Kochen 27.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/2kh248pzZbY

Zimt-Milchbrötchen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für ca. 9 Stück
· 400 g Weizenmehl (Type 405)
· 100 g Weizenmehl (Type 1050)
· 5 g Salz
· 3 El Zucker (60 g)
· 1 Pk. Trockenhefe
· 450 ml Milch
· 3 El Sonnenblumenöl
· 'A TI gemahlener Zimt
1. Mehle, Salz, 1 El Zucker und Hefe in einer großen Schüssel mischen. Milch und Öl zugeben und mit den Knethaken des Handrüh-rers zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Mit Klarsichtfolie abdecken und 10-12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank gehen lassen.
2. Restlichen Zucker mit Zimt mischen. Teig aus dem Kühlschrank nehmen und die Oberfläche mit dem Zimtzucker bestreuen. Mithilfe von 2 Esslöffeln 9 Teigstücke abstechen und auf ein mit Back¬papier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backhofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft
220 Grad) auf der 2. Schiene von unten 18-20 Minuten goldbraun backen. Brötchen auf einem Backofengitter abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt mit Salzbutter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Gehzeit 10-12 Stunden
PRO STÜCK 7 g E, 5 g F, 49 g KH = 285 kcal (1197 kJ)


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400 g Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. 1 Knoblauchzehe in Scheiben schneiden. 100 g Speck würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und herausnehmen. Rosenkohl im Bratfett bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. 2 El Butter und Knoblauch zugeben, kurz mitbraten. Speck, 150 g TK-Erbsen und 150 ml Geflügelfond zugeben und zugedeckt 4-5 Minuten garen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Polenta nach Grundrezept (siehe rechte Seite, oben links) kochen, mit Rosenkohl, Erbsen, Speck und 2 El gehackten Minzblättern betreuen und servieren


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500 ml Gemüsefond, 500 ml Milch, Salz, 1 Knoblauchzehe und 1 Lorbeer-blatt aufkochen. 150 g Polenta (Maisgrieß) einrühren und unter Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute kochen. Bei kleiner Hitze unter gelegent¬lichem Rühren 20 Minuten quellen lassen. Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. 80 g Butter und 1 El Olivenöl Dei mittlerer Hitze bräunen. 20 Salbeiblätter darin 2 Minuten backen.
olenta mit Salbeibutter, 70 g Pecorino (gerieben) und Pfeffer bestreuen


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Zwiebel fein würfeln. 4 Salsicce (italienische Fenchelwürste; ä 90 g) in grobe Stücke schneiden 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Salsicce darin goldbraun anbraten. Zwiebeln zugeben und glasig dünsten. 400 g stückige Tomaten und 200 ml Wasser zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, mit Salzod Zucker abschmecken. Polenta nach Grundrezept (siehe links) kmen. Von 2 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen. Polenta mit der Sauce anrichten. Mit Pfeffer und Basilikum bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

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ebeln in Streifen schneiden, in 2 EI Butter und 1 El Olivenöl bei — .-er Hitze goldgelb braten. 100 g Baby-Blattspinat waschen. 1 Knob-:-.7ehe hacken. 400 g gemischte Pilze (z.B. Shiitake, Seitlinge, braune
---3ignons) putzen, klein schneiden und in 2 El Olivenöl goldbraun -E-. 1 EI Butter und Knoblauch zugeben und mitbraten. 100 g Creme und den Spinat zugeben, Spinat zusammenfallen lassen, salzen z'effern. Polenta nach Grundrezept (siehe oben) kochen, mit den und den Zwiebeln anrichten. Mit 1 Prise Chiliflocken bestreuen.


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Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. 2 Birnen waschen, ohne das Kerngehäuse fein würfeln und mit 2 El Zitronensaft mischen. 200 g cremigen Gorgonzola grob zerzupfen. 1 Bund Schnitt¬lauch in feine Röllchen schneiden. 2 El Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Birnenwürfel darin 2 Minuten dünsten. 1 El Honig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Polenta nach Grundrezept (siehe oben links) kochen und mit dem Gorgonzola, der Birne und den Pinienkernen anrichten. Mit Schnittlauch und Pfeffer bestreuen.

