Youtube:https://youtu.be/C8Itdg2ltHE
Petersilien-Risotto mit Roter Bete
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 18 g E, 41 g F, 92 g KH = 846 kcal (3543 kJ)
800 ml Gemüsefond • 1 Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 2 El Öl • 200 g Risottoreis • 100 ml Weißwein • Salz • Pfeffer • 10-15 Stiele glatte Petersilie • 100 Mascarpone 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • 150 Rote Bete (vorgegart; vakuumiert) • 80 g Feta • 'A TI Schwarzkümrr
1. Fond kurz aufkochen lassen und warm stellen. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einem breiten Topf erhit2 Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis unterrül und kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. Mit heißem Fond auffüllen, sodass der Reis knapp bedeckt ist. Offen bei mittlerer Hitze 17-20 Minuten garen dabei den restlichen Fond nach und nach unter Rühren zuge Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen zupfen unc fein hacken. Petersilie mit Mascarpone, 5 El Gemüsefond (ersatzweise Wasser) und Zitronenschale im Blitzhacker ser fein mixen. Rote Bete in kleine Würfel schneiden. Petersilie Mascarpone-Creme unter den fertig gegarten Risotto rührer Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit Roter Bete, zerkrümE tem Feta und Schwarzkümmel bestreuen und sofort servier
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1 Zwiebel • 1 grüne Chilischote • 2 Tomaten • 1 kleine Dose Mais (140 g) • 2 El Olivenöl • 1 kleine Dose stückige Tomaten (400 g) • Salz • Pfeffer • 3-4 Prisen gemahlener Kreuzkümmel • 2 Eier (KI. M) • 1 reife Avocado •
8 Stiele Koriandergrün • 4 Tortilla-Fladen (ca. 16 cm 0)
1. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden. Tomaten halbieren, Stielansätze keilförmig entfernen und die Tomaten fein schneiden. Mais in einem Sieb abtropfen lassen.
2. Olivenöl in einer kleinen ofenfesten Pfanne (22 cm 0) erhitzen. Zwiebeln und Chili darin 2 Minuten dünsten. Tomaten und Dosentomaten zugeben und bei mittlerer Hitze 8 Minuten kochen lassen. Nach 4 Minuten den Mais zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.
3. Eier nacheinander aufschlagen und vorsichtig in die Tomatensauce gleiten lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten garen. Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale heben und in grobe Stücke schneiden. Pfanne aus dem Ofen nehmen. Avocado auf den Mexican Eggs verteilen. Korianderblätter von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Mit Tortillas servieren.
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Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 44 g E, 44 g F, 30 g KH = 713 kcal (2987 kJ)
300 g kleine Kartoffeln • 300 g Möhren • 6 Schalotten • 1 Zweig Rosmarin • 1 Knoblauchzehe • 2 Hähnchenkeule (ä 250 g) • 1/2 TI gemahlene Koriandersaat • Salz • Pfeife 1/2 TI edelsüßes Paprikapulver • 5 El Olivenöl • 6 Stiele gl Petersilie • 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
1. Kartoffeln gründlich waschen und halbieren. Möhren schi und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Rosmarin un Knoblauch fein hacken. Hähnchenkeulen im Gelenk halbiert
2. Kartoffeln, Möhren, Schalotten, Rosmarin, Knoblauch und Fleisch in eine große Schüssel geben. Koriander, 1Y2 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver mischen und mit Olivenöl zugebt Mit den Händen gut vermengen und gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Gra (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten goldbraun braten.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein hacken uni mit Zitronenschale mischen. Über die gegarten Hähnchenke streuen und servieren.
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Gebratene Gnocchi mit Grünkohl
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 14 g E, 33 g F, 78 g KH = 696 kcal (2920 kJ)
200 g Grünkohl (geputzt und gerupft) • 1 El Pinienkerne • 400 g Gnocchi (Kühlregal) • Salz • 1 rote Zwiebel • 1 rote Pfefferschote • 3 El Rapsöl • 30 g Butter • 1 El Sultaninen • Pfeffer
1. Grünkohl nachputzen, gründlich waschen, gut abtropfen lassen (eventuell mit den Händen ausdrücken). Grünkohl in feine Streifen schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Gnocchi nach Packungsanwei¬sung in kochendem Salzwasser garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Zwiebel in Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und Quer in feine Streifen schneiden. Öl und Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Grünkohl, Zwiebeln und Pfefferschote darin bei starker Hitze 6-7 Minuten braten. Nach 4 Minuten Sultaninen und Gnocchi zugeben und unter gelegentlichem Schwenken fertig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Gnocchi in tiefen Tellern anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen und servieren
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Blumenkohl mit Rinderhack und Schmorzwiebeln
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 39 g E, 38 g F, 15 g KH = 586 kcal (2467 kJ)
1 Blumenkohl (ca. 1 kg) • Salz • 1 Bund Schnittlauch • 200 g Rinderhackfleisch • 1 El Magerquark • 20 g ita¬lienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, fein gerieben) • Pfeffer • rosenscharfes Paprikapulver • 300 g Zwiebeln •
40 g Butter • 4 Stiele glatte Petersilie • % TI Chiliflocken
1. Blumenkohl putzen, halbieren und den Strunk so weit wie möglich abschneiden, ohne dass die Röschen sich lösen. Blumenkohl in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, iri einem Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Schnittlauch fein schneiden und mit Fleisch, Quark, Käse, 1/2 TI Salz, Pfeffer und Paprikapulver gut verkneten. Jeweils die Hälfte der Hackmasse zwischen die Blumenkohlröschen der beiden Blumenkohlhälften drücken. Dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Mit Alu-folie abdecken und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
3. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. 20 Minu-ten vor Ende der Garzeit die Zwiebeln in Butter bei mittlerer bis starker Hitze 10-15 Minuten braten. Petersilienblätter grob schneiden. Blumenkohl mit Zwiebeln auf einer Platte anrichten. Mit Chili und Petersilie bestreut servieren.
