Kochen 19.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 19.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/3CJwsDVm0wg

Endiviensuppe mit Kartoffeleroütl,
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH

Für 2-3 Portionen
· 6 Bio-Kartoffeln (ä 100 g)
· Salz
· 4 El Öl
· Meersalz
· 1 Zwiebel (60 g)
· 50 g Butter

· 600 ml Gemüsebrühe
· 1 Endiviensalat (ca. 500 Kt
· 1 rote Frühlingszwiebel
· 2 El Ahornsirup
· 150 g Creme fraiche

1. Kartoffeln waschen und sorgfältig abbürsten. Für die :7-.7_7, 2 Kartoffeln ungeschält in 5 mm große Würfel schneide- _ leicht gesalzenem, kochendem Wasser 3 Minuten blanch Kartoffeln in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lass= in einer Pfanne erhitzen. Die blanchierten Kartoffeln urbb-gentlichem Schwenken darin in 5-6 Minuten goldgelb cken. Kartoffelcroütons auf Küchenpapier abtropfen lass- - etwas Meersalz bestreuen und auf einem Teller beiseites-.b
2. Restliche Kartotteln ungeschält 1,5 cm groß würfeln. Z.'. schälen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig düns7ei-Kartoffelwürfel zugeben, mit Salz würzen und unter Ruh ca. 4 Minuten dünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen und deckt bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten weich garen.
3. Vom Endiviensalat ddelStrunk entfernen. Blätter wasche-trocken schleudern und in 2 cm breite Streifen schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und das Grün in 2 cm lang= Stücke schneiden. Frühlingszwiebelknolle beiseitelegen. Endivienblätter und Frühlingszwiebelgrün in reichlich kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in einem S-a, abgießen, abschrecken, gut ausdrücken und kalt stellen.
4. Ahornsirup mit Crrne fraiche verrühren und mit etwas Salz abschmecken. Die Frühlingszwiebelknolle in feine Ringe schneiden. Suppe in eine Küchenmaschine geben, Endiviensalat und Frühlingszwiebelgrün zugeben und auf höchster Stufe fein pürieren. Mit Salz abschmecken. Die Suppe in vorgewärmte Schüsseln füllen. Mit Kartoffelcroutons und Frühlingszwiebel-ringen bestreuen und mit Ahornsirup-Creme-fraiche servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 7 g E, 42 g F, 34 g KH = 562 kcal (2360 kJ)


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600 ml Gemüsebrühe
· 500 g Bio-Kartoffeln • 1 Bio-Zitrone
· 600 g Rote Bete mit frischem • 6 Stiele Majoran
Grün • 6 Stiele Petersilie
· 300 g Tomaten • 5 Stiele Dill
· 3 El Olivenöl • 200 g Schmand
· Salz • 1 TI gemahlener Kümmel
1. Zwiebeln und Knoblauch halbieren und in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Von der Roten Bete die Stiele abschneiden. Blätter von den Stielen schneiden und in kaltem Wasser beiseitelegen. Stiele in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Rote Bete schälen und in 1 cm große Würfel schneiden (mit Einweghandschuhen arbeiten!). Tomaten waschen und die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in 1 cm große Würfel schneiden.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Kartoffeln, Rote Bete und Rote-Bete-Stiele dazugeben und unter Rühren ca. 4 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomaten unterrühren und mit Gemüsebrühe auffüllen. Abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen.
3. Für die Salzzitrone 100 ml Wasser mit 1/2 TI Salz aufkochen. Von der Zitrone die Schale dünn abschälen. Zitrone halbieren und auspressen. Zitronensaft ins Salzwasser geben. Die Schale darin bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weich garen. Zitronen¬schale aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und schräg in sehr feine Streifen schneiden.
4. Majoran- und Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schnei¬den. 5-6 Rote-Bete-Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Blätter erst längs in 2 cm breite Streifen, dann quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Schmand mit Kümmel und etwas Salz verrühren. Kräuter und Rote-Bete-Blätter in den Borschtsch


