Kochen 5.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 5.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/srT49saqDz8

Pappardelle mit Spiralgemüse und Chorizo

Farbenfroh wie im Frühling soll es auf den Tellern sein. Zum Beispiel mit diesem gesunden und schnellen Rezept mit Bandnudeln.

4 Im ersten Schritt Pappardelle in leicht gesalze¬nem Wasser bissfest kochen und abgießen. Da¬nach die gewaschenen Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und die Chorizo in dünne Blättchen zerteilen. Geschälte Karotten und ge¬waschene Zucchini (beispielsweise mit dem Spi-relli von Gefu) in feine Spiralen schneiden. Dann das Basilikum in dünne Streifen schneiden. Öl in

einer Pfanne erhitzen. Das Gemüse zugeben, kurz anbraten, Chorizo hinzufügen und gut ver-mengen. Die Pappardelle vorsichtig unterheben, alles gut durchschwenken und mit Salz, Pfeffer, Madrascurry sowie Basilikum nach Belieben würzen. Zum Schluss das Gericht auf vorge-wärmte Teller verteilen und mit je einem Thymi-anzweig garnieren. ¦


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Exotischer Süßkartoffelsalat

Die Grillsaison ist offiziell eröffnet. Kartoffelsalat als Beilage zählt zu den Klassikern. Mit diesem Rezept wird er modern und fruchtig angerichtet.
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Zutaten (für 4 Personen)

4 Im ersten Schritt die Süßkartoffeln in kochen¬dem Wasser zwölf bis 20 Minuten (je nach Grö¬ße) garen. Anschließend pellen und in Stücke schneiden. Inzwischen die Früchte schälen, ent¬kernen und würfeln. Lauchzwiebel in Ringe und die roten Zwiebeln in Stückchen schneiden. Dann vier Stängel Petersilie fein hacken.
Für das Dressing die Knoblauchzehe schälen, fein schneiden und zusammen mit dem Oli¬venöl, dem Balsamico, dem Gewürzsalz und dem Zucker gut vermengen. Anschließend die Kartoffelstücke mit dem Dressing verrühren.

Früchte, Lauch, Petersilie und Zwiebelstücke vor-sichtig unterheben. Den Salat gut durchziehen lassen und eventuell nochmals abschmecken. Im letzten Schritt das Gericht auf vier Gläser vertei¬len, mit der Fruity Curry Sauce übergießen und mit restlicher Petersilie garnieren. ¦

600 g Süßkartoffeln
1 Papaya 1 Mango
1 Lauchzwiebel
2 rote Zwiebeln
5 Stängel Petersilie
1 Flasche Fruity Curry Sauce (z. B. von Nick)
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Für das Dressing:
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
5 EL Balsamico (Condimento Bianco)
1 Prise Chilli & Pepper Gewürzsalz aus der
Mühle (z. B. von Nick)
etwas Zucker


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Kaltgerührte
Himbeerkonfitüre
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Gläser (ä 200 ml Inhalt)
· 500 g Himbeeren
· 500 g Gelierzucker (1:1)
· 30 g kandierter Ingwer
· 1 Bio-Limette
Außerdem: 4 Twist-off-Gläser
(ä 200 ml Inhalt)
1. Himbeeren mit der Gabel grob zerdrücken. 100 g Gelierzucker und Ingwer im Blitzhacker fein mahlen. Mit restlichem Gelierzucker und Himbeeren in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, gut mischen und 1 Stunde stehen lassen.
2. Limette waschen, trocken tupfen, 1 Ti Schale dünn abreiben und 1 El Saft auspressen. Limettenschale und Saft zur Himbeermischung geben. Mit dem Schneebesen der Küchenmaschine auf der mittleren Stufe 30 Minuten rühren. Sofort in 4 sterilisierte Twist-off-Gläser (ä 200 ml Inhalt) füllen und mindes¬tens 2 Stunden offen im Kühl-schrank stehen lassen (damit die eingerührte Luft entweicht). Gläser fest verschließen und kühl lagern. Die Konfitüre hält ca. 4 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeit mindestens 3 Stunden
PRO TL 0 g E, 0 g F, 8 g KH = 35 kcal (150 kJ)


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· 5 Erdbeeren
· 10 Blätter Basilikum
· 4 cl weißer Rum
· 2 cl Zitronensaft
· 4 cl Erdbeersirup
· 3 gehäufte El Crushed Ice
1. Erdbeeren putzen und waschen. Mit 9 Basilikumblättern, Rum, Zitro¬nensaft, Erdbeersirup und Crushed Ice im Mixer pürieren. In einer vor¬gekühlten Cocktail-Schale mit rest¬lichem Basilikum garniert servieren.
TIPP Wer auf eine leuchtende Farbe Wert legt und nur feines Basilikum-aroma möchte, gibt Rum, Zitronen¬saft, Erdbeersirup und Basilikum mit Eiswürfeln in den Shaker. Kurz schütteln und durch ein feines Sieb abseihen. Mit Erdbeeren und Crushed Eis im Mixer fein pürieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten PRO GLAS 1 g E, 0 g F, 32 g KH 243 kcal (1019 kJ)