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Vanille-Ricotta mit Orangenfilets
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 20 Minuten
Pro Portion 14 g E, 22 g F, 28 g KH = 383 kcal (1603 kJ)
1 Vanilleschote • 2 Bio-Orangen • 500 g Ricotta • 150 g griechischer Joghurt (10% Fett) • 8 Löffelbiskuits • 160 ml stark aufgebrühter Kaffee • 4 TI gehackte Pistazien-kerne • 8 TI Tannenhonig
1. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Von 1 Orange 1 TI Schale fein abreiben. Ricotta, Joghurt, Vanillemark und Orangenschale in einer Schale mit einem Schneebesen glatt rühren. Die Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangenfilets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden.
2. Die Löffelbiskuits von beiden Seiten mit Kaffee betraure - und 5 Minuten ziehen lassen. Jeweils in drei Stücke schneiden und auf 4 Schälchen verteilen. Den Vanille-Ricotta darauf verteilen, mit Orangenfilets belegen, mit jeweils 1 TI Pistazien bestreuen und mit 2 TI Honig beträufeln.
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Hüftsteak mit Rote-Bete-Gurken-Salat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 36 g E, 49 g F, 20 g KH = 689 kcal (2892 kJ)
2 Rote Bete (ä ca. 120 g) • 2 Gelbe Bete (ä ca. 150 g) • 1 kleine Salatgurke (ca. 150 g) • 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g) • 4 El Chardonnay-Essig • 4 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1-1 1/2 TI Dukkah (afrikanische Gewürzmischung; z.B. www.ingo-holland.de) • 3 El Öl • 2 Rinderhüftsteaks (ä 160 g) • 4 Stiele Minze
1. Für den Salat Beten schälen und in sehr dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Salatgurke und Zwiebel in dünnen Scheiben dazuhobeln. Essig mit 3-4 El Wasser, Olivenöl, 1/2 TI Salz, Pfeffer und Dukkah verrühren, dann über die Beten gießen und gut mischen. 10 Minuten ziehen lassen.
2.Ö1 in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze auf jeder Seite 1 Minute braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2, Schiene von unten in 5-6 Minuten garen. Minzblätter von den Stielen zupfen.
3. Salat und Steaks auf Tellern anrichten, mit Minze bestreuen und servieren.
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Graukas-Suppe mit Brezen-Krusteln
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 1 kleine Laugenbrezel (70 g) • 200 ml Schlagsahne
· 40 g Butter • Salz
· 70 g Schalotten • Pfeffer
· 1 kleine Knoblauchzehe • gemahlener Kümmel
· 100 ml Weißwein • Muskat
· 600 ml Rinderfond • 1 kleines Bund Schnittlauch
· 100-120 g Graukas (z. B. • 4-8 TI Kürbiskernöl
www.toelzer-kasladen.de;
ersatzweise 200 g
Harzer Käse)
1. Brezel in feine Scheiben schneiden. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Bretzelscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun rösten, auf einem Teller abkühlen lassen.
2. Für die Suppe die Schalotten halbieren und quer in dünne Streifen schneiden. Knoblauch andrücken und fein hacken. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Graukas dazubröseln und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne zugeben, kurz aufkochen lassen und in einem Küchenmixer (oder mit dem Schneidstab) schaumig mixen. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und etwas Muskat abschmecken.
3. In vorgewärmte tiefe Teller füllen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und Brezen-Krusteln bestreuen. Mit jeweils 1-2 TI Kürbiskernöl beträufeln und sofort servieren
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Geschmorte Ochsenbacken mit Trauben
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 150 g Schalotten
· 150 g Möhren
· 100 g Knollensellerie
· 2 Ochsenbacken
(ä 500-600 g; beim Metzger bestellen)
· Salz • Pfeffer
20 g Butterschmalz
500 ml Rotwein + 6-7 El · 800 ml Rinderfond
· 2 Lorbeerblätter
· 1 Zweig Rosmarin
· 80 g helle und dunkle Trauben
· 1-2 El Aceto balsamico
· 3-4 TI Speisestärke
· 4 Stiele glatte Petersilie
1. Schalotten, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in _(fel schneiden. Von den Ochsenbacken das äußere Fett die Häutchen entfernen.
Ochsenbacken leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in -em Schmortopf (24 cm 0) erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer
bis starker Hitze von jeder Seite in 2 Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 5 Minuten dünsten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Fleisch zugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 2-2:30 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.
3. Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseitestellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen lassen.
4. Inzwischen die Trauben putzen, waschen und halbieren. Die eingekochte Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab-schmecken. Speisestärke mit den restlichen 6-7 El Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Ochsenbacken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Trauben wieder in die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 3-g Minuten leicht kochen lassen.
