Youtube:https://youtu.be/THe-FvWps0s
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Kaspressknödel mit Spitzkohl
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 8 Portionen Schwammerlgulasch im Brötchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
KASPRESSKNÖDEL
· 250 g altbackene Brötchen (ca. 5 Stück)
· 300 ml Milch
· 100 g Zwiebeln
· 50 g Butter
· 8 Stiele Estragon
· 10 Stiele glatte Petersilie
· 1 kleines Bund Schnittlauch
· 150 g Bergkäse
· 1 Ei (KI. M)
· Salz • Pfeffer
· Muskat
· 6 El 01 (z. B. Rapsöl)
SPITZKOHL
· 60 g Schalotten
· 200 g Tomaten
· 1 Spitzkohl (ca. 800 g)
· 11/4 TI Kümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 40 g Butter
· 6 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
Für 8 Portionen
BRÖTCHEN
· 400 g Mehl (Type 550)
· 100 g Roggenmehl (Type 1150)
· 10 g Salz
· 20 g frische Hefe
· Mehl zum Bearbeiten
SCHWAMMERL-GULASCH
· 600 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Maronen, braune Champignons)
· 150 g Zwiebeln
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 40 g Butter
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver
· 250 ml Gemüsefond
· Salz
· Pfeffer
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 5 Stiele Oregano
· 100 ml Schlagsahne
· 3 El Öl (z.B. Rapsöl)
1. Für die Kaspressknödel die Brötchen in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und über die Brötchen gießen, kurz umrühren und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für den Spitzkohl Schalotten fein würfeln. Tomaten in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, vierteln,. Kerne entfernen. Tomatenviertel quer in feine Streifen schneiden. Spitzkohl putzen, vierteln, harte Teile des Strunks großzügig entfernen. Viertel quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Kümmel und Koriander im Mörser fein mahlen. Gewürzmischung beiseitestellen.
3. Für die Knödel Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, beiseitestellen. Von 4 Stielen Estragon und der Petersilie die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden. Bergkäse (am besten auf der Küchenreibe) grob reiben. Alles zu den Brötchen geben. Ei, Salz, Pfeffer, etwas Muskat zugeben und gut mischen.
4. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen, 24 kleine (golfballgroße) Knödel formen. Restliche Butter und 01 in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Jmluft 80 Grad) warm halten.
5. Für den Spitzkohl 20 g Butter und 3 El Olivenöl in einer z"oßen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte vom Spitzkohl _nd Hälfte der Schalotten darin bei starker Hitze 3-5 Minuten l'aten, dabei öfter wenden. Restliche Butter und restliches
ivenöl in die Pfanne geben und restlichen Spitzkohl und
Schalotten darin wie oben braten. Mit Salz, Pfeffer
_-d der Gewürzmischung würzen.
6. Spitzkohl und je 3 Knödel auf vorgewärmten kleinen flachen -.allem anrichten. Mit Tomaten und Estragon bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
280 PORTION 13 g E, 33 g F, 24 g ICH = 456 kcal (1910 kJ)
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Kaspressknödel mit Spitzkohl
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 8 Portionen Schwammerlgulasch im Brötchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
KASPRESSKNÖDEL
· 250 g altbackene Brötchen (ca. 5 Stück)
· 300 ml Milch
· 100 g Zwiebeln
· 50 g Butter
· 8 Stiele Estragon
· 10 Stiele glatte Petersilie
· 1 kleines Bund Schnittlauch
· 150 g Bergkäse
· 1 Ei (KI. M)
· Salz • Pfeffer
· Muskat
· 6 El 01 (z. B. Rapsöl)
SPITZKOHL
· 60 g Schalotten
· 200 g Tomaten
· 1 Spitzkohl (ca. 800 g)
· 11/4 TI Kümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 40 g Butter
· 6 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
Für 8 Portionen
BRÖTCHEN
· 400 g Mehl (Type 550)
· 100 g Roggenmehl (Type 1150)
· 10 g Salz
· 20 g frische Hefe
· Mehl zum Bearbeiten
SCHWAMMERL-GULASCH
· 600 g gemischte Pilze (z.B. Pfifferlinge, Maronen, braune Champignons)
· 150 g Zwiebeln
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 40 g Butter
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver
· 250 ml Gemüsefond
· Salz
· Pfeffer
· 3 Stiele glatte Petersilie
· 5 Stiele Oregano
· 100 ml Schlagsahne
· 3 El Öl (z.B. Rapsöl)
1. Für die Kaspressknödel die Brötchen in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen und über die Brötchen gießen, kurz umrühren und abgedeckt 30 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen für den Spitzkohl Schalotten fein würfeln. Tomaten in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und häuten. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig aus den Tomaten schneiden, vierteln,. Kerne entfernen. Tomatenviertel quer in feine Streifen schneiden. Spitzkohl putzen, vierteln, harte Teile des Strunks großzügig entfernen. Viertel quer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden, waschen und im Sieb abtropfen lassen. Kümmel und Koriander im Mörser fein mahlen. Gewürzmischung beiseitestellen.
3. Für die Knödel Zwiebeln fein würfeln. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, beiseitestellen. Von 4 Stielen Estragon und der Petersilie die Blätter abzupfen und sehr fein schneiden. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden. Bergkäse (am besten auf der Küchenreibe) grob reiben. Alles zu den Brötchen geben. Ei, Salz, Pfeffer, etwas Muskat zugeben und gut mischen.
4. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen, 24 kleine (golfballgroße) Knödel formen. Restliche Butter und 01 in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Knödel etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Jmluft 80 Grad) warm halten.
5. Für den Spitzkohl 20 g Butter und 3 El Olivenöl in einer z"oßen beschichteten Pfanne erhitzen. Hälfte vom Spitzkohl _nd Hälfte der Schalotten darin bei starker Hitze 3-5 Minuten l'aten, dabei öfter wenden. Restliche Butter und restliches
ivenöl in die Pfanne geben und restlichen Spitzkohl und
Schalotten darin wie oben braten. Mit Salz, Pfeffer
_-d der Gewürzmischung würzen.
6. Spitzkohl und je 3 Knödel auf vorgewärmten kleinen flachen -.allem anrichten. Mit Tomaten und Estragon bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
280 PORTION 13 g E, 33 g F, 24 g ICH = 456 kcal (1910 kJ)
1. Für die Brötchen Weizen-, Roggenmehl und Salz in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe in 340 ml lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. Hefewasser in die Mehlmulde gießen, mit den Knethaken des Handrührers zum glatten Teig verarbeiten. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 2-3 Minuten kneten, zur Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde gehen lassen.
2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einer Rolle (ca. 7 cm 0) rojkn und in 8 gleich große Stücke schneiden. Zwischen den Handflächen zu Kugeln rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Brötchen mit einem Küchentuch abdecken, nochmals 30 Minuten gehen lassen.
3. Oberseite der Brötchen mit einem scharfen Küchenmesser (oder der Küchenschere) über Kreuz ca. 1 cm tief einschneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad (Gas 5, Umluft 230 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten (Umluft: 18 Minuten) goldbraun backen. Auf dem Ofengitter abkühlen lassen.
4. Inzwischen für das Schwammerlgulasch Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln fein würfeln. Knoblauch fein hacken. 20 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Paprikapulver zugeben und kurz mitdünsten. Mit Fond auffüllen und 10 Minu¬ten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Petersilien-blätter abzupfen und fein schneiden. Von 3 Stielen Oregano die Blätter abzupfen und fein schneiden. Kräuter in die Paprika¬sauce geben. Abgedeckt warm stellen. Sahne steif schlagen.
5. Vom oberen Viertel der Brötchen einen Deckel abschneiden. Brötchen mit einem Esslöffel aushöhlen und die Krume gege¬benenfalls anderweitig verwenden (siehe Tipp).
