Kochen 31.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 31.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/xp9MNVWlVPw

Cheesburger
Du, brauchst 01 Eigelb
01 Zwiebel 0 2 EL Semmelbrösel
0 1-2 Tomaten 0 Salz und Pfeffer
01/4 Bio-Gurke 0 1 EL Sonnenblumenöl
0 4 Salatblätter 0 4 Scheiben
(z. B. Eichblattsalat) Scheiblettenkäse
0 400 g Rinderhack 0 4 Burgerbrötchen
Sc. g.ehts 0 Ketchup, Mayo
1. Die Zwiebel schälen und vorsichtig in Scheiben schneiden. Die Tomaten und die Gurke waschen und in Scheiben schneiden. Die Salatblätter waschen und etwas zerzupfen.
2. Das Hackfleisch, das Eigelb und die Semmel¬brösel in eine große Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut mit den Händen durchkneten. Aus der Fleischmasse vier flache Frikadellen formen.
3. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Frikadellen darin von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Für die letzte Minute je eine Scheibe Käse darauflegen.
4. Die Brötchen auf dem Toasteraufsatz rösten. Mit den Frikadellen und dem Gemüse belegen. Bevor du den oberen Deckel aufsetzt, kannst du noch Ketchup oder Mayo auf den Burger geben.


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PANCAKES
(PFANNKUCHEN) Du, brauchst

0 200 g Mehl
0 1 1/2 TL Backpulver
01 EL Zucker
01 Prise Salz
0 30 g Butter
0 200 ml Milch

0 2 Eier
0 Sonnenblumenöl
Ideen für obendrauf: 0 Ahornsirup 0 Heidelbeeren
1. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen.
2. Die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Etwas abkühlen lassen. Milch und Eier dazugeben und gut verrühren. Dann die Masse zu der Mehl-Mischung in die große Schüssel geben. Alles mit einem Handrührgerät kurz mixen, bis ein glatter Teig entsteht.
3. In einer großen Pfanne etwa 1 EL Öl erhitzen. Mit einer Suppenkelle kleine Portionen Teig in die Pfanne geben. Die Teigkreise etwa 1-2 Minuten braten, bis oben kleine Blasen entstehen. Dann vorsichtig mit einem Pfannenwender umdrehen und die Pfannkuchen von der anderen Seite etwa 1-2 Minute braten, bis sie goldbraun sind.
4. Die Pfannkuchen auf einem Teller stapeln und Ahornsirup und gewaschene Heidelbeeren darauf verteilen.

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m 500 g frische Himbeeren
m 2 Zitronen 0 250 g Zucker
m Eiswürfel
m 1,5 I Mineralwasser
So- gehts
1. Die Himbeeren abbrausen und abtropfen lassen. Lege etwa eine Handvoll für die Deko zur Seite. Die Zitronen in der Mitte durch¬schneiden und auspressen.
2. Den Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und mit 200 ml Wasser auffüllen. Die Himbee-
O ren und den Zucker hinzufügen und den Mix aufkochen. Die Hitze runterschalten und die Flüssigkeit etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie dickflüssig wie Sirup ist.
3. Den Topf vom Herd nehmen und auskühlen lassen. Den Himbeermix durch ein Sieb in eine große Karaffe oder eine Schüssel gießen. Die Eiswürfel und die ganzen Himbeeren hinzufü¬gen. Dann mit Mineralwasser aufgießen. Jetzt kannst du die Limonade auf Gläser verteilen.

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Den Joghurt, die gefrorenen Beeren und den Honig oder Agavendicksaft im Standmixer pürieren (alternativ kannst du dazu natürlich
auch einen Pürierstab benutzen).
2. Den Frozen Yoghurt auf zwei Schäl¬chen verteilen. Wenn du magst, kannst du ihn noch mit frischen
Beeren dekorieren.