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Mit Speckmantel Von 8 Scheiben Bacon je 2 über Kreuz legen und je 1/2 TI Rosmarinnadeln in die Mitte geben. Je 1 Ziegenkäsetaler darauf-setzen und mit je 1/2 TI Rosmarinnadeln bestreuen. Überstehenden Bacon darüberklappen. In einer Pfanne in 1 EI Öl 5 Min. braten, dabei einmal wenden. Auf mit Vinaigrette beträufeltem Blattsalat anrichten

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Mit Chutney 40 g Schalotten, 250 g frische und 80 g getrocknete Apri-kosen in Würfel schneiden, 25 g Ingwer hacken. Mit 80 ml Obstessig, 3 TI gelber Senfsaat und 1-2 TI Currypulver auf- und offen 10-15 Mi-nuten einkochen. 5-6 EI Agavendicksaft und 1 Prise Salz unterrühren, abkühlen lassen. Mit 4 Ziegenkäsetalern und Papadams anrichten.

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Mit Panierung Blätter von 8 Stielen Thymian und 50 g Semmelbrösel mi¬schen. 4 Ziegenkäsetaler nacheinander in 2 El Mehl, 1 verquirltem Ei und Bröseln wenden. In 2 El Öl 3-4 Minuten braten, warm stellen. 4 Stiele Thymian und 250 g Kirschtomaten im heißen Öl braten. Mit 2 TI Zucker bestreuen, mit 3 El Aceto balsamico ablöschen. Mit Käse servieren.

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Mit Gemüsetatar Je 1 gelbe und rote Paprikaschote (ä 180 g) und 200 g Zucchini putzen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz, 3 El Schnitt-lauchröllchen, 2 El Aceto balsamico bianco und 3 El Olivenöl mischen. Mit grünem Tabasco würzen. 1 Bund Rauke putzen, waschen, trocken schleudern. 4 Ziegenkäsetaler mit dem Gemüsetatar anrichten.


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Graupen -Tomaten -Salat mit Pancetta
· EINFACH

Für 4 Portionen
· 130 g Perlgraupen
· Salz
· 1 rote Chilischote
· 30 g Pecorino
(ersatzweise Parmesan)
· 5 Stiele krause Petersilie
· 5 El Olivenöl
· Pfeffer
· 130 g Staudensellerie
· 130 g kleine Bundnnöhren

· 30 g Wiesenkräutersalat (z.B. Keltenhof über z.B. www.frischeparadies.de)
· 100 g geriffelte Tomaten
· 1 grüne Tomate (80 g)
· 4-8 Scheiben Pancetta
· 2 El Weißweinessig
· 1/2 TI Sumach (türkischer Laden)
· 2 EI Sonnenblumenöl (z.B. Wiberg)

1. Graupen nach Packungsanweisung in kochendem Salz-wasser bissfest garen, in einem Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Chili in feine Ringe schneiden. Käse fein reiben. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Chili, Pecorino, 2 El Olivenöl und Petersilie in einer Schüssel mit den Graupen mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Sellerie putzen, entfädeln und schräg in 2 cm breite Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Stifte schneiden. Salatkräuter verlesen, waschen und trocken schleudern. Von den Tomaten die Stielansätze herausschneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Eine große Schüssel mit den Tomatenscheiben auslegen.
3. Pancetta in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze knusprig braten, dabei einmal wenden. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Essig in einer Schüssel mit Sumach verrühren, Sonnen-blumen- und restliches Olivenöl unterrühren, mit Salz abschmecken. Sellerie, Möhren und Salatkräuter mit dem Dressing mischen und auf den Tomaten verteilen. Graupen mittig auf den Salat geben, Pancetta darauf anrichten und sofort servieren.


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1. Für den Salat Paprika putzen, vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf einem Backblech unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, häuten und in kleine Stücke schneiden.
2. Knoblauch mit 1 Prise Salz zu einer Paste fein hacken (oder im Mörser mahlen). 1 El Sonnenblumenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin bei milder Hitze ca. 30 Sekunden glasig dünsten. Knoblauchöl in einer Schüssel mit Distelöl, Essig und restlichem Sonnenblumenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paprika, Kapernäpfel und Oliven in das Dressing geben. Friste, Lollo und Rauke verlesen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
3. Für die Crostini Nüsse in feine Scheiben schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. 20 g Nüsse mit 2 El Olivenöl, Distel-öl und Oliven im Küchenmixer fein mahlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brotscheiben halbieren. Restli¬ches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Brot darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten.
4. Etwas Olivenpaste auf die Brotscheiben streichen. Lardo quer halbieren und auf den Broten verteilen. Ziegenkäse flach auf einen Teller