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Ofenmöhren  mit Selleriecreme und Möhrengrünpesto
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2-3 Portionen
PUMPERNICKEL UND NÜSSE • 1 El Butter • Salz
· 200 g Pumpernickel MÖHREN UND PESTO
· 1 Schalotte (40 g) • 600 g Bio-Möhren mit
· 1 EI Olivenöl frischem Grün
· Salz • Pfeffer • 125 ml Olivenöl
· 1 El Weißweinessig • 80 g Mohn (ungemahlen)
· 1 El Haselnussöl • Salz
· 40 g Paranusskerne • Y2 junge Knoblauchzehe
· 1 El Zucker • 50 g Parmesan
SELLERIECREME • 30 g Cashewkerne
· 250 g Knollensellerie Außerdem: Küchengarn
1. Pumpernickel im Blitzhacker fein mixen. Schalotte sehr fein würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei schwacher Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Pumpernickel zu¬geben und 3 Minuten anrösten. Salzen, pfeffern und mit Essig ablöschen. Abkühlen lassen und mit Haselnussöl vermengen.
2. Paranüsse grob hacken. Zucker in einer Pfanne schmelzen lassen, Paranüsse zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Nüsse auf Backpapieemuskühlen lassen, grob hacken und abgedeckt beiseitestellen.
3. Für die Selleriecreme Sellerie putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Butter in einem kleinen-Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Sellerie zugeben, salzen und unter Rühren 3 Minuten dünsten. Mit 300 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 20 Minuten weich garen. Sellerie abgießen, dabei das Kochwasser auffangen. Sellerie in einer Küchenmaschine fein pürieren, gegebenenfalls mit etwas Kochwasser verdünnen.
4. Für die Möhren das Möhrengrün abschneiden und beiseite-legen. Möhren waschen, sorgfältig abbürsten und trocken tupfen. Dickere Möhren längs halbieren. Möhren mit etwas Olivenöl einpinseln, salzen und rundum in Mohn wälzen. Möhren auf 2 Bogen Backpapier verteilen. Papier über den Möhren zusam¬menfalten und gut verschließen, dabei die Enden wie bei einem Bonbon mit Küchengarn zubinden. Päckchen nebeneinander auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 160) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen.
5. Inzwischen für den Pesto Möhrengrün waschen und trocken schleudern. Ästchen von den Stielen zupfen. Knoblauch fein würfeln. Parmesan fein reiben. Mit 70 g Möhrengrün, Knoblauch, Öl, Cashews und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine fein mixen. Restliche Möhrengrünästchen zum Garnieren beiseitelegen.
6. Selleriecreme unter Rühren erwärmen. Jeweils 2-3 EI auf die Teller streichen. 3 El Pumpernickel und 3-4 Möhren darauf verteilen. Mit Paranüssen und Möhrengrün bestreuen und mit Pesto servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 18 g E, 61 g F, 49 g KH = 861 kcal (3606 kJ)


