YoutubeVideo:https://youtu.be/LRXIRxCScVs
Für 4 Portionen
· 200 g Rote Bete (Vakuumpack)
· 2 säuerliche Äpfel (z.B. Elstar)
· 300 ml naturtrüber Apfel-Direktsaft
· 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
· Salz
· 2 TI weißes
Rote Bete grob in Stücke schnei-den (mit Küchenhandschuhen ar-beiten!), Äpfel vierteln, entkernen und grob in Stücke schneiden. Äpfel, Rote Bete, Apfel- und Orangensaft, 1 Prise Salz, Mandelmus und Eis in den Mixer geben und sehr fein pürieren. Sofort servieren.
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Mit Tomaten 2 Knoblauchzehen fein schneiden. Mit 400 g roten und gel¬ben Kirschtomaten, 4 Blättern Salbei und 4 El Olivenöl in die Auflaufform geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 20 Minuten garen. 8 Scheiben Speck grob schneiden, auslassen, zu den Tomaten geben. Mit Spaghetti servieren
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Mit Bohnen 300 g Dicke-Bohnen-Kerne 5-8 Minuten in kochendem Salz-
wasser garen, aus den Häuten drücken. 2 Knoblauchzehen und 1 rote
Pfefferschote fein schneiden, in 5 El Öl andünsten. 3 El Semmelbrösel,
TI getrockneten Thymian und Bohnen kurz mitrösten, mit Salz und
Pfeffer würzen. Mit Spaghetti und 30 g Pecorino (gehobelt) servieren.
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Mit Feigen 200 g Mozzarella zerzupfen. 3 Feigen in Spalten, 1 rote Zwie-bel in Ringe schneiden. Zwiebeln in 2 El Olivenöl andünsten, Feigen zu-geben, kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von 3 Stielen Basilikum abzupfen und grob hacken. Spaghetti mit Feigen. Moz¬zarella und Basilikum bestreuen und mit Aceto balsamico beträufeln.
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Mit Pilzen 300 g Pilze (nach Belieben) putzen, eventuell halbieren oder vierteln. 2 Schalotten in Scheiben schneiden, mit Pilzen in 2 El Öl gold-braun dünsten. 1 El Butter zugeben, mit 1 TI abgeriebener Zitronen-schale, Salz und Pfeffer abschmecken. Spaghetti mit Pilzen, 2 El glatter Petersilie (gehackt) und 2 El gehackten Haselnüssen bestreut servieren
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· 100 g Zucker
· 2 Bio-Orangen
· 3 Bio-Zitronen
· 2 Pfirsiche
· 12 Erdbeeren
· 3 Flaschen Cava (ä 750 ml)
· je 250 ml süßer und trockener weißer Wermut
· 1 I weiße Zitronenlimonade Außerdem: Eiswürfel,
2 Stiele Minze zum Garnieren
1. Zucker mit 100 ml Wasser auf-kochen und 1 Minute sprudelnd kochen. Sirup abkühlen lassen.
2. Orangen und Zitronen heiß wa-schen, trocken tupfen und in Schei-ben schneiden, Scheiben vierteln. Pfirsiche halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Erdbeeren putzen und halbieren.
3. Obst mit Sirup, Cava und Wermut in ein Bowlengefäß füllen, mischen und mit Limonade aufgießen. Mit Eiswürfeln und Minze servieren
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Petersilien-Käse-Knödel mit Tomaten-Granatapfel-Salat
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Fur 4 Portionen
KNÖDEL SALAT
· 300 g Brötchen vom Vortag • 20 g Mandelkerne
· 80 g Zwiebeln • 150 g Staudensellerie mit
· 1 Knoblauchzehe Grün
· 10 g Butter • 1 rote Zwiebel
· 150 ml Milch • 200 g gelbe Kirschtomaten
· Salz • 500 g geriffelte Tomaten
· Pfeffer • 400 g grüne Tomaten
· Muskat • 1 kleiner Granatapfel
· 2 große Bund glatte (ca. 400 g)
Petersilie (ä 60 g) • 4-5 El Chardonnay-Essig
· 150 g junger Gouda (ersatzweise Weißweinessig)
· 3 Eier (KI. M) • 5-6 El Olivenöl
· 20 g italienischer Hartkäse • Fleur de sel
Z.B. Parmesan; fein • Pfeffer
gerieben) • 2 Stiele Oregano
· 4 Stiele Basilikum
'2- die Knödel Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in zroße Schüssel geben. Zwiebeln und Knoblauch in feine schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Zwie-
Jnd Knoblauch darin glasig dünsten. Mit Milch auffüllen, aufkochen und kräftig mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat ::-mecken. Topf beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen.
,-,..ersilienblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und Rührbecher geben. Lauwarme Milch zugießen und mit 1:.:nneidstab sehr fein pürieren. Gouda entrinden und grob -. Eier und Petersilienmilch über die Brötchen geben, gut 1:-Pin und 20 Minuten ziehen lassen.
-1 schen für den Salat Mandeln grob hacken und in einer ohne Fett leicht rösten. Sellerie putzen und entfädeln, beiseitelegen. Sellerie in feine Scheiben schneiden.
-77 in feine Spalten schneiden. Kirschtomaten halbieren. und grüne Tomaten nach Belieben in Scheiben oder
— achneiden. Granatapfel halbieren, die Kerne herauslösen 7 -S6Ilerie, Tomaten und Zwiebeln in eine große Schüssel Essig und Öl beträufeln, mit 2 TI Fleur de sel und _,-.reuen und vorsichtig mischen. Selleriegrün unterhe-- 13. 30 Minuten ziehen lassen.
n für die Knödel reichlich Salzwasser in einem aufkochen. Gouda zur Knödelmasse geben und mit zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten. Masse
=- Händen zu ca. 20 gleich großen Knödeln formen.
-
ochenden Salzwasser offen bei milder bis mittlerer nuten gar ziehen lassen.
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REDUKTION
· 2 Orangen
· Zucker
· 300 ml Rote-Bete-Saft
· 2 Kardamomkapseln (angedrückt)
· Fleur de sel
· 5 El trockener Rotwein
· Pfeffer
· 2 El Aceto balsamico
· 1 Knoblauchzehe
· 1 Orange
· 60 g schwarze Oliven in Öl (ohne Stein)
· Salz
· 300 g Fettuccine (ersatz¬weise Tagliatelle)
· 4-6 El Olivenöl
· Pfeffer
· 4 Stiele Dill
NUDELN • 150 g Ricotta
· 2 Fenchelknollen (ca. 700 g)
· 1 Brokkoli (ca. 600 g)
1. Für die Reduktion aus den Orangen 150 ml Saft auspressen.
1 El Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Orangensaft und Rote-Bete-Saft ablöschen. Kardamom und 'A TI Fleur de sel zugeben und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
2. Inzwischen für die Nudeln Fenchel putzen und mit Strunk in
2 cm breite Spalten schneiden. Brokkoliröschen vom Stiel schnei¬den, große Röschen halbieren. Brokkolistiel in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Orangenfilets mit einem schaffen Messer aus den Trennhäuten schneiden. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Brokkoli in kochendem Salzwasser 2 Minuten bei mittlerer Hitze garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
3. Rote-Bete-Orangen-Reduktion mit Rotwein aufkochen und auf 120 ml einkochen lassen. Reduktion durch ein feines Sieb gießen, erneut kurz aufkochen lassen und mit Fleur de sel, Pfeffer und Essig abschmecken (siehe Tipp). Reduktion warm stellen.
4. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungswei¬sung bissfest garen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Nach 4 Minuten Knoblauch und Brokkoli zu¬geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nudeln abgießen, dabei 200 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln tropfnass zum Fenchel geben, Oliven zugeben und vorsichtig vermengen. Nach Bedarf Nudelwasser zugießen.
5. Dillspitzen von den Stielen zupfen. Nudeln auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit je 2-3 El Rote-Bete-Orangen-Reduktion beträufeln, Orangenfilets und Dill darauf verteilen. Restliche Reduktion und den Ricotta dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 20 g E, 18 g F, 84 g KH = 625 kcal (2620 kJ)
Tipp Ist die Reduktion zu dünn, einfach mit Y2-1 TI Speisestärke binden. Die Stärke dazu mit 4-5 El kaltem Wasser verrühren, in die Reduktion rühren und alles einmal aufkochen lassen.