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NUDELSALAT
CAPRESE

Du, brcuicitst

0 200 g Nudeln
(z. B. Fusilli)
0 Salz, Pfeffer
0 200 g Cherry-
tomaten
SO-geaS
1. Für die Nudeln in einem Topf 1,5 Liter Wasser mit einem Teelöffel Salz zum Kochen bringen. Die Nudeln darin so garen, wie es auf der Packung steht. Dann das Wasser abschütten und die Nudeln auskühlen lassen.
2. Die Tomaten waschen und halbieren. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln. Wenn du magst, kannst du es klein
zupfen. Den Mozzarella abtropfen lassen.
3. Die Nudeln in einer Schüssel mit 3 Esslöffel Wasser, 3 Esslöffel Öl und 2 Esslöffel Essig mischen. Salzen und pfeffern.
4. Die Tomaten, den Mozzarella und das Basili-kum unterrühren. Wenn du willst, kannst du alles mit ein paar Blättern dekorieren.

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Muffinblech 01 Ei
+ 12 Förmchen 0 50 ml Olivenöl
0 150 g Feta 0 360 g Mehl
0 250 g frischer Spinat 0 1 TL Backpulver (alternativ geht auch 0 ca. 50 g genie-
aufgetauter) bener Pizzakäse
0 Salz
1. Den Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorhei-zen. Das Muffinblech mit Muffinförmchen auslegen. Den Feta abtropfen lassen und würfeln. Den Spinat waschen, abtropfen lassen und vorsichtig ein wenig klein hacken.
2. Die Milch, das Ei und das Öl in eine andere Schüssel geben und mit dem Handmixer verrühren. Mehl und Backpulver dazugeben und zu einem glatten Teig verrühren.
3. Die Fetawürfel, den Spinat und den gerie-benen Käse mit einem Löffel unterrühren. Salzen und pfeffern. Dann kannst du die Mischung auf die Muffinförmchen verteilen und für ca. 20 Minuten im Ofen backen.

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PIZZA Aus
DEM WAFFELEISEN
Du, brau,citsf,
0 2 EL Butter
0 2 Eier
0 150 g Mehl
01 EL Tomatenmark
0 250 ml Milch
01 TL Oregano
0 ca. 1/2 TL Chiliflocken
S 0-gd/LS
1. Die Butter bei niedriger Hitze in einem Topf schmelzen und etwas abkühlen lassen. Die Eier vorsichtig trennen: Die Eiweiße in eine Schüssel geben, die Eigelbe in eine andere.
2. Das Mehl, das Tomatenmark, die Milch, den Oregano, die Chiliflocken und die Butter zu den Eigelben in die Schüssel geben und alles verrühren. Den Teig für 10 Minuten quellen lassen.
3. Den gekochten Schinken klein würfeln und mit 100 Gramm Käse unter den Teig heben. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
4. Eine Prise Salz zu den Eiweißen geben und dann steif schlagen. Den Eischnee unter den Teig heben.
5. Ein Waffeleisen erhitzen, mit etwas Öl einpinseln und nacheinander die Waffeln backen.
6. Die noch heißen Waffeln nach dem Backen mit dem restlichen Käse bestreuen.

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0 120 g Reis
014 Bund Petersilie 0 4 Paprikaschoten
Paprika, Chili und Zitrone 01 kleine Zwiebel
0 Blumentöpfe 0 2 EL Sonnenblumenöl
•• 0 Aussaaterde
S a gelds
1. Die Paprikaschoten waschen und den „Deckel" abschneiden. Die Kerne aus der Schote ent¬fernen. Den Reis so zubereiten, wie es auf der Packung steht, dann vorsichtig abschütten.
2. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Die Zwiebel schälen und klein würfeln.
3. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Darin das
Schneide das Obst und Gemüse auf und Hackfleisch 3 Minuten anbraten. Das Toma-
entnehme einige Kerne (wenn du magst, tenmark, 100m1 Brühe und die Zwiebelstück-
kannst du einen Löffel zu Hilfe nehmen).

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MÖHREN-
WALNUSS-KUCHEN

Du, brauchst
0150 g Möhren
0150 g Walnüsse
0 36 g weiche Butter
+ etwas zum Einfetten 0 200 g Weizenmehl
01/2 Päckchen Backpulver 0 2 TL Zimt
01 Prise Salz
So. geitts

