YoutubeVideo:https://youtu.be/whlDoawiVhc
· 350 ml Gemüsebrühe • 250 ml fettarme Milch
· 200 g Vollkorn-Nudeln (z. B. Fusilli) • Salz • 250 g Lachsfilet ohne Haut • Pfeffer • 30 g geriebener Goudakäse • 1 EL Öl • 1 TL getrockneter Oregano
· 4 Stiele glatte Petersilie 0 Blumenkohl in Röschen teilen. Strunk schälen und kleinschneiden. Butter in einem Topf schmelzen. Mehl darüberstäuben. Un¬ter Rühren anschwitzen. Nach und nach Brühe und Milch unter Rühren zugießen und aufkochen. Strunk zufügen und ca. 15 Min. bei milder Hitze köcheln
lassen. Ab und zu umrühren. Nudeln in kochen-
dem Salzwasser ca. 10 Min. garen. Blumenkohl-röschen nach ca. 3 Min. Garzeit zufügen und mit-
garen, Fisch in Stücke schneiden. Nudeln abgießen. Soße fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Nudeln mit Blumenkohlröschen und Fisch in einer Auflaufform verteilen. Soße darübergießen. Mit Käse bestreuen. Im Backofen bei 200°C 30 Min. ba-
cken. Blumenkohlblätter längs halbieren, mit Öl
beträufeln und mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Blätter auf einem Backblech verteilen. Ca. 8 Min. vor Ende der Backzeit in den heißen Ofen zum Auflauf schieben. Fertigen Auflauf mit gehackter Petersilie bestreuen und mit den gerösteten Blättern belegen.
Ca. 1 Std. 10 Min.
· Ca. 1930 kJ/ 460 kcal • E 27 g • F 17 g • KH 49 g
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Zubereitungszeit: 15 Min., Grillzeit: 9-12 Min.
Für die Aioli:
50 g ungesalzene Pistazienkerne
3 EL fein gehackte glatte Petersilienblätter
240 ml Mayonnaise
3/4 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
2 kleine Knoblauchzehen, fein gehackt
1/2 TL Dijon-Senf
1/4 TL Salz
1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
8 Scheiben Roggenbrot
(jeweils 1 cm dick und etwa 8 x 10 cm groß)
2 EL Olivenöl
1/4 TL Salz
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
400 g Merguez-Bratwürste
(oder andere pikant gewürzte Bratwürste)
60 g Rucola, gewaschen und trocken geschleudert
1 Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175-230 °C) vorbereiten.
2 Inzwischen für die Mon die Pistazienkerne im Mixer fein hacken. 2 EL fein gehackte Pistazien mit 1 EL Petersilie in einer kleinen Schüssel ver¬mengen und zum Garnieren beiseitestellen. In einer mittelgroßen Schüssel restliche Pistazien und Petersilie mit allen übrigen Zutaten für die Aioli gut verrühren. Die Brotscheiben auf bei¬den Seiten dünn mit Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Würste über direkter mittlerer Hitze bei ge-schlossenem Deckel 7-10 Min. grillen, bis sie stellenweise kräftig gebräunt sind, dabei die Würste ab und zu drehen und wenden. Würste in der indirekten Zone warm halten. Die Brot-scheiben über direkter Hitze etwa 2 Min. rösten, bis sie gebräunt, aber noch weich sind, dabei ab und zu wenden. Die Zutaten vom Grill nehmen und auf ein Schneidbrett geben.
4 Die Würste schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf einzelne Teller je 2 Brotscheiben legen, auf die Brote jeweils 1 EL Aioli und ein Viertel des Rucola geben und die Wurstscheiben darauf anrichten. Mit dem beiseitegestell-ten Piastazien-Petersilien-Mix garnieren und sofort servieren.
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Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze (200-230 °C) vorbereiten.
2 In einer kleinen Pfanne die Pinienkerne ohne Zugabe von Fett auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren in 2-3 Min. hell-braun rösten. Auf einem Teller bis zum Ser-vieren abkühlen lassen.
3 In einer kleinen Schüssel das Olivenöl mit dem Knoblauch verrühren. Anschließend 2 EL des Knoblauchöls in eine mittelgroße Schüssel geben und mit dem Zitronensaft, Essig, 1/4 TL Salz und den Chiliflocken zu einer Vinaigrette verrühren.
4 Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Auberginenscheiben auf beiden Seiten mit den restlichen 3 EL Knoblauchöl bestrei¬chen und mit dem restlichen 3/4 TL Salz und dem Pfeffer würzen. Über direkter mittle¬rer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8-10 Min. grillen, bis die Aubergi-nenscheiben weich und gebräunt sind, dabei ein- bis zweimal wenden. 2 Min. vor Ende der Grillzeit die zweite Zitronenhälfte mit der Schnittfläche nach unten auf den Rost geben, bis sie gut durchgewärmt und hübsch gemustert ist.
5 Die Auberginenscheiben leicht über-lappend auf einem großen Servierteller anrichten. Mit Frühlingszwiebeln und Feta bestreuen. Die Vinaigrette noch einmal
kurz aufschlagen und über die Auberginen träufeln. Minze und Pinienkerne darüber-streuen, die gegrillte Zitronenhälfte zum Beträufeln dazulegen und servieren.
Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 20 Min., Grillzeit: 10 Min.