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Bceuf bourguignon
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen
· 2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter; beim Metzger vorbestellen)
· 1 Flasche Burgunder (0,75 1)
· 1 Knoblauchzehe
· 2 Lorbeerblätter
· 8 Stiele Thymian
· 500 g Zwiebeln
· 40 g Butterschmalz
· Salz
· Pfeffer
· 1 El Tomatenmark
· 600 ml Rinderfond
· 1 Speckschwarte (ca. 50 g)
· 100 g durchwachsener Speck (in Scheiben)
· 250 g Perlzwiebeln (ersatzweise sehr kleine Schalotten)
· 200 g kleine Frühlingszwiebeln
· 400 g kleine braune Champignons
· 1-2 El Speisestärke
· 20 g Butter
Außerdem: großer Schmortopf (30 cm 0)
1. Fleisch in 4-5 cm große (ca. 80 g schwere) Stücke schneiden und in eine passende Schale legen. Das Fleisch mit dem Burgunder übergießen. Jürgen Büngener: „Die Schale sollte so groß sein,  dass das Fleisch möglichst vollständig  von der Marinade bedeckt ist." Knob¬lauch andrücken, Lorbeerblätter seitlich 5-6-mal mit der Küchenschere einschnei¬den. Knoblauch, Lorbeer und Thymian-stiele zum Fleisch in die Marinade geben. Vorsichtig mischen und anschließend 4 Stunden marinieren lassen.
2. Inzwischen die Zwiebeln in feine Streifen schneiden.
3. Fertig marinierte Fleischstücke in einen Durchschlag über einer Schüssel gießen, dabei die Marinade auffangen. Fleisch gut abtropfen lassen. Lorbeerblätter, Thymian-stiele und Knoblauch herausnehmen und beiseitelegen. Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Ich tupfe das Fleisch  leicht trocken bevor ich es in die Pfanne  gebe, damit es beim Anbraten im heißen  Butterschmalz nicht so stark spritzt." Anschließend die Marinade in ein Litermaß gießen (den Durchschlag mit der Schüssel stehen lassen).
4. 30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze in 2 Portionen nacheinander

2-3 Minuten rundum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch herausnehmen, in den Durchschlag geben und abtropfen lassen, dabei den Bratensaft auffangen.
5. Restliches Butterschmalz in den Schmortopf geben, die Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und kurz mitrösten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Restliche Marinade zugeben und erneut auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Fleisch mit abgetropftem Bratensaft und Rinderfond zugeben. Lorbeer und Thymian (von der Marinade) mit der Speckschwarte zugeben. „Ich verwende  zweierlei Speck: durchwachsenen in  Scheiben und Schwarte. Die Schwarte  gebe ich für den Geschmack dazu: Sie  verleiht dem Bceuf eine leicht rauchige  Specknote und wird vor dem Servieren  wieder entfernt" (siehe Tipp). Kurz aufkochen lassen, zugedeckt im vorge-heizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten ca. 2 Stunden garen. Dann offen weitere 40 Minuten garen.
7. Inzwischen Speckscheiben quer in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Perlzwie¬beln in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Von den Zwiebeln den Wurzelansatz abschneiden, Zwiebeln durch die entstandene Öffnung vorsichtig aus der Schale herausdrücken. Frühlings-zwiebeln und Champignons putzen.
Fleisch Rindfleisch aus der Schulter oder der Keule eignet sich, durch¬wachsenes

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Bceuf mit gebratenen Artischocken und Gremolata
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 8 Portionen
BCEUF
· 2 kg Rindfleisch (am Stück, aus der Schulter; beim Metzger vorbestellen)
· 0,75 1 Burgunder (ersatz-weise trockener italieni-scher Landwein, nicht zu tanninreich)
· 1 Knoblauchzehe
· 8 Stiele Thymian
· 2 frische Lorbeerblätter
· 500 g Zwiebeln
· 40 g Butterschmalz
· Salz • Pfeffer
· 1 El Tomatenmark
· 600 ml Rinderfond
· 1 Speckschwarte (ca. 50 g)
· 1-2 El Speisestärke
· 4-6 El Aceto balsamico
· 500 g Rigatoni (No. 24, ersatzweise Penne)

1. Bceuf bourguignon zubereiten (siehe Grundrezept Seite 96, Schritt 1-3).
2. Fertig gegartes Bceuf aus dem Backofen nehmen, Speckschwarte und Thymianstiele entfernen. Auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glattrühren und zum Bceuf geben. Bceuf 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei vorsichtig mit dem Kochlöffel umrühren. Mit Salz, Pfeffer und Aceto balsamico abschmecken. Abgedeckt warm halten.
3. Inzwischen für die Gremolata Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben, Zitronenschale fein abreiben. Zitronen¬saft auspressen und mit 1 1 kaltem Wasser in eine Schale gießen. Petersilie waschen und trocken schleudern. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Pinienkerne fein hacken und mit Zitronenschale, Petersilie und Chiliflocken mischen. Gremolata abgedeckt beiseitestellen.