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Pizza mit Blumenkohlboden und Erbsen-Pesto
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2-3 Portionen Foto rechts
Portobello-Burger mit Linsenfrikadelle
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN
Für 4 Portionen
PESTO
· 40 g TK-Erbsen
· 3 Stiele Basilikum
· 1/2 Knoblauchzehe
· 5 El Olivenöl
· 1/2 El Weißweinessig
· Fleur de sei
· Pfeffer
PIZZA
· 1 kleiner Blumenkohl (250 g)
· 120 g gemahlene Mandeln
· 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 1 Ei (Kl. M)
· Salz
· Pfeffer
· 3 Knoblauchzehen
· 300 g Tomaten
· 5-6 El Olivenöl
· 4 Stiele Basilikum
· 1 TI Chiliflocken
· 4 El Zitronensaft
· 4 kleine Artischocken
· 10 gelbe Kirschtomaten
· 1 Mozzarella (125 g)
FRIKADELLEN
· 150 g rote Linsen
· 400 ml Gemüsebrühe
· 1/2 TI Kreuzkümmel
· 1/2 TI Koriandersaat
· 60 g Schalotten
· 1 kleines Bund Schnittlauch
· 6 El Olivenöl
· 60 g blütenzarte Hafer-flocken
· Salz
· Pfeffer
· Piment d' Esplette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
KETCHUP
· 2 rote Paprikaschoten
· 'A TI Currypulver
· Salz
BURGER
· 1 kleines Bund Rauke
· 2 große geriffelte Tomaten
· 4 Radieschen
· 1 rote Zwiebel
· 1 Radicchio
· 8 Portobello-Pilze (mindes¬tens 10 cm 0)
· 10 El Olivenöl
· 1 TI helle Sesamsaat
1. Für den Pesto Erbsen im Sieb unter fließend heißem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Mit Erbsen, Knoblauch, Öl, Essig, 1/2 TI Fleur de sei und Pfeffer im Blitzhacker sehr fein mixen. Pesto in ein Glas füllen.
2. Für die Pizza Blumenkohl putzen. Im Blitzhacker (oder Mixer) sehr fein hacken (nicht pürieren!). Blumenkohl, Mandeln, Käse, Ei, etwas Salz und Pfeffer mit den Händen zu einem Teig ver-arbeiten. Teig auf einem mit gefettetem Backpapier belegten Backblech zu einem ca. 5 mm flachen Fladen drücken. Boden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird.
3. Inzwischen für den Sugo 1 Knoblauchzehe fein hacken. Tomaten halbieren, Hälften vierteln. 1 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten zugeben und bei mitt¬lerer Hitze 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Blätter von 2 Stielen Basilikum abzupfen, fein schneiden und zum Sugo geben. Mit 1/2 TI Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
4. Zitronensaft mit 1 I kaltem Wasser in eine große Schale geben. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockendrittel abschneiden, die Stiele auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs vierteln, das Heu entfernen. Artischocken sofort in das Zitronen-wasser legen. Abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Restlichen Knoblauch andrücken. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Artischocken darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschtoma¬ten halbieren. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Sugo auf dem Pizzaboden verteilen. Artischocken, Tomaten und Mozzarella darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 5-8 Minuten backen. Mit restlichem Chili bestreuen, mit 2-3 El Pesto beträu¬feln. Restliche Basilikumblätter von den Stielen zupfen über die Pizza streuen. Restlichen Pesto dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT L15 Stunden
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 28 g E, 66 g F, 13 g KH = 790 kcal (3310 kJ
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Pizza mit Blumenkohlboden und Erbsen-Pesto
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 2-3 Portionen Foto rechts
Portobello-Burger mit Linsenfrikadelle
· EINFACH, RAFFINIERT, VEGAN
Für 4 Portionen
PESTO
· 40 g TK-Erbsen
· 3 Stiele Basilikum
· 1/2 Knoblauchzehe
· 5 El Olivenöl
· 1/2 El Weißweinessig
· Fleur de sei
· Pfeffer
PIZZA
· 1 kleiner Blumenkohl (250 g)
· 120 g gemahlene Mandeln
· 40 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
· 1 Ei (Kl. M)
· Salz
· Pfeffer
· 3 Knoblauchzehen
· 300 g Tomaten
· 5-6 El Olivenöl
· 4 Stiele Basilikum
· 1 TI Chiliflocken
· 4 El Zitronensaft
· 4 kleine Artischocken
· 10 gelbe Kirschtomaten
· 1 Mozzarella (125 g)
FRIKADELLEN
· 150 g rote Linsen
· 400 ml Gemüsebrühe
· 1/2 TI Kreuzkümmel
· 1/2 TI Koriandersaat
· 60 g Schalotten
· 1 kleines Bund Schnittlauch
· 6 El Olivenöl
· 60 g blütenzarte Hafer-flocken
· Salz
· Pfeffer
· Piment d' Esplette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
KETCHUP
· 2 rote Paprikaschoten
· 'A TI Currypulver
· Salz
BURGER
· 1 kleines Bund Rauke
· 2 große geriffelte Tomaten
· 4 Radieschen
· 1 rote Zwiebel
· 1 Radicchio
· 8 Portobello-Pilze (mindes¬tens 10 cm 0)
· 10 El Olivenöl
· 1 TI helle Sesamsaat
1. Für den Pesto Erbsen im Sieb unter fließend heißem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Mit Erbsen, Knoblauch, Öl, Essig, 1/2 TI Fleur de sei und Pfeffer im Blitzhacker sehr fein mixen. Pesto in ein Glas füllen.
2. Für die Pizza Blumenkohl putzen. Im Blitzhacker (oder Mixer) sehr fein hacken (nicht pürieren!). Blumenkohl, Mandeln, Käse, Ei, etwas Salz und Pfeffer mit den Händen zu einem Teig ver-arbeiten. Teig auf einem mit gefettetem Backpapier belegten Backblech zu einem ca. 5 mm flachen Fladen drücken. Boden im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht braun wird.
3. Inzwischen für den Sugo 1 Knoblauchzehe fein hacken. Tomaten halbieren, Hälften vierteln. 1 El Öl in einem kleinen Topf erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Tomaten zugeben und bei mitt¬lerer Hitze 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Blätter von 2 Stielen Basilikum abzupfen, fein schneiden und zum Sugo geben. Mit 1/2 TI Chili, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
4. Zitronensaft mit 1 I kaltem Wasser in eine große Schale geben. Artischocken putzen, dabei die äußeren harten Blätter entfernen. Obere Artischockendrittel abschneiden, die Stiele auf ca. 5 cm kürzen und bis zum Boden dünn schälen. Artischocken längs vierteln, das Heu entfernen. Artischocken sofort in das Zitronen-wasser legen. Abgießen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Restlichen Knoblauch andrücken. Restliches 01 in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch und Artischocken darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschtoma¬ten halbieren. Mozzarella in 8 Scheiben schneiden und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Sugo auf dem Pizzaboden verteilen. Artischocken, Tomaten und Mozzarella darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 5-8 Minuten backen. Mit restlichem Chili bestreuen, mit 2-3 El Pesto beträu¬feln. Restliche Basilikumblätter von den Stielen zupfen über die Pizza streuen. Restlichen Pesto dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT L15 Stunden
PRO PORTION (bei 3 Portionen) 28 g E, 66 g F, 13 g KH = 790 kcal (3310 kJ)
1. Für die Frikadellen Linsen in Gemüsebrühe bei milder Hitze ca. 15 Minuten kochen, bis die Linsen die Flüssigkeit vollständig aufgenommen haben. Inzwischen Kreuzkümmel und Koriander im Mörser fein mahlen. Schalotten in feine Würfel, Schnittlauch in feine Ringe schneiden. 1, EI Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Schalotten darin leicht braundünsten. Linsen mit Schalotten, Schnittlauch und Haferflocken in einer großen Schüs¬sel mit einem Holzlöffel vermengen, dabei mit Salz, Pfeffer, Piment d'Esplette, KreuzkümMel und Koriander kräftig abschme¬cken. Masse 20 Minuten quellen lassen.
