Kochen 1.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 1.11.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
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https://youtu.be/Sn4ChZAAoDM
Pasta mit roher Tomatensauce

1 Zunächst 4 bis 5 Liter Wasser für die Nudeln aufsetzen. Wenn das Wasser kocht die Pasta mit 1 EL Salz hineingeben, anfangs kurz umrühren, damit nichts zusammenklebt. Bissfest kochen.
2 Währenddessen Tomaten waschen, halbieren und die Stiel-ansätze herausschneiden. Dann mit einem kleinen scharf-kantigen Löffel die Kerne herausholen. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter grob hacken.
3 Das Tomatenfleisch in kleine Stücke (etwa i cm x i cm) schneiden. Mit dem Olivenöl und den Schalotten in eine große Schüssel geben. Die gehäutete Knoblauchzehe hineinpressen.
4 Die fertig gekochte Pasta abgießen, etwas Kochwasser zurück¬behalten. Die Pasta in die Schüssel zu dem Tomatenmix geben, alles gründlich mischen, eventuell etwas Kochwasser dazuge¬ben. Das Basilikum und den geriebenem Parmesan untermen¬gen, kräftig pfeffern und mit Salz abschmecken.
Eine gekochte frische Tomatensauce finden Sie auf Seite 203. Dazu passen dann reichlich frische Kräuter (etwa 1 Bund) wie Petersilie, Oregano, Thymian oder 1 TL getrocknete provenzalische Kräuter. Statt der Kräuter kann man auch ein Kräuterpesto aus dem Vorrat nehmen. Darüber kommt 50 g gehobelter Parmesan.
Für Pasta mit einer Rotwein-Tomatenmark-Sauce nehmen Sie das Rezept von Seite 203, lassen Sie mit 1 TL Kräuter der Provence köcheln, rühren die Sauce mit etwas Brühe flüssi¬ger und geben zum Schluss noch etwas Butter dazu.


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 Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min.
Nährwert 575 kcal, 26g E, 17 g F, 78g KH, 5g B
 • Lachs aus der Gefriertruhe ist für dieses Rezept ideal: Noch leicht gefroren lässt er sich sehr leicht schneiden. Dazu sollte er am besten etwa 15 Minuten antauen. Frischen Lachs kann man kurz ins Gefrierfach legen.
 

400g Fenchel
250g Lachs, frisch oder gefroren 2 Knoblauchzehen
400g Orechiette (oder andere Pasta wie Farfalle)
2-3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Parmesan nach Belieben
1 Einen großen Topf mit 4 Litern Was-ser aufsetzen. Den Fenchel waschen und mit einem Sparschäler von an-getrockneten, groben Außenschalen befreien. Die Fenchelstiele schälen, auch sie werden verwendet. Das Fen-chelgrün beiseitelegen.
2 Etwa die Hälfte des Fenchels, vor allem die Stiele, sehr klein schneiden. Das Fenchelklein soll sich in der Pasta verteilen. Den restlichen Fenchel quer zur Faser in feine Streifen schneiden. Lachs in sehr dünne Scheiben schnei¬den, dann in Stücke (etwa icm x icm).
3 Pasta mit 1 EL Salz ins kochende Wasser geben, kurz rühren. Wenn die Nudeln al dente sind, abgießen. Etwas Kochwasser zurückbehalten.
4 Pasta tropfnass in einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen, die Knob-lauchzehen hineinpressen, Lachsstü¬cke und Fenchel dazugeben, eventuell noch 1 bis 2 EL Kochwasser. Das klein geschnittene Fenchelgrün darüber-streuen, nach Geschmack Pfeffer und Parmesan darüberreiben. 


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Pasta cacio e pepe
Das einzige, was bei diesem römischen Klassiker et¬was Zeit kostet, ist das Schroten des Pfeffers (pepe). Man kann ihn aber auch geschrotet kaufen. Cacio ist ein umgangssprachliches Wort für Käse. Nehmen Sie ruhig etwas schärferen Pecorino oder Parmesan. Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min.
Nährwert 635 kcal, 24g E, 18 g F, 94g KH, 4g B
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  1-2 EL schwarze Pfefferkörner
500g Pasta wie Penne, Rigatoni, Tagliatelle
1 EL Butter
2 EL Olivenöl 2 frische Eier
50g geriebener Pecorino oder Parmesan
1 Gut 4 Liter Kochwasser für die Nu-deln aufsetzen. Pfefferkörner in einen Tiefkühlbeutel füllen, mit dem Boden eines kleinen Topfs oder einem Nudel-holz fest zerdrücken. Wenn's gar nicht geht, Pfeffer ganz grob mahlen.
Die Pasta mit 1 EL Salz ins Kochwas-ser geben und bissfest garen. Butter und Olivenöl in einem Topf nur ganz kurz mit der Hälfte des Pfeffers erhit¬zen. Kurz vor Ende der Kochzeit 4 EL Kochwasser zu der Pfeffer-Öl-Mi-schung geben. Die Pasta abgießen und tropfnass untermischen.
3 Die Eier in einer Tasse oder Schale glatt rühren und das Ei vorsichtig da-runterziehen — es soll nicht stocken. Eventuell nachpfeffern.
4 Auf vorgewärmten Tellern servieren, Käse darunterrühren.


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Risotto können Sie schon Stunden vorher zubereiten und trotzdem cremig auf den Tisch bringen. Es geht ganz einfach,
auch ohne viel Rühren. Der Klassiker ist Risotto Milanese.
Risotto Milanese für Faule
  1 Zwiebel schälen;fein schneiden. Mit dem Reis in Öl und der Hälfte der Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen.
2 Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, 500 ml Brühe dazugeben, sie muss nicht warm sein. Alles kurz aufkochen lassen, die Hitze auf niedrigste Stufe herunterschalten und bei geschlos¬senem Deckel etwa 15 Minuten garen lassen. Elektrisch beheiz¬te Kochfelder (außer Induktion) können Sie nach to Minuten abschalten und den Reis dank der Restwärme ziehen lassen. Danach soll der Reis noch körnig sein. Er kann jetzt ruhig eini¬ge Stunden stehen bleiben.
3 Kurz vor dem Servieren den Reis mit 100 bis 150 ml heißer Brühe erhitzen, dass er gar, aber noch bissfest ist. Achtung: Reis saugt unterschiedlich auf, eventuell ist mehr Brühe nötig. Den Safran unterrühren, dann für die Cremigkeit 3 bis 4 EL Sahne oder Zucchinisauce dazugeben. Die restlichen 2 EL Butter mit dem geriebenen Parmesan untermischen. Schnell servieren. Zutaten für 4-6 Personen Zeit 30 Min., 15 aktiv Nährwert 455 kcal, 9g E, 20 g F, 51 g KH, 2 g B
  1 kleine Gemüsezwiebel 250g Risottoreis
1 EL Olivenöl
4 EL Butter
50 ml Weißwein
600-650 ml Hühnerbrühe
1 Dose Safranfäden (oder Pulver)
50g Parmesan
3-4 EL Sahne oder Zucchinisauce (siehe Seite 202)
  Dieses Rezept können Sie - ohne Safran - fast unendlich variieren. Für ein Pilzrisotto kochen Sie 20 Gramm klein ge-schnittene getrocknete Steinpilze mit 200 ml auf und geben sie samt gefiltertem Pilzwasser zum Reis, die Menge der Brühe dann aber entsprechend reduzieren.
Auch gut: Mit dem Reis kleine Würfel aus Selleriestangen, Petersilienwurzel oder Pastinaken andünsten, zum Schluss statt Parmesan 50 g Camembert ohne Rinde untermischen, eventuell gehackte Walnüsse. Zum Ablöschen geht statt Wein auch trockener Wermut wie Noilly Prat.  107



