Kochen 22.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 22.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
YoutubeVideo:https://youtu.be/2G4toXdHvr4

2. Den Grieß langsam einrühren und bei mittlerer Hitze 20 Minu¬ten unter Rühren köcheln lassen.
3. Inzwischen den Speck in Stücke schneiden. Den Knob¬lauch schälen und fein hacken. Die Aprikosen waschen und ent¬steinen. 1 Aprikose in Spalten schneiden, die andere hacken.
4. Den Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, dann her-ausnehmen. Knoblauch, Apri-kosen, Garnelen und Olivenöl in die Pfanne geben und alles bei großer Hitze ca. 2 Minuten bra¬ten. Scharfe Soße unterrühren.
5. Sobald der Grieß gar ist, den Käse unterrühren. Die Grütze mit Salz abschmecken.
6. Die Maisgrütze mit der Gar-nelenmischung anrichten und mit dem Speck servieren.


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Für die Füllung
225 g Mohnsamen, fein gemahlen 200 g Zucker
go g Honig
1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale) 1/2 Vanilleschote (ausgelöstes Mark) 125 g Walnusskerne, geröstet, gehackt 125 g Kokosnussb
1 Ei mit Salz und 65 ml Öl aufschlagen. 160 ml warmes Wasser unterrühren. Nach und nach das Mehl dazugeben und alles zu einem weichen Teig verkneten.
2. Den Teig auf einem Küchenhandtuch kneten, dabei langsam Mehl einarbeiten, bis der Teig nicht mehr am Tuch fest-klebt. Nicht zu viel Mehl verwenden, damit der Teig nicht zu trocken wird. Den Teig in eine Schüssel legen und mit 1 EL Öl bestreichen. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Mohn, Zucker, Honig, Zitronenschale und Vanillemark mit 125 ml heißem Was¬ser (alternativ heiße Mandelmilch) ver¬rühren. Die Walnüsse unterheben und die Masse kalt stellen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. Den Teig auf der leicht • bemehlten Arbeitsplatte ausrollen und mit den Händen zu einem papierdünnen Rechteck ausziehen.
5. Kokosbutter auf dem Teig verteilen. Übrige Füllung darauf verstreichen. Dabei zu drei Seiten 2,5 cm und zu einer Seite 10 cm Platz lassen. Den Teig in Richtung des ungefüllten Endes aufrollen.
6. Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Das übrige Ei verquirlen und den Strudel damit bestreichen. Den Strudel in ca. 45 Minuten goldbraun backen.


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FÜR CA. 50 STÜCKE
250 g Zucker
1 Msp. Salz
6o g Sonnenblumenkerne
1/2 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
1 TL gelbe Senfkörner
1 TL braune Senfkörner
1 TL Fenchelsamen
1/4 TL Chiliflocken
1. Die Arbeitsfläche mit Backpapier bele-gen, ein Nudelholz bereitlegen.
2. In einem mittelgroßen Topf bei mittle-rer Hitze Zucker und 125 ml Wasser auf-kochen, bis ein hellgoldgelbes Karamell entstanden ist:.
3. Das Karamell vom Herd nehmen und alle übrigen Zutaten dazugeben. Die Mischung so lange *Iren, bis der Zucker zu kristallisieren beginnt (3-4 Minuten).
4. Die Mischung dann wieder zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze kochen, bis der Krokant wieder ge¬schmolzen ist.
5. Jetzt muss es schnell gehen. Den hei-ßen Krokant auf dem Backpapier (alter-nativ auf einer Silikonunterlage) verteilen, mit weiterem Backpapier bedecken und mit dem Nudelholz dünn ausrollen.
6. Das obere Papier abnehmen und den-Krokant abkühlen lassen. Anschließend in kleine Stücke brechen und luftdicht zwischen Backpapier in einer Dose auf-bewahren. So hält sich der Krokant bis zu zwei Wochen.


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FÜR CA. 50 STÜCK
2 EL Sesamsamen
2 EL Mohnsamen
EL Kümmelsamen
2 TL grobes Meersalz
200 g Roggenmehl
1 TL getrockneter Thymian
1 TL Knoblauchpulver 1/4 TL Salz
2 EL Olivenöl 1 EL Honig
1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. In einer kleinen Schüssel Sesam, Mohn und Kümmel mit dem gro-ben Meersalz vermischen.
2. In einer großen Schüssel Mehl, Thymi¬an, Knoblauchpulver und Salz mischen. Olivenöl, Honig und 125 ml Wasser zur Mehlmischung geben. Alles zu einem weichen Teig verkneten.
3. Den Teig auf der leicht bemehlten Ar¬beitsfläche in 2 Portionen teilen. Diese nacheinander jeweils zu einem 2 mm dicken Rechteck ausrollen.
4. Den Teig mit etwas kaltem Wasser bestreichen und jeweils mit der Hälfte der Samenmischung bestreuen. Den Teig dann mit einem Teigrädchen in die gewünschten Formen schneiden.
5. Die Cracker auf mit Backpapier beleg¬te Backbleche legen und portionsweise im vorgeheizten Ofen in 12-15 Minuten hellgoldbraun und knusprig backen. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Tipp: Luftdicht in einer Dose verpackt, bleiben die Roggen-Cracker bis zu eine Woche frisch.