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Bohnenkraut
(ä ca. 200 g) • 1 Knoblauchzehe
· 4 TI rote Currypaste • 14-16 El Olivenöl
· 1 Ei (Kl. M) • Pfeffer
· 60 g Kopfsalat (Herzstück) • 2 Rispen kleine Strauch-
· 60 g Lollo biondo tomaten (ca. 200 g)
· 60 g Wiesenkräutersalat • Fleur de sei
(z.B. Keltenhof über z.B. • brauner Zucker
www.frischeparadies.de) • 40 g Basilikum
· 200 g grüne Bohnen • Salz • 4 Scheiben Baguette
1. Von den Maispoulardenbrüsten die Haut vorsichtig in Richtung Knochen ziehen, Fleisch rundum mit Currypaste einreiben und die Haut wieder zurückziehen. Kalt stellen.
2. Ei in 8-10 Minuten hart kochen, abschrecken, abkühlen lassen. Ei pellen, halbieren, Eiweiß und Eigelb getrennt fein hacken. Kopfsalat, Lollo und Salatkräuter verlesen, waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen.
3. Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 5-6 Minuten leicht bissfest garen, abgießen, abschrecken und gut ab¬tropfen lassen. Bohnenkrautblätter von den Stielen zupfen und mittelfein schneiden. Knoblauch fein hacken, mit Bohnenkraut und 2 El Öl verrühren und mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Bohnen unterrühren.
4. Tomaten an den Rispen in eine Auflaufform geben. Mit 2 El Öl beträufeln und mit je 1 TI Fleur de sei und Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 8-9 Minuten garen, bis sie leicht platzen.
5. Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Basilikum mit 8-10 El 01 sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pesto in ein Twist-off-Glas füllen (siehe Tipp).
6. Restliches Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Hautseite 20 Se¬kunden anbraten, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 16 Mi¬nuten garen. Fleisch herausnehmen und mit Alufolie abge¬deckt 5 Minuten ruhen lassen. Brot in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze knusprig braten, herausnehmen und die Tomaten darauf verteilen.
7. Kopfsalat, Lollo und Salatkräuter in einer Schale mit etwas Pesto mischen. Salat und Bohnen auf Teller verteilen


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80 g feiner Bulgur
(z.B. Venere-Reis) • 2 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer
· 3 El Nussöl (z.B. Hasel¬ • 4 Zucchiniblüten mit
nussöl; z.B. Fandler) kleinen Zucchini
· 15 g Cranberrys • 30 g Sauerampfer
· 30 g gemahlene Mandeln • 220 g Mini-Römersalat
· 1 rote Chilischote • 4 geriffelte Tomaten
· 150 ml Rahabarbernektar (ä ca. 80 g)
(z.B. van Nahmen) • 1 kleine Cantaloupe-
· 'A TI getrockneter Melone (ca. 300 g)
Lavendel • 2 El Weißweinessig
· 30 g Orangen-
marmelade IVA
1. Reis in kochendem Salzwasser ca. 40 Minuten garen, in einem Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Reis abkühlen lassen und mit 1 El Nussöl mischen.
2. Cranberrys*-15 Minuten in heißem Wasser einweichen, im Sieb abtropfen lassen und fein hacken. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. Chili fein hacken. Rhabarbernektar mit Lavendel, Marmelade und Chili in einem Topf aufkochen. Bulgur unterrühren, Topf vom Herd nehmen, Bulgur zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Bulgur mit 2 Gabeln auflockern. Cranberrys, Mandeln und Olivenöl unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Stempel aus den Zucchiniblüten herausziehen. Zucchini-blüten mit je 2-3 El Bulgurmasse füllen. Blütenspitzen vorsichtig zusammendrehen. Zucchiniblüten in eine Auflauf¬form legen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen.
4. Inzwischen Sauerampfer putzen, Blätter von den Stielen zupfen und quer in mundgerechte Stücke schneiden. Römersalat putzen, längs halbieren und bis zum Strunk in Stücke schneiden. Sauerampfer und Römersalat waschen und trocken schleudern. Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden. Tomaten in Spalten schneiden. Melone halbieren, Kerne mit einem Esslöffel entfernen. Melone längs in dünne Spalten schneiden, Schale entfernen.
5. Essig und Salz in einer Schale verrühren, restliches Nussöl unterrühren. Reis zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerampfer, Römersalat und die Tomaten


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1. Romanesco putzen, den Stiel abschneiden. Romanesco in Röschen schneiden und in kochendem Salzwasser 5-6 Mi¬nuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Linsen in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit das Linsenwasser kräftig mit Salz würzen. Linsen in ein feines Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Reichlich Salzwasser mit Kümmel aufkochen, Kartoffeln waschen und ungeschält darin in 18-20 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln abgießen, abtropfen und aus-dämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen.
3. Endiviensalat putzen, verlesen, waschen, trocken schleudern, in mundgerechte Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen. Peperoni in feine Ringe schnei¬den. Datteln längs aufschneiden, entkernen und grob schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
4. Kartoffeln in dünnen Scheiben direkt in eine Schüssel schneiden. Fond mit Schalotten, Essig und Senf einmal aufkochen, auf die Kartoffeln gießen und mit einem Teig-schaber vorsichtig vermengen. Peperoni, Datteln, Linsen und Romanesco vorsichtig unter die Kartoffeln heben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit einem Küchentuch abgedeckt im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten.
5. Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleu-dern. Spinat mit Ziegenmilch im Rührbecher sehr fein pürieren, Drink mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Öl, Endiviensalat und die Hälfte der Petersilie vorsichtig unter den Kartoffelsalat heben. Restliche Petersilie über den Salat streuen und servieren. Spinat-Drink dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 6 g F, 39 g KH = 287 kcal (1207 kJ)