2. Für den Ketchup Paprika längs vierteln, entkernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorge-heizten Backofengrill auf der obersten Schiene 8-10 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Paprika häuten, grob in Stücke schneiden und im Blitzhacker mit Curry und 1/2 TI Salz sehr fein pürieren. Ketchup beiseitestellen.
3. Für den Burger Rauke putzen, waschen und trocken schleu¬dern. Tomaten in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel in dünne Ringe schneiden. Radicchio putzen und in 8 gleich große Spalten schneiden. Von den Pilzen die Stiele abschneiden. Pilze auf der Oberfläche mit je 1 El Öl einreiben und mit den Lamellen nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Pilze im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 12 Minuten backen, nach 6 Minuten wenden.
4. Aus der Linsenmasse mit leicht angefeuchteten Händen 4 gleich große Frikadellen formen. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Frikadellen darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 4-5 Minuten braten.
5. Pilze aus dem Backofen nehmen, Linsenfrikadellen in einer ofenfesten Form im ausgeschalteten Backofen warm halten.
6. Für die Burger restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Radicchio darin anbraten. 4 Pilze mit den Lamellen nach oben auf Tellern verteilen. Mit je 1-2 El Ketchup, Radicchio, 1 Frika¬delle, Tomaten, Rauke, Radieschen und Zwiebeln belegen.
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Wurzelgemüse mit
l_tronen-Petersilien-Hollandaise
-* MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
- 3ortionen
hitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Schalotten mit Wermut ablöschen. Pfeffer, Koriander und Zimt zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen. Würzfond beiseitestellen.
2. Rote Bete, Möhren und Pastinaken putzen und schälen. Orange waschen, trocken tupfen und 3 dünne Streifen Schale abziehen.
3. Bratschläuche zuschneiden: 1 Schlauch für die Rote Bete auf 30 cm Länge und 2 Schläuche für Möhren und Pastinaken auf je 50 cm Länge nach Packungsanweisung vorbereiten. Rote Bete, Möhren und Pastinaken in die Beutel legen, Würzfond auf die Schläuche verteilen. Je 1 Streifen Orangenschale und 3 Stiele Thymian zugeben. Schläuche zubinden und je 1 cm breit oben einschneiden. Rote Bete auf ein Backblech legen und im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Nach 20 Minuten Möhren- und Pastinakenschläuche in den Backofen legen und mitgaren. Inzwischen Pilze putzen.
4. Für die Hollandaise Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Petersilie mit Distelöl im Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen.
5. Eigelbe mit Senf, Zitronenschale und -saft, etwas Salz, Pfeffer und 6 EI Wasser im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Olivenöl im dünnen Strahl nach und nach unter ständigem Rühren unterrühren, bis eine cremig-dickliche Sauce entsteht. Petersilienpüree unterrühren und die Hollandaise im Wasserbad warm hal*.
6. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete, Möhren und Pastinaken auf einer vorgewärmten Platte mit den Pfifferlingen anrichten. Mit 3-4 El Hollandaise beträufeln. Restliche Hollandaise dazu servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 36 g F, 41 g KH = 570 kcal (2385 kJ)
ZmUSE
g frischer Ingwer Schalotten
Butter
ml trockener Wermut Noilly Prat)
s-hwarze Pfefferkörner Koriandersaat -tblüten
71 Gemüsefond
- Chiliflocken
ne Rote Bete
30 g)
schlanke Bundmöhren
· 800 g schlanke Pastinaken
· 1 Bio-Orange
· 9 Stiele Thymian
· 300 g kleine Pfifferlinge
HOLLANDAISE
· 30 g glatte Petersilie
· 3-4 El Distelöl
· 1 Bio-Zitrone
· 2 Eigelb (KI. M)
· 2 TI süßer Senf
· Salz
· Pfeffer
· 70 ml Olivenöl
Außerdem: 3 Bratschläuche
„Das Wurzel emüse
nimmt durch as Garen
im Bratschlauch die
Aromen der Orange und
des Thymians
besonders gut auf!"
»e&t«-Koch Jürgen Büngener
Gemüse Ingwer und Schalotten in feine Würfel schnei-Eutter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) e
hitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Schalotten mit Wermut ablöschen. Pfeffer, Koriander und Zimt zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und erneut auf die Hälfte einkochen. Fond durch ein feines Sieb gießen. Ingwer zugeben, mit Chili und etwas Salz würzen. Würzfond beiseitestellen.
2. Rote Bete, Möhren und Pastinaken putzen und schälen. Orange waschen, trocken tupfen und 3 dünne Streifen Schale abziehen.
3. Bratschläuche zuschneiden: 1 Schlauch für die Rote Bete auf 30 cm Länge und 2 Schläuche für Möhren und Pastinaken auf je 50 cm Länge nach Packungsanweisung vorbereiten. Rote Bete, Möhren und Pastinaken in die Beutel legen, Würzfond auf die Schläuche verteilen. Je 1 Streifen Orangenschale und 3 Stiele Thymian zugeben. Schläuche zubinden und je 1 cm breit oben einschneiden. Rote Bete auf ein Backblech legen und im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Nach 20 Minuten Möhren- und Pastinakenschläuche in den Backofen legen und mitgaren. Inzwischen Pilze putzen.
4. Für die Hollandaise Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Petersilie mit Distelöl im Rührbecher mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Zitrone waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 2 El Saft auspressen.
5. Eigelbe mit Senf, Zitronenschale und -saft, etwas Salz, Pfeffer und 6 EI Wasser im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Olivenöl im dünnen Strahl nach und nach unter ständigem Rühren unterrühren, bis eine cremig-dickliche Sauce entsteht. Petersilienpüree unterrühren und die Hollandaise im Wasserbad warm hal*.
6. Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei starker Hitze braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist, mit Salz und Pfeffer würzen. Rote Bete, Möhren und Pastinaken auf einer vorgewärmten Platte mit den Pfifferlingen anrichten. Mit 3-4 El Hollandaise beträufeln. Restliche Hollandaise dazu servieren. Dazu passen geröstete Baguettescheiben.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:35 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 36 g F, 41 g KH = 570 kcal (2385 kJ)
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KICHERERBSEN • Salz
· 1 kleine Dose Kichererbsen • Pfeffer
(240 g) • 2 Bio-Limetten
· 1/2 TI Currypulver • 400 ml Kokosmilch
· Salz RELISH
· 1 El Öl • 1 kleine Rote Bete (100 g)
SUPPE • 6 g frischer Ingwer
· 450 g Süßkartoffeln • Fleur de sel
· 80 g Zwiebeln • 'A TI fein abgeriebene
· 1 Knoblauchzehe Bio-Orangenschale
· 3-4 El Olivenöl • 1 El Orangensaft
· 100 ml heller Portwein • 1 El Olivenöl
· 400 ml Gemüsefond
1. Kichererbsen im Sieb abspülen und sehr gut abtropfen lassen (siehe Zutaten-Info). Kichererbsen sorgfältig mit Curry, 1/2 TI Salz und Öl vermengen und auf ein mit Backpapier belegtes Back¬blech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Suppe Süßkartoffeln schälen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in Würfel schneiden, Knob-lauch grob hacken. 1 El 01 in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, mit Portwein auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond zugießen, Kartoffeln zugeben und mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.
3. Inzwischen für das Relish Rote Bete schälen und in ca. 1 mm dünne Scheiben hobeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!), Scheiben in feine Streifen schneiden. Ingwer in feine Würfel schneiden. Rote Bete mit Ingwer, Orangenschale und -saft, und Öl 2-3 Minuten mit den Händen weich kneten (mit Küchen-handschuhen arbeiten!).
4. Für die Suppe Limetten waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben und 4-5 EI Saft auspressen. Kokosmilch und Limetten-schale zur Suppe geben und kurz aufkochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
5. Suppe mit dem Schneidstab kurz aufmixen und in vorgewärm¬ten Schalen anrichten. Mit je 1 El Kichererbsen und Relish garnieren und mit je'/2 EI Olivenöl beträufeln. Restliche Kicher¬erbsen und restliches Relish dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 9 g E, 32 g F, 49 g KH = 560 kcal (2335 kJ)
Zutaten-Info Die eingeweichten und gekochten Kichererbsen aus der Dose müssen vor dem Zubereiten gut abgespült werden, damit die anhaftende, leicht schmierige Stärke enternt wird.