4. Die äußeren harten Blätter der Artischoc-entfernen, die Stiele auf ca. 4 cm kürzen. Ca: obere Drittel der Artischocken mit dem Säge-messer abschneiden. Stiele mit einem kleire-scharfen Messer dünn schälen. Artischocke-längs vierteln, sofort ins Zitronenwasser lege-
5. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und trocken tupfen. 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Artischocken darin bei mittlerer Hitze 12-15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Inzwischen die Nudeln in kochendem Salz; ser nach Packungsanweisung garen, in einer-Sieb kurz abtropfen lassen und zum Bceuf gede-Vorsichtig mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Artischocken darauf verte e - und mit Gremolata bestreuen. Sofort serviere-
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3:30 Stunden
PRO PORTION 60 g E, 34 g F, 56 g KH = 832 kcal (3495 kJ)


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Für 2 Portionen
· 400 g mittelgroße fest-kochende Kartoffeln • Salz
· 1/2 TI Szechuan-Pfeffer
· 1/2 TI Koriandersaat
· 1/2 TI Fleur de sel
· 150 g Pfifferlinge
· 5 Frühlingszwiebeln
· 1 kleine rote Paprikaschote (150 g)
· 300 g Bceuf-bourguignon-Fleisch (abgetropft, siehe Grundrezept Seite 96)
· 150 ml Bceuf-bourguignon-Schmorsauce (siehe Grundrezept Seite 96)
· 20 g Butterschmalz
· 2 Stiele Basilikum

1. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salz¬wasser 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Szechuan-Pfeffer und Koriander-saat im Mörser fein zerstoßen und mit Fleur de sel mischen. Gewürzmischung beiseitestellen. Pfifferlinge putzen, große halbieren. Frühlings¬zwiebeln waschen, putzen und nur das Weiße und Hellgrüne in ca. 3 cm lange Stücke schnei¬den. Paprika waschen, putzen, vierteln, entker¬nen und in 2-3 cm große Stücke schneiden.
3. Kartoffeln abgießen, ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Lauwarm abkühlen lassen. Inzwischen die Fleischstücke in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schmorsauce in einem kleinen Topf kurz aufkochen lassen und warm stellen. Kartoffeln in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden.

4. Butterschmalz in einer großen beschichtete-Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin in ca. 8 Minuten goldbraun braten. Nach 4 MinL7-=-Pfifferlinge zugeben. Nach 6 Minuten Fleisch. Frühlingszwiebeln und Paprika zugeben. Mit der Gewürzmischung würzen und auf vorge¬wärmten Tellern anrichten. Mit je 2-3 El Schmorsauce beträufeln und mit abgezupfter Basilikumblättern garnieren. Restliche Schmc-sauce separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 47 g E, 34 g F, 40 g KH = 700 kcal (2936 kJ)


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LINGUINE MIT MAISHÄHNCHENB UND MORCHELN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN

30 g Morcheln, getrocknet Salz, Pfeffer
4 Maishähnchenbrüste Muskatnuss, gerieben
ca. 200 g Mangold 20 ml Madeira-Sauce
4 EL Öl 400 g Academia Barilla
2 EL Butter Linguine
2 Zwiebeln 1 Bund Petersilie
1 Bio-Zitrone
100 ml Gemüsebrühe Utensilien: Brett, Messer,
200 g Schlagsahne feines Sieb, Pfanne, Topf
1. Morcheln in 300 ml lauwarmem Wasser ca. 30 Min. einweichen. Hähnchenfleisch waschen und trocken tupfen. Mangold waschen, trocken tupfen, entstrunken und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch ca. 12 Min. braten. Mit Salz würzen. Mangold und 1 EL Butter zugeben und ca. 3 Min. mitbraten.
2. Morcheln in ein feines Sieb gießen und dabei 100 ml Wasser für die Brühe auffangen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem Topf schmelzen. Morcheln und Zwiebeln darin 4 Min. dünsten. Zitrone waschen und Schale fein abreiben. Zitronenabrieb in den Topf geben. Morcheln mit Brühe und Sahne ablöschen und für ca. 10 Min. leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfef¬fer, Muskatnuss und Madeira-Sauce abschmecken.
3. Pasta nach Packungsanweisung zubereiten. Petersilie waschen, trocknen und Blätter fein hacken. Pasta abgießen und mit Petersilie und Morchel-Sauce vermischen. Hähnchenbrust aufschneiden und zusammen mit der Pasta auf Tellern anrichten.