1. Die Möhren waschen, schälen und grob raspeln. Die Nüsse grob hacken.
2. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Eine kleine Springform (18 cm) buttern und mit etwas Mehl bestäuben. Das Mehl mit dem Backpulver und dem Zimt in eine Rührschüssel sieben. Salz und Zucker untermi¬schen. Eier nach und nach mit dem Handmixer unterrühren. Öl einrühren. Möhren und 100 Gramm Nüsse unterheben. Den Teig in die Form füllen und 60 Minuten backen.
3. Den Kuchen nach kurzem Abkühlen aus der Form holen und auf ein Kuchengitter legen. Wenn er erkaltet ist, kannst du den Kuchen quer halbieren - lass dir dabei am besten von einem Erwachsenen helfen.
4. Die Butter mit dem Frischkäse und dem Puderzucker cremig rühren. Ein Viertel der Masse als Füllung verwenden. Den Kuchen wieder zusammensetzen und den Kuchende-ckel mit dem Rest der Creme bestreichen. Ein paar Stunden kalt stellen und dabei durchzie¬hen lassen. Die Limette heiß waschen, ab¬trocknen und die Hälfte der Schale abreiben. Bevor du den Kuchen servierst, kannst du ihn mit einer Handvoll grob zerdrückter Walnüsse und dem Limettenabrieb bestreuen.

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Jakobsmuscheln mit Avocado
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 rosa Grapefruits • 1 rote Chilischote
· 1 rote Pfefferschote • 3 Schalotten (60 g)
· 120 ml Limettensaft (aus 6-7 Limetten)
· 10 Jakobsmuscheln in der Schale
· 40 g Baby-Blattspinat
· 10-12 Stiele Koriandergrün
· 2 reife Avocados • 4 EI Olivenöl
· Fleur de sel (z. B. Maldon)
1. Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Grapefruit-häute gut über den Filets ausdrücken.
2. Chili- und Pfefferschote entkernen. Chili sehr fein hacken, Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Mit Chili, Pfefferschote, Grapefruit- und Limettensaft mischen.
3. Klammern von den Muscheln lösen (Foto 1, rechts). Nacheinander jeweils eine Muschel mit der runden Seite nach unten in die Hand nehmen. Mit der Spitze eines Tafelmessers in den Spalt zwischen den Muschelschalen fahren, die Hälften etwas weiten. Dann mit dem Messer dicht an der inneren Oberseite entlangschneiden und den Muskel durchtrennen (Foto 2).
4. Jakobsmuschel öffnen und den Deckel entfernen (Foto 3). Innereien mit der Messerspitze vorsichtig lösen, dazu auf der Jnterschale entlangschaben (Foto 4).
5. Mit den Fingern das runde Muskelfleisch :orsichtig von den übrigen Innereien lösen ..nd abschneiden. Den kleinen Muskel mit dem Messer entfernen (Foto 5).
6. Jakobsmuschel-Nuss waschen und :.aagerecht halbieren (Foto 6). Mit den -estlichen ebenso verfahren. In die Limetten-' .•-iade geben und 20 Minuten marinieren.
-zwischen Spinat verlesen, waschen trocken schleudern. Korianderblättchen Avocados halbieren, entker-
_ schälen und in Scheiben schneiden. enöl unter die Marinade rühren, Defruitfilets und Koriander unterheben.
- Blattspinat und Avocado mischen.
In Wunsch in die runden gesäuberten ',.:helschalenhälften geben und auf
:zem Meersalz anrichten. Mit Fleur de sel -.-euen. Dazu passt Baguette.

