Youtube:https://youtu.be/P4tpNcH4iSM
Für 4-6 Portionen
KÜRBISSALAT
· 300 g Bio-Hokkaido-Kürbis
· Salz • 300 g Bio-Salatgurke
· 3 Pimentkörner
· 3 El Weißweinessig
· Pfeffer • 2 El Olivenöl
GRANOLA
· 35 g Pinienkerne
· 1 El Honig • 1 El Kokosöl
· 75 g blütenzarte Hafer¬flocken • Salz
MELONEN-SALSA
· 150 g Charentais-Melone
· 2 Frühlingszwiebeln
1. Für den Kürbissalat Kürbis waschen, halbieren und mit dem Löffel Kerne und Fäden herausschaben. Kürbis erneut halbieren und in sehr dünnen Scheiben in eine Schale hobeln, mit etwas Salz mischen und beiseite ziehen lassen. Gurke waschen, trocken tupfen, längs in dünne Scheiben hobeln und abgedeckt kalt stellen. Für das Dressing Piment im Mörser fein zermahlen. Piment mit Weißweinessig und Pfeffer in einer Schale verrühren, zum Kürbis geben und gut mischen. Abgedeckt beiseitestellen.
2. Für das Granola Pinienkerne im Blitzhacker grob zerkleinern. Honig und Kokosöl in einem kleinen Topf erwärmen und unter Rühren auflösen. Pinienkerne, Haferflocken, Honigmischung und 1 Prise Salz in einer Schüssel gut mischen und gleichmäßig auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Granola vollständig abkühlen lassen, dann mit den Fingern zerbröseln.
3. Für die Salsa Melone schälen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch ca. 5 mm groß würfeln. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, in dünne Ringe schneiden. Koriander mit den zarten Stielen fein schneiden. Minzblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Melone, Frühlingszwiebeln, Koriander, Minze, Limettensaft und Olivenöl in einer Schüssel mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für das Tatar Koriandersaat in einer heißen Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, mit Chiliflocken im Mörser fein mahlen. Fisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden und mit Koriander, Chili, Sesam- und Olivenöl mischen. Mit Salz würzen und abgedeckt kalt stellen.
5. Für den Salat Kürbis, Gurke, 2 El Olivenöl und etwas Salz in einer Schüssel mischen. Tatar mit Limettensaft mischen, mit Salz würzen. Wolfsbarsch-Tatar mit Kürbis-Gurken-Salat und Melonen-Salsa auf Tellern anrichten, mit Granola bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
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· 1 Bio-Orange
· 200 ml Pflanzenöl (z.B. Rapsöl)
· 1 Ei (KI. M)
· 1 El süßer Senf
· Salz
SALAT
· 1/2 Baguette (ca. 200 g)
· 8 El Olivenöl
· 1 kg bunte Tomaten
· 2 rote Zwiebeln (100 g)
· 1 Knoblauchzehe
Orange heiß waschen und trocken reiben. Von der Orange 1 TI Orangenschale fein abreiben und den Saft auspressen. Öl, Ei, Senf und Orangenschale in einen hohen Rührbecher geben. Einen Schneidstab auf den Becherboden stellen und beim Mixen langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-feste Mayonnaise entsteht. Mit Salz und 1 El Orangensaft abschmecken und bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Salat Baguette in 5 mm dünne Scheiben schneiden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit 4 El Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten hellbraun rösten.
3. Tomaten waschen, halbieren und die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Oregano- und Basilikum-blätter von den Stielen abzupfen und in grobe Stücke schneiden. Für die Vinaigrette 4 El Zitronensaft mit restlichem Olivenöl verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Calamaretti Rapsöl im Topf erhitzen. Calamaretti im Sieb gut abspülen, gut abtropfen lassen. Polenta in eine Schüssel geben. 9 Calamaretti zugeben und gut mischen, sodass die Polenta rundum anhaftet. Calamaretti im heißen Öl 3 Minuten frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Calamaretti ebenso verarbeiten.
5. Brotscheiben in grobe Stücke brechen. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Oliven, Brot und Kräuter mit der Vinaigrette mischen. Calamaretti mit Salz würzen und mit restlichem Zitronensaft beträufeln. Mit Brotsalat und Mayonnaise sofort servieren.
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· 90 g weiße Bohnenkerne
· 100 g Mandelblättchen
· 60 g Frühlingszwiebeln
· 3 junge Knoblauchzehen
· 8 El Olivenöl plus 250 ml Olivenöl zum Confieren
· 5-6 kleine Salbeiblätter
· 1-1,5 I Geflügelfond
· 1 TI Weinsteinbackpulver
· 30 g gelbe Rosinen
· 30 g Mandelkerne (mit Haut
Am Tag danach für die Creme Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln. 2 El Olivenöl im Topf erhitzen. Frühlingszwiebeln, die Hälfte Knoblauchs und Salbei darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minute' unter Rühren andünsten.