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75g Schinkenspeck, durchwachsen
1 mittlere Zwiebel
1 EL Butter
250 g Risottoreis
1-2 EL Olivenöl (optional)
750 ml Brühe
300-400g gefrorene Erbsen
1 Bund glatte Petersilie
60g Parmesan
1 Den Schinkenspeck sehr klein schneiden, ebenso die Zwiebel. Erst den Speck in die Pfanne geben und etwa 3 Minuten ausbraten, er soll noch nicht kross sein. Ist sehr viel Fett ausgebraten, alles bis auf i EL abschüt¬ten. 1 EL Butter dazugeben und Zwie¬bel und Reis bei niedriger Hitze 3 bis 5 Minuten glasig andünsten, eventuell noch Olivenöl dazufügen.
2 Mit 5oo ml Brühe ablöschen, auf kleinster Flamme zugedeckt etwa 15 Minuten garen lassen. Dann die ge-frorenen Erbsen und weitere 250 ml Brühe dazugeben, nach Wunsch auch mehr. Aufkochen und abgedeckt etwa 5 Minuten garziehen lassen.
3 Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein schneiden beziehungsweise hacken. Den Parmesan reiben und unter das Risotto rühren. Petersilie dazugeben. Wer es noch flüssiger vorzieht, gibt noch etwas Brühe, 5o ml Sahne oder Zucchinisauce (Seite 202) dazu. Sofort servieren.

Risi e bisi
Für dieses Risotto können Sie den Reis samt Erbsen —italienisch piselli — gemächlich bei geschlossenem Deckel garen lassen. Rühren entfällt auch hier weitge¬hend, Sie sollten das Gericht aber ganz frisch zubereiten. Am besten schmeckt es fast ein wenig flüssig.



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Spinatrisotto mit Blauschimmel
Auch bei diesem Rezept wird nicht übermäßig gerührt. Überraschend ist die Kombination von mildem Blauschimmel, Reis und Spinat.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 30 Min., 20 aktiv Nährwert 520 kcal, 109 E, 30g F, 51 g KH, 2g B
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  250g Spinat, tiefgefroren
1 kleine Gemüsezwiebel
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1/2TL Oregano, getrocknet
250g Risottoreis
50 ml Wein (oder Brühe)
6 EL Sahne (oder Zucchinisauce S. 202)
75-120g milder Blauschimmelkäse
Rucola und Butter (optional)
Salz, Pfeffer, geriebener Muskat
1 Spinat auftauen, aufkochen, gut ausdrücken. Zwiebel würfeln, in 2 EL Olivenöl andünsten. Spinat hacken, dazugeben, Knoblauch hineinpressen, mit Oregano und Muskat würzen. Un¬ter Rühren 2 bis 3 Minuten dünsten.
2 In einem anderen Topf den Reis mit 1 EL Öl glasig rösten, mit Wein ablö-schen. Wenn der verdampft ist,
500 ml Wasser und Spinat dazugeben, aufkochen, sanft mit Deckel noch 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, vom Herd ziehen. Er kann ruhig auskühlen und später serviert werden.
3 Vor dem Servieren 15o bis zoo ml Wasser unter den Reis rühren, dabei erhitzen, dann die Sahne — der Reis soll cremig werden. Blauschimmelkäse in kleinen Portionen unterrühren, bis er sich aufgelöst hat, eventuell etwas Butter und fein gehackten Rucola. Ab¬schmecken und heiß servieren.



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Dieses schnelle Couscousgericht lässt sich mit verschie-densten Gemüsen anreichern: Kürbis oder Pastinaken passen gut. Vegetarier nehmen mehr Kichererbsen und lassen die orientalisch gewürzten Fischbällchen weg.
Gemüsecouscous mit Fischkefte

1 Toast 10 Minuten einweichen, ausdrücken. Fisch und Zwiebel fein hacken, die Hälfte der Zwiebelwürfel in 1 EL Öl glasig düns¬ten, die andere Hälfte für den Couscous aufbewahren.
2 Die angebratene Zwiebel mit Fisch, Brot, Eigelb, 1 bis 2 TL ge¬mahlenem und der Hälfte des frischen Korianders vermengen, abschmecken. Bällchen formen, sanft von jeder Seite 2 Minu¬ten anbraten, zugedeckt ohne Hitze in der Pfanne lassen.
3 Außenhaut vom Fenchel abschälen (Sparschäler), die Knolle halbieren, quer in schmale Streifen schneiden. Zucchini wür¬feln (etwa 1 cm Kantenlänge). Möhre und Selleriestangen hal¬bieren. In dünne Scheiben schneiden, ebenso den Lauch.
4 Erst die restliche Zwiebel mit den härteren Gemüsen in 2 EL Öl andünsten, salzen und pfeffern, später auch Lauch und Zucchini. Kichererbsen mit Aufgussflüssigkeit und so viel Was-ser dazugeben, dass alles bedeckt ist. Tomatenmark, Zimt und Kreuzkümmel dazugeben und kochen, bis das Gemüse weich ist. Eventuell Brühe nachgießen, es soll wie ein Eintopf werden.
5 Couscous mit 1 bis 2 EL Öl vermengen, damit er nicht zusam¬menklebt. In 25o ml kochend heißes Wasser einrieseln lassen, salzen, ohne Hitze abgedeckt 10 Minuten quellen lassen, mit zwei Gabeln auflockern und die Butter unterrühren.
6 Gemüse abgießen, die Brühe beiseitestellen. Pro Person sollte es mindestens 1 Schöpfkelle voll sein (sonst noch mit Wasser oder Brühe auffüllen), mit Harissa oder Chili scharf abschme-cken. Couscous auf den Tellern verteilen, in der Mitte eine Mulde formen und das Gemüse hineingeben. Die Fischbällchen dane-benlegen, Brühe und Koriander darübergeben.


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600g mittelgroße Tomaten 4 EL Zitronensaft
200g Bulgur mittelgrob 300g glatte Petersilie 1 Bund Minze
1 Bund Frühlingszwiebeln 2-3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Tomaten vom Stielansatz befreien, fein würfeln, mit Saft und Kernen in eine Schüssel geben und etwas salzen. Zitronen auspressen, zu den Tomaten geben und den Bulgur direkt unter-rühren (Nicht vorher mit heißem Wasser übergießen!). Etwa 2 Stunden gekühlt ruhen lassen, damit der Bul-gur den Gemüsesaft aufsaugen kann.
2 In der Zwischenzeit Petersilie und Minze waschen, trocken schütteln, Blätter klein schneiden. Frühlings-zwiebeln in dünne Ringe schneiden. Alles mit 2 bis 3 EL Olivenöl unter den Salat mischen. Abschmecken.
Libanesischen Tabouleh isst man als Vorspeise typischerweise aus der Hand. Dazu nimmt man ein Salat¬blatt, füllt es mit dem Tabouleh und führt es mit den Fingern zum Mund. Dazu passen auch Hummus und Auberginenkaviar (Seite 28/29).