30 g Pinienkerne
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bio-Zitrone, halbiert,
Saft von einer Hälfte ausgepresst
1 EL Rotweinessig
1 TL Salz
1 kräftige Prise Chiliflocken
600 g Auberginen, quer in 1 cm dicke
Scheiben geschnitten
1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Frühlingszwiebeln, nur die weißen und hellgrünen Teile in feine Scheiben geschnitten 60 g Feta, zerbröckelt
4 EL fein gehackte Minzblätter
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600 g Putenbrust
Salz und Pfeffer aus der Mühle
5-6 EL Sonnen-blumenöl
2 rote Zwiebeln
1 Bund Schnittlauch
2 EL Weißweinessig 1 TL Dijon-Senf
75 ml Geflügelbrühe 200 g weißer Spargel 200 g grüner Spargel
400 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
2-3 EL Speisestärke 80 g Butterschmalz Etwas Frisäesalat
4 Im ersten Schritt die Putenbrust salzen, pfef¬fern und mit einem Esslöffel Sonnenblumenöl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen, auf ein Backblech legen und im Ofen 45 bis 60 Minuten bei 120 Grad Celsius fertig garen. Anschließend auskühlen lassen.
Ein Highlight im Gericht
Dann die Zwiebeln schälen und mit dem Messer in feine Würfel, den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den Weißweinessig mit Dijon-Senf,
eflügelbrühe, Salz und Pfeffer verrühren. Das übrige Sonnenblumenöl unterrühren. Die Zwie¬belwürfel sowie die Schnittlauchröllchen unter¬heben und durchziehen lassen. Den weißen
Spargel ganz, den grünen Spargel nur unten schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Kartoffeln schälen. Dann den Spargel und die Kartoffeln grob raspeln. Die Raspeln mit Stärke mischen, salzen und pfeffern.
Im nächsten Schritt Butterschmalz in einer gro¬ßen Pfanne erhitzen. Mit einem Löffel acht klei¬ne Raspel-Mix-Häufchen hineingeben und zu kleinen Reibekuchen formen. Bei mittlerer Hitze in etwa fünf Minuten goldbraun backen. Rösti wenden und weitere fünf Minuten braten, bei 80 Grad Celsius im Backofen warm halten.
Abschließend die fertige Putenbrust dünn auf¬schneiden, mit dem Dressing und den Rösti an¬richten und mit etwas Fris&salat servieren. Gu¬ten Appetit! ■
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Für 6 Portionen
· 400 g mehlig-kochende Kartoffeln
· Salz
· 1 Möhre
· 130 g Lauch
· 2 Zwiebeln
VEGETARISCH
· 500 ml Gemüse¬brühe (warm)
· 100 g Creme fraiche
· 100 ml Schlag¬sahne
· 100 g Schmelz¬käse
· Pfeffer
· Muskat
· 200 ml trocke¬ner Riesling
1. Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser zugedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen. Abgießen, pel¬len, durch die Kartoffelpresse drücken und beiseitestellen.
2. Möhre schälen, das Weiße und Hell-grüne des Lauchs putzen. Möhre, Lauch und Zwiebeln grob in Stücke schneiden und im Blitzhacker fein hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Möhren, Lauch und Zwiebeln darin andünsten, mit 300 ml Wasser ablöschen und 10 Minu¬ten kochen lassen.
3. Schnittlauch in feine Röllchen schnei-den. Mehl mit etwas Gemüsebrühe ver-rühren. Restliche Brühe aufkochen, angerührtes Mehl einrühren. Kartoffeln
zugeben und gut verrühren. Creme fraiche, Sahne und Möhren-Lauch-Zwie-bel-Mischung zugeben und verrühren. Suppe kurz aufkochen, Käse dabei unter-rühren und schmelzen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Schnitt¬lauch kräftig abschmecken. Riesling ein¬rühren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 5 g E, 17 g F, 14 g KH = 263 kcal (1104 kJ)
Tipp Die Suppe kann sehr gut einen Tag vorher zubereitet werden — sie ist am zweiten Tag besonders sämig. Den Ries-ling dann aber erst kurz vor dem Servie-ren in die erwärmte Suppe rühren.
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Schoko-Cookies
mit Zwetschgenkompott
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 16 Stück
· 80 g Bitterkuvertüre • 160 g Zucker
(70% Kakao) • 1 Ei (KI. M)
· 1 TI Natron • 1 Pk. Vanillezucker
· 180 g Mehl • 25 Zwetschgen
· Salz • 40 g brauner Zucker
· 30 g Kakaopulver • 100 ml Orangensaft
· 120 g Butter (weich)
1. Kuvertüre mittelfein hacken. Natron, Mehl, 1 Prise Salz und Kakao mischen. Butter und Zucker mit den Quirlen des Handrüh-rers 5-6 Minuten cremig rühren. Ei und Vanillezucker zugeben und glatt rühren. Mehlmischung zugeben, zügig zu einem glatten Teig verrühren und die Kuvertüre locker unterheben.
2. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen und den Teig in je 8 Portionen als Kleckse auf den Blechen verteilen, dabei etwas Abstand zwischen den Teigklecksen lassen.
3. Cookies nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 12 Minuten backen. Cookies aus dem Backofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Cookies mit der Palette vom Papier lösen, auf ein Kuchengitter legen und vollständig abkühlen lassen.
4. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbie¬ren oder vierteln und entsteinen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Orangensaft ablöschen und ein¬kochen lassen, bis der Karamell sich gelöst hat. Zwetschgen zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten darin schwenken. Etwas abkühlen lassen und zu den Cookies servieren. Dazu passt leicht geschlagene Sahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeiten
PRO STÜCK 3 g E, 7 g F, 29 g KH = 203 kcal (848 kJ)
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100 ml Wasser, Zucker und Glukosesirup in einem Topf einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zwetschgenmasse im Küchenmixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren.Y3der Masse leicht erwärmen. Gelatine leicht ausdrücken, in der warmen Masse auflösen und mit der restlichen Masse mische-. Mit Zwetschgenwasser und 1 Prise Zimt abschmecken. Sorbet-Masse vollständig abkühlen lassen und 1 Stunde kalt stellen.