3. Bohnenkerne und Mandelblättchen abgießen und zugeber Mit 1 I Geflügelfond aufgießen, Backpulver zugeben, zugede bei mittlerer Hitze 1:30-2 Stunden leicht kochen lassen, bis Bohnen sehr weich sind. Bei Bedarf etwas Fond nachgießen
4. Inzwischen Rosinen mit 150 ml kochendem Wasser über-brühen. Mandeln in einer heißen Pfanne ohne Fett 5 Minute rösten. Sofort auf einem Schneidbrett mit der glatten Seite E breiten Kochmessers (oder vorsichtig mit dem Plattiereisen) platt drücken, beiseitestellen. Tomaten waschen und halbier
5. Für den Fisch 6 Stiele Oregano halbieren, mit 250 ml Oliv in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofer bei 100 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf de 2. Schiene von unten 10 Minuten erwärmen. Fisch mit Küchr papier etwas trocken tupfen und in die Form mit dem Öl leg Mit hitzebeständiger Klarsichtfolie (ersatzweise Backpapier) bedecken und je nach Dicke des Filets 20-25 Minuten confii
6. Inzwischen weiche Bohnen mit 3 El Olivenöl, Weißweines und restlichem Knoblauch in einer Küchenmaschine auf höcl Stufe sehr fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in einerr kleinen Topf beiseitestellen. Restliches Olivenöl in einer be¬schichteten Pfenne erhitzen, Tomaten mit der Schnittfläche unten darin 1 Minute bei starker Hitze anbraten, wenden un
1 Minute weiterbraten. Mit Weißwein und Gemüsefond ablöst Rosinen abgießen, zugeben und 1 Minute mitkochen lassen.
7. Kabeljau vorsichtig aus dem Öl heben und auf Küchenpap
2 Minuten abgedeckt abtropfen lassen. Bohnencreme unter Rühren erhitzen. Tomaten erwärmen. Kabeljau am besten mithilfe zweier Gabeln in 6 gleich große Portionen zerzupfe Restliche Oreganoblätter von den Stielen abzupfen. Kabeljar. Bohnencreme und Tomaten auf vorgewärmten Tellern anritt mit Oregano und Mandeln bestreuen, mit je 1 El Confier-Öl beträufeln und servieren.
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Geschmorte Lammschulter mit Kartoffeln und Aprikosen
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
· 200 g Zwiebeln • 1 TI Zimtblüten
· 100 g Möhren • 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 150 g Staudensellerie • 150 ml trockener Rotwein
· 4 Knoblauchzehen • 1,5 1 Lammfond (ersatzweise
· 400 g Tomaten Kalbsfond)
· 8 Stiele Oregano • 500 g vorwiegend fest-
· 3 Zweige Rosmarin kochende Kartoffeln
· 8 Stiele glatte Petersilie • 200 g Aprikosen
· 1 Lammschulter • 1 EI Speisestärke
(ca. 1,5 kg; mit Knochen) •'h TI grober Pfeffer
· Salz • 7 El Olivenöl •lATI grobes Meersalz
· 1 EI Fenchelsaat Außerdem: Küchengarn
1. Zwiebeln in 2 cm große Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen. Möhren längs halbieren, schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Sellerie putzen, waschen, entfädeln, schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Knoblauch grob würfeln. Tomaten putzen, waschen, Stielansatz entfernen, in 2 cm große Stücke schneiden. Oreganostiele und Rosmarinzweige halbieren. Petersilienblätter abzupfen und abgedeckt kalt stellen, die Stiele beiseitelegen.
2. Lammschulter putzen und dickere Fettschichten und Sehnen entfernen. Lammschulter salzen. 4 El Olivenöl in einem aus¬reichend großen Bräter erhitzen. Lammschulter darin rundum 3-4 Minuten braun anbraten, aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten braun rösten. Oregano, Rosmarin und Petersilienstiele mit Küchengarn zusammenbinden, mit Tomaten, Fenchelsaat, Zimtblüten und Pfefferkörnern in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fleisch wieder in den Bräter geben, Fond angießen. Lammschulter im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, dabei 3- bis 4-mal mit Fond übergießen und alle 30 Minuten wenden.
3. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen, quer halbieren (größere dritteln) und in etwas Wasser beiseitestellen. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleischs in den Bräter geben. Aprikosen waschen, putzen, halbieren, entsteinen. Aus dem Bräter am besten mit einer Schöpfkelle ca. 100 ml Lammsauce entnehmen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aprikosen darin mit der Schnittfläche nach unten 1 Minute bei starker Hitze anbraten, mit Salz würzen, wenden und 1 Minute weiterbraten. Aprikosen mit 100 ml Lammsauce ablöschen und sofort beiseite-stellen. Die beiseitegestellten Petersilienblätter fein schneiden.
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Orangensalat mit Zimtschaum und Turrön-Knusper
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
KNUSPER • 1 El Zucker
· 30 g Mehl • 1 Eiweiß (KI. 5) • 1 kleines Stück Zimtstange
· 30 g Salzbutter (ca. 2 cm Länge)
· 30 g Puderzucker • 1 TI Speisestärke
· 60 g weicher Turrön-Nougat ZIMTSCHAUM
(mit gemahlenen Mandeln; • 2 Eigelbe (KI. M)
z.B. von Rey; über • 30 g brauner Zucker
www.bosfood.de) •1ATI gemahlener Zimt
ORANGENSALAT • 70 ml weißer Portwein
· 5 Bio-Orangen Außerdem: Silikon-Backmatte
1. Für den Knusper Mehl sieben. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Salzbutter und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers schaumig-weiß aufschlagen. Mehl am besten mit dem Teigspatel unterrühren, Eiweiß unterheben. Masse dünn auf ein mit einer Silikon-Back-matte (ersatzweise Backpapier) belegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten hellbraun backen. Knusper vollständig abkühlen lassen und mit den Händen zerbröseln.
2. Für den Orangensalat 4 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen vierteln, das weiße Innere herausschneiden, Orangen in 3 cm große Stücke schnei-den und im Sieb abtropfen lassen. Von restlicher Orange die Schale fein abreiben, den Saft (100-150 ml) auspressen. Saft im Topf mit Zucker, Orangenschale und Zimtstange aufkochen, mit in etwas kaltem Wasser angerührter Stärke leicht binden. Zimtstange entfernen. Orangen zugeben und mischen.
