Kochen 25.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 25.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/BxAnOumJgDY

BAYERISCHES KRAUT

MIT QUITTE

 

Für 4 Personen

1 Den Weißkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Die Quitte schälen, vierteln und das Kerngehäuse ent-fernen. Den Kohl und die Quitte in Rauten schneiden. Die Karotte put-zen, schälen und in möglichst kleine Würfel schneiden.

2 Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schnei-den. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und die Knob-lauchwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Die Kohl- und die Quittenrauten dazugeben und etwas mitdünsten lassen. Die Karotten-würfel dazugeben und mit dem Apfelsaft ablöschen.

3 Die Brühe angießen und das Gemüse zugedeckt 20 bis 30 Minuten weich dünsten.

4 Das Bayerische Kraut mit Salz und je 1 Prise Cayennepfeffer und Küm¬mel würzen, die Petersilie und die Butter unterrühren und das Kraut mit Apfelessig abschmecken.

 

Für Bayerisches Kraut mit Speck 100 g durchwachsenen Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 1 EL Öl anbraten. Die Speckwürfel herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und unter das gegarte Kraut mischen.

 

 

……..2

1 Die Fenchelknollen putzen, waschen und in 3 bis 4 cm breite Spalten schneiden.

2 Das Öl in einem Topf erhitzen und den Fenchel darin bei mittlerer Hit-ze kurz andünsten. Die Brühe angießen. Den Knoblauch schälen und hal¬bieren. Mit dem Thymian zum Fenchel geben und die Safranfäden einstreuen. Den Fenchel knapp unter dem Siedepunkt etwa 8 Minuten ziehen lassen. Nach Belieben mit geschmorten Cocktailtomaten servieren.

3 Das Olivenöl unterrühren und das Fenchel-Safran-Gemüse mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken. Den Knoblauch und den Thy¬mian wieder entfernen.

 

Für Fenchel-Karotten-Gemüse die Fenchelknollen wie in Schritt 1 be¬schrieben vorbereiten. 3 kleine Karotten schälen, halbieren und schräg in 3 bis 4 cm breite Stücke schneiden. 300 g kleine Schalotten schälen und halbieren. Karotten und Schalotten mit dem Fenchel in 1 EL Öl an¬dünsten und wie oben beschrieben fertig stellen. Nach Belieben mit je 1 Prise gemahlenen Fenchelsamen und gemahlenem Koriander verfeinern.

Für Fenchel-Safran-Gemüse mit Mangold 2 Mangoldblätter waschen, die Blätter vom Stiel schneiden und Blätter und Stiele in 1 cm breite Strei¬fen oder Stücke schneiden. Die Mangoldblätter und -stiele in Salzwasser bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 100 g Cocktailtomaten waschen und halbieren oder ganz lassen. Zwei Fenchelknollen wie in Schritt 1 beschrieben vorbereiten. 200 g kleine Schalotten schälen und halbieren, mit dem Fenchel in 1 EL Öl andünsten und wie oben beschrieben fertig stellen. Zuletzt Mangoldblätter, Mangold-stiele und Cocktailtomaten dazugeben und gegebenenfalls nachwürzen.

 

 

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GEBRATENE STEINPILZE

MIT PETERSILIE

1 Die Steinpilze trocken putzen. Dabei Schmutz an Hut und Stiel abrei¬ben und wurmstichige Stellen wegschneiden. Von größeren Steinpilzen auch den Schwamm entfernen. Andere Pilzsorten ebenfalls trocken ab¬reiben. (Schwammerl sollte man nie waschen, denn sie saugen sich wie ein Schwamm mit Flüssigkeit voll, die dann später beim Garen in der Pfanne wieder austritt.)

2 Die geputzten Pilze in knapp 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in zwei große Pfannen verteilen und erhitzen. Die Steinpilzscheiben in beiden Pfannen verteilen und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten braten.

3 Die gebratenen Steinpilze mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter unterrühren und die Petersilie darüberstreuen. Nach Belieben mit Kräu¬tern und kross gebratenen Speckwürfeln servieren.

Für Steinpilze mit Schalotte die gebratenen Steinpilze wie oben beschrie¬ben zubereiten. 1 Schalotte schälen und in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin bei milder Hitze anbraten. Die gebratene Schalotte zu den Steinpilzen geben.

 

 

…………4

MEERRETTICH-GRÜNKOHL-WIRSING

 

Für 4 Personen

1 Den Grünkohl von den harten Stielen zupfen und die Blätter in klei¬ne Stücke zerteilen. Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen. Beide Kohlsorten waschen.

2 Den Grünkohl in einem Topf in Salzwasser etwa 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Wirsing in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Aus beiden Kohlsorten das über¬schüssige Wasser ausdrücken. Die Wirsingblätter in etwa 2 cm große Stücke schneiden.

3 Grünkohl und Wirsing mit der Brühe und der Sahne in einem Topf erhitzen. Den Sahnemeerrettich hinzufügen und den Meerrettich-Grün-kohl-Wirsing mit Salz, etwas Cayennepfeffer und Muskatnuss und der Orangenschale würzen.

 

 

……..5

Schwammerln-Spätzle

1 Die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und die getrockneten Pilze darin 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei die Brühe auffangen. Die Pilze klein hacken.

2 In einer Schüssel die Eier mit 100 ml Pilzbrühe verühren. Das Mehl mit der Eiermischung, den gehackten Pilzen, 1 TL Salz und dem Öl in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers verkneten.

3 bis 5 Minuten weiterkneten, bis der Teig Blasen wirft.

3 In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Spätzlehobel kurz hineintauchen, den Teig einfüllen und die Spätzle ins siedende Wasser hobeln. Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen, ein¬mal kurz aufkochen lassen.

4 Die restliche Pilzbrühe mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Spätzle mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Brühe bei mittle¬rer Hitze kurz wenden. Die Spätzle mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wür¬zen und die Petersilie darüberstreuen.

 

Für Schwammerlspätzle mit gebratenen Pilzen 150 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge, Totentrompeten, Morcheln o. ä.) putzen und größere Exem¬plare klein schneiden. In einer Pfanne im Öl bei milder Hitze 2 Minuten anbraten und mit Salz, Pfeffer, 1 kleinen Prise gemahlenem Kümmel und 1 Msp. abgeriebener Zitronenschale würzen. 1 EL frisch geschnittene Pe¬tersilie und 1 EL Butter dazugeben und unter die Spätzle mischen.