Kochen 17.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 17.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/7ZwL_uJFW-s

Für 4 Portionen
· 300 g Pastinaken • 2 Lorbeerblätter
· 250 g Petersilienwurzeln • 300 ml Gemüsefond
· 6 Schalotten (120 g) • 1 Bio-Zitrone
· 4 El Rapskernöl • 3 TI mittelscharfer Senf
· Salz • 180 ml Apfelsaft
· Pfeffer • 1 Granatapfel
· 150 g Buchweizen • 150 g Feldsalat
1. Backofen mit einem Backblech bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Pastinaken und Petersilienwurzeln putzen, schälen und je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Schalotten der Länge nach halbieren. Pastinaken, Petersilienwurzeln und Schalottön mit 2 El Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf das heiße Blech geben und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen, dabei einmal wenden.
2. Inzwischen restliches Öl in einem Topf erhitzen. Buchweizen darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten anrösten. Lorbeer und Fond zugeben, zugedeckt aufkochen und bei mildester Hitze 10 Minuten quellen lassen.
3. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 2 11 Schale fein abreiben. 5 El Saft auspressen und mit Senf, Apfelsaft, Salz und Zitronenschale in einer großen Schüssel verrühren. Buch¬weizen abgießen, kurz abtropfen lassen, Lorbeer entfernen mit dem Dressing in einer flachen Schale mischen.
4. Pastinaken, Petersilienwurzeln und Schalotten vom Backblech unter den Buchweizen heben und mindestens 1 Stunde zusam-men durchziehen lassen.
5. Inzwischen den Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Feldsalat putzen, verlesen, waschen_und trocken schleudern. Erst die Granatapfel-kerne, dann den Feldsalat vorsichtig unter den Buchweizen heben, auf einer Platte


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Für 4-6 Portionen
POLENTA
· 2 TI grüne Pfefferkörner (aus dem Glas; abgetropft)
· 500 ml Milch
· 500 ml kräftiger Gemüse¬fond
· 250 g Polenta (Maisgrieß)
· 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, frisch gerieben)
BELAG
· 12 Stiele Thymian
· 3-4 El Olivenöl
· 450 g kleine Austernpilze

· Salz
· Pfeffer
· 1 reife, feste Birne (ca. 220 g)
· 125 g Scamorza (italienischer Räucherkäse)
SALAT
· 6 Stiele Petersilie
· 40 g Walnusskerne
· 1 Chicoree (ca. 220 g)
· 1 Radicchio di Treviso (ca. 200 g)
· 2 El Chardonnay-Essig
· Salz
· 3 El Walnussöl

1. Pfefferkörner nicht zu fein hacken. Mit Milch und Fond aufkochen. Polenta unter Rühren mit dem Schneebesen zugeben und auf dem ausgeschalteten Herd unter gelegentlichem Rühren mit einem Rührlöffel 10 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für den Belag Thymianblättchen von den Stielen zupfen, grob hacken und mit Olivenöl mischen. Austernpilze putzen, die Stiele flach abschneiden. Pilze auf der Lamellenseite mit Thymianöl bestreichen und mit dieser Seite nach oben auf ein Backblech legen, salzen und pfeffern. Unter dem vorgeheiz¬ten Backofengrill auf der obersten Schiene 5 Minuten grillen.
3. Inzwischen Parmesan unter die Polenta rühren und mit einem feuchten Teigschaber auf einem mit Backpapier belegten Backblech 2 cm hoch (ca. 35x30 cm) verstreichen.
4. Birne waschen, ungeschält vierteln, entkernen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Pilze und Birnen auf der Polenta verteilen. Räucherkäse in kleine Würfel schneiden, darüberstreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten backen.
5. Inzwischen für den Salat Petersilienblätter von den Stielen zupfen. Petersilie und Walnüsse grob hacken. Chicore putzen, den weißen Strunk entfernen. Blätter waschen, trocken schleu¬dern und der Länge nach in 1 cm breite Streifen schneiden. Radicchio putzen, zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Essig und Salz in einer großen Schüssel verrühren, Walnussöl mit einem Schneebesen unterschlagen. Chicoree, Radicchio, Nüsse und Petersilie


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Für 4 Portionen
WIRSING-ROTE-BETE-NUDELN
· 3 Rote Bete (ca. 500 g)
· 150 g Schalotten
· 80 g Butter
· 500 g Wirsing
· 16 Blätter Salbei
· 2 Knoblauchzehen
· Salz
· 1 gehäufter TI gemahlener Bockshornklee
· 400 g Mafalda corta
(kurze gewellte Bandnudeln; z.B. Garofalo)
· 125 g alter Bergkäse (frisch geraspelt)