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Marokkanischer Couscous-Salat

Beim der marokkanischen Tabouleh mischen mehr Zu¬taten als beim libanesischen mit, außerdem Couscous statt Bulgur. Wenn man die kleinen Körner trocken in 'die Schüssel gibt, wo sie den Gemüsesaft aufsaugen, bleiben sie körnig und werden sehr aromatisch.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 2 Std., 30 Min. aktiv Nährwert 230 kcal, 9 g E, 8g F, 43 g KH, 5 g B
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2 Selleriestangen 1 Fenchelknolle
1 Gurke, etwa 300g
400 g Tomate
1 unbehandelte Zitrone 200g Couscous mittelgrob
2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Zimt
1 Bund Petersilie oder Koriander 1/2 Bund Minze
4 Frühlingszwiebeln 2-3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 Sellerie oben und unten kappen, vom Fenchel harte Schalen entfernen, bei-des in dünne Scheiben schneiden. Die Gurke entkernen, in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten samt Saft und Kernen ebenfalls klein schneiden, mit dem restlichen Gemüse vermischen.
2 Abgeriebene Zitronenschale zum Gemüse geben, ebenso den Saft der Zi-trone. Salzen und pfeffern, mindestens 3o Minuten, besser 1 Stunde ruhen las¬sen, bis alles reichlich Saft gezogen hat.
3 Den Couscous direkt aus der Tüte untermischen, erneut 1 Stunde stehen lassen. Dann mit Kreuzkümmel und Zimt würzen, Kräuter untermengen, ebenso die in dünne schräge Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln und das Öl. Noch einmal 20 bis 3o Minuten durchziehen lassen.



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150-200g Zucchini • 2 EL Öl • 200g Couscous • 100 ml Orangensaft • 1/2 TL Zimt • 1/2 TL Kreuzkümmel • Harissa (oder Chilipulver) • 30-40g gehackte Man-deln, Walnüsse oder Cashewkerne • Salz • Rosinen oder andere Trockenfrüchte (optional)
4 Zucchini in Streifen oder Scheiben schneiden. Mit 1EL Öl 2 Minuten unter Wenden anbraten und leicht bräunen. Topf vom Herd ziehen, Couscous einrühren und mit dem restlichen Öl vermengen, sodass er schön körnig wird. Mit Orangensaft, 250 ml Wasser, Zimt und Kreuzkümmel einmal kurz aufkochen, vom Herd ziehen und 5 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Harissa abschmecken, gehackte Nüsse untermi¬schen und mindestens 1c) Minuten stehen lassen. Der süßsaure Orangensaft sorgt mit Harissa für die orientalische Note. Trockenfrüchte passen auch gut.


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Nudelrisotto
300g reisförmige Nudeln • 1 EL Öl • 750 ml Brühe • 2 EL Tomatenmark • 20-30 g Parmesan
1 Nudeln kurz in Öl andünsten, nach 1 bis 2 Minuten die Brühe dazugießen und aufkochen, dabei kräftig umrühren. Die Hitze auf die kleinste Stufe herunter-schalten, bei geschlossenem Deckel gut 10 Minuten köcheln lassen, immer mal wieder umrühren. Toma-tenmark untermischen, noch kurz bei geschlossenem Deckel stehen lassen, bis die Nudeln alle Flüssigkeit aufgesogen haben. Parmesan darüberreiben. Varianten: Schafskäse und Kräuter wie frisches Basi-likum, Rosmarin oder Petersilie dazugeben oder gleich zu Beginn auch Hühnerstücke kurz anbraten, mit Zucchini, Tomaten oder Auberginen andünsten und dann die Reisnudeln dazugeben.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min. Nährwert 320 kcal, 10g E, 5g F, 58g KH, 3g 13


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250 ml Milch • 1/2TL Salz • 200g Maisgrieß (Polenta)
· 20-30g Parmesan • 1 EL Butter (optional)
4 Die Milch mit 750 ml Wasser und dem Salz auf¬kochen, den Maisgrieß nach und nach einrühren, 2 Minuten köcheln, dann io Minuten ausquellen lassen. Geriebenen Parmesan und nach Geschmack Butter unterrühren. Varianten: Gehackte Kräuter oder 2 bis 3 EL Pesto unterrühren, kleine Tomaten mit Knoblauch in der Pfanne braten und dazugeben. Cremig ist die Polenta, wenn sie gleich serviert wird. Fest geworden, lässt sie sich knusprig in der Pfanne braten.
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 240 kcal, 8 g E, 6 g F, 38g KH, 1 g B


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Bulgur,mit Gemüse
1 große Paprikaschote (rot, gelb oder grün) oder 250g Zucchini • 1 EL Öl • 200g Bulgur mittelfein • Salz, Pfeffer
1 Das Gemüse waschen, putzen, nach Wunsch in Stücke, Scheiben oder Streifen schneiden. Alles in 1EL Öl kurz andünsten, mit rund 25o ml Wasser und dem Bulgur aufkochen. Zugedeckt auf kleinster Flamme etwa 5 Minuten quellen lassen, eventuell sogar von der Hitze nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach Belieben zusätzlich würzen (Kreuzkümmel, Paprika) oder schärfen (Pfeffer, Chili, Harissa).
Zutaten für 4 Portionen Zeit 15 Min. Nährwert 230 kcal, 7 g E, 4g E 38g KH, 2 g


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Baskische Pfanne
mit Safran und Chili

1 Paprika waschen und entkernen, Zwiebel häuten und beides in mittelgroße Stücke schneiden. In einer Pfanne mit 1 bis 2 EL Olivenöl unter Wenden andünsten, dabei salzen und pfeffern. Nach etwa 2 Minuten die Hitze herunterschalten und mit Deckel 4 bis 5 Minuten köcheln lassen.
2 Die grob gewürfelte Zucchini dazugeben, Knoblauch hinein¬drücken, mit der Hühnerbrühe, den Lorbeerblättern, Safran und Tomaten weitere 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.
3 Den Schinken würfeln und zum Schluss dazugeben. Alles vor¬sichtig mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Die Schärfe soll den Safran nicht übertönen. Kurz noch einmal aufkochen. Sehr dünnflüssige Sauce mit 1 bis 2 EL Tomatenmark andicken.
4 Daneben in einer Pfanne die Fischfilets im restlichen Öl sehr heiß anbraten, ein paar Mal wenden und nach etwa 4 Minuten auf das Gemüse geben. Dazu passen kurze Pasta, Langkornreis oder Gnocchi.
Die für das Rezept benötigte Menge an Safran kostet im Supermarkt ungefähr 3 Euro. Bei Angeboten, die deutlich weniger kosten, könnte es sich um Fälschungen handeln.
Das Rezept funktioniert auch mit hellem Fleisch wie Kalbs-, Hühner- oder Putenfilet. Braten Sie es in kleine Stücke ge-schnitten und nur 2 bis 3 Minuten, damit es schön saftig bleibt. Dann unter das Gemüse mischen.



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Thunfischsteak mit Rotwein-
butter an Selleriepüree
1 Den Thunfisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mindestens go Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühl¬schrank nehmen. Wenn er in die Pfanne kommt, sollte er Zimmertemperatur haben, besser noch etwa Körpertem¬peratur. Dann kann man ihn so kurz braten, dass er saftig bleibt. Notfalls vor dem Braten kurz bei 30 bis 35 °C in den Backofen legen.
2 Sellerieknolle in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann die Schale von den Scheiben entfernen. In kleine Stücke schneiden und mit etwas Wasser entweder 3 Minuten dämpfen oder im Mikrowellengerät abgedeckt mit 1 EL Wasser 3 bis 5 Mi¬nuten garen. Das Gemüse soll noch relativ fest sein. Mit der Sahne kurz pürieren, dabei etwas stückig lassen. Mit einer Prise geriebenem Muskat und Salz abschmecken, etwas Butter unterrühren.
3 Die Schalotte schälen und sehr klein schneiden, eventuell mit dem Mixstab nachhelfen. Mit dem Rotwein in einem kleinen Topf köcheln lassen, bis die Flüssigkeit gerade noch den Boden bedeckt. Leicht salzen, vom Feuer nehmen, mit Sog sehr kalten Butterstückchen aus dem Kühlschrank ohne zu kochen vermi¬schen. Es können auch 70 g sein, dann wird die Sauce sämiger.
4 Die Thunfischscheiben mit 1 EL Öl von jeder Seite eine Mi¬nute scharf anbraten, auf angewärmte Teller legen, Rotwein¬butter darübergeben. Mit Selleriepüree servieren. Dazu passt Rosenkohl.


