Kochen 23.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 23.1.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/CnnW2ygl-zY

KREBSFOND

 

 

 

Für 0,8 —11

1 Die Flusskrebsschalen in lauwarmem Salzwasser waschen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und auf einem Backblech verteilen. Den Back¬ofen auf 130 °C stellen und die Krebsschalen auf der mittleren Schiene etwa 20 bis 30 Minuten trocknen. Anschließend in einen Gefrierbeutel füllen und mit dem Fleischklopfer grob zerkleinern.

2 Die Zwiebeln und die Karotte schälen, den Sellerie und den Fenchel putzen und waschen, die Tomate waschen und den Stielansatz entfernen. Alle Gemüse in 1 cm große Stücke schneiden.

3 Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, mit Cognac und Wermut ablöschen. Das Tomatenmark unterrühren und die Flüssigkeit sämig einköcheln lassen. Die Flusskrebsschalen und das Gemüse hinzufügen und mit so viel Gemüsebrühe aufgießen, dass die Karkassen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind. Die getrockneten Champignons dazugeben.

4 Die Brühe zugedeckt bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 45 Minuten ziehen lassen. Den Knoblauch schälen, halbieren und mit den Fenchelsamen und dem Ingwer zur Brühe geben. Den Fond wei¬tere 15 Minuten ziehen lassen, dann vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. Gemüse und Karkassen beim Abgießen nicht drücken, damit der Fond klar bleibt.

 

 

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GEGRILLTER SPANFERKELROLLBRATEN

MIT LINSENGEMÜSE

 

Spanferkelwammerl (Bauchfleisch; küchenfertig, ohne Knochen) 2-3 EL scharfer Senf Salz • Pfeffer aus der Mühle getrockneter Majoran gemahlener Kümmel 250 ml Geflügelbrühe

Für das Gemüse:

150 g Berglinsen (kleine grüne Linsen) je 50 g Karotte, Lauch und Knollensellerie 1/2 Zwiebel • 1 EL Öl //2-1 EL Tomatenmark 80 ml kräftiger Rotwein 500 ml Geflügelbrühe 2 Scheiben Knoblauch 1 Scheibe Ingwer 1 kleiner Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 Lorbeerblatt Salz • Cayennepfeffer 1/2-1 EL Rotweinessig (oder Aceto balsamico)

 

1 Für den Rollbraten den Backofen auf 160 °C vorheizen. Den Spanfer-kelbauch auf der Fleischseite mit Senf bestreichen und mit Salz, Pfeffer und je 1 Prise Majoran und Kümmel würzen. Das Fleisch von der Längs¬seite her einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden.

2 Die Brühe in einen Bräter gießen. Den Rollbraten mit der Nahtseite nach unten hineinlegen und zugedeckt im Ofen auf der untersten Schie-ne etwa 2 Stunden garen.

3 Die Backofentemperatur auf 240 °C Oberhitze erhöhen. Den Bräter herausnehmen. Ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben. Den Rollbraten aus dem Bräter nehmen, mit Salz würzen und im Ofen auf dem Ofengitter etwa 1/2 Stunde kross braten, dabei mehrmals wenden.

4 Für das Gemüse die Linsen 2 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Karotte und den Sellerie schälen, den Lauch waschen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel, Karotte und Sellerie darin bei milder Hitze andünsten.

5 Das Tomatenmark zu dem Gemüse geben, unterrühren und kurz mit-dünsten. Die eingeweichten Linsen abgießen, kurz abbrausen und unter das Gemüse rühren. Mit dem Rotwein ablöschen und etwas einköcheln lassen. Die Brühe angießen und das Gemüse 20 bis 25 Minuten mehr ziehen als kochen lassen.

6 Nach 15 Minuten Garzeit den Knoblauch, den Ingwer, die Zitronen-schale und das Lorbeerblatt zum Gemüse geben und kurz vor dem Ser-vieren wieder entfernen. Zuletzt den Lauch hinzufügen und das Linsen-gemüse mit Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und Essig abschmecken.

7 Zum Servieren das Küchengarn vom Spanferkelrollbraten entfernen und mit einem scharfen Messer oder elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Die Spanferkelscheiben mit dem Linsengemüse servieren.

 

 

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GEFÜLLTE MILCHKALBSBRUST MIT SCHMORGEMÜSE

 

 

 

Für 4-6 Personen

1 Für die Füllung etwas Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die getrockneten Pilze darin 5 Minuten köcheln lassen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und klein schneiden. Das Toastbrot in Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.

2 Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Die Milch aufkochen. Die Eier in einer Schüssel verquirlen, die heiße Milch langsam dazugießen und mit den Eiern verrühren. Die Eiermilch über das Toastbrot gießen und mit den Pilzen, der Zwiebel und der Petersilie ver¬mischen. Die Brotmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Für die Kalbsbrust mit einem scharfen Messer in das Fleisch eine Ta¬sche einschneiden und innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbrust nicht ganz mit der Brotmasse füllen und die offene Seite mit Rouladennadeln verschließen oder zunähen. Die Zwiebeln, die Karotten und den Knollensellerie schälen und in 1 bis 2 cm große Stücke schnei¬den. Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

4 Den Puderzucker in einem großen Bräter karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz andünsten. Nach und nach mit je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils einköcheln lassen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze an¬dünsten. Mit der Brühe in den Bräter geben. Die Kalbsbrust daraufsetzen und im Ofen auf der mittleren Schiene 3 bis 31/2 Stunden schmoren las¬sen. Dabei mehrmals mit dem Schmorsud begießen.