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1. Pak choi putzen, Blätter von den Stielen trennen. Stiele längs in dünne Streifen schneiden, Blätter beiseitestellen. Möh¬ren putzen, schälen und in 6 cm lange dünne Stifte schnei¬den. Sellerie putzen, entfädeln, längs halbieren und in 6 cm lange dünne Stifte schneiden. Möhren, Sellerie und Pak-choi-Stiele in kochendem Salzwasser 30-45 Sekunden leicht knackig garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ab¬tropfen lassen. Gurke Sälen, längs halbieren, mit dem Löffel entkernen und ih 6 cm lange dünne Stifte schneiden.
2. Von der Minze und 30 g Basilikum die Blätter von den Stielen zupfen und in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und gut ausdrücken. Restliche Basilikumblätter von den Stielen zupfen in kaltem Wasser beiseitestellen.
3. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 1 Minute blan¬chieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnen aus den Häuten drücken. 200 g Bohnen mit Minze und blanchiertem Basilikum im Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Dicke Bohnen feucht abgedeckt beiseitestellen. Mozzarella in feine Würfel schneiden. Garnelen waschen und trocken tupfen.
4. Lauwarmes Wasser in eine große Schale geben. 1 Reispa-pierblatt durch das Wasser ziehen, auf die saubere, leicht befeuchtete Arbeitsplatte legen und 30 Sekunden ziehen lassen. 2 El Bohnenmasse in die Mitte des Blatts geben und mit einer Palette glattstreichen. Auf das untere Blattdrittel mittig einige Pak-Choi-, Möhren- und Selleriestifte geben, einige Basilikumblätter und Mozzarella-Würfel darauf verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Blattseiten über die Füllung klappen und das Reispapierblatt eng aufrollen. Auf diese Weise 7 weitere Rollen herstellen.
5. 2 El Zitronensaft auspressen. Garnelen am Rücken längs einschneiden und entdarmen. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Garnelen darin bei starker Hitze 1-2 Minu¬ten auf jeder Seite braten, mit Salz würzen. Pfanne beiseite-stellen. Butter und Zitronensaft zu den Garnelen geben und aufschäumen lassen. Garnelen im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert


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1. Paprika vierteln und entkernen. Paprika in kochendem Salzwasser 4-5 Minuten garen, herausnehmen, abschrecken, abtropfen lassen und häuten. Paprikaviertel halbieren, schräg in Stücke schneiden und mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
2. Kohlrabi putzen, die feinen Blätter in kaltem Wasser beiseitestellen. Kohlrabi schälen, holzige Stücke entfernen. Kohlrabi längs halbieren, Hälften in feine Scheiben hobeln (oder schneiden) und in einer Schüssel beiseitestellen.
3. Brot in kleine Würfel schneiden. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin bei starker Hitze knusprig goldbraun braten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einer Schüssel so mit Salz und Paprika¬pulver mischen, dass die Croütons rundum gewürzt sind


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CREME -BRÜLEE - SEMIFREDDO
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT 
Für 8-10 Portionen
SAUCE MANDELN
· 60 Zucker • 70 g Zucker
· 80 ml Schlagsahne • 50 g Mandelblättchen
· Fleur de sel KOMPOTT
EIS • 4 Pfirsiche
· 1 Vanilleschote • 500 g Himbeeren
· 160 g Zucker • 2 El Puderzucker
· 6 Eigelb (KI. M) • 4 El Limettensaft
· 500 ml Schlagsahne • 5 Stiele Zitronenmelisse
1. Für die Sauce Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren (dabei nicht rühren). Sahne zugießen, bei milder Hitze kochen, bis der Karamell vollständig aufgelöst ist. Y3 TI Fleur de sel unterrühren und abkühlen lassen.
2. Für das Eis eine Form (30x20 cm, 4-5 cm Höhe) mit Backpapier auslegen und kalt stellen (siehe Tipp 1). Vanille-schote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Mark und Schote mit Zucker und 80 ml Wasser aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen. Sirup lauwarm abkühlen lassen.
3. Vanillesirup durch ein Sieb in den Schlagkessel gießen, Eigelbe zugeben. Über dem leicht kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Creme im eiskalten Wasserbad kalt rühren.