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FÜR CA. 40 STÜCK
500 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1/2 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
425 g Tahini (Sesampaste)
1 Prise Meersalz
170 g Zartbitterschokolade
einige Sesamsamen zum Bestreuen
1. Eine eckige Backform (30 x 20 cm) mit Backpapier belegen.
2. Zucker, 125 ml Wasser, Vanilleextrakt und Zitronenschale in einem Topf auf¬kochen. Den Sirup ohne Rühren kochen lassen, bis er eine Temperatur von 120 °C (Zuckerthermometer verwenden) er¬reicht hat.
3. Während der Sirup kocht, Tahini und Salz in einer Schüssel mit dem Handrühr-gerät verrühren. Den heißen Sirup auf einmal dazugeben und 30 Sekunden bis 1 Minute weiterrühren, bis sich alles zu einer Emulsion verbunden hat. Nicht zu lange rühren!
4. Die Halva-Mischung schnell, aber vor¬sichtig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen. Abkühlen lassen, danach in ca. 40 mundgerechte Stücke schneiden.
5. Die Schokolade grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Halva-Würfel in die Schokolade tunken, auf ein Blech legen und mit etwas Sesam bestreuen. Fest werden lassen.


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Waffeltorte mit Grapefruit-kompott, weißer Schokoladen-creme und Brombeeren

FÜR 1 TORTE (0 CA. 17 CM)
Für die Waffeln
so g Walnusskerne 3 EL Zucker
125 g weiche Butter zzgl. etwas mehr zum Fetten
75 g brauner Zucker Prise Salz
2 Eier
250 g Mehl
1/2 TL Backpulver
boo g Sahne
110 ml kohlensäurehaltiges
Mineralwasser
Für das Kompott
3 Grapefruits 3 EL Zucker
1/2 Vanilleschote
(ausgelöstes Mark)
Für die Creme
100 g weiße Schokolade
150 g Sahne
1 Pck. Sahnefestiger
200 g Doppelrahmfrischkäse
50 g Puderzucker
Außerdem
250 g Brombeeren zzgl. ein paar mehr zum Garnieren
etwas Puderzucker zum Bestäuben

1. Für die Waffeln die Walnusskerne in einer Pfanne mit 3 EL Zucker und 2 EL Wasser goldbraun karamellisieren. Auf ein Stück Backpapier geben und aus-kühlen lassen, dann grob zerbröckeln.
2. Die Butter mit braunem Zucker und Salz schaumig schlagen, die Eier einzeln unterrühren. Mehl und Backpulver ver¬mischen und unterrühren, dann Sahne und Mineralwasser unterrühren. Die karamellisierten Walnüsse unterheben.
3. Aus dem Teig im leicht gefetteten Waffeleisen nacheinander 6-7 Waffeln backen. Diese auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
4. Für das Kompott die Grapefruits file¬tieren. Die Filets mit Zucker und Vanille¬mark in einen Topf geben und aufkochen. - Die Mischung bei mittlerer Hitze in ca. 15 Minuten einkochen lassen. Anschlie¬ßend auskühlen lassen.
5. Für die Füllung die weiße Schokolade hacken und über einem heißen Wasser¬bad schmelzen. Die Sahne steif schlagen, dabei den Sahnefestiger einrieseln las¬sen. Sahne kalt stellen. Frischkäse und Puderzucker cremig rühren. Die ge¬schmolzene weiße Schokolade unterrüh¬ren, dann die geschlagene Sahne unter¬heben. Die Creme kalt stellen.
6. Die Brombeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Einige zum Garnieren

auf einen Teller legen und im Tiefkühl¬schrank gefrieren lassen.
7.1 Waffel auf eine Tortenplatte legen und mit etwas Grapefruitkompott bestrei¬chen. Ein paar Brombeeren darauflegen und etwas Creme darauf verstreichen. Mit dem Schichten auf diese Weise fortfahren. Mit 1 Klecks Creme abschließen.
8. Die Waffeltorte mit den geeisten Brom¬beeren garnieren und mit Puderzucker be¬stäubt sofort servieren.
Tipp: Wenn Du kein Herzwaffeleisen hast, kannst Du selbstverständlich auch eckige Waffeln backen und zur Torte aufschichten.



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-IR 1 DRINK
60 ml buttriger Bourbon
(Rezept siehe rechts)
So ml süßer Wermut
Spritzer würziger Kirschbitter
oder gewöhnlicher Bitter
(z.B. Angostura)
einige Eiswürfel
1/2 Orangenscheibe
1 Maraschino-Kirsche
_-bon, Wermut und Bitter in einen s gefüllten Cocktailshaker geben. .e.-s7.-ließen und mindestens 30 Sekun-- -äftig schütteln, bis der Drink gut ist.
Z. =  Drink in ein mit Eiswürfeln gefüll-
1 Es gießen. Mit Orange und Kirsche
und sofort servieren.

Buttriger Bourbon & mit Bourbon aromatisierte Butter
FÜR 750 ML BOURBON + 180 G BUTTER 750 ml guter Bourbon
250 g Butter (wichtig: ungesalzen!)
1. Butter und Bourbon in einen mittel-großen Topf geben, bei mittlerer Hitze langsam erwärmen und die Butter schmelzen lassen. Mischung in einen frostsicheren Behälter geben und min-destens 4 Stunden in den Tiefkühl-schrank stellen, bis die Butter fest wird.

2. Die festen Butterstückchen heraus-nehmen. In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank gelagert, bleibt die But¬ter bis zu 8 Tage genießbar.
3. Den restlichen Bourbon durch ein mit einem Kaffeefilter ausgelegtes Passier-sieb in eine Flasche gießen, um die rest¬lichen Butterstückchen zu entfernen.
4. Im Gefrierfach hält sich der Bourbon bis zu einem Monat und kann für alle Arten von Cocktails verwendet werden.