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Für 4 Portionen
· 12 frische Calamari (ä ca. 40 g; beim Fischhändler vorbestellen!)
· 1 I Maiskeimöl
· Saft von 1 Zitrone • Salz
· 80 g doppelt gemahlener Hartweizen-grieß (De Cecco; ersatzweise Reismehl oder Weizenmehl)
1. Calamarituben putzen: Kopf und das Chitinstück aus dem Beutel ziehen (A). Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf abschneiden (B), eventuell den Schnabel entfernen. Von den Tuben die äußere dünne dunkle Haut unter fließendem kalten Wasser abziehen. Tuben innen sorgfältig waschen. Innereien aus der Tube drücken oder mit dem Zeigefinger herausziehen. Tuben innen gründlich auswaschen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und trocken tupfen.
2. Kurz vorm Verarbeiten der Calamari Öl in einem kleinen hohen Topf erhitzen. 4 Calamarituben quer in 5 mm dicke Ringe schneiden. In einer Schale mit etwas Zitronensaft und Salz
Ringe und Tentakel in einer zweiten Schale im Grieß wälzen, sodass sie komplett umhüllt sind. Ringe und Tentakel in ein feines Sieb geben und schütteln, damit das überschüssige Mehl durch das Sieb fällt. Restliche Tuben mit Salz und Zitronensaft würzen, ebenfalls im restlichen Grieß wälzen.
3. Ringe und Tentakel in ca. 8 Portionen im heißen Fett bei 170 Grad 20-30 Se-kunden frittieren (Achtung, es kann spritzen!). Mit einer Schaumkelle heraus¬nehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Frittierte Calamariringe und Tentakel auf einen Teller legen und im Ofen bei 100 Grad (nicht Umluft) warm halten. Ca. 2 El vom heißen Fett in eine beschichtete Pfanne geben. Calamari-tuben darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten, dabei mehrmals wenden. Tuben herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Ringe und Tuben auf den Tellern, Tentakel auf dem rechteckigen Bulgur platzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 21 g E, 24 g F, 16 g KH = 392 kcal (1638 kJ)


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Murn's C hicken
· EINFACH Für 6 Portionen
· 1 Gemüsezwiebel (350 g)
· 1 Knoblauchzehe
· 1 Bund Petersilie
· 4-5 Stiele Salbei
· 5 Stiele Thymian
· 3 Zweige Rosmarin
· 1 Bund Schnittlauch
· 100 g altbackene Brötchen (ca. 2 Stück)
· 1 Bio-Zitrone
· 65 g weiche Butter
· 1 El Olivenöl
· Meersalz
· Pfeffer
· 1 fleischiges Brathuhn
(1,8-2 kg; z.B. Poulet de Bresse)
· 650 ml heller aromatischer Geflügelfond
· 20 g Mehl

1. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Kräuterblättchen und Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schnei¬den (ergibt ca. 5 EI zerkleinerte Kräu¬ter). Brötchen in grobe Stücke schnei-den, dann in einem Blitzhacker oder mit dem Messer in grobe Semmelbrösel hacken. Zitronenschale fein abreiben.
2. In einem breiten Topf 25 g Butter und 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 10 Minuten weich dünsten (in den ersten 5 Minuten zugedeckt). 4 El Kräuter, 80 g Brösel, Zitronenschale, Salz und Pfeffer unter die Zwiebeln mischen.
3. Huhn innen und außen kalt abspülen und gründlich trocken tupfen. Die Bröselmischung einfüllen, Keulen mit Küchengarn locker zusammenbinden. Huhn in einen Bräter setzen, mit 15 g weicher Butter rundum einstreichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im