· 50 g italienischer Hartkäse (z. B. Parmesan, frisch gerieben)
GURKENHÄCKERLE
· 1 Mini-Gurke (200 g)
· 120 g Gewürzgurken
· 3 El Gurkensud (von Gewürzgurken)
· 3 El Apfelessig
· Salz
· Piment d'Espelette (oder Cayennepfeffer)
· 6 Stiele krause Petersilie Außerdem: ofenfeste Form (35x 25 cm)

1. Rote Bete ungeschält mit Wasser bedecken, zugedeckt aufkochen und 1-1:15 Stunden kochen lassen.
2. Inzwischen die Schalotten in feine Ringe schneiden. 60 g Butter erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wirsing putzen, vierteln, den harten Strunk entf%nen. Wirsing waschen, abtropfen lassen und quer in 2 cm breee Stücke schneiden. Salbeiblätter aufeinanderlegen und quer in feine Streifen schneiden. Knoblauch fein hacken.
3. Für die Nudeln reichlich Wasser in einem großen Topf -
aufkochen. Rote Bete abschrecken, pellen und vierteln. Viertel - jeweils in 3 Spalten schneiden. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Salbei zugeben, kurz mitdünsten. Rote Bete zugeben, mit Salz und Bockshornklee würzen und beiseitestellen.
4. Nudeln und Wirsing ins kochende Wasser geben, kräftig salzen und nach Nudel-Packungsanleitung garen. Bergkäse und Parmesan mischen.
5. Wirsing-Nudeln abgießen, dabei 150 ml Nudelkochwasser auffangen. Die Hälfte der Wirsing-Nudeln in eine ofenfeste Form geben und mit der Hälfte der Käsemischung bestreuen. Rote Bete darauf verteilen und mit den restlichen Wirsing-Nudeln bedecken. Restliche Käsemischung daraufstreuen und das Nudelkochwasser gleichmäßig darüber verteilen. Butter-Schalotten auf den Wirsingnudeln verteilen.
6. Auflauf im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 180 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten gratinieren.
7. Inzwischen Mini-Gurke streifig schälen, längs vierteln, entkernen und fein würfeln. 120 g Gewürzgurken fein würfeln.


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Gemüse-Kartoffel-Tortilla mit marinierten Möhren
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen

TORTILLA
· 650 g festkochende Kartoffeln
· Salz
· 2 TI Koriandersaat
· 200 g Lauch
· 1-2 Knoblauchzehen
· 150 g Baby-Blattspinat
· 3 El Olivenöl
· 150 g TK-Erbsen (aufgetaut)
· Pfeffer
· 8 Eier (KI. M)

MARINIERTE MÖHREN
· 100 ml Apfelsaft
· 2-3 El Apfelessig
· Salz
· 1/2-1 TI Currypulver (z. B. Anapurna von www.ingo-holland.de)
· 2 El Rapskernöl
· 650 g Möhren
· 16 Stiele Koriandergrün



1. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Abgießen, abschrecken, pellen und ca. 2 cm groß würfeln.
2. Inzwischen für die Möhren den Apfelsaft in einer Sauteuse bei starker Hitze auf 4 El einkochen. Mit Essig, Salz und Currypulver in einer großen Schüssel verrühren. Öl mit dem Schneebesen unterschlagen. Möhren putzen, schälen. Am besten mit einem Sparschäler längs in dünne Streifen schneiden. Mit der Marinade mischen.
3. In einer großen beschichteten, ofenfesten Pfanne 2 El 01 erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 10 Minuten rundum goldbraun braten.
4. Inzwischen Koriandersaat und 1 TI Salz im Mörser fein zerstoßen. Lauch putzen, das Weiße und Hellgrüne in 5 mm dicke Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. Knob-lauch fein hacken. Lauch und Knoblauch zu den Kartoffeln geben und 5 Minuten mitbraten, dabei gelegentlich wenden.
5. Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Portionsweise unter die Kartoffeln heben und zusammenfallen lassen. Erbsen untermischen. Kartoffel-Gemüse-Mischung in eine große Schüssel geben und mit dem Koriander-Salz und Pfeffer würzen.
6. Eier in einer Schüssel mit einem Teigschaber vermischen und unter die Kartoffel-Gemüse-Mischung heben. Restliches Öl in derselben Pfanne verlaufen lassen, Tortilla-Mischung zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten stocken lassen. Im vorgeheiz-ten Backofen auf dem Rost bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Tortilla 5 Minuten in der Pfanne auf einem Rost ruhen lassen.
7. Korianderblättchen von den Stielen zupfen und unter die Möhren mischen. Tortilla mithilfe eines flachen Deckels auf eine Platte stürzen, in Stücke schneiden und mit Möhren anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 15 g E, 16 g F, 27 g KH = 330 kcal (1386 kJ)
Tipp Kartoffeln am Vortag kochen