6. Für das Schwammerlgulasch restliche Butter mit dem 01 in einer großen Pfanne erhitzen, die Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In die Paprikasauce geben, kurz aufkochen, beiseitestellen und die Sahne unterheben. Pilze in die vorbereiteten Brötchen füllen, mit restlichen Oreganoblättchen garnieren. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden (davon 1:30 Gehzeit) PRO PORTION 8 g E, 13 g F, 37 g KH = 312 kcal (1306 kJ)
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1. Für die Meerrettich-Basilikum-Mousse Sahne mit dem Basili-kum erwärmen, abkühlen lassen und kalt stellen.
2. Für den Tomatensugo Schalotten fein würfeln. Knoblauch andrücken und fein hacken. Koriandersaat im Mörser fein mahlen. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Mit 4 El Portwein ablöschen und mit Tomaten auffüllen. Thymian zugeben, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und offen 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. 6 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
3. Inzwischen eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen: Die Folie soll 3-4 cm über den Rand ragen. Aus dem Tomatensugo die Thymianstiele entfernen. Sugo beiseite mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen und die Hälfte vom Sugo in die Terrinenform gießen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, bis der Sugo geliert ist.
4. Wenn der Sugo zu gelieren beginnt, für die Meerrettich-Basilikum-Mousse restliche Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Crrne fraiche und Meerrettich verrühren. Restlichen Portwein lauwarm erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, sofort mit dem Schneebesen unter die Meerrettichmasse rühren. Kalt stellen, bis sie leicht zu gelieren beginnt. Basilikum aus der Sahne entfernen. Sahne steif schlagen, mit dem Teigschaber nach und nach vorsichtig unter die Meerrettichmasse heben, damit eine glatte Masse entsteht; eventuell mit dem Schneebesen glatt rühren. Basilikum-Meerrettich-Mousse auf gelierten Tomatensugo geben, Oberfläche glatt streichen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen, bis die Mousse geliert ist. Falls der restliche Sugo zu fest geworden ist, leicht erwärmen, sodass er wieder flüssig wird. Sugo handwarm abkühlen lassen und auf der Basilikum-Meerrettich-Mousse verteilen. Form mit der Folie verschließen, mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
5. Für die Käse-Kürbiskern-Cracker den Käse fein reiben. Kürbiskerne grob hacken. Je 1 El geriebenen Käse im Abstand von 3-4 cm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und etwas flach drücken. Kürbiskerne darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten (Umluft 9 Minuten) goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Essig mit 4 EI Wasser, restlichem Öl, Salz und Pfeffer
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KARAMELLISIERTE WALNÜSSE UND NUSS-SCHMARREN
· 80 g Walnusskerne
· 30 g flüssiger Honig
· 50 g Zucker
· 1 TI Öl
· 2 Msp. Cayennepffer
· 5 Eier (KI. M)
· 200 g Mehl
· 2 EI gemahlene Haselnuss-kerne
· 1 Msp. Weinsteinbackpulver · 200 ml Milch
· 1 TI fein abgeriebene
Bio-Zitronenschale
· Salz
· 50 g Butterschmalz
· Puderzucker zum Bestäuber
HIMBEERSAUCE
· 300 g Himbeeren (TK, aufgetaut)
· 2 El Puderzucker
· 4 El Zitronensaft
1. Für die karamellisierten Walnüsse Nüsse grob hacken. Honig, 20 g Zucker, Öl und Cayennepfeffer in einer Schüssel verrühren. Walnüsse sorgfältig untermischen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech nebeneinander verteilen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlens¬wert) auf der mittleren Schiene 8-10 Minuten karamellisieren. Nüsse mit dem Papier vom Blech heben und abkühlen lassen.
2. Für die Himbeersauce Himbeeren mit Puderzucker und Zitronensaft pürieren. Durch ein feines Küchensieb streichen und beiseitestellen.
3. Für den Nuss-Schmarren Eier trennen. Mehl, gemahlene Haselnüsse und Backpulver in einer Schüssel mischen. Mit Mild-Eigelben und Zitronenschale mit dem Schneebesen glatt rühren. Eiweiße mit restlichem Zucker und 1 Prise Salz steif schlagen, Eischnee unter den Teig heben. 20 g Butterschmalz in einer großen ofenfesten Pfanne erhitzen. Teig darin bei mittlerer Hitz ca. 1 Minute anbacken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 10-15 Minuten (Umluft: 10 Minuten) fertig backen.
4. In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen. Den Schmarren aus dem Backofen nehmen und mit 2 Gabeln oder Teigschabern vorsichtig zerreißen. Stücke im Schmalz in 2-3 Minuten goldbraun braten. Auf vorgewärmten Portions-platten anrichten. Mit karamellisierten Walnüssen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Himbeersauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
PRO PORTION 10 g E, 19 g F, 36 g KH = 375 kcal (1571 kJ)
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TAFELSPITZ
· 1 Zwiebel
· 1 TI Pfefferkörner
· 1 Lorbeerblatt
· 2 Nelken
· 2 Pimentkörner
· 1,4 kg Tafelspitz (beim Fleischer vorbestellen)
· 1 Bund Suppengemüse
· 1 kleines Bund glatte Petersilie
· 3 El Kürbiskerne
1. Für den Tafelspitz Zwiebel ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
2. In einem großen Topf ca. 4 I Wasser (so viel, dass das Fleisch bedeckt ist) zum Kochen bringen. Zwiebelhälften, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Piment und Tafelspitz ins kochende Wasser geben und das Fleisch bei mittlerer Hitze offen 2:30 Stunden garen; dabei den entstehenden Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle entfernen. Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppen-gemüse und Petersilie zugeben. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Blitzhacker fein hacken.
3. Inzwischen für die Füllung die Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen und 5 mm große Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, darin die Kartoffelwürfel bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten. Nach 6 Minuten Apfelwürfel -zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meerrettich schälen, fein reiben, unter die Kartoffel-Apfel-Mischung heben. Abkühlen lassen.
4. Tafelspitz aus der Brühe heben, mit einem nassen Küchentuch abdecken und abkühlen lassen (mindestens 2:30 Stunden, siehe Tipp). Brühe durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen anderen großen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Inzwischen für den Rote-Bete-Salat Rote Bete schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!) und auf einem Küchenhobel in feinen Streifen in eine Schüssel hobeln. Essig, Salz, Pfeffer und 2 El Öl zugeben, mit den Händen 2-3 Minuten weich kneten.
6. Vom Tafelspitz Fettrand abschneiden. Fleisch in ca. 2 mm dünne Scheiben (ca. 28 Stück) schneiden (am besten auf der Aufschnitt¬maschine). Scheiben nacheinander auf eine Arbeitsfläche legen. Je 2-3 TI Kartoffel-Apfel-Kren-Füllung am unteren Ende aufs Fleisch setzen, zusammenrollen und mit der Naht nach unten legen.
7. Tafelspitzröllchen mit dem Rote-Bete-Salat auf einer Platte anrichten und mit gehackten Kürbiskernen bestreuen. Mit dem restlichen Kürbiskernöl beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:30 Stunden plus Abkühlzeit 2:30 Stunden
PRO PORTION (bei 10 Portionen) 31 g E, 15 g F, 12 g KH = 324 kcal (1360 kJ)
Tipp Tafelspitz am besten in der Brühe auskühlen lassen. Brühe zur weiteren Verwendung einfrieren oder einwecken.
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1. Für die Rösti Kartoffeln ungeschält in Salzwasser ca. 15 Mi-ten kochen, sodass sie noch nicht ganz gar sind. Abgießen unc vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp). Kartoffeln pellen unc zugedeckt kalt stellen.
2. Für das Kräuteröl alle Zutaten in einen Blitzhacker geben ur 30 Sekunden pürieren. In ein Glas füllen und kalt stellen.
