl aus der Pfanne
500 g Rosenkohl • 1-2 EL Butter • 1 Msp. Natron (op-tional) • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 Vom Rosenkohl welke Blätter entfernen, Ende kap-pen, halbieren, mit der Butter und 1 bis 2 EL Wasser und eventuell 1 Msp. Natron in die Pfanne geben (da¬mit der Rosenkohl schön grün bleibt). Abgedeckt höchstens 1c) Minuten dünsten, abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskatnuss). Auch gut: fein geschnittener durchwachsener Speck, dann nur 1 EL Butter. Für bissfestes Gemüse Kochzeit reduzieren. Ohne Natron geht's auch, der Kohl wird nur etwas dunkler.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 80 kcal, 5g E, 4g F, 4g KH, 5g B


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  Gerade in Norditalien liebt man Pilzgratins. Steinpilze sind ideal dafür, aber selten und teuer. Gut, dass es sie auch getrocknet gibt. Mit ihrem intensiven Aroma kann man simple Champignons veredeln. Das Gratin schmeckt auch mit Pfifferlingen — oder solo nur mit Kartoffeln.
Kartoffelgratin mit Pilzen

1 Steinpilze in 400 ml Wasser 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Die Pilze klein schneiden. Wasser filtern (Filtertüte/Ge-schirrtuch), köchelnd auf 15o ml reduzieren. Sahne dazugeben.
2 Champignons in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebel grob hacken. Bei größeren Champignons Stiele abtrennen, klein schneiden, mit dem Stabmixer samt der gehackten Zwiebel ganz fein hacken — das gibt mehr Geschmack. Champignons und Zwiebel mit den Steinpilzen in je 1 EL Olivenöl und Butter zugedeckt bei niedriger Hitze 15 Minuten weiterdünsten.
3 Ofen auf 18o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kartoffeln schälen und — am besten mit einem Hobel — in sehr dünne Scheiben schneiden, nicht dicker als 3 mm. Sonst geben sie nicht genug Stärke ab, das Gratin rutscht auseinander. Die Kartoffeln mit dem Sahne-Pilzwasser in einem Topf erhitzen, salzen und pfeffern, zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen.
4 Eine Auflaufform — etwa 20 cm x 3o cm — mit Öl auspinseln. Zwei Drittel der Kartoffelscheiben darin verteilen, dann die Pilze, darüber die restlichen Kartoffeln. 10 Minuten mit Deckel oder Alufolie backen, dann to Minuten ohne. Eventuell mit Butterflocken darüber noch etwas mehr bräunen.
Sie können das Gratin auch gleich in den Backofen geben. Dann braucht es 80 bis 90 Minuten und sollte länger mit Alu-folie zugedeckt sein. Mit Pfifferlingen: Die Pilze anbraten und einfach mit gehackter Petersilie unter die Kartoffeln mischen.
Braune Champignons sind aromatischer als weiße und halten länger. Nicht mehr ganz pralle haben mehr Aroma und eig¬nen sich fein geschnitten gut zum Braten.



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4 Die Kartoffeln schälen, größere Exemplare halbie¬ren, eventuell sogar vierteln. Wasser in einen Topf mit Dämpfeinsatz geben, sodass es den Einsatz gerade erreicht. Kartoffeln hineingeben und bei geschlosse¬nem Deckel einmal kurz hocherhitzen, dann auf niedriger Stufe mit Deckel etwa 20 Minuten dämp¬fen. Salzen und servieren.
Das ist die schnellste Methode, geschälte Kartoffeln zu garen – und die beste, denn weder Geschmacks-noch Inhaltsstoffe können ins Wasser abwandern


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750g Kartoffeln, vorwiegend festkochend • 2-3 EL Oli¬venöl • 1 EL getrockneter Oregano • 1 unbehandelte Zitrone • 2 Knoblauchzehen • Salz, Pfeffer
4 Ofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Kar-toffeln gründlich nass abbürsten, ungeschält der Län¬ge nach vierteln oder achteln. In einer Schüssel mit dem Öl, Oregano und – wenn möglich grobem — Salz gründlich mischen. Auf einem Backblech im Ofen backen, nach 15 Minuten wenden. Zitrone grob abrei¬ben, eine Hälfte auspressen. Saft und Abrieb mischen, die Knoblauchzehen hineinpressen. Nach insgesamt 25 Minuten die Mixtur über die Kartoffeln verteilen, alles vermengen, 5 bis io Minuten knusprig backen. Diese Art Ofenkartoffel geht schnell, ist äußerst aro¬matisch und klappt auch mit Rosmarin oder einer provenzalischen Kräutermischung.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min., 15 aktiv Nährwert 230 kcal, 4 g E, 11 g F, 28g KH, 4g B


