Youtube:https://youtu.be/XA8265kKlc4
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GEGRILLTE LACHSFILETS
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN:
ZUTATEN
· 4 Gück Lachsfilet
· Basilikum und Petersilie
· Olivenöl
· Knoblauchzehe
· Limettensaft
· Chilisalz
· Pfeffer Die Lachski ets mit etwas gewürztem Olivenöl einstreichen. Dafür eine kleine Tasse zur Hälfte mit Olivenöl füllen. Pfeffer, Chilisalz, Basilikum, Petersilie, Limettensaft und Knoblauch nach Ge¬schmack hinzufügen.
Die Marinade mit einem Pinsel oder per Hand einmassieren. Die Lachsfilets auf Grillstufe 4-5 für ein paar Minuten von beiden Seiten grillen.
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Für 1 Liter (4 Gläser ä 250 ml Inhalt)
· 2 reife Mangos (ä 400 g)
· 1 reife Banane
· 50 ml Zitronensaft (frisch gepresst)
· 100 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 150 g Vollmilchjoghurt
· 30 g flüssiger Honig
· 150 g Eiswürfel
(ersatzweise
Mangos schälen und das Fruchtfleisch von den Steinen schneiden. Banane schälen und in grobe Stücke schneiden. Beides mit Zitronen- und Orangensaft, Joghurt, Honig und Eiswürfeln im Küchenmixer auf höchster Stufe sehr fein pürieren. In Gläser füllen und sofort servieren.
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GRUNDREZEPT FÜR 2 PORTIONEN
2 ca. 1,5 cm dicke Brotscheiben (z.B. Ciabatta) im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Mi¬nuten rösten. Inzwischen 4 große, aromatische Tomaten (ä 100 g) halbieren und mit der Schnittfläche auf der Vierkantreibe grob raspeln, sodass sich das Fleisch von der Haut trennt. Tomatenfleisch im Sieb abtropfen lassen, in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl würzen. 4 Basilikumblätter fein schneiden. Brot aus dem Ofen nehmen, sofort mit 'A Knob¬lauchzehe einreiben. Die Tomaten darauf verteilen, mit Basilikum bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren
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Pan con tomate nach Grundrezept (siehe links) zubereiten. 1 El Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. 2'sardinen (z.B. von Followfish) auf Küchenpapier abtropfen lassen. n am Rücken längs aufschneiden, vorsichtig aufklappen und gräte entfernen.'h rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. grob hacken. Sardinen auf das Tomatenbrot legen und mit Dinienkernen bestreut servieren.
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Pan con tomate nach Grundrezept (siehe linke Seite) zubereiten. 2 Salbeiblätter fein schneiden. 20 g Parmesan fein reiben. 200 g weiße Bohnen (aus der Dose) abspülen und abtropfen lassen. 1 El Olivenöl und 1 TI Butter im Topf erhitzen. Bohnen, Salbei und 2 EI Wasser zugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, geriebenen Parmes*unterrühren. Je 2-3 EI Bohnen auf den Tomatenbroten verteilen und .sofort servieren.
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Pan con tomate nach Grundrezept (linke Seite) zubereiten. 100 g Zuc-chini in 2 mm dünne Scheiben hobeln. 1 El Olivenöl in einer Grillpfanne stark erhitzen. Zucchini darin pro Seite 2 Minuten grillen, in eine Schüssel geben, salzen und mit 1 El Olivenöl beträufeln. 2 Wachteleier in einer kleinen Pfanne in 1 El heißem Olivenöl wie Spiegeleier braten, mit Salz würzen. Brote mit Zucchini und je 1 Wachtelei belegen, sofort servieren.
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Sazerac
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 1 Glas
· 1 cl Absinth
· 1 Würfel Zucker
· 2 Spritzer Peychaud's Bitters (www.weisshaus-shop.de; ersatzweise Angostura)