3. Für die Rösti mit dem Esslöffel Kerne und Fasern aus dem Kürbis herauskratzen. Kartoffeln und Kürbis auf der groben Sei: der Küchenreibe raffeln, mit Salz und Pfeffer würzen, gut mische
4. Für den Saibling Fisch aus dem Kühlschrank nehmen, abgedeckt beiseitestellen. Radieschen und Gurke waschen, trocken tupfen. Gurke längs halbieren, entkernen und mit den Radieschen in feine Streifen schneiden. Abgedeckt kalt stellen. Für das Gewürzöl Koriander und Fleur de sel im Mörser zersto ßen. In einer Schale mit Chili, 1 TI Fleur de sel, Zitronenschale und 4 El Haselnussöl verrühren. Eine große rechteckige Auflau form mit dem restlichen Öl auspinseln. Fischfilets nebeneinanc hineinlegen und mit dem Gewürzöl bepinseln. Form mit hitze¬beständiger Klarsichtfolie abdecken. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
5. Für die Rösti 20 g Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (24 cm 0) erhitzen. Hälfte der Kartoffelmasse hineinge ben, zum Kreis formen und nicht mehr bewegen. Bei mittlerer Hitze in 7-8 Minuten goldbraun braten. Rösti zum Wenden aul einen Teller gleiten lassen und kopfüber zurück in die Pfanne stürzen. 10 g Schmalz am Rand der Pfanne zugeben. Rösti in 7-8 Minuten knusprig braten, wieder auf den Teller gleiten lassen und im Backofen beim Saibling warm stellen. Restliche Kartoffelmasse und Schmalz ebenso verarbeiten.
6. Saibling aus dem Backofen nehmen, in 2-3 cm große Stücke zupfen. Rösti mit dem Pfannenwender in grobe Stücke zerteilen auf vorgewärmten kleinen Tellern anrichten. Je 1 Stück Saibling daraufgeben, mit abgezupften Dillästchen bestreuen. Kräuteröl verrühren, je 1-2 TI Öl an den Saibling geben. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Abkühlzeit mindestens 2:30 Stunden PRO PORTION (bei 10 Portionen) 15 g E, 22 g F, 13 g KH = 324 kcal (1363
Tipp Kartoffeln mindestens 2 Stunden abkühlen lassen oder bereits am Vortag kochen und über Nacht abkühlen lassen.
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Backhendl mit Linsen und getrockneten Kirschtomaten
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 8 kleine Portionen
· 150 g Hokkaido-Kürbis
· 150 g Staudensellerie
· 3 El Olivenöl
· 150 ml Geflügelfond
· Salz • Pfeffer
BACKHENDL
· 5 Hähnchenbrüste (ä ca. 140 g, ohne Haut)
LINSENGEMÜSE • 200 g Butterschmalz
· 200 g Puy-Linsen • 2 Eier (KI. M) • Salz
· 1 Lorbeerblatt • Cayennepfeffer • 50 g Mehl
· 1 Knoblauchzehe • 100 g Semmelbrösel
· 80 g Schalotten Außerdem: Küchenthermometer
1. Für die Kirschtomaten Tomaten waschen, halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Thymianblättchen abstreifen, mit Salz, Pfeffer und Öl über den Tomaten verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 100 Grad) auf der untersten Schiene 2-2:30 Stunden (Umluft 2:20 Stunden) trocknen lassen. Dabei mehrmals die Backofentür öffnen, damit der Dampf entwei¬chen kann. Tomaten im ausgeschalteten Backofen abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Rotweinreduktion Apfel schälen, vierteln, entkernen, in grobe Stücke schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Essig und Rotwein ablöschen, Apfel zugeben. Bei mittlerer bis starker Hitze auf ca. 150 ml einkochen. Mit dem Schneidstab fein pürieren und mit 1/2 TI Fleur de sel abschmecken. Abkühlen lassen.
3. Für das Linsengemüse Linsen mit Lorbeer und angedrückter Knoblauchzehe in kochendem Wasser 20-25 Minuten garen, abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen Schalotten fein würfeln. Kürbis entkernen und in ca. 5 mm große Würfel schnei¬den. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5mm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Kürbis darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 4 Minuten Staudensellerie zugeben. Linsen und Fond zugeben und weitere 3-4 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt warm stellen.
4. Für die Backhendl Hähnchenbrüste quer in je 5 Stücke schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Eier verquirlen. Hendlstücke kräftig mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Hendl portionsweise in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen, durch die Eier ziehen. In den Semmelbröseln wenden, Panierung leicht andrücken. Im heißen Butterschmalz in 5-6 Minuten goldbraun backen, dabei mehrmals wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Je 2-3 El Linsengemüse auf vorgewärmten kleinen Tellern an¬richten. Mit je 1-2 El Rotweinreduktion beträufeln. Je 4-5 Kirsch¬tomaten und 3 Backhendl darauf verteilen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden
PRO PORTION 31 g E, 22 g F, 39 g KH = 518 kcal (2172 kJ)
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Kürbiskern-Cheesecake mit Marillenkompott
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 8-10 Portionen
MARILLENKOMPOTT • 400 g Doppelrahm-
· 600 g Marillen Frischkäse
(ersatzweise Aprikosen) • 600 g Saure Sahne
· 80 g Zucker • 150 g Zucker
· 2 TI fein abgeriebene • 1 EI Speisestärke
Bio-Orangenschale • 3 Eier (KI. M)
· 8 EI Zitronensaft • 2 TI fein abgeriebene
· 6 Stiele Zitronenmelisse Bio-Zitronenschale
KÜRBISKERN-CHEESECAKE Außerdem: Auflaufform
· 5 El Kürbiskerne (ca. 20 x 26 cm, 6 cm hoch)
1. Für das Kompott Marillen waschen, halbieren, entsteinen, Marillenhäften nochmals halbieren. Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Marillen, Orangenschale und Zitronensaft zugeben und bei milder Hitze 4-5 Minuten offen kochen. In eine Schale füllen und kalt stellen.
2. Für den Kürbiskern-Cheesecake die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Kürbiskerne grob hacken. In einer Schüssel Frischkäse, Saure Sahne, Zucker, Stärke, Eier und Zitronenschale verrühren. 4 El Kürbiskerne unterrühren. Masse in eine Auflaufform füllen
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Steinpilz-Crostini mit Flusskrebsen und Schinken
441 * EINFACH, RAFFINERT, SCHNELL
Für 10 Portionen
· 500 g kleine Steinpilze • Salz
· 150 g Flusskrebsschwänze • Pfeffer
(vorgegart; beim Fisch¬ • 1-2 TI fein abgeriebene
händler vorbestellen) Bio-Zitronenschale
· 1/2 Baguette • 5 dünn geschnittene
· 9 El Olivenöl Scheiben Parmaschinken
· 20 g Butter • 5 Stiele Kerbel
1. Steinpilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Krebsschwänze im Küchensieb abtropfen lassen und trocken tupfen. Baguette quer in 10 dünne Scheiben schneiden. 3 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, 5 Baguettescheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun braten, auf Küche papier abtropfen lassen. Restliches Baguette ebenso braten.
2. Restliches Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Steinpilze darin bei starker Hitze 3 Minuten braten, nach 2 Minuten Flusskrebsschwänze zugeben, dabei mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Auf dem Baguette verteilen und mit je 1/2 Scheibe Schinken belegen. Mit abgezupf ten Kerbelblättchen und grobem Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 13 g F, 10 g KH = 197 kcal (825
...........60
· 70 g Ciabatta
· 6 El Olivenöl
· Muskat
· 200 g Pfifferlinge
· 250 g Tomaten
· Salz • Pfeffer
· 80 g Babyleaf-Salatmischung
· 2 El Pinienkerne
in grobe Stücke schneiden. Mit 2 ELOlivenöl und etwas Muskat mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der
2. Schiene von unten 6-8 Minuten hellbraun rösten, dabei einmal wenden. Croutons aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen.
2. Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Pilze halbieren. Tomaten waschen, putzen, in Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer und 1 El Olivenöl mischen. Salatmischung waschen, verlesen und trocken schleudern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Oliven und Burrata getrennt voneinander abtropfen lassen. Restliches Olivenöl mit Essig, Balsamico, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einer Schale verrühren.
3. Neutrales 01 in einer breiten Pfanne stark erhitzen. Pfiffer-linge darin unter Schwenken 4-5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Tomaten, Oliven und Pinienkernen in einer Arbeitsschale mischen.