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Hummus mit Paprika
Vor 20 Jahren machte ich mein erstes Hummus selbst und habe nie wieder damit aufgehört. Warum? Es schmeckt einfach immer! Jedes Mal, wenn meine Buchgruppe hier ist, bereite ich welches vor und ser-viere es mit etwas Rohkost. Meine Freunde fragen sich dann, mit wel-cher Geschmacksrichtung ich sie diesmal überraschen werde. Über die Jahre habe ich schon geröstete Karotten, Knoblauch, Artischocken
und Avocado verwendet. Meine •
Lieblingsvariante ist die mit Paprika. Es ist so einfach. Die Hauptzutaten Tahini und Kirchererbsen habe ich stets im Haus. Noch etwas Olivenöl und Paprika dazu, und dann kommt der Stabmixer zum Einsatz. Weil ich ein großer Fan von Resteverwertung bir landet übrige gebliebenes Hum-mus anstelle von Mayonnaise oder Senf auf meinen Sandwiches.
FÜR 6 PERSONEN
850 g Kichererbsen (Dose) 150 g gerösteter roter Paprika in Lake (Glas), abgetropft 3 EL Tahini (Sesampaste)
1 Knoblauchzehe, gehackt 3-4 EL Bio-Zitronensaft 1/2 TL Salz
5 EL Olivenöl
etwas Pfeffer
einige Cracker, Pita-Chips, Selleriesticks, Karotten-sticks und Radieschen zum Servieren
1. Kirchererbsen in ein Sieb gießen, abspülen und abtropfen lassen, dann mit Paprika, Tahini, Knoblauch, Zitronensaft und Salz mit dem Stab-mixer pürieren. Dabei das Olivenöl dazugeben und alles zu einer glatten Paste verarbeiten.
2. Das Hummus in eine Schale ge-ben, mit Pfeffer bestreuen und nach Belieben mit Crackern und Gemüse-sticks servieren.


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Jalapeho-Garnelen im Speckmantel mit Kirsch-Cola-BBQ-Soße
Früher, als wir noch ein Haus in Park City, Utah, hatten, waren wir so oft bei unse¬rem Italiener um die Ecke, dass wir dort einen Stammtisch hatten. Warum wir dort so oft gegessen haben? Wegen der Jalapeho-Garnelen im Speckmantel. Mir läuft beim Gedanken daran schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Leider schloss das Restaurant, bevor ich mir das Rezelit besorgen konnte. Diese Variante habe ich über die Jahre selbst ausgetüf¬telt und suche jetzt immer nach einem passenden Anlass, um sie zu zuzuberei¬ten: eine Party, Football an einem Sonn¬tagabend, ein Geburtstag, Dienstag¬abend ... Ich bin süchtig danach, genau wie der Rest meiner Familie und einige meiner Nachbarn. Die Soße schmeckt süß mit einem Hauch von Cola, und wenn sie sich einmal mit den Jalapeilos ver-bunden hat, hinterlässt es diesen aufre-genden Kontrast von scharf und herzhaft auf der Zunge. Ein kalter Drink oder ein Bier passt perfekt dazu.
FÜR 4 PERSONEN
Für die BBQ-Soße
11/2 EL Olivenöl
1/2 große rote Zwiebel, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
1/2 TL Salz
1/2 TL Knoblauchpulver
1/4 TL Senfpulver
5oo ml Cola mit Kirschgeschmack
125 ml Rotweinessig
240 g Ketchup
=Lir die Garnelen
16 rohe Garnelen, geschält,
entdarmt (ca. 350 g)
etwas Salz & Pfeffer
1 Jalapeno-Chili, der Länge nach
durchgeschnitten, entkernt und
in 16 dünne Streifen geschnitten 8 Speckscheiben, längs halbiert
3s Olivenöl in einem kleinen Topf bei --. erer Hitze erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Knoblauch, Salz, Knob-_I-pulver und Senfpulver dazugeben
· urz mit andünsten.

2. Cola und Essig unterrühren und die Soße unter Rühren 2 Minuten kochen, dann den Ketchup unterrühren.
3. Die Soße aufkochen und ca. 10 Minu¬ten einkochen lassen, bis eine dickflüssi¬ge Soße entstanden ist.
4. Eine Grillpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Garnelen waschen und tro-cken tupfen, dann salzen und pfeffern.
5. Jede Garnelen mit 1 Streifen Jalapeflo und 1/2 Speckscheibe umwickeln.
6. Die Garnelen bei mittlerer Hitze ca. 7 Minuten in der Grillpfanne anbraten, bis der Speck kross ist und die Garnelen gar sind. Zwischendurch wenden. Zusammen mit der BBQ-Soße servieren.


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BLT-Pasta
Das ist das perfekte Rezept, wenn Du Lust auf eine geschmacksintensive und ausgefallene Pasta ohne schwere Sahne¬soße hast, die noch dazu ganz einfach zuzubereiten ist. Als-ich eines Abends den Kühlschrank öffnete, um etwas zum Abendessen zu kochen, fand ich Speck, Rucola und frisches Basilikum. Außer¬dem standen noch Tomaten auf der Ar¬beitsplatte in der Küche. Und ich dachte: „Moment! Das ist doch ein BLT (Anm.
d. Red.: bacon, lettuce, tomato — also Speck, Salat, Tomate — ein klassischer Sandwich-Belag). Was, wenn ich alles zusammen werfe?” Ich tat es, und das Ergebnis war eine reichhaltige Pasta mit einer leicht säuerlichen Tomaten-Wein-Soße, die perfekt zum geräucherten Speck passte. Mit dem pfeffrigen Kick'' des Rucola war es ein echtes BLT. Natür¬lich darf man das süße Aroma des Basili-kums auch nicht außer Acht lassen. Pflück es frisch in Deinem Garten oder kaufe es am gleichen Tag im Supermarkt. Du kannst diese Pasta das ganze Jahr über aus einer großen Schüssel servie¬ren, besonders in Kombination mit einem guten Glas Wein,
FÜR 4 PERSONEN
1 kg Flaschentomaten (ca. 10 Stück) etwas Salz
6 Speckscheiben, gewürfelt
1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt 125 ml trockener Weißwein 1 Msp. schwarzer Pfeffer
2 rote Pfefferbeeren, im Mörser
grob zerstoßen
400 g Spaghetti
1 Bund Rucola
etwas Basilikum
etwas frisch geriebener Parmesan