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Kalbstatar und
Roquefort-Rauke-Baguette
· EINFACH Für 2 Portionen
· 200 g Kalbfleisch • 40 g Roquefort (französischer
(z.B. aus dem Filet) Blauschimmelkäse)
· 10 g frischer Ingwer • 2-3 El Milch • Salz
· 'A TI Sesamöl • 4 Scheiben Baguette
· 4 El Olivenöl • 2-3 TI Limettensaft
· Pfeffer Außerdem: Garnierring
· 20 g feine Rauke (ca. 7 cm 0)
1. Für das Tatar Fleisch erst quer in dünne Scheiben, dann in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Fleisch in einer Schale mit Sesamöl, 2 El Olivenöl, Ingwer und Pfeffer verrühren. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Aufstrich Rauke verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Rauke grob schneiden. Käse und Milch in einer Schüssel verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Brotscheiben mit restlichem Öl bepinseln, auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der obersten Schiene in 1-2 Minuten knusprig grillen.
4. Kurz vor dem Servieren Tatar kräftig mit Salz und Limetten-saft würzen und vermengen. 2/3 der Rauke mit dem Käseaufstrich verrühren. Brotscheiben mit etwas Aufstrich bestreichen. Einen Garnierring innen mit Öl bestreichen, mittig auf einen Teller legen und zur Hälfte mit dem Tatar füllen. Tatar leicht andrücken und mit etwas Rauke belegen. Den Ring vorsichtig nach oben ziehen. Restliches Tatar und restliche Rauke ebenso anrichten und mit dem Brot servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 30 g F, 18 g KH = 460 kcal (1934 kJ)
Tipp Ist Ihnen Roquefort zu kräftig, können Sie Gorgonzola für den Aufstrich verwenden.


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Confierter Wolfsbarsch und marinierte Artischocken
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 1 Bio-Zitrone • 2 Stiele glatte Petersilie
· 2 Artischocken (ä ca. 130 g) Außerdem: kleine Auflauf-
1 El Distelöl form (ca. 25 x 16 x 8 cm),
Salz • Pfeffer Küchenthermometer
250 ml neutrales Öl
4 Stücke Wolfsbarschfilet (ä 70-80 g; küchenfertig, mit Haut; temperiert)

1. Für die Artischocken Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und 1 TI Schale fein abreiben. 3 EI Saft auspressen und in eine Schüssel geben. Artischocken putzen, jeweils 2/3 der Spitze und den Stiel abschneiden, rundum die Blätter entfernen. Das innere Heu mit einem Löffel herausnehmen. Artischockenherzen am besten mit einem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Artischocken sofort zum Zitronensaft geben. Distelöl und Zitronenschale zugeben und vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Für den Fisch restliches 01 in eine Auflaufform geben und im Backofen auf der 2. Schiene von unten auf 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) erwärmen (am besten mit einem Thermometer arbeiten!). Fisch rundum mit Salz würzen, in die Form geben (die Filets sollten kdmplett mit Öl bedeckt sein) und im Ofen 15 Minuten garen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen.
3. Fisch aus der Form nehmen, nach Belieben die Haut abziehen. Mit Artischocken und Paprika-Nudeln (siehe folgendes Rezept) auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 28 g F, 2 g KH = 390 kcal (1640 kJ)
Sardische Muschelnudeln mit Paprika-Safran-Sauce
· EINFACH Für 2 Portionen
· 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) • Salz
· 1 rote Paprikaschote • Pfeffer
· 60 g Schalotten • 120 g Gnocchetti sardi
· 2 Sardellenfilets (in Öl) (kleine sardische Muschel-
· 1/2 rote Chilischote nudeln; z.B. von De Cecco;
· 2 El Olivenöl ersatzweise Fusilli)
· 50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
1. Für die Sauce Safran in 50 ml lauwarmem Wasser einweichen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrier¬beutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, die Haut abziehen.
2. Schalotten, Sardellen und Chili fein würfeln. 01 in einem Topf erhitzen. Schalotten und Chili darin bei mittlerer Hitze 1 Minute farblos dünsten. Paprika und Sardellen zugeben, 1 Minute mit-dünsten. Safran mit dem Wasser und Mineralwasser zugeben. Zugedeckt bei milder Hitze 8 Minuten garen. Mit einem Schneid-stab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, bei schwacher Hitze sämig einkochen lassen.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung bissfest kochen. In ein Sieb gießen, dabei 50 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln abtropfen lassen. Nudeln, Nudelwasser und Sauce in den Nudeltopf geben und bei milder Hitze unter Rühren sämig einkochen lassen.