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Paprika- eigen-Tarte
* EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 5 Platten TK-Blätterteig • 1/4 TI Koriandersaat
(ä ca. 65 g) • 1/2 TI Chiliflocken
· 1 gelbe Paprikaschote • 1 El Semmelbrösel
· 2 rote Paprikaschoten • 2 El Milch
· 10 g Pinienkerne • 150 g Ziegenfrischkäserolle
· 300 g festkochende Kartof¬ • 6-8 Stiele Thymian
feln (z.B. Bio-Linda) • 2-3 El Akazienhonig
· 2 frische Feigen • 1/2 TI Schwarzkümmelsaat
· 10 schwarze Oliven in Öl Außerdem: Mehl zum
(ohne Stein) Bearbeiten
1. Blätterteig nebeneinander auf ein Backblech legen und auftauen lassen. Aufgetaute Platten übereinanderlegen, leicht mit Mehl bestäuben und auf der bemehlten Arbeitsfläche 30x30 cm groß ausrollen. Eine Tarte-Form mit herausnehmba¬rem Boden (28 trn 0) fetten, Teig hineinlegen, dabei den Rand leicht andrücken, Boden mehrmals mit der Gabel einstechen. Form kalt stellen.
2. Paprika längs vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofen-
grill auf der obersten hiene 6-8 Minuten rösten, bis die Haut
schwarze Blasen wir Paprika aus dem Backofen nehmen, mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 10-15 Minuten ruhen lassen. Paprika häuten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Pinien-kerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen.
3. Kartoffeln schälen und in 1-2 mm dünne Scheiben hobeln. Feigen waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Koriander im Mörser fein mahlen und mit Chili mischen.
4. Tarte-Boden mit Semmelbröseln bestreuen. Eine Schicht Kar¬toffelscheiben dicht nebeneinander darauflegen. Restliche Kartoffeln, Paprika und Feigen darüber verteilen und mit der Koriander-Chili-Mischung bestreuen. Blätterteigrand dünn mit Milch einpinseln. Tarte im vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene bei 210 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfeh¬lenswert) 35-40 Minuten backen. Ziegenkäse in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Nach 25 Minuten Backzeit Ziegenkäse, Thymian und Oliven auf der Paprika verteilen.
5. Tarte aus dem Backofen nehmen, aus der Form lösen, mit Honig beträufeln und mit Schwarzkümmel und Pinienkernen bestreuen. Sofort servieren. Dazu passt Blattsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 30 g F, 62 g KH = 588 kcal (2466 kJ)
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Bohnensalat mit
Orangen-Angostura-Dressing
EINFACH, RAFFINIERT, VEGETARISCH
kj Für 4 Portionen
· 250 g getrocknete dicke • 'A TI Kurkuma
weiße Bohnen • 6 EI Chardonnay-Essig
· 3 Knoblauchzehen (ersatzweise Weißweinessig)
· 1 Zweig Rosmarin • Pfeffer
· Salz • 8 El Olivenöl
· 1 gelbe Paprikaschote • 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 rote Paprikaschote • 'A El Fenchelsaat
· 200 g grüne Bohnen • 1 Bund Radieschen
· 400 g Möhren • 10 Stiele glatte Petersilie
· 1 rote Pfefferschote • 1 TI Schwarzkümmelsaat
· 100 ml Orangensaft • 200 g Weißbrot
· 150 g Creme fraiche • 10 g Butter
· 2 TI Angostura-Bitter
1. L‘m Vortag Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2...rn Tag danach Bohnen abtropfen lassen. 2 Knoblauchzehen
ücken. Bohnen mit 3 I Wasser, Knoblauch und Rosmarin _-ochen. Offen bei milder Hitze 1-1:10 Stunden kochen, dabei ---Irmals die Trübstoffe abschöpfen. Wasser nach 50 Minuten -:zeit mit Salz würzen. Inzwischen Paprika längs vierteln, -:Kernen und mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech
· -g.--ön. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der
Schiene 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika herausnehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Paprika häuten und grob in Stücke schneiden. Grüne Bohnen putzen, in kochendem Salzwasser 5 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2-3 mm dünne Stücke schneiden. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken.
3. Orangensaft, Cröme fraiche, Angostura, Kurkuma und 2 El Essig glatt rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Dressing kalt stellen.
4. 4 El 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Möhren, Kreuz¬kümmel und Fenchel darin bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten. Nach 4 Minuten Pfefferschote und Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Radieschen putzen, waschen und vierteln. Weiße Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen und mit Paprika, Möhren, grünen Bohnen und Radieschen in eine große Schüssel geben. Restlichen Essig und 2 El Ölvorsichtig unterheben, dabei leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und unterheben. Salat 20 Minu¬ten ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.
5. Schwarzkümmel im Mörser grob mahlen. Brot in 1 cm große Würfel schneiden. Butter und restliches 01 in einer Pfanne erhitzen, Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze unter Schwenken hellbraun rösten. Mit Schwarzkümmel und Salz würzen und sofort in eine Schale füllen. Salat auf einer Platte anrichten, mit Croütons garnieren und mit dem Angostura-Dressing servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht PRO PORTION 26 g E, 37 g F, 69 g KH = 758 kcal (3176 kJ)
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Gefüllte Paprika mit Calamaretti
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
500 g frische Palbohnen • 2 Stangen Staudensellerie
2 frische Knoblauchzehen • 1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin • ca. 21A El Zitronensaft
1 Lorbeerblatt • 2 El Aceto balsamico
10 El Olivenöl • Pfeffer
Salz • Zucker
Cayennepfeffer • 50 g geschälte Mandelkerne
16 gelbe und rote • 16 Calamaretti (ä 60 g;
Mini-Paprikaschoten küchenfertig)
· 1 Bund Rauke
'.. lohnen verlesen, waschen und abtropfen lassen. Bohnen in em Topf in 1 I Wasser mit Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und 0! aufkochen. Hitze reduzieren und knapp zugedeckt ca. Minuten gar ziehen lassen. Bohnen in den letzten 5 Minuten salz würzen und im Sud abkühlen lassen. Bohnen durch ein eßen, Bohnenfond dabei auffangen, Knoblauch, Rosmarin 1 _orbeer entfernen. Bohnen in der Küchenmaschine mit _57 ml Fond fein pürieren. Mit Salz und Cayenne abschmecken. —enpüree und restlichen Bohnenfond abgedeckt kalt stellen.
laarika auf einem Backblech verteilen und unter dem vorge--o, Backofengrill auf der 2. Schiene von oben 10-12 Minu-_ -dum grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem
_-en nehmen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken Minuten abkühlen lassen. Paprika vorsichtig häuten, Schoten einmal längs einritzen und die Kerne so gut :glich entfernen, den Stiel dran lassen. Paprika mit einem -:n Küchentuch bedecken und kalt stellen.
:-_Ke verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Sellerie put-nd entfädeln. Sellerie und Schalotten in feine Würfel schnei-2 El Zitronensaft mit Essig, 4 El Bohnenfond, Salz, Pfeffer,
7 Ticker und 5 El Öl verrühren, Sellerie und Schalotten unter¬' Vinaigrette beiseitestellen. Mandeln grob hacken und in lfanne ohne Fett rösten, dabei mit etwas Salz bestreuen.
—aretti-Körper in Streifen schneiden, Arme ganz lassen.
— Anrichten das Palbohnenpüree nur leicht erwärmen. Die des Pürees auf Tellern verteilen. Restliches Püree in einen ttoutel mit Lochtülle geben und die Paprika damit füllen. -nit Rauke und Salzmandeln auf den Tellern verteilen.
Ines Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhit-.-: a-naretti darin 1-2 Minuten bei starker Hitze braten.
. ' feffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen und auf den
a•-teilen. Mit Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.