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Für 4 Portionen
· 300 g Rotkohl
· 2 Tomaten (ä ca. 80 g)
· 2 Bio-Mini-Gurken
· 2 El Zitronensaft
· 1 El getrocknete Minze
· 2 Salzgurken
· 4 dünne Fladenbrote (für Wraps)
· 8 El Falafelsauce (Rezept links)
· 16 Falafeln (Rezept links)
· 4 TI Granatapfelsirup Außerdem: Brotpapier
waschen, in dünne Streifen schneiden. Tomaten und Gurken in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Minze mischen. Salzgurken längs in feine Stifte schneiden.
2. Fladenbrot im vorgeheitzen Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten kurz aufwärmen. Brote mit je 2 El Falafelsauce bestreichen, Rotkohl, Salzgurken, Tomatenmischung und je 4 Falafeln darauf verteilen. Mit je 1 TI Granatapfelsirup beträufeln und fest aufrollen. In Papier wickeln und mit der restlichen Sauce sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten



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· 6 EI Olivenöl
· 5 El Granatapfelsirup
· Saft von 1 Limette
· Salz
· Zucker
· 1 TI getrockneter Oregano
· 1 rote Zwiebel
· 1 kleine Knoblauchzehe
Olivenöl, 3 El Granatapfelsirup und Limettensaft mit 1 TI Salz, 1 El Zucker und Oregano zum Dressing verrühren. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Knoblauch sehr fein hacken. Rote Bete abtropfen lassen und in mundgerechte Spalten schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Rote Bete zum Dressing geben, mit Pfeffer würzen und 30 Minuten ziehen lassen, dabei ab und zu durchmischen.
Rote-Bete-Mischung, Salat, Tomaten, Gurke, Radieschen, Kräuter und restliches Olivenöl in einer Schale mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Salat auf einer Platte mit den Falafeln anrichten und mit dem restlichen Granatapfel-sirup beträufelt sofort servieren.

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1. Steaks mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen. Dicke Bohnen aus den Schoten palen. Kerne
kochendem Wasser 3 Minuten garen, abgießen, abschrecken, sus den Häuten drücken und beiseitestellen. Breite Bohnen :Litzen, 8-10 Minuten in kochendem Salzwasser garen, abschre-7'en und abtropfen lassen. Schalotte in feine Würfel schneiden.
2. Bohnenkraut von den Stielen zupfen, im Rührbecher mit 6 El 1 ienöl fein pürieren und beiseitestellen. Salzzitrone längs vier¬- =-. Kerne entfernen, Zitrone nicht zu fein hacken. Unter den _1.;:hurt
3. Restliches Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotte darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Bulgur unterrühren, kurz mitdünsten. Pistazien unterrühren. Brühe zugeben und zuge¬deckt aufkochen. Bei mildester Hitze 20 Minuten quellen lassen.
4. 1 El Öl in einer heißen Grillpfanne verlaufen lassen. Steaks rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch andrücken. Steaks mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian bei mittlerer bis starker Hitze 7-8 Minuten. braten. Fleisch wenden, restliches Öl in der Pfanne verlaufen lassen, Fleisch weitere 7-8 Minuten braten. Steaks herausnehmen, nebeneinander fest in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen.
5. Bohnen schräg in 3 cm große Stücke schneiden. Mit den Bohnenkernen unter den Bulgur heben und erhitzen. Steaks quer in Scheiben schneiden. Mit Bohnenbulgur, Bohnenkrautöl und Salzzitronenjoghurt anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 34 g E, 40 g F, 41 g KH = 685 kcal (2865 kJ)


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Panierter Grillkäse mit Erbsen-Salat-Gemüse
· EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen
· 1 kg frische Erbsenschoten • 2 Packungen Grillkäse
(ca. 300 g Erbsen gepalt) (ä 200 g; z.B. Crostello von
· 2 Bund schlanke Frühlings¬ bio-verde; Naturkostladen)
zwiebeln • 2 El Mehl
· 1 Bio-Zitrone • 30 g Semmelbrösel
· 1-2 Kopfsalatherzen • 2 El geschälte Sesamsaat
(ca. 180 g; siehe Tipp) • 1 EI Schwarzkümmelsaat
· 4 EI Öl • 1 Ei (KI. M)
· 20 g Butter • 4-5 Stiele Pfefferminze
· Salz • 1 TI Agavendicksaft
· 50 ml stilles Mineralwasser  Außerdem: eventuell
Juliennereißer
1. Erbsen aus den Schoten palen. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne in 2 cm lange Stücke schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale am besten mit dem Juliennereißer in kurzen Streifen abschälen, Zitrone in Spalten schneiden. Salatherzen quer in fingerdicke Streifen schneiden.
2. 2 El Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen. Frühlings¬zwiebeln und Erbsen darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten an¬dünsten. Mit Salz und Zitronenschale würzen, Mineralwasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 10-15 Minuten (je nach Reife der Erbsen) dünsten.
3. Grillkäse trocken tupfen und längs halbieren. Mehl auf einen ---:-.chen Teller geben. Semmelbrösel, Sesam und Schwarzkümmel = einem flachen Teller mischen. Ei mit der Gabel in einem - --en Teller verquirlen.
4. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. nacheinander in Mehl, Ei und Bröselmischung panieren und mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten goldbraun bra-- Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von cn auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen an und warm halten.
lzblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden.
E7 unter das Erbsengemüse heben und 2 Minuten gerade eben .:-,--menfallen lassen. Minze unterheben, mit Agavendicksaft salz abschmecken. Käse mit Erbsen-Salat-Gemüse und -enspalten anrichten und servieren.
2LOBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
3110 PORTION 36 g E, 51 g F, 23 g KH = 714 kcal (2987 kJ)