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MOUSSE
· 10 Passionsfrüchte
· 50 g feiner Zucker
· 2 Blatt weiße Gelatine
· 180 ml Schlagsahne
· 1 Eiweiß (KI. M)
STREUSEL
· 35 g Butter
· 25 g gesalzene Erdnüsse
· 50 g Mehl
· 25 g Zucker

1. Am Vortag für die Mousse 8 Passionsfrüchte mit einem Sägemesser halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen und in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneid-stab kurz anpürieren, so löst sich das Fruchtfleisch von den Kernen. Fruchtmasse durch ein Sieb in einen Topf streichen. 100 ml Passionsfruchtsaft mit 40 g Zucker in einem Topf bei milder Hitze erwärmen, bis der Zucker aufgelöst ist. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
2. Gelatine ausdrücken und im warmen Passionsfruchtsaft auflösen. Kalt stellen, bis der Saft leicht zu gelieren beginnt (dauert 15-20 Minuten).
3. Sahne halbsteif schlagen. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. Zuerst die Sahne, dann das steife Eiweiß mit dem Schneebesen unter den Passionsfruchtsaft heben. Mousse zugedeckt über Nacht kalt stellen.
4. Für die Streusel Butter in einem Topf zerlassen und abkühlen 'assen. Erdnüsse mittelfein hacken. Mehl, Nüsse, Zucker und Butter zuerst mit dem Knethacken, dann mit den Händen zu j37reuseln verarbeiten. Streusel kalt stellen.
5. Am Tag danach für den Fenchel 100 ml Zitronensaft aus-t—essen. Zitronensaft und Zucker in einem Topf bei milder Hitze
hitzen, bis der Zucker gelöst ist. Topf vom Herd ziehen und
äl<ühlen lassen. Fenchel putzen, halbieren, Strunk und eventuell
e äußeren Blätter entfernen, das Fenchelgrün unter einem --?_uchten Tuch beiseitestellen. Fenchel quer in dünne Scheiben -äbeln oder schneiden. Mit Zitronensirup in eine tiefe Schale geben und 20-30 Minuten ziehen lassen.
6. Streusel eventuell mit den Händen nochmals zerbröseln und
- _ichmäßig auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten
- 7.3ckofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) =_f der 2. Schiene von unten ca. 15 Minuten knusprig backen. l--.-eusel auf dem Backblech abkühlen lassen.
7. Inzwischen restliche Passionsfrüchte mit einem Sägemesser bieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauskratzen in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab kurz -Jürieren. Fruchtmasse durch ein Sieb in
8. Für die Joghurtsauce Joghurt mit 2 El der Zitronen-Fenchel-Beize verrühren. Beim Anrichten Fenchel auf den Tellern verteilen, mit etwas Fenchelgrün garnieren. Jeweils 3 Nocken Mousse mit einem feuchten Esslöffel abstechen und auf Tellern platzieren. Mit etwas Joghurt- und Passionsfruchtsauce beträu¬feln und mit Streuseln bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit über Nacht
PRO PORTION (bei 4 Portionen) 7 g E, 27 g F, 40 g KH = 445 kcal (1866 kJ)
Tipp Es ist etwas von der Mousse übrig geblieben? Dann lagern Sie sie abgedeckt im Kühlschrank. So haben Sie auch am nächsten Tag noch etwas davon.