10 Minuten knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 EL des Bratfetts in der Pfanne lassen.
4. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze im Speckfett andünsten. Den Wein dazuge-ben und auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Tomatenwürfel, Pfeffer und Pfeffer-beeren dazugeben und alles ca. 5 Minu-ten köcheln lassen. Mit Salz würzen.
6. Das Salzwasser wieder aufkochen und die Spaghetti darin nach Packungsanga¬be al dente kochen.
7. Spaghetti abgießen, dabei ca. 250 ml des Kochwassers auffangen. 60 ml davon in die Tomatensoße geben. Ggf. weiteres Nudelkochwasser dazugeben, bis die ge¬wünschte Konsistenz erreicht ist.
8. Den Rucola verlesen, waschen und tro¬cken schleudern.
9. Spaghetti und Tomatensoße in eine große Schüssel geben und vermengen. Rucola und die Hälfte des gebratenen Specks dazugeben.
10. Die Pasta auf 4 Teller verteilen und mit Basilikum, restlichem Speck und Parmesan bestreuen. Sofort servieren.

1. Die Tomaten waschen, kreuzweise ein¬ritzen und 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren, dann heraushe¬ben und in kaltem Wasser abschrecken. Das Salzwasser für die Spaghetti im Topf lassen.
2. Die Tomaten enthäuten, halbieren und von Strunk und Kernen befreien, dann in 1 cm große Würfel schneiden.
3. Die Speckscheiben in eine große, kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hize in ca.


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Zitronenkuchen aus dem Kühlschrank
Ich verrate Dir drei gute Gründe, warum ich diesen Kuchen immer wieder mache. Ich liebe Lemon Curd. Ich liebe Vanille-kekse. Und ich liebe es, dass er so einfach geht. Wir essen den Kuchen gerne im Sommer, wenn es draußen heiß ist und man keine Lust hat, den Backofen anzu-werfen. Sobald alle Zutaten vermischt sind, muss der Kuchen nur noch in den Kühlschrank. Außerdem mag ich den fri-scheriGeschmack des Lemon Curds und des Frischkäses. Wenn Du magst, kannst Du eigenen Lemon Curd zubereiten. Aber einer aus dem Supermarkt tut es auch. Außerdem spart es Zeit und macht die Zubereitung noch unkomplizierter. Du kannst den Kuchen sogar ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten. Nimm ihn mit zu einem Picknick, zu einem Gartenfest oder verwöhne Dich selbst damit.
FÜR 10 PERSONEN
120 g Frischkäse
35 g Puderzucker
600 g Sahne
2 Bio-Zitronen (abgeriebene
Schale)
1/2 TL Vanilleextrakt
ca. 300 g Vanillekekse (alternativ
Butterkekse)
300 g Lemon Curd
1. Frischkäse und Zucker mit dem Hand-.ihrgerät cremig rühren. Sahne, Zitro-- enschale und Vanilleextrakt dazugeben alles gründlich verrühren.
2. Die Hälfte der Kekse auf dem Boden er Auflaufform (ca. 30 x 20 cm) aus-zen. Der ganze Boden muss mit Keksen zeckt sein.
3. Dle Hälfte der Frischkäsecreme darauf .7,-streichen. Die Hälfte des Lemon Curd -eiten, ca. 1 cm auseinanderliegenden
--e auf die Creme streichen.
einem Messer kleine Strudelmus¬- Curd formen. Die restlichen Kekse


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Gedämpfte Muscheln mit würzigem Knoblauchbrot
Ich liebe Muscheln, seit ich als kleines Kind während unserer Familienausflüge vom Rücksitz unserer Autos nach drau¬ßen starrte und meine Nase dabei ganz fest an die Scheibe presste. Wir lebten zu dieser Zeit in Delaware. Irgendwo entlang der Grenze Pennsylvanias gab es ein Res¬taurant, an dem wir immer anhielten. Und jedes Mal bestellte ich dieses Gericht. Ein sehr untypischer Essenswunsch für eine 7- oder 8-Jährige. Aber ich freute mich stets das ganze Jahr darauf, vor allem darauf, das knusprige Brot in den würzi¬gen Sud zu stippen. Kürzlich wurde diese Erinnerung von meinem Freund, dem be¬kannten Koch Ludo Lefebvre, in seinem kleinen Bistro „Petit Trois" in Hollywood wachgerufen. Er serviert die Muscheln mit einer sahnigeren Soße, die mit jedem Bissen cremiger wird. Für dieses Buch setzte ich es mir zum Ziel, meine ganz eigene Version davon zu entwickeln. Ich tüftelte ein paar Tage in der Küche und notierte mir jedes Detail, bis es genauso schmeckte, wie ich es mir vorstellte.
FÜR 4 PERSONEN
Für das Knoblauchbrot
1 Baguette (ca. 350 g)
60 g weiche Butter
3 Knoblauchzehen
2 rote Pfefferbeeren, im Mörser grob zerstoßen
1 Prise Salz
Für die Muscheln
4 EL Olivenöl
450 g Chorizo, in Stücken
Schalotten, fein gewürfelt Knoblauchzehen, gehackt rote Pfefferbeeren, im Mörser grob zerstoßen
500 ml trockener Weißwein