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Backfleisch mit
Radieschen-Kartoffel-Salat
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 1 kg festkochende Kartoffeln • 50 g Rauke
· 2 Schalotten (40 g) • 7 kleine Stiele Liebstöckel
· 6 El Rapskernöl • 8 TI scharfer Senf
· 250 ml Fleischbrühe • 8 dünne Rumpsteaks
· 6 El Weißweinessig (Schnitzelstärke, ä 80-100 g)
· Salz • 5 El Mehl
· Pfeffer • 6-8 El Semmelbrösel
· 4-5 Tropfen Kümmel-Echtöl • 2 Eier (KI. M)
(www.echtoel.de; siehe Tipp) • 4 El Schlagsahne
· 1 Bund Radieschen • Butterschmalz
1. Kartoffeln waschen und ungeschält mit Wasser bedeckt zu¬gedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 20 Minuten garen. Schalot¬ten in feine Würfel schneiden und in 1 El Rapsöl bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Brühe zugeben und aufkochen. Essig unterrühren und 2-3 Minuten kochen lassen. Kräftig mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Restliches Rapsöl und Kümmelöl untermischen.
2. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Kartoffeln direkt in die heiße Brühe schneiden und unterheben. Kartoffelsalat abgedeckt beiseitestellen.
3. Radieschen putzen, waschen und je nach Größe vierteln oder achteln. Rauke verlesen, waschen und trocken schleudern. Radieschen und Rauke abgedeckt beiseitestellen.
4. Liebstöckelblättchen von den Stielen zupfen und fein schnei¬den. Senf mit Salz und Liebstöckel verrühren. Fettkante von den Steaks entfernen, Fleisch auf beiden Seiten mit dem Liebstöckel-senf bestreichen.
5. Mehl und Semmelbrösel je auf flache Teller geben, Eier und Sahne mit der Gabel in einem tiefen Teller verquirlen. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
6. Fleisch portionsweise nacheinander in Mehl, Ei und Bröselmi-schung panieren. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 3-4 Mi¬nuten braten. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen lassen und warm halten.
7. Radieschen und Rauke unter den Kartoffelsalat heben, mit dem Backfleisch anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 47 g E, 42 g F, 51 g KH = 789 kcal (3313 kJ)
Tipp Wenn Sie das Kümmel-Echtöl durch 1-2 Prisen frisch geröstete Kümmelsaat ersetzen, reicht der Geschmack ans Original heran, ist aber nicht derselbe.


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Schweinemedaillons mit Kerbel-Orangen-Möhren
EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen

· 12 Schweinemedaillons (ä ca. 65 g)
· 2 Schalotten (40 g)
· 8 Stiele Thymian
· 250 g gemischte Pilze (z. B. Kräuterseitlinge und · 2-3 Bio-Saftorangen
· 1 frisches Lorbeerblatt
· 30 g Butter
· 250 ml Möhrensaft
· 2-3 TI Speisestärke
· 1-2 El Apfelessig GEMÜSE
· 15 g getrocknete Spitz-morcheln
· 2 Bio-Kohlrabi mit Grün (ä 550 g)
· 4 Schalotten (100 g) FISCH
· 4 El Mehl
· Salz
· 1/2 TI Piment d' Espelette (ersatzweise 1/3 TI Cayenne¬pfeffer)
bräune Champignons) · Piment d'Espelette · 2 El Öl · 200 g Mandelblättchen
· 6 El Öl (ersatzweise Cayenne- · 20 g Butter · 2-3 Eier (KI. M)
· Salz pfeffer) · Salz · 6 Saiblingfilets (ä 130 g;
· Pfeffer · 12 Stiele Kerbel · 100 ml weißer Wermut küchenfertig, ohne Haut)
· 500-550 g Bundmöhren mit  (z.B. Noilly Prat) · 3-4 El Öl
Grün  · 150 g Creme fraiche · eventuell 1 TI Speisetärke
  · 4 Stiele Zitronenmelisse

