Kochen 20.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 20.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/ezEy316UGUA

 

NUDELFLECKERL MIT SPITZKOHL

 

Für 4 Personen

1 Für die Nudelfleckerl das Mehl, den Grieß, die Eier, das Eigelb, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Den Teig mit der Nudelmaschine oder dem bemehlten Nudelholz dünn ausrollen. Aus der Teigplatte mit dem gezackten Teigrad Dreiecke von 3 bis 4 cm Seitenlänge schneiden. Die Nudelfleckerl in reichlich Salz¬wasser 3 Minuten sehr bissfest kochen. In ein Sieb abgießen und ab¬tropfen lassen.

3 Für den Spitzkohl vom Kohl die äußeren Blätter und den Strunk ent¬fernen und die Blätter in 2 bis 3 cm große Rauten schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Spitzkohl darin bei mittlerer Hitze anbraten. Die Brühe angießen und die Zitronenschale hinzufügen. Den Spitzkohl mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Nudelfleckerl dazugeben und etwa 2 Minuten darin erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Kümmel und Majoran und dem Paprikapulver ab¬schmecken, die Zitronenschale entfernen und die Butter unterrühren. Die Nudelfleckerl mit Spitzkohl nach Belieben mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen.

Für Nudelfleckerl mit Radi und schwarzem Trüffel die Nudelfleckerl wie in Schritt 1 und 2 beschrieben vorbereiten. 400 g weißen Rettich putzen, schälen, längs vierteln und in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Ret¬tich in kochendem Salzwasser 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. 125 ml Brühe und 125 g Sahne in einem Topf erhitzen und um ein Drittel einköcheln lassen. 1 EL Butter hinzufügen und darin schmelzen lassen. 10 g schwarzen Trüf¬fel putzen. Den Rettich und die vorgekochten Nudelfleckerl zu der Sahne¬sauce geben und den Trüffel darüberhobeln. Mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und 1 Prise Cayennepfeffer abschmecken.

 

 

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GANSERL-RAVIOLI MIT ROSENKOHL IN VANILLEBUTTER

 

Für den Teig:

200 g Mehl 100 g Hartweizengrieß 3 kleine Eier 2-3 EL Olivenöl Salz

Für die Füllung:

1/2 Zwiebel 1/2 kleiner Apfel 1-2 TL Öl 250 g gegartes Gänsefleisch

50 g Toastbrot 40 ml Milch 1 Ei 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten) Salz • Pfeffer aus der Mühle Cayennepfeffer 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale getrockneter Majoran frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Mehl zum Bestäuben 1 verquirltes Ei Grieß für das Backblech

Für den Rosenkohl:

150 g Rosenkohl • Salz

20 g kalte Butter 1/2 ausgekratzte Vanilleschote 1 Knoblauchzehe (in Scheiben) Pfeffer aus der Mühle

 

Für 4 Personen

1 Für den Teig das Mehl, den Grieß, die Eier, das Olivenöl und 1 Prise Salz zu einem glatten, festen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.

2 Für die Füllung die Zwiebel schälen und in sehr kleine Würfel schnei¬den. Den Apfel schälen, halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.

3 Das Gänsefleisch sehr klein schneiden. Das Toastbrot in kleine Wür¬fel schneiden. Die Brotwürfel in einer Schüssel in der Milch einweichen.

4 Das Gänsefleisch zu dem eingeweichten Brot geben, die Zwiebel- und Apfelwürfel, das Ei und die Petersilie untermischen und die Gänsefleisch-füllung mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Orangenschale und je 1 Prise Ma¬joran und Muskatnuss würzen.

5 Für die Ravioli den Teig vierteln und mit der Nudelmaschine oder dem Nudelholz zu 4 dünnen, langen Teigplatten ausrollen, dabei mit etwas Mehl bestäuben. Die Teigbahnen nach dem Ausrollen mit Frischhaltefo¬lie bedecken.