250 ml Kokosmilch 2 EL Butter
1/4 TL Kurkumapulver 1/4 TL Ingwerpulver etwas Salz & Pfeffer
1 kg Muscheln mit Schale, gesäubert
2 EL Bio-Limettensaft
6 Zitronenthymian- oder Thymianstiele
1. Für das Knoblauchbrot den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Baguette im Abstand von 2,5 cm ein-schneiden, aber nicht durchschneiden!
2. Butter, Knoblauch, Pfefferbeeren und Salz kurz pürieren und die Mischung in den Einschnitten verteilen. Das Baguette in 5-7 Minuten im vorgeheizten Ofen goldbraun und knusprig backen.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Chorizo darin 5 Minuten goldbraun anbraten. Die Chorizo dann auf Küchen-papier abtropfen lassen. Das Fett im Topf lassen. Die Chorizo nach dem Abtropfen in ei 4 große Servierschüssel legen.
4. Schalotten bei mittlerer Hitze im Brat¬fett glasig dünsten. Knoblauch und Pfef-ferbeeren kurz mitdünsten.
5. Die Mischung mit Wein ablöschen und mit dem Kochlöffel alles Angebratene vom Pfannenboden lösen. Kokosmilch, Butter, Kurkuma und Ingwer dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Die gesäuberten, gründlich gewasche¬nen Muscheln in den Topf geben. Sofort den Deckel auflegen und die Muscheln bei großer Hitze ca. 7 Minuten garen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Noch geschlossene Muscheln aussortieren.
7. Die Muscheln aus dem Sud heben und in die Schale mit der gebratenen Chorizo geben. Limettensaft in den Sud rühren und alles über die Muscheln gießen.
8. Thymian waschen und trocken schüt¬teln. Die Blätter von den Stielen zupfen und auf die Muscheln streuen. Sofort mit dem Knoblauchbrot servieren


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Für den Boden
250 g Ingwerkekse (fertig gekauft) 100 g Butter
80 g Zartbitterschokolade
einige Meersalzflocken zum Bestreuen
1. Für das Karamell Sahne und Butter in einem Topf aufkochen, dann vom Herd nehmen.
2. Zucker und 125 ml Wasser in einem Topf bei großer Hitze aufkochen, bis die Zuckerlösung eine Temperatur von 180 °C erreicht hat (mit Zuckerthermometer messen) und goldbraun ist.
3. Das Karamell vom Herd nehmen. Die heiße Butter-Sahne-Mischung zügig un-ter ständigem Rühren einlaufen lassen.
4. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Mischung bei kleiner Hitze unter Rühren 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige Masse entstanden ist.
5. Das Karamell in eine hitzebeständige Schüssel umfüllen und auf Zimmertem¬peratur abkühlen lassen.
6. Inzwischen für den Boden die Kekse
s in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Die Butter schmelzen, dazugeben und alles gut vermengen.
?-Die Bröselmasse in 4 runde 1-artefor-
men (012 cm) mit gewelltem Rand und
liebeboden geben. Gut an Boden und
4Illleencl festdrücken, die Formen dann ca.
Vainuten  kalt stellen. Das Karamell auf den Böden verteilen 10 Minuten im Kühlschrank fest wer-g•ssen.
b: Schokolade grob hacken und über
neißen Wasserbad schmelzen. f:
... 3okühlen lassen, dann auf der Kara-
, :nicht verteilen und auch diese im
. :nrank fest werden lassen.
.1. -. kleinen Schoko-Karamell-Tartes -tig aus den Formen lösen, mit
1
bestreuen und servieren.


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Für den Belag
330 g Frischkäse
500 g Ricotta
295 g Zucker
4 EL Bio-Zitronensaft
2 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 TL Vanilleextrakt
1 EL Maisstärke
5 Eier


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Maissuppe mit Comte-Creme und Kräuterof
FÜR 6 PERSONEN
6 EL Olivenöl zzgl. 1 EL mehr
zum Braten
4 Stiele gemischte Kräuter (z.B.
Basilikum, Petersilie oder
Koriander) zzgl. etwas mehr
zum Garnieren
etwas Salz & Pfeffer
240 g Sahne
110 g geriebener Comte-Käse
2 EL Butter
2 mittelgroße Zwiebeln
5 Maiskolben
800 ml Hühnerbrühe
1. In einem Mixer 6 EL Olivenöl, Kräuter und 1 Prise Salz fein pürieren. Mit Frisch¬haltefolie abdecken und bei Zimmertem¬peratur beiseitestellen.
2. Die Sahne in einem mittelgroßen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten einreduzieren und andicken lassen. Anschließend vom Herd nehmen und den Käse unterrühren. Die Comte-Creme mit Salz und Pfeffer würzen und bei sehr kleiner Hitze warm halten. Zwi-schendurch umrühren.
3. In einem großen Topf 1 EL Olivenöl mit :er Butter erhitzen. Die Zwiebeln schälen _Pclin Würfel schneiden, dann in der Öl-Sutter-Mischung goldbraun anbraten.
4. Die Maiskolben waschen. Die Körner pn den Kolben schneiden.
5. Die gebratenen Zwiebeln mit Hühner--uhe und 700 ml Wasser ablöschen. Die skolben (ohne die Maiskörner) dazu-zepen. Alles aufkochen und bei mittlerer — tze 20 Minuten sanft köcheln lassen.
6. -Die Maiskolben herausnehmen. Die 3körner dazugeben und die Suppe :ere 5 Minuten kochen lassen. _ e Suppe vom Herd nehmen und mit - Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. - • 'eissuppe mit Salz und Pfeffer wür-::. t-chmecken.
Suppe auf Suppenteller verteilen.