5. Ochsenbacken mit Kürbis-Kartoffel-Stampf und Kräuterseit-lingen auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe folgendes Rezept). Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30-4 Stunden (davon Garzeit 2-2:30 Stunden) PRO PORTION 46 g E, 49 g F, 13 g KH = 732 kcal (3063 kJ)
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Haselnuss-Topfen-Torte
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Stücke
· 1 Vanilleschote • 1 El Rum (40 Vol.-%)
· 4 Eier (KI. M) • Salz
· 120 g Zucker • Puderzucker
· 120 Butter (weich) • 4-6 Stiele Zitronenmelisse
· fein abgeriebene Schale Außerdem: quadratische
von 1 Bio-Zitrone Springform (23x23 cm);
· 130 g Topfen (ersatzweise ersatzweise runde
Quark 20% Fett) Springform (22 cm 0);
· 130 g gemahlene etwas Butter für die Form
Haselnusskerne
1. Eine quadratische Springform (ersatzweise runde Springform) mit Backpapier auslegen, den Rand dünn mit Butter bestreichen.
2. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Eier trennen. Eigelbe, Vanillemark, Zucker, Butter und Zitronen¬schale in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers weiß-schaumig rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Topfen, Haselnüsse und Rum unterrühren. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach vorsichtig unterheben. Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten backen. Nach 25-30 Minuten die Torte mit Alufolie abdecken, damit sie nicht zu dunkel wird.
3. Torte herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Torte aus der Form lösen, in Stücke schneiden und mit Birnen¬kompott und Vanillesauce auf Tellern anrichten. Mit etwas Puder¬zucker bestäuben und mit abgezupften Zitronenmelisseblättern garnieren. Restliches Kompott und Sauce dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO STÜCK 11 g E, 35 g F, 24 g KH = 462 kcal (1935 kJ)
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Geräucherter Lachs mit Röstkartoffeln und Maispüree
· ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN Für 2 Portionen
· 2 Stücke Lachsfilet (ä 200 g; am besten das Mittelstück)
· 40 g Honig • 4 El Olivenöl
· 300 g vorwiegend festkochende Kartoffeln Salz
· 1 Dose Mais (300 g)
· 20 g Butter
· 80 ml Schlagsahne • Fleur de sel
1. Am Abend vorher Lachs abtupfen. Die tranige graue Schicht dünn ab¬schneiden. Honig und 2 El Öl in einer flachen Schale verrühren. Lachs in der Honig-Öl-Mischung mehrmals rundum wenden. Lachs in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren (A) und über Nacht kalt stellen.
2. Am nächsten Tag für die Röstkartof¬feln 150 g Kartoffeln schälen, rundum begradigen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Kartoffelabschnitte für das Maispüree beiseitestellen. Kartoffel-würfel in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln auf einem Teller abkühlen lassen.
3. Für das Maispüree restliche Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit den Kartoffelabschnitten in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten weich garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Mais in Butter und Sahne 8 Minuten bei milder Hitze garen. Nach 5 Minuten Kartoffeln zugeben. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, mit Fleur de sel würzen. Vorm Servieren unter Rühren vorsichtig erwärmen.
4. Für das Räuchern Schlauch an die Räucherpistole stecken, Pistole mit Räucherholzschnitzeln füllen. Einen passenden Teller bereitstellen. Lachs aus der Folie nehmen, mit Salz würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachs darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten dunkel braten,
wenden, 1 weitere Minute braten. Lachs auf vorbereiteten Teller legen. Räucher-pistole einstellen, Räucherholzschnitzel anzünden, Schlauch auf den Teller legen. Eine Schüssel oder Käseglocke darüberstülpen. Die Ränder mit einem nassen Küchenpapier abdichten (B). Räucherpistolen-Motor 30-40 Sekun¬den laufen lassen (siehe Tipp). Schlauch herausnehmen. Lachs weiter zugedeckt 7-8 Minuten im Rauch lassen.
5. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin bei starker Hitze 4-5 Minuten braten, leicht salzen. Von jedem Lachsstück quer eine Scheibe abschneiden. Mit etwas Püree, Kartof¬feln, Queller und Paprikasauce (siehe folgendes Rezept) anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION 36 g E, 55 g F, 21 g KH = 732 kcal (3064 kJ)
Tipp Nach 30 Sekunden Räuchern ist der Meschmack noch sehr milde. Wer es kräftiger mag, kann die Zeit um maximal 15 Sekunden erhöhen.
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Austern mit weißer Specksauce und Spinat
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 50 g Lardo (fetter weißer • 6 Austern (beim
Schweinerückenspeck, z.B. Fischhändler vorbestellen)
www.genusshandwerker.de • 1 El Öl
oder italienischer Feinkost¬ • Pfeffer
handel) • 10 g Butter
· 150 ml Schlagsahne • Salz
· 100 ml Milch • 1 Limette
· 50 g Baby-Blattspinat Außerdem: Austernmesser
1. Für die Sauce Lardo in feine Würfel schneiden. Sahne und Milch mit dem Lardo erhitzen, beiseite 30 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Austern öffnen: Auster mit der bauchigen Seite nach unten und dem spitz zulaufenden Ende zum Körper hin platzieren. Mit dem Austernmesser vorn ins „Scharnier" stechen und das Messer drehen. Auster öffnen, dabei den oberen Schließmuskel durch-trennen. Restliche Austern ebenso öffnen. Austern in einem 543 über einer Schüssel aus der Schale lösen und abtropfen lassen, Austernwasser dabei auffangen (ergibt ca. 100 ml). Austern-fleisch sofort in einer flachen Schale bis zum Gebrauch abge-deckt kalt stellen. Austernwasser nochmals durch ein feines, mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen und abtropfen lassen. Austernschalen gründlich waschen und trocken reiben.