4. Burrata auf einer Platte anrichten. Blattsalate und die Tomaten-Pilz-Mischung drumherum verteilen. Einige Croutons zarüberstreuen. Salat mit der Vinaigrette beträufeln, restliche :routons separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
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1. Schalotten fein würfeln. Speck in feine Streife-schneiden. Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere -7 Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein
fein reiben. Eigelbe mit Sahne und der Hälfte vor -
Käse verquirlen. Mit Pfeffer, wenig Salz und Muska: r.
2. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Pac-anleitung bissfest garen. Inzwischen den Speck in einer z-a Pfanne in 1 El 01 knusprig braten und in einem Sieb abtrzz'-:-lassen. Pfanne auswischen, restliches Öl hineingeben unc erhitzen. Pfifferlinge darin bei starker Hitze unter Schwer-5 Minuten braten. In der letzten Minute die Schalotten zugeber und mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Nudeln in ein Sieb aben, abtropfen lassen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen.'N'üdeln zurück in den Topf geben. Pfifferlinge, Speck, Eiersahne, 50 ml heißes Nudelwasser und die Hälfte der Petersilie zugeben, gut mischen. Bei geringer Hitze unter Rühren behutsam erwärmen (darf nicht kochen!), bis die Eiersahne cremig wird und ganz leicht zu Stocken beginnt (eventuell das restliche Nudelwasser zugeben). Pasta auf Tellern anrichten, mit Pfeffer, Zitronenschale, restlicher Petersilie und restlichem Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 27 g E, 33 g F, 72 g KH = 715 kcal (2993 kJ)
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Pfifferlinge und Zander mit Kürbiskraut
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 3 Portionen
· 2 El Kürbiskerne • 400 g festkochende
· 250 g Hokkaido-Kürbis Kartoffeln
· 4 Schalotten • 250 g Pfifferlinge
· 1/2 rote Pfefferschote • 6 Zanderfilets (ä 60 g;
· 5 EI neutrales Öl mit Haut, ohne Gräten)
· 1 EI Weißweinessig • 2 Stiele Majoran
· Salz • 11/2-2 El Butter
· Pfeffer • 1 TI fein abgeriebene
· Muskat Bio-Zitronenschale
· 2 EI Kürbiskernöl
1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Für das Kürbiskraut den Kürbis entkernen, Kürbisfleisch mit Schale grob raspeln. 1 Schalotte in feine Streifen, Pfefferschote in feine Ringe schneiden. 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Kürbisraspel, Pfefferschotenringe und Schalottenstreifen darin unter Rühren in 5-6 Minuten bissfest (aber schon gar) dünsten. Mit Essig ablöschen, kurz einkochen lassen. Kürbiskraut mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kürbiskerne unterrühren.
2. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Restliche Schalotten vierteln. Pfifferlinge sorgfältig putzen. Die Haut der Zanderfilets mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Majoranblättchen von den Stielen abzupföl.
3.2 El Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin ca. 15 Minuten hellbraun und knusprig braten, dabei mehrfach wenden. In den letzten 5 Minuten 1 El Butter zugeben und die Pfifferlinge und Schalotten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. In einer 2. Pfanne 2 El Öl erhitzen. Zanderfilets darin mit der Hautseite nach unten 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Die Fleischseite der Filets mit Salz und Zitronenschale würzen. Restliche Butter zugeben und die Filets wenden. Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Filets darin 2 Minuten ziehen lassen.
5. Kartoffel-Pfifferling-Gemüse mit dem Majoran bestreuen und mit den Zanderfilets auf einer Platte, in der Pfanne oder auf Tellern anrichten. Kürbiskraut mit Kürbiskernöl beträufeln und dazu servieren.
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Ofenkartoffeln mit
Pfifferlingen und Gremolata
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 4 große Ofenkartoffeln • 1 TI Zitronensaft
(ä 300 g) • 1 Bund krause Petersilie
· 300 g Pfifferlinge • 1 frische Knoblauchzehs
· 2-3 El neutrales Öl • 1 TI fein abgeriebene
· 1 El Butter Bio-Zitronenschale
· Salz • Chiliflocken zum Bestre_s
· Pfeffer • Fleur de sel zum Bestre_s-
· 200 g Creme fraiche
1. Kartoffeln waschen, einzeln oder zusammen in Alufolie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 2-2:30 Stuncer im heißen Backofen garen.
2. Pfifferlinge sorgfältig putzen und grob schneiden. Öl in eine-breiten Pfanne stark erhitzen. Die Pilze darin unter Schwenke-4-5 Minuten bei starker Hitze braten. Butter zugeben. Pilze — Salz und Pfeffer würzen und vollständig abkühlen lassen.
Danach mit Crrne fraiche verrühren und mit Salz, Pfeffer uhl 1
Zitronensaft abschmecken.
3. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, zusammen rr der Knoblauchzehe fein hacken und mit Zitronenschale rni5,1--3-
4. Kartoffeln aus dem Backofen nehmen, aus der Folie wicke - und leicht abkühlen lassen. Kartoffeln kreuzweise einschneie=-aufdrücken und auf einer Platte anrichten. Mit der Pfifferling-creme füllen, mit Gremolata bestreuen. Mit Chiliflocken und Fleur de sel bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Garzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 7 g E, 23 g F, 39 g KH = 415 kcal (1743 kJ)
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FUSSILLI MIT KÖNIGSKRABBEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 40 MINUTEN
WARTEZEIT: CA. 15 MINUTEN
Fu' 4 Portionen.
2 Schalotten 100 g Salicorn
1 EL Olivenöl 1 rote Zwiebel
4 g Safran 1 Bio-Limette
20 ml Noilly Prat 400 g Königskrabbenbeinfleisch
150 ml Fischfond 2 EL Butter
150 ml Sahne
Salz UTENSILIEN:
Pfeffer Brett, Messer, Topf, Pfanne, feines Sieb,
400 g Academia Barilla Fusilli Pürierstab
1. Für den Schaum Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin ca. 2 Minuten düns¬ten. Safran zugeben und mit Noilly Prat ablöschen. Fischfond und Sahne zugießen, aufkochen lassen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb in einen neuen Topf gießen. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Academia Barilla Fusilli nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser zubereiten.
2. Salicorn waschen, putzen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Limette halbieren und die eine Hälfte auspressen. Krabben¬fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schnei¬den. Butter in einer Pfanne schmelzen und das Krabbenfleisch darin ca. 2 Minuten von jeder Seite anbraten. Salicorn und Zwiebeln kurz vor Ende der Garzeit zugeben und ca. 1 Minute mitbraten. Mit Pfeffer und Limettensaft würzen.
3. Pasta abgießen und gut abtropfen lassen. Die Pasta zum Krabben-fleisch geben und mit der Hälfte der Safransauce vermengen. Restliche Safransauce mit einem Pürierstab aufschäumen. Pasta auf Tellern anrich¬ten und den Schaum darauf verteilen.
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PFANNKUCHEN
· 1 TI geschälte Sesamsaat
· 80 g Mehl (gesiebt)
· 140 ml Milch
· 1 TI Baharat (arabische Gewürz-mischung; z.B. über www.bosfood.de)
· VB Ti gemahlener Kurkuma • Salz
· 1 Ei (KI. M) • neutrales Öl zum Braten
FÜLLUNG
· 6 Blatt weiße Gelatine
· 40 g Baby-Blattspinat • Salz
· 130 g frische gepalte Erbsen (aus ca. 600 g Schoten)
· 80 g Joghurt
· 150 g Speisequark (20% Fett)
· 'A TI edelsüßes Paprikapulver
· 2 EI Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 1 Eiweiß (KI. M)
1. Für den Teig Sesam in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, auf einem flachen Teller abkühlen lassen. Mehl mit Milch, Sesam, Baharat, Kurkuma und Salz in einer Schüssel verrühren. Ei gut unter¬rühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.
2. Eine beschichtete Pfanne (18 cm 0) erhitzen, mit etwas Öl bepinseln. 1/4 der Masse darin beidseitig ca. 1 Minute backen. Aus restlichem Teig nacheinan¬der 3 weitere dünne Pfannkuchen backen und auf einem Teller abkühlen lassen.
3. Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Spinat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Erbsen in kochendem Salzwasser 1 Mi¬nute garen. Spinat zugeben, 5 Sekunden mitgaren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Erbsen und Spinat mit Joghurt und Quark in einer Küchenmaschine fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Paprika abschmecken und kalt stellen.
4. Wermut in einem Topf stark erhitzen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Gelatine mit der Erbsenmasse verrühren, ca. 20 Minuten kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, '/3
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Knoblauchzehe
· 250 g braune Champignons • 80 g Ziegen-Pecorino
· 6 Stiele Zitronenthymian (ersatzweise italienischer
· 1 Bio-Zitrone Hartkäse, z.B. Pecorino
· 3 El Olivenöl oder Parmesan)
· Salz • 500 ml Milch
· Pfeffer • 200 g Hirse
1. Wirsing putzen, vierteln, den harten Strunk entfernen. Wirsing waschen, im Sieb abtropfen lassen und quer in 3 cm breite Stücke schneiden. Champignons putzen und den Stiel ca. 5mm breit abschneiden. Größere Champignons halbieren.
2. Zitronenthymianblätter von 4 Stielen abzupfen, fein hacken. Von der Zitrone 1 TI Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Wirsing und Champignons in einer Schüssel mit Zitronenthymian. Zitronenschale, 1-2 El -saft, 2 El 01, Salz und Pfeffer marinieren. Auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3; Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
3. Knoblauch sehr fein würfeln. Käse fein reiben. Milch mit 300 ml Wasser, Hirse und Knoblauch aufkochen. Bei mittlerer Hitze unter Rühren 8-10 Minuten kochen lassen, bis die Hirse weich und die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Geriebenen Käse unter die Hirse rühren, bis eine cremige, risottoähnliche Konsistenz erreicht ist.
4. Hirse auf die Teller geben und Wirsing und Champignons darauf verteilen. Mit den restlichen abgzupften Zitronen-thymianblättchen, Zitronenschale und Pfeffer bestreuen und mit restlichem Öl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 40 g E, 41 g F, 87 g KH = 912 kcal (3818 kJ)
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1. Butter zerlassen und abkühlen lassen. Buchweizenmehl und Weizenmehl in eine Schüssel sieben. Milch, Eier, 1 TI Zucker, Salz und Butter zugeben und mit einem Schneebesen zu einem flüssigen, glatten Teig verrühren. Beiseitestellen.
2. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze gleichmäßig hellbraun rösten, auf einem Küchenpapier abkühlen lassen und mit einem Messer grob hacken. Kopfsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Zitrone auspressen. 2 El Zitro¬nensaft mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 3 El Olivenöl zu einem Dressing verrühren. Restlichen Zitronensaft aufbewahren.
3. Staudensellerie putzen, entfädeln und quer in sehr feine Scheiben schneiden. Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in sehr feine Streifen schneiden. Gurke schälen und am besten auf dem Küchenhobel in feine Scheiben hobeln. Apfel vierteln, entkernen und in feine Scheiben hobeln. Rohkost mit einem feuchten Küchenpapier bedecken. Dillästchen von den Stielen zupfen und fein schneiden.
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Antipasti mit Pulpo
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Personen
· 500 g Pulpo- • 100 ml Mineral-
stücke (gekocht) wasser mit
· 15 El Olivenöl Kohlensäure
· 300 g Möhren • 100 g Zucchini
· 10 g frischer • 1 El Mehl
Ingwer • 60 g Queller-
· 10 Stiele Gemüse (beim
Basilikum Fischhändler
· 30 ml Olivenöl vorbestellen)
· Salz • 2 El Butter
· Pfeffer • 4 kleine blaue
· 600 ml neutrales Kartoffeln
Öl zum Frittieren (z.B. Violetta)
· 60 g Tempura- Außerdem:
Mehl (Asia-Laden) Thermometer
1. Pulpo und 10 EI Olivenöl in eine Schale geben und 2 Stunden ziehen lassen.
2. Inzwischen Möhren putzen, schälen ur: in feine Würfel schneiden. Ingwer fein würfeln. 1 El Olivenöl in kleinem Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten, mit Salz würzen. 30 m*lasser zugeben, 10 Minuten einkochen. Möhren leicht abkühlen lasse-in einer Küchenmaschine fein pürieren, und im Backofen bei 50 Grad warm halte--
3. Basilikum waschen, mit den feinen Stie-len grob schneiden. Mit 4 El Olivenöl in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren_ Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Zum Frittieren Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Tempura-Mehl mit Mineralwasser und 1 Prise Salz in einer Schüssel verrühren. Zucchini putzen, schälen und mit einem Sparschäler längs in feine Streifen schneiden. In etwas Mehl wälzen, leicht abklopfen und durc-den Tempura-Teig ziehen. Zucchini im heißen Fett hell und knusprig frittieren und mit einer Schaumkelle herausnehmer.. Im Backofen warm halten.
5. Kartoffeln waschen, in feine Scheibe - hobeln. Im heißen Frittieröl kurz knus: frittieren, im Backofen warm halten.
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1. Dinkel in leicht gesalzenem Wasser aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten weich garen. Beiseitestellen.
2. Blumenkohl putzen, Strunk und Blätter entfernen. Kohl in ca. 3 cm große Röschen schneiden. Möhren putzen, schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in 3 cm große Stücke schneiden. Bohnen putzen, waschen und quer halbieren. Maiskörner mit dem Messer von den Kolben schneiden. Mangold waschen und gut trocken tupfen. Aus den Blättern die Stiele keilförmig herausschneiden. Stiele in 1 cm breite Stücke, Blätter in 2 cm große Stücke schneiden. Kohlrabi schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Stauden-sellerie putzen, entfädeln und in 2 cm große Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne in 3 cm lange Stücke schneiden. Tomaten waschen, halbieren, Stielansätze entfernen. Tomaten in 2 cm große Würfel schneiden.
3. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Gemüse bis auf die Tomaten hineingeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 8 Minuten andünsten. Mit Salz würzen und mit Gemüsefond auffüllen. Tomaten zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15-20 Minuten garen.
4. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Beide Käse fein reiben. Basilikum, geriebenen Käse, Pinienkerne, 1 Prise Salz und Olivenöl im Mixer fein pürieren.
5. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit dem gekochten Dinkel in den Eintopf geben. Gut verrühren. Gemüseeintopf in tiefen Tellern mit 1 El Pistou servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 21 g E, 39 g F, 54 g KH = 696 kcal (3002 kJ)
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1. Für die Knödel das grobe Salz von den Laugenstangen abreiben. Laugenstangen längs vierteln, in ca. 1,5 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Bergkäse in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schalotten darin bei;. mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten glasig dünsten. MilC aufkochen, Schalottenbutter zugeben und heiß über die Brot¬würfel gießen. Eier und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mischen. Masse etwas abkühlen lassen, Käsewür‘f_-• unterheben und mit den Händen durchkneten.
3. Ein ca. 30 cm langes Stück hitzbeständige (1) Klarsichtfolie flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Hälfte der Masse als Stre,-, darauf verteilen und mithilfe der Folie zu einer festen, gleich--,e. ßigen Rolle einwickeln (ca. 5 cm 0). Die Enden der Folie links und rechts fest zusammenknoten. Mit der restlichen Masse ebenso verfahren. Beide Knödelrollen in einen Topf mit ca. 3 kochendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze zugedec--. 25-30 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit Rolle wenden.
4. Für die Sauce Eier in kochendes Wasser geben, in 10 Minute-hart kochen, abschrecken, pellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Paprikaschoten, waschen vierteln, Trennhäute unc Kerne entfernen und in 5 mm dünne Streifen schneiden.
5. Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln bei starker Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten hellbraun anbraten. Paprika¬streifen zugeben, 2 Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeife-würzen. Mit Essig ablöschen. Mit Gemüsefond auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 6 Minuten kochen lassen. Sauce mit Worcestershiresauce, braunem Zucker und Senf abschme¬cken. Stärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Sauce vom Herd nehmen und die Saure Sahne einrühren. Eier in grobe Stücke schneiden.