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Gerollter 5 > nebräten
rnit Knusperkruste und goicl-errate-Füllung
FÜR 8 PERSONEN
1 große Zwiebel
4 Knoblauchzehen
3 EL Butter
6 EL Olivenöl
3/4 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
3/4 TL Chiliflocken
etwas Salz & Pfeffer
66 g Croiltons (kleine Brotstücke für 1 Stunde bei 150 °O im Ofen getrocknet)
200 g geriebener Comte-Käse
150 g Mangold oder Spinat, grob gehackt
5 Stiele Petersilie, grob gehackt
1 EL Thymianblättchen, grob gehackt zzgl. ein paar Thymianstiele zum Garnieren
1/2 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)
3 kg Schweinelende ohne Knochen, mit Haut, im Schmetterlings¬schnitt aufgeschnitten (bitte Deinen Metzger darum, es zuzuschneiden)
etwas grobes Meersalz zum Servieren
1. Den Backofen auf 230 °C Ober-/Unter¬hitze vorheizen. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und hacken.
2. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze But¬ter mit 3 EL Öl erhitzen. Die Zwiebel darin goldbraun anbraten. Knoblauch, Fenchel-samen, Muskat und Chiliflocken dazuge-sen und alles kurz mitbraten, dann mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Schüssel
und abkühlen lassen.
3. Croütons, Comtd, Mangold, Petersilie, --iymianblättchen und Zitronenschale 1:d:zugeben. Alles vermischen und mit - :1 und Pfeffer würzen.
4. Das Fleisch waschen und trocken tup-- dann mit der Hautseite nach oben sie Arbeitsplatte legen und die Haut bständen von 2,5 cm mit einem 1--_-arfen Messer parallel zur geplanten Nur in die =
Pfef-
-- -ehen

und die Füllung gleichmäßig darauf ver-teilen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn fixieren. Gut zu wissen: Bei Zimmertemperatur lässt sich das Fleisch leichter rollen.
6. Den Braten in einen Bräter legen und mit dem übrigen Olivenöl beträufeln, dann in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Minuten braten, bis die Haut Bla¬sen schlägt und goldbraun ist. Den Bra¬ten dann wenden und die Ofentempera¬tur auf 180 °C reduzieren. Ca. 1 Stunde weiterbraten, bis die Kerntemperatur bei 55-60 °C liegt. Zwischendurch wieder wenden, damit die Kruste knusprig wird.
7. Den Braten aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen, dann mit Thy¬mian und Meersalz garnieren. Entlang der Einschnitte auf der Kruste aufschnei-den und servieren.


..........18
FÜR 6 PERSONEN
1 EL Bio-Zitronensaft
1 EL Weißweinessig
TL Dijonsenf
TL Honig
1 Prise Chiliflocken
etwas Salz & Pfeffer
6 EL Olivenöl
200 g zarte Salatblätter (z.B. Rucola,
Tatsoi, Babygrünkohl, Frisee,
Babymangold oder Babyspinat)
6 essbare Blüten
6o g gehobelter Comte-Käse
(alternativ Parmesan)
1. In einer kleinen Schüssel Zitronensaft, Essig, Senf, Honig und Chiliflocken mit 1 großzügigen Prise Salz und Pfeffer ver-rühren.
2. Langsam das Olivenöl darunterschla-gen, bis eine cremige Emulsion entstan-den ist. Ggf. noch einmal nachwürzen.

3. Die Salatblätter verlesen, waschen und trocken schleudern.
4. Kurz vor dem Servieren den Salat vor-sichtig mit 4 EL Vinaigrette vermengen. Die essbaren Blüten unterheben.
5. Den Salat auf Teller verteilen und mit dem gehobelten Käse garnieren. Sofort servieren, die restliche Dijon-Vinaigrette dazureichen.


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Herzhafte Comt&Tarte mit gebackenen Tomaten und Schnittlauch
FÜR 6 PERSONEN
400 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Verarbeiten
etwas Salz & Pfeffer
200 g kalte Butter in Stückchen
24 Kirschtomaten an der Rispe
8 EL Olivenöl
einige getrocknete Hülsenfrüchte
zum Blindbacken
180 ml Milch
180 g Sahne
3 Eier zzgl. 1 Eigelb
300 g geriebener Comte-Käse
1/2 Bund Schnittlauch in Röllchen
6 kleine Handvoll frische Kräuter
und essbare Blüten
1/2 Bio-Zitrone (Saft)

1. Mehl und 1 TL Salz vermischen. Die Butter dazugeben und alles kurz verkne-ten. 120 ml eiskaltes Wasser dazugeben und alles vermengen, bis sich die Zutaten verbinden. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 40 Minuten kalt stellen.
2. In der Zwischenzeit den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Tomaten vorsichtig waschen und an der Rispe in 6 Portionen teilen.
3. Die Tomaten in eine Auflaufform legen, mit 6EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen.
4. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick ausrollen, ca. 15 cm breite Kreise ausstechen und 6 Tarteförmchen (0 ca. 12,5 cm) an Bo¬den und Rand damit auslegen. Den Teig mehrfach mit einer Gabel einstechen.

5. Den Teig dann mit Backpapier und ge-trockneten Hülsenfrüchten belegen. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Teig bei 175 °C weitere 10-12 Minuten backen. Aus dem Ofen - nehmen und abkühlen lassen.
6. In einer Schüssel Milch, Sahne, Eier und Eigelb miteinander verrühren. Gro߬zügig mit Salz und Pfeffer würzen, dann Comte und Schnittlauch unterrühren.
7. Die Mischung auf den Tarteböden verteilen, mit den gebackenen Tomaten belegen und 30 Minuten im vorgeheizten Ofen backen.
8. Die Comte-Tartes kurz abkühlen las¬sen, dann auf Teller verteilen. Kräuter und Blüten daneben anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Zitronen¬saft und restlichem Olivenöl beträufeln. Alles sofort servieren.