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Wokpfanne mit Rind
· EINFACH, KALORIENARM
Für 4 Portionen 
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Koriandergrün
· Pfeffer • 150 ml Hühnerfond
· 350 g Rumpsteak • 7 El Austernsauce
· 300 g rote Paprikaschote (Asia-Laden)
· 1 Bund Frühlingszwiebeln • Zucker
· 2 rote Pfefferschoten • 6 El Öl
· 20 g frischer Ingwer • 100 g TK-Erbsen (aufgetaut)
1. Sojasauce, 50 ml Sherry und Kartoffelstärke verrühren, kräftig mit Pfeffer würzen. Fleisch quer zur Faser in 1 cm dünne Scheiben schneiden, in die Sauce geben und 15 Minuten darin marinieren.
2. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Pfefferschoten putzen, längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Ingwer schälen, fein hacken. Zwiebeln in Spalten schneiden. Knoblauch fein würfeln. Koriander mit den zarten Stielen grob schneiden.
3. Fleisch im Sieb abtropfen lassen, dabei die Marinade auf-fangen. Hühnerfond, Austernsauce, restlichen Sherry und 1 Prise Zucker zur Marinade geben und gut verrühren.
4. 3 El 01 im heißen Wok sehr stark erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise rundum scharf anbraten, aus dem Wok nehmen und beiseitestellen.
5. Restliches Öl im Wok erhitzen. Knoblauch und Ingwer darin kurz anbraten. Paprika, Frühlingszwiebeln und Zwiebeln zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten braten. Die Saucen-Mischung zugeben und leicht einkochen lassen. Fleisch, 2/3 vom Koriander, Pfeffer¬schoten und Erbsen zugeben und 2-3 Minuten garen. Mit Pfeffer ab¬schmecken, mit dem restlichen Koriander bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 25 g E, 19 g F, 22 g KH = 389 kcal (1628 kJ)

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Grüne Falafeln
** MITTELSCHWER, VEGAN
Für 4 Portionen
· 150 g getrocknete Kichererbsen
· 1 Bund glatte Petersilie (20 g)
· 10 g Minze • 20 g Koriandergrün
· 30 g Baby-Blattspinat
· 40 g Frühlingszwiebeln
· 1 rote Chilischote
· 1-2 TI Kreuzkümmel
· 1 El Mehl • 1 TI Natron
· '/3 TI gemahlener Macis
· Salz • Pfeffer
· 4 kleine Radieschen
· 40 g helle geschälte Sesamsaat
· 1 I Öl zum Frittieren
Außerdem: Küchenthermometer
1. Am Vortag Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Am Tag danach Kichererbsen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Petersilie und Minze waschen, abtup-fen, Blätter von den Stielen abzupfen. Korianderblätter nur von den dicken Stielen abzupfen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Stiel von der Chilischote entfernen, Schote in feine Ringe schneiden. Kichererbsen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und in einem Mörser fein zermahlen.
3. Petersilie, Minze, Koriander, Spinat, Frühlingszwiebeln, Chili und Kicher-erbsen mit Mehl, Natron, Kreuzkümmel, Macis, 1 El Wasser, Salz und Pfeffer in den Thermomix® oder den Mixer geben (A). Alle Zutaten mittelfein pürieren (B). In einer Schale abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. Radieschen putzen, Blätter abzupfen, dabei ein Blatt stehen lassen. Radieschen in kaltes Wasser legen.
4. Ein Blech mit Sesamsaat bestreuen. Aus dem Teig 8-10 lockere Kugeln ä 40 g formen (C, siehe Tipp) und behutsam im Sesam wälzen. Frittieröl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Falafeln darin 6-8 Minuten goldbraun frittieren. Falafeln mit einer Schaumkelle heraus-nehmen und auf Küchenpapier


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Gewürzsirup (Grundrezept)
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 1,5 Liter in 5-6 Minuten sehr dicklich-schau— g 3f5-1,...aLlIrr.
Backpulver mischen und mit der zer asser'e- ärx3L-77
unter die Eiermischung rühren. Teig 30 Vetter tat egm,Ile-_
2. Ricotta mit 2 El Sirup glatt rühren. APr iCgarnotifer' alre halbieren und mit Orangensaft und 5 El Si-ur r elle-7.7=f mischen. Einmal aufkochen und vollständig Jer Va-race abkühlen lassen.