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1. Am Vortag den Zucker mit der Hälfte der Lavendelblüten mischen, mit 100 ml kochendem Wasser übergießen und so lange Rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die andere Hälfte des Lavendels in einem Teefilter in 100 ml Gin ziehen lassen. Gin und Sirup über Nacht abgedeckt ziehen lassen. Am nächsten Tag den Teefilter aus dem Gin nehmen und den Sirup durch ein feines Sieb gießen.
2. Lavendel-Gin, 100 ml Lavendelsirup, Orangenlikör, Zitronensaft und restlichen Gin verrühren und kalt stellen. Direkt vor dem Servieren die Punch-Mischung in einem großen Gefäß mit dem Cham-pagner mischen, dabei den Champagner langsam am Glasrand zugießen und vorsichtig umrühren. Himbeeren verlesen, eventuell kurz waschen und zugeben. Den Punch sofort mit einer Kelle in Gläser füllen und servieren.

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80 g Lebkuchen Meersalz
(ohne Guss) frisch gemahlener
100 ml Milch Pfeffer
700 g Möhren 2 EL Schwarzküm-
25 g Ingwer melsamen
4 Schalotten 120 g Ricotta
2 Knoblauchzehen 1 Orange
800 ml Gemüse-brühe
ZUBEREITUNG
1. Lebkuchen in kleine Stückchen zer-bröckeln und für 5 Minuten in der Milch einweichen.
2. Die Möhren und den Ingwer schälen, den Ingwer am besten mit einem Löffel abschaben. Die Möhren in grobe Stücke schneiden.
3. Das Ultrablade-Universalmesser in die i Prep&Cook Gourmet einsetzen. Die Schalotten, Knoblauch und Ingwer in den Behälter geben und bei
Stufe 12 /10 Sekunden zerkleinern.
4. Schalotten, Knoblauch und Ingwer mit einem Spatel nach unten schieben. Möhren, Gemüsebrühe und den Lebkuchen dazugeben. Das Suppenpro-gramm P1 einstellen und die Zeit auf 20 Minuten ändern.
5. Mit Meersalz und frisch- gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Orange wa-schen und Zesten von der Schale reißen. Den Ricotta mit dem Saft der Orange verrühren. Die Suppe in Schalen füllen, mit Ricotta verfeinern und zum Schluss Schwarzkümmelsamen und Oran-gen-Zesten darüberstreuen.


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Rinderfilet mit Basilikum-Gnocchi und Wintergemüse
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 10 Stiele Basilikum • 300 g Romanesco
· 4 El Sonnenblumenöl • 50 g Butter
· 250 g Ricotta •1/4T1 gemahlene Kurkuma
· 50 g italienischer Hartkäse • 180 ml Orangensaft
(z.B. Parmesan) • 4 Rindermedaillons (ä 160 g)
· 1 Eigelb (KI. M) • 4 Scheiben durchwachsener
· 100 g Mehl Speck
· Salz • 1 El Butterschmalz
· Pfeffer • 1 Zweig Rosmarin
· 600 g kleine Bundmöhren Außerdem: Küchengarn
1. Für die Basilikum-Ricotta-Gnocchi von 8 Stielen Basilikum die Blätter abzupfen. Mit Öl im Blitzhacker (oder in einem hohen Rührbecher mit dem Schneidstab) sehr fein mixen. Ricotta in einem Küchentuch gut ausdrücken und in eine Schale geben.
30 g Parmesan fein reiben. Basilikummus, Eigelb, geriebenen Parmesan, Mehl und etwas Salz und Pfeffer zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig halbieren. Teighälften jeweils auf einer bemehlten Arbeits¬fläche zu einer Rolle formen (2 cm 0). Rollen quer in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Gnocchi in leicht kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausheben und in einem Durchschlag gut abtropfen lassen.
2. Für das Orangen-Kurkuma-Wintergemüse Möhren schälen, dabei ca. 1 cm vom Grün stehen lassen. Romanesco putzen, in kleine Röschen teilen und in kochendem Salzwasser 3-4 Minu¬ten bissfest garen. In einem Durchschlag abgießen. 20 g Butter in einem breiten flachen Topf erhitzen. Kurkuma kurz darin andünsten. Mit Orangensaft auffüllen. Möhren zugeben, leicht salzen und zugedeckt bei milder Hitze in 10 Minuten bissfest dünsten. 2 Minuten vor Ende der Garzeit Romanesco zugeben. Das Gemüse abgedeckt warm stellen.
3. Inzwischen Rindermedaillons mit je 1 Scheibe Speck umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Fleisch auf einer Seite salzen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf der gesalzenen Seite mit dem Rosmarinzweig anbraten, salzen, wenden und kurz weiterbraten. Im vorge¬heizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der untersten Schiene 10 Minuten garen.
4. Restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Basilikum-Ricotta-Gnocchi darin bei mittlerer Hitze in 3-5 Minuten goldgelb braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch mit Möhren und Gnocchi auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Restlichen Parmesan grob darüberhobeln. Mit restli¬chen abgezupften Basilikumblättern bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 52 g E, 48 g F, 35 g KH = 804 kcal (3369 kJ)