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Warme Beeren mit Gräme fraiche und Gebäck
FÜR 6 PERSONEN 20
kg gemischte Beeren
3 EL Zucker nach Geschmack 25o g Creme fraiche
1 TL Vanilleextrakt
6 Stücke Gebäck nach Wahl, z. B. Rührkuchen, Muffins oder Canneles
1_ Die Beeren in einen Topf geben, mit 1_ Zucker bestreuen und 10 Minuten -en lassen. Du kannst sie auch schon
- -s- Tag im Voraus zubereiten und im - schrank stehen lassen.
s Creme fraiche mit 1 EL Zucker und sextrakt mit dem Handrührgerät :lagen, bis sie etwas fester wird.
_ = Beerenmischung einmal kurz auf-lassen und vom Herd nehmen. -E Dessertteller je 1 großzügigen
· Creme fraiche geben. Die warmen
· s- darauf verteilen. Mit den Gebäck¬s- sofort servieren.



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Bienenst -Kastenkuchen mit Birnen und KararneHsoße er. Nm. 

FÜR 1 KASTENKUCHEN (25 CM LÄNGE)
Für den Teig
250 ml Buttermilch EL Butter
1 EL Zucker
325 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Verarbeiten
4g Trockenhefe
1 Prise Salz
etwas Sonnenblumenöl zum Fetten
7ur den Belag
25 g Butter
2 EL Sahne
30 g Zucker
EL Honig
TL Zimtpulver
100 g Mandelblättchen
rur die Füllung
z8o ml Milch
i Pck. Vanillepuddingpulver
zum Kochen
5 EL Zucker
2 Birnen
1/2 Zimtstange
:30 g weiche Butter
1 Vanilleschote
(ausgelöstes Mark)
. • die Karamellsoße
g Zucker
g Creme fraiche _ se Salz

1. Buttermilch mit Butter und Zucker lau-warm erwärmen. Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. In einer Schüssel Mehl mit Hefe und Salz vermischen. Die lau-warme Buttermilchmischung dazugeben und alles zu einem glatten Teig vermen-gen. Auch wenn der Teig sehr weich er-scheint, kein weiteres Mehl unterkneten.
2. Den Teig zu einer Kugel formen und in eine mit Öl gefettete Schüssel geben. Mit einem feuchten Küchenhandtuch abde¬cken und 45 Minuten ruhen lassen.
3. Den Teig auf die leicht bemehlte Ar-beitsfläche geben und kurz durchkneten, dann in eine mit Öl eingefettete Kasten-form (25 cm Länge) geben. Abgedeckt weitere 30 Minuten ruhen lassen.
4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. Für den Belag Butter, Sahne, Zucker, Honig und Zimt in einem Topf erhitzen. Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Die Mischung vom Herd nehmen und die Mandeln unterrühren.
5. Die Mandelmasse kurz abkühlen las¬sen, dann gleichmäßig auf dem Teig ver¬teilen. Den Kuchen ca. 35 Minuten im vorgeheizten Ofen backen. Mit Alufolie abdecken, sollte die Oberfläche drohen, zu dunkel zu werden. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und in der Form aus¬kühlen lassen.
6. Für die Füllung 50 ml Milch mit Vanille-puddingpulver glatt rühren. Die übrige Milch mit 4 EL Zucker in einem Topf auf-

kochen. Das angerührte Puddingpulver unterrühren und den Pudding unter Rüh-ren einmal aufkochen lassen. Den Pud-diWvom Herd ziehen und die Oberfläche mit Frischhaltefolie bedecken, damit sich keine Haut bildet. Auf Zimmertempera¬tur abkühlen lassen.
7. Die Birnen waschen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien, die Viertel dann in schmale Spalten schneiden. Diese mit 1 EL Zucker, Zimtstange und 4 EL Wasser in einen Topf geben und bei mittlerer Hit¬ze in 5 Minuten weich garen, dann aus¬kühlen lassen.
8. Butter und Vanillemark schaumig schlagen. Esslöffelweise den zimmerwar-men Vanillepudding dazugeben. Die But-tercreme beiseitestellen.
9. Den Kuchen aus der Form lösen und waagerecht halbieren. Beide Hälften auf der Schnittfläche mit der Buttercreme bestreichen. Die untere bestrichene Kuchenhälfte mit den Birnenspalten belegen und die obere mit Creme bestri-chene Hälfte aufsetzen. Den Kuchen bis zum Servieren kalt stellen.
10. Für die Soße den Zucker mit 11/2 EL Wasser aufkochen und goldbraun kara-mellisieren lassen. Vom Herd nehmen, dann Crrne fraiche und Salz unterrüh¬ren. Den Bienenstich-Kastenkuchen mit Karamellsoße beträufeln und servieren.



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FÜR 6 PERSONEN
30o g getrocknete gelbe Schälerbsen 2,51 Gemüsebrühe, ggf. etwas mehr 2-3 Schweinefüße, geteilt oder
in Scheiben (am besten den Metzger fragen)
1 Zwiebel, gewürfelt
2 große Karotten, gewürfelt
1 Staudenselleriestange, gewürfelt
1 Prise getrockneter Thymian
1 Lorbeerblatt
etwas Salz & Pfeffer
ca. 12 Petersilienblättchen
etwas Olivenöl
1. Die Schälerbsen in ein Sieb geben und abspülen, dann in einen großen Topf um-füllen und mit der Brühe aufgießen.