· 5 cl Rye Whiskey
· 1 Bio-Zitrone Außerdem: Eiswürfel
1. Absinth am besten in einen Tumbler gießen und das Innere des Glases damit benetzen. Glas mit Eis auffüllen.
2. Zuckerwürfel mit Bitters tränken, in ein Rührglas geben und mit einem Stößel grob zerstoßen. Rührglas mit Eiswürfeln füllen, Whiskey zugießen und mit einem langen Löffel umrühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
3. Eis und überschüssigen Absinth aus dem Tumbler kippen. 1-2 fri¬sche Eiswürfel ins Glas geben. Inhalt des Rührglases durch ein Sieb in den Tumbler gießen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und mit einem Zestenreißer kleine Streifen von der Schale schneiden (oder mit einem Sparschäler einen breiten Streifen abschneiden). Drink mit Zitronenschale garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO GLAS 0 g E, 0 g F, 3 g KH -¬158 kcal (662 kJ)
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Gebratener Spargel mit Dicken Bohnen und Burrata
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 2 Portionen
· 600 g weißer Spargel • 1 El japanischer Reisessig
· 200 g TK-Dicke- (z. B. Mizkan)
Bohnenkerne • 1 Spritzer Zitronensaft
· Salz • 2 El Distelöl (z.B. Wiberg)
· 5 El Olivenöl • 10 g Butter
· Pfeffer • Y3 Baguette
· 40 g feine Rauke • 2 kleine Burrata (ä 150 g;
· 30 g gesalzene z.B. von Vip Italia über
Pistazienkerne Edeka; ersatzweise Büffel-
· Zucker mozzarella)
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken, in einer Schüssel mit
1 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Pistazienkerne aus den Schalen lösen, in einer Pfanne mit 1 Prise Zucker 1-2 Minuten rösten, auf einem Teller abkühlen lassen und mittelfein hacken. Essig und Zitronensaft in einer Schale mit Salz verrühren,
2 El Olivenöl und das Distelöl unterrühren, mit Pfeffer würzen.
2. Spargelstangen dritteln. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Spargel darin bei mittlerer bis starker Hitze je nach Dicke 7-8 Minuten bissfest braten, dabei mehrmals wenden, salzen und pfeffern. Am Ende der Garzeit Butter und Bohnen Jnterschwenken. Baguette in Scheiben schneiden, unterm vorge-neizten Backofengrill bei 240 Grad 2-3 Minuten knusprig rösten.
3. Burrata auf Küchenpapier abtropfen lassen. Spargel-Bohnen-Mischung und Rauke mit der Vinaigrette mischen. fit Burrata und Baguette auf Tellern anrichten, mit Pistazien :estreuen. Nach Belieben mit etwas Olivenöl beträufeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 40 g E, 66 g F, 54 g KH = 1026 kcal (4296 kJ)
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Spargel mit Basilikum-sauce und gebackenem Kalbskotelett
** MITTELSCHWER
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel ir e Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spa---2e und -enden in 1,5 I Wasser mit 10 g Butter, Salz und •
1-mal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten z., _
Durch ein feines Sieb in einen breiten Topf gießen, g_-lassen. Spargelfond beiseitestellen.
2. Für die Sauce Basilikumblätter von den Stielen
kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb 2.•.e.e-abschrecken und stark ausdrücken. Restliche Butter i- e -e—Topf zerlassen, 10 g Mehl einrühren und unter Rühre- - anschwitzen, dabei nicht bräunen. Milch und 150 ml Szarge unter Rühren mit dem Schneebesen zufügen, aufkoche-milder Hitze 20 Minuten kochen, gelegentlich umrühre-unterrühren, 2 Minuten mitkochen lassen. Basilikum ir geben und mit dem Schneidstab fein pürieren, bis die Sa_:e hellgrün ist. Sauce durch ein feines Sieb gießen, mit Salz
3. Restlichen Spargelfond aufkochen und zugedeckt war— '3
4. Für die Koteletts das Ei in einer Schale verquirlen. Kote mit Salz würzen und in restlichem Mehl wenden, übersch_E.,-, g, Mehl abklopfen. Koteletts durch das Ei ziehen, dann mer'—s in den Semmelbröseln wenden, Brösel leicht andrücken.
5. Butterschmalz in. einer breiten Pfanne erhitzen. Kotelett_ darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute goldbrau-braten. Auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofe-bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten fertig garen.