6. Knödel aus dem Wasser heben, 3 Minuten ruhen lassen, auswickeln und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Sauce erneu, kurz erwärmen und mit 2 Knödelscheiben und Eiern auf Tellern anrichten. Gartenkresse mit einer Schere vom Beet schneiden, darüberstreuen und servieren. Restliche Knödel dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
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Geräucherter Schweinenacken
* ** ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
Für 4-6 Portionen
FLEISCH UND MÖHREN
· 200 g Räucherholz am Stück (z.B. Apfel, über www.axtschlag.de)
· 1 EI Wacholderbeeren
· 4 Sternanis
· 12 g Salz • 10 g Zucker
· 1 TI rosenscharfes Paprikapulver
· 50 g Honig
· 2 EI Apfelsaft
· 4 EI neutrales Öl
· 2 kg Schweinenacken (am Stück mit Knochen; beim Metzger vorbestellen)
· 800 g feine Bundmöhren
· 50 ml Mineralwasser
DIP
· 1 rote Paprikaschote
· 2 rote Pfefferschoten
· 150 g rote Zwiebeln
· 5 El Weißweinessig
· Salz • Zucker
· 1 TI edelsüßes Paprikapulver
· Pfeffer
· 1/2 Bund Schnittlauch
Außerdem: Grillschale, Kugelgrill, Kohlebriketts, Backpapier, Alufolie
1. Räucherholz in reichlich Wasser einweichen. Michele Wolken: „Weil das Räucherholz relativ dick ist, weiche ich es 6-8 Stunden ein. Das gewässerte feuchte Holz verglimmt langsamer, der Rauch entwickelt sich langsamer, und er hält länger an." Für den Wet Rub Wacholder und Sternanis im Mörser fein zermahlen. In einer Schüssel Salz mit Zucker, Wacholder, Sternanis, Paprika¬pulver, Honig, Apfelsaft und 2 El Öl glatt rühren. Schweinenacken rundum mit Wet Rub einreiben, 1 Stunde abgedeckt beiseitestellen. Inzwischen Möhren putzen, dabei etwas Grün stehen lassen. Möhren waschen, trocken reiben und in eine Grillschale legen.
2. Grill anfeuern. Kohle so platzieren, dass nicht mehr als 'A der Grillfläche mit Briketts bedeckt ist; die Grilltem-peratur sollte 120-150 Grad betragen. Schweinenacken mit der Fleischseite nach unten über den Briketts auf den Rost legen. 3-5 Minuten direkt grillen, bis das Fleisch eine leicht dunkle Kruste hat. Fleisch wenden, auf der Knochen¬seite neben den Kohlen auf den Rost legen. Möhren in der Grillschale auf den Rost stellen. Räucherholz aus dem
Wasser nehmen und abtropfen lassen. Klappe im Grillgitter öffnen, das Holz auf die heißen Kohlen legen. Grilldeckel schließen und 45 Minuten räuchern. „Bei geschlossenem Deckel zirkuliert die Luft im Innern des Grills, und das Fleisch wird rundum geräuchert." Ein Stück Backpapier (70x30 cm) auf ein gleich großes Stück Alufolie legen.
3. Möhren nach 45 Minuten vom Grill nehmen und beiseitestellen. Fleisch vom Rost nehmen, mit dem restlichen Wet Rub bepinseln. Fleisch erst in Backpapier, dann in Alufolie einwickeln. Fleisch mit der Knochenseite nach oben wieder auf den Rost legen und 1:30 Stunden indirekt garen, wenden und weitere 1:30 Stunden garen.
4. Inzwischen für den Dip Paprika putzen, waschen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen, unterm vorgeheiz-ten Backofengrill bei 240 Grad 8 Minu-ten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Pfefferschoten waschen, längs aufschneiden, weiße Innenhaut entfernen. Pfefferschoten in kleine Würfel schnei¬den. Paprika 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, Haut abziehen. Paprika und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Essig in einer Schale mit 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker und Paprika¬pulver verrühren. Pfefferschoten und Paprika unterrühren, mit Pfeffer würzen. Schnittlauch waschen, in feine Röllchen schneiden und unterrühren.
5. Möhren schälen, längs halbieren oder vierteln. Restliches Öl im Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten. Mineralwasser zugeben, zugedeckt bei milder Hitze 6-8 Minuten garen, mit Salz würzen.
6. Fleisch aus Backpapier und Alufolie nehmen und quer in dünne Scheiben schneiden. Mit Möhren und Vinaigrette beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4:30 Stunden plus Einweichzeit 6-8 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen)
54 g E, 40 g F, 20 g KH = 672 kcal (2812 kJ)
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Geräucherte Lachsforelle
* EINFACH
Für 2 Portionen
· 600 g Pellkartoffeln • Salz
· 16 kleine Radieschen
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 150 g Quark (20% Fett)
· 50 g Joghurt (3,8% Fett)
· Pfeffer
· 1/2 TI edelsüßes Paprikapulver
· 20 g Räuchespäne (Buche, z.B. www.smokeitall.de)
· 4 Stücke Lachsforellenfilet (mit Haut, ä ca. 120 g)
· 1 Beet Gartenkresse
Außerdem: Wok, Alufolie, Gitterrost, Käseglocke aus Glas
1. Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in reichlich kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Kartoffeln im Sieb abtropfen lassen und bei 50 Grad im Backofen warm halten (ersatzweise in einen Siebeinsatz geben und über Wasserdampf warm halten). Inzwischen Radieschen putzen und waschen, einige Blätter zum Garnieren beiseitelegen.
2. Für den Dip Zitronenschale, Quark und Joghurt verrühren, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
3. Für die Lachsforellen 100 g Salz mit 1 Liter kaltem Wasser verrühren. Lachsforellenfilets 90 Sekunden (!) in die Salzlake legen, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Wok mit Alufolie auslegen und 10 g Räucherspäne daraufstreuen. Gitterrost in den Wok stellen. 2 Lachsforellenfilets mit etwas Kräuteröl bepinseln, leicht mit Salz würzen. Auf der Hautseite auf den Rost legen, Wok mit passendem Deckel verschließen. Auf dem Herd sehr stark erhitzen, bis die Späne stark rauchen. Wok am besten ins Freie stellen, 10-12 Mi¬nuten räuchern. Michele Wolken: „Die Lachsforelle ist nicht überall gleich dick. Am dünneren Rand der Filets entfaltet sich das Raucharoma intensiver als in der dickeren Mitte. Dort schmeckt es milder." Für den restlichen Fisch ein neues Stück Alufolie und restliche Räucher¬späne benutzen, Vorgang wiederholen.
..............74
Geräuchertes
Kalbshaxenragout mit Bandnudeln
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 200 g Zwiebeln
· 2-3 Zweige Rosmarin
· 10 Stiele Thymian
· 1 Bio-Orange
· 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg)
· Salz • 3 El Olivenöl • Pfeffer
· 150 ml Wermut • 300 ml Kalbsfond
· 1 Lorbeerblatt
· 20 g Butter (kalt)
· ca. 1 TI Hickory-Chips (z.B. www.sousvidetools.de)
· 100 ml Kokosmilch
· 1 TI Speisestärke
· 350 g breite Bandnudeln
· 4 El Parmesan (fein gerieben) Außerdem: Fettkanne, Käseglocke aus Glas, Räucherpistole (z.B. „The Smoking Gun", www.lakeland.de, siehe Seite 128)
1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen, fein schneiden, Zweige und Stiele beiseitelegen. Orange heiß abspülen, mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen. 80 ml Orangensaft auspressen. Kalbshaxe rundum mit Salz würzen.
2. Öl im Topf erhitzen, Kalbshaxe darin bei mittlerer bis starker Hitze 5 Minuten rundum braten, herausnehmen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln zugeben, 2 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun anbraten. Orangenschale
zugeben, 1 Minute mitbraten. Kräuter-stiele bzw. -zweige zugeben und 1 Mim. braten. Wermut zugeben und stark einkochen. Mit Fond auffüllen, Lorbeer. Butter und Haxe zugeben und offen irr vorgeheizten Backofen auf der unterste Schiene bei 230 Grad (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) 30 Minuten gare 200 ml Wasser zugeben, zugedeckt bei 120 Grad (Gas 1) weitere 3 Stunden garen, Haxe dabei mehrmals wenden.