3. Für den Zimtschaum Eigelbe mit Zucker und Zimt in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers in 3-4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen verdoppelt hat. Unter Rühren auf kleiner Stufe nach und nach Portwein zugeben. 5 Minuten auf mittlerer Stufe weiterrühren, bis ein cremig-dicklicher Schaum entsteht.
4. Orangensalat mit Zimtschaum und Knusper in kleinen Schalen anrichten. Turrön-Nougat mit den Fingern zerbröseln, darüber-streuen und sofort servieren.
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Baltischer Hering mit Tomatensauce
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 150 g Möhren
· 200 g Tomaten
· 150 g Zwiebeln
· 3 getrocknete Soft-Tomaten
· 1 Bio-Zitrone
· 10 Nelken
· 2 Zimtstangen (5 cm Länge)
· 20 g schwarze Pfefferkörner
· 20 g grüne Pfefferkörner
· 4 Lorbeerblätter
· 30 Koriandersamen
· 1 getrocknete Chilischote
· 160 ml Olivenöl
· 100 g Tomatenmark
· 3 El schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint)
· 2 El Kapern (z.B. Nonpareilles)
· 1 El Zucker • Salz
· 2 Stiele Basilikum
· 8 Stiele Kerbel
· 4 Stiele Dill
· 1/2 Bund Schnittlauch
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 16 Heringsfilets (Strömling; ä ca. 40 g) Außerdem: Einmalteebeutel, Küchengarn
1. Möhren putzen, schälen, grob reiben. Tomaten putzen, waschen, grob in Stücke schneiden. Zwiebeln und Soft-Tomaten fein würfeln. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Saft von 1/2 Zitrone auspressen.
2. Nelken, Zimt, schwarze und grüne Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Koriander und Chilischote in einen Einmalteebeutel geben und mit Küchengarn zubinden.
3. 20 ml Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln und Möhren darin glasig dünsten. Tomaten¬stücke, Tomatenmark, Oliven, Kapern, Soft-Tomatenwürfel, Zucker, 200 ml Wasser, Zitronensaft und Schale zugeben und mit Salz würzen. Gewürzsäckchen zugeben und 100 ml Olivenöl unterrühren und bei milder Hitze 15-20 Minuten offen kochen lassen. Die Sauce abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
4. Am nächsten Tag Basilikum- und Kerbel-blätter und Dillspitzen abzupfen und in kaltes Wasser legen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein hacken.
5. Tomatensauce lauwarm erwärmen, Gewürzsäckchen entfernen und Petersilie untermischen.
6. Ein Backblech mit 20 ml Olivenöl fetten. Heringsfilets kalt abspülen, trocker tupfen, salzen, pfeffern und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf das Backblech legen. Mit restlichem Olivenöl beträufeln und unterm vorge-heizten Backofengrill bei 240 Grad auf der obersten Schiene 3-5 Minuten grillen bis die Haut leicht knusprig wird.
7. Tomatensauce und Fisch auf Tellern anrichten, mit den Kräutern bestreuen und servieren. Dazu passen gekochte Kartoffeln und Roggenbrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 31 g E, 71 g F, 11 g KH = 832 kcal (3481 kJ)
IN DER NACHSTEN
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PARMESAN-KNUSPER • 6 El Olivenöl
· 15 schwarze Pfefferkörner • 2 TI fein abgeriebene
· 80 g Parmesan (frisch Bio-Zitronenschale
gerieben) • 400 g Pfifferlinge
· 2 El Mohnsaat (15 g) • 2 rote Spitzpaprikaschoten
SALAT UND PILZE (250 g)
· 1,5 kg Dicke Bohnen • 2 Schalotten (50 g)
· 250 g Orecchiette (Öhrchen- • 1 gehäufter TI scharfes
nudeln) • Salz geräuchertes Paprikapulver
· 6 EI Zitronensaft • Pfeffer
· 5 El stilles Mineralwasser • 5-6 Stiele Bohnenkraut
· Zucker • 4 Stiele Basilikum
1. Für den Parmesan-Knusper Pfeffer im Mörser (oder im Blitzhacker) mittelfein zerkleinern und mit Parmesan und Mohn mischen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7-10 Minuten goldbraun backen. Mit dem Backpapier vom Blech ziehen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen Dicke Bohnen aus den Schoten palen, in kochen-dem Wasser 3 Minuten garen lassen, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Kerne aus den Häuten drücken und abgedeckt beiseitestellen.
3. Orecchiette nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser garen, in ein Sieb abgießen, dabei etwas Nudel-wasser auffangen (siehe Tipp), abschrecken und abtropfen lassen. Inzwischen in einer großen Schüssel Zitronensaft, Mineralwasser und 1-2 Prisen Zucker verrühren und kräftig mit Salz würzen. 3 El Öl mit dem Schneebesen unterschlagen und die Zitronenschale untermischen. Abgetropfte Nudeln untermischen.
4. Pfifferlinge putzen, eventuell kurz waschen und anschließend trocken schleudern, große halbieren. Paprikaschoten waschen, putzen, längs halbieren, entkernen und quer in 5 mm breite Streifen schneiden. Schalotten längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden.
5. 2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten und Paprika darin bei mittlerer bis starker Hitze 4-5 Minuten braten. Mit Salz und Paprikapulver würzen und unter die Nudeln mischen.
6. Restliches 01 in die Pfanne geben und die Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten unter gelegentlichem Wenden braten, mit Salz und Pfeffer würzen und unter die Nudeln mischen. 30 Minuten durchziehen lassen.
7. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und sehr grob schneiden. Basilikumblättchen grob von den Stielen abzupfen. Beides mit den Bohnenkernen unter die Nudeln mischen. Parmesan-Knusper grob über die Nudeln bröseln.
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Koriandergrün
ohne Blätter) • 2 TI fein abgeriebene
· 400 g dicke Möhren Bio-Limettenschale
· 3 Frühlingszwiebeln • 250 g griechischer
· 1 rote Chilischote Sahnejoghurt (10% Fett)
· Salz • mindestens 4 EI neutrales
· 2 TI Garam Masala Öl (z.B. Maiskeimöl) zum
· 2 TI Kreuzkümmelsaat Braten
· 100-120 g Kichererbsenmehl
1. Maiskolben putzen, waschen. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen und die Maiskolben darin 10 Minuten garen. Inzwischen Möhren putzen, schälen und grob raspeln.
2. Mais mit der Schaumkelle aus dem Wasser herausheben, abschrecken und sorgfältig trocken tupfen. Maiskörner mit einem Sägemesser von den Kolben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Chili putzen, waschen, entkernen und fein hacken.
3. Möhren, Mais, Frühlingszwiebeln, Chili und 1 gehäuften TI Salz in einer großen Schüssel mischen. Garam Masala, Kreuzkümmel und Kichererbsenmehl zugeben und mit den Händen verkneten, sodass die Masse zusammenhält, dabei gegebenenfalls weiteres Kichererbsenmehl zugeben. Masse 10 Minuten beiseitestellen.
4. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen, grob schneiden. mit Limettenschale unter den Joghurt rühren und beiseitestellen_
5. 4 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Aus der Möhrenmasse mit den Händen walnussgroße Portionen formen und etwas flach drücken. Portionsweise im heißen Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten, dabei gegebenenfalls Öl zugeben. (Achtung: Die Maiskörner können während des Bratens platzen, dann kann es spritzen!) Auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm halten. Restliche Masse ebenso verarbeiten.
6. Pakoras mit dem Koriander-Joghurt anrichten. Dazu passt Tomaten-Pfirsich-Chutney (siehe folgendes Rezept).
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1. Für die Paprika-Salsa Paprikaschoten waschen, putzen, vierteln und entkernen. Paprikaviertel mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofen-grill bei 250 Grad auf der 2. Schiene von oben grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
2. Paprika mit feuchten Küchentüchern abdecken und abkühlen lassen. Paprika häuten und fein würfeln. Harissa untermischen, mit Salz würzen. Pfefferminzblättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit dem Öl untermischen. Abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Rote-Bete-Hummus Kichererbsen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Feine Häute der Kichererbsen entfernen. Kichererbsen, Rote Bete, Tahine, Salz, Limettensaft, Olivenöl und 4 El Kichererbsensud in der Küchen¬maschine (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren. Petersilien-blättchen von den Stielen abzupfen, feinschneiden und mit Ducca untermischen. Abgedeckt beiseitestellen.
4. Für den Blumenkohl reichlich Wasser im großen Topf aufko-chen. Vom Blumenkohl die Blätter (bis auf einige Innenblätter) und Strunkenden entfernen. Blumenkohl waschen. Kochwasser kräftig mit Salz würzen, Blumenkohl und Knoblauch zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 15 Minuten garen.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Blumenkohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, auf das Blech setzen und mit Salz würzen. Olivenöl auf den Blumen-kohl träufeln und mit den Händen leicht einreiben. Knoblauch aus dem Wasser heben und für die Limetten-Aioli beiseitelegen.
6. Blumenkohl im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 250 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun backen.
7. Inzwischen für die Limetten-Aioli beiseitegestellten Kicher-erbsensud umrühren. 3 El Sud (siehe Info), gekochten Knoblauch, Salz und Essig in einen hohen Rührbecher geben. Öl zugeben, Schneidstab hineinstellen und beim Pürieren langsam nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht.
8. Limettenschale und Piment d'Espelette unter die Aioli rühren. Blumenkohl aus dem Backofen nehmen und mit Paprika-Salsa, Rote-Bete-Hummus und Limetten-Aioli anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
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· 500 g Kirschtomaten
· 10 Stiele Thymian
· 1 gehäufter TI Zucker • Salz
PALBOHNEN
· 1 frisches Lorbeerblatt
· 250 g Palbohnen (siehe Tipp)
· 1 Knoblauchzehe
SALAT
· 13 El Weißweinessig
· 4 frische Eier (KI. M)
· 2 Schalotten
1. Für die Ofentomaten Kirschtomaten waschen, waagerecht halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einem Bac-blech verteilen. Thymianblättchen abzupfen, grob hacken unc — Zucker und 1 Prise Salz mischen. Mischung auf den Tomaten verteilen. Tomatenhälften im vorgeheizten Backofen bei 120 C'alc (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 2,5 Stunden trocknen lasse-_ dabei gelegentlich die Backofentür öffnen, um Wasserdampf abziehen zu lassen. Tomateriauf dem Blech abkühlen lassen.
2. Für die Palbohnen Lorbeerblatt mehrfach seitlich einschneide-. Palbohnen kalt waschen, verlesen und mit Lorbeerblatt und Knoblauch in reichlich Wasser 40-45 Minuten kochen. Palbohne-abgießen, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Lorbeerbe: und Knoblauch entfernen.
3. Für den Salat je 2 El Essig und 1 aufgeschlagenes Ei in je 1 Tasse geben, 30 Minuten ziehen lassen, dabei die Tassen gelegentlich schwenken. Schalotten fein würfeln, mit kochend heißem Wasser überbrühen, 1 Minute ziehen lassen, abschrecke-und abtropfen lassen.