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Für 4 Portionen
· 2 kg Venusmuscheln (Vongole)
· Salz
· 150 g Lauch (nur das Weiße)
· 150 g Staudensellerie
· 200 g Möhren
· 300 g mehlig kochende Kartoffeln
· 2 Schalotten (40 g)
· 150 ml weißer Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 2-3 Lorbeerblatter
· 300 ml Schlagsahne
· 300 ml Milch
· 75 g durchwachsener Speck (in 1 cm dicken Scheiben)
· 20 g Butter
· 1 Dose Maiskörner (285 g abgetropft)
· Salz
· Piment d'Espelette (ersatzweise Cayenne)
· 2-3 El Zitronensaft
· 2 El Petersilienblättchen
1. Muscheln in eine große Schüssel mit handwarmem Salzwasser geben und 2 Stunden wässern. Wasser einmal Nechseln, damit der enthaltene Sand ausgespült wird (Foto 1, rechts).
2. Inzwischen Lauch längs halbieren, Naschen und in 1/2 cm breite Halbringe s:hneiden. Staudensellerie putzen, evtl. entfädeln und in 1 cm breite Stücke :hneiden. Möhren putzen, schälen und
- cm groß würfeln. Abgedeckt beiseite--...211en. Kartoffeln schälen, 1 cm groß _•-feln und in kaltes Wasser legen.
3. Schalotten fein würfeln und mit 2-mut, 150 ml Wasser und Lorbeer einem breiten Topf zugedeckt auf-7.73en. Muscheln in einen Durchschlag
_21en, kurz abtropfen lassen. Dabei -7.:hädigte sowie offene Muscheln, ch bei einer Klopfprobe nicht aßen, aussortieren (Foto 2).
· _scheln in den Topf geben (Foto 3) :Jgedeckt bei starker Hitze 5 Minuten Topf dabei gelegentlich kräftig Muscheln in ein Sieb geben. _:-elsud auffangen. Muscheln etwas - en lassen und das Fleisch aus den an lösen (Foto 4). Alle nicht geöffne-'_scheln aussortieren.
73ffeln, Sahne, Milch und Salz
.:eckt aufkochen und bei milder Hitze -Jten kochen lassen.

Salzwasser ist der natürliche Lebensraum der meisten Muscheln. In reinem Leitungs¬wasser würden sie sich nicht öffnen und ihren Sand hergeben.
Die Muscheln bei starker Hitze kochen, damit sie rasch getötet werden. Deshalb auch zugedeckt garen, um die Temperatur hoch zu halten.
6. Inzwischen Speck quer in 1 cm breite Streifen schneiden und in einem großen Topf in der heißen Butter bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten anbraten. Lauch, Sellerie und Möhren zugeben und 3 Minu¬ten anbraten. Muschelsud zugeben, zu¬gedeckt aufkochen, dann 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
7. Die Hälfte der Sahne-Kartoffel-Mischung in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit dem abgetropften Mais und der restlichen Kartoffelmischung in die Suppe rühren. Das Muschelfleisch unterheben.

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Skrei auf Bohnenpüree mit Miesmuschel-Paprika-Sauce
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 200 g kleine weiße getrocknete Bohnen (z.B. Cannellini-Bohnen)
· 60 g Butter
· 250 g Pastinaken
· 2-3 Knoblauchzehen
· 2-3 Lorbeerblätter
· 1 kg Miesmuscheln
· 2 Schalotten (40 g)
· 2 Knoblauchzehen
· 5 EI Olivenöl
· 2 TI Fenchelsaat
· 200 ml Weißwein
· Salz
· 4 Skreifilets (ä ca. 150 g, mit Haut)
· je 1 TI edelsüßes und scharfes geräuchtertes Paprikapulver (Pinnenton dulce und picante)
· 2 El Petersilie (gehackt)
· Zitronenspalten zum Servieren Außerdem: ofenfeste Form (30 x 23 cm)
1. Für das Bohnenpüree 12 Stunden
3i-her die Bohnen in reichlich kaltem
asser einweichen. 40 g Butter in Würfel :-`meiden und einfrieren.
2. Pastinaken schälen und 2 cm groß Jrfeln. 1-2 Knoblauchzehen halbieren. t abgetropften Bohnen, Pastinaken, _77beer und 1 I Wasser zugedeckt _`kochen und bei milder Hitze 1 Stunde _hen lassen.
nzwischen Muscheln waschen, abtropfen i7en. Eventuell Bärte entfernen (siehe
-7 Beschädigte sowie offene Muscheln, Ih bei einer Klopfprobe (Fotos 1+2,
nicht schließen, aussortieren.
-Motten und restlichen Knoblauch ,,ürfeln und in einem breiten Topf in -eißem Öl bei mittlerer Hitze 5
Mi-
glasig dünsten. Fenchelsaat 1-2 Mi-.--e- mitdünsten. Wein angießen und bei er Hitze zugedeckt aufkochen.
schein zugeben und zugedeckt bei Hitze 5 Minuten kochen. Topf gelegentlich kräftig rütteln (Foto 3). --eln in ein Sieb geben. Den abtrop-s- Muschelsud auffangen. Muscheln abkühlen lassen und das Fleisch
en Schalen lösen. Nicht geöffnete-eln aussortieren.
-nen in ein Sieb abgießen, den _`fangen. Lorbeerblätter entfernen. mit 100-150 ml Bohnensud, ei und Salz fein pürieren. Püree