6. Spargel in den kochene Spargelfond geben, 1-mal aufkoche-zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten gare-
7. Basilikumsauce unter Rühren erwärmen. Spargel abtropfen lassen. Koteletts mit Spargel,-Sauce und Zitronenspalten auf vorgewärmten Teller servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 56 g E, 42 g F, 35 g KH = 770 kcal (3219 kJ)
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Spargel-Carbonara
31)/ * EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 750 g weißer Spargel • Salz • 4 Eigelb (KI. M)
· 80 g Guanciale (gepökelte, • 90 g italienischer Hartkäse
luftgetrocknete Schweine¬ (z.B. Pecorino; fein gerieben)
backe; z.B. www.genuss- • 320 g kurze dicke Röhrennu-
handwerker.de; ersatzweise deln (z. B. Calamarata Edeka
Speck oder Pancetta) Selection oder Rigatoni)
· 1 El Maiskeimöl • Pfeffer (frisch gemahlen)
2 Portionen
12 Stangen weißer Spargel
g Butter
z
1._zker
g Basilikum
g Mehl
7:3 ml Milch · 50 ml Schlagsahne
· 2 Kalbskoteletts (mit Knochen, ä 250 g)
· 1 Ei (KI. L)
· 40 g Semmelbrösel
· 60 g Butterschmalz
· 1 Zitrone 1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, 1-mal aufkochen lassen und je nach Dicke 12-15 Minuten zugedeckt beiseite-stellen und gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Guanciale in 1 cm große Würfel schneiden, in einer
beschichteten Pfanne im heißen Öl bei mittlerer Hitze 1 Minute braten, Pfanne vom Herd ziehen, zugedeckt beiseitestellen. Eigelbe in einer Schüssel mit 80 g Käse und 4 El heißem Nudelwasser verrühren, mit den Quirlen des Hand-rührers 3 Minuten dicklich aufschlagen.
3. Nudeln nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, dabei 300 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln in den Topf zurückgeben, Spargel und Guanciale mit Bratfett, Eiercreme und wenig Nudelwasser zugeben, alles bei sehr milder Hitze unter Rühren erwärmen. Nach und nach weiteres Nudelwasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Auf tiefe Teller verteilen, mit restlichem Käse und Pfeffer bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 22 g E, 33 g F, 58 g KH = 650 kcal (2719 kJ)
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Gedämpfter Spargel mit Tagliatelle und Vongole
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 kg Venusmuscheln (Vongole) • 280 g Tagliatelle
· Salz • 4 El Olivenöl
· 1 kg weißer Spargel • 150 ml Weißwein
· 80 g Schalotten • 30 g Butter (kalt)
· 3 Knoblauchzehen • Pfeffer (frisch gemahlen)
· 100 g Zuckerschoten Außerdem: breiter Topf mit
· 12 Kirschtomaten Dämpfeinsatz
1. Muscheln in reichlich kaltem Wasser mit 1 Prise Salz 1 Stunde wässern. Das Wasser dabei mehrfach wechseln.
2. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln, bis zum Gebrauch kalt stellen. In einem breiten Topf mit Dämpfeinsatz so viel Salzwasser zum Kochen bringen, dass der Topf bis zu Y3 gefüllt ist. Wasser zugedeckt warm halten.
3. Für die Tagliatelle in einem weiteren Topf reichlich Salzwasser aufkochen und zugedeckt warm halten.
4. Für die Muscheln Schalotten fein würfeln, Knoblauch andrücken. Muscheln in ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Beschädigte und offene Muscheln entfernen. Zuckerschoten waschen und längs halbieren. Tomaten
5. Wasser für den Spargel aufkochen. Spargel in den Dämpfeinsatz geben und _uer dem kochenden Wasser zugedeckt je nach Dicke 15-20 Minuten garen.
6. Wasser für die Tagliatelle aufkochen. Nudeln darin nach Packungsanweisung 7 ssfest garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und 1 El Olivenöl untermi-Sieb auf den noch warmen Topf setzen, Nudeln zugedeckt warm halten.
7. Festliches Öl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin --er Rühren bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute glasig dünsten. Den Wein _=eben, aufkochen. Muscheln zugeben, zugedeckt bei starker Hitze 4 Minuten Nudeln, Butter, Tomaten und Zuckerschoten unterheben und unter Rühren Yinuten garen. Alles auf eine vorgewärmte Platte geben. Spargel darauf chten. Mit Pfeffer bestreuen und servieren.
rJBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Zeit zum Wässern 1 Stunde nO PORTION 18 g E, 18 g F, 60 g KH = 512 kcal (2138 kJ)
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Für 4-6 Portionen
· 750 g weißer Spargel
· 1 geräucherter Aal (360 g)
· 10 g Butter
· Salz
· Zucker
· 4 Scheiben durchwachsener Speck
· 80 g Möhren
· 80 g Staudensellerie
· 1 rote Paprikaschote
· 1 Dose Cannellini-Bohnen (400 g)
· 1 El Maiskeimöl
· 6 frische Calamari (ä 80 g)
· 6 Stiele Liebstöckel
· 4 El Olivenöl
· 2-3 El doppelt gemahlener Hartweizengrieß (z.B. De Cecco; ersatzweise Reismehl)
· 1-2 Spritzer Zitronensaft
· 120 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 1/3 TI Safranfäden
· 380 g bunte Möhren
· 100 g Staudensellerie
· 4 Kaninchenkeulen (ä 280 g)
· 5 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 20 g Butter
· 150 ml Weißwein
· 50 ml Wermut (z.B. Noilly Pratl
· 2 Lorbeerblätter
· 1,5 kg weißer Spargel
· Zucker
· 8 Stiele Majoran
· 4 Tomaten (ä ca. 150 g, möglichst gerippte)
· 30 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) Außerdem: Küchengarn
1. Für den Fond Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln, kalt stellen. Das Aalfleisch auslösen. Dafür den Kopf abschneiden, Aal entlang der Hauptgräte halbieren, die Haut vorsichtig abziehen. Fleisch von der Hauptgräte lösen. Aalkopf, -haut und grob geschnittene Gräten mit Spargelschalen und -enden in 1,5 I Wasser mit Butter, Salz und 1/2 TI Zucker 1-mal aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes feines Sieb in einen weiteren Topf gießen und abtropfen lassen. Fond salzen, aufkochen. Spargel hineingeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten gar ziehen lassen. Spargel mit einer Schaumkelle herausheben, abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit nassem Küchenpapier abdecken und kalt stellen.
2. Aal in feine Würfel schneiden, mit Klarsichtfolie abdecken, kalt stellen. Speckscheiben aufeinanderlegen, 10 Minuten gefrieren lassen. Möhren putzen, schälen, Sellerie waschen, putzen, entfädeln. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen. Möhren, Sellerie und Paprika klein würfeln. Speck fein würfeln, im heißen Maiskeimöl 'n einer beschichteten Pfanne leicht knusprig braten. Cannellini-3ohnen in ein Sieb gießen, kalt abspülen, abtropfen lassen.
3. Calamari putzen: Kopf und Chitinstück aus den Körperbeuteln Tuben) ziehen. Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf abschnei--2en, beiseitestellen. Äußere dunkle Haut der Tuben unter kaltem ießenden Wasser abziehen. Tuben innen sorgfältig waschen. -nereien aus den Tuben drücken oder mit dem Zeigefinger -erausziehen. Tuben innen gründlich waschen, auf Küchenpapier 7,3tropfen lassen, trocken tupfen. Tuben in Ringe schneiden. -..ben und Tentakel mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
4. Spargelfond mit der Hälfte der Cannellini-Bohnen aufkochen
.-d mit dem Schneidstab fein pürieren. Möhren, Sellerie und =e.3rika zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten Spargel und restliche Bohnen zugeben und zugedeckt
m halten. Liebstöckelblätter abzupfen und fein schneiden.
5. 1 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Calamariringe und die in einer Schüssel mit Salz und Hartweizengrieß mischen. -eißen Öl bei starker Hitze ca. 1 Minute braten, auf Küchen-
_ abtropfen lassen. Mit Zitronensaft würzen.
L.al und Speckwürfel auf tiefe Teller verteilen. Mit dem
Ion Eintopf auffüllen, mit Liebstöckel und Pfeffer bestreuen,
estlichem Olivenöl beträufeln. Calamari dazu servieren
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· 120 g Zwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 1/3 TI Safranfäden
· 380 g bunte Möhren
· 100 g Staudensellerie
· 4 Kaninchenkeulen (ä 280 g)
· 5 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 20 g Butter
· 150 ml Weißwein
· 50 ml Wermut (z.B. Noilly Pratl
· 2 Lorbeerblätter
· 1,5 kg weißer Spargel
· Zucker
· 8 Stiele Majoran
· 4 Tomaten (ä ca. 150 g, möglichst gerippte)
· 30 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) Außerdem: Küchengarn
1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Safran mit 3 El warmem Wasser verrühren, beiseitestellen. Möhren putzen, schälen, Sellerie putzen, entfädeln. Beides schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Fleisch von den Knochen lösen, in 4 cm große Stücke schnei-den, jeweils leicht plattieren. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
3. Restliches Öl in den Bräter geben, Zwiebeln und Knoblauch darin 1. Minute braten. Möhren und Sellerie zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitlräten. Fleisch und Butter zugeben, mit Wein und Wermut ablöschen und auf 1/3 einkochen. 100 ml Wasser zugeben, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten garen. Lorbeer und Safran-wasser zugeben, zugedeckt weitere 40 Minuten garen.
4. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in 4 gleich große Portionen teilen und mit Küchengarn zusammenbinde In einem großen breiten Topf reichlich Wasser mit Salz und 1 Prise Zucker aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkocher und bei milder Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten gar ziehen lassen, vom Herd ziehen. Tomaten waschen, waagerecht halbiere-2/3 der Majoranblättchen fein schneiden.
5. Bräter aus dem Ofen nehmen. Oliven und feingeschnittene-Majoran unter das Ragout mischen. Tomaten auf einen ofenfeeee-Teller legen, 5 Minuten in den ausgeschalteten Ofen stellen.
6. Spargel abtropfen lassen. Küchengarn entfernen, den Sparire auf Teller verteilen. Jeweils etwas Ragout und 1 Tomate daz_ anrichten, mit Majoranblättchen und Pfeffer bestreut serviere-
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 42 g E, 22 g F, 18 g KH = 483 kcal (2015 kJ)
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WACHOLDERSAUCE
· 1 El Wacholderbeeren
· 20 g Butter
· 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
· 180 ml Schlagsahne
· Y2-1 TI Speisestärke
· Salz
· Pfeffer
· 150 g Knollensellerie
· Salz
· 4 El Maiskeimöl
· 1 El Tomatenmark
· 200 ml Rotwein
· 1,2 kg weißer Spargel
· 1/2 Zimtstange (3 cm Länge)
· 1 El salzarme Sojasauce
· 1 TI Ketjap Manis (süße indonesische Sojasauce)
· 1-2 El Speisestärke
· 1 Handvoll Rote-Bete-Blätter zum Garnieren Außerdem: Fettkanne
1. Für die Wacholdersauce Wacholderbeeren in einem Mörser leicht andrücken. Butter in einem Topf zerlassen, Wacholder darin bei milder Hitze unter Rühren 1-2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser und Sahne auffüllen, 1-mal aufkochen. Sauce beiseitestellen, 3 Stunden ziehen lassen.
2. Inzwischen Schwarte vom Schweinebauch kreuzweise einritzen. 300 ml heißes Wasser in eine Schale geben, Schweine-bauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen und 10 Minuten beiseitestellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen und fein würfeln.
3. Schweinebauch aus dem Wasser nehmen, die Schwarte mit Küchenpapier trocken tupfen. Schweinebauch rundum mit Salz einreiben. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen, Schweinebauch mit der Schwarte nach unten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Wenden, auf der Fleischseite 1 Minute braten und herausnehmen. Restliches 01 in den Bräter geben, Zwiebeln darin 2-3 Minuten unter Rühren braten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Tomatenmark zugeben, unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit 400 ml Wasser ablöschen, 1-mal aufkochen. Schweinebauch mit der Schwarte nach oben auf ein Ofengitter legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten mit dem Bräter darunter 1 Stunde braten. Temperatur auf 220 Grad (Gas 4) erhöhen, weitere 30 Minuten braten.
4. Inzwischen Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen.
5. Fertigen Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, in eine Form geben und bei 65 Grad im Ofen warm halten. Bratenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken und in einer Fettkanne entfetten. Bratensauce (ca. 250 ml) mit Zimt, Sojasauce und Ketjap Manis 1-mal aufkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden, warm halten.
6. Spargel in einen breiten Topf mit kochendem Salzwasser geben, 1-mal aufkochen und je nach Dicke 12-15 Minuten zugedeckt beiseitestellen und gar ziehen lassen.
7. Wacholdersauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren, 1-mal aufkochen und mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
8. Schweinebauch aus dem Ofen nehmen, die Schwarte vom Fleisch lösen und in Stücke schneiden. Das Fleisch in Scheiben schneiden. Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und gut abtropfen lassen. Spargel mit Schweinebauch und Schwarte auf Teller verteilen, mit jeweils etwas Braten- und Wacholdersauce beträufeln, mit Rote-Bete-Blättern garnieren. Mit Spargeleis (siehe folgendes Rezept) anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden plus Ziehzeit 3 Stunden PRO PORTION 41 g E, 60 g F, 13 g KH = 785 kcal (3280 kJ)
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Spargel-Tomaten-Salat mit Perlhuhnbrust
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 2 Portionen 3. Restliches Olivenöl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen und die Perlhuhnbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Wenden, mit Salz würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-16 Minuten garen. Perlhuhnbrust herausnehmen und auf einem Teller leicht abkühlen lassen.