3. Sahnemischung durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Aufgefangenen Lardo zwischen 2 Blättern Küchenpapier trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Lardo darin bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten knusprig braten. Sauce mit 3-4 El Austernwasser verrühren und offen unter Rühren sämig ein-kochen. Sauce vor dem Servieren erhitzen, mit dem Schneidstab kurz aufmixen und mit Pfeffer würzen.
4. Butter in einem Topf zerlassen, Spinat darin bei schwacher Hitze kurz garen, bis er zusammenfällt, und leicht mit Salz würzen. Restliches Austernwasser in einer Pfanne stark erhitzen, Austern darin ca. 5 Sekunden garen (siehe Tipp), wenden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Spinat in den Austernschalen verteilen, Austern und Lardo darauflegen, mit etwas Sauce beträufeln und mit frisch ge-mahlenem Pfeffer bestreut sofort servieren. Nach Belieben 1-2 Spritzer Limettensaft auf die Austern geben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 13 g E, 58 g F, 10 g KH = 615 kcal (2573 kJ)
Tipp Michele Wolken: „Ich gebe die Austern 5 Sekunden ins heiße Austernwasser und wende sie dabei 1- bis 2-mal, dann sind sie innen noch schön kalt. Sie können die Austern nach Belieben aber auch länger garen: bis zu 2 Minuten."
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1. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen. 1 TI Zitronenschale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. TK-Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten in eine Sch -sei drücken. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, 120 g Bohnenker
darin 1 Minute dünsten. Mit 150 ml Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei schwacher Hitze 6-8 Minuten garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bohnen, Zitronenschale und restliches Mineral¬wasser im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren, durch ein feines Sieb drücken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Zitronensaft in eine Schüssel geben. Birne schälen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Birnenspalten in 1-2 cm große Stücke schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen. Guanciale in kleine Würfel schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Guanciale darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute braten. Salbeiblätter zugeben und knusprig mitbraten. Salbeiblätter auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsan-weisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei 150 ml Nudelwasser auffangen. Inzwischen Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen. Zucker darin hellbraun karamellisieren. Birne zugeben und unter Rühren bzw. Schwen¬ken ca. 2 Minuten braten, dabei kräftig mit Pfeffer würzen.
4. Im Nudeltopf Nudeln und Nudelwasser mit Bohnensauce, restlichen Bohnenkernen und Guanciale unter Rühren bei mittlerer Hitze in 1-2 Minuten sämig einkochen. Nudeln mit Birnen und Salbeiblättern auf vorgewärmte Teller geben und mit etwas Birnendicksaft und Pfeffer
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Für 4 Portionen
· 600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
· Salz • 2 TI Kümmelsaat
· 30 g Schalotten
· 8 dünne Scheiben Pancetta (luftgetrockneter Schweine-bauch, z.B. von Falorni bei www.genusshandwerker.de)
· 6 El Olivenöl
· 1-2 EI Apfelessig
· 6 El Distelöl • Pfeffer
· 6 Halme Schnittlauch
· 40 g Feldsalat
· 20 g Butter
· 100 ml Weißweinessig
· 4 frische Eier (KI. M)
1. Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten weich kochen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, gut abtropfen lasseil Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken.
2. Für die Vinaigrette Kümmel im Mörser leicht zermahlen. Schalotten und 2 Scheiben Pancetta (25 g) sehr fein würfeln. 1 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, gewürfelte Pancetta darin knusprig braten und im feinen Sieb abtropfen lassen, das Öl auffangen. Essig und Salz in einer Schale itier-rühren, Schalotten, Kümmel, Distelöl, 3 El Olivenöl, Speckwürfel und Specköl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
3. Feldsalat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Salatwurzeln abschneiden, sodass sich die Blätter einzeln lösen.
4. Restliches Olivenöl und Butter in einer breiten beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffelstampf darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten. Sobald die Bratfläche knusprig ist, wenden und weitere 5-6 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Pancetta-Scheiben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene ca. 1 Minute knusprig grillen. Im ausgeschalteten Ofen warm halten.
5. Für die Eier mindestens 4 I Wasser im hohen schmalen Topf aufkochen. Essig dazugeben. Eier einzeln in Tassen aufschlagen. Mit dem Holzlöffel einen Strudel im Wasser drehen, 1 Ei vorsich-tig ins leicht drehende, siedende Wasser gleiten lassen. Restliche Eier nacheinander ebenso ins Wasser geben (siehe Tipp). Eier 3-4 Minuten garen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben, auf Küchenpapier legen, bei 60 Grad im Backofen warm halten.
