YoutubeVideo:https://youtu.be/hV8i7MT57_s
II> Zuerst die Linsen nach Packungsangabe ga¬ren. Die Möhre schälen und würfeln. Dann die Trauben waschen, trocken reiben und halbieren. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Möhre in zwei bis drei Esslöffeln Öl zwei bis drei Minuten andüns¬ten. Mit zwei Esslöffeln Essig ablöschen und die Pfanne vom Herd nehmen. Den Senf mit Joghurt und Apfelgelee in der noch warmen Pfanne mit den Möhren verrühren.
Zubereitung des Herzstücks
Für die Füllung Zwiebel und Knoblauch schälen, würfeln und in Butter goldbraun braten. Die Pfanne vom Herd nehmen, zwei Minuten aus¬kühlen lassen. Petersilie waschen und in feine Streifen schneiden. Gorgonzola und Petersilie
unter die Zwiebelmasse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die Hähnchenbrüste der Länge nach eine Tasche schneiden. Mit je zwei Teelöffeln der Zwiebel-Gorgonzola-Masse füllen und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ge¬füllte Hähnchenschnitzel in Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa fünf Minuten kross braten und im Backofen bei 180 Grad Celsi¬us etwa acht Minuten garen.
Schnittlauchröllchen und Trauben mit der Möh¬ren-Joghurt-Sauce unter die warmen Linsen mi¬schen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat putzen und trocken schleudern, aus dem übrigen Öl und einem Esslöffel Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über den Salat geben. Die gefüllten Zwiebel-Hähnchenschnitzel auf-schneiden, auf dem Trauben-Linsen-Salat an-richten, mit Salat servieren und genießen
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Saint lionor
· ANSPRUCHSVOLL, RAFFINIERT
1. Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Schote, Milch und Zucker aufkochen. Stärke mit 3 El kaltem Wasser glatt rühren und mit den Eigelben mischen. In die kochende Milch rühren und aufkochen. Direkt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert 2-3 Stunden).
2. Für den Boden die Blätterteigplatten nebenein-ander auftauen lassen. 125 ml Wasser, Butter, 1/4 TI Salz und Zucker aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Rühr¬schüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Die Eier mit den Knethaken des Handrührers nach¬einander unterarbeiten. (Tipp: 1 Ei muss voll¬ständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.) Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (8 mm) füllen.
3. Blätterteigplatten übereinanderstapeln. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (26x26 cm) ausrollen. 10 Minuten ruhen lassen. Einen Kreis (26 cm 0) ausstechen (das geht am besten mit einem verstellbaren Backrahmen). Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den Backrahmen auf 24 cm 0 einstellen und einen Kreis auf dem Teig andeuten.
4. Brandteig auf der angedeuteten Linie auf den Blätterteig spritzen. Noch 2 weitere innere Kreise spritzen. Restlichen Teig als walnussgroße Tupfen (12 Stück) auf das Backpapier rund um den Kuchen spritzen. Die Teigspitzen mit einem
feuchten Finger eindrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten backen. Auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.
5. Vanilleschote aus der kalten Creme entfernen und die Creme glatt rühren. 150 ml Sahne steif schlagen und in 2 Portionen unterheben.
6. Profiteroles von unten mit einer Spritztülle einstechen. 'A der Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,5 mm 0) füllen. Die Profiteroles damit füllen. Überschüssige Creme abstreichen.
7. Für den Karamell Zucker, Glucose und 4 El Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen. Rühren ist nicht notwendig. Sobald der Zucker goldbraun ist, den Topfboden kurz abschrecken. Den Karamell abkühlen lassen, bis er zähflüssig wird. Profiteroles mit der Oberseite zuerst in den Karamell tauchen, dann mit der Karamellseite nach unten nebeneinander auf Backpapier setzen ynd fest werden lassen.
8. Karamell vorsichtig erhitzen. Profiteroles mit der nicht karamellisierten Seite in den Karamell tauchen, auf den Rand der Torte kleben. Restli¬che Creme in die Mitte füllen. Tortenboden auf eine Platte geben. Restliche Sahne steif schlagen und inenen Spritzbeutel mit Schlitztülle (oder Sterntülle) füllen. Sahne zickzackförmig auf die Torte spritzen. Himbeeren verlesen, auf der Torte verteilen und die Torte mit Karamellfäden (siehe Seite 78) verzieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeiten
PRO STÜCK 6 g E, 20 g F, 48 g KH = 412 kcal (1725 kJ)
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Avocado-Pancakes mit Rettich-Möhren-Spirelli
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
SPIRELLI AVOCADO-PANCAKES
· 1 Bio-Limette • 120 g TK-Erbsen
· Salz • 1 reife Avocado (200 g)
· 1 TI Agavendicksaft • 1 El Limettensaft
(oder Honig) • 2 Eier (KI. M) • Salz
· 4 El Avocadoöl • 'ATI Piment d'Espelette
(z. B. Tourangelle) (oder Cayennepfeffer)
· 200 g Möhren • 70 g Mehl
· 200 g weißer Rettich • '1/2 TI Weinsteinbackpulver
· 1 Beet violette Shiso-Kresse • 4 El Öl zum Braten
1. Für die Spirelli Limette heiß waschen und trocken tupfen, 1 TI Limettenschale fein abreiben und 4 El Saft auspressen. 3 El Limettensaft mit 2 EI kaltem Wasser, Salz und Agavendick-saft verrühren. Erst Öl, dann Limettenschale mit dem Schnee¬besen unterrühren. Beiseitestellen.