4. Restlichen Essig, Mineralwasser, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. 2 El Öl mit dem Schneebesen unterschlagen. Salbei, abgezupfte Rosmarinnadeln und abgezupfte Oreganoblättchen mittelfein schneiden und untermischen. Abgetropfte Bohnen unc Schalotten unterheben. Sellerie putzen, waschen, eventuell entfädeln und schräg in sehr feine Scheiben schneiden. Sellerie mit den abgekühlten Tomaten unter die Bohnen heben.
5. Brot entrinden und im Blitzhacker mittelfein zerkleinern. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Brösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Oliven vom Kern schneiden und grob hacken. Oliven unter die Brösel mischen und beiseitestellen.
6. Im großen Topf 3 I Wasser auf 75 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!), etwas Salz zugeben. Eier nacheinander ins Wasser geben, zusammen 6 Minuten ziehen lassen. Mit der Schaumkelle herausheben und auf den Salat setzen. Mit Bröseln bestreuen.
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Älplermagronen mit Sbrinz
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 3 kleine • 11A TI Gemüse-
Zwiebeln brühe
(ca. 150 g) • Salz
· 300 g Kartoffeln • 200 ml
(festkochend) Schlagsahne
· 3 El Butter¬- (zimmerwarm)
schmalz • 200 g Sbrinz
· 50 g Butter (fein gerieben)
· 400 g Makkaroni
1. Zwiebeln grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und anschließend in kleine Würfel schneiden.
2. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen. Zwiebeln darin ca. 8 Minuten goldbraun anbraten, dann Butter und Kartoffelwürfel zugeben und ca. 5 Minuten mitbraten. Makkaroni zugeben (siehe Tipp 1). Topf mit so viel Wasser auffüllen, dass Kartoffeln und Nudeln 1-2 cm hoch bedeckt sind, aufkochen lassen. Mit Brühe und 1-11/2 El Salz würzen und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten leicht kochen lassen, bis das Wasser verkocht ist.
Gegebenenfalls überschüssiges Wasser abgießen. Sahne und geriebenen Käse unterrühren und vor dem Servieren 3 Minuten ziehen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 31 g E, 53 g F, 88 g KH = 981 kcal (4105 kJ)
Tipp 1 Nach dem Zugeben der Makkaroni nicht umrühren. So bleiben die Kartoffeln am Boden des Topfes, und die Nudeln können nicht anbrennen.
Tipp 2 Zu den Älplermagronen
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Brombeer-Terrine
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Portionen
BROMBEERGELEE MOHNSTREUSEL
· 250 g Brombeeren • 100 g Mehl
· 10 g frischer Ingwer • 50 g Zucker
· 1 Bio-Limette • 15 g gemahlener Mohn
· 30 g Zucker • 2 Msp. gemahlener Zimt
· 100 ml Weißwein • Salz
· 4 Blatt weiße Gelatine • 60 g Butter (kalt; in Würfeln)
MARZIPAN-PANNA-COTTA GARNIERUNG
· 4 Blatt weiße Gelatine • 100 g Brombeeren
· 70 g Marzipanrohmasse (kalt) • 4 Stiele Zitronenmelisse
· 250 ml Schlagsahne (30% Fett) Außerdem: Kastenform
· 250 ml Milch (3,5% Fett) (20 cm Länge)
1. Für das Brombeergelee Brombeeren verlesen. Ingwer in feine Scheiben schneiden. Limette heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
2. Zucker in einem Topf karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Wein ablöschen und 200 ml Wasser, Limettensaft, Limettenschale, 100 g Brombeeren und Ingwer zugeben. Offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten leise kochen lassen.
3. Inzwischen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und restliche Brombeeren nebenein¬ander auf dem Formboden verteilen.
4. Brombeersaft durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen, dabei die Brombeeren mithilfe einer Suppenkelle gut ausdrücken. Die ausgedrückte Gelatine im heißen Saft auflösen. Saft über die Brombeeren in der Form gießen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen, bis das Gelee fest ist.
5. Für die Marzipan-Panna-cotta Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan grob raspeln. Sahne und Milch im Topf kurz aufkochen, beiseitestellen und das Marzipan darin unter Rühren mit dem Schneebesen auflösen. Ausgedrückte Gelatine in der Marzipansahne auflösen und lauwarm abkühlen lassen (darf nicht gelieren!). Abgekühlte Marzipan-Sahne auf das feste Brombeergelee in die Form gießen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis die Panna cotta geliert ist.
6. Für die Mohnstreusel Mehl, Zucker, Mohn, Zimt, 1 Prise Salz und Butterwürfel in einer Schüssel mischen und mit den Händen zu Streuseln zerreiben. Streusel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-14 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Streusel am besten in einer Blechdose lagern.
7. Terrine vorsichtig mit der Folie aus der Form lösen und auf eine Platte stürzen. Folie entfernen und die Terrine mit einem scharfen, in lauwarmes Wasser getauchten Küchenmesser in 6 gleich große Portionen schneiden.
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1. Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Sahne, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Bei milder Hitze (darf nur leicht kochen) ca. 40 Minuten auf 400 ml dicklich einkochen lassen. Dabei mit dem Schneebesen glatt rühren, sobald sich am Rand oder an der Oberfläche eine Haut bildet.
2. Vanilleschote aus der eingekochten Vanillesahne entfernen. Vanillesahne mit dem Schneebesen glatt rühren und in 4 flache Förmchen füllen. Abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Braunen Zucker im Blitzhacker fein mahlen. Gleichmäßig über die Cremes streuen und sofort mit einem Crüne-brülee-Brenner hellbraun abflämmen. Sofort servieren.