5 Die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und wann stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseite stellen. Das Lor¬beerblatt in den Topf geben und die Sauce um ein Drittel einköcheln las¬sen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce mischen und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Die Blätter von der Peter¬silie abzupfen und beiseite legen. Petersilienstiele, Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale in die Sauce geben und einige Minuten darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen.

6 Das Gemüse wieder in den Topf geben und die Sauce mit Salz und Pfef¬fer würzen. Die Butter in Stücken hinzufügen und die Sauce nochmals erhitzen. Die Petersilienblätter klein schneiden und unterrühren. Die Milchkalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen.

 

 

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KALBSHAXE

IM GANZEN GESCHMORT

Zwiebeln 1 Karotte 120 g Knollensellerie 2-3 EL Öl 1 Kalbshaxe (3 kg; küchenfertig) 2 TL Puderzucker 1 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein 500 ml Geflügelbrühe 1 Lorbeerblatt 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe (geschält) 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale 1 Thymianzweig Salz • Pfeffer aus der Mühle

1 Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Zwiebeln, die Karotte und den Knollensellerie schälen. Die Zwiebeln klein schneiden, Karotte und Sellerie in Stücke schneiden.

2 In einem Bräter 1 bis 2 EL Öl erhitzen. Die Kalbshaxe darin bei mitt¬lerer Hitze rundherum anbraten und herausnehmen. Das Fett mit Küchenpapier aus dem Bräter tupfen. Den Puderzucker in den Bräter stäuben und hell karamellisieren lassen. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitdünsten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und sirup¬artig einköcheln. Den restlichen Rotwein angießen und ebenfalls ein-köcheln lassen.

3 Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse bei mittle¬rer Hitze darin andünsten. Gemüse in den Bräter geben und die Brühe angießen. Die Kalbshaxe daraufsetzen und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene 41/2 Stunden schmoren, dabei mehrmals wenden. Nach 2 Stunden den Deckel abnehmen und die Kalbshaxe gelegentlich mit der Sauce begießen.

4 Die Kalbshaxe aus dem Bräter nehmen. Das Lorbeerblatt und die Pfef-ferkörner in die Sauce geben und die Sauce bei mittlerer Hitze auf dem Herd etwas einköcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Thymian einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen und das Gemüse dabei gut ausdrücken. Die Sauce mit Salz abschmecken. Die Kalbshaxe in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfef¬fer würzen und mit der Sauce anrichten.

 

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RINDERGULASCH

 

Für 4 Personen

1 Das Rindfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden.

2 Das Öl in einem großen Schmortopf erhitzen. Die Rindfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratfett glasig dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und etwas mitdünsten.

3 Die Rindfleischwürfel wieder in den Schmortopf geben und die Brühe angießen. Das Fleisch sollte gerade bedeckt ist. Den Deckel so auf den Schmortopf auflegen, dass ein Spalt offen bleibt, und das Gulasch bei mil¬der Hitze 4 Stunden schmoren, aber nicht kochen lassen. Nach 21/2 Stun¬den den Deckel abnehmen.

4 Für das Gulaschgewürz den Knoblauch schälen und mit Kümmel, Majoran und Zitronenschale fein hacken. Das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt rühren. Am Ende der Garzeit das angerührte Paprikapulver und das Gulaschgewürz in das Gulasch rühren. 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und das Gulasch mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

 

kg Rindfleisch (aus Wade oder Schulter) 1 kg Zwiebeln 2 EL Öl

1 EL Tomatenmark 1 1 Geflügelbrühe

2 Knoblauchzehen je 1 TL Kümmelsamen und getrockneter Majoran 1/2-1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1/2 EL Paprikapulver (edelsüß) Salz • Cayennepfeffer

 

 

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GEBRATENE RINDERLENDE MIT KARDAMOMBUTTER

 

Für die Rinderlende:

1 kg Rinderlende (gut abgehangen)

1 EL Öl

Für die Kardamombutter:

1 TL grüne Kardamomkapseln 4 EL Butter 1 Knoblauchzehe 1/2 ausgekratzte Vanilleschote 4 frische, kleine rote Chilischoten

Außerdem:

Salz • Pfeffer aus der Mühle

 

Für 4 Personen

1 Für die Rinderlende den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofengit-ter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schieben.

2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Rinderlende darin bei mittle¬rer Hitze rundherum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Ofengitter im Ofen 2 1/2 bis 3 Stunden rosa durchziehen lassen.

3 Für die Kardamombutter die Kardamomkapseln in einer beschichte¬ten Pfanne ohne Fett bei milder Hitze anrösten, die Butter hinzufügen und zerlassen. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit der Vanilleschote und den Chilischoten in die flüssige Butter geben.

4 Die Rinderlende aus dem Ofen nehmen und bei schwacher Hitze in der Kardamombutter wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.