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Confierte Entenkeulen
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 8 Portionen
· 2 Knoblauchzehen • 1 kg Schweineschmalz
· Meersalz • 1 kg Gänseschmalz
· 1 TI schwarze Pfefferkörner • 4 Zweige Rosmarin
· 1 TI Fenchelsaat • 8 Lorbeerblätter
· 8 Entenkeulen (ä 350 g) Außerdem: Thermometer
1. Knoblauch grob schneiden, mit 2 TI Salz, Pfeffer und Fenchel im Mörser fein zerstoßen. Keulen mit der Würzmischung rundum einreiben, abgedeckt im Kühlschrank 2 Stunden ziehen lassen.
2. Schweine- und Gänseschmalz in einem großen breiten Topf zerlassen und auf ca. 100 Grad erhitzen (Thermometer benut¬zen!). Keulen leicht mit Küchenpapier abtupfen und in das Schmalz geben, sodass sie komplett bedeckt sind. Keulen bei mil¬der Hitze ca. 2 Stunden leicht kochen lassen (dabei das Schmalz auf keinen Fall heißer als 100 Grad werden lassen!). In den letzten 30 Minuten Rosmarin und Lorbeer zugeben. Topf von der Herdplatte nehmen, Keulen im Schmalz abkühlen lassen.
3. Keulen in ein Gefäß schichten, mit dem flüssigen abgekühlten Schmalz samt Kräutern auffüllen, sodass sie komplett bedeckt sind. Mit dem Deckel (oderKlarsichtfolie) abdecken und kalt oder kühl stellen (das Scl*alz wird nun fest und das Confit dadurch mindestens 1-2 Wochen haltbar).
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Karamellisierte Grießjlammeris mit Mirabellen
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 8 Portionen
· 1 Bio-Orange • 1 Glas eingeweckte Mirabel-
· 2 Eier (KI. M) len (500 ml Inhalt; Rezept
· 2 Blatt weiße Gelatine rechts)
· 500 ml Milch • 8 TI brauner Zucker
· 50 g Zucker Außerdem: 8 ofenfeste Förm-
· 70 g Weichweizengrieß chen (ä 150 ml Inhalt),
· 250 ml Schlagsahne Creme-brülee-Brenner
· 250 g Himbeeren
WEIN ZUR ENTE
Zu unserem Hauptgang brauchen Sie einen Roten, der kraft mit Eleganz, Frische mit Frucht vereint und eine ,feine Würze mitbringt. So wie den von Oliver Gabel im großen Holzfass aus¬gebauten Spätburgunder.
2014 Spätburgunder Tradition, Weingut Gabel, Pfalz, 14,50 Euro www.weinrefugium.de
1. Orange waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 4 EI Saft auspressen. Eier trennen, Eiweiß kalt stellen. Gelatine ir kaltem Wasser einweichen. Milch mit 30 g Zucker aufkochen. Grieß einrühren und 2-3 Minuten unter Rühren kochen. Mit dem Schneebesen zügig Orangenschale und Eigelbe einrühren. Grieß leicht abkühlen lassen.
2. Gelatine gut ausdrücken. Orangensaft erwärmen, Gelatine darir auflösen und mit dem Schneebesen unter die Grießmasse rühren. 10 Minuten kalt stellen. Sahne steif schlagen. Eiweiß steif schlagen restlichen Zucker dabei einrieseln lassen. Nacheinander Sahne und Eischnee unter die Grießmasse heben. Masse in 8 ofenfeste Förmchen (ä 150 ml Inhalt) füllen und mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
3. Himbeeren verlesen und mit den Mirabellen und Mirabellensud in einer flachen Schale 10 Minuten marinieren. Flammeris aus dem Kühlschrank nehmen und die Folie entfernen. Nacheinander mit je 1 TI braunem Zucker bestreuen und mit dem Ciirne-brülee-Brenner knusprig karamellisieren. Zucker in 1 Minute wieder fest werden lassen und die Grießflammeris mit dem Mirabellen-Him-beer-Kompott sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 4Ö Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 6 g E, 13 g F, 37 g KH = 309 kcal (1295 kJ)
Tipp Karamellisieren Sie die Flammeris erst direkt vor dem Servieren. Wenn sie zu lange stehen und auf die Gäste warten, wird die knusprige Karamellkruste wieder weich.
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Geschmorte
Kalbshaxenscheiben (Ossobuco)
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 250 g Zwiebeln
· 1 Knoblauchzehe
· 120 g Bundmöhren
· 100 g Staudensellerie
· ca. 1,8 kg Kalbshaxe (in ca. 5 cm dicken Scheiben; beim Metzger vorbestellen)
· ca. 5 El Mehl
· 6 El Olivenöl
· Salz
· Pfeffer
· 1 TI Tomatenmark
· 200 ml Weißwein
· 200 ml Kalbsfond
· 1 TI Pfefferkörner
· 1 Lorbeerblatt
· 10 Stiele Thymian
1. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken. Möhren und Selle¬rie putzen und in feine Würfel schneiden. Michele Wolken: „Vor dem Braten schneide ich die Haxenscheiben seitlich ein, damit sie sich beim Braten nicht wölben, und binde sie mit Küchengarn zusammen, da¬mit sie in Form bleiben,"
2. Kalbshaxen rundum leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abklopfen. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen, Öl aus dem Bräter entfernen. „Ich entferne nur das Öl die
GUT ZU WISSEN
Ossobuco alla milanese Heute wird die geschmorte Kalbshaxenscheibe Mailänder Art in der Regel mit Tomaten zubereitet. Ossobuco alla gremolata Das ist die ur-sprüngliche Version der geschmorten Kalbs-haxe: Statt mit Tomaten wird sie traditio¬nell mit gehacktem Knoblauch und Zitro¬nenschale serviert. Die Mailänder kamen dann auf die Idee, der Gremolata neben Petersilie auch noch Sardellen zuzugeben. Risotto In der Lombardei gilt Safran-Risotto als klassische Beilage zu Ossobuco.
Röststoffe sollen im Weiteren dem Fond ihr Aroma geben." Restliches Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 3-4 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Se-kunden mitbraten. Mit Wein ablöschen und zur Hälfte einkochen. Fleisch zugeben, mit Fond und 200 ml Wasser auffüllen, zu¬gedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf der 2. Schiene von unten 2:30 Stunden garen, Fleisch dabei einmal wenden. 30 Minuten vor Ende der Gar¬zeit Pfefferkörner, Lorbeer und 5 Stiele Thymian zugeben.
3. Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch in Alufolie wickeln und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut durchdrü¬cken und auf 400 ml einkochen. Restlichen Thymian grob in die Sauce schneiden und offen 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Sauce durch ein feines Sieb gießen.
ZUBEREITUNGSZEIT 3 Stunden
PRO PORTION 68 g E, 30 g F, 12 g KH --615 kcal (2574 kJ)
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Für 2 Portionen
· 60 g Schalotten
· 1 Knoblauchzehe
· 1 kleine Dose geschälte Tomaten (400 g)
· 2 El Öl
· Salz
· Pfeffer
· Zucker
· 1 geschmorte Kalbshaxen-scheibe (Rezept Seite 58)
· 3-4 Stiele Basilikum
· 150 g kurz Nudeln (z.B. Casarecce)
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) Außerdem: Flotte Lotte
1. Schalotten und Knoblauch fein schneiden. Tomaten in der Dose mit der Schere zerschnei¬den. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 1 Minute glasig dünsten. Tomaten zugeben, mit Salz, Pfef¬fer und 1 Prise Zucker würzen. Offen unter ge-legentlichem Rühren 20-25 Minuten garen. Tomaten durch die grobe Scheibe der Flotten Lotte in einen Topf drehen (oder mit dem Schneid-stab grob pürieren).
2. Fleisch der Kalbshaxenscheibe vom Knochen lösen. Fett entfernen, Fleisch fein schneiden. Mark mit dem Teelöffel aus dem Knochen lösen.
3. Kalbfleisch und -mark zum Sugo geben, unter¬rühren und bei milder Hitze warm halten.
Basilikumblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen, dabei ca. 150 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser zum Sugo geben, unterrühren und bis zur gewünschten Sämigkeit erwärmen. Basilikum unterrühren. Käse grob raspeln. Nudeln auf vorgewärmte Teller geben und mit Käse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 40 g E, 20 g F, 60 g KH = 603 kcal (2520 kJ)
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Gefüllte Auberginen
1. Aubergine längs halbieren, Fruchtfleisch über Kreuz einschneiden, mit Salz würzen und mit Öl beträufeln. Aubergine in eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen.