3. Sorbet-Masse in die Eismaschine füllen und in ca. 30 Minute-cremig gefrieren lassen. In eine verschließbare Dose füllen und im Gefrierfach 1 Stunde einfrieren. Sorbet am besten pur servieren oder die folgenden Rezepte damit zubereiten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeiten ca. 2:30 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 1 g E, 0 g F, 18 g KH = 89 kcal (374kJ)
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Zwetschgenröster
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 2 Gläser (ä 250 ml Inhalt)
· 1 kg Zwetschgen Außerdem: 2 Twist-off-Gläser
· 70 g Zucker (ä 250 ml Inhalt)
· 100 ml Wasser
1. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbie-ren und entstehen. Zwetschgen in einem großen breiten Topf mit Zucker und Wasser mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Zwetschgen zugedeckt bei milder Hitze sehr langsam aufkochen. Deckel entfernen, Zwetschgen bei milder bis mittlerer Hitze 2:30 Stunden offen einkochen, dabei immer wieder umrühren. Nach ca. 2 Stunden Hitze stark reduzieren (der Röster brennt leicht an!). Röster unter Rühren weiter einkochen (siehe Tipp).
3. Röster heiß in 2 sterilisierte Twist-off-Gläser (ä 250 ml Inhalt) füllen, Gläser verschließen. Der Röster hält ungeöffnet und kühl gelagert mindestens 4 Wochen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit ca. 3 Stunden PRO GLAS 3 g E, 1 g F, 76 g KH = 366 kcal (1531 kJ)
Tipp Die Hitze darf von Beginn an nicht zu hoch sein, weil der Röster leicht anbrennt, wenn die Flüssigkeit einkocht. Die Konsis¬tenz ist optimal, wenn man einen Teigschaber durch den Röster
Zwetschgen-Pie
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 10 Stücke
· 300 g Mehl • 600 g Zwetschgen
· 3 El Zucker • 1 Pk. Gelierpulver 2:1
· 3 El gemahlene Haselnüsse (25 g; z.B. Gelfix extra)
· Salz • 2 El Haferflocken
· 180 g Butter (kalt, in kleinen • 1 TI Puderzucker
Würfeln) Außerdem: Springform
· 4-5 El Wasser (eiskalt) (24 cm 0)
1. Mehl, 1 El Zucker, Nüsse und 2 Prisen Salz in einer Schüssel mischen. Butter und Mehlmischung in der Küchenmaschine mit Messern zu kleinen Streuseln verarbeiten. Wasser zugeben und ganz kurz kneten, bis der Teig gerade eben zusammenhält. Teig kurz zu einer Kugel formen, leicht flach drücken und am besten zwischen 2 Lagen Backpapier (oder Klarsichfolie) 3 mm dick rund (30 cm 0) ausrollen. Teig 15 Minuten kalt stellen.
2. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbie¬ren und entsteinen. Zwetschgen mit restlichem Zucker und Gelierpulver mischen.
3. Springform (24 cm 0) fetten, mit dem Teig auslegen, Teig am Rand leicht andrücken. Teigboden mit Haferflocken bestreuen. Zwetschgen mit den Schnittseiten nach oben leicht
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Zwetschgen-Crumbles
* EINFACH
Für 6 Portionen
· 250 g Maronen • 40 g Zucker
· 90 g brauner Zucker • 1 El Zitronensaft
· 1 TI Zimtpulver • 1 TI fein abgeriebene
· 100 g blütenzarte Hafer¬ Bio-Zitronenschale
flocken • 250 ml Schlagsahne
· 90 g Butter (weich) • 4-6 El Ahornsirup
· 75 g Mehl Außerdem: 3 ofenfeste
· Salz Formen (ä 20 cm 0)
· 750 g Zwetschgen
1. Maronen auf der flachen Seite über Kreuz einschneiden. In der Pfanne oder auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 30-40 Minuten garen, bis sie leicht aufplatzen, dabei mehrmals wenden (die Maronen sol¬len leicht zu schälen und weich sein). Maronen aus dem Backofen nehmen, etwas abkühlen lassen und noch heiß schälen. Schalen¬reste und Fasern entfernen, Maronen halbieren, Keime entfernen. Maronen in ein verschließbares Gefäß geben und warm halten.
2. Braunen Zucker mit Zimt, Haferflocken, Butter, Mehl und 1 Prise Salz zu Streuseln mischen. Streusel 20 Minuten kalt stel-len. Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbieren und entsteinen. Zwetschgen mit Zucker und Zitronen¬saft mischen. 3 ofenfeste Formen (ä 20 cm 0) mit etwas Butter fetten und mit wenig Zucker ausstreuen. Zwetschgen mit den Schnittseiten nach oben darin verteilen. Zitronenschale dünn darüberstreuen, Streusel darüber verteilen.
3. Crumbles im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad) 30-35 Minuten auf der 2. Schiene von unten goldbraun backen.
4. Sahne halb steif schlagen und in einer Schale (oder mehreren Schälchen) verteilen. Maronen durch die Kartoffelpresse zur Sahne drücken und mit Ahornsirup beträufeln. Crumbles aus dem Backofen nehmen, kurz abkühlen lassen und noch heiß bis lauwarm mit der Maronensahne servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 6 g E, 27 g F, 70 g KH = 575 kcal (2408 kJ)
Tipp Statt frischer Maronen können Sie auch vorgegarte vaku-umierte nehmen. Maronen dann am besten im Dampfeinsatz leicht erwärmen, so lassen sie sich besser verarbeiten.