6. Kartoffelstampf erhitzen, Feldsalat unter Rühren zugeben. Kartoffelstampf, restliche Pancetta und Eier auf eine vorgewärmte Platte geben und mit etwas Vinaigrette beträufelt servieren. Restliche Vinaigrette separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 45 g F, 20 g KH = 548 kcal (2298 kJ)
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Speckknödel mit geschmortem Weißkohl
* * MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
KNÖDEL WEISSKOHL
· 1 Kastenweißbrot (550 g, • 800 g Weißkohl
entrindet ca. 360 g) • 150 g Zwiebeln
· 80 g geräucherter Speck • 110 g geräucherter Speck
am Stück (z.B. Vesperspeck am Stück (Vesperspeck,
von Peter Dirr, über www. siehe links)
genusshandwerker.de) • 150 g Möhren
· 60 g Schalotten • 30 g Butter • 3 El Olivenöl
· 30 g glatte Petersilie • 1 El Kümmelsaat
· 20 g Butter • 1/2 TI brauner Zucker
· 200 ml Milch • Salz • Pfeffer
· Salz • 300 ml Geflügelfond
· Pfeffer • 1 TI Speisestärke
· Muskat • 1-2 El Apfelessig
· 2 Eier (KI. M) • 2 Stiele glatte Petersilie
1. Für die Knödel Brot entrinden und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Brotwürfel aufs Backblech geben, im vorge-heizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten trocknen.
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Mandel-Exoten-Kuchen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
1. Für den Teig eine Springform mit 25 g Butter ausfetten. Ananas schälen und die schwarzen Augen keilförmig herausschneiden (Bild 1). Ananas vierteln, den harten Strunk entfernen, Viertel in dünne Spalten schneiden (ergibt ca. 250 g Ananasspalten; Bild 2). Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Von der Limette die Schale dünn abreiben, dann 4 El Saft auspressen.
2. Restliche Butter, Muscovadozucker, Limetten-schale, Ingwer und 1 Prise Salz mit dem Schnee-besen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers mindestens 6 Minuten sehr cremig rühren. Die Eier einzeln jeweils 30 Sekunden gut unterrühren. Mehl und Mandeln mischen und kurz unterrühren (Bild 3).
3. 6 El Teig in einen Einwegspritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Restlichen Teig in die Springform streichen (rechts, Bild 4). Mit dem Spritzbeutel rundum einen Teigrand auf den Boden spritzen, dann einen 2. Teigring darüber spritzen (Bild 5). Konfitüre gleichmäßig auf den Teigboden streichen (Bild 6). Mit den Ananas-spalten flächendeckend belegen (Bild 7). Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 35 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Für den Guss und den Belag Maracujas halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen, in einen hohen Messbecher geben und kurz anpürieren. Masse durch ein Sieb
streichen (Bild 8). Sie sollte 100 ml Püree ergo sonst mit Orangensaft auf 100 ml auffüllen. Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden (Bild 9). 200 g Mangofleisch grob würfeln, den Rest (ca. 400 g) in dünne Scheit schneiden (Bild 10). Mangowürfel zum Mara( püree geben und sehr fein pürieren. Mit derr Limettensaft und Gelierzucker in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen lasse (Bild 11). Ab dem Zeitpunkt des Kochens
3 Minuten sprudelnd kochen lassen, anschlie ßend beiseitestellen
5. 400 g Ananas schälen und die schwarzen Augen keilförmig herausschneiden. Ananas vierteln, den harten Strunk entfernen und Viertel in dünne Spalten (ca. 200 g) schneide
6. Abgekühlten Kuchen mit je 2/3 der Mango-und Ananasspalten belegen, 2/3 vom Guss gleichmäßig darüber verteilen. Mit restlicher Obst belegen und mit warmem Guss beträuf( 1 Stunde kalt stellen. Kuchen vorsichtig aus der Form lösen und mit Puderzucker bestäul servieren. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
plus Kühlzeiten ca. 4 Stunden
PRO STÜCK 6 g E, 21 g F, 48 g KH = 424 kcal (1776 k
Tipp Der Kuchen schmeckt auch durchgezog sehr gut. Daher kann man ihn prima am Von zubereiten und dann einfach über Nacht in c Kühlschrank stellen.
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Ananas-Mango-Cupcakes
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 12 Stück
MUFFINS
· 1 Grundrezept Boden vom Mandel-Exoten-Kuchen (Seite 100, ohne Ananaskonfitüre)
CREME
· 200 g Butter (zimmerwarm)
· 100 g Ananaskonfitüre (ziinmerwarm)
· 75 g Puderzucker
· 175 g Doppelrahm-Frischkäse (zimmerwarm)
GUSS UND DEKORATION
· 1 Rezept Guss und Belag (Seite 114, ohne Ananas und Puderzucker)
Außerdem: 12er-Muffin-Form, Spritzbeutel mit großer Lochtülle
1. Für die Muffins die Mulden eines Muffinblechs gut einfetten. Ananas schälen, die schwarzen Augen keilför¬mig entfernen. Ananas vierteln, harten Strunk entfernen (Bild 1+2, Seite 100). Fruchtfleich 5 mm groß würfeln. Teig wie im Rezept (Seite 100) zubereiten. Ananas unterheben. Teig in Form füllen (rechts, Bild 1). Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
2. Für die Creme Butter, Konfitüre und Puderzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe 3 Minuten cremig rühren. Frischkäse zugeben und unterrühren. Creme in Spritzbeutel mit großer Tülle füllen.
3. Guss und die Deko wie in Schritt 4 beim Mandelkuchen (Seite 100), jedoch ohne Ananas und Puderzucker zubereiten. Mango zum Garnieren nicht in Spalten, sondern in 5 mm große Würfel schneiden.