6 Die Hälfte der Teigbahnen mit verquirltem Ei bestreichen. Mit einem Teelöffel jeweils etwas Füllung im Abstand von 2 bis 3 cm daraufsetzen. Die restlichen Teigbahnen locker und so glatt wie möglich darüberlegen. Die obere Teigplatte mit den Fingern um die Füllung herum andrücken. Mit einem Teigrad Quadrate ausschneiden. Die Ränder ohne Luftblasen verschließen. Ganserl-Ravioli auf ein mit Grieß bestreutes Backblech legen.

7 Vom Rosenkohl die äußeren Blätter entfernen, die Röschen in einzelne Blätter teilen und den Strunk dabei entfernen. Die Rosenkohlblätter in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten bissfest blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

8 Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen. Inzwi¬schen die Butter in einer tiefen Pfanne mit der Vanilleschote und dem Knoblauch erhitzen. Die Ravioli mit dem Schaumlöffel herausheben und in der Vanillebutter erhitzen. Die Rosenkohlblätter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ganserl-Ravioli mit der Vanillebutter und den Rosenkohlblättern auf vorgewärmte Teller verteilen, Vanille und Knoblauch vor dem Servieren entfernen.

 

 

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GEBRATENE FORELLE

 

 

 

2 Forellen (ä ca. 300 g; küchenfertig) Salz 4 Scheiben Knoblauch 2 Petersilienstiele doppelgriffiges Mehl zum Wenden 4 EL Öl 1 EL Butter 1 EL braune Butter (siehe Seite 46) 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Pfeffer aus der Mühle 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten) Zitronensaft zum Beträufeln

1/2 unbehandelte Limette .5 EL mildes Olivenöl Salz • Pfeffer aus der Mühle

 

Für 2 Personen

1 Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Forellen innen und außen wa¬schen und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen der Forellen salzen und mit je 1 Knoblauchscheibe und 1 Petersilienstiel füllen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und die Forellen darin wenden.

2 Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Forellen darin bei mil¬der Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Fische auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder in einen Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten saftig durchziehen lassen.

3 Das Bratfett mit Küchenpapier aus der Pfanne tupfen und die Butter sowie die braune Butter in der Pfanne zerlassen. Den restlichen Knob¬lauch, den Ingwer und die Zitronenschale hinzufügen, einige Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Forellen in die Butter geben, darin wenden und mit der Petersilie bestreuen. Die ganzen Gewürze wieder aus der Kräuterbutter entfernen.

4 Die Forellen auf große vorgewärmte Teller legen und mit der Kräuter¬butter sowie etwas Zitronensaft beträufeln.

LIMETTENÖL

Die Limette heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Das Olivenöl in einem Schälchen mit der Limettenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

 

 

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STECKERLFISCH MIT

KARTOFFEL-GURKEN-GEMÜSE

 

Für den Fisch:

8 kleine festkochende Kartoffeln Salz Kümmelsamen 1-2 TL Öl 4 Renkenfilets (ca. 80 g; mit Haut, ohne Gräten) Pfeffer aus der Mühle 5 Wacholderbeeren 1/2 TL Korianderkörner 1/2 TL Fenchelsamen 1/2 TL gelbe Senfkörner 1-2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe (ungeschält) 1-2 Ingwerscheiben 1 EL Butter

Für das Gemüse:

400 g festkochende Kartoffeln Salz • 1 Salatgurke 80 ml Gemüsebrühe 1/2 Knoblauchzehe 1 Scheibe Ingwer Salz • Pfeffer aus der Mühle 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)

 

Für 4 Personen

1 Für den Fisch die ungeschälten Kartoffeln in Salzwasser mit 1 Prise Kümmel nicht allzu weich kochen und abgießen. Von jeder Kartoffel längs etwa ein Viertel bis ein Drittel wegschneiden. Die Kartoffeln in einer Pfan¬ne bei mittlerer Hitze im Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

2 Die Renkenfilets schräg halbieren und längs auf Schaschlikspieße stecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Wacholder, Koriander, Fenchel und Senf in einer Pfanne bei milder Hit¬ze ohne Fett leicht anrösten, bis sie zu duften beginnen. Alle zusammen in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

4 Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, das Olivenöl mit den Gewürzen aus dem Mörser hineingeben. Die aufgespießten Renkenfilets darin auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten. Den Knoblauch, den Ingwer und die Butter hinzufügen, die Fische wenden und die Pfanne vom Herd nehmen. Die Filets etwa 1 Minute durchziehen lassen.