· 500 g weißer Spargel • Salz • 1 Perlhuhnbrustfilet
· 2 EI Holunderblütensirup (180 g, mit Haut)
· 1 TI mittelscharfer Senf • 300 g Tomaten (möglichst
· 1 El Weißweinessig gerippte)
· 2 El Distelöl • 20 g Pancetta (ersatzweise
(z.B. von 1/Viberg) durchwachsener Speck)
· 3-4 EI Olivenöl • Pfeffer • 20 g Mandelkerne (mit Haut)
· 20 g Basilikum • Zucker
· 2 EI Maiskeimöl • 20 g Baby-Blattspinat
1. Spargel schälen, die Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelschalen und -enden in 2 I leicht gesalzenem kochenden Wasser bei mittlerer Hitze 5 Minuten garen, dann bei milder Hitze 20 Minuten ziehen lassen. Fond durch ein Sieb in einen breiten Topf gießen und erneut aufkochen. Spargel zugeben, 1-mal aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 12-15 Minuten bissfest garen. Mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und abtropfen lassen.
2. Für die Vinaigrette den Holunderblütensirup in einer Schüssel mit Senf, Essig, Distelöl und 2 El Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Spargelstangen dritteln, in die Vinaigrette legen Jnd beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und n kaltes Wasser legen.
4. Tomaten waschen und in dünne Scheiben schneiden, dabei die Stielansätze herausschneiden. Pancetta fein würfeln. Mandeln grob hacken und mit Pancetta und 1/2 TI Zucker in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3 Minuten karamellisieren. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Spinat putzen, verlesen und waschen, Basilikumblätter aus dem Wasser nehmen. Spinat und Basilikum trocken schleudern. Perlhuhnbrust in Scheiben schneiden.
5. Tomaten und Spinat-Basilikum-Mischung behutsam unter den Spargel heben und mit der Perlhuhnbrust auf Tellern verteilen. Mit dem Pancetta-Mandel-Mix bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 30 g E, 43 g F, 15 g KH = 592 kcal (2475 kJ)
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· Salz
· Zucker
· Saft von 'A Zitrone
· 50 g helle Miso-Paste
· 50 ml helle Sojasauce
· 50 ml Reisessig
· 2 Eier (KI. M)
· 20 g Butter
· 40 ml Hühnerfond
· 20 g Frischkäse
· Cayennepfeffer
· Pfeffer
· 1-2 Spritzer Sesamöl
· 2 Wachteleier
· 4 Scheiben Lardo
(italienischer fetter Speck; z. B. über www.genusshandwerker.de)
· frische Kräuter und Blüten zum Garnieren
Spargel schälen, die Enden abschneiden und beiseitestellen. Stangen in ein nasses Tuch wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen. Spargelenden mit wenig Salz, etwas Zucker, Zitronensaft und einer Messerspitze Miso-Paste im Topf mit Wasser bedecken und 1-mal aufkochen. Spargelfond durch ein feines Sieb in
einen Topf gießen und am besten mit einer Suppenkelle stark durchdrücken. Sojasauce mit dem Essig verrühren und in einen Gefrierbeutel geben. Spargel-stangen in dem Spargelfond 5 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Spargel aus dem Fond nehmen (nicht abschrecken) und sofort in den Beutel mit der Marinade geben. Spargel in der Marinade abkühlen lassen, den Beutel immer wieder wenden.
2. Für die Miso-Creme Eier anstechen, 7 Minuten in kochendem Wasser kochen, abschrecken, pellen und grob zerkleinern. Butter zerlassen. Eier, Butter, Hühner¬fond, Frischkäse und restliche Miso-Paste in einen Küchenmixer geben und ca. 5 Minuten mixen, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Cayennepfeffer, Pfeffer und Sesamöl würzen, nach Belieben mit dem Reisessig abschmecken.
3. Wachteleier 2:15 Minuten in kochen-dem Wasser wachsweich kochen, in Eiswasser abschrecken, vorsichtig pellen und halbieren. Spargel aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen, schräg in 3 gleich große Stücke schneiden. Miso-Creme, Wachteleihälften und Lardo auf 4 Tellern anrichten und mit Kräutern und Blüten garnieren.
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