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4 Kartoffeln schälen, halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden (Würfel, Spalten, Stäbchen). Mit 1 EL Öl in einer großen Pfanne kurz anbraten, 2 EL Wasser dazugeben und bei niedriger Hitze mit Deckel etwa 5 Minuten garen. Schalotten schälen, würfeln, zu den Kartoffeln geben, salzen und noch etwa 10 Minuten mitgaren lassen. Eventuell etwas Wasser dazugeben. Abschmecken, nach Belieben frische Kräuter darüber-geben oder — besonders gut — das orientalische Ge¬würz Zahatar (Seite 205).
Bratkartoffeln roh mit wenig Fett zu braten, ist ein¬fach und geht schnell. Wichtig: Den Deckel mög¬lichst lange darauf lassen.


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1 Kartoffeln mit Schale 20 bis 25 Minuten kochen, mit einem spitzen Messer Garzustand prüfen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln pellen. Achtung: nicht ausküh¬len lassen. Noch heiß nach Wunsch gröber oder fein zerstampfen. 25o ml erhitzte Milch, Salz, etwas geriebe-nen Muskat undi EL Butter darunterrühren. Varianten: Etwas Sahne dazugeben, gehackte Kräuter wie Petersilie untermischen, Knoblauch reinpressen. Ganz mediter¬ran: Nur mit etwas Kochwasser grob zerstampfen, Salz und 2 bis 3 EL Olivenöl daruntermischen, nach Wunsch 1 bis 2 EL hellen Balsamico darübergeben.
Hier kochen die Kartoffeln in der Schale, das hält die Geschmacksstoffe beisammen und die Knollen blei¬ben trockener — gut für Stampf und Püree.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 40 Min., 15 aktiv Nährwert 200 kcal, 6g E, 5g F, 35g KH, 4g B


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1-2 unbehandelte Zitronen
5-7 Stiele Minze, nach Wunsch mehr 4 Knoblauchzehen
3-4 EL Olivenöl
1/2-1 TL Chiliflocken (oder etwas Cayennepfeffer)
400g Spaghetti oder Spaghettini Salz
1 Gut 4 Liter Wasser für die Spaghetti aufsetzen, wenn es kocht 1 EL Salz da-zugeben und die Spaghetti bissfest garen,
2 Währenddessen eine Zitrone abrei¬ben beziehungsweise dünn schälen (Sparschäler) und in schmale, kurze Streifen (Zesten) schneiden. Die Früchte halbieren und ausdrücken. Minze waschen, trocken schütteln, die Blätter grob hacken.
3 Gehackte Knoblauchzehen im Öl etwa 3o Sekunden ohne Bräunen an¬dünsten. Zitronensaft und -schale dazugeben, aufkochen, mit Chili-flocken würzen. Die Sauce soll beim Abschmecken richtig scharf sein. Pfanne vom Herd ziehen.
4 Die Spaghetti abgießen und sofort in der Pfanne mit der Zitronensauce mischen, die gehackte Minze zugeben und mit Salz, Zitrone und eventuell mehr Chili abschmecken.


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   20 frische Salbeiblätter (oder 4 TL ge¬trocknete)
3-4 Knoblauchzehen, möglichst frisch
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
500g Gnocchi (Kühlregal)
Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer
1 Frische Salbeiblätter in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehen häu¬ten und in Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne kurz er¬hitzen, Salbei und Knoblauch hinein¬geben, getrockneten-Salbei mit den Händen hineinreiben. Ohne Hitzezu¬fuhr etwa to Minuten ziehen lassen.
2 Die Mischung wieder erhitzen, dabei
3 EL Wasser darunter rühren. Die Gnocchi direkt aus der Packung in die Pfanne geben (ohne Vorkochen), alles unter ständigem Rühren 3 bis 4 Minu¬ten bei mäßiger Hitze durchmischen, dabei auch leicht salzen. Eventuell noch 1 EL Wasser dazugeben. Wenn Knoblauch oder Gnocchi zu bräunen beginnen, die Pfanne vom Herd zie¬hen. Sofort mit frisch gemahlenem Pfeffer und Parmesan servieren.
Selbstgemachte Gnocchi oder jede Pasta müssen Sie für dieses Gericht vorkochen. Geben Sie dann 4 EL vom Kochwasser in die Salbeibutter.
1 
 