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STRUDEL • 2 El Preiselbeerkonfitüre
· 300 g Mehl • 1 TI Puderzucker
· ca. 6 El Öl SAUCE
· 100 g Butter • 250 ml Milch
· 80 g Semmelbrösel
· 3 Äpfel (ä 140 g) • 250 ml Schlagsahne
· 60 g Zucker
· 2-3 El Zitronensaft • Mark von 1 Vanilleschote
· 2 TI Zucker • 6 Eigelb (KI. M)
· 250 g Zwetschgenröster Außerdem: Preiselbeeren
(Rezept Seite 105) nach Belieben
1. Für den Strudel Mehl, 140-150 ml Wasser und 3-4 El Öl in der Küchenmaschine (oder mit den Knethaken des Handrührers ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten (siehe Tipp). Teig aus der Schüssel nehmen und mit den Händen 6-8 Minuten gut durchkneten (der Teig soll sich sehr elastisch anfühlen, nicht kleben, aber auch nicht bröselig oder trocken wirken). Teig in einer kleinen Schüssel mit dem restlichen Öl eir-reiben, direkt mit Klarsichtfolie bedecken und 1 Stunde ruhen lassen, aber nicht kalt stellen.
2. Inzwischen 50 g Buttertrlassen. Semmelbrösel einrühren, kurz rösten und abkühlen lassen. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Apfelspalten quer in dünne Blättchen schneiden. In einer Schüssel sofort mit Zitronensaft und Zucker mischen. Mit Klarsichtfolie bedeckt beiseitestellen.
3. Für die Sauce Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark unter Rüh¬ren aufkochen, 15 Minuten ziehen lassen. In den Schlagkessel geben und mit Eigelben verquirlen. Im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse sämig-dicklich wird. Durch ein Sieb in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
4. Restliche Butter zerlassen. Strudelteig mit Küchenpapier abtupfen und auf einem leicht bemehlten Küchentuch flach drücken. Mit dem Rollholz möglichst gleichmäßig von innen nac-außen ausrollen, Teig dabei immer wieder leicht anheben und wenig mehlieren. Damit der Teig schön dünn wird, Teig mit beiden Händen hochheben und über die Handrücken zu einem Rechteck (ca. 75x55 cm) dünn auseinanderziehen. Teig wieder aufs Tuch legen, die dickeren Teigränder mit einem Messer begradigen (auf ca. 70x50 cm).
5. Teig mit der Hälfte der Butter beträufeln und mit den Bröselr bestreuen, 3 cm Rand frei lassen. Äpfel auf 2/3 des Teigs verteilen. vorsichtig mit Zwetschgenröster und Preiselbeeren bestreichen. Seitliche Teigränder über die Füllung klappen, Strudel mithilfe des Tuchs aufrollen und auf der Nahtseite auf ein mit Backpapie-belegtes Backblech setzen. Strudel mit der restlichen Butter be¬streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3. Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten backen. Strudel aus dem Backofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben. Strudel mit Vanillesauce und nach Belieben mit Preiselbeeren servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden
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Mohn-Brombeer-Kuchen mit Streuseln
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 14-16 Stücke 1. Für den Teig Butter mit Puderzucker und 1 Prise Salz
mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Hand-rührers) verkneten. Ei kurz unterarbeiten. Mehl und Backpulver mischen, mit der Sahne kurz unterkneten. Mit den Händen zu einem flachen Fladen formen, in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Für die Füllung Milch, Sahne, Butter, Zucker, Zitronen¬schale und Mohn langsam aufkochen. Grieß einrühren und 3 Minuten unter Rühren kochen lassen, bis die Masse dicklich ist. Masse in eine Schüssel füllen. Zitronensaft, Arrak und Eigelbe unterrühren und abkühlen lassen.
3. Für die Streusel Nussblättchen auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Um¬luft 170 Grad) auf der untersten Schiene 10 Minuten rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Butter mit Zucker, Mehl, 1 Prise Salz, Zimt, abgekühlten Nussblätt¬chen und 1 El eiskaltem Wasser mit den Knethaken, dann mit den Händen zu Streuseln verarbeiten und kalt stellen.
4. Eine Springform (26 cm 0) fetten. Teig auf deribemehl-ten Arbeitsfläche rund (30 cm 0) ausrollen, mithilfe des Rollholzes aufrollen und über der Springform wieder abrollen. Teig gut an den Rand drücken und nach Belie¬ben mit dem Teigrad begradigen. Teigboden mehrmals mit der Gabel einstechen. Einen Bogen Backpapier zer¬knüllen, wieder glatt streichen und in die Form auf cletl> Teig legen. Mit Hülsenfrüchten füllen. Im vorgeheizten Backofen wie oben 15 Minuten vorbacken. Hülsenfrüchte
STREUSEL
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Mohnau flau f mit Pfirsichen
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 6-8 Portionen
· 1 Rezept Mohnfüllung (Seite 110; nur 100 g hellen Muscovado-Zucker, aber 2 ganze Eier (KI. M) verwenden)
· 20 g Butter (weich)
· 3 reife Pfirsiche
· 15 g kandierter Ingwer
· 75 g Aprikosenkonfitüre
· 2 El Zitronensaft
· Salz
· 50 g Zucker
· 1 El Pistazienkerne
· 1 El Puderzucker
1. Mohnfüllung wie im Kuchenrezept (Sei¬te 110) beschrieben zubereiten (jedoch nur 100 g Muscovado-Zucker verwenden). Eier trennen, Eigelbe mit Arrak und Zitro¬nensaft unter die heiße Mohnmasse rüh¬ren. Etwas abkühlen lassen. Eine Auflauf¬form (30x20 cm) mit Butter fetten.
2. Pfirsiche halbieren, entsteinen und in dünne Spalten schneiden. Ingwer fein hacken. Konfitüre und Zitronensaft in einem Topf aufkochen. Ingwer und Pfir¬siche zugeben, kurz aufkochen. Pfirsiche abtropfen lassen, Sud dabei auffangen und beiseitestellen.
3. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und 1 Minute weiterschlagen. Y3 des Eischnees unter die Mohnmasse rühren, restlichen Eischnee vorsichtig unterheben. Die Hälfte der Masse in die Form streichen. Mit der Hälfte der Pfirsiche belegen. Mit restlicher Mohnmas-se bestreichen und mit restlichen Pfirsi¬chen belegen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:15 Stunden backen, eventuell nach 35 Minuten mit Backpapier abdecken. Auflauf herausneh¬men und 20 Minuten auf dem Gitter abkühlen lassen.
4. Pistazien grob hacken. Auflauf mit Pistazien bestreuen, mit Puderzucker bestäuben und mit Pfirsichsud servieren. Dazu passt Vanillesauce.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit 50 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 28 g F, 45 g KH = 498 kcal (2085 kJ)
Tipp Warm ist der Auflauf recht weich. Wenn Sie eine festere Konsistenz lieber mögen, lassen Sie den Auflauf länger abkühlen und servieren Sie ihn lauwarm.
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Flank steak mit Gemüse und Asia-Nudeln
· MITTELSCHWER. RAFFINIERT
Für 4 Portic--
FLEISCH UND MARINADE • 8 El Sojasauce
· 100 ml salzarme Sojasauce • 3 El Mirin
(siehe Zutaten-Info) • 2 El trockener Sherry
· 50 ml Mirin (japanischer • 2 El Sweet-Chili-Sauce
Reiswein; Asia-Laden) • 1 El Fischsauce
· 500 g Flank steak (Rinder- • 1 El Sesamöl
bauchlappen; beim Metzger • 60 g Mini-Maiskolben
vorbestellen) • Salz
· 25 g frischer Ingwer • 1 rote Peperoni
· 2 El Öl • 4 Mini-Pak-choi
· Salz • 150 g Glasnudeln
· 2 El Sweet-Chili-Sauce • 10 Stiele Koriandergrün
SALAT Außerdem: Grillpfanne,
· 1-2 TI Koriandersaat Topf mit Siebeinsatz (oder
· 30 g frischer Ingwer Bambus-Dämpfkorb)
1. Für die Marinade Sojasauce und Mirin in einer Schüssel verrüh¬ren. Fleisch darin 2 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.
2. Für den Salat Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Ingwer fein reiben. Ingwer und Sojasauce in einer Schüssel mit Koriander, Mirin, Sherry, Chili- und Fischsauce und Sesamöl verrühren. Marinade beiseitestellen. Mais 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser ga¬ren, herausnehmen, abschrecken und in 1 cm dicke Stücke schnei¬den. Peperoni putzen und mit Kernen in feine Ringe schneiden.
3. Für das Fleisch Ingwer in feine Würfel schneiden. Fleisch aus der Marinade nehmen. Grillpfanne stark erhitzen. Fleisch rundum mit 01 einreiben, in die Pfanne geben und auf jeder Seite ca. 1 Minute grillen, dabei mit Salz würzen. Fleisch auf ein Back¬blech geben. Mit Chilisauce bepinseln, Ingwer auf dem Fleisch verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 5 Minuten garen. Temperatur auf 160 Grad reduzieren (Gas 1-2) und weitere 5 Minuten garen.
4. Für den Salat einen Topf mit Siebeinsatz (siehe Tipp) bis zum Sieb mit Wasser füllen und aufkochen (das Sieb soll nicht im Wasser hängen). Pak choi längs halbieren, waschen und mit dem dicken Ende nach unten ins Sieb stellen. Mit Salz würzen und zugedeckt 6 Minuten dämpfen.
5. Inzwischen Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und ab¬tropfen lassen. Nudeln mit der Marinade mischen. Korianderblät-ter von den Stielen zupfen, grob schneiden und mit Mais und Peperoni unter die Nudeln mischen. Pak choi zugeben.
6. Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch gegen die Faser in
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Zwerchfellsteak mit
Auberginenpüree
*. MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
PÜREE WEDGES UND FLEISCH
· 3 Knoblauchzehen • 500 g Kartoffeln
· 2 Auberginen (ca. 800 g) • 1-2 Zweige Rosmarin
· 1 TI Kreuzkümmel • Fleur de SeI
· 2 El Cräme fraiche • 4 El Olivenöl
· 1 TI Zitronensaft • 500 g Rinderzwerchfell
· Salz (beim Metzger vorbestellen)
· Pfeffer • Pfeffer
· 3 Stiele glatte Petersilie • Salz
· 5 Stiele Thymian Außerdem: Grillpfanne
· 1/2 TI edelsüßes Paprikapulver
1. Für das Püree Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Auberginen waschen, trocken tupfen, rundum einstechen und mit dem Knob¬lauch spicken. Aubetginen in Alufolie wickeln, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 180 Grad ca. 1:10 Stun¬den) auf der 2. Schiene von unten ca. 1:20 Stunden garen, dabei einmal wenden. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er leicht dampft, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen.
2. Inzwischen für die Wedges Kartoffeln waschen, trocken tupfen und in Spalten schneidenosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und fein hacken. Kartoffeln in einer Schale mit Fleur de sel, Rosmarin und 2 El Olivenöl mischen und beiseitestellen. Zwerchfell mindestens 30 Minuten vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.
3. Auberginen aus der Folie nehmen, längs halbieren und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Auberginen mit Crrne fraiche, der Hälfte des Knoblauchs, Zitronensaft und Kreuzkümmel im Rührbecher mit dem Schneidstab grob pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Petersilie und Thymian mit dem Auberginenpüree verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.
4. Fleisch sorgfältig putzen: flache Stücke häuten, die dicke Sehne entfernen, die dickere Seite freilegen und teilen (so ergeben sich mehrere kleine Steaks).
5. Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad (Gas 2-3, Umluft 185 Grad 15-20 Minuten) 20-25 Minuten auf der 2. Schiene von unten garen. Temperatur auf 225 Grad erhöhen und weitere 10-15 Minuten knusprig garen (Gas 4, Umluft 5-10 Minuten).
6. Fleisch mit dem restlichen Öl einreiben und mit Salz würzen. Eine Grillpfanne stark erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze 3 Minuten grillen. Fleisch wenden, weitere 3 Minuten grillen. Fleisch herausnehmen, kräftig mit Pfeffer würzen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch gegen die Faser in ca. 2 cm breite in Scheiben schneiden und mit Auberginenpüree und Kartoffel-Wedges servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 48 g E, 45 g F. 42 g KH = 784 kcal (3296 kJ)
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· 4 längs halbierte Rinder¬knochen mit Mark
(ca. 15 cm Länge; beim Metzger vorbestellen)
· 600 g mehligkochende Kartoffeln
· Salz
· 70 ml Milch
· 70 ml Schlagsahne
· Muskat
· 70 g Butter (kalt)
· 600 g Spinat
· 4 Stiele Oregano
· rosenscharfes Paprikapulver
· Fleur de sel
Außerdem: Kartoffelpresse, Einwegspritzbeutel
Für 2 Portionen
· 300 g Rinderleber
· 150 g weiße Zwiebeln
· 50 g Butter
· Salz
· Pfeffer
· 50 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat)
· 6 Stiele Thymian
· 2 geriffelte Tomaten (ä ca. 120 g; z.B. Ochsenherz)
· 8 EI Olivenöl
· 4 EI Balsamessig (z.B. P.X.-Essig; z.B. www.bosfood.de; ersatzwei¬se alter Aceto balsamico)
· Fleur de sel
· Zucker
· 2 frische Feigen (ä ca. 70
· ca. 2 EI Mehl
· 1-2 Stiele Basilikum
1.Am Vortag Rindermark mit dem Esslöffel aus den Knochen her-auslösen (ca. 180 g) und kalt stellen. Mark mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) in kaltes Wasser legen. Wasser mehrmals erneuern, bis das Mark fast weiß und das Wasser klar ist. Knochen in kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, herausnehmen, ab¬kühlen lassen und kalt stellen.
2. Am Tag danach Kartoffeln schälen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen. Inzwischen 70-100 g Rindermark mit Milch und Sahne in einen Topf geben. Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und noch warm zweimal durch die Kartoffelpresse drücken. Milch-Sahne-Mischung erhitzen, mit Salz und Muskat würzen und sofort unter die Kartoffelmasse rühren. 50 g Butter unterrühren, mit Salz abschmecken. Masse in den Einwegspritzbeutel geben und in die Knochen spritzen.
3. Spinat putzen, dicke Stiele entfernen. Spinat sorgfältig waschen, abtropfen lassen und trocken schleudern. Oreganoblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Rinderknochen auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 185 Grad (Gas 2-3, Umluft 175 Grad ) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten garen. Restliches Mark in dünnen Scheiben auf die Knochen legen und weitere 2 Minuten garen.
4. Restliche Butter in einem breiten Topf erhitzen, Spinat darin bei mittlerer Hitze unter Rühren zusammenfallen lassen, mit Salz und Muskat würzen. Knochen aus dem Backofen nehmen, mit Oregano, Paprika und Fleur de sel bestreuen und mit dem Spinat servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Zeit zum Wässern mindestens 8 Stunden PRO PORTION 7 g E, 63 g F, 21 g KH = 689 kcal (2888 kJ)
Tipp Falls etwas Kartoffelmasse von der Füllung übrig bleibt, vor dem Servieren erwärmen und mit den Knochen anrichten.
Das Mark vom Knochen trennen Nicht jeder Knochen ist durch-gängig hohl, deshalb das rosa Mark am besten mit einem Esslöffel vorsichtig um mögliche Verästelungen herum aus dem Knocheninneren lösen. Eventuell vorhandene Kno¬chensplitter entfernen und das Mark sorgfältig wässern (um das Blut auszuspülen), bis es fast weiß ist, das Wasser dabei mehrmals erneuern.
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1. Leber mit Küchenpapier abtupfen und die Haut vorsichtig ziehen. Leber putzen, eventuell vorhandene Äderchen und B'_--gerinnsel entfernen (Fotos unten). Leber in Scheiben (ä 30-4ü schneiden und mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Zwiebeln halbieren und längs in 4-6 Spalten schneiden. 20 g Butter in einer Sauteuse (oder einem kleinen Topf) zerlacii-ii Zwiebeln darin bei starker Hitze 2 Minuten andünsten, mit SE, - und Pfeffer würzen. Mit Wermut ablöschen und offen bei mi Hitze 6-8 Minuten leicht bissfest garen. Thymianblätter von - Stielen zupfen und fein hi0(en.
3. Tomaten putzen, Stielansatz keilförmig herausschneiden. Tomaten in dünne Scheiben schneiden und in eine Auflaufform geben. Mit 5 El Öl, 2 El Essig, '/2 TI -Fleur de sel, Pfeffer und 1 Prise Zucker mischen und marinieren. Feigen waschen, troc-tupfen und halbieren. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Feigen darin auf der Schnittseite 30 Sekunden braten. Pfanne beisei¬te stellen, restlichen Essig zugeben, Feigen in der Pfanne auf de-Schnittseite mit Essig benetzen und marinieren.