bei mildester Hitze warm halten, dabei gelegentlich umrühren.
7. Eine ofenfeste Form mit 1 TI Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem scharfen Messer jeweils 2-3-mal einschneiden. Restliches Öl in einer großen beschichte¬ten Pfanne stark erhitzen. Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, Fischfleischseite leicht salzen. Mit der Hautseite nach oben in die vorbereitete Form setzen. Im vorge¬heizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene weitere 8-10 Minuten gar ziehen lassen.
8. Restliche Butter und beide Paprikapul¬ver mit dem Bratfett verrühren. Muschel¬sud zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen und die eingefro¬rene Butter einschwenken. Muscheln in der Sauce erwärmen, dabei nicht mehr kochen lassen, salzen. Petersilie unter das Bohnenpüree rühren. Skrei auf dem Püree mit der Muschelsauce anrichten. Zitronen¬spalten dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden plus Einweichzeit 12 Stunden
PRO PORTION 46 g E, 29 g F, 29 g KH = 613 kcal (2571 kJ)
Tipp Die faserartigen Haltefäden der Muscheln werden Bart genannt. Mittler¬weile werden sie meist direkt nach der Ernte entfernt. Andernfalls ziehen Sie die Fasern ein Stück heraus und schneiden sie mit einer Küchenschere oder einem kleinen Messer ab.

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Ofengegrillte
Schwertmuscheln mit zweierlei Aioli
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2 kg Schwertmuscheln • Salz
· 2 Maracujas
· 125 ml Sojamilch
· 2 Knoblauchzehen
· 300 ml Rapsöl
· 12 Stiele Koriandergrün
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
· 1 El Limettensaft
· Piment d'Espelette (oder Cayenne)
· 2 Schalotten (40 g)
· 4 El Zitronensaft
· 2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 1 geh. TI Pulbiber (Chiliflocken; türkischer Laden)
· 5 El Olivenöl
1. Die Schwertmuscheln am besten in eine oder zwei große Auflaufformen geben, dabei beschädigte Muscheln aussortieren. Form mit handwarmem Salzwasser füllen und die Muscheln 1 Stunde darin wässern (Foto 1, rechts). Kay-Henner Menge: Auf die Weise wird enthaltener Sand  ausgespült."
2. Inzwischen für die Aioli die Maracujas halbieren. Das Fruchtmark mit einem Teelöffel herauslösen, in einen Rührbecher geben. Mit dem Schneidstab kurz pürieren. Püree durch ein feines Sieb streichen (ergibt 3-4 El Saft) und beiseitestellen.
3. Die Sojamilch lauwarm erwärmen und mit 1 Knoblauchzehe in einen Rührbecher geben. Sojamilch mit dem Schneidstab pürieren, dabei das Öl langsam in dünnem Strahl zulaufen lassen, bis eine cremige Aioli entstanden ist.
4. Koriander mit den zarten Stielen, Limettenschale und Salz in einen Rührbe¬cher geben. Die Hälfte der Aioli zugeben und fein pürieren. Mit Limettensaft abschmecken und kalt stellen. Restliche Aioli mit dem Maracujasaft und Salz pürieren. Mit Piment d'Espelette ab¬schmecken und kalt stellen.
5. Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln. Mit Zitronensaft, Zitronen¬schale, Pulbiber und Olivenöl in einer großen Schüssel mischen und die Hälfte in eine weitere große Schüssel geben.
6. Backofengrill und ein Blech auf 250 Grad (Gas 5-6; Umluft nicht empfeh-lenswert) vorheizen. Muscheln in einem

Durchschlag kurz abtropfen lassen. Jeweils eine Hälfte Muscheln in jede Schüssel geben und mit der Marinade mischen. Heißes Blech vorsichtig aus dem Ofen nehmen. Die Hälfte der Muscheln mit einer Schaumkelle möglichst neben¬einander darauf verteilen (Foto 2).
7. Muscheln auf dem Blech auf der 2. Schiene von oben 5 Minuten im Ofen grillen. Mit dem Sud auf eine Platte oder Teller geben und mit den Aioli servieren. Die 2. Muschelportion ebenso zubereiten (siehe Tipp). Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus 1 Stunde zum Wässern
PRO PORTION 18 g E, 88 g F, 8 g KH = 928 kcal (3895 kJ)
Tipp Lassen Sie das 2. Blech im unteren Ofenbereich, während die erste Muschel-portion darüber grillt.