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· 100 g Butter • 30 g Zucker
· 80 g gemahlene Mandeln • Salz
· 120 g Vollkorn-Butterkekse • 200 g Bitterschokolade
SCHOKOLADEN-PANNA-COTTA (70% Kakao)
· 5 Kardamomkapseln • 8 Blatt weiße Gelatine
· 1 TI Koriandersaat • 250 g Himbeeren
· 1/4 TI Chiliflocken • 1-2 TI Puderzucker zum
· 500 ml Schlagsahne Bestäuben
(30% Fett) Außerdem: Springform
(24 cm 0)
1. Für den Boden Butter im Topf zerlassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Kekse in einem Gefrierbeutel mit dem Rollholz (oder den Händen) fein zerkrümeln. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen gut verkneten. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Krümelmasse in die Form geben, gleichmäßig verteilen und mit den Fingern festdrücken. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit der Boden fest wird.
2. Für die Schokoladen-Panna-cotta Kardamom, Koriander und Chili im Mörser grob zerstoßen und mit Sahne, Milch, Zucker und 1 Prise Salz kurz aufkochen. Gewürzsahne beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Schokolade fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
4. Schokolade in der warmen Gewürzsahne auflösen und glatt rühren. Ausgedrückte Gelatine unter Rühren darin auflösen. 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, dabei mehrmals mit dem Schneebesen umrühren, damit sich keine Haut bildet.
5. Schokoladensahne durch ein feines Küchensieb auf den Boden in der Springform gießen und abgedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
6. Himbeeren verlesen. Die abgekühlte Tarte aus der Springform lösen und auf eine Tortenplatte geben. Himbeeren auf der Tarte verteilen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und servieren.
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ESPRESSO-PANNA-COTTA
· 300 ml Schlagsahne
· 300 ml Milch (3,5% Fett)
· 30 g Espressobohnen
· 40 g Zucker
· Salz
· 3 Blatt weiße Gelatine MARACUJA-ORANGEN-SIRUP
· 1 Orange
· 3 Maracujas
· 30 g Zucker
· 8 Löffelbiskuits
Außerdem: 4 Gläser (ä 150 ml Inhalt), etwas Kakaopulver zum Bestäuben
1. Für die Espresso-Panna-cotta Sahne und Milch mit Espresso-bohnen, Zucker und 1 Prise Salz kurz aufkochen, Hitze redu¬zieren und bei milder Hitze 30 Minuten ziehen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Für den Maracuja-Orangen-Sirup Orange halbieren und 150 ml Saft auspressen. Maracujas halbieren, Mark und Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen und in einen tiefen Teller geben. Zucker am besten in einer Sauteuse hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Orangensaft ablöschen und Maracuja-Mark mit Kernen zugeben. Bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten einkochen lassen, durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen, dabei das Mark mit den Kernen gut ausdrücken. 2 TI Kerne in den Maracuja-Orangen-Sirup geben. Löffelbiskuits nebeneinander auf einen flachen Teller legen, jeweils mit 1 EI Sirup beträufeln und mindes¬tens 30 Minuten ziehen lassen. Restlichen Sirup kalt stellen.
3. Für die Espresso-Panna-cotta die warme Espresso-Sahne durch ein feines Küchensieb in eine Schale gießen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen (darf nicht gelieren!).
4. Löffelbiskuits quer halbieren. In 4 Gläser jeweils 2 Löffel-biskuithälften geben und jeweils 4-5 El Espresso-Sahne daraufgeben. Kalt stellen, bis die Espresso-Sahne geliert ist und die Löffelbiskuits am Glasboden fixiert sind.
5. Restliche Espresso-Sahne gleichmäßig in den Gläsern verteilen. Die restlichen Löffelbiskuits in die Espresso-Sahne stellen. Abgedeckt mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen.
6. Zum Servieren restlichen Sirup auf der Espresso-Panna-cotta verteilen und mit etwas Kakaopulver bestäuben.
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Geräuchertes Rinderfilet und Räucherbutter
* EINFACH, LOW CARB, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 100 g Butter (kalt)
· 2 Rinderfilet-Medaillons (ä ca. 175 g; am besten aus dem Mittelstück)
· 1 El Olivenöl • Salz • Pfeffer Außerdem: Räucherpistole und ca. Y2 TI Hickory-Räucherholzchips (z.B. „The Smoking Gun"; über www.bosfood.de), Küchengarn
1. Butter in kleine Würfel schneiden. Rinderfilet-Medaillons und Butterwürfel nebeneinander in ein flaches Gefäß geben (siehe Foto oben). Zum Räuchern Schlauch an die Räucherpistole stecken, Pistole mit Räucherchips füllen. Schlauch ins Gefäß legen und dieses mit Klarsicht¬folie fest verschließen. Pistole einstellen, Räucherchips anzünden, die Gefä߬ränder
Gefä߬ränder eventuell mit nassem Küchen¬papier abdichten. Räucherpistolen-Motor 2 Minuten laufen lassen, ab und zu die Chips erneut anzünden. Schlauch herausnehmen. Gefäß mit der Folie fest verschlossen 30 Minuten kalt stellen.
2. Rinderfilet-Medaillons jeweils mit Küchengarn ringsum zusammenbinden. 40 g Räucherbutter in Klarsichtfolie ein-wickeln, einfrieren. 10 g Räucherbutter und Öl in einer ofenfesten Pfanne zerlassen, Medaillons darin bei starker Hitze ca. 1 Minute pro Seite braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorge¬heizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1,
Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Mi r nuten garen, alle 2 Minuten wenden.