· 1 kg Zucker • 1 Zimtstange (10 cm Länge)
· 2 Vanilleschoten • 1 Sternanis
· 2 Bio-Zitronen Außerdem: Flaschen oder
· 1 Bio-Orange Twist-off-Gläser zum Abfüllen
1. Zucker und 1 I Wasser in einem Topf unter Rühren aufkochen.
2. Vanilleschoten längs einritzen, das Mark herauskratzen. Zitronen und Orange heiß abwaschen, trocken tupfen. Die Schale jeweils dünn abschälen. Zitronen- und Orangenschale, Vanille¬schoten und -mark, Zimt und Sternanis in den Zuckersirup geben. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Etwas abkühlen lassen.
3. Sirup mit den Gewürzen in saubere, heiß ausgespülte Flaschen oder Twist-off-Gläser füllen, verschließen und vollständig abkühlen lassen. Der Sirup hält sich mindestens 4 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO 100 ml 0 g E, 0 g F, 66 g KH = 270 kcal (1131 kJ)
Tipp Den Sirup können Sie ganz nach Ihren Vorlieben gestalten -von den Gewürzen bis zur Frucht.

3. Die Mulden einer Madeleine-Form mit flüssiger Bure gur
-einfetten und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Ve.'21 ausklopfen. Die Mulden jeweils mit maximal 1 El Te g Det' Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Ur-empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10-12 1.1 hellbraun backen. Madeleines vorsichtig aus den Mulde7 auf einem Kuchengitter verteilen und mit einem Holzst,.._ , mehrfach einstechen. Mit jeweils 1 El Sirup bestreichen ur,d vollständig abkühlen lassen.
4. Madeleine-Form säubern, erneut einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den restlichen Teig darin verteilen und weitere 2-4 Madeleines backen, einstechen und mit Sirup bestreichen. Insgesamt sollten so 14-16 Madeleines entstehen.
5. Ricotta und Aprikosen in Schalen verteilen und mit Mandeln bestreuen. Madeleines mit etwas Puderzucker bestäuben und dazu servieren. Madeleines schmecken am besten frisch.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 9 g E, 21 g F, 47 g KH = 425 kcal (1780 kJ)



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Madeleines mit Ricotta und Aprikosen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 7-8 Portionen
· 90 g Butter
· 1 Vanilleschote
· 2 Eier (KI. M)
· 100 g Puderzucker
· 'A TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 100 g Mehl
· 1 TI Backpulver
· 400 g Ricotta


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· 50 g Butter
· 6 Eier (KI. M)
44 • 150 g Zucker • Salz
· 180 g Mehl
· 200 g Soft-Aprikosen
· 50 ml Orangensaft
· 350 ml Gewürzsirup (siehe Grundrezept, oben)

Madeleines mit Ricotta und Aprikosen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 7-8 Portionen
· 90 g Butter
· 1 Vanilleschote
· 2 Eier (KI. M)
· 100 g Puderzucker
· 'A TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 100 g Mehl
· 1 TI Backpulver
· 400 g Ricotta
1. Butter zerlassen. Vanilleschote längs einritzen und das Mark -erauskratzen. Vanillemark, Eier, Puderzucker und Zitronen-'Khale in einer kleinen Schüssel mit den Quirlen des Handrührers
1. Für den Biskuit Butter zerlassen. Eier, Zucker und 1 Prise Salz in rundem Schlagkessel verrühren. Im heißen Wasserbad mit dem Schneebesen warm (auf ca. 40 Grad, Thermometer benutzen!) aufschlagen. Die Masse in die Rührschüssel der Küchenmaschine füllen und in 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Abwech¬selnd Mehl und Butter mit dem Schneebesen locker unterheben. Den Boden einer Springform (22 cm 0) mit Backpapier bespan¬nen, den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 190 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Form aus dem Ofen nehmen. Biskuit in der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
2. Für die Füllung Aprikosen fein würfeln, in einem Topf mit Orangensaft und 100 ml Sirup mischen und aufkochen. Bei kleiner bis mittlerer Hitze offen einkochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Mit Orangenmarmelade und Aprikosenkonfitüre vermengen und abkühlen lassen
3. Restliche 250 ml Sirup mit Orangenlikör verrühren. Biskuit mit einem Messer vom Formrand lösen. Das Backpapier vorsichtig abziehen. Biskuit am besten mit einem Sägemesser waagerecht in 3 gleich dicke Böden schneiden. Springform säubern und den Boden mit neuem Backpapier bespannen. Den unteren Teigboden wieder hineinlegen. Mit 1/3 des Orangensirups tränken bzw. bestreichen. Die Hälfte der Aprikosenfüllung darauf verteilen. Mit dem mittleren Teigboden bedecken, Boden leicht andrücken. Mit der Hälfte des Sirups tränken und die restliche Füllung darauf verteilen. Den letzten Teigboden daraufsetzen, leicht andrücken und mit dem restlichen Sirup tränken. 2 Stunden kalt stellen.
4. Sahne mit Sahnefestiger steif schlagen. Kuchen aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Rundherum mit der Sahne bestreichen, in Stücke schneiden und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden PRO STOCK 6 g E, 15 g F, 64 g KH = 445 kcal (1863 kJ)
Tipp Den Biskuit können Sie schon am Vortag zubereiten und in der Springform über Nacht lagern. Auch die Füllung können Sie am Vortag zubereiten. Vor dem Servieren die Torte fertigstellen.


