Kochen 19.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 19.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/OnwVsWUA0jc

SPARGEL MIT GEBEIZTEM SAIBLING UND EIERMARINADE

 

Für den Saibling:

2 TL Korianderhörner 1 TL schwarze Pfefferkörner 1 EL Wacholderbeeren je 1 TL Fenchelsamen und Senfkörner 4 Saiblingsfilets (ä 80 g; küchenfertig, mit Haut)

50 g Salz • 3 EL Zucker je 1 EL Petersilienblätter und Dillspitzen (frisch geschnitten) je 1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale

Für den Spargel:

8 Stangen weißer Spargel 1-2 EL Salz • 1 EL Zucker

Für die Marinade:

2 Eier (hart gekocht) 80 ml Gemüsebrühe 1/2 TL scharfer Senf 1-2 EL Rotweinessig 3-4 EL mildes Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle Zucker

Außerdem:

1 EL Schnittlauchröllchen

 

Für 4 Personen

1 Am Vortag für den gebeizten Saibling die Koriander- und die Pfeffer¬körner, die Wacholderbeeren, die Fenchelsamen und die Senfkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürzmischung im Blitzhacker oder im Mörser fein mahlen.

2 Die Saiblingfilets waschen und trocken tupfen. Das Salz, den Zucker. die Gewürzmischung, die Petersilie, den Dill und die Zitronen- und Oran¬genschale in einer kleinen Schüssel vermischen. Die Saiblingsfilets auf beiden Seiten damit bestreichen und in Frischhaltefolie gewickelt zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

3 Am nächsten Tag für den Spargel die Spargelstangen schälen und die holzigen Enden abschneiden. In einem großen breiten Topf 2 1 Wasser zum Kochen bringen und das Salz und den Zucker hinzufügen. Die Spar¬gelstangen darin je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen.

4 Den Spargel herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Gemüse bis zur Verwendung zugedeckt bei Zimmertemperatur beiseite stellen.

5 Für die Marinade die Eier pellen und halbieren. Die Eiweiße und die Eigelbe trennen und separat klein hacken.

6 Die Brühe in einer kleinen Schüssel mit dem Senf, dem Essig und dem Olivenöl mit dem Schneebesen verrühren. Die Marinade mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker herzhaft abschmecken und zum Schluss die gehack¬ten Eier unterrühren.

7 Zum Servieren je 2 Spargelstangen auf einen großen Teller legen, mit der Eiermarinade beträufeln und mit den Schnittlauchröllchen bestreu¬en. Den gebeizten Saibling herausnehmen, die Marinade mit dem Mes-serrücken von den Fischfilets abstreifen, dabei die Haut mit entfernen. Den Saibling in Scheiben schneiden, zu dem Spargel anrichten und nach Belieben mit kleinen marinierten Salatblättchen und Blüten garnieren.

 

 

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LAUWARMER KALBSTAFELSPITZ AUF DILLBOHNENSALAT

 

 

 

Für den Salat:

je 100 g breite Bohnen, feine grüne Bohnen und Wachsbohnen Salz- 400 g frische Saubohnen 100 g weiße Bohnen (gegart) 100 g rote Bohnen (gegart) 400 g gekochter Kalbstafelspitz in der Brühe (ca. 500 ml; siehe Seite 207)

Für die Marinade:

1/2 TL Puderzucker 4 EL Weißweinessig 150 ml Tafelspitzbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe) 4-5 EL Öl Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)

Außerdem:

250 ml Tafelspitzbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe) einige schöne Salatblätter 2 EL Meerrettichspäne (frisch gehobelt)

 

Für 4 Personen

1 Für den Salat die breiten Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis

1 1/2 cm breite Stücke schneiden. Die grünen Bohnen und die Wachs¬bohnen putzen und schräg in 2 bis 3 cm lange Stücke schneiden. Breite Bohnen, grüne und gelbe Bohnen nacheinander in Salzwasser fast weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und ab¬tropfen lassen.

2 Die Saubohnen aus den Schoten lösen und die Kerne in Salzwasser 4 bis 5 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt ab¬schrecken und schälen. Die weißen und die roten Bohnen in einem Sieb abbrausen und abtropfen lassen.

3 Den gekochten Tafelspitz aus der Brühe nehmen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

4 Für die Marinade den Puderzucker in einem kleinen Topf karamelli¬sieren lassen. Mit dem Essig und der Brühe ablöschen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe mit dem Öl in einen hohen Rührbecher ge¬ben und mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Dillspitzen unterrühren. Alle Bohnen mit der Marinade mischen.