2. Möhren und Rettich schälen und am besten mit einem Spiral-schneider (breite Schneide) in Spiralen schneiden. Spireili eventuell mit einer Schere kürzen, abdecken und beiseitestellen.
3. Für die Pancakes Erbsen in einem Sieb mit kochend heißem Wasser überbrühen, gut abtropfen lassen. Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. Mit restlichem Limettensaft in einem Rührbecher fein pürieren.
4. Eier, 1/2 TI Salz und Piment d'Espelette zur Avocado geben und pürieren. Mehl und Backpulver mischen und mit dem Schnee-besen unterrühren. Erbsen mit einem Teigschaber unterrühren.
5. Je 1 El Öl in zwei kleinen Pfannen (ä 12 cm 0; siehe Tipp 2) erhitzen. Pfannenränder mit dem heißen 01 bepinseln. Jeweils 1/4 Avocado-Teig darin glatt streichen. Pancakes 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten, vorsichtig wenden und 3-4 Minuten weiterbraten. Pancakes warm stellen. Aus dem Teig 2 weitere Pancakes ebenso backen.
6. Kurz vor dem Servieren Möhren, Rettich und Marinade vermengen. Kresse mit der Schere vom Beet schneiden, unter die Spirelli heben und auf den Avocado-Pancakes anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 8 g E, 28 g F, 24 g KH = 397 kcal (1663 kJ)
Tipp 1 Sie haben keinen Spiralschneider? Dann schneiden Sie Rettich und Möhren mithilfe eines Sparschälers in Streifen.
Tipp 2 Sie können auch alle vier Pancakes auf einmal in einer großen Pfanne braten.
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Grüne-Sauce-Kräuter-Pesto
· EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Bund Kräuter für Frank¬ • 100-120 g geröstete
furter Grüne Sauce (200 g) und gesalzene Pistazien
· 80 g Sbrinz (oder • 100 ml Rapskernöl
mittelalter Gouda)
1. Kräuter verlesen und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
2. Käse im Blitzhacker fein zerkleinern. 20 g Käse zum Bestreuen der Gnudi (siehe folgendes Rezept) beiseitestellen. Pistazien schälen. 60 g Pistazienkerne im Blitzhacker fein zerkleinern.
3. Kräuter trocken tupfen. Petersilien-, Kerbel- und Pimpinelleblätter von den Stielen zupfen. Restliche Blätter zur Pistazienmischung geben. 4 El der Blättchen mit einem feuchten Tuch abdecken und zum Garnieren der Gnudi (folgendes Rezept) beiseitelegen.
4. Die Hälfte der Kresse zur Pistazienmischung geben. Restliche Kresse abgedeckt beiseitelegen. Je 5 Blätter Sauerampfer und Borretsch grob schneiden und zur Pistazienmischung geben. 10 g Schnittlauch in Röllchen schneiden und zur Pistazien-Mischung geben. (Restliche Kräuter anderweitig verwenden.)
5. Kräuter, Käse, Pistaziend Öl intervallartig im Blitzhacker fein zerkleinern. Pesto inwSchälchen geben und sofort mit Frischhaltefolie bedecken. Mit den Gnudi servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 44 g F, 6 g KH = 476 kcal (1992 kJ)
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MARINIERTE ERDBEEREN
· 50 g Zucker
· 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· 6 Stiele Estragon
· 500 g Erdbeeren
· 3 Orangen
KÜCHLEIN
· 70 g Zwieback
· 10 g Butter (weich)
· 1 Möhre (70 g)
· 4 Kadamomkapseln
Grieß setzen. Nacheinander kurz zwischen den Handflächen rund formen, im Grieß wenden und darin liegen lassen. Die Arbeitsschale mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
4. Ciabatta im Blitzhacker grob zerkleinern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Brösel darin in 5-6 Minuten goldbraun rösten. Chili untermischen. Auf einem Teller abkühlen lassen.
5. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Lorbeer-blätter mehrfach seitlich einschneiden, mit Zitronenscheiben ins Wasser geben. Das Wasser kräftig salzen. Gnudi nachein-ander ins kochende Wasser geben, offen aufkochen und bei mildester Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.