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Crostini mit Bohnenpüree und gedünstetem Löwenzahn
· EINFACH, VEGAN
Für 12 Stück
· 12 große Löwenzahnblätter • 100 ml Gemüsebrühe
· 600 g TK-Dicke-Bohnen • Pfeffer
· Salz • 12 El Olivenöl (zum Braten)
· 2 kleine Knoblauchzehen • 1 kleine rote Pfefferschote
· 70 ml sehr gutes Olivenöl • 12 Scheiben Baguette
1. Löwenzahn sehr gründlich waschen und trocken schleudern. Blattspitzen 5 cm lang abschneiden und beiseitestellen. Restlichen Löwenzahn in ca. 2 cm breite Stücke schneiden.
2. Dicke Bohnen in einem Topf mit reichlich kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb gießen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen¬kerne aus den Häuten drücken.
3. 1 Knoblauchzehe klein schneiden. Bohnen in ein hohes schmales Gefäß geben und mit 70 ml sehr gutem Olivenöl (siehe Tipp), Gemüsebrühe und klein geschnittenem Knoblauch mit dem Schneidstab zu einer homogenen Masse pürieren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. 3 El Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne erhitzen, restliche Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden Jnd darin glasig dünsten. Pfefferschote putzen, längs halbieren, entkernen und quer in feine Ringe schneiden. Pfefferschote und -dein gesChnittenen Löwenzahn zum Knoblauch in die Pfanne geben, 2 Minuten anbraten. Löwenzahn-Spitzen zugeben und
eitere 30 Sekunden durchschwenken.
5. Baguettescheiben mit restlichem Olivenöl beträufeln, in einer 7-.eiten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten rösten.
5. Bohnenpüree erwärmen, auf den Crostini verteilen, den _1:Jenzahn darauf verteilen und sofort servieren.
:U BEREITUNGSZEIT 40 Minuten


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2 Knochen, beim • Salz
:ger vorbestellen) • 800 ml Lammfond
- Blatten (ersatzweise Gemüsebrühe)
:blauchzehe • 1 Lorbeerblatt
E frischer Ingwer • 600 g Süßkartoffeln
JUerschmalz • 300 g grüne Bohnen
gestrichene El Kakaopulver • 1 Handvoll Koriander-
· Pfeffer blättchen (ca. 10 g)
1. Lammschulter in 3-4 cm große Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen, sehr fein würfeln, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten. Curry über das Fleisch stäuben und kurz mitrösten. Fleisch mit Salz würzen.
2. Schalotten, Knoblauch und Ingwer zugeben und 2-3 Minuten andünsten. Sobald die Schalotten leicht Farbe annehmen, mit Lammfond auffüllen und Lorbeer hinzufügen. Ragout einmal aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckt bei milder Hitze 1:10 Stunden kochen lassen.
3. Inzwischen Süßkartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Bohnen putzen, in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, abgießen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen feucht abgedeckt beiseitestellen.
4. Süßkartoffeln 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Ragouts zum Fleisch geben. Am Ende der Garzeit ca. 70 ml Schmorfond abnehmen und durch ein Sieb passieren. Kakao zum passierten Schmorfond geben Und gut verrühren, es sollten keine Klümp-chen vorhanden sein. Kakaosauce zurück zum Ragout geben, Bohnen zugeben, alles gut unterrühren und erhitzen. Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren auf tiefe Teller verteilen und mit frischen Korianderblättern bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 51 g E, 58 g F, 47 g KH = 938 kcal (3930 kJ)