3. Rinderfilet-Medaillons aus dem Ofen • ‘0 nehmen, das Küchengarn entfernen. Medaillons weitere 2 Minuten wie oben räuchern. Medaillons auf vorgewärmten Tellern platzieren (siehe Seite 134). Gefrorene Butter aus der Folie wickeln. Etwas Butter dünn auf die Medaillons hobeln, raspeln oder schneiden.
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In meiner Kindheit habe ich dieses Brot in der Weihnachtszeit jeden Sonntag-morgen mit meiner Oma gebacken. Es schmeckt und riecht ganz herrlich nach Kardamom. Nicht zu süß, genau richtig, schmeckt es mir am besten mit Butter und einem Stück Cheddar.
FÜR 1 GROSSES BROT
Für den Teig
120 ml Milch
55 g Zucker
120 g Butter
21/2 TL Trockenhefe
300 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Verarbeiten
1 Prise Salz
1 TL Kardamompulver
2 Eier
50 g kandierter Ingwer, grob gehackt 200 g Rosinen
Außerdem
1 EL Butter, geschmolzen 1 Eigelb
1. Milch, Zucker, Butter und 60 ml Was-ser in einem Topf erwärmen. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist.
2. Die Mischung in eine Rührschüssel geben und lauwarm abkühlen lassen. Die Hefe dazugeben und die Mischung ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Mehl, Salz und Kardamom in einer Schüssel vermischen. Hefemischung und Eier dazugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Ggf. weiteres Mehl unterkneten.
4. Ingwer und Rosinen unter den Teig kneten und diesen mit einem Küchen-handtuch abgedeckt 40 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
5. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einem Laib formen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Anschließend weitere 30 Minuten ruhen lassen.
6. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Das Weihnachtsbrot mit geschmolzener Butter und Eigelb be¬streichen und 20-25 Minuten backen. Mit Alufolie abdecken, sollte es drohen, zu dunkel zu werden. Das Weihnachts¬brot abkühlen lassen und servieren.
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S'mores-Schokokuchen
FÜR 1 KUCHEN (18 X 28 CM)
Für den Boden
290 g Vollkornbutterkekse 160 g Butter, geschmolzen
Für den Belag
220 g Butter
200 g Zartbitterschokolade, gehackt
4 Eier
55 g brauner Zucker
1 TL Vanilleextrakt
85 g Pekannusskerne, grob gehackt
EL Mehl
Für das Baiser
115 g Zucker 2 Eiweiß
Außerdem
55 g Zartbitterschokolade 1 EL Kakaobohnensplitter
1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Die Backform am Boden mit Backpapier belegen.
2. Die Kekse fein zerbröseln und mit der geschmolzenen Butter vermengen. Die Masse in die vorbereitete Backform geben und auf dem Boden festdrücken.
3. Für den Belag Butter und Schokolade über einem heißen Wasserbad schmel¬zen lassen.
4. Die Eier in einer Schüssel mit braunem Zucker und Vanilleextrakt schaumig schlagen. Die Schoko-Butter-Mischung unter Rühren dazugeben. Die gehackten Pekannüsse und das Mehl unterheben.
5. Die Masse auf den Keksboden geben und glatt verstreichen, dann ca.12 Minu¬ten im vorgeheizten Ofen backen. In der Mitte sollte die Masse noch klebrig sein.
6. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, dann ca. 5 Stunden abgedeckt kalt stellen.
7. Für das Baiser 40 ml Wasser und 115 g Zucker langsam auf 120 °C erhitzen.
8. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und steif schlagen. Die Zuckermischung lang¬sam und unter ständigem Rühren zum
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FÜR 4 PERSONEN
130 g Zartbitterschokolade (mindestens 64 % Kakaoanteil) 6 Vollkornbutterkekse 12 Marshmallows
4 Kugeln Vanilleeis
1. Die Schokolade in Stücke brechen und in einem Topf auf dem Campingkocher schmelzen lassen. Etwas davon abneh-men und zum Garnieren beiseitestellen.
2. Die Kekse in den Topf krümeln und die Marschmallows darauflegen.
3. Die Marshmallows vorsichtig mit der Flamme eines Gasbrenners bräunen.
4. Die S'mores mit Vanilleeis und etwas geschmolzener Schokolade servieren
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FÜR 4 PERSONEN Für die Baiserhaube no g Zucker 2 Eiweiß
Für die Schokolade
840 ml Milch
1/2 TL Zimtpulver
1/2 TL Kardamompulver
1/2 TL Ingwerpulver
130 g Zartbitterschokolade
(mindestens 70 % Kakaoanteil)
Außerdem
8 Vollkornbutterkekse
1. Für die Baiserhaube 40 ml Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben. Die Mischung langsam auf 120 °C erhitzen.
2. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und steif schlagen.
3. Die heiße Zuckermischung langsam und unter ständigem Rühren zum Eiweiß geben. Kräftig weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel geben und beiseitelegen.
5. Für die heiße Schokolade die Milch zusammen mit den Gewürzen erhitzen.
6. Die Schokolade hacken und zur heißen Gewürzmilch geben. Rühren, bis die Schokolade darin geschmolzen ist.
7. Die heiße Schokolade in Tassen füllen und jeweils 1 große Baiserhaube darauf-spritzen. Dabei am Rand beginnen und in einer Spiralform Richtung Mitte spritzen.
8. Die Baiserhaube mit der Flamme eines Gasbrenners vorsichtig bräunen.
9. Die Kekse zur heißen Schokolade mit Baiserhaube servieren.
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FÜR CA. 30 STÜCK
110 g Haferflocken
120 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
5 EL brauner Zucker
115 g Butter
120 ml Milch
1. Den Backofen auf 175 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Haferflocken, Mehl, Backpulver, Salz und braunen Zucker in einer Schüssel vermischen.