3. Am Ende der Garzeit Haxe aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lasse-Fond durch ein feines Sieb in einen Tc: gießen und stark durchdrücken. Fond z. Entfetten in eine Fettkanne geben. Fle-E vom Knochen lösen, putzen: Haut, Sehe Knorpel und Fett sorgfältig entfernen. Fleisch in mundgerechte Stücke schneie:
4. Zum Räuchern den Rand einer Käse-glocke mit nassem Küchenpapier abdic• ten. „Die Käseglocke muss luftdicht ver-
schlossen sein. Wenn Rauch entweicht.
nimmt das Fleisch das Raucharoma nict an." Fleisch auf einen passenden Teller legen und gut verteilen. Schlauch an diE Räucherpistole stecken. Pistole mit Räuch Chips füllen. Räucherpistole anstellen, Chips anzünden, Schlauch auf den Teile legen, mit der Käseglocke verschließen. Pistole dabei 1 Minute laufen lassen, bis die Chips verbraucht sind. Zugedeckt im Rauch 10 Minuten stehen lassen.
5.250 ml entfetteten Kalbsfond im Topf aufkochen, Orangensaft und Kokosmilch zugeben, offen leicht sämig einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerü ten Speisestärke binden. Leicht mit Salt und Pfeffer würzen. Fleisch zugeben, unterrühren und warm halten.
6. Nudeln in reichlich kochendem Salz-wasser bissfest garen, in ein Sieb gieße gut abtropfen lassen. Nudeln mit dem Kalbsragout mischen. In vorgewärmten Tellern mit etwas Käse und Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4:20 Stunden (davon 3 Stunden Garzeit)
PRO PORTION 58 g E, 29 g F, 69 g KH = 805 kcal (3373 kJ)
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rote Paprikaschoten (ä ca. 250 g)
· 4 Eier (KI. M)
· Meersalz
· 1 kg Dicke Bohnen
(ergibt 200-250 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne)
· 30C g grüne Bohnen
· 2 Schalotten
· 2 Knoblauchzehen
· 10 El Olivenöl
· 150 g Baguette
· 400 g Kirschtomaten
· 2 Stiele Basilikum
· 100 g schwarze Oliven (z.B. Kalamata)
· 3 TI kleine Kapern (z.B. Nonpareilles)
· 3 El Weißweinessig
· Salz
· Pfeffer
Foto rechts
· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen
· 2,5 kg Dicke Bohnen
(ergibt ca. 500 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne)
· Salz
· 1 Schalotte
· 2 Knoblauchzehen
· 9 El Olivenöl
· 100 ml Gemüsefond
· Pfeffer
· Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
· 1 kleiner Radicchio (ca. 80 g
· 5-6 Stiele glatte Petersilie
· 1 Bio-Zitrone
· 6 kleine Sardinen
(ä 80-100 g; beim Fisch-händler küchenfertig vorbestellen; ersatzweise TK-Sardinen)
· 1A rote Chilischote (in feine Ringe geschnitten)
1. Paprika putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Paprikahälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Eier in kochendem Wasser in 9-10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen.
3. Reichlich Wasser mit 2 El Meersalz in einem großen Topf aufkochen. Dicke Bohnen aus den Schoten palen. Grüne Bohnen putzen und in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Dicke Bohnen 2 Minuten im selben kochenden Salzwasser kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken und zu den grünen Bohnen geben.
4. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten und Zwie-beln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.
5. Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin rundum goldbraun rösten.
6. Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Oliven und Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
7. Für das Dressing Weißweinessig mit Salz und Pfeffer verrüh-ren. Das restliche Olivenöl, Schalotten und Knoblauch unterrüh-ren. Oliven und Kapern zugeben. Eier vierteln.
8. Paprika, Bohnen, Brotwürfel, Tomaten und Basilikum behut-sam mit dem Dressing mischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einer Schüssel oder auf einer Platte anrichten, die Eierviertel darauf verteilen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 39 g F, 46 g KH = 697 kcal (2912 kJ
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· EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL Für 2 Portionen
· 2,5 kg Dicke Bohnen
(ergibt ca. 500 g gepalte Bohnenkerne; ersatzweise TK-Bohnenkerne)
· Salz
· 1 Schalotte
· 2 Knoblauchzehen
· 9 El Olivenöl
· 100 ml Gemüsefond
· Pfeffer
· Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
· 1 kleiner Radicchio (ca. 80 g
· 5-6 Stiele glatte Petersilie
· 1 Bio-Zitrone
· 6 kleine Sardinen
(ä 80-100 g; beim Fisch-händler küchenfertig vorbestellen; ersatzweise TK-Sardinen)
· 1A rote Chilischote (in feine Ringe geschnitten)
1. Paprika putzen, waschen, längs halbieren und entkernen. Paprikahälften mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, häuten und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Eier in kochendem Wasser in 9-10 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen.
3. Reichlich Wasser mit 2 El Meersalz in einem großen Topf aufkochen. Dicke Bohnen aus den Schoten palen. Grüne Bohnen putzen und in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einem Sieb abschrecken und gut abtropfen lassen. Dicke Bohnen 2 Minuten im selben kochenden Salzwasser kochen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken und zu den grünen Bohnen geben.
4. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalotten und Zwie-beln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.
5. Brot in ca. 2 cm große Würfel schneiden. 4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Brotwürfel darin rundum goldbraun rösten.
6. Tomaten waschen und halbieren. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Oliven und Kapern in einem Sieb abtropfen lassen.
7. Für das Dressing Weißweinessig mit Salz und Pfeffer verrüh-ren. Das restliche Olivenöl, Schalotten und Knoblauch unterrüh-ren. Oliven und Kapern zugeben. Eier vierteln.
8. Paprika, Bohnen, Brotwürfel, Tomaten und Basilikum behut-sam mit dem Dressing mischen. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einer Schüssel oder auf einer Platte anrichten, die Eierviertel darauf verteilen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 28 g E, 39 g F, 46 g KH = 697 kcal (2912 kJ)
1. Dicke Bohnen aus den Schoten palen und in reichlich koche-dem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kerne aus den Häuten drücken.
2. Schalotte und Knoblauch fein würfeln. 1 El Olivenöl in eine-großen Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Fond und Bohnenkerne zuge-:.--Offen unter Rühren ca. 3 Minuten kochen lassen. Mit dem Schneidstab grob pürieren, sodass die Masse noch leicht st_t- ist. Dabei 3 El Olivenöl zugießen. Bohnenpüree mit Salz, Pferf und 2 Prisen Piment d'Espelette (ersatzweise 1 Prise Cayentt abschmecken.
3. Vom Radicchio äußere Blätter entfernen. Restlichen Radicc-längs halbieren. Hälften quer in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden...
4. Zitrone heiß abwaschen, trocken tupfen, die Hälfte der Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und von einer Hälfte den Saft auspressen. Zitronenschale, -saft, Salz, Pfeffer und 3 EI Olivenöl in einer Schüssel verrühren. Radicchio und Petersilie behutsam unterheben.
5. Sardinenköpfe mit einem Messer entfernen. Sardinen innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3-4 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist.
6. Das Bohnenpüree unter Rühren langsam erhitzen und auf 2 Teller verteilen. Nach Belieben mit Chiliringen bestreuen. Je 3 Sardinen und etwas Radicchiosalat daneben anrichten. Die restliche Zitronenhälfte in Stücke schneiden und dazu serviere-
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 57 g E, 55 g F, 35 g KH = 889 kcal (3743 kJ)
Tipp Haben Sie keine gute beschichtete Pfanne, mehlieren
Sie die Sardinen am besten vor dem Braten. So bliebt die Haut nicht am Pfannenboden kleben.