6. Pro Portion ca. 2 El Kräuter-Pesto (siehe vorheriges Rezept) und 2 El Gnudi-Kochwasser auf je einem vorgewärmten Teller vermischen. Gnudi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen. Mit etwas Käse, Kräutern (siehe Rezept Seite 83) und Chili-Bröseln bestreut anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 4 Stunden (inklusive Wartezeiten) plus Abtropfzeit 24 Stunden
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Fenchel-Grapefruit-Salat mit Kokos-Poulardenhrust
* EINFACH, KALORIENARM, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
POULARDE UND DRESSING SALAT UND PAPRIKA-PAPADAMS
· 20 g frischer Ingwer • 2 rosa Grapefruits
· 1 Dose Kokosmilch • 2 Fenchelknollen mit Grün
(450 ml) (a 250 g)
· Fleur de sei • Fleur de sei
· 2 Poulardenbrüste • 1 El Olivenöl
(ohne Haut, ä 150 g) • 1 Bund Brunnenkresse
· 2 Limetten (ca. 450 g)
· 3 TI grober Dijon-Senf • 150 g Knackerbsen
· Pfeffer (kleine Erbsenschoten)
· 2-3 El Olivenöl • 200 ml Öl zum Frittieren
· 1 TI Schwarzkümmel • 4 Papadams (Asia-Laden)
· 1/2 TI edelsüßes Paprika¬pulver
1. Für die Poulardenbrust Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Kokosmilch mit Ingwer, 1 TI Fleur de sei und Poulardenbrüsten in einem kleinen Topf erhitzen und bei milder bis mittlerer Hitze 15 Minuten garen. Poulardenbrüste im Kokosfond abküh¬len lassen. 150 ml Kokosfond für das .Dressing abmessen.
2. Für das Kokos-Senf-Dressing von'ten Limetten den Saft (5-6 EI) auspressen. Limettensaft mit Kokosfond, Senf, Fleur de sei, Pfeffer und Olivenöl verrühren.
3. Für den Salat Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut komplett entfernt wird. Grapefruitfilets mit einem scharfen Messer aus den Trennhäuten schneiden, dabei den austretenden Saft auffangen. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchelknollen mit Strunk auf einem Gemüsehobel auf feinster Stufe in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Zum Fenchel 1 TI Fleur de sei, 2-3 EI Grape-fruitsaft und Olivenöl geben, mit den Händen 1 Minute vor¬sichtig kneten. 20 Minuten ziehen lassen, dabei öfter mischen.
4. Inzwischen Brunnenkresse waschen, dicke Stielenden entfernen, Brunnenkresse trocken schleudern. Knackerbsen waschen und in einem Sieb abtropfen lassen.
5. Für die Papadams das Öl in einer Pfanne erhitzen. Papadams einzeln für ca. 5 Sekunden im heißen Öl frittieren, dabei nicht wenden. Papadams auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Paprikapulver bestreuen. Dann in grobe Stücke brechen.
6. Poulardenbrüste aus dem restlichen Fond nehmen, abtropfen lassen und quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit Fenchel, Brunnenkresse, Knackerbsen und Grapefruitfilets auf einer großen Platte anrichten. Salat und Poulardenbrust mit etwas Dressing beträufeln. Poulardenbrust mit Schwarzkümmel bestreuen. Mit Fenchelgrün und einem Teil der Paprika-Papa-dams garnieren. Mit dem restlichen Dressing und restlichen Papadams servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 24 g E, 22 g F, 22 g KH = 417 kcal (1745 kJ)
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Artischocken-Bohnen-Salat mit Lammkarree
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
SALAT • 9 El Olivenöl
· 1 EI helle Sesamsaat • Pfeffer
· 1 Zitrone • 1 Zweig Rosmarin
· 12 kleine Artischocken • 4 Beete violette Shiso-
· 700 g Dicke Bohnen Kresse
(ergibt ca. 200 g Bohnen¬ DRESSING
kerne; ersatzweise • 1 rote Chilischote
250 g TK-Bohnenkerne) • 2 Limetten
· Salz • 3 El Sojasauce
· 2 Stangen Zitronengras • 2 TI Honig
· 200 g Shiitake-Pilze • Fleur de sel
· 2 Knoblauchzehen • 1 El geröstetes Sesamöl
· 2 Lammkarrees • 4 El Olivenöl
(ä ca. 400 g, küchenfertig) • 10 Stiele Koriandergrün
1. Für den Salat den Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen. Zitrone auspressen, den Saft mit 1 I kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die äußeren harten Blätter abzupfen und das obere Drittel der Artischocke abschneiden. Artischockenstiele auf ca. 4 cm kürzen und mit dem Küchenmesser dünn schälen. Artischocken längs halbieren oder vierteln und sofort in das Zitronenwasser legen.
2. Bohnenkerne aus den Hülsen palen. Bohnenkerne in kochen¬dem Salzwasser 2-3 Minuten kochen, dann in ein Sieb gießen, abschrecken und abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Vom Zitronengras die holzigen äußeren Blätter entfernen und das weiche Innere sehr fein schneiden. Von den Pilzen die dicken Stiele entfernen, große Pilzkappen halbieren. 1 Knoblauchzehe in feine Scheiben schneiden.