2. Die Butter schmelzen und mit der Milch zur Mischung geben. Alles gut ver¬mengen und 10 Minuten ruhen lassen.
3. Den zähen Teig zwischen zwei Lagen Backpapier dünn ausrollen. Die obere Lage Backpapier wieder abnehmen, den Teig dann mehrfach mit einer Gabel ein¬stechen und mit einem Messer 5 x 5 cm große Quadrate in die Platte schneiden.
4. Die Teigplatte in 20-25 Minuten auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann entsprechend der Einschnitte in Stücke brechen.
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Vollkornbutterkekse mit Schokolade & Marshmallows
FÜR 4 PERSONEN
4 Vollkornbutterkekse
(z. B. Graham Cracker)
85 g Zartbitterschokolade
(64-70 % Kakaoanteil) 8 Marshmallows
1. Die Kekse auf 4 Teller legen.
2. Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen.
3. Die Kekse mit der geschmolzenen Schokolade beträufeln und die Marsh-mallows darauflegen.
4. Die Marshmallows vorsichtig mit der Flamme eines Gasbrenners bräunen.
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1. Puderzucker und Speisestarke ver-mischen. 2/3 davon auf ein mit Backpa¬pier belegtes Blech sieben. Den Rest bei-seitestellen.
2. Gelatine mit 120 ml Wasser mischen und beiseitestellen Weitere 120 ml Was¬ser mit Salz und Zucker in einem Topf mischen und auf 115 °C erhitzen.
3. Den Traubenzucker in einem weiteren Topf so lange erhitzen, bis er flüssig ist. Die Gelatinemischung in der Mikrowelle oder einem Topf erwarmen, bis sie eben¬falls flüssig wird.
4. Gelatine und Traubenzucker in die Ruhrschussel der Küchenmaschine ge¬ben und ca. 3 Minuten schlagen.
5. Das heiße Zuckerwasser langsam da-zugeben und alles vorsichtig weiterruh-ren Stärker schlagen, bis die Mischung , weiß und schaumig wird.
FÜR 4 PERSONEN
Für den Baiserschaum
110 g Zucker
2 Eiweiß
1/2 TL Vanillepulver
Für die Schokosoße
240 g Sahne
120 g Butter
go g brauner Zucker
85g Zartbitterschokolade
(64-70 % Kakaoanteil)
Außerdem
8 Schokoladen-Cookies
1. Für den Baiserschauni 40 ml Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam auf 120 °C erhitzen.
2. Das Eiweiß in eine Schüssel geben und steif schlagen.
3. Die heiße Zuckermischung langsam und unter ständigem Ruhren zum Eiweiß geben. Kraftig weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist, dann das Vanille¬pulver unterrühren.
4. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel geben und beiseitelegen.
5. Für die Schokosoße Sahne, Butter und braunen Zucker in einen Topf geben, auf-kochen und ein paar Minuten unter Ruh¬ren kochen lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
6. Die Schokolade hacken und in eine Schussel geben.
7. Die heiße Sahnemischung über die Schokolade gießen und so lange rühreng bis die Schokolade geschmolzen ist. Die Mischung abkühlen lassen.
8. Die Cookies zerbröseln. Abwechselnd Baiserschaum, Kekskrümel und Schoko-soße in einem Glas aufschichten.
9. Mit einer Baiserhaube abschließen und diese vorsichtig mit der Flamme eines Gasbrenners bräunen.
C;mores-Turm
FÜR 4-6 PERSONEN
110 g Zucker
2 Eiweiß
30 Haferkekse (z. B. siehe Rezept
Seite 16) oder andere Haferkekse
Deiner Wahl
100 g Zartbitterschokolade
(64-70 % Kakaoanteil)
1. Für die Baiserhaube 40 ml Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam auf 120 00 erhitzen.
2. Das Eiweiß in eine Schussel geben und steif schlagen.
3. Die heiße Zuckermischung langsam und unter ständigem Ruhren zum Eiweiß geben. Kraftig weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
4. Die Baisermasse in einen Spritzbeute geben. Abwechselnd Haferkekse und Baisermasse auf Desserttellern zu klei¬nen Turmchen aufschichten.
5. Das Baiser mit der Flamme eines Gasbrenners vorsichtig braunen.
6. Die Zartbitterschokolade grob hacken und langsam über einem heißen Wasser¬bad schmelzen.
7. Die S'mores-Turme mit der Schokolade beträufeln und sofort servieren.
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FÜR 4-6 PERSONEN
110 g Zucker
2 Eiweiß
30 Haferkekse (z. B. siehe Rezept
Seite 16) oder andere Haferkekse
Deiner Wahl
100 g Zartbitterschokolade
(64-70 % Kakaoanteil)
1. Für die Baiserhaube 40 ml Wasser mit dem Zucker in einen Topf geben und langsam auf 120 00 erhitzen.
2. Das Eiweiß in eine Schussel geben und steif schlagen.
3. Die heiße Zuckermischung langsam und unter ständigem Ruhren zum Eiweiß geben. Kraftig weiterschlagen, bis die Masse abgekühlt ist.
4. Die Baisermasse in einen Spritzbeute geben. Abwechselnd Haferkekse und Baisermasse auf Desserttellern zu klei¬nen Turmchen aufschichten.
5. Das Baiser mit der Flamme eines Gasbrenners vorsichtig braunen.
6. Die Zartbitterschokolade grob hacken und langsam über einem heißen Wasser¬bad schmelzen.
7. Die S'mores-Turme mit der Schokolade beträufeln und sofort servieren
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