4. Zwiebeln erneut erwärmen, Thymian unterrühren. Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Restliche Butter und restliches 01 in einer Pfanne erhitzen, Leber darin bei
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Rote-Bete-Cassis-Sorbet
· EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 300 g Rote • 300 ml Cassis-
Bete (3 kleine Püree (siehe
Knollen Zutaten-Info)
ä ca. 100 g) • 1 TI Rosa
· Salz Beeren
· 1 Lorbeerblatt • 4 TI gemahlene
· 1 Vanilleschote Mandeln
· 80 g Zucker Außerdem:
· 40 g Glukose- Eismaschine
sirup (z.B. www.pati-versand.de)
1. Rote Bete in kochendem Salz-wasser mit Lorbeer in ca. 40 Minu¬ten gar kochen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus¬kratzen. Vanillemark und -schote mit 80 ml Wasser, Zucker und Glukosesirup bei milder bis mitt-lerer Hitze 5 Minuten kochen. Vanillesirup beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen. Vanille¬schote entfernen.
2. Rote Bete abgießen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen las-sen. Rote Bete schälen und grob in Stücke schneiden (mit Küchenhand¬schuhen arbeiten!). Rote Bete mit Vanillesirup und Cassis-Püree im Mixer sehr fein pürieren. Püree in der Eismaschine in ca. 30 Minu¬ten cremig gefrieren lassen. Rosa Beeren im Mörser zerstoßen.
3. Je 1/2 TI gemahlene Mandeln auf die Teller geben (wo das Sorbet plat¬ziert werden soll, damit es nicht ver¬rutscht). Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropfen lassen. Je 1 Nocke Sorbet abstechen und auf die Mandeln setzen. Nocken mit Rosa Beeren bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 2 g E, 1 g F, 26 g KH =
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Orientalische
Kalbshackbällchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 5 Gläser (ä 1 I Inhalt)
BÄLLCHEN • 250 g Schalotten
· 250 g Kastenweißbrot • 2 Knoblauchzehen
· 250 ml Gemüsebrühe • 4 El Öl
· 1 Döschen Safranfäden (0,1 g) • 2 El Dattelsirup (z.B.
· Salz Rapunzel; Naturkostladen;
· 1 kg Kalbshackfleisch ersatzweise flüssiger Honig)
· 4 Eier (KI. M) • 2 Flaschen passierte
· 4 TI Harissa (nord¬ Tomaten (ä 660 ml)
afrikanische Würzpaste) • 800 ml Gemüsebrühe
SAUCE • 3 TI getrocknetes Bohnen-
· 1 EI Koriandersaat kraut
· 1 TI Kreuzkümmelsaat Außerdem: 5 Einmachgläser
· grobes Meersalz (ä 1 I Inhalt; z. B. Weck-Tulpen-
· 2 TI Zimtpulver glas, 1062 ml) mit Deckeln,
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver Gummiringen und Klammern
1. Für die Bällchen Brot grob in Würfel schneiden und im Mixer fein zerkleinern. Brühe aufkochen. Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerkleinern und in die Brühe rühren. Brot und Brühe in einer flachen Schale mischen und abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Sauce Koriander, Kreuzkümmel, 1 El Meersalz, Zimt und Paprika im Blitzhacker fein mahlen. Schalotten längs vier¬teln und quer in feine Stücke schneiden. Knoblauch fein hacken.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Knoblauch 1 Minute mitdünsten. Gewürzmischung und Dattelsirup unterrühren. Passierte Tomaten und Brühe zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. Sauce warm halten.
4. Inzwischen die Gummiringe in warmem Wasser einweichen. Hackfleisch, Eier, eingeweichte Safranbrösel, Harissa und 2 TI Salz in einer Schüssel zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Masse mit geölten Händen 60' Bällchen (ä ca. 30 g) formen und auf 2 mit Öl gefetteten Backblechen verteilen. Hackbällchen nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) je 15 Minuten braten.
5. Hackbällchen aus dem Backofen nehmen, Temperatur auf 200 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren. Tomatensauce aufkochen, Bohnenkraut unterrühren. Kochend heiße Sauce und heiße Bällchen in 5 sterilisierte Einmachgläser (ä 1 I Inhalt) bis höchstens 3 cm
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. Gläser im ausgeschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Klammern erst nach dem vollständigen Abkühlen entfernen. Kühl und dunkel gelagert halten die Kalbshackbällchen mindestens 3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Garzeit 1 Stunde PRO GLAS 54 g E, 31 g F, 45 g KH = 696 kcal (2917 kJ)
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1. Für die Gremolata die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Minzblättchen von den Stielen zupfen und grob schneiden. Minze mit Zitronen¬schale und Mandeln mischen. Gremolata beiseitestellen.
2. Couscous mit 125 ml Salzwasser auffüllen und zugedeckt nach Packungsanweisung quellen lassen. Schalotte in feine Würfel schneiden. Zucchini putzen, längs vierteln und quer in 1 cm breite Stücke schneiden.
3. Kalbshackbällchen und Sauce in einem Topf zugedeckt bei milder Hitze langsam erwärmen.
4. Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten dünsten. Zucchini zugeben und bei starker Hitze unter Rühren 3 Minuten andünsten. Mit Salz würzen, 3 El Wasser zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-5 Minuten dünsten.
5. Couscous mit Gabeln auflockern und unter die Zucchini mischen, eventuell mit Salz abschmecken. Zucchini-Couscous mit Hackbällchen und Gremolata anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 39 g E, 32 g F, 69 g KH = 752 kcal (3150 kJ)
Tipp Für 4 Portionen lassen sich die Zutaten einfach verdoppeln
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· 2 kg Rinderwade (magerer Teil)
· 800 g Gemüsezwiebeln
· 250 g rote Zwiebeln
· 50 g Schweineschmalz
· 5 frische Lorbeerblätter
· 100 g Paprika-Tomaten-Mark (z.B. Hengstenberg)
· 1 El Kümmelsaat
1. Fleisch großzügig von Fett und Sehnen befreien und in ca. 4 cm große Stücke (ä ca. 30 g) schneiden. Fleisch abgedeckt beiseitestellen.