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Makrele mit Zitronen-Kapern-
Sauce
1 Makrelen filetiert der Fischhändler. Wenn nicht, versuchen Sie es selbst, vorher ausnehmen muss man Makrelen nicht: Mit einem schmalen Messer hinter den Kiemen bis zur Mittel¬gräte schneiden, dann die Klinge flach an ihr entlang bis zum Schwanz führen. Auf der anderen Seite wiederholen, Filets ab¬heben. Mit einer Pinzette die Gräten in der Mitte der Filets und am vorderen Bauchlappen herausziehen. Die Haut bleibt dran.
2 Für die Sauce eine Zitrone schälen (Sparschäler). Schalen ein¬mal kurz aufkochen, abgießen, sehr fein hacken. Das geht auch im Blitzhacker, am besten zusammen mit der vorgehackten Schalotte. Kapern dreimal mit einem Sieb kurz in heißes Was¬ser hängen, jeweils gut ausdrücken, zum Schluss leicht hacken.
3 Die Zitrone auspressen: Es werden 4 EL Zitronensaft benötigt. Mit den Kapern, Schalottenstückchen und der Zitronenschale sowie 3 bis 4 EL Wasser bei niedriger Hitze ohne Deckel auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
4 Für den Fisch zo g Butter in der Pfanne zerlassen, die Makre¬len mit der Hautseite nach unten hineinlegen, leicht salzen, ab¬decken. Filets nach etwa 2 Minuten umdrehen und zugedeckt 2 bis 3 Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen.
5 Ist die Sauce ausreichend reduziert, 6o g kalte Butter in meh¬reren Stückchen auf einmal in die köchelnde Sauce rühren, nicht noch einmal aufkochen. Schnell vom Feuer nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Fisch servieren.
Passt dazu: 500 g Bohnen in einer Pfanne mit Deckel in je
1 EL Butter und Wasser 15 Minuten bissfest dünsten, salzen.



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4 Selleriestangen
1 mittlere Zwiebel
1 Bund glatte Petersilie
4 EL Olivenöl
1/2 unbehandelte Zitrone
1 TL Sardellenpaste (Seite 205) oder
Fertigprodukt
1 gehäufter TL Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen
1 große Dose Kichererbsen, etwa 500g 1 mittlere Zucchini, etwa 200 g
1 EL Sherryessig oder heller Balsamico 500g Lachsfilet, möglichst mit Haut Salz, Pfeffer
Möhren und Selleriestangen waschen und schälen (Spar-schäler). Die Stangen oben und unten kappen. Alles erst in feine Streifen schneiden, dann würfeln. Die Zwiebel häuten und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter hacken.
2 Das Gemüse mit 2 EL Olivenöl und 1 TL Zitronenabrieb bei niedriger Hitze andünsten, Sardellenpaste und Kreuzkümmel unterrühren, Knoblauch hineinpressen, salzen, pfeffern, etwa 15 Minuten zugedeckt garen. Die Kichererbsen abgießen, die Abtropfflüssigkeit zum Gemüse geben und ohne Deckel weitere to bis zo Minuten fast vollständig einkochen. Die Zucchini der Länge nach vierteln, die Kerne herausschaben, in etwa 1 cm große Stücke schneiden, zum Gemüse geben, salzen. Dann die Hitze herunterschalten, Kichererbsen und Essig dazugeben und noch etwa 5 Minuten zugedeckt dünsten —die Zucchini sollen knackig bleiben.
3 Inzwischen die Lachshaut kreuzweise einschneiden. i EL Öl in eine Pfanne geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten 2 Minuten scharf anbraten, bei geschlossenem Deckel weitere 2 Minuten braten, dann vom Herd ziehen, den Deckel abnehmen. Den Fisch mit der Hautseite nach oben servieren, dazu das Gemüse mit den Petersilienblättern und — je nach Wunsch — noch 1 bis 2 EL Olivenöl darüber.
Fischfilets ohne Haut in Mehl wenden, auf beiden Seiten


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200 ml Weißwein 2 Schalotten
2 EL Zitronensaft
400-500g weißes Fischfilet
120-150g kalte Butter
Salz
1 In einem kleinen Topf den Weißwein mit den fein gehackten Schalotten und Zitronensaft einkochen, eventuell
2 bis 3 EL Wasser oder Wein dazuge¬ben: Zum Schluss sollen etwa 2 EL Weißweinreduktion bleiben. Salzen. 2 Inzwischen Fischfilets in Portionen schneiden, trocken tupfen. In einer Pfanne mit 1EL Butter bei mittlerer Hitze kurz dünsten, die Butter soll nicht bräunen. Filets umdrehen, zuge¬deckt ohne Hitzezufuhr garen lassen. Das dauert unterschiedlich, ein dün¬nes Filet braucht nur 2 Minuten. Dann erst salzen. Gut ist grobes Fleur de Sel.
3 Die übrige Butter direkt aus dem Kühlschrank in kleine Stücke schnei¬den, auf einmal in den Topf zur kö¬chelnden Weißweinreduktion geben, beim Untermischen schwenken, bis es aufschäumt. Vom Herd nehmen, nicht wieder erhitzen, die Butter wür¬de sich trennen. Fisch auf vorgewärm¬te Teller geben, die Sauce darüber.
Dazu passen gedämpfte Kartoffeln und Gemüse wie grüner Spargel.



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Dorade mit Kräuterkruste

Die Kräuterkruste mit Minze und Mandeln macht sich nicht nur auf ganzen Doraden gut, sondern auch auf Fischfilets. Wenn'etwas Kräutermischung übrig bleibt: getoastetes Brot damit bestreichen, mitbacken und als Appetithappen servieren.


Zutaten für 4 Portionen Zeit 40 Min., 20 aktiv Nährwert 375 kcal, 36 g E, 17 g E 5 g KH, 1 g B
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4 Doraden, je etwa 350g, ausgenom¬men und entschuppt
3 Bund Petersilie
1 Bund Minze (oder Trockenkräuter nach Wahl)
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
60g gehackte Mandeln 1 Eiweiß
Salz
1 Backofen auf 200 °C vorheizen. Do¬raden waschen, trocken tupfen, innen salzen. Die Haut schräg zum Rückgrat 2- bis 3-mal einschneiden, der Schnitt soll etwas ins Fischfleisch gehen.
2 Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blätter grob hacken. Mit dem gehackten Knoblauch, Öl und 5o g ge¬hackten Mandeln pürieren, salzen. Das Eiweiß unterrühren, restliche ge¬hackte Mandeln zufügen.
3 Die Doraden auf der Oberseite mit je 1 gehäuften EL Kräutermischung bestreichen, sie soll auch in die Ein¬schnitte gelangen. In einer feuerfes¬ten Form 15 bis 18 Minuten backen.
Gut dazu: Gedünstete Kartoffeln und Sahnelauch. Dafür 4 Lauchstangen unten kappen, dunkelgrüne Blätter abschneiden, gründlich waschen. In dünne Scheiben schneiden, mit 1 EL Butter und 2 EL Fond oder Brühe an¬dünsten, mit 150 g Sahne bei ge¬schlossenem Deckel und niedriger Hitze etwa 10 Minuten garen lassen.