3. Für das Dressing Chilischote putzen und mit den Kernen fein hacken (wer es nicht so scharf mag, entfernt vorher die Kerne und Trennhäutchen der Chili). Von den Limetten den Saft auspressen (ergibt 5-6 El). Limettensaft mit Sojasauce, Honig, 1/2 TI Fleur de sel, Sesamöl und Olivenöl verrühren. Koriander mit den Stielen fein schneiden und mit der Chilischote zugeben. Y3 des Dressings über die Bohnenkerne gießen und gut mischen.
4. Artischocken in einem Durchschlag gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. Von den Lammkarrees dünne Häutchen und Sehnen entfernen. 3 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Lammkarrees mit Salz .iürzen und in der Pfanne rundum braun anbraten. Mit etwas Dfeffer würzen und restliche, angedrückte Knoblauchzehe und iosmarin zum Fleisch geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von _nten 15-20 Minuten garen.
6. Inzwischen 4 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Lrtischocken und Knoblauchscheiben darin bei mittlerer Hitze :Jgedeckt 15-18 Minuten garen. Artischocken dabei mehrmals enden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Olivenöl in ler großen Pfanne erhitzen und darin die Shiitake-
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PONZU-DRESSING SALAT UND SAIBLING
· 2 Limetten • 400 g Saiblingsfilet
· 50 ml Mirin (süßer japani¬ (ohne Haut und Gräten)
scher Reiswein) • 2 TI Sumach
· 100 ml Sojasauce • Fleur de sel
· 2 El brauner Zucker • 4 El Olivenöl
· 4 El Distelöl • 200 g Staudensellerie
POPCORN (mit Grün)
· 1 rote Pfefferschote • 1 Bio-Salatgurke (ca. 350 g)
· 1 El geröstetes Sesamöl • 1 säuerlicher Apfel
· 2 El Öl (Maiskeimöl) (z.B. Elstar)
· 30 g Popcorn-Mais • 8 Stiele Dill
· 1/2 TI Currypulver (nach • 1 Topf Zitronenmelisse
Belieben mild oder scharf) • 2 Mini-Römersalate (300 g)
· 1/2 TI Fleur de sel • 4 El Olivenöl
1. Für das Dressing von den Limetten den Saft auspressen (5 El). Limettensaft, Mirin, Sojasauce, Zucker und Distelöl verrühren. Anschließend beiseitestellen.
2. Für das Popcorn die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Pfefferschote mit dem Sesamöl verrühren. Öl und Mais in einen Topf geben und bei starker Hitze abgedeckt erhitzen. Sobald die Maiskörner aufplatzen, sofort die Temperatur stark reduzieren und den Topf so lange geschlossen halten, bis kein Platzen der Körner mehr zu hören ist, dabei den Topf ab und zu schütteln. Pfefferschote, Currypulver und Fleur de sel darübergeben und gut mischen.
3. Für den Salat die Saiblingsfilets rundum mit Sumach und etwas Fleur de sel bestreuen. 2 El Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Saiblingfilets darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten braten, Pfanne beiseitestellen und den Fisch darin abkühlen lassen.
4. Staudensellerie putzen, das Grün abschneiden und in kaltes Wasser legen. Staudensellerie entfädeln und quer in feine Stücke schneiden. Salatgurke waschen und längs halbieren. Mit einem Teelöfffel die Kerne herauskratzen, die Gurke quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Apfel vierteln und entkernen. Apfelviertel nochmals längs halbieren und quer in feine Schei¬ben schneiden. Mit Staudensellerie und Gurke in eine Schale geben und mit 6 El Ponzu-Dressing gut mischen. Salatmischung abgedeckt beiseitestellen.
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SALAT UND KALBSTAFELSPITZ
· 600 g Kalbstafelspitz (küchenfertig)
· Salz
· Pfeffer
· 5 EI Olivenöl
· 200 g grüne Bohnen
· 2 TI Koriandersaat
· 1 TI Fleur de sel
· 1,2 kg gemischte Tomaten (grüne, geriffelte, gelbe, schwarze Tomaten)
· 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g)
· 12 Kapernäpfel
· 3 El Chardonnay-Essig
1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 10 Stiele Thai-Basilikum
DRESSING
· 1 Ei (KI. M)
· 2 TI mittelscharfer Senf
· 2 TI Zitronensaft
· 50 ml Maiskeimöl
· 40 ml Olivenöl
· 80 g Thunfisch
(in Öl; Z.B. von Followfish)
· 5 El Mineralwasser
· Y2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Salz • Pfeffer
SALAT UND DRESSING CROSTINI
· 5 Kapseln grüner Kardamom • 1-2 El Pinienkerne
· 1/2 TI Fleur de sel • 1 Stiel Thymian
· Pfeffer • 1/2 TI fein abgeriebene
· 1 TI brauner Zucker Bio-Zitronenschale
· 4-5 El Apfelessig • 150 g Ziegenfrischkäse
· 5 El Mineralwasser • 4 El Olivenöl
· 4 El Walnussöl • 8 Baguette-Scheiben
· 250 g kleine Mairübchen (ca. 1 cm dick)
(Navetten) • 4 TI Waldhonig
· 250 g Wildkräutersalat (z.B. von Keltenhof über www.frischeparadies.de)
1. Für das Dressing die Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen und die Samen herauslösen. Schale entfernen und die Samen fein mahlen. Kardamom mit Fleur de sel, etwas Pfeffer, brauner-. Zucker, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Dann das Walnussöl unterrühren.
1. Kalbstafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt abkühlen lassen.
2. Für den Salat die Bohnen putzen. Bohnen in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze knackig kochen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Koriandersaat mit Fleur de sel im Mörser fein mahlen. Tomaten waschen, putzen, Stielan-sätze entfernen. Tomaten nach Belieben klein schneiden, mit Koriander-Fleur-de-sel bestreuen und ziehen lassen.
3. Für das Thunfischcreme-Dressing das Ei mit Senf, Zitronensaft und beiden Ölen in einen Rührbecher geben. Anschließend mit dem Schneidstab cremig-dicklich mixen. Abgetropften Thunfisch, Mineralwasser und Zitronenschale untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Salat die weiße Zwiebel in sehr feine Spalten schnei-den und mit Bohnen und Kapernäpfeln zu den Tomaten
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F
Wildkräutersalat mit Ziegenkäse - Crostini
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
SALAT UND KALBSTAFELSPITZ
· 600 g Kalbstafelspitz (küchenfertig)
· Salz
· Pfeffer
· 5 EI Olivenöl
· 200 g grüne Bohnen
· 2 TI Koriandersaat
· 1 TI Fleur de sel
· 1,2 kg gemischte Tomaten (grüne, geriffelte, gelbe, schwarze Tomaten)
· 1 weiße Zwiebel (ca. 60 g)
· 12 Kapernäpfel
· 3 El Chardonnay-Essig
1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 10 Stiele Thai-Basilikum
DRESSING
· 1 Ei (KI. M)
· 2 TI mittelscharfer Senf
· 2 TI Zitronensaft
· 50 ml Maiskeimöl
· 40 ml Olivenöl
· 80 g Thunfisch
(in Öl; Z.B. von Followfish)
· 5 El Mineralwasser
· Y2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· Salz • Pfeffer
SALAT UND DRESSING CROSTINI
· 5 Kapseln grüner Kardamom • 1-2 El Pinienkerne
· 1/2 TI Fleur de sel • 1 Stiel Thymian
· Pfeffer • 1/2 TI fein abgeriebene
· 1 TI brauner Zucker Bio-Zitronenschale
· 4-5 El Apfelessig • 150 g Ziegenfrischkäse
· 5 El Mineralwasser • 4 El Olivenöl
· 4 El Walnussöl • 8 Baguette-Scheiben
· 250 g kleine Mairübchen (ca. 1 cm dick)
(Navetten) • 4 TI Waldhonig
· 250 g Wildkräutersalat (z.B. von Keltenhof über www.frischeparadies.de)
1. Für das Dressing die Kardamomkapseln im Mörser aufbrechen und die Samen herauslösen. Schale entfernen und die Samen fein mahlen. Kardamom mit Fleur de sel, etwas Pfeffer, brauner-. Zucker, Apfelessig und Mineralwasser verrühren. Dann das Walnussöl unterrühren.
1. Kalbstafelspitz rundum mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Tafelspitz darin bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen. Aus dem Ofen nehmen und abgedeckt abkühlen lassen.
2. Für den Salat die Bohnen putzen. Bohnen in kochendem Salzwasser in 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze knackig kochen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Koriandersaat mit Fleur de sel im Mörser fein mahlen. Tomaten waschen, putzen, Stielan-sätze entfernen. Tomaten nach Belieben klein schneiden, mit Koriander-Fleur-de-sel bestreuen und ziehen lassen.
3. Für das Thunfischcreme-Dressing das Ei mit Senf, Zitronensaft und beiden Ölen in einen Rührbecher geben. Anschließend mit dem Schneidstab cremig-dicklich mixen. Abgetropften Thunfisch, Mineralwasser und Zitronenschale untermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für den Salat die weiße Zwiebel in sehr feine Spalten schnei-den und mit Bohnen und Kapernäpfeln zu den Tomaten geben. Mit Essig und restlichem Olivenöl beträufeln. Mit etwas Pfeffer
2. Navetten waschen und auf einem Gemüsehobel auf feinster Stufe in dünnen Scheiben in eine Schüssel hobeln. Mit 4-5 El Dressing gut mischen und ziehen lassen. Kräutersalat verlesen.