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Den Käse fein hobeln. Nudeln in einem großen Topf mit reichlich kochendem Meersalzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
3. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, entkernen und in feine, 2 cm lange Steifen schneiden.
4. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Puntarelle darin bei milder Hitze andünsten. Knoblauch und Pfefferschote zugeben und 1 Minute mitdünsten.
5. Nudeln abgießen, ca. 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser, Kapern und etwas Zitronensaft zu den Puntarelle in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer, sehr gutem Olivenöl und Zitronensaft abschmecken und mit Parmesan servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten
PRO PORTION 19 g E, 13 g F, 74 g KH = 516 kcal (2165 kJ)
Zutaten-Info Puntarelle zählen wie Chicorbe oder Endivie zu den Zichorien. In Rom und Latium werden sie als Salatspezialität mit Sardellen, Knoblauch, Chili, Zitrone und Olivenöl zubereitet und sind für ihre zartbittere Note und Bekömmlichkeit geschätzt, die sich auch gegart, bei etwas fetteren Speisen, wohltuend entfaltet.


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Gebratenes Perlhuhn mit Polenta und Kaffee-Jus
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
PERLHUHN POLENTA
· 2 Perlhühner (ä ca. 1,2 kg, • 1 kleine Schalotte
beim Metzger vorbestellen) • 2 Knoblauchzehen
· 3 El Butterschmalz • 3 El Olivenöl
· 18 kleine Schalotten • 800 ml Geflügelfond
· 5 EI Sojasauce • 2 Lorbeerblätter
· 3 Lorbeerblätter • 150 g Polenta bramata
· 2 Knoblauchzehen (grober Maisgrieß, z.B.
· 2 El Zucker )
· 1-2 El Butter (weich) • Salz • Pfeffer
· Salz • Pfeffer • 30 g italienischer Hartkäse
· 3 EI Kaffeebohnen (z.B. Parmesan, gerieben)
· 4 Stiele Thymian
· 1 El Butter (kalt, in Würfeln)
1. Perlhuhnkeulen und -brüste (mit einem Teil des Flügels) auslösen, Karkassen mit einer Küchen- oder Geflügelschere in grobe Stücke schneiden. In einem passenden Bräter 1 EI Butterschmalz zerlassen, Karkassen darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. 2 Schalotten in dünne Streifen schneiden und zugeben. Karkassen und Schalotten bei mittlerer Hitze dunkelbraun anbraten. Mit 3 El Sojasauce ablöschen, Lorbeer und Knoblauch zugeben und 700 ml Wasser angießen. Offen ca. 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, gelegentlich umrühren, eventuell etwas Wasser angießen.
2. Inzwischen restliche Schalotten schälen, dabei möglichst wenig von der Wurzel entfernen, damit die Schalotten beim

Garen ganz bleiben. Schalotten in sprudelnd kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Zucker in einer Sauteuse schmelzen, Schalotten zugeben und schwenken Sobald der Zucker karamellisiert, Schalotten mit restlicher Sojasauce ablöschen. Mit 200 ml Wasser auffüllen. Schalotten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken weich garen, Sud sirupartig einkochen lassen, eventuell etwas Wasser angießen.
3. Inzwischen Perlhuhnkeulen auf ein Backblech legen und mit weicher Butter bestreichen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen.
4. Für die Polenta Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Geflügelfond und Lorbeer zugeben, zum Kochen bringen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20-30 Minuten ziehen lassen. Käse unterrühren. Evtl. etwas Wasser angießen. Die Polenta p11 eine weiche, cremige Konsistenz haben.
5. Perlhuhn-Jus durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf auf 150 ml einkochen und beiseitestellen. Kaffeebohnen im Mörser leicht zerstoßen. Kaffee zur Jus in den Topf geben, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.
6. Etwa 15 Minute vor dem Servieren Perlhuhnbrüste mit Salz
und Pfeffer würz Restliches Butterschmalz in einer großen
Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste darin mit der Hautseite nach unten goldbraun anbraten, wenden und Thymian hinzufügen. Brüste in der Pfanne für ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene zu den Keulen in den heißen Backofen schieben.
7. Direkt vor dem Servieren die Kaffee-Jus erhitzen, mit einem kleinen Schneebesen die kalte Butter einrühren (Achtung: Die Jus darf dabei nicht kochen!). Polenta auf vier Teller verteilen, je eine Perlhuhnbrust und -keule daraufsetzen, Schalotten darum verteilen, Kaffee-Jus angießen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 71 g E, 40 g F, 35 g KH = 800 kcal (3354 kJ)