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Sehr edel, nicht ganz billig und außergewöhnlich gut. Nur schade, dass man die Jakobsmuschen selten noch in ihrer dekorativen Schale bekommt. Ein schnelles Gericht, das als halbe Portion eine schöne Vorspeise ist.
Jakobsmuscheln auf
grünen Tagliatelle
  1 Tiefgefrorene Jakobsmuscheln am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen, sonst notfalls schnell in Salzwasser (siehe Tipp unten). 4 bis 51 Wasser für die Tagliatelle aufsetzen. Petersilie waschen und trocken schleudern, die Blättchen ha¬cken. Die geschälten Knoblauchzehen fein hacken.
2 Die Tagliatelle mit 1 EL Salz ins kochende Wasser geben, ein¬mal kurz umrühren und bissfest kochen.
3 Währenddessen die Muscheln mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 bis 2 EL Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen, Jakobsmuscheln von jeder Seite 1 bis 2 Minuten scharf anbra-ten. Sie können leicht bräunen, vom Feuer nehmen. Knoblauch und Petersilienblättchen kurz in der Pfanne unterrühren, dabei eventuell noch etwas Butter hinzufügen.
4 Die Tagliatelle auf warmen Tellern anrichten, die Jakobs-muscheln daraufsetzen. Die Knoblauch-Kräuter-Sauce darü-bergeben und etwas Pfeffer über das Ganze mahlen.
Nichts spricht gegen tiefgefrorene Muscheln, da ist Frische garantiert. Wenn das Auftauen mal ganz schnell gehen muss:
15 g Salz auf 500 ml lauwarmes Wasser geben, die Salzkon¬zentration von 3 % entspricht praktisch Meerwasser. Legt man die Muscheln 10 Minuten hinein, tauen sie auf, ohne nennenswerte Mengen an Flüssigkeit abzugeben. Die Metho¬de taugt auch für Fische. Einzeln in Folie kann man sie auch einfach in lauwarmes Wasser legen. Zutaten für 4 Portionen Zeit 20 Min.
Nährwert 660 kcal, 25g E, 25g F, 84g KH, 4 g B
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20 Jakobsmuscheln (etwa 500g ausgelöst)
400g grüne Tagliatelle
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl Salz, Pfeffer


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Provenzalisches Aioli mit
Fisch und Gemüse

1 Den Fisch a'uf jeder Seite dünn mit Salz bestreuen (insgesamt 4 bis 6 EL). Nach 20 Minuten die Filets gründlich kalt abspülen. Wasser aufkochen, den Topf von der Platte ziehen. Die Filets portionsweise darin etwa 10 Minuten gar ziehen lassen, dabei vor jeder neuen Portion das Wasser neu aufkochen. Filets he¬rausnehmen.
2 Das Grün der Möhren kappen, 2 bis 3 cm des Stengels stehen lassen. Möhren und Kartoffeln schälen, längs halbieren, Blumenkohl oder Brokkoli in Röschen teilen. Lauchstange gut waschen (sehr sandige Stangen längs aufschneiden), in 4 bis 6 Stücke teilen.
3 Die Kartoffeln 20 Minuten leicht gesalzen in einem Topf mit Dämpfeinsatz garen, danach herausnehmen. Dann Blumen-kohlröschen und Lauch in den Dämpfeinsatz geben, Hitze noch einmal hochschalten, und bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten garen. Die Möhren in einem kleinen Topf mit 1 EL Butter, etwas Salz und Zucker andünsten, mit 2 bis 3 EL Wasser zugedeckt bei niedriger Hitze 5 Minuten garen. Eier halbieren, mit abgetropf¬ten Artischockenherzen und Gemüse auf einer Platte anrichten.
4 Für das Aioli die Eier trennen, Eigelb mit Zitronensaft und Senf verrühren, die Knoblauchzehen hineinpressen, Salz und Natron hinzufügen. Die beiden Öle langsam unter ständigem Rühren untermischen (Schneebesen/Mixstab). Falls sich die Emulsion trennt, einen Teelöffel heißes Wasser dazugeben. Mit Pfeffer abschmecken. Separat zu Fisch und Gemüse reichen.

Zutaten für 4 Portionen Zeit 40 + 30 Min.. Nährwert mit ohne/mit Aioli 645/1365 kcal, 46/48 g E, 20/98 g F, 26/30 g KH, 8/8 g B
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Fisch-Gemüse-Platte
750g Kabeljau 60 — 100 g Salz 4 Bundmöhren
500 g Kartoffeln, vorwiegend festko¬chend
1 kleiner Blumenkohl
1 Lauchstange
4 gekochte Eier
4 Artischockenherzen (Dose)
1 EL Butter
1 TL Zucker
Aioli
2 sehr frische Eier 1-2 EL Zitronensaft
1 EL Dijonsenf
2 große Knoblauchzehen je 1 Prise Salz und Natron je 150 ml Oliven- und Rapsöl



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1 Die Paprikaschote entkernen, mit den Bohnen in Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch hacken. Von den Sepien die Köpfe abtrennen, größere Sepien in Streifen schneiden und mit den abgetrennten Köpfen und den Scampi in 1 EL Öl von jeder Seite etwa 1 Minute anbraten. Alles bis auf die Sepien-köpfe aus der Pfanne nehmen, in Alufolie im Ofen warm hal¬ten. 1EL Öl in die Pfanne geben, Paprika und Bohnen anbraten, aus der Pfanne nehmen. Jetzt Zwiebeln, Knoblauch und Reis in der Pfanne glasig dünsten.
2 Den Fischfond mit Tomatenmark mischen und zum Reis ge¬ben. Safran oder Paellagewürz hinzufügen, alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garen. Der Reis soll leicht gebunden, aber trocken sein, nicht feucht-breiig. Eventuell dennoch etwas Brühe nachgießen. Wichtig: Nur oberflächlich rühren, leichtes Anbrennen am Boden ist erwünscht für die Kruste.
3 Erbsen und angebratenes Gemüse unter den Reis rühren, 5 Minuten weitergaren. Dann Scampi und Sepien auf den Reis legen und mit Deckel etwa 5 Minuten stehen lassen. Zum Ser¬vieren nach Belieben noch etwas Öl über die Paella geben.
Die Zutaten für dieses ehemals bäuerliche Essen lassen sich fast unendlich variieren. Statt der Sepien ist auch jeder feste Fisch geeignet. Hühnerkeulen passen auch, ebenfalls gewür-feltes Fleisch. Beides bleibt aber nach dem Anbraten in der Pfanne und gart mit dem Reis. Oder man nimmt nur Gemü-se. Statt Safran gehen auch Paprika und Kurkuma.



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1 Fleisch von dem Fett, aber nicht den Sehnen befreien, würfeln (etwa 3 cm Kantenlänge). Zwiebeln sehr klein schneiden, ohne Fett oder zusätzliche Flüssigkeit in einen Topf (2 bis 2,5 Liter In¬halt) geben. Fleisch, Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Alles kräftig salzen und pfeffern, dann ohne Rühren oder Bräunen bei niedriger Hitze zugedeckt garen. Das dauert je nach Fleisch¬qualität und gewünschtem Biss 1,5 bis 3 Stunden.
2 Inzwischen den Wein in einem kleinen Topf offen sirupähn-
lich einkochen. Das dauert etwa 3o Minuten.
3 Wenn das Fleisch die gewünschte Konsistenz fast erreicht hat, Möhren und Kartoffeln schälen und würfeln (etwa 2 cm Kan-tenlänge). Zuerst die Möhren mit Oliven in den Topf geben, 5 Minuten später auch die Kartoffeln. Zugedeckt noch etwa 10 Minuten garen, den eingekochten Wein untermischen. Mit Salz und Pfeffer, eventuell Sardellenpaste abschmecken. Aroma-tischer und runder wird die Sauce, wenn man noch 2 EL Butter oder Olivenöl untermischt.
Rinderhesse sollte pro Kilo möglichst nur 200 g Knochen haben. Sie können sie mitschmoren und herausfischen oder mit Suppengrün zu einer Brühe aufkochen (Seite 204).
Ä la camarguaise: Kartoffeln weglassen, 3 Knoblauchzehen und 2 TL getrocknete Kräuter der Provence mitschmoren, zusätzlich mit 1 bis 2 TL Sardellenpaste würzen.

la marocaine: Mit Lammkeule schmoren, aber ohne Wein und Oliven zubereiten. Zum Schluss 100 bis 150 g getrockne¬te Aprikosen mitköcheln lassen, mit 2 bis 3 TL Ras el-Hanout oder Kreuzkümmel und Paprika würzen.