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Lammrücken mit Pistazien-Polenta
· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 1 kleiner Granatapfel • 200 ml Milch
· 400 g Staudensellerie • Muskat
(mit viel Grün) • 2-3 TI Koriandersaat
· 100 g Feldsalat • 2-3 TI geschälte Sesamsaal
· 1 weiße Zwiebel (60 g) • 600 g Lammrücken (kücher
· 3-4 El Chardonnay-Essig fertig)
· Salz • Pfeffer • 1 EI Butterschmalz
· 4 El Olivenöl • 1 Knoblauchzehe (angedrücl
· 40 g Pistazienkerne • 1 Zweig Rosmarin
· 400 ml Gemüsefond • 100 g Polenta (Maisgrieß)
1. Für den Salat Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Sellerie putzen, entfädeln. Das Grün abschneiden, waschen und trocken schleu¬dern. Selleriestangen quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Feldsalat pjtzen, waschen und trocken schleudern. Granatapfel Feldsalat, Selleriestücke und -grün kalt stellen. Für das Dressing Zwiebel fein würfeln. Essig mit 4 El Wasser, Salz, Pfeffer und 0 und Zwiebeln verrühren. Dressing beiseitestellen.
2. Für die Pistazien-Polenta Pistazien im Blitzhacker sehr fein mixen. Fond und Milch in einem Topf erwärmen und mit Salz und etwas Muskwürzen. Abgedeckt warm stellen.
3. Für den Lammrücken Koriander- und Sesamsaat im Mörser fein zerstoßen. Lammrücken mit der Gewürzmischung rundum bestreuen. Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite je 1 Minute brau anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Gra auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Pistazien-Polenta den Milch-Fond kurz aufkochen und den Maisgrieß unter Rühren mit dem Schneebesen einrie-seln lassen. Pistazien unterrühren und abgedeckt warm stellen
5. Feldsalat, Staudenselleriestücke und -blätter mit dem Dressi vorsichtig mischen. Fleisch in ca. 2 cm breite Scheiben schneic und mit dem Salat auf flachen Tellern anrichten. Mit Granatapf kernen bestreuen und mit der Pistazien-Polenta servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 36 g E, 44 g F, 29 g KH = 676 kcal (2828 kJ)


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Lachs mit Kohlrabi-Gemüse und Bratkartoffeln
* EINFACH
Für 2 Portionen

Foto Seite 36
Espresso-Risotto mit Honig-Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen

· 60 g Honig · 6 Radieschen · 800 ml Gemüsefond · 1 Bio-Zitrone • Fleur de sel
· 40 ml salzarme Sojasauce · 4 El Olivenöl · 40 g Schalotten · 60 g junger Taleggio
· 2 Stücke Lachsfilet · 250 g Pellkartoffeln · 2 EI Olivenöl · 2 reife Feigen
(ä ca. 200 g; am besten (am Vortag gekocht) · 200 g Risotto-Reis · 10 g Butter
das Mittelstück) · 1 El Butterschmalz (z.B. Carnaroli) · 2 EI Akazienhonig • Pfeffer
· 100 g Kohlrabi · Pfeffer · 100 ml Weißwein · 60 ml Espresso (heiß)
· 3 El Weißweinessig · 3 Stiele Dill · 4 Stiele glatte Petersilie · 1 El Cräme fraiche • Salz
· Salz

1. Honig und 20 ml Sojasauce in einer Schale verrühren. Lachs hineingeben mit Klarsichtfolie bedecken und 40 Minuten im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Marinierzeit den Lachs wenden.
2. Kohlrabi putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln (oder schneiden). Mit 2 El Essig und 1 Prise Salz in einer Schüssel kurz kneten, 5-10 Minuten ziehen lassen. Radieschen waschen, putzen und hauchdünn hobeln (oder schneiden). In einer Schüssel mit restlichem Essig und 1 Prise Salz mischen, 5-10 Minuten ziehen lassen.
3. Lachs aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Lachs salzen und bei starker Hitze 30-45 Sekunden braten, wenden und 30-45 Sekunden weiter-braten. Lachs im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 80 Grad) 5-8 Minuten fertig garen.
4. Inzwischen Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 6 Minuten braten, dabei die Kartoffeln erst wenden, wenn die Schnittseite schön knusprig ist. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kohlrabi mit 2 El Öl, Radieschen mit restlichem Öl mischen. Gemüse jeweils am Schüsselrand leicht abtropfen lassen, auf Teller geben und mit etwas Dill und Pfeffer bestreuen. Lachs zugeben und mit der restlichen Sojasauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 44 g E, 49 g F, 24 g KH = 735 kcal (3077 kJ)