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Pancetta fein hacken, ebenso die gehäutete Zwiebel, die Möh¬re und die Selleriestangen. Am einfachsten zerkleinert man das grob gehackte Gemüse kurz etwas im Mixer, ohne es zu pürie-ren. Alles in der Butter etwa 15 Minuten unter ständigem Rüh-ren bei niedriger Hitze anbraten, dabei leicht salzen.
2 Die Gemüse-Speck-Mischung aus dem Topf nehmen, danach darin das Hackfleisch feinkrümelig braten, je nach Fettanteil mit 1 bis 2 EL Olivenöl. Den Wein zugeben, aufkochen und verdunsten lassen. Den Speck-Gemüse-Mix zum Hackfleisch in den Topf geben, mit Brühe und Tomatenmark zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Sahne oder Milch da¬zugeben, mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.
3 Inzwischen 4 bis 5 Liter Wasser aufkochen, die Nudeln mit 1EL Salz al dente kochen. Abgießen, etwas Kochwasser zurückbehal¬ten, um damit die Bolognese verflüssigen zu können. Die Sauce hält sich einige Tage im Kühlschrank, einfrieren ist aber besser.
Für Bolognese gibt es seit 1982 sogar ein offizielles Rezept der Academia Italiana della Cucina. Originalrezept hin, Acca-demia her - es gibt akzeptierte Abweichungen. Zum Beispiel ein Drittel Schweine- statt Kalbfleisch, das macht die Sauce etwas herzhafter. Auch möglich: Hühnerleber oder Pilze dazu.
Bolognese auf Vorrat einzufrieren lohnt sich zum Beispiel für Lasagne (dafür den Gemüseanteil verdoppeln oder sogar verdreifachen), als Füllung für Gemüse (wie Zwiebeln oder Zucchini) und als Grundlage für ein Ragü mit Pilzen - einfach
20 g getrocknete Steinpilze quellen lassen und dazugeben.

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1 Die aufgeschlagenen Eier abwiegen: Das Gewicht mit dem Faktor 2,15 multipliziert ergibt die benötigte Menge Grieß (für 200g Ei: 4308 Grieß). Grieß, Eier und Öl mit dem Knethaken
2 bis 3 Minuten gut vermengen. Der Teig soll fest und fast brö-selig sein, aber gerade noch knetbar. Eventuell teelöffelweise Wasser oder etwas Grieß untermischen. Kein Salz dazugeben! Zum Schluss den Teig mit der Hand durchkneten, zu einer di-cken Rolle formen, teilen, eine Hälfte in Folie wickeln. 2 Die andere Hälfte des Teiges mit dem Nudelholz etwas aus¬rollen, dann mit der Nudelmaschine durchkneten. Dazu erst durch die größte, dann die beiden nächst kleineren Walzstufen der Maschine geben. Gleich danach die gehackten, trockenen Petersilienblätter darüber streuen, sie verteilen sich dann beim wiederholten Walzen: Die Teigenden zur Mitte hin falten, dass das Teigpaket um 90 Grad gedreht wieder in die größte Maschi-nenöffnung passt. Erneut durch die drei Stufen geben, solange wiederholen, bis man keine Körnung mehr sieht und der Teig ähnlich fest wie Marzipan ist. Das können auch 8 bis io Durch-gänge sein. Dann den Teig stufenweise ganz dünn walzen.
3 Die Arbeitsfläche mit Grieß bestreuen, das Teigblatt daraufle-gen, ebenfalls bestreuen und aufrollen. In etwa 2 cm breite Streifen (Pappardelle) schneiden, gerne auch breiter. Mit Grieß bestreut in eine Schüssel geben und schwenken. Die zweite Teighälfte ebenso verarbeiten. Mit Frischhaltefolie bedeckt und gekühlt hält sich die geschnittene Pasta mehrere Stunden.
4 4 bis 5 Liter Wasser aufkochen, 1 EL Salz dazufügen, die Pasta bissfest kochen (etwa 4 Minuten), abgießen, abtropfen lassen. Dazu gibt es geschmolzene Butter und geriebenen Parmesan.