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Schneller Couscous mit Filet
halbe getrocknete Tomaten
1 Bund Kräuter wie Petersilie oder Koriander
500g Zucchini
1 mittlere Zwiebel
2 Knoblauchzehen
300-400g Lammlachs, -filet oder -keule
2-3EL Öl
250 ml Brühe (oder Wasser) 200g Couscous
2-3TL Gewürze wie Ras el-Hanout, Paprika, Kreuzkümmel, Harissa, Zimt, Chili
Salz, Pfeffer

1 Getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden — sehr tro¬ckene Exemplare vorher kurz mit 125 ml Wasser und 1 EL Essig aufkochen und etwas stehen lassen. Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen grob hacken.
2 Zucchini in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch sehr klein schneiden. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden, mit den Zwiebelstücken in etwas Öl in einem Topf anbraten, nach etwa 3 Minuten auch den Knoblauch zugeben und glasig braten.
3 Die Zucchiniwürfel in den Gemüsetopf geben und weitere 5 Minuten braten. Dann Brühe oder Wasser mit den getrockne¬ten Tomaten, dem Couscous sowie Kräutern und Gewürzen dazugeben, alles untermischen und einmal kurz aufkochen. Von der Heizquelle nehmen, bei geschlossenem Deckel 5 Minu-ten ziehen lassen.
Auch Möhren machen sich hier gut, ebenso Paprikaschoten, frische Tomaten oder Kichererbsen aus der Dose.
Das Gerich schmeckt auch mit Reis, kocht dann aber min-
dest  inuten und braucht eventuell mehr Flüssigkeit.
-ht es mit Nudeln vom Vortag.

 

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Das Kaninchenfilet gegebenenfalls über Nacht im Kühl-schrank auftauen. Das Fleisch trocken tupfen und in Würfel schneiden, ähnlich wie Gulasch. Die Shiitake oder anderen Pilze trocken abbürsten, die Stiele abschneiden und zusammen mit der gehäuteten Schalotte sehr klein hacken (am besten kurz im Mixer). Die Pilzköpfe halbieren, zur Seite legen.
2 Den Ofen auf 5o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Je 1 EL Öl und Butter in der Pfanne erhitzen, das Fleisch kurz von allen Seiten jeweils 2 Minuten anbraten. Es sollte auf Fingerdruck noch leicht nachgeben und sich elastisch anfühlen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Eventuell noch 1 EL Öl in die heiße Pfanne geben, die Pilzköpfe darin et-wa 2 Minuten darin anbraten. Zum Fleisch geben.
3 Den Mix aus Schalotte und Pilzstielen in die Pfanne geben, andünsten und mit dem Portwein ablöschen. Die Sahne darü-bergießen und alles einkochen, bis sie dickflüssig ist. Eventuell mit 1 oder 2 EL Brühe noch einmal aufkochen.
4 2 EL kalte Butter unter Köcheln unterrühren. Sauce salzen, pfeffern und mit der Gabel aus der geschälten Knoblauchzehe etwas frischen Saft kratzen. 1 Prise Curry und die Sardellenpas¬te dazugeben, nach Belieben noch 1 bis 2 TL Zitronensaft. Wich¬tig: Die Sauce nicht noch einmal erhitzen, sondern gleich über Fleisch und Pilze geben. Dazu passen knuspriges Baguette, Reis oder Nudeln, vielleicht auch ein Salat.
Saucen ohne Mehl schmecken intensiver. Bindung geben hier Sahne und kalte Butter. Angst vor Kalorien? Die Sauce ist so intensiv und gehaltvoll, dass man mit wenig zufrieden ist.


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4 Knoblauchzehen
4 Hühnerbrustfilets (etwa 500g)
1-2 EL Olivenöl
100 ml Weißwein (oder Apfelsaft)
40-50 ml dunkler Balsamico
125 ml Hühnerbrühe
1 EL Tomatenmark
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer
1 Backofen auf 5o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Knoblauchzehen häuten, sehr klein schneiden. Größere Hüh¬nerfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Mit dem Öl von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten.
2 Die goldbraun angebratenen Stücke aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm stellen. Den Knoblauch in der-selben Pfanne kurz andünsten, dann mit Wein, Balsamico und Brühe ablö¬schen, Tomatenmark unterrühren.
3 Die Sauce noch einige Minuten etwas einköcheln lassen. Von der Heiz¬platte ziehen, die kalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Nicht noch einmal erwärmen. Über die Hühnerstücke geben und sofort ser¬vieren. Dazu schmeckt Rosenkohl, ge¬dämpft oder aus der Pfanne (Seite 89).
Zur Sauce passt statt Butter auch Sahne (50 bis 100g heiß dazugeben) sowie etwas frischer Estragon, den man aber erst zum Schluss dazugibt.


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4 Hähnchenschenkel (oder 12 Unter¬keulen)
1-2 EL Paprika edelsüß
2 Bund Petersilie (oder etwas Estragon)
4-5 Stiele Thymian (optional)
1-2 EL Olivenöl
150m1 Sahne
Salz, Pfeffer
1 Hühnerschenkel am Gelenk zertei¬len, Haut mit einem Finger oder Löf¬felstiel lösen, nicht abziehen. Paprika und etwas Salz unter der Haut vertei¬len. Kräuter waschen, trocken schüt¬teln, Blätter abzupfen, ein Viertel bei-, seitelegen. Den Rest dicht an dicht un¬ter die Haut schieben. Die Haut mit Zahnstochern oder Küchengarn fixie¬ren. Mit Salz und Paprika bestreuen.
2 Öl in einer großen Pfanne erhitzen, die Hähnchenteile hineinlegen, etwa 100 ml Wasser zugießen und zuge¬deckt bei niedrigster Hitze 45 Minu¬ten garen, eventuell auch länger. Das Fleisch soll sehr weich werden. Bei Be¬darf etwas Wasser nachgießen.
3 Die Hähnchenteile herausnehmen, im Ofen bei 5o °C warm halten. Das Fett in der Pfanne abgießen, Braten-satz mit etwa 20o ml Wasser ablö¬schen, Sahne dazugießen und mit den restlichen Kräutern etwas einkochen lassen. Abschmecken, über die Hähn¬chenteile geben. Dazu passen körniger Reis, Salat oder Baguettebrot.



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Nur zwei Zutaten machen hier aus einem recht alltäg¬lichen Gericht ein kleines Festessen. Madeira als Saucenzugabe ist im Süden nicht umsonst so beliebt. Der getrocknete Oregano gibt dem cremigen Spinat eine überraschende Note.
Hühnerschenkel mit Madeira
und Oreganospinat

1 Die Hähnchenschenkel mit Salz, Pfeffer und Paprika einrei-ben, mit Öl in einer Pfanne mit Deckel rundherum anbraten und bei niedrigster Hitze zugedeckt etwa 3o Minuten garen. Die Alternative: im vorgeheizten Ofen bei i8o °C (Ober-/Unter-hitze).
2 Den Spinat auftauen (Mikrowelle/Herd), gut ausdrücken. In-zwischen den Speck erst in Scheiben und dann in etwa 5 mm starke Streifen schneiden. Die Zwiebel häuten und klein schnei-den, in einem Topf mit der Butter und den Speckstreifen etwa 5 Minuten glasig dünsten. Den Spinat dazugeben und mit De-ckel bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten garen. Zum Schluss die Crrne fraiche mit dem Oregano unterrühren, kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Falls das Gemüse sehr flüssig ist, mit etwas Ricotta, Sahnequark oder Zucchinisauce binden.
3 Die Hühnerbeine aus der Pfanne nehmen, den Bratensatz mit Madeira ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, et¬was Fond oder Brühe und 2 bis 3 EL Sahne dazugeben. Kurz auf-kochen. Die Hühnerbeine mit dem Spinat servieren, die Sauce über Geflügel und Beilage geben.
Auch gut: Etwa 100 g fein geschnittene Champignons in die Sauce geben.