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Lachs mit Kohlrabi-Gemüse und Bratkartoffeln
* EINFACH
Für 2 Portionen

Foto Seite 36
Espresso-Risotto mit Honig-Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen

· 60 g Honig · 6 Radieschen · 800 ml Gemüsefond · 1 Bio-Zitrone • Fleur de sel
· 40 ml salzarme Sojasauce · 4 El Olivenöl · 40 g Schalotten · 60 g junger Taleggio
· 2 Stücke Lachsfilet · 250 g Pellkartoffeln · 2 EI Olivenöl · 2 reife Feigen
(ä ca. 200 g; am besten (am Vortag gekocht) · 200 g Risotto-Reis · 10 g Butter
das Mittelstück) · 1 El Butterschmalz (z.B. Carnaroli) · 2 EI Akazienhonig • Pfeffer
· 100 g Kohlrabi · Pfeffer · 100 ml Weißwein · 60 ml Espresso (heiß)
· 3 El Weißweinessig · 3 Stiele Dill · 4 Stiele glatte Petersilie · 1 El Cräme fraiche • Salz
· Salz

1. Honig und 20 ml Sojasauce in einer Schale verrühren. Lachs hineingeben mit Klarsichtfolie bedecken und 40 Minuten im Kühlschrank marinieren. Nach der Hälfte der Marinierzeit den Lachs wenden.
2. Kohlrabi putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben hobeln (oder schneiden). Mit 2 El Essig und 1 Prise Salz in einer Schüssel kurz kneten, 5-10 Minuten ziehen lassen. Radieschen waschen, putzen und hauchdünn hobeln (oder schneiden). In einer Schüssel mit restlichem Essig und 1 Prise Salz mischen, 5-10 Minuten ziehen lassen.
3. Lachs aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Lachs salzen und bei starker Hitze 30-45 Sekunden braten, wenden und 30-45 Sekunden weiter-braten. Lachs im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 80 Grad) 5-8 Minuten fertig garen.
4. Inzwischen Kartoffeln pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 6 Minuten braten, dabei die Kartoffeln erst wenden, wenn die Schnittseite schön knusprig ist. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Dillästchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Kohlrabi mit 2 El Öl, Radieschen mit restlichem Öl mischen. Gemüse jeweils am Schüsselrand leicht abtropfen lassen, auf Teller geben und mit etwas Dill und Pfeffer bestreuen. Lachs zugeben und mit der restlichen Sojasauce servieren.


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1. Fond in einem Topf kurz aufkochen und bei milder Hitze warm halten. Schalotten in feine Würfel schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. So viel heißen Gemüsefond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 20 Minuten garen, dabei immer wieder Fond zugießen.
3. Für die Gremolata Petersilienblätter abzupfen und fein schnei¬den. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitronenschale mit Petersilie und 1/2 TI Fleur de sel mischen. Taleggio in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
4. Feigen wascherf_und in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Butter und Honig in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Feigen darin auf den Schnittflächen bei kleiner Hitze pro Seite ca. 1 Minute dünsten, mit etwas Pfeffer würzen.
5. Espresso und Creme fraiche unter den fertig gegarten Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Feigen und Taleggio darauf verteilen un mit Gremolata bestreuen. Sofort servieren.


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Wirsing-Lingen-Eintopf mit Kalbshackbällchen
* EINFACH, KALORIENARM Für 4-6 Portionen


MEIN TIPP
»e&t«-Koch Michele Wolken

· 100 g schwarze Linsen (Kaviarlinsen; ersatzweise Berglinsen) • Salz
· 30 g altbackenes Brot
· 50 g Schalotten
· 4 Stiele glatte Petersilie
· 20 g Butter
· 120 g Zwiebeln
· 450 g Wirsing
· 240 g Bundmöhren
· 2 El Olivenöl
2. Inzwischen Brot in lauwarmem Wasser 5 Minuten einweichen. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Petersilie unterrühren und beiseite abkühlen lassen. Brot gut ausdrücken.
3. Zwiebeln fein würfeln. Wirsing putzen, Blätter längs halbieren und den harten Mittelstrunk entfernen. Blätter in 3 cm große Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Öl in einem Topf mit restlicher Butter erhitzen. Zwiebeln und Kasseler darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten farblos braten. Möhren zugeben, mit Wermut auffüllen und 2 Minuten kochen. Wirsing zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitgaren. Fond, 200 ml Wasser, Lorbeer und Sternanis zugeben und zugedeckt 15-20 Minuten kochen. Am Ende der Garzeit Kasseler herausnehmen, Fleisch vom Knochen lösen und in dünne, mundgerechte Scheiben schneiden.
4. Für die Hackbällchen Brot mit der Petersilien-Schalotten-Mischung und Hackfleisch verkneten, mit Salz und Pfeffer würzen. Eigelb gut unter die Masse mischen. Aus der Masse mit feuchten Händen ca. 24 Bällchen formen. Hackbällchen in siedendem Salzwasser 12-14 Minuten garen (das Wasser darf nicht sprudelnd kochen!).
5. Kasseler, Hackbällchen und Linsen in den Eintopf geben, zugedeckt bei milder Hitze 5 Minuten garen. Spinat verlesen, waschen, trocken schleudern. Kurz vorm Servieren in den Eintopf geben. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde


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Pappardelle mit Hummer in Zitronen-Wermut-Sauce
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 60 g Schalotten zu Ende gegarter Hummer
· 20 g Butter (450-500 g; beim Fisch-
· 100 ml Wermut händler vorbestellen)
(z.B. Noilly Prat) • 100 g Winter-Portulak
· 300 ml Gemüsefond • 200 g breite Bandnudeln
· 200 ml Schlagsahne (z.B. Pappardelle)
· 1 Bio-Zitrone • Salz • Pfeffer
· 1 kurz gekochter, aber nicht • Chiliflocken
1. Für die Sauce Schalotten in feine Streifen schneiden. Butter in einer Sauteuse erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze in 20-25 Minuten auf 300 ml einkochen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen.
2. Den Hummerschwanz drehend vom Brustpanzer lösen und mit einer Küchenschere auf der Unterseite aufschneiden. Schwanzfleisch herauslösen, längs halbieren und den Darm entfernen. Scheren und Gelenke vom Kopf abdrehen und mit der Rückseite eines großen Küchenmessers leicht aufschlagen. Fleisch vorsichtig herausnehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und abgedeckt beiseitestellen. Portulak putzen, waschen und trocken schleudern.

3. Die eingekochte Sauce (300 ml) mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, die Zitronenschale zugeben und warm halten.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs-anweisung bissfest garen. Sauce nochmals mit dem Schneidstab kurz aufmixen und mit Salz, Pfeffer und 1-2 El Zitronensaft abschmecken. Hummer in die heiße Sauce geben und beiseite-stellen. Nudeln in einem großen Durchschlag abgießen, abtropfen lassen und in einen vorgewärmten großen Topf geben. Zitronen-Wermut-Sauce mit Hummerfleisch darübergießen, Portulak zugeben und vorsichtig mischen. Nudeln auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenig Chiliflocken bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 34 g E, 43 g F, 82 g KH = 900 kcal (3766 kJ)

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Zanderfilet mit
Gewürzmöhren
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 1 Bio-Limette
· 2 TI Koriandersaat • 150 g griechischer Joghurt
· 1 TI Szechuan-Pfeffer (10% Fett)
· 1 TI Anissaat
· Y2 TI Chiliflocken *' • 1 Chicore
· 600 g Zanderfilet (ohne
· Fleur de sel Haut und Gräten)
· 8 El Olivenöl • 1 TI Mohnsaat
· 800 g dicke Möhren • Pfeffer
· 1 kleiner Granatapfel • 20 g Butter
(ca. 250 g) • 4 Stiele glatte Petersilie
1. Für das Gewürzöl Kreuzkümmel, Koriander, Szechuan-Pfeffer, Anis, Chiliflocken und 2 TI Fleur de sel im Mörser fein zerstoßen. In einer Schüssel mit 5 El Olivenöl verrühren. Möhren schälen und quer in ca. 2 cm dicke Stücke schneiden, zum Gewürzöl geben und gut mischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen.
2. Inzwischen Granatapfel halbieren, mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen (mit Küchen-handschuhen arbeiten!). Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit Joghurt glatt rühren. Chicoree putzen, längs vierteln, Blätter waschen und trocken schleudern.
3. Zanderfilet in 8 gleich große Stücke schneiden und rundum mit Mohn bestreuen. Restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Sobald sich das Fleisch an den dünneren Seiten weißlich verfärbt, Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und mit einer Palette wenden. Butter zugeben und die Filets 1-2 Minuten garen, dabei mit der Butter beschöpfen.
4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen. Fisch mit den fertig gegarten Gewürzmöhren und Chicoree auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen und Petersilie bestreuen. Mit Limettenjoghurt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 33 g E, 31 g F, 20 g KH = 510 kcal (2142 kJ)


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