2. Auberginen aus dem Backofen nehmen und mit dem Esslöffel aushöhlen. Damit die Aubergine stabil bleibt, lasse ich 1-2 cm Rand stehen."
3. Fleisch der Kalbshaxe vom Knochen lösen. Fett entfernen, Fleisch fein schneiden. Mark mit dem Teelöffel aus dem Knochen lösen. Fleisch, Mark und Auberginenfruchtfleisch in einer Schüssel mischen. mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Thymianblätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter die Fleisch-Auberginen-Mischung heben. Auberginenhälften mit der Mi-schung füllen. Käse entrinden, in feine Würfel schneiden und auf den Auberginen verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schie von unten ca. 15 Minuten backen.
5. Backofengrill zuschalten, Auberginen gold-braun gratinieren, herausnehmen und sofort servieren. Dazu passen leicht geschmorte Kirschtomaten und grüner Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO PORTION 60 g E, 54 g F, 6 g KH = 776 kcal (3240 k_
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SAUCE
· 20 g frischer Ingwer
· 25 ml Mirin (Reiswein; Asia-Laden)
· 100 ml Hühnerbrühe (ersatzweise Gemüsebrühe)
· 1 kleine Knoblauchzehe (angedrückt)
· 50 ml Sojasauce
· 50 g Zucker
· 1/2 TI Speisestärke
· 1 kleine rote Chillischote
FRIKADE LEN
· 1 kg grüner Spargel
· 200 g Sushi-Reis
· Salz
· 600 g frisches Lachsfilet (küchenfertig, ohne Haut und Gräten)
· 30 g frischer Ingwer
· 3 Bio-Limetten
· 3 EI Sojasauce
· 2 Nori-Algen-Blätter
· 3 EI Sesamsaat
· 4 El Öl
· 1 Frühlingszwiebel
· 4 Stiele Koriandergrün
1. Für die Sauce Ingwer in feine Scheiben schneiden. Mirin in einem Topf einmal aufkochen. Brühe, Ingwer, Knoblauch, 100 ml Wasser, Sojasauce und Zucker zugeben und ca. 2 Minuten leicht kochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen‘ei-nen Topf gießen und erneut aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden und in der Sauce bei milder Hitze weitere 5 Minuten kochen. Teriyaki-Sauce beiseitestellen.
2. Für die Frikadellen Spargel putzen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Lachs in sehr feine Würfel schneiden. Ingwer fein reiben. Limetten waschen und trocken tupfen. Von 1 Limette die Schale fein abreiben, Saft aus¬pressen. Lachs mit Ingwer, Limettenschale, -saft und Sojasauce mischen. Algenblätter mit der Schere in feine Quadrate schneiden und mit dem Sesam auf einem flachen Teller mischen.
3. Lachsmasse in 12 Portionen teilen und mit angefeuchteten Händen zu rechteckigen Frikadellen formen, dabei leicht an-drücken. Frikadellen rundum in der Sesammischung wälzen.
4. Restliche Limetten nach Belieben in Spalten oder Achtel schnei¬den. Frühlingszwiebel putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Ringe schneiden. Spargel in einem Topf in sprudelnd kochendem Salzwasser 5-6 Minuten bissfest garen.
5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Lachsfrikadellen darin rundum in 2 Minuten scharf anbraten (die Sesamkruste soll knusprig, das Innere der Frikadellen noch glasig sein).
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Wildbällchen mit Nudeln und Pfifferlingen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen
BÄLLCHEN NUDELN UND SAUCE
· 1 Scheibe Toastbrot • 300 g kleine Pfifferlinge
· 1 Schalotte • 500 g Nudeln (z.B. Linguine)
· 1 Knoblauchzehe • Salz
· 1 El Butter • 1 Schalotte
· 1 Bio-Orange • 1 Knoblauchzehe
· 8 Wacholderbeeren • 1 Zweig Rosmarin
· 500 g Hirsch- oder Reh- • 3 El Öl
hackfleisch (beim • 1 El Butter
Metzger vorbestellen) • 1 gestrichener TI Mehl
· 1 Ei (KI. M) • 300 ml Wildfond
· Salz • 150 ml Schlagsahne
· Pfeffer • Pfeffer
· 4 El Öl • 150 g Preiselbeeren (Glas)
· 30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)
1. Für die Bällchen Brot entrinden und kurz in warmem Wasser einweichen, abkühlen lassen und ausdrücken. Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch glasig andünsten und abkühlen lassen. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 2 TI Schale fein abreiben. Wacholder im Mörser fein zerstoßen.
2. Hack mit Toast, 1 TI Orangenschale, Schalotten-Knoblauch-Mischung und Ei gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit angefeuchteten Händen ca. 20 kleine Bällchen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Hackbällchen darin bei mittlerer bis starker Hitze 6-8 Minuten rundum braten, herausnehmen und beiseitestellen. Pfanne mit Küchenpapier auswischen.
3. Für die Sauce Pilze sorgfältig putzen, eventuell kurz in stehendem Wasser waschen. Pilze gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen.
4. Inzwischen Schalotte und Knoblauch in feine Würfel schnei¬den. Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein schneiden. Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin 2 Minuten scharf braten, leicht bräunen und herausnehmen. Rosmarin, Schalotten und Knob¬lauch in der Pfanne anbraten. Butter zugeben und mit Mehl be¬stäuben. Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen. Mit Sahne auffüllen, Pilze in die Pfanne geben und 2 Minuten kochen lassen. Hackbällchen zugeben und 1 weitere Minute kochen lassen.
5. Nudeln mit Wildbällchen und Sauce zurück in den Topf geben. Alles gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf 4 tiefe Teller verteilen. Preiselbeeren mit restlicher Orangen¬schale verrühren und zu den Nudeln servieren. Käse nach Belieben dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 35 g E, 23 g F, 65 g KH = 614 kcal (2574 kJ)
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SAUCE
· 100 g rote Peperoni
· 50 g frischer Ingwer
· 150 g Zucker
· 150 ml Zitronensaft
· 1 gestrichener El Speisestärke
FRIKADELLEN
· 2 Stangen Zitronengras
· 1 Knoblauchzehe
· 5 EI Öl
· 2 Scheiben Toastbrot
· 1 Bund Koriandergrün
· 700 g Hühnerbrust-hackfleisch (beim Metzger vorbestellen!)
· 1 Ei (KN. M)
· Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
· Salz
· Pfeffer
SALAT
· 300 g Möhren
· 300 g Bio-Salatgurke
· 3-4 Stiele Minze
· 4 El geröstete gesalzene Erdnüsse
· Saft von 2 Limetten
· Zucker
· 1 El Fischsauce
· 2 El Sojasauce
1. Für die Sauce Peperoni mit Kernen in feine Ringe, Ingwer in feine Würfel schneiden. Peperoni, Ingwer, Zucker, Zitronensaft und 150 ml Wasser aufkochen und ca. 10 Minuten bei Milder Hitze kochen lassen. Sauce mit dem Schneidstab fein mixen und erneut aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und in die kochende Sauce rühren. Sauce weitere 2 Minuten leic kochen lassen, von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.
2. Für die Frikadellen Zitronengras waschen, holzige Enden ent¬fernen. Zitronengras sehr fein hacken (oder im Blitzhacker fein zerkleinern). Knoblauch fein hacken. 1 El 01 in einem kleinen Topf erhitzen. Zitronengras darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten, Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Beiseitestellen und abkühlen lassen.
3. Brot entrinden, kurz in warmem Wasser einweichen, abkühlen lassen und ausdrücken. Koriandergrün waschen, trocken schleu¬dern, Blätter von den Stielen zupfen und für den Salat beiseite-stellen. Korianderstiele fein hacken.
4. Hack mit Zitronengras, Knoblauch, Brot, Korianderstielen, Ei, Limettensaft und -schale gut mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit leicht angefeuchteten Händen ca. 20 Bällchen formen. Rest¬liches Öl in der Pfanne erhitzen. Bällchen darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten rundum braten und in die Sauce geben.
5. Für den Salat Möhren putzen und schälen, Gurke putzen. Möhren und Gurke mit dem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln (Möhren etwas dünner als die Gurke), Scheiben mit dem Messer in feine Streifen schneiden. Minzblätter von den Stielen zupfen, mit dem restlichen Koriandergrün (von den Frikadellen) waschen und trocken schleudern. Erdnüsse fein hacken.
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Für 4 Portionen
· 1 mittelfeste Birne
· 20 g Zucker
· 50 ml Weißweinessig
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
· 4 Radicchioblätter
· 1 Scheibe Toastbrot
· 1 Zwiebel
· ca. 5 El Butter
· 350 g gemischtes Hack-fleisch
· 1 Ei (KI. M)
· 1 TI mittelscharfer Senf
· Salz
· Pfeffer
· 2 El Öl
· 4 dünne Scheiben Blau-schimmelkäse (ca. 40 g; Z.B. Gorgonzola piccante; ersatzweise Roquefort)
· 4 Scheiben Graubrot
· 1-2 TI Rosa Beeren
1. Birne waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Essig ablöschen und so lange kochen, bis sich der Zucker ge*st hat. Rosmarin, 200 ml Wasser und Birnen zugeben und einmal auf¬kochen. Birnen bei milder Hitze leicht knackig garen (Messer¬probe!). Topf von der Herdplatte ziehen und Birnen darin abküh¬len lassen. Radicchio waschen und trocken schleudern.
2. Toastbrot entrinden, kurz in warmem Wasser einweichen und abkühlen lassen. Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig andünsten. Toastbrot mit den Händen gut ausdrücken und in einer Schüssel mit Hack, Zwiebeln, Ei, Senf, Salz und Pfeffer mischen.
3. Mit leicht angefeuchteten Händen 4 Frikadellen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer bis starker Hitze auf beiden Seiten in ca.
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Griechische Lammbuletten mit Anissauce
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 150 g grüne Bohnen
· Salz
· 1,2 kg mehligkochende Kartoffeln
· 11 EI Olivenöl
· Pfeffer
· 2 Bio-Zitronen
· 6 Lorbeerblätter
· 2 Scheiben Toastbrot
· 2-3 Knoblauchzehen
· 700 g Lammhackfleisch (beim Metzger vorbestellen)
· 1 Ei (KI. M)
· 1 El getrockneter Oregano
· 2 rote Zwiebeln
· 1 El Butter
· 1 El Anissaat
· 1 gestrichener El Mehl
· 80 ml Ouzo
· 400 ml Lammfond
· 600 g reife Strauchtomaten
· 3-4 Stiele Basilikum
· 2 El Oliven in Öl (z.B. Kalamata)
· 1 El Aceto balsamico
1. Bohnen putzen, in reichlich sprudelnd kochendem alzwasser 5 Minuten kochen, mit der Schaumkelle herausheben, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Kartoffeln sorgfältig waschen, in 2 cm breite Spalten schneiden und in einer Schüssel mit 3 EI Öl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen und in ca. 4m breite Scheiben schneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Lorbeer, Kartoffeln und Zitronen gleichmäßig darauf verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen.
3. Brot entrinden, kurz in warmem Wasser einweichen, abkühlen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Inzwischen Knoblauch fein hacken und in 1 EI Ölglasig dünsten.
4. Hack, Knoblauch, Brot, Ei und Oregano gut mischen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit leicht angefeuchteten Händen ca. 16 Bällchen formen. Frikadellen in 4 El 01 bei starker Hitze rundum scharf anbraten, Hitze reduzieren und weitere 8-10 Mi-nuten bei mittlerer Hitze rundum braten. Inzwischen Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
5. Frikadellen aus der Pfanne nehmen. Pfanne mit Küchenpapier leicht auswischen. Butter in der Pfanne zerlassen, Zwiebeln darin goldbraun dünsten. Anis zugeben und ca. 1 Minute braten. Mehl über die Zwiebeln stäuben und kurz anschwitzen. Mit Ouzo ablöschen, Fond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
6. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in Scheiben schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Tomaten, Bohnen und Oliven mit dem restlichen 01 mischen, mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit Basilikum bestreuen.
7. Zum Servieren Frikadellen in die Sauce geben, bei milder Hitze darin erwärmen. Kartoffeln und Frikadellen mit der Sauce auf Tellern anrichten und mit dem Tomaten-Bohnen-Salat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 46 g E, 46 g F, 56 g KH = 882 kcal (3702 kJ)
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Lamm-Tajine
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
· 1 Lammschulter (1,7 kg) • 2 Döschen Safranfäden
· 6 El Olivenöl (ä 0,1 g)
· 1 Zwiebel • 150 g rote Zwiebeln
· 4 Knoblauchzehen • 30 g Butter
· 2 Lorbeerblätter • 1 Dose Kichererbsen
· Salz (400 g)
· 1 TI Koriandersaat • 250 g Möhren
· 1 TI Sesamsaat • 1 Aubergine (250 g)
· 3 Kardamomkapseln • 100 g Datteln
· 2 Sternanis • 1/2 Salzzitrone
· 1/2 TI Pfefferkörner • 50 g Mandelkerne
· 1 TI Kreuzkümmel • 4 Stiele Minze
· 1 TI edelsüßes Paprika¬ • 4 Stiele glatte Petersilie
pulver • 4 Stiele Dill
· 1 Zimtstange • 1-2 El Zitronensaft
(10 cm Länge) Außerdem: Tajine
1. Sehnen und Fettreste vom Fleisch entfernen, Knochen auslösen. 1 El 01 in einem Topf erhitzen. Abschnitte und Knochen (ca. 1 kg) darin 10 Minuten hellbraun braten. Zwiebel vierteln, 1 Knoblauchzehe halbieren und mit Lor-beer zugeben, 5 Minuten mitbraten. Mit 11 Wasser auffül-len, mit Salz würzen und aufkochen. Bei mittlerer Hitze offen 30 Minuten kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 700 ml Lammfond).
2. Lammfleisch in 4 cm große Stücke schneiden. Koriander, Sesam, Kardamom, Anis, Pfeffer, Kreuzkümmel und Paprika im Mörser fein zerstoßen. Zimtstange in Stücke brechen. Fleisch mit Safran, Gewürzmischung und Zimt mischen.
3. Rote Zwiebeln vierteln, restlichen Knoblauch halbieren. Butter und 3 El 01 in der Tajine erhitzen. Fleisch in 2 Por-tionen darin anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Erste Fleischportion wieder in die Tajine geben, mit Salz würzen, 350 ml Lammfond zugie-ßen und aufkochen (restlichen Lammfond eventuell ein-frieren). Hitze reduzieren, Tajine mit dem Deckel verschlie¬ßen und bei milder Hitze 1:10-1:20 Stunden schmoren.
4. Kichererbsen abgießen und abspülen. Möhren schälen, längs vierteln und quer halbieren. Auberginen putzen, längs vierteln und in 2 cm große Würfel schneiden. Datteln hal¬bieren, entsteinen und grob scheiden. Salzzitrone grob in Würfel schneiden. Mandeln grob hacken und in einer Pfan¬ne ohne Fett hellbraun rösten. Kichererbsen, Möhren, Au¬berginen, Datteln, Zitrone und Mandeln in einer Schüssel mit dem restlichen Öl und etwas Salz mischen.
5. Nach 1 Stunde Garzeit Gemüsemischung in der Tajine verteilen und mitschmoren. Minz- und Petersilienblätter und Dillspitzen von den Stielen zupfen und grob schnei-den. Tajine auf den Tisch stellen, Deckel öffnen und Zitronensaft und Kräuter darüber verteilen. Dazu passen Joghurt und Fladenbrot oder Couscous.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 1:30 Stunden PRO PORTION 43 g E, 39 g F, 34 g KH = 687 kcal (2879 kJ)
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Lammlachse mit Fenchel und Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 30 g E, 27 g F, 12 g KH = 422 kcal (1773 kJ)
1 rote Zwiebel • 600 g Fenchel • 1 Bio-Orange •
1 TI Fenchelsaat • grobes Meersalz • 600 g Lammlachse • Pfeffer • 2 EI Öl • 3 Feigen
1. Zwiebel in Spalten schneiden. Fenchel putzen, das Grün beiseitelegen. Fenchel in Spalten schneiden.
2. Orange waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben und 50 ml Saft auspressen. Fenchelsaat und 1/2 TI Salz im Mörser zerstoßen. Fleisch mit dem Fenchelsalz einreiben und mit Pfeffer würzen.
3. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf jeder Seite scharf anbraten. Herausnehmen, in Alu-folie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) 6-8 Minuten garen.
4. Restliches 01 in derselben Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
2 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und weitere 3-4 Minu-ten braten. Feigen in Spalten schneiden, in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Orangensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fenchel, Zwiebeln und Feigen anrichten, mit Fenchelgrün bestreut servieren
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Lammlachse mit Fenchel und Feigen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 30 g E, 27 g F, 12 g KH = 422 kcal (1773 kJ)
1 rote Zwiebel • 600 g Fenchel • 1 Bio-Orange •
1 TI Fenchelsaat • grobes Meersalz • 600 g Lammlachse • Pfeffer • 2 EI Öl • 3 Feigen
1. Zwiebel in Spalten schneiden. Fenchel putzen, das Grün beiseitelegen. Fenchel in Spalten schneiden.
2. Orange waschen, trocken tupfen, 1 TI Schale fein abreiben und 50 ml Saft auspressen. Fenchelsaat und 1/2 TI Salz im Mörser zerstoßen. Fleisch mit dem Fenchelsalz einreiben und mit Pfeffer würzen.
3. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fleisch darin auf jeder Seite scharf anbraten. Herausnehmen, in Alu-folie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) 6-8 Minuten garen.
4. Restliches 01 in derselben Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin
2 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und weitere 3-4 Minu-ten braten. Feigen in Spalten schneiden, in die Pfanne geben und kurz anbraten. Mit Orangensaft ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Fenchel, Zwiebeln und Feigen anrichten, mit Fenchelgrün bestreut servieren
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Glasierte Hähnchenspieße
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 38 g E, 23 g F, 18 g KH = 456 kcal (1910 kJ)
3 El Tomatenketchup • 2 EI Honig • 5 El Weißweinessig • 1/2-1 TI geräuchertes Paprikapulver • 1/2 TI gemahlener Kreuzkümmel • Worcestershire-Sauce • 4 Hähnchenbrust-filets (ca. 600 g) • 1 Bund Rauke • 4 El Olivenöl • 1 Msp. Currypulver • Salz • Pfeffer • 1/4 Bund Schnittlauch • 2 Pfirsiche • 2 reife Avocados
1. Ketchup, Honig, 1 El Essig, Paprika und Kreuzkümmel in einer Schüssel verrühren. Mit einigen Spritzern Worcesteshire-Sauce abschmecken. Fleisch grob in Würfel schneiden, in die Sauce geben und beiseitestellen.
2. Rauke verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen Essig, Öl, Curry, Salz und Pfeffer zu einer Vinai¬grette verrühren.
3. Fleisch auf 8 Holzspieße verteilen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 15 Minuten garen.
4. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Pfirsiche halbie-ren, entsteinen und in Spalten schneiden. Avocados halbieren und entkernen, Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Spal¬ten schneiden. Rauke auf einer Platte verteilen. Pfirsiche und Avocados daraufgeben. Vinaigrette darüberträufeln, Spieße auf den Salat legen und mit Schnittlauch bestreut servieren.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 17 g E, 32 g F, 8 g KH = 408 kcal (1711 kJ)
1 rote Paprikaschote • 350 g Zucchini • 400 g Tomaten • 4 Knoblauchzehen • 3 Zweige Rosmarin • 3 Stiele Thymian 3 EI Olivenöl • Salz • Pfeffer • 50 g Mandelkerne • 300 g Feta
1. Paprika putzen und entkernen. Zucchini putzen. Paprika L-: Zucchini in Stücke schneiden. Tomaten halbieren, Stielansät1-3 entfernen. Knoblauch halbieren. Rosmarinnadeln von den Z gen, Thymianblättchen von den Stielen zupfen und grob hack-
2. Paprika, Zucchini, Tomaten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian mit Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mandeln grob hacken. Feta grob zerbröseln.
3. Ein Backpapier (40 x 40 cm) auf ein Backblech legen. Gern..., mittig daraufgeben und mit Feta und Mandeln bestreuen. Gemüse mit einem 2. Backpapier (40x40 cm) belegen. Back-papierenden zu einem Päckchen einfalten. Feta-Gemüse-Päck-chen im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 15-20 Minuten garen. Herausnehmen, das Päckchen öffnen und sofort servieren. Dazu schmeckt Baguette.
Tipp Sie können das Päckchen der Stabilität wegen statt auf dem Backblech auch in einer Auflaufform backen. Die Garzeit verlängert sich dann um 5-10 Minuten.
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Fischfilet mit Kräuterkruste
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 38 g E, 26 g F, 36 g KH = 549 kcal (2300 kJ)
700 g mehligkochene Kartoffeln • 1 Knoblauchzehe • Salz • 50 g Butter • 6 El Semmelbrösel • 1 TI italienische Kräutermischung (z.B. Fuchs) • 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; grob gerieben) • Pfeffer • 700 g Kabeljau-filet (ohne Haut und Gräten) • 1-2 El Zitronensaft • 4 El Olivenöl • 300 g Kirschtomaten • 100 ml Milch • 50-80 g Oliven (entsteint)
1. Kartoffeln schälen, waschen und grob in Würfel schneit Kartoffeln und Knoblauch in Salzwasser 25 Minuten gare
2. Butter in einer Pfanne schmelzen. Semmelbrösel kurz darin rösten. Kräutermischung und Käse zugeben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Fisch trocken tupfen. Ein Backblech mit Backpapier bele: Fisch daraufgeben, mit Zitronensaft beträufeln und Bröse darauf verteilen. Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) 10 Minuten garen.
4.01 in einem Topf erhitzen, Tomaten 3 Minuten darin an dünsten. Kartoffeln abgießen, mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken, dabei nach und nach die Milch zugießen. Tomaten und Oliven unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fisch r0it Kartoffelstampf auf Tellern anrich¬ten und servieren. 5Y
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 34 g E, 13 g F, 74 g KH = 574 kcal (2405 kJ)
500 g Rumpsteak • 2 El Sojasauce • 3 El Erdnussöl • 1 TI Kartoffelstärke • 1 El Reisessig • 20 g frischer Ingwer • 1 Knoblauchzehe • 2 rote Chilischoten • 300 g grüne Bohnen • Salz • 240 g Vollkorn-Basmatireis • 3 Frühlings¬zwiebeln • 1 El helle Sesamsaat (geröstet)
1. Steak in 1 cm breite Streifen schneiden. Sojasauce, 1 El Öl, Stärke, 1 El Wasser und Essig in einer Schüssel verrühren. Fleisch in die Sauce geben und darin marinieren. Ingwer und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Chilis mit Kernen in feine Ringe schneiden.
2. Bohnen putzen und in kochendem Salzwasser 8 Minuten garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Reis nach Packungsanweisung in Salzwasser garen.
3. Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Restliches C)I im Wok erhitzen. Fleisch darin unter Schwen¬ken kräftig anbraten. Chili, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Bohnen zugeben, weitere 2-3 Minuten braten. Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden.
4. Fleisch und Reis in Schüsseln anrichten, mit Frühlings-zwiebeln und Sesam bestreuen und servieren.
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Pilz-Kartoffel-Gröstl
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 11 g E, 31 g F, 35 g KH = 485 kcal (2035 kJ)
500 g Kartoffeln • 1 El Butterschmalz • 250 g Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge) • 2 Schalotten • 4 Stiele Majoran • 200 g Schmand • Salz • Pfeffer
1. Kartoffeln schälen, waschen und in ca. 2 cm große Würfet' schneiden. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun rösten.
2. Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Schalotten in feine Scheiben schneiden. Pilze und Schalotte zu den Kartoffeln geben und kräftig dünsten.
3. Majoranblätter von den Stielen zupfen und grob hacket Majoran mit dem Schmand glatt rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Gröstl mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Majoranschmand servieren.
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