1. Medaillons waagerecht bis kurz vor dem Ende ein-, aber nicht durchschneiden. Fleisch aufklappen und mit dem Handballen etwas flach drücken. Schalotten in feine Würfel schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Pilze putzen, grob schneiden und am besten im Blitzhacker nicht zu fein hacken.
2.3 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Scha¬lotten darin bei mittlerer Hitze glasig braten. Pilze zugeben und unter Rühren 6-8 Minuten braten, bis die Flüssigkeit ver¬dampft ist. Thymian unterrühren, Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
3. Möhren schälen, dabei nach Belieben ca. 3 cm Grün daranlas-sen. Möhren je nach Dicke längs halbieren oder vierteln. 1 Orange heiß waschen, trocken tupfen und die Schale möglichst in einem Stück dünn (ohne das Weiße) abschälen. Aus den Orangen 200 ml Saft auspressen. Lorbeer mehrmals einschneiden.
4. Schweinemedaillons je mit 1-2 TI Pilzen füllen und fest zusammendrücken. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Öl in der Pfanne erhitzen, Fleisch darin rundum 8-10 Minu¬ten braten.
5. Butter und restliches Öl in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, dabei mit Salz würzen. Orangensaft und -schale, Möhrensaft und Lorbeer zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10-12 Mi¬nuten gar ziehen lassen.
6. Fleisch in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der
2. Schiene von unten warm stellen. Möhren aus dem Orangensud auf eine Platte heben und warm stellen. Orangenschale und Lorbeer aus dem Sud entfernen, Sud bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Sauce mit der in kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Mit Essig, Salz und Piment d'Espelette abschme¬cken. Kerbelblättchen von den Stielen zupfen.
7. Schweinemedaillons mit Möhren und Sauce anrichten und mit Kerbel bestreut servieren. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 46 g E, 25 g F, 19 g KH = 508 kcal (2128 kJ)


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1. Für das Gemüse Morcheln in einer kleinen Schale mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und beiseitestellen.
2. Kohlrabi putzen, zartes Blattgrün beiseitestellen. Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Scheiben 1 cm dicke Stifte, Stifte schräg in Rauten schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden.
3. Für den Fisch Mehl, etwas Salz und Piment d'Espelette auf einem flachen Teller mischen. Mandelblättchen auf einen flache-Teller geben. Eier mit der Gabel in einem tiefen Teller verquirle-Saiblingfilets trocken tupfen und halbieren.
4. Für das Gemüse Öl und Butter in einem breiten Topf erhitze-Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten glasig dünste-inzwischen Morcheln in ein Sieb gießen, Einweichwasser dabei auffangen und durch eine Kaffeefiltertüte gießen.
5. Kohlrabi unter die Schalotten mischen und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten, dabei mit Salz würzen. Wermut zugeben und bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Morchel-wasser und Crme fraiche unterrühren. Zugedeckt bei milder Hitze 12-15 Minuten dünsten, dabei nach 5 Minuten die Morcheln und nach Belieben das Kohlrabigrün unterheben.
6. Inzwischen für den Fisch Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch portionsweise nacheinander in Mehl, Ei und Mandeln panieren. Bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten je 2 Minuten braten. Herausnehmen und im vorgeheizten Backofe bei 120 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten auf einem mit Küchenpapier belegten Backblech abtropfen lassen und warm halten.
7. Kohlrabi nach Belieben mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden und nachwürzen. Zitronenmelisse-blättchen von den Stielen zupfen und darüberstreuen. Kohlra¬bi-Morchel-Gemüse mit dem Saibling anrichten und servieren. Dazu passen Pellkartoffeln.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 59 g E, 61 g F, 20 g KH = 905 kcal (3794 kJ)


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Rinderfilet mit Markt-Salat
· EINFACH
Für 6 Portionen Oi
· je 1 Bund Frühlings¬ • 3-4 El eißwein-
zwiebeln, Radieschen essig
und Bundrnöhren • 10-12 EI Olivenöl
· 300 g Kaiserschoten • Fleur de sei
· Salz • Pfeffer
· 200 g bunte Tomaten • Zucker
· Blattsalate vom • 4 El Sonnenblumenöl
Markt (z.B. Rauke, • 600 g Rinderfilet
Rote-Bete- und • je 3 Stiele Thymian
Senfblätter) • 3 Zweige Rosmarin
· 1 Handvoll essbare • Piment d' Espelette
Blüten (ersatzweise
Cayennepfeffer)
1. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwie¬beln, Radieschen, Möhren und Kaiserschoten waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Möhren und Kaiserschoten in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, sofort eiskalt abschrecken und auf einem Küchentuch trocken tupfen. Tomaten waschen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Salate und Blüten verlesen, putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
2. Essig, Olivenöl und 2 El Wasser in einer Schüssel verrühren, mit Fleur de sei und Pfeffer würzen, mit Zucker abschmecken.
3. Sonnenblumenöl in einer ofenfesten beschichte¬ten Pfanne erhitzen. Rinderfilet darin bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian und Rosmarin zuge¬ben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten garen, Fleisch dabei mehrmals wenden. Fleisch aus dem Back¬ofen nehmen und abgedeckt kurz ruhen lassen.
4. Rinderfilet wie ein Carpaccio in sehr feine Schei¬ben schneiden und auf Teller verteilen. Gemüse und Salate darauf anrichten, mit Vinaigrette beträufeln und mit 1 Prise Piment d' Espelette be¬streuen. Mit Blüten garniert servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 23 g E, 27 g F, 9 g KH = 390 kcal (1634 kJ)


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Cheesecake mit Kirschen
* EINFACH