2. Die Schweinefüße waschen und eben-falls in den Topf legen.
3. Die Mischung aufkochen, dann bei mittlerer Hitze 11/2-2 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch den Schaum ab-schöpfen.
4. Das Gemüse und die Kräuter dazu-geben und alles weitere 30-60 Minuten sanft köcheln lassen, bis Erbsen und Gemüse gar sind.
5. Die Schweinefüße mit einer Schaum-kelle aus der Suppe heben. Das Fleisch von Haut und Knochen befreien und grob zerkleinern.
6. Das Lorbeerblatt aus der Suppe neh-men, die Suppe dann mit dem Stabmixer pürieren. Ggf. weitere Brühe dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Anschließend die Fleischstücke wie¬der zur Suppe geben.
7. Die Schälerbsensuppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf Suppentel¬ler verteilen.
8. Die Suppe mit Petersilie und etwas grobem Pfeffer bestreuen, mit Olivenöl beträufeln und sofort servieren.



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Risotto mit Beten und Pinienkernen
Nichts geht über ein cremiges Risotto. Durch die Zugabe von Bete und Pinien-kernen schmeckt diese Variante schön knackig — eine perfekte Kombination.
FÜR 4 PERSONEN
4 EL Butter
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehen, gehackt
130 g Risottoreis (z.B. Arborio)
180 ml Weißwein
950 ml heiße Gemüsebrühe
6 kleine Beten, geschält,
in dünnen Scheiben
225 g frisch geriebener Parmesan
zzgl. etwas mehr zum Servieren
etwas Salz & Pfeffer
2 EL Pinienkerne, geröstet
2-3 Beteblätter, in Streifen
1. Die Hälfte der Butter und die Hälfte des Olivenöls in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten.
2. Den Reis dazugeben und ebenfalls Aasig dünsten, mit dem Wein ablöschen.
3. Sobald der Wein fast vollständig ver-
· acht ist, unter Rühren nach und nach -eiße Brühe dazugeben und wieder ver--:chen lassen, bevor weitere Brühe _e-zugegeben wird. Auf diese Weise das = sotto in ca. 25 Minuten garen, bis der =iss al dente ist und das Risotto eine cremige Konsistenz hat. Es kann - dass Du weniger Brühe benötigst. -.T,vischen das restliche Öl in einer - -e erhitzen und die Betescheiben bei e—er Hitze darin goldbraun anbraten. _1 ge Butter und 3/4 des Parmesans :as Risotto heben und dieses mit Pfeffer abschmecken.
L?isotto auf Teller verteilen und -atener Bete, gerösteten Pinien-
- - .nd Beteblättern garnieren, dann übrigen Parmesan bestreuen -:rt servieren.


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Cremiges Grünkohl-Kohlrabi-Gemüse mit Thymian
Ein schnelles Gericht, das voller Aromen steckt. Super als Beilage zu Hähnchen.
FÜR 4 PERSONEN 2 EL Butter
Kohlrabi, geschält, grob gewürfelt
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
300 g Grünkohl, grob zerteilt
120 g Sahne
100 g frisch geriebener Parmesan etwas Salz & Pfeffer
3 Stiele Thymian
1. Butter in einem Topf erhitzen. Kohlrabi und Zwiebel bei mittlerer Hitze darin an-braten, bis der Kohlrabi gar ist.
2. Den Grünkohl dazugeben und braten, bis er leicht zusammenfällt. Sahne und Parmesan zum Gemüse geben und kurz aufkochen lassen.
3. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Thy-mianblättchen würzen und servieren.


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Offene Karotten-Tomaten-Lasagne
Eine gesunde Lasagnevariation, die sehr gut ohne Pasta auskommt.
FÜR 4 PERSONEN
8 Karotten, längs in Scheiben
geschnitten
5 EL Olivenöl
etwas Salz & Pfeffer
4 große Fleischtomaten in
Scheiben
450 g Büffelmozzarella in Scheiben

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unter-hitze vorheizen. Karottenscheiben auf ein Backblech legen, mit 3 EL Olivenöl be-träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen goldgelb backen, dann aus dem Ofen nehmen.
2. Auf dem Blech 4 Stapel aus Karotten, Tomaten und Mozzarella aufschichten.
3. Die offenen Lasagnen mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem übrigen Öl beträufeln. Weitere 10 Minuten backen, dann auf 4 Tell'er verteilen und sofort ser-vieren.

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Auberginenpizza mit Oregano und Parmesan
Das Geheimnis dieser Pizza ist der extra-dünne, knusprige Boden.
FÜR 2 PIZZEN (4-6 PERSONEN)
2 TL Trockenhefe
EL Honig
TL Salz
4 EL Olivenöl
420 g Mehl zzgl. etwas mehr zum
Verarbeiten
2 kleine Auberginen in dünnen
Scheiben
3 Stiele Oregano
220 g frisch geriebener Parmesan
1. Für den Teig Hefe mit 315 ml lauwar-mem Wasser verrühren. 5 Minuten ruhen lassen, dann Honig, Salz, 2 EL Olivenöl und Mehl dazugeben. Alles zu einem glat-ten Teig verkneten, diesen abgedeckt ca. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Ofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vor-heizen. Den Teig in zwei Portionen teilen. Diese auf der leicht bemehlten Arbeitsflä¬che zu dünnen Kreisen ausrollen und auf mit Backpapier belegte Bleche legen.
3. Pizzen mit Auberginen, Oregano und Parmesan belegen, mit übrigem Olivenöl beträufeln und portionsweise in ca. 15 Mi-nuten goldbraun backen.