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Bohnen-Ratatouille
· EINFACH Für 4 Po'r
· 600 g Schnippelbohnen • Pfeffer
· 1 kg aromatische Strauch¬ • 8 kleine Ziegenkäsetaler
tomaten (ä ca. 20 g; z.B. Pico)
· Meersalz • 12 Scheiben Frühstücks-
· 2 Schalotten speck
· 2 Knoblauchzehen • 2-3 Stiele Bohnenkraut
· 4 El Olivenöl • Zucker
· Salz
1. Schnippelbohnen waschen, putzen und halbieren. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten leicht einritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchie¬ren. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abschrecken, häuten und in kleine Würfel schneiden.
2. 1 El Meersalz in dasselbe Kochwasser geben, Wasser
erneut aufkochen. Bohnen im sprudelnd kochendem Salzwasser in 6-8 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Bohnen in mundgerechte Stücke schneiden.
3. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. 3 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 1 Minute glasig dünsten. Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in 35-40 Minuten leicht dicklich einkochen lassen.
4. Ziegenkäsetaler mit je 1 1/2 Scheiben Frühstücksspeck kreuzweise einwickeln. Bohnenkrautblättchen von den Stielen abzupfen und grob hacken.
5. Etwa 5 Minuten vor dem Servieren die Bohnen in die Tomaten-sauce geben. Das Bohnen-Ratatouille mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und mit etwas Bohnenkraut würzen.
6. Das restliche Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die eingewickelten Ziegenkäsetaler bei mittlerer bis starker Hitze braten, bis der Speck goldbraun ist. Bohnen-Ratatouille mit Käsetalern auf Tellern oder einer Platte anrichten, nach Belieben mit Bohnenkraut bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 29 g F, 17 g KH = 408 kcal (1708 kJ)
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Kalbshaxe mit Bohnenragout
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 2-3 EI Pflanzenöl • 200 g Wachsbohnen
· 1 Kalbshaxe (ca. 2 kg, (ersatzweise grüne Bohnen)
mit Knochen; beim • Meersalz
Metzger vorbestellen) • 40 g Pinienkerne
· Salz • 4 Feigen
· Pfeffer • 2 Schalotten
· 600 ml Kalbsfond • 2 Knoblauchzehen
· 600 g kleine festkochende • 2'A EI Butter
Kartoffeln • 5-6 Stiele glatte Petersilie
· 200 g Schnippelbohnen • 1 EI Aceto balsamico
· 200 g grüne Bohnen
1.01 in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer Hitze von allen Seiten ca. 10 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Kalbsfond zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3 Stunden garen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
2. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
3. Schnippelbohnen, grureBohnen und Wachsbohnen waschen, putzen, die Enden entfernen und je nach Größe halbieren. Reichlich Wasser mit 2 El Meersalz in einem großen breiten Topf auf¬kochen. Schnippelbohnen dar-in 2 Minuten garen, grüne Bohnen und Wachsbohnen zugeben und 3 Minuten mitgaren. Bohnen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Feigen waschen, putzen und halbieren. Schalotten und Knob¬lauch fein würfeln, in Butter glasig dünsten. Restlichen Kalbsfond zugießen und auf Y3 einkochen lassen (dauert 5-10 Minuten).
5. 40 Minuten vor Ende der Garzeit der Kalbshaxe, Kartoffeln halbieren und mit Schalotten, Knoblauch und dem reduzierten Kalbsfond zur Haxe in den Bräter geben. Nach 20 Minuten Bohnen, Pinienkerne und Feigen zugeben. Das Gemüse vorsichtig untermischen und mitgaren.
6. Kurz vor dem Servieren Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit Balsamico mischen. Das Fleisch mit einem Messer vom Knochen lösen und mit Gemüse und etwas Kalbssauce auf vorgewärmte Teller geben. Petersilien-Balsamico separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:25 Stunden
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1. Für die Füllung Haselnüsse auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Backofen auf der
2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 10-12 Minuten rösten. In ein Geschirrtuch einwickeln, 5 Minuten ausdämpfen lassen, dann die Häute abrubbeln. Nüsse abkühlen lassen.
2. 30 g Nüsse für die Glasur beiseitelegen, restliche Nüsse im Blitzhacker fein zerkleinern. Von der Orange 2 TI Schale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. 1-2 El Orangensaft für die Glasur beiseitestellen.
3. Butter, Zucker, Five-Spice-Pulver, Orangen¬schale und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Gemahlene Nüsse und Mehl unterrühren.
4. Birnen schälen, vierteln, entkernen und in 1-2 cm kleine Würfel schneiden. Brombeeren verlesen. Birnenwürfel, Brombeeren und 2 El Orangensaft mischen.
5. Für den Teig Quark, Öl, Eier, Zucker, Mehl, Backpulver und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben. Erst mit den Knethaken des Handrührers, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den leicht bemehlten Händen zu einem glatten Teig verkneten.
6. Sofort auf der Arbeitsfläche zu einem Recht¬eck in Backblechgröße ausrollen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
7. Den Teig mit einem Messer mittig halbieren. Eine Teighälfte gleichmäßig mit der Füllung bestreichen, dann Brombeeren und Birnen darauf verteilen. Zweite Teighälfte darauflegen, leicht andrücken und im vorgeheizten Back-
ofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Gra: (Gas 3, Umluft 180 Grad) 30-35 Minuten bac-e-Nach 25 Minuten Backzeit den Kuchen nach Bedarf mit Backpapier abdecken, sodass er niz--zu dunkel wird.
8. Für die Glasur den Puderzucker mit dem restlichen Orangensaft verrühren. Restliche Haselnüsse grob hacken.
9. Kuchen auf ein Kuchengitter stellen. Sofort mit dem Zuckerguss bestreichen und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen. Am besten lauwarm und mit Schlagsahne servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Garzeit 35 Minuten PRO STÜCK 8 g E, 20 g F, 49 g KH = 425 kcal (1782 kJ)
„So schnell, wie der
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1. Sahne halbsteif schlagen. Kondensmilch zugeben und mit den Quirlen des Handrühres verrühren.
2. Nüsse grob hacken und mit einem Spatel unter die Sahne-Kondensmilch-Mischung heben.
3. Masse für 20-30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. In eine Schüssel umfüllen, mit einem Deckel oder Klarsichtfolie abdecken und mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 50 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 9 g E, 40 g F, 22 g KH = 492 kcal (2063 kJ)
Tipp Auch das Nusseis können Sie ohne Eismaschine herstellen. Dafür die Eismasse abgedeckt 4 Stunden in den Tiefkühler stellen, dabei während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten mit einem Teigschaber umrühren. 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, damit das Eis cremig-weich serviert werden kann.
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2. Eigelbe in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrüh-rers schaumig rühren. Puderzucker mit einem Sieb auf die Eigelbmasse sieben und beiseitestellen.
3. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark zur Eigelbmasse geben und mit den Quirlen des Handrührers verrühren.
4. Sahne steif schlagen und mit dem geschlagenen Eiweiß vorsichtig unter die Eigelbmasse heben.
5. Masse für 20-30 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen. 2/3 der Masse mit einem Spatel entneh¬men und in eine Schüssel füllen. Diese mit Frischhaltefolie oder Deckel verschließen und in den Tiefkühler stellen.
6. Heidelbeeren waschen, verlesen, gut abtropfen lassen und zur restlichen Eismasse geben. Weitere 5-10 Minuten in der Eismaschine gefrieren lassen.
7. Eis aus dem Tiefkühler nehmen, vorsichtig mit dem Eis aus der Eismaschine leicht verrühren und anschlie¬ßend für mindestens 30 Minuten in den Tiefkühler stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 55 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 4 g E, 18 g F, 20 g KH = 275 kcal (1152 kJ)
Tipp Falls Sie keine Eismaschine zur Verfügung haben, können Sie % der Masse in eine Schüssel füllen und die restliche Eismasse mit den Heidelbeeren verrühren, bis diese sich leicht lila färbt. Danach beide Massen leicht verrühren und für 2-3 Stunden in den Tiefkühler stellen, dabei alle 10 Minuten umrühren, damit sich keine Kristalle bilden.
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