1. Für das Kompott Kirschen putzen und entstei-nen. Speisestärke mit Zucker und 4 EI Nektar glatt rühren. Restlichen Nektar in einem Topf erhitzen. Stärkemischung unter Rühren zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Sekunden unter Rühren kochen. Kirschen unterrühren. Kompott in eine Schüssel geben und vollständig abkühlen lassen.
2. Bratschlauch auf ca. 35 cm Länge kürzen, längs aufschneiden und auseinanderfalten. 2 Stücke Alufolie (ä ca. 35 cm Länge) leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Eine Springform (24 cm 0) mittig daraufstellen und rundum mit der Alufolie einschlagen. Bratschlauch ebenso um die Form legen. Folie und Bratschlauch mit Küchengarn festbinden und die überstehende Folie rundum so einrollen, dass sie nicht stört.
3. Für den Boden Kekse grob zerbrechen und mit Butter und Zucker im Blitzhacker fein mahlen. Bröselmischung in die Springform geben und gut am Boden festdrücken (z.B. mithilfe eines Glases). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 8 Minuten backen. Herausnehmen und vollständig abkühlen lassen.
4. Für die Käsemasse Zucker und Mehl mischen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark her-auskratzen und mit Frischkäse, Quark und Saurer Sahne in eine Schüssel geben. Mit dem Schnee-besen glatt rühren. Mehlmischung nach und nach einrühren. Eier nacheinander unterrühren.

5. Die Hälfte der Frischkäsemasse in die Spring-form füllen und 2/3 des Kirschkompotts darauf verteilen. Mit der restlichen Frischkäsemasse bedecken. Form in ein tiefes Backblech setzer und auf die 2. Schiene von unten in den Back-ofen stellen. Backblech randvoll mit kochend heißem Wasser füllen. Im vorgeheizten Backc'er wie oben 45 Minuten backen. Temperatur au: 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 140 Grad) reduzie-e-und weitere 40 Minuten backen. Kuchen im ausgeschalteten Backofen bei leichtgeöffnete-Ofentür vollständig abkühlen lassen.
6. Für die Garnierung die Saure Sahne glatt rühren. Cheesecake aus der Form lösen und auf eine Platte geben. Mit der Sauren Sahne bestreichen und das restliche Kompott darüb.=:-verteilen. Mit Kirschen garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit ca. 1:30 Stunden plus Kühlzeit ca. 4 Stunden PRO STÜCK (bei 14 Stücken) 12 g E, 27 g F, 33 g KH = 440 kcal (1842 kJ)
Info Chees'ecake, das zeichnet ihn aus, wird Wasserbad gebacken. Wegen des aufsteigenz - Wasserdampfs bräunt er nicht und die Ober+-che bleibt glatt. Weil die Springform nicht wasserdicht ist, umwickeln wir sie mit Alufo (die sich hinterher wiederverwenden lässt) L-- verschließen die Form zusätzlich mit der Bratschlauchfolie, die allein eventuell nicht genug wäre — sicher ist sicher.



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Schoko-Cheesecake
· EINFACH
Für 12-14 Stücke
BODEN
· 100 g Vollkornbutterkekse
· 50 g Butter (weich)
· 1V2 El Zucker
KÄSEMASSE
· 150 g Zartbitterschokolade
· 80 ml Konditorsahne (35% Fett)
· 180 g Zucker
· 50 g Mehl
· 1 Vanilleschote
· 600 g Doppelrahmfrischkäse
· 500 g Sahnequark (40% Fett)
· 200 g Saure Sahne
· 3 Eier (KI. M)
GARNIERUNG
· 5 Aprikosen
· 50 g Zartbitterschokolade
· 250 ml Konditorsahne (35% Fett) Außerdem: 1 großer Bratschlauch, Küchengarn (ca. 100 cm)
1. Bratschlauch auf ca. 35 cm Länge kür-zen, längs aufschneiden und auseinander-falten. 2 Stücke Alufolie (ä ca. 35 cm Länge) leicht überlappend auf die Arbeitsfläche legen. Eine Springform (24 cm 0) mittig daraufstellen und rundum mit der Alufolie einschlagen. Bratschlauch ebenso um die Form legen. Folie und Bratschlauch mit Küchengarn festbinden und die überste-hende Folie rundum so einrollen, dass sie nicht stört.
2. Für den Boden Kekse grob zerbrechen und mit Butter und Zucker im Blitzhacker fein mahlen. Bröselmischung in die Spring-form geben und gut am Boden festdrücken (z.B. mithilfe eines Glases). Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Um¬luft 160 Grad) auf dem Rost auf der 2. Schie¬ne von unten 8 Minuten backen. Heraus-nehmen und vollständig abkühlen lassen.
3. Für die Käsemasse Schokolade grob in Stücke brechen und in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Sahne nach und nach einrühren. Bei milder Hitze warm halten.
4. Zucker und Mehl mischen. Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskrat¬zen und mit Frischkäse, Quark und Saurer Sahne in eine Schüssel geben. Mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehlmischung nach und nach einrühren. Eier nacheinan¬der unterrühren.