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· 380 g gemischte Nusskerne (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln)
· 70 g Pistazienkerne
· 50 g Marzipanrohmasse
· 2 Eiweiß (KI. M)
· 20 g Zucker
· 200 g Butter
· 500 g Yufka- oder Filoteig-
1. Nüsse und die Hälfte der Pistazien im Blitzhacker mittel-fein zerkleinern. Marzipan auf der Küchenreibe fein reiben. Eiweiße steif schlagen, dabei Zucker einrieseln lassen. So lange schlagen, bis ein cremig-fester Eischnee entsteht. Nuss¬mischung, Marzipan und Eiweiß vermengen. Butter zerlassen. Teigblätter auf Formgröße (20x30 cm) zurechtschneiden (es sollen 14 Teigblätter entstehen).
2. Die ofenfeste Form mit wenig Butter einstreichen. Die Oberseite von 5 Teigblättern nacheinander mit etwas Butter einstreichen und übereinander in die Form legen. Die Hälfte der Nussmischung darauf verteilen. 4 Teigblätter nacheinander mit Butter bestreichen, auf die Füllung in die Form legen und leicht andrücken. Restliche Nussmischung darauf verteilen und mit den restlichen, jeweils mit Butter bestrichenen Teigblättern belegen. Baklava mit einem scharfen Messer in 16 kleine Rechtecke schneiden, dabei den Teigboden nicht durchschneiden.
3. Baklava im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten goldbraun backen.
4. Restliche Pistazien grob hacken. Sirup mit Rosenwasser, Zitronensaft und Honig verrühren.

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Krapfen mit Beerenkompott
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
· 40 ml Milch • 300 g TK-Beerenmischung
· 180 g Mehl • 350 ml Gewürzsirup (siehe
· 12 g frische Hefe Grundrezept, Seite 129)
· 25 g Zucker • ca. 2 I Öl
· 1 Ei (KI. M) • Salz Außerdem: Küchen-
· 60 g Schmand thermometer
1. Für die Krapfen Milch lauwarm erwärmen. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde eindrücken. Milch hineingeben, Hefe zerbröseln und mit der Hälfte des Zuckers daraufgeben. Etwas Mehl darüberstäuben. Teig 20 Minuten gehen lassen. Restlichen Zucker, Ei, 1 Prise Salz und Schmand zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten, weichen Hefeteig verkneten. Zugedeckt an warmem Ort 1 Stunde gehen lassen.
2. Beerenmischung mit 150 ml Sirup mischen und auftauen lassen. 1/4 der Mischung mit dem Schneidstab kurz pürieren und mit der restlichen Mischung vorsichtig verrühren. Hefeteig mit einem Kochlöffel gut durchschlagen.
3. Öl im Topf (Thermometer benutzen!) oder der Fritteuse auf 170 Grad erhitzen. Mit zwei in heißes Fett getauchten Teelöffeln jeweils 4-5 kleine Krapfen abstechen und direkt ins Fett geben. Krapfen darin in 5-6 Minuten goldbraun ausbacken, nach der Hälfte der Zeit wenden. Restlichen Teig ebenso backen, sodass 20 Krapfen entstehen.
4. Krapfen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warme Krapfen mit einem Holzstäbchen einstechen, in den restlichen Sirup tauchen und mit dem Beerenkompott direkt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Gehzeit 1 Stunde PRO PORTION 5 g E, 4 g F, 63 g KH = 323 kcal (1352 kJ)