3. Für die Crostini die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Thymianblättchen vom Stiel streifen und fein hacken. Mit der Zitronenschale zum Ziegenfrischkäse gebe-und glatt rühren.
4. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Baguette-Scheiben darin von beiden Seiten leicht anrösten. Aus der Pfanne nehmen und den Ziegenkäse darauf verteilen.
5. Salat mit Navetten und Ziegenkäse-Crostini anrichten. Salat mit dem restlichen Dressing beträufeln. Crostini mit Pinien-kernen bestreuen und mit Honig beträufeln. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 8 g E, 27 g F, 22 g KH = 376 kcal (1576 kJ)
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Für 8 Portionen
· 2 kg Kartoffeln (Annabelle)
· 1 rote Zwiebel (80 g)
· 500 ml Rinderbrühe (warm)
1. Kartoffeln waschen und ungeschält mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen. Bei milder Hitze 20 Minuten garen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Wasser blanchieren (mildert den Geschmack).
2. Warme Brühe, Zwiebeln, Essig, Öl und Senf verrühren. Kartoffeln abgießen, abschrecken und pellen. Kartoffeln direkt in die warme Marinade schneiden. Salat mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Ca. 2 Stunden durchziehen lassen.
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Spargel-Makrelen-Sülze
· ANSPRUCHSVOLL,
GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 10 Stangen weißer Spargel
· 1 TI Zucker
· Salz
· 2 Makrelenfilets (mit Haut, ohne Gräten; ca. 160 g)
· 1 El Leinöl
· 1 El Zitronensaft
· 20 g Estragon
· 2 Sternanis
· 7 Blatt weiße Gelatine
· 3-4 El japanischer Reisessig (z.B. Mizkan)
· 1 El Wermut (z.B. Noilly Prat) Außerdem: hitzebeständige Klarsicht¬folie, Klarsichthülle oder -streifen, 4 Garnierringe (ä 7 cm 0)
1. Am Vortag für den Fond Spargel schälen, Endstücke abschneiden. Stangen in ein nasses Tuch wickeln und bis zum Gebrauch (siehe Rezept Seite 116, „Schwarzer Spargel") kalt stellen. Spargelschalen, -endstücke und Zucker in 1 1 Salzwasser geben, einmal aufkochen und beiseite 20 Minuten ziehen lassen (Tipp 1). Spargelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und stark durchdrücken. Das geht am besten mit einer Suppenkelle.
2. Makrelenfilets in 4 gleich große Stücke schneiden, mit Salz würzen und mit etwas Leinöl
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Mookata
· EINFACH, RAFFINIERT Für 4 Portionen
MARINADEN, FLEISCH UND FISCH
· 300 g Rumpsteak
· 1 TI Szechuan-Pfeffer
· 3 El Yuzu-Saft (japanische Zitrusfruchtsaft; z.B. über www.dinsesculinarium.de)
· 1 EI Palmzucker (ersatzweise brauner Zucker) • Salz
· 20 g frischer Ingwer
· 300 g Hähnchenbrustfilet
· 1 El Fischsauce
· 1 TI geröstetes Sesamöl
· 8 Garnelen (ohne Kopf und Schale)
· 1 EI Limettensaft
SAUCEN
· 2 rote Chilischoten
· 4 Knoblauchzehen
· 2 EI Sojasauce
· 4-5 El Limettensaft
1. Zum Marinieren Rumpsteaks in Streifen schneiden. Mit Szechuan-Pfeffer, Yuzu-Saft, Palmzucker und Salz mischen.
2. Ingwer schälen und fein reiben. Hähnchenbrust in Streifen schneiden und mit Ingwer, Fischsauce und Sesamöl mischen. Garnelen mit Limettensaft mischen. Alles zugedeckt kalt stellen.
3. Für die Chilisauce Chilischoten putzen, grob zerkleinern und mit 3 Knoblauchzehen im Blitzhacker fein zerkleinern. Sojasauce, Limettensaft und 1 TI Sesamöl zugeben und verrühren. Sauce zugedeckt beiseitestellen.
4. Für die Honig-Koriander-Sauce Korianderblätter von den Stielen zupfen. Restlichen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Koriander, Knoblauch, Ingwer, restliches Sesamöl, Mirin, Honig und Fischsauce verrühren. Sauce zugedeckt beiseitestellen.
5. Für das Gemüse Pak choi putzen und längs vierteln. Das untere Drittel vom Spargel schälen, Enden 1-2 cm abschneiden und die Stangen schräg in 5 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in 5 cm lange dünne Stifte schneiden. Shiitake-Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Glas¬nudeln nach Packungsangabe einweichen. Alle Zutaten separat in Schüsseln abfüllen, zugedeckt kalt stellen.