4. Muffins aus der Form lösen. Creme daraufspritzen (Bild 2). Mit Mangowür-feln bestreuen, etwas Guss darüber verteilen, servieren. Restlichen Guss und Mangowürfel dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit ca. 2 Stunden
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1. Von den geschälten Zwiebeln am oberen Ende ca. 1/4 quer abschneiden, den Wurzelansatz am anderen Ende dranlassen, sodass die Zwiebel nicht auseinanderfällt. Zwiebeln in leicht kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und abschrecken. Mit der aufgeschnittenen Seite nach unten auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Das Zwiebelinnere vorsichtig mit einem Löffel herauslösen, sodass ca. 3 Zwiebellagen stehen bleiben. Das Zwiebelinnere auf einem Teller beiseitestellen.
2. Feta zerbröseln. Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Pinien-kerne grob hacken. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin ca. 2 Minuten goldbraun braten. Kreuz-, Schwarzkümmel, Koriander, Chili und Honig unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen und abkühlen lassen.
3. Brot und Käse in die Zwiebeln füllen. Zwiebeln in eine Auf-laufform geben, mit 100 ml Wasser auffüllen, mit Pinienkernen bestreuen und mit 4 El Olivenöl beträufeln. Zwiebeln mit Alufolie abgedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 50 Minuten garen. Alufolie entfernen, in weiteren 15 Minuten fertig garen.
4. Inzwischen Pistazien schälen. Petersilien-, Koriander-, Minz-blätter und Dillspitzen abzupfen. Kräuter, das Zwiebelinnere und die Pistazien fein hacken, in einer Schale mischen, salzen und pfeffern. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel-Kräuter-Mischung darin bei schwacher Hitze unter Rühren 6-8 Minuten dünsten. Mit Essig ablöschen und beiseitestellen.
5. Meerrettich fein reiben. Rote Bete fein würfeln (mit Küchen¬handschuhen arbeiten!) und mit Meerrettich in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit Joghurt, Sumach und dem restlichen Olivenöl vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Zwiebeln aus dem Ofen nehmen und mit Rote-Bete-Püree und Zwiebel-Relish servieren.
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1. Für die Falafeln getrocknete Kichererbsen ca. 24 Stunden in reichlich Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag für die Datteln Haut der Datteln unter fließend warmem Wasser abziehen. Mit Espresso und Dattelsirup mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
3. Für den Hummus Walnüsse im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 7 Minuten rösten. Kichererbsen aus der Dose in einem feinen Sieb gut abspülen. Zitrone auspressen, Knoblauch grob hacken. Minzblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. 150 g der Kichererbsen mit Walnüssen, Tahine, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und 150 ml Wasser in einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab zu einer feinen Paste pürieren. Hummus in einer Schale mit restlichen Kichererbsen aus der Dose, Minze, Chili, Kreuz- und Schwarzkümmel bestreuen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abgedeckt beiseitestellen.
4. Für die Falafeln Kürbis vierteln, entkernen und 4-5 cm groß würfeln. In einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 30-35 Minuten garen. Kürbis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Koriandersaat, Schwarz- und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Öl rösten, bis sich das Aroma entfaltet. Eingeweichte Kichererbsen abgießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch grob hacken. Petersilien- und Korianderblätter abzupfen. Kürbis mit Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, gerösteten Gewürzen, Backpulver und Mehl in der Küchenmaschine mittelfein pürieren, salzen und pfeffern.
5. Frittieröl auf 160-170 Grad erhitzen. Mit zwei Esslöffeln ca. 24 Falafelnocken formen. Portionsweise im heißen Öl goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Falafeln mit Datteln und Hummus servieren.
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Geschmortes Gemüse mit Polenta
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
Sellerie-Quiche mit Clementinensalat
** MITTELSCHWER VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
GEMÜSE • 300-400 ml Gemüsefond
· 600 g Pastinaken • 3 El Erdnussöl
· 300 g Petersilienwurzel • Salz
· 300 g Möhren • Pfeffer
· 150 g Zwiebeln POLENTA
· 150 g Staudensellerie • 20 g italienischer Hartkäse
· 1 Bio-Zitrone (z.B. Parmesan)
· 3 El Olivenöl • 500 ml Milch
· 2 Lorbeerblätter • 60-80 g Butter
· 2 Zweige Rosmarin • 150 Instant-Polenta
· 1 El Tomatenmark (Maisgrieß)
· 1/2 TI Zucker • 2-3 Stiele glatte Petersilie
· 400 ml Marsala (italienischer Süßwein)
1. Pastinaken, Petersilienwurzel, Möhren und Zwiebeln schälen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und mit dem Sparschäler 2 Streifen Schale abschälen.
2. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebeln, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Zitronenschale darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 4 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben, 1 Minute weiterbraten. Mit Marsala ablöschen und aufkochen. Gemüsefond dazugeben und bei niedriger Hitze kochen lassen.
3. Inzwischen Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pastinaken-, Petersilienwurzel- und Möhrenscheiben darin portionsweise rundherum bei starker Hitze goldbraun anbraten. Sofort in die kochende Marsala-Sauce geben und ca. 30 Minuten zugedeckt leicht kochend garen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Für die Polenta Käse fein reiben. Milch und Butter in einem Topf aufkochen. Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Käse unterrühren, Topf vom Herd nehmen und 2 Minuten ziehen lassen.