2. Zwiebeln grob in Würfel schneiden. Schmalz in einem flachen Bräter (6 I Inhalt) erhitzen. Zwiebeln darin offen bei mittlerer bis starker Hitze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten. Lorbeer mehrmals mit der Schere einschneiden und mit Küchengarn zusammenbinden.
3. Fleisch in 3 Portionen nach und nach uhtE'- 7
rühren und bei mittlerer bis starker Hitze je
ohne dass das Fleisch braun wird, dabei häufig umrühren. Paprika-Tomaten-Mark und Kümmel unterrühren. Brühe und Essig zu¬geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gulasch zugedeckt einmal auf¬kochen und bei milder Hitze unter gelegentlichem Rühren 1:30 Stunden halb zugedeckt schmoren.
4. Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln und in 1 cm breite Stücke schneiden. Sellerie unter das Gulasch rühren und weitere 30 Minuten wie oben schmoren. Inzwischen die Gummiringe in warmem Wasser einweichen.
5. Backofen auf 200 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Lorbeerblätter aus dem Gulasch entfernen. Gulasch in 5 sterilisierte Einmachgläser (ä 850 ml Inhalt) bis höchstens 3 cm unter den Rand füllen (dabei darauf achten, dass der Glas¬rand sauber bleibt!).
6. Gläser sofort mit feuchten Gummiringen, Deckeln und Klammern verschließen. Gläser mit Abstand zueinander in ein tiefes Back¬blech stellen. Backblech in den vorgeheizten Backofen schieben und so viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Gläser 2 Fingerbreit im Wasser stehen. Sobald im Einmachgut Blasen aufsteigen, Backofentemperatur auf 150 Grad reduzieren und das Gulasch 1 Stunde einkochen.
7. Gläser im ausgeschalteten Backofen 30 Minuten ruhen lassen, herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Klammern erst nach dem vollständigen Abkühlen entfernen. Kühl und dunkel gelagert hält das Gulasch mindestens 3 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 4 Stunden PRO GLAS 80 g E, 48 g F, 13 g KH = 820 kcal (3440 kJ)
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Rindergulasch mit Kräuterknöpfe
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-5 Portionen
· 4 Stiele Petersilie • 2 El Olivenöl
· 5 Stiele Thymian • 5 Stiele Dill
· 3 Eier (KI. M) • 250 g Sauerrahm
· 100 g Magerquark • 1-2 TI fein abgeriebene
· 300 g Dinkelmehl (Type 630) Bio-Zitronenschale
· Salz 2 Gläser Rindergulasch
· 160 ml Mineralwasser mit (Rezept Seite 131)
Kohlensäure Außerdem: Spätzlehobel
1. Petersilien- und Thymianblättchen von den Stielen zupfen und fein hacken. In einer Schüssel Petersilie, Thymian, Eier und Quark mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehl und Salz mit einem Kochlöffel mit Loch unterrühren. Mineralwasser und Öl unterrühren. So lange weiterrühren, bis der Teig Blasen bildet. Teig abgedeckt beiseitestellen.
2. Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein schneiden und mit Sauerrahm und Zitronenschale verrühren. Dill-Sauerrahm beiseitestellen. Rindergulasch in einem Topf bei milder Hitze langsam zugedeckt erwärmen.
3. Teig am besten mit einem Spätzlehobel portionsweise in reichlich kochendes Salzwasser hobeln. Knöpfle, die an die Oberfläche kommen, 1 Minute kochen lassen, mit der Schaum-kelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen. Kräuter-knöpfle mit Rindergulasch und Dill-Sauerrahm anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
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BAchamel-Sauce für den Vorrat
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Gläser (ä 400 ml Inhalt)
· 50 g Schalotten • 2 teelöffelgroße Muskat-
· 50 g Butter blüten (Macis)
· 50 g Dinkelmehl (Type 630) Außerdem: 4 Twist-off-Gläser
· 1 1 Gemüsebrühe (ä 400 ml Inhalt)
· 1 1 Milch
1. Schalotten in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem flachen Bräter (6 I Inhalt) erhitzen. Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mehl einrühren und 5-6 Minuten bei milder Hitze anschwitzen, dabei nicht bräunen. Brühe zugießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Milch zugießen und erneut unter Rühren aufkochen.
2. Muskatblüten im Mörser fein zerstoßen, in die Sauce geben und 30-40 Minuten bei milder Hitze unter gelegentlichem Rüh-ren auf 1,6 1 einkochen lassen. Bechamel durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und erneut aufkochen. Bechamel sofort randvoll in 4 sterilisierte Twist-off-Gläser (ä 400 ml Inhalt) füllen und sofort fest verschließen. Gläser 5 Minuten auf den Deckel stellen, umdrehen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Kühl gelagert hält sich die Bechamel mindestens 2 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO GLAS 10 g E, 20 g F, 21 g KH = 307 kcal (1286 kJ)
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Pilz- Gemüse-Bolognese
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 8 Gläser (ä 400 ml Inhalt)
· 1 kg Tomaten • 4 EI Olivenöl
· 500 g dicke Möhren • 50 g Tomatenmark
· 450 g Staudensellerie • 500 ml trockener Rotwein
· 2 Gemüsezwiebeln (400 g) • Salz
· 40 g getrocknete Mischpilze • Pfeffer
· 500 g Champignons • 2 Zucchini (450 g)
· 4 frische Lorbeerblätter Außerdem: 8 Twist-off-Gläser
· 6-8 Stiele Thymian (ä 400 ml Inhalt)
· 3 Zweige Rosmarin
•
1. Aus den Tomaten die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten portionsweise in kochendem Wