Vegan Kochen 15.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Vegan Kochen 15.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/r42n4oi5NSI

Gemüsestrudel

Ein Gemüsegericht, das man ohne Sauce auch gut mitnehmen und im Büro oder unterwegs genießen kann. Ideal ist, dass man am Abend vorher den Teig und die Füllung vorbereiten kann. Und auch Saucen schmecken am Tag danach noch besser, wenn sie länger durchziehen konnten.

Gemüsestrudel Die Karotten schälen und grob raspeln. Den Blumenkohl putzen, waschen, in hauchdünne Scheiben schneiden und dann grob zerkleinern. Von den Shiitakepilzen die Stiele entfernen und die Pilzhüte in breite Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, die Blättchen ab¬zupfen und grob hacken. Den Fenchel putzen, waschen, halbieren, vom Strunk befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Sojasprossen waschen und abtropfen lassen. Das vorbereitete Gemüse salzen und gut miteinander vermengen. Auf einem Sieb abtropfen lassen.

Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem festen Teig kneten und 15 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig dünn zu einem Rechteck (ca. 50 x 70 cm) ausrollen und längs mit der Gemüsefüllung belegen. Dabei einen schmalen Rand frei lassen. Die kurzen Enden einklappen und den Strudel längs zusammenrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen.

 

Paprikasauce Paprika, Sellerie und Tomaten putzen, waschen und grob schneiden. Paprika und Sellerie in heißem Öl anbraten und salzen. Nach 10 Minuten das Tomatenmark und die Tomatenstücke dazugeben. Mit Paprika, Kreuzkümmel, Kurkuma und Chili würzen und mit Salz ab¬schmecken. Das Wasser zugeben und mit dem Pürierstab gut pürieren; nach Wunsch (für eine ganz glatte Sauce) durch ein Sieb streichen. Zum Strudel servieren.

 

 

 

……..2

Gulasch ist in der kalten Jahreszeit etwas Wunderbares. Das Schöne am veganen Gulasch ist, dass es keine 4 Stunden auf dem Herd schmoren muss; das geht mit Tofu ziemlich schnell. Doch die Tomaten brauchen ihre Zeit, damit sie an Säure verlieren und den süßen Geschmack der Karotten annehmen. Aber den Tofu beim Rühren nicht anbrennen lassen. Rühren heißt, bis ganz an den Boden gehen und ganz an den Topfrand, und auch die Topfmitte nicht vergessen. Es geht nicht um Geschwindig¬keit, sondern um Gefühl und klare Intention.

Polenta Den Polentagrieß mit einem Schneebesen in das kochende gesalzene Wasser langsam, klumpenfrei einrühren. Bei geringer Hitze 50-60 Minuten garen, zwischendurch immer wieder gründlich umrühren. Zuletzt mit Salz und Margarine abschmecken. Tofugulasch Karotten und Sellerie schälen, klein würfeln und im heißen Olivenöl leicht braun anbraten. Das Tomatenmark zugeben und anbraten. Mit Dosentomaten, Rotwein, Wasser und Shoyu ablöschen.

Die Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Den Tofu gleich¬mäßig in 11/2 cm große Würfel schneiden und vorsichtig unterrühren. Alles 20 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, die Gewürze dazugeben und weitere 10 Minuten garen. Die Rosmarinzweige vor dem Servieren entfernen.

Spinatsalat Die Spinatblätter von den Stielen trennen, in lauwarmem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. In einem hohen Gefäß die Öle, Tahin, Orangensaft und Salz zu einem schaumigen Dressing aufschlagen. Den Spinatsalat mit dem Dressing mischen und 5 Minuten durchziehen lassen, damit die Blätter zarter werden.

 

 

 

……….3

Croissants aus tiefgefrorenem Blätterteig sind ganz schnell fertig und eine super Lösung, wenn man am Sonntag nicht zum Bäcker gehen möchte. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen. Die Blätterteigscheiben neben-einanderlegen und 5 Minuten auftauen lassen. Dann mit den Händen 5 cm länger ziehen, aber nur in eine Richtung. Mit einem Messer diagonal teilen und an das schmale Ende des Teigstücks ein paar Stücke grob gehackte Schokolade legen. Zu Croissants aufrollen, mit Sojamilch bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Im Ofen 17 Minuten golden backen.

 

 

…………4

 

Vorteig: 5 g frische Hefe 100 ml kaltes Wasser 100 g Dinkelmehl (Type 630)

Blätterteig: 400 g Dinkelmehl (Type 630) 120 ml Sojamilch Vanille 10 g frische Hefe 60 g Rohrohrzucker 250 g pflanzliche Margarine (Alsan) 180 g Zartbitterkuvertüre (Rapunzel) 2 EL Sojamilch Vanille

 

Ich hatte das Glück, einmal in meinem Leben einen Frühling verliebt in Paris zu verbringen. In einer Boulangerie in der Nähe von Sacre Coeur gab es Pains au Chocolat aus hausgemachtem Blätterteig. Obwohl ich damals schon Veganer war, war meine Kochneugier so groß, dass ich mir dieses Gebäck immer wieder mal geleistet habe. Hier die vegane Variante davon. Blätterteig selber zu machen ist keine Hexerei. Allerdings muss man ein paar Stunden lang immer wieder für 5 Minuten in die Küche, um einen Arbeitsschritt zu machen: Also Teig vorbereiten, eine Runde joggen gehen, eine Tour machen, E-Mails checken, noch eine Tour machen, Tisch decken und Blumen holen, backen und die Liebe seines Herzens mit frischen Croissants überraschen. vorteig Hefe, Wasser und Mehl zu einem elastischen Teig verrühren. Abgedeckt und gut gekühlt über Nacht ruhen lassen.       

Blätterteig Den Vorteig mit Mehl, Sojamilch, Hefe, Zucker und 35 g Margarine in eine Schüssel geben und 15 Minuten mit dem Knet¬haken auf kleiner Stufe kneten. Der Teig soll sehr elastisch sein und so gut wie gar nicht reißen. 1 Stunde abgedeckt kühl stellen. Die restliche Margarine zwischen zwei Lagen Backpapier rechteckig (20 x 30 cm) ausrollen und kalt stellen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und rechteckig (50 x 70 cm) ausrollen, doppelt so groß wie die Margarineplatte. Die Margarineplatte auf die eine Hälfte des Teigs legen, zusammenklappen und die Ränder andrücken. Den Teig gedrittelt zusammenklappen und wieder rechteckig ausrollen. Zwischen Backpapier gut 30 Minuten kühl stellen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen (die Margarine darf nicht durch den Teig durch¬brechen; wenn die Margarine zu sehr an die Oberfläche kommt, den Teig sofort kalt stellen und vor dem nächsten Ausrollen erst zusammenfalten). Nach der letzten Tour den Teig in Größe des Backblechs (30 x 40 cm) ausrollen. Den Teig der Länge nach halbieren und jeweils der Breite nach dreimal durchschneiden, sodass 8 rechteckige Platten entstehen. Diese am unteren Ende jeweils mit grob gehackter Schokolade belegen und flach aufrollen. Die Pains au Chocolat auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und 30 Minuten ruhen lassen.

Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Die Pains au Chocolat mit Soja¬milch bepinseln und 17-20 Minuten golden backen.

 

 

………5

Knuspersemmeln: 10 g frische Hefe 320 ml Wasser 300 g Dinkelmehl (Type 630) 150 g Buchweizenmehl 50 g Haferflocken 6 EL Olivenöl 50 g Polentagrieß

Sellerieschnitzel: 1 mittlere Sellerieknolle Meersalz 5 EL mittelscharfer Senf 1 EL Sambal Oelek 1 EL Kartoffelstärke 75 g Semmelbrösel, mit 25 g gemahlenen Mandeln vermischt 3 EL pflanzliche Margarine (Alsan) 2 EL Sonnenblumenöl

 

Die Zugabe eines härteren Getreides macht Brotteig wunderbar knu4„ In früheren Rezepten habe ich dafür schon Polentagrieß genommen, hier hat Hartweizengrieß den gleichen Effekt. Und wer keinen Weizen mag oder verträgt, kann natürlich auf Polentagrieß ausweichen. Die Schnitzel können aus allen festen Gemüsesorten gemacht werden. Sellerie bietet sich einfach wegen seiner Größe an. Aber Rote Bete, Golc-ballrüben oder Steckrüben sind eine tolle Abwechslung.

Knuspersemmeln Die Hefe in Wasser auflösen. Die restlichen Zutaten, bis auf den Polentagrieß, einarbeiten und zu einem elastischen Teig kneten. In einer fest verschließbaren Schüssel 30 Minuten ruhen lassen; anschließend erneut durchkneten. Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen und auf der mit Polentagrieß bestreuten Arbeitsfläche zu Teiglingen drehen. Den restlichen Grieß auf die Semmeln streuen. Die Teiglinge auf einem mit Backpapier belegten Backblech auf 3 cm Dicke platt drücken. In einer Plastiktüte gelagert weitere 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brötchen mit Wasser bepinseln und mit einem Messer drei bis vier Streifen in die Oberfläche schneiden. Sofort in den Ofen schieben und die Semmeln 12 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 8 Minuten golden backen.

Sellerieschnitzel Den Sellerie oben und unten gerade schneiden, schälen und in 8 Scheiben (6-7 mm Dicke) schneiden. Die Sellerieschei¬ben in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und ausgebreitet ausdampfen lassen.

Senf, Sambal Oelek und Stärke mischen. Die Schnitzel damit beidseitig bestreichen und in der Semmelbrösel-Mandel-Mischung wenden. Die Schnitzel in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl golden ausbraten.

 

….6

Dieses Gericht stammt ursprünglich aus Südtirol und diente der Reste-verwertung.

Lupinenprodukte sind die sojafreie Version von Tofu und können anstelle von Tofu in fast allen Gerichten benutzt werden. Sie sind allerdings von eher brüchiger Konsistenz und behalten nicht so schön die Form, also sanft damit umgehen!

 

Polenta e soni Entweder Reste von Polenta und Kartoffeln verwenden oder am Vorabend den Polentagrieß mit einem Schneebesen in die abge¬messene Menge kochendes Wasser einrühren. Salzen und 1 Stunde bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren gar kochen. In eine eingeölte rechteckige Form streichen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln wascher und mit Schale in reichlich Wasser 20 Minuten gar kochen. Abgießen, noch warm schälen und auskühlen lassen.

Lupinen-Bratlinge Den Lupinenschrot in Wasser einweichen

(ca. 10 Minuten). Die Karotten schälen, den Fenchel putzen und beides fein raspeln. Gemüse und Schrot mischen und mit Salz abschmecken. Daraus Bratlinge formen und diese im heißen Öl etwa 7 Minuten auf beiden Seiten braten und leicht salzen.

Tomaten aus der Pfanne Die Tomaten waschen, mit der Rundung nach oben auf die Arbeitsfläche legen und mit einem scharfen Messer bis zur Hälfte der Frucht über Kreuz einschneiden. In die Einschnitte Oregano, Gomasio und Basilikumblätter hineingeben. Das Olivenöl in einer beschich¬teten Pfanne erhitzen, die Tomaten hineinsetzen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze 8 Minuten anbraten. Die Tomaten sollen auch an der Oberfläche weich sein und ein wenig Saft abgeben.

Zucchini Die Trockenpilze mit dem Zucker im Blitzhacker oder Mixer pulverisieren. Die Zucchini waschen, putzen und in 3 cm dicke Scheiben schneiden. In einer beschichteten Pfanne im heißen Olivenöl anbraten, dann zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Wenden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und das Pilzpulver darüberstreuen. Zugedeckt 4 Minute-schwitzen lassen. Aus der Pfanne nehmen und ausdampfen lassen.

 

 

 

Fertigstellen Kartoffeln und Polenta nach dem vollständigen Auskühlen ir knapp 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Mehl wenden und in einer be-schichteten Pfanne im heißen Olivenöl und der Margarine bei mittlerer Hitze 10 Minuten golden ausbraten. Salzen und mit dem Gemüse servieren.