5 Die Tafelspitzscheiben in eine Pfanne geben, so viel Brühe angießen. dass das Fleisch bedeckt ist, und bei milder Hitze lauwarm erwärmen. Herausnehmen und etwas abtropfen lassen.

6 Die Bohnen mit den Fleischscheiben und den Salatblättern auf Tellern anrichten und mit reichlich Marinade beträufeln. Mit Meerrettichspänen garnieren und sofort servieren.

 

 

 

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RAHMSCHWAMMERL

 

Für 4 Personen

1 Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. 1 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Die Brühe dazugießen, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Zwiebel etwa 10 Minuten weich garen. Die Egerlinge dazugeben, den Topf vom Herd nehmen und die Sauce 20 Minuten ziehen lassen.

2 Das Lorbeerblatt entfernen. Die Sahne dazugeben, die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Sieb in einen Topf streichen.

3 Die Sauce erneut zum Köcheln bringen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und weitere 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Butter untermixen. Den Knoblauch schälen, hal¬bieren und mit der Zitronenschale in die Sauce geben. Knapp unter dem Siedepunkt einige Minuten ziehen lassen, beides wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Kümmel und Cayennepfeffer würzen.

4 Inzwischen die Pilze putzen, trocken abreiben und klein schneiden. Das restliche Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und die Pilze portionsweise darin 1 bis 2 Minuten braten. Wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie hinzufügen. Die gebratenen Pilze in die Sauce geben.

 

 

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PAPPARDELLE MIT KANINCHENRAGOUT IN APRIKOSENSAUCE

 

Für das Ragout:

4 Kaninchenkeulen (ä ca. 250 g; küchenfertig)

1 kleine Zwiebel 1/2 Karotte 100 g Knollensellerie 1-2 TL Pimentkörner 1 TL Zimtrindensplitter 1 EL schwarze Pfefferkörner 1-2 TL Wacholderbeeren

50 g getrocknete Aprikosen 150 ml trockener Weißwein

1 EL Öl

2 cl Weinbrand 1 EL Noilly Prat (franz. Wermut) 500 ml Geflügelbrühe 1 kleines Lorbeerblatt

80 g Sahne

1 TL Speisestärke

20 g kalte Butter 1 Scheibe Knoblauch 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Salz • Cayennepfeffer einige Spritzer Zitronensaft

Für die Nudeln: 350 g Pappardelle • Salz

Außerdem:

1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

 

Für 4 Personen

1 Für das Ragout das Kaninchenfleisch von den Knochen lösen und das Fleisch in die einzelnen Muskelpartien teilen. Die Fleischstücke je nach Größe ein- bis zweimal quer durchschneiden. Die Zwiebel, die Karotte und den Knollensellerie schälen und in sehr kleine Würfel schneiden.

2 Piment, Zimt, Pfeffer und Wacholderbeeren in eine Gewürzmühle fül¬len. Die Aprikosen je nach Größe halbieren oder vierteln. In einem Topf in 5 EL Weißwein 2 Minuten köcheln lassen.

3 Das Öl in einem Topf erhitzen und die Kaninchenstücke darin bei mittlerer Hitze rundherum hell anbraten. Die Gemüsewürfel hinzufügen und mit andünsten. Den Weinbrand, den restlichen Weißwein und den Wermut dazugießen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und zugedeckt knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach 30 Minuten Garzeit das Lorbeerblatt dazugeben.

4 Den Garsud durch ein Sieb in einen Topf gießen, dabei das Lorbeer¬blatt entfernen. Gemüse und Fleisch beiseite stellen. Den Sud um ein Drittel einköcheln lassen und die Sahne unterrühren. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, unter die Sauce mischen und bei milder Hitze 2 Minuten köcheln lassen.

5 Die Butter mit dem Stabmixer unter die Sauce rühren. Aprikosen, Knob¬lauch und Zitronenschale hineingeben und die Sauce mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer, der Mischung aus der Gewürzmühle und dem Zitronen¬saft würzen.

6 Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen. ganze Gewürze wieder entfernen. Fleisch und Gemüse wieder in die Sau¬ce geben und warm halten.

7 Für die Nudeln die Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser sehr bissfest kochen, dabei gelegentlich umrühren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Nudeln wieder in den Topf geben.

8 Das Kaninchenfleisch, das Gemüse und die Aprikosensauce zu den Pappardelle in den Topf geben und alles erhitzen. Die Pappardelle mit dem Kaninchenragout und der Sauce auf vorgewärmte Pastateller vertei¬len und mit der Petersilie bestreuen.