Zutaten für 4 Portionen Zeit 45 Min., 20 aktiv Nährwert 545 kcal, 4g E, 36g F, 15g KH, 5g B
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4 Hähnchenschenkel (oder 12 Unter¬keulen)
1 EL Paprika edelsüß
1 EL Olivenöl
800g Blattspinat, tiefgefroren
100g durchwachsener Räucherspeck
1 mittlere Zwiebel
20g Butter
150g Cröme fraiche
1 EL getrockneter Oregano
2 Msp. Muskatnuss
100g Ricotta, Sahnequark oder Zuc-
chinisauce von Seite 202 (optional) 60 ml Madeira (oder Marsala) 2-3 EL Sahne
2-3 EL Geflügelfond oder Brühe Salz, Pfeffer



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Kalbsbraten mit Kräuterkruste
und Mangoldstampf

1 Fleisch go Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 8o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Fleisch rundhe-rum salzen, kräftig pfeffern, auf jeder Seite etwa 2 Minuten mit Öl scharf anbraten. In einem offenen feuerfesten Gefäß 2 Stun¬den in den Ofen geben. Die Türe zwischendurch nicht öffnen!
2 Thymian und Rosmarin waschen, trocken schütteln, Blätter und Nadeln abzupfen. Knoblauch kurz in wenig Wasser aufko¬chen, häuten. Knoblauch und Rosmarin grob hdcken. Alles mit
3 bis 4 EL Öl von den Tomaten mit dem Eiweiß fein pürieren. Die getrockneten Tomatenhälften würfeln, mit den gemahle¬nen Mandeln unterrühren, nach Wunsch dazu auch gehackte Mandeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Die Kartoffeln mit Schale 25 Minuten kochen. Die Mangold-stiele von den Blättern abschneiden, beide getrennt in 2 bis 3 cm breite Streifen schneiden. Die länger garenden Stiele mit 1 EL Öl und 2 bis 3 EL Wasser zugedeckt gar dünsten. Dann To-matenmark unterrühren und salzen. Die Blätter in einem ande-ren Topf mit den gestückelten Zwiebeln in 1 EL Öl anbraten, mit etwas Wasser 5 bis 7 Minuten zugedeckt dünsten. Die Kartoffeln abgießen, zügig pellen, fein oder eher grob stampfen. Die Milch erhitzen, unter den Kartoffelstampf rühren, dann die Butter, schließlich Mangoldblätter unterheben, salzen und pfeffern.
4 Den Braten mit der Kräuterpaste bestreichen und wenige Minuten unter den Grill geben. Wie lange, unterscheidet sich je nach Ofen: Die Kruste soll knusprig, aber nicht schwarz wer-den. Den Braten aufschneiden und mit dem Mangoldstampf sowie den weiß-roten Stielen servieren.

Zutaten für 6 Personen Zeit 2,5 Std., 45 Min. aktiv Nährwert 425 kcal, 32 g E, 21 g F, 25 g KH, 7 g B
750g Tafelspitz vom Kalb
2 EL Olivenöl
2 große Bund Petersilie
je 1 Bund Rosmarin und Thymian
3-4 Knoblauchzehen
6-8 getrocknete Tomaten in Öl
1 Eiweiß
50g gemahlene Mandeln, optional:
20-30 gehackte Mandeln Salz, Pfeffer
Mangoldstampf
750g Kartoffeln
750g Mangold (1 mittlere Staude)
2 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
1 mittlere Zwiebel
250 ml Milch 20g Butter Salz, Pfeffer


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1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
3-4 EL Olivenöl
400 g gestückelte Tomaten (Dose) 1 —2TL Bohnenkraut getrocknet 1 —2TL Kräuter der Provence 1-2 Döschen Safran (je 0,1 g) 500g Schweinebäckchen (oder
Rinderbeinscheibe)
100 ml Rotwein
600g weiße Bohnen (Dose)
4 Stiele Thymian (oder 1/2 TL getrock-
neter)
Salz, Pfeffer
Zwiebel und Knoblauch schälen, in sehr kleine Stückchen hacken. Die Zwiebel in einem Topf mit 1 EL Öl gl'asig andünsten, den Knoblauch kurz mitschmoren. Gestückelte Tomaten mit Kräutern und Safran dazugeben, alles kurz aufkochen.
2 Die Schweinebäckchen so zerteilen, dass man die Stücke auf dem Teller noch einmal zerschneiden kann. Salzen und mit 1 bis 2 EL Öl rundherum scharf anbraten. Den Rotwein dazuge-ben und einkochen.
3 Den Pfanneninhalt zur Tomatensauce geben, eventuell mit 1 bis 2 EL Wasser verflüssigen. Auf kleinster Flamme etwa 45 Mi¬nuten mit Deckel köcheln lassen, eventuell auch länger, wenn man es butterweich haben möchte. Rinderbeinscheibe braucht etwa doppelt so lange.
4 Inzwischen die weißen Bohnen abgießen, die Flüssigkeit zurückbehalten. In einer Pfanne Thymianblättchen mit 1 EL Olivenöl kurz anschmoren, die weißen Bohnen tr.opfnass dazu¬geben, eventuell mit etwas Aufgussflüssigkeit. Alles erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Wenn das Fleisch gar ist, nach Bedarf noch etwas Aufguss-flüssigkeit der Bohnen zur Sauce geben, das macht sie sämiger. Ebenfalls abschmecken. Mit den Bohnen servieren.
Schweinebäckchen, die man hierzulande üblicherweise be-kommt, sind weniger gut geeignet. Da ist die Beinscheibe vom Rind der bessere Ersatz.


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750g Weißkohl (500g geputzt)
250g Karotten
60g Petersilie
1 Eiweiß
1 TL Mehl
3-4 EL Ölivenöl
50g gemahlene Mandeln
1 EL Kräuter der Provence
1 EL Fenchelsamen (oder 1 Beutel Fencheltee)
1 Knoblauchzehe (optional)
500g Filet vom Lamm, Schwein oder Huhn
2 EL Butter
1 TL getrockneter Thymian
2 EL Tomatenmarksauce, siehe Seite 203 (oder 2 EL Tomatenmark plus je 1 EL Brühe und 01)
Salz, Pfeffer
Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, die inneren voneinander lösen, Strünke und dicke Rippen heraustrennen. Die Blätter in 2 bis 3 cm schmale Streifen schneiden. Die Karotten waschen, schä¬len und in Scheiben schneiden.
2 Für die Kräuterkruste die Petersilie waschen, trocken schüt-teln, die Blätter hacken. Das Eiweiß gut aufschlagen, mit dem Mehl, 1 EL Öl, Mandeln, getrockneten Kräutern, Fenchelsamen und Petersilie zu einer streichfähigen Paste rühren, salzen, pfeffern. Wer mag, drückt eine Knoblauchzehe hinein.
3 Für das Kräuterfilet das Fleisch in vier Stücke teilen, mit 1 EL Öl in einer Pfanne auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten an-braten. In ein feuerfestes Gefäß oder auf Folie legen, mit der Paste bestreichen, in den Ofen geben und etwa 10 Minuten bei voller Hitze backen. Dann den Ofen ausstellen, die Backofentür kurz öffnen, damit die Temperatur im Inneren des Ofens deut¬lich sinkt. Die Tür wieder schließen und das Fleisch im Ofen ruhen lassen, bis das Gemüse fertig ist.
4 Für das Gemüse Karotten mit dem Kohl in 1 EL Butter kurz anbräunen, Thymian und 100 ml Wasser dazugeben, salzen. Einmal kurz aufkochen, mit Deckel bei niedriger Hitze 7 Minu¬ten garen, eventuell etwas Flüssigkeit zugeben.
5 Die Tomatenmarksauce mit 1-2 EL Öl und etwas Wasser erhit¬zen, glatt rühren. Vor dem Servieren 1 EL kalte Butter in kleinen Stücken darunterziehen. Je 2 EL Sauce auf den Teller geben, das Fleisch darauf und das Kohlgemüse daneben. Den im Ofen ent¬standenen Fleischsaft über das Gemüse gießen. Dazu passen Gnocchi, gedämpfte Kartoffeln (Seite 92) oder Polent