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Gugelhupf
** MITTELSCHWER Für 16 Stücke
· 100 g Sultaninen
· 5 El Rum
· 5 El Orangensaft
· 2 EI + 100 g Zucker
· 100 g Mandeln (mit Haut)
· 200 ml Milch
· 1A Würfel frische Hefe
· 1 Vanilleschote
· 500 g Mehl (Type 550)
· Salz
· 2 Eier (KI. M, zimmer¬warm)
· 200 g Butter (in Stücken, zimmerwarm)
· Puderzucker
Außerdem: Gugelhupfform (2,5 I Inhalt)
1. Sultaninen in kochendem Wasser 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Rum, Orangensaft und 2 El Zucker aufkochen und über die Sultaninen gießen. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen.
2. Am nächsten Tag Mandeln grob hacken, mit den Sultaninen mischen. Milch lauwarm erwär-men. Hefe in einer Schüssel zerbröckeln und mit dem restlichen Zucker mischen. Lauwarme Milch zugießen und 10 Minuten stehen lassen. Dann glatt rühren und in die Schüssel der Küchenma¬schine geben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mehl, Vanillemark, 1 Prise Salz und Eier zugeben und mit den Knethaken der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter in Stücken unterkneten. Sultaninen-Mandel-Mischung abtropfen lassen, unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeits¬fläche locker zusammenfalten. Gugelhupfform gründlich fetten. Den Teig zu einem Laib formen und mittig ein Loch einarbeiten. In die Form legen, abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 40-45 Minuten backen. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und vollkommen auskühlen lassen. Mit Puderzucker bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Geh- und
Ruhezeiten 1:50 plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 15 g F, 38 g KH = 329 kcal (1378 kJ)


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Schoko-Gugelhupf
** MITTELSCHWER
Für 16 Stück
HEFETEIG
· 100 g getrocknete Süßkirschen
· 5 El Kirschwasser
· 200 ml Milch
· 1/2 Würfel frische Hefe
· 100 g Zucker
· 1 Vanilleschote
· 500 g Mehl (Type 550)
· 30 g Kakaopulver
· Salz
· 2 Eier (KI. M, zimmerwarm)
· 200 g Butter (in Stücken, weich)
· 100 g Zartbitter-Schokolade
SCHOKO-SAUCE
· 100 g Zartbitter-Schokolade
· 2 El Zucker
· 11/2 EI Kakaopulver
Außerdem: Gugelhupfform (2,5 I Inhalt)
1. Kirschen mit kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen und abtropfen lassen. Kirschwasser über die Kirschen geben. Mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, marinieren lassen.
2. Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröckeln, mit dem Zucker mischen. Lauwarme Milch zugießen, 10 Minuten stehen lassen. Milch-Hefe-Mischung glatt rühren, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mehl, Kakao, Vanille, 1 Prise Salz, Eier zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Butter in Stücken unter-kneten. Schokolade grob hacken. Kirschen abtropfen lassen und mit der Schokolade nach und nach unterkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
3. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zusammenfalten. Gugelhupfform gründlich fetten. Den Teig zu einem Laib formen und mittig ein Loch einarbeiten. Teig in die Form geben und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
4. Für die Schoko-Sauce Schokolade grob hacken. Zucker, Kakao und 120 ml Wasser aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade darin unter Rühren schmelzen lassen. Sauce beiseitestellen.

5. Gugelhupf im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 40-45 Minuten backen. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen und auskühlen lassen. Mit Schoko-Sauce beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden plus Geh- und Ruhezeiten 1:50 plus Marinierzeit mind. 4 Stunden


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Homemade Gin
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN


K AUS DER KÜCHE



Für 750 ml
· 1 Bio-Zitrone
· 1 Bio-Limette
· 10 g frischer Ingwer
· 2 TI Wacholderbeeren
· 1 TI Koriandersaat
· 2 Kardamomkapseln
· 1 Tischwarze Pfefferkörner
· 1 Stück Zimt
· 1 Lorbeerblatt
· 1 getrocknete Chilischote
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
· 1 TI getrocknete Kamillenblüten
· 750 ml Wodka (z.B. Ketel One) Außerdem: 1 Schraubglas, 1 Flasche (je 11 Inhalt)
1. Limetten und Zitronen heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale in dünnen Streifen abschälen, dabei so wenig weiße Haut wie möglich abschälen. Ingwer schälen und in Scheiben schneiden.
2. Wacholder, Koriandersaat, Kardamom, Pfeffer und Zimt in einer Pfanne ohne Fett anrösten und abkühlen lassen.
3. Zitrusschale, Ingwer, Gewürze, Kräuter und Wodka in ein sauberes Schraubglas geben und an einem kühlen dunklen Ort 12 Stunden ziehen lassen. Den Gin durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen und in eine saubere Flasche abfüllen.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus Ziehzeit 12 Stunden
PRO PORTION (2 cl) 0 g E , 0 g F, 0 g KH = 46 kcal (196 kJ)