6. Für die Brühe Zitronengras und Ingwer in Scheiben schneiden, mit dem Geflügelfond aufkochen. Mookata anheizen (siehe rechts, Frage 3), die Saucen, das vorbereitete Gemüse und die Glasnudeln auf den Tisch stellen. Den heißen Fond vorsichtig in die Rille gießen. Speckscheiben auf die gewölbte Grillfläche legen, damit sie gefettet wird. Sobald der Speck anfängt zu brutzeln, herunternehmen. Ab jetzt kann jeder Gast für sich Fleisch und Garnelen auf die Grillfläche legen, das Gemüse und die Nudeln in der Brühe garen. Bei Bedarf Brühe nachgießen
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Pistaziencreme-Tarte mit Erdbeeren
· MITTELSCHWER
Für 16 Stücke
TEIG
· 1/2 Vanilleschote
· 180 g Dinkelmehl (Type 630)
· Salz
· 50 g Puderzucker
· 120 g Butter (kalt)
BELAG
· 60 g Pistazienkerne
· 40 g Mandelkerne (geschält)
· 100 g Butter (weich)
· 100 g Zucker
· 2 Eier (KI. M; zimmerwarm)
· 2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 20 g Bourbon-Vanille-puddingpulver
· 400 g Erdbeeren
· 100 g Aprikosenkonfitüre
· 2 El Zitronensaft
· 10 g gehackte Pistazien Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm 0); Butter und Mehl für die Form; Hülsenfrüchte zum Blindbacken
1. Für den Teig Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Mehl, 1 Prise Salz und Puderzucker mischen. Butter würfeln. Mit 4 El kaltem Wasser zur Mehl¬mischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Creme Pistazien und Mandeln im Blitzhacker fein mahlen. In einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften.
3. Tarte-Form mit wenig weicher Butter einfetten und mit wenig Mehl bestäuben. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz kneten. Mit dem Rollholz zu einem Kreis (30 cm 0) aus¬rollen. Teig vorsichtig mit dem Rollholz aufrollen, über der Tarte-Form abrollen, vorsichtig in die Form drücken und am Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Überstehenden Teig mithilfe des Rollholzes abrollen. Ein Backpapier zerknüllen, glätten, auf den Teig legen und mit Hülsenfrüchten beschweren.
4. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3; Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene 15 Minuten backen. Hülsen¬früchte und Backpapier entfernen. Tarte 10 Minuten weiterbacken.
5. Inzwischen für die Creme Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Eier nacheinander gut unterrühren. Die gemahlenen Pistazien und Mandeln, Zitronen¬schale und Puddingpulver unterrühren. Erdbeeren waschen, putzen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden, dabei die Scheiben nicht voneinander trennen.
6. Boden aus dem Backofen nehmen. Creme einfüllen und glatt streichen. Tarte im Backofen 20-25 Minuten backen, bis die Pistaziencreme gebräunt ist. Erdbeeren gleichmäßig auf der Creme verteilen, dabei etwas auseinanderdrücken, sodass die Scheiben fächerartig überlappen. Tarte 10 Minuten weiterbacken, herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
7. Aprikosenkonfitüre mit Zitronensaft erhitzen, glatt rühren und durch ein feines Sieb streichen. Tarte vorsichtig damit bepinseln. Mit gehackten Pistazien bestreuen. Tarte vor dem 'servieren ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde RO STÜCK 4 g E, 16 g F, 24 g KH = 267 kcal (1120 kJ)
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· 200 g Erdbeeren
· 3 EI Zitronensaft
· 40 g Zucker
· Eiswürfel
· 8 cl Gin
· 4 cl Chartreuse
Erdbeeren putzen. Mit Zitronensaft und Zucker im Rührbecher fein pürieren. Longdrinkgläser zu 2/3 mit
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Erdbeer-Anis-Kompott mit Schoko-Creme
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen
· V, Vanilleschote • 120 g Zartbitterkuvertüre
· 500 g Erdbeeren (50% Kakao)
· 1 El Speisestärke • 200 ml Schlagsahne
· 200 ml roter Traubensaft • 4 El Rum
· 2 El Zitronensaft Außerdem: 4 Gläser
· 1-2 TI Anissaat (ä ca. 250 ml Inhalt)
· 40 g Zucker
1. Für das Kompott Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Speisestärke mit 2 El Traubensaft und Zitronensaft glatt rühren. Anis in einem Topf solange rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen und in einem Mörser grob zerstoßen. Vanillemark und -schote, restlichen Traubensaft und Zucker zurück in den Topf geben und aufkochen lassen. Stärke einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Erdbeeren unterheben. Kompott in eine Schüssel füllen und vollständig abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen und 2/3 des Erdbeerkompotts auf 4 Gläser verteilen.
2. Für die Creme von der Kuvertüre mit einem Messer (oder Sparschäler) 20 g dünne Späne hobeln und beiseitestellen. Restliche Kuvertüre fein hacken. Sahne steif schlagen, Rum kurz unterrühren. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und in eine Schüssel umfüllen. Die Hälfte der Schlagsahne zügig mit dem Schneebesen unterrühren. Restliche Sahne unterheben. Creme auf die Erdbeeren in den Gläsern verteilen, 1 Stunde kalt stellen. Zum Servieren restliches Erdbeerkompott auf die Schokoladen-creme verteilen. Mit Schoko-Spänen garnieren und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
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Gebackene Erdbeeren mit Thymianjoghurt
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 600 g mittelgroße Erdbeeren (oder Aprikosenlikör)
· 1/2 Vanilleschote • 10 Stiele Thymian
· 8 El Waldhonig • 30 g Pinienkerne
· 2 El Zitronensaft • 600 g griechischer Joghurt
· 2 EI Marillenlikör (10% Fett)
1. Erdbeeren waschen, putzen. Vanilleschote längs einschneiden 'und das Mark herauskratzen. Vanillemark, 4 El Honig, Zitronen¬saft und Marillenlikör glatt rühren.
2.1 Stücke Backpapier (30x40 cm) nebeneinanderlegen. Die
und zusammenfalten. Die beiden anderen Enden wie bei einem Geschenk zusammenfalten und unter das Päckchen klappen. (Alternativ das Backpapier wie ein Bonbon verschließen und die Enden mit Küchengarn zusammenbinden.)
3. Päckchen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten garen. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
4. In einer Schüssel Joghurt cremig rühren und auf 4 Teller verteilen. Erdbeeren vorsichtig aus dem Backpapier nehmen, mit etwas Sud auf dem Joghurt anrichten. Mit Pinienkernen bestreuen, mit dem restlichem Honig beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 7 g E, 19 g F, 38 g KH = 380 kcal (1592 kJ)
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Erdbeer-Parfait aus der Gugelhupfform
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 10 Portionen
SORBET • 100 g Zucker
· 250 g Erdbeeren • 1 Vanilleschote
· 4 El Holunderblütensirup • 5 Eigelb (KI. M)
· 2 El Zitronensaft • 4 El Holunderblütensirup
PARFAIT • 250 g Mascarpone
· 100 g Butterkekse mit • 5 El Mandelblättchen
Vollmilchschokoladen- Außerdem: flache Form,
überzug Gugelhupfform (mindestens
· 550 g Erdbeeren 1,2 I Inhalt) oder Puddingform
· 300 ml Schlagsahne
1. Für das Sorbet Erdbeeren waschen, putzen, vierteln. In einer mit Backpapier ausgelegten flachen Form verteilen und 1 Stunde gefrieren. Eine Guglhupfform (oder Puddingform) einfrieren.
2. Gefrorene Erdbeeren mit Sirup und Zitronensaft in der Küchenmaschine fein pürieren. Püree gleichmäßig in die Gugelhupfform füllen und bis zur Verwendung einfrieren.
3. Für das Parfait Kekse grob zerkrümeln. Erdbeeren waschen, putzen und 350 g mit dem Schneidstab fein pürieren. Sahne mit
50 g Zucker steif schlagen, kalt stellen. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark mit Eigelben, restlichem Zucker und Sirup in einem Schlagkessel verrühren. Ei-Masse im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers dicklich-cremig aufschlagen. (Achtung: Wasser darf nicht kochen!) Creme in Eiswasser kalt schlagen. Mascarpone, das Erdbeerpüree und die Kekse unter die Creme rühren. Sahne vorsichtig unter¬heben. In die gefrorene Form auf das Sorbet füllen und glatt strei¬chen. Mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
4. Parfait aus dem Tiefkühler nehmen. Form kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait auf eine Platte stürzen. Ca. 10 Minuten antauen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Restliche Erdbeeren in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Parfait mit etwas Butterscotch-Sauce (siehe folgendes Rezept) beträufeln und mit Erdbeeren und Mandeln garniert servieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten mindestens 7 Stunden PRO PORTION 6 g E, 28 g F, 28 g KH = 398 kcal (1668 kJ)
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Kalt gerührte Erdbeerkonfitüre mit Melisse
· EINFACH, SCHNELL, VEGAN
Für 2 Gläser (ä 300 ml)
· 250 g Erdbeeren
· 250 g Rote Johannisbeeren
· 100 g Zucker
· 3 Stiele Zitronenmelisse Außerdem: 2 sterilisierte Twist-off-Gläser
1. Erdbeeren putzen, waschen, trocken tupfen und würfeln. Johannisbeeren waschen und mit einer Gabel von den Rispen streifen. Erdbeeren, Johannisbee¬ren und Zucker mit dem Schneid-stab fein pürieren.
2. Melissenblätter von den Stielen zupfen, in Streifen schneiden und mit der Konfitüre mischen. In sterilisierte Gläser füllen und kalt stellen. Innerhalb von 2 Wochen verbrauchen.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten PRO ESSLÖFFEL 0 g E, 0 g F, 5 g KH = 25 kcal (103 kJ)
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