5. Gemüse mit Polenta in tiefen Tellern anrichten und mit abgezupften Petersilienblättern garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden
PRO PORTION 13 g E, 35 g F, 76 g KH = 731 kcal (3062 kJ
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1. Für den Teig Mehl, 1 Ei, Quark und Butter auf einer leier-. bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem geschme ¬gen Teig kneten. Teig in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde Kühlschrank ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung Sellerie schälen. Sellerie und Zwiebeln 1-2 cm groß würfeln. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Gruyere grob reiben. Sahne und restliche Eie-in einer Schale verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Sellerie. Zwiebeln und Thymian darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 8 Minuten goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auf 32 cm 0 rund ausrollen. Die Quiche-Form dünn mit Butter einfetten ur: leicht mit Mehl bestäuben. Teigplatte in die Form legen. Die Sellerie-Mischung gleichmäßig darauf verteilen, mit der Sahne-3 ¬Mischung begießen und mit Käse bestreuen. Quiche auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 20 Minuten backe-Temperatur auf 175 Grad (Gas 2, Umluft 155 Grad) reduzierer und weitere 15 Minuten backen.
5. Inzwischen Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohre Fett goldbraun anrösten. Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Clementinen schälen und quer in Scheiben schneiden. Hase nässe, Petersilie und Clementinen in einer Schüssel mit Traube- kernöl und Zucker vermengen. Mit Pfeffer und 1 Prise Salz abschmecken.
6. Quiche aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und m dem Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 18 g E, 46 g F, 40 g KH = 667 kcal (2790 kJ)
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Für 4 Portionen
· 500 g Lengfisch (ohne Haut und Gräten)
· frischer Galgant (ca. 3 cm, Asia-Laden)
· 1 rote Chilischote
· 2 El Kurkuma
· 1 El Zucker
· 40 ml Mam Tom (fermentierte Garnelenpaste; ersatzweise Fischsauce; Asia-Laden)
· 1 Bund Dill
· 8 Frühlingszwiebeln
· 10 El Sonnenblumenöl
· 1 Bund Thai-Basilikum (Asia-Laden)
· 1 Bund Koriandergrün
· 20 g geröstete Erdnüsse
1. Fisch in 3 cm. große Stücke schnei-den. Für die Marinade Galgant in grobe Stücke schneiden, Chili entker¬nen und sehr fein hacken. Mit Galgant, Kurkuma und Zucker im Mörser zerstoßen, bis eine Paste entsteht. Paste mit Mam Tom (oder Fischsauce) und 1 El Wasser verrühren. Marinade zu den Fischstücken geben und gut mischen, sodass jedes Stück rundum mit Marinade benetzt ist. Kalt stellen und 2 Stunden marinieren.
2. Dillstiele in grobe Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, dickere Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren. Das Weiße und das Hellgrüne in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Kräuterblätter abzupfen, grob hacken und beiseitestellen.
3. Fisch trocken tupfen. Im Wok oder in einer großen Pfanne im heißen 01 portionsweise 4-5 Minuten goldbraun braten. Fisch nach der Hälfte der Zeit einmal wenden. Fisch warm halten. Beim Braten der letzten Portion Fisch Dill und Frühlingszwiebeln zugeben.
4. Chä cä anrichten und mit Erdnüssen und Kräutern bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus 2 Stunden Marinierzeit
PRO PORTION 27 g E, 30 F, 16 g KH = 450 kcal (1881 kJ)
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1. Zitronen heiß waschen und trocken tupfen. Von 1 Zitrone 3 Streifen Schale mit einem Sparschäler dünn abschälen und beiseitelegen. Zitronen so schälen, dass die weiße Innenhaut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Zitronenreste mit den Händen auspressen, dabei den Saft auffangen.
2. Zitronenfilets, -saft und 100 g Zucker in einem Topf aufkochen und 15 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze einkochen. Kompott auskühlen lassen.
3. Milch, Sahne, restlichen Zucker, Zitronenschalenstreifen und 1 Prise Salz aufkochen. Eigelbe in einer bauchigen Schüssel schaumig schlagen und die heiße Sahnemilch langsam zugießen. über dem heißen Wasserbad mit einem Spatel dicklich-cremig rühren. In Eiswasser abschrecken, Zitronenschale entfernen und 1 El Mohn einrühren. Eismasse mindestens 6 Stunden auskühlen lassen (am besten über Nacht; siehe Tipp).
4. Eismasse und Kompott mischen und 30-35 Minuten (oder nach Bedienungsanleitung) in der Eismaschine gefrieren lassen.
5. Für die Hippen Mehl und Puderzucker sieben und mit Sahne glatt rühren. Je 4 TI Hippenmasse auf einem mit Back¬papier belegten Backblech mit einer Palette zu je 12 cm 0 großen Kreisen glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten hellgolden backen. Hippen sofort in 4 Gläser (ca. 6 cm 0) drücken und abkühlen lassen. Restlichen Teig ebenso verar-beiten, insgesamt 10 Hippen herstellen.