vorgeheizten Backofen bei 180 Gral (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf d- 2. Schiene von unten 1:30-1:40 garen. Etwa 10 Minuten vor Ende Garzeit 100 ml Geflügelfond angie:,-
4. Nach 1:10 Stunden 25 g Butter ¬einem Topf zerlassen. Mehl einstra_-=-Restlichen Fond unter Rühren mit einem Schneebesen nach und nach zugießen. 15-20 Minuten offen be. mittlerer Hitze einkochen lassen.
5. Huhn aus dem Bräter nehmen, eine Servierplatte setzen. Fond nac-Belieben entfetten, zur Sauce gebe Rest gehackte Kräuter (1 EI) und 13'n7a in die Sauce rühren. Aufkochen unz – - Salz und Pfeffer abschmecken. HL—Füllung und Sauce anrichten. Dan passen Röstkartoffeln aus dem Ofa-
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 2-2:10 Stunden
PRO PORTION 86 g E, 41 g F, 12 g KH = 770 kcal (3234 kJ)


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Buchteln mit Vanillesauce
** MITTELSCHWER
Für 12 Stück
FÜLLUNG • 500 g Mehl (Type 550)
· 300 g Zwetschgen • 75 g Butter (weich)
· 1 Bio-Orange • Puderzucker zum Bestäuben
· 50 g Zucker SAUCE
HEFETEIG • 1 Vanilleschote
· 300 ml + 1 El Milch • 250 ml Schlagsahne
· 'A Würfel frische Hefe (20 g) • 250 ml Milch
· 75 g Zucker • 4 Eigelb (KI. M)
· 1 El und Eigelb (KI. M) • 50 g Zucker
· Salz • Salz
1. Zwetschgen halbieren, entsteinen und grob in Stücke schnei¬den. Von der Orange 1 TI Schale fein abreiben. Orange halbieren und 5 El Saft auspressen. Zwetschgen, Zucker, Orangensaft und -schale in einen Topf geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten dicklich einkochen. Auskühlen lassen.
2. 300 ml Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröseln und mit wenig lauwarmer Milch und dem Zucker glatt rühren. Ei, restliche Milch, 1 Prise Salz und Mehl hinzufügen und mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwin¬digkeit 3 Minuten kneten. Tempo erhöhen, weitere 5 Minuten kneten. Butter würfeln und nach und nach unter den Teig kneten. Bei hohem Tempo weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Schüssel mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.
3. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Schote und Mark mit Sahne und Milch in einem Topf aufkochen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers in 5 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen. Mischung kurz aufkochen, dann unter Rühren auf der langsamsten Stufe des Handrührers nach und nach unter die Creme rühren.
4. Zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce dicklich wird. Die Masse darf auf keinen Fall kochen, da das Eigelb sonst gerinnt. Man rührt in gleichmäßigen Bewegungen direkt am Topfboden entlang, sodass die Masse nicht ansetzt. In einer Schüssel auskühlen lassen.
5. Auflaufform (ca. 18 x 30 cm) einfetten. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten und in 12 Stücke teilen. Mit den Händen leicht flach drücken und mit je 1 TI Zwetschgenröster füllen. Teig über die Füllung klappen, zusam¬mendrehen, rund formen und mit der Nahtseite nach unten dicht an dicht in die Form setzen. 20 Minuten gehen lassen.
6. Das Eigelb mit 1 El Milch verquirlen. Die Oberfläche der Buchteln mit der Eigelbmischung bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen, eventuell nach 20 Minuten mit Alufolie bedecken. Lauwarme Buchteln mit Puderzucker bestäuben und mit Vanillesauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 10 g E, 16 g F, 52 g KH = 408 kcal (1710 kJ)