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Von der Unterseite der Entenbrust die sogenannte Silberhaut mit einem spitzen Messer entfernen. Das überstehende Fett am Rand abschneiden, beiseitelegen. Die Fetthaut bis aufs Fleisch über Kreuz in Rhomben schneiden—je kleiner, desto mehr Fett brät aus. Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Scheiben schneiden.
2 Die Entenbrust mit der Fetthaut nach unten in eine warme Pfanne legen, bei mäßiger Hitze (Stufe 3 bei 9 Stufen) das Fett ausbraten. Es soll möglichst viel herausbraten, nicht bräunen. Die Haut soll knusprig werden, aber nicht verbrennen. Das dauert zo Minuten und mehr.
3 In einer zweiten Pfanne das abgeschnittene Randfett ausbra¬ten, die Kartoffelscheiben hineinlegen, bei mittlerer Hitze ohne Wenden anbraten. Nach etwa 5 Minuten die Pfanne zu¬decken, auf kleinster Stufe garen lassen.
4 Das ausgebratene Entenfett wegkippen. Entenbrust von der anderen Seite 1 bis 2 Minuten heiß anbraten. In Alufolie im Ofen bei 50 °C warm halten, frühestens nach 10 Minuten auf¬schneiden. 3o Minuten später geht auch noch gut.
5 Birne ungeschält vierteln, entkernen, fächerförmig auf¬schneiden. In der Entenbrust-Pfanne mit je 1 EL Honig und Balsamico bei mittlerer Hitze anbraten, eventuell etwas Enten¬fett dazugeben. Alles beim Servieren salzen und pfeffern. Dazu passt Zwiebelconfit (Seite 203).

Quitten ungeschält vierteln, Kerngehäuse herausschneiden, fächern, schon zu den Bratkartoffeln in die Pfanne geben


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500g Lammfilet oder -lachse 4 EL Olivenöl
1 Schalotte
50m1 Fond (oder Brühe)
100 ml Rotwein 400g Zucchini
2 EL Semmelbrösel
1 EL zerstoßene Pfefferkörner
1 EL Mehl
2 Eier
1 TL gemahlener Kaffee
1 TL Tomatenmark
5g sehr dunkle Schokolade
2 EL Butter Salz, Pfeffer
1 Den Ofen auf 5o °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Lammlach¬se mit einem spitzen Messer von Sehnen und Silberhäuten befreien (parieren). In Portionsstücke schneiden, in der heißen Pfanne mit 1 EI. Öl von jeder Seite 1 bis 2 Minuten scharf anbra¬ten. In ein feuerfestes Gefäß umfüllen, im Ofen warm halten.
2 Die Schalotte schälen, sehr fein schneiden, in der Fleischpfan-ne in 1 EL Öl glasig andünsten. Fond und Rotwein dazugeben und etwa 15 Minuten köcheln lassen.
3 Inzwischen die Zucchini waschen und in fingergroße Stücke schneiden. In einer zweiten Pfanne mit 1 EL Öl schnell von allen Seiten etwa 2 Minuten scharf anbraten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne in einem zweiten Gefäß in den Ofen geben.
4 Semmelbrösel, zerstoßenen Pfeffer und Mehl für die Kruste verrühren. Eier in einer zweiten Schüssel schön flüssig schla¬gen (Stabmixer). Das vorgebratene Fleisch aus dem Ofen neh¬men und doppelt panieren: durchs Ei ziehen, dann durch die Brösel, dann das Ganze wiederholen. In 2 EL öl knusprig braten.
5 Den Kaffee zur Rotweinsauce geben, 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, mit 1 TL Tomatenmark binden und die Schokolade zur Geschmacksabrundung hineinreiben. Durch ein Haarsieb gie-ßen, um den Kaffee zu entfernen, noch einmal kurz aufkochen, mit Butter und Salz abschmecken.
6 Die gepfefferten Filetportionen mit der Sauce und den Zuc-chini servieren. Dazu passen gedämpfte Kartoffeln (Seite 92) oder Gnocchi.

............55
Kefte mit Ofengemüse
mittlere Zwiebeln (ca. 150g) 1 großes Bund Petersilie
500g Lammhack
1 Ei
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Rosenpaprika scharf
1/2TL Muskat
1 TL Zimt
1 TL Kreuzkümmel
1/2 Zitrone, ausgepresst
750-1000g Gemüse: zum Beispiel
3 mittlere Möhren, 2 mittlere Zwie-beln, 1 Fenchelknolle, 4 Selleriestan¬gen, 1-2 Paprikaschoten, 1 Zucchini, 3-4 mittlere oder 12 kleine Tomaten
3EL Olivenöl
3-4 Stiele Rosmarin (oder 1 TL ge-trockneter)
Salz, Pfeffer

1 Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, ein Blech mit hohem Rand (Fettpfanne) mit Backpapier auslegen. Für die Kefte Zwiebeln sehr klein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter sehr klein schneiden. Alles mit Hack, Ei, gepressten Knoblauchzehen, Gewürzen und Zitronensaft gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, klei¬ne Bällchen (etwa 4 cm Durchmesser) formen.
2 Das Gemüse waschen. Zuerst kommen die robusten Gemüse in den Ofen: Möhren schälen, größere in der Mitte durch-schneiden, längs vierteln. Zwiebeln häuten, vierteln oder ach-teln. Vom Fenchel Stielansatz und Grün entfernen, eventuell auch harte Außenhaut (Sparschäler). Achteln, dabei den Stiel-ansatz nur wenig herausschneiden — der Fenchel soll nicht aus¬einanderfallen. Selleriestangen oben und unten kappen, 3- bis 4-mal durchteilen: Von innen anschneiden, auseinanderbre-chen, Fäden herausziehen, härtere Stangen schälen .
3 Das Gemüse in einer Schüssel mit 2 EL Öl, Salz und gehack¬tem Rosmarin mischen. Auf dem Blech verteilen, in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten das Gemüse wenden, die Hackbäll¬chen darauflegen, noch einmal 15 Minuten backen.
4 In der Zwischenzeit Paprikaschoten entkernen, in grobe Stü-cke schneiden, in der Schüssel in dem restlichen Öl wenden. Die Zucchini in schräge Scheiben (etwa 1,5 cm dick) schneiden, auch im Öl wenden, salzen, kräftig pfeffern. Beide Gemüse mit den Tomaten ebenfalls auf das Blech geben. Noch einmal 15 Mi¬nuten backen. Kefte mit Gemüse und dazu Baguette servieren.