5 Für das Gemüse die Kartoffeln schälen und in gut 1 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in Salzwasser etwa 20 Minuten garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Gurke schälen, längs halbie¬ren, mit einem Löffel entkernen und in gleich große Würfel schneiden.

6 Die Kartoffel- und Gurkenwürfel mit der Brühe in einen Topf geben und erhitzen. Knoblauch und Ingwer dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Dill dazugeben.

7 Je 2 gebratene Kartoffeln auf einen Teller setzen, jeweils einen Spieß hineinstecken und das Gemüse daneben anrichten.

 

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GEDÄMPFTER WALLER AUS DEM GEWÜRZSUD MIT WURZELGEMÜSE

 

 

 

Für das Wurzelgemüse:

1 Karotte 1 gelbe Karotte (ersatzweise 1 Karotte) 1 Petersilienwurzel 1 dünne Stange Lauch • Salz 2 EL mildes Olivenöl 125 ml Gemüsebrühe 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten) Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss

Für den Waller:

4 Wallerfilets (ä ca. 100 g; küchenfertig) 1 TL Fenchelsamen 5 Wacholderbeeren 1 TL Senfkörner 1 getrocknete rote Chilischote Butter für den Dämpfeinsatz Salz • Pfeffer aus der Mühle

Für die Kardamombutter:

1 TL Kardamomkapseln 2 EL Butter 1 ausgekratzte Vanilleschote 1 Scheibe Ingwer 1 Knoblauchzehe (geschält und halbiert) Salz • Cayennepfeffer

 

Für 4 Personen

1 Für das Wurzelgemüse die Karotten und die Petersilienwurzel schälen. Den Lauch putzen, das dunkle Grün entfernen, die Stange längs auf¬schneiden und waschen. Karotten und Petersilienwurzel längs in etwa

2 mm dicke Scheiben, anschließend in 1/2 bis 1 cm breite Streifen schnei¬den. 4 Lauchblätter beiseite legen, die restlichen Lauchblätter in 1/2 bis

1 cm breite Streifen schneiden.

2 Die Gemüsestreifen in einem Topf in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchieren. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und ab¬tropfen lassen. Die 4 beiseite gelegten Lauchblätter in kochendem Salz¬wasser in 2 Minuten bissfest blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt ab-schrecken und abtropfen lassen.

3 Für den Waller die Wallerfilets waschen, trocken tupfen und in der Mitte mit je 1 blanchiertem Lauchblatt umwickeln. In einem Dämpftopf etwas Wasser mit Fenchelsamen, Wacholderbeeren, Senfkörnern und Chilischote zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz mit Butter einfetten, in den Topf setzen und die Wallerfilets daraufgeben. Die Filets zugedeckt bei milder Hitze etwa 2 Minuten dämpfen. Den Topf vom Herd nehmen und die Filets zugedeckt weitere 5 Minuten garen lassen.

4 In einer tiefen Pfanne 1 bis 2 TL Olivenöl bei milder Hitze erhitzen und das Gemüse darin andünsten. Die Brühe angießen und das Gemüse zu¬gedeckt 2 bis 3 Minuten bissfest garen. Die Petersilie hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und das übrige Olivenöl darüberträufeln.

5 Für die Kardamombutter in einer Pfanne bei milder Hitze den Karda¬mom leicht anrösten. Butter, Vanilleschote, Ingwer und Knoblauch dazu¬geben, mit Salz und 1 Prise Cayennepfeffer würzen. Das Wurzelgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Wallerfilets mit Salz und Pfeffer wür-zen, auf die Teller legen und die Kardamombutter