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1. Kuvertüre grob hacken. 200 g Kuvertüre, 200 g Kok:1_ Kakaopulver unter Rühren über einem heißen Wasserbar. schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen.
2. Kastenform (30 cm) mit wenig Öl einpinseln und mit K ar3 folie auslegen. Vanilleschote längs halbieren und das Ma herauskratzen. Eier, Vanillemark, 1 Prise Salz und Puderz_c.er. mit den Quirlen des Handrührers in 10 Minuten cremig ,-.2-renr. Kuvertüre langsam einrühren.
3. Den Boden der Kastenform mit einer Schicht Schoko-Cre—e bestreichen. Butterkekse dicht an dicht darauflegen. Zu groß Kekse mit einem Messer zurechtschneiden. Abwechselnd Schoko-Creme und Kekse einschichten. Mit Schoko-Creme abschließen und zugedecktem besten über Nacht, mindestes12 Stunden kalt stellen.
4. Restliche Kuvertüre und Kokosöl über einem Wasserbad schmelzen. Macadamianusskerrte grob hacken. Den kalten Hund aus der Form lösen und auf ein Gitter geben. Glasur darübergießen und sofort mit den Nüssen bestreuen. Weite= 10 Minuten oder bis zum Servieren kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 55 Minuten plus Kühlzeit 12 Stunden PRO PORTION 4 g E, 15 g F, 25 g KH = 268 kcal (1123 kJ)


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Marmorpudding
· EINFACH
Für 8-10 Portionen
· 100 g Zartbitterschokolade (min. 55 % Kakao)
· 1 Vanilleschote
· 4 Eier (KI. M)
· 250 ml Schlagsahne
1. Schokolade fein hacken und 1 El beiseitestellen. Vanille-schote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Eier trennen. Sahne und Stärke glatt rühren, Eigelbe einrühren. Eiweiß beiseitestellen.
2. Milch, Vanilleschote und -mark, 80 g Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Sahne-Ei-Masse einrühren und unter Rühren aufkochen. Vanilleschote entfernen und die Hälfte des heißen Puddings in eine Schüssel geben. Gesiebtes Kakaopulver und Schokolade einrühren.
3. Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Zucker ein-rieseln lassen. Je eine Hälfte Eischnee unter den Vanille-pudding und den Schoko-Pudding heben. Sofort in Gläser einschichten, mit restlicher Schokolade bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 7 g E. 16 g F. 23 g KH = 276 kcal (1158 kJ)


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Schoko-Crossies (9
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 30 Stück
· 50 g Zucker
· 200 g Mandelstifte
· 1 TI Lebkuchengewürz
· 'A TI Fleur de sel
· 200 g dunkle Kuvertüre (ca. 70% Kakao) Außerdem: Küchenthermometer
1. 50 ml Wasser mit dem Zucker aufkochen und 5 Minuten auf ca. 80 ml sirupartig einkochen lassen. Mandeln auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten hellbraun rösten. In den letzten 3 Minuten den Zuckersirup über die Mandeln gießen und gut verteilen. Zuckermandeln aus dem Backofen nehmen, mit Lebkuchengewürz bestäuben, mit Fleur de sel bestreuen und mischen (der Zuckersirup soll jetzt so dickflüssig sein, dass die Mandeln zusam¬menkleben, die Masse aber noch formbar ist). Mandeln vollständig abkühlen lassen und in eine Arbeitsschale umfüllen.
2. Kuvertüre mit einem schweren Messer hacken. In einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen und auf ca. 40 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). 1-2 Backbleche mit Backpapier belegen. Mandeln zügig in der Arbeitsschale mit der Kuvertüre mischen. Mit 2 Teelöffeln Mandelhäufchen (ca. 2,5 cm 0) formen und auf den Backblechen verteilen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis die Kuvertüre fest ist. In Keksdosen zwischen Lagen von Backpapier kühl und trocken lagern. Die Schoko-Crossies halten ca. 1 Woche.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit mindestens 1 Stunde
PRO STÜCK 2 g E, 4 g F, 6 g KH = 75 kcal (316 kJ)