6. Für die Sauce Himbeeren und Puderzucker aufkochen und pürieren. Durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
7. Aus dem Eis Nocken abstechen und in den Hippenschalen anrichten. Mit restlichem Mohn und Zitronenschale verzieren und mit Himbeersauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:45 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 6 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 4 g E, 15 g F, 41 g KH = 331 kcal (1388 kJ)
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· 300 g weiße Kuvertüre
· 150 g Butter
· 1 Bio-Zitrone
· 2 Eier (KI. M)
· 150 g Zucker
· Salz
· 200 g Mehl
· Y2 TI Backpulver
2. Eier, Zucker, 1 Prise Salz und die Hälfte der Zitronenschale mit den Quirlen des Handrührers in 8 Minuten cremig-weiß rühren. Mehl, Backpulver und Natron mischen. Erst die Butter-Kuvertüre-Masse in die Ei-Zucker-Creme rühren, dann den Zitronensaft und die Mehlmischung unterheben.
3. Backform oder Backrahmen mit Backpapier auslegen. Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter auskühlen lassen.
4. Macadamianüsse grob hacken. Restliche Kuvertüre über dem heißen Wasserbad schmelzen. Mandelmus einrühren. Granat¬apfel halbieren, Kerne mit dem Kochlöffel aus der Schale schlagen. Abgekühlten Kuchen aus der Form lösen und auf eine Platte geben, dabei das Backpapier entfernen. Guss über den Kuchen geben, mit Macadamia bestreuen und fest werden lassen. Kuchen mit Granatapfelkernen und restlicher Zitronen¬schale bestreut servieren.
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Zitronen-Quark-Mousse
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
KANDIERTE ZITRONEN • 3 Eier (KI. M) • 3 Bio-Zitronen
· 1 Bio-Zitrone • 100 g Zucker • Salz
· 150 g + 2 El Zucker • 100 ml Schlagsahne
MOUSSE • 200 g Sahnequark (40% Fett)
· 3 Blatt weiße Gelatine • 6 Stiele Zitronenmelisse
1. Für die kandierten Zitronenscheiben Zitrone quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden. In reichlich kochendem Wasser 20 Minuten vorgaren. Mit der Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen. 150 g Zucker und 200 ml Wasser aufkochen. Zitronenscheiben darin 1 Stunde bei milder Hitze kochen lassen, herausnehmen, über Nacht auf dem Kuchengitter trocknen lassen.
2. Für die Mousse Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen (siehe Info). Eier trennen. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, 2 TI Schale fein abreiben, 100 ml Saft auspressen. Zitronensaft, -schale, 40 g Zucker und Eigelbe über dem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine im warmen Eigelb-Schaum auflösen.
3. Eiweiße und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Sahne steif schlagen.
4. Quark portionsweise in den lauwarmen Eigelb-Schaum rühren. Kurz bevor dieser zu stocken beginnt, erst den Eischnee, dann die Sahne unterheben. Sofort in 6 Gläser füllen und mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
5. Zitronenscheiben mit 2 El Zucker bestreuen. Die Mousse mit Zitronenmelisse und Zitronenscheiben verziert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühl- und Trockenzeit über Nacht PRO PORTION 8 g E, 6 g F, 31 g KH = 226 kcal (946 kJ)
Info Je kälter das Einweichwasser für die Gelatine ist, desto zesser bindet sie hinterher.
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Treacle Sponge Pudding (Pudding mit Rübensirup)
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen
· Butter für die Form • 175 g Mehl
· 5 EI dunkler Rübensirup • 2 TI Backpulver
· 175 g Butter (weich) Außerdem: Backpapier,
· 175 g brauner Zucker verschließbarer Puddingtopf
· 3 Eier (M) (2 Liter Inhalt), Küchengarn
1. Den Puddingtopf mit reichlich Butter ausstreichen und 3 El Rübensirup auf den Boden des Topfes geben.
2. Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig schlagen. Eier nacheinander zugeben und unter die Butter rühren. Mehl und Backpulver auf die Buttermasse sieben und mit einem Spatel gründlich unterheben.
3. Teig in den Puddingtopf füllen und mit einem Stück passen¬dem Backpapier zudecken. Topf mit dem Deckel verschließen. Von einem Griff des Puddingtopfs zum andern ein längeres Stück Küchengarn festbinden (dient später als Hilfe, um den Topf mühelos aus dem heißen Wasser zu heben).
4. Pudding im Wasserbad (der Puddingtopf muss in einem hohen Kochtopf halbhoch im Wasser stehen) zugedeckt auf dem Herd bei mittlerer Hitze 2 Stunden kochen lassen.
5. Puddingtopf mithilfe des Bands aus dem Wasserbad heben, 1 Minute abkühlen lassen. Pudding
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Für 8 Portionen
· 500 g Süßkartoffeln
· 4 große Knoblauchzehen
· 1 Bio-Limette· 700 ml Öl zum Frittieren
· 4 getrocknete Chilischoten
· Fleur de sel
· Chiliflocken
1. Süßkartoffeln schälen und am besten mit einem Gemüsehobel in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln. Knoblauch mit Schale grob schnei-den. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben.
2. 01 in einem breiten Topf auf 150-160 Grad erhitzen (Thermo-meter benutzen!). Süßkartoffeln mit Knoblauch und Chilischoten darin in 4-6 Portionen goldbraun und knusprig frittieren. Alles mit einer Schaumkelle aus dem heißen Dl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Limetten-schale, Fleur de sel und Chiliflocken abschmecken.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten PRO PORTION 1 g E, 12 g F, 15 g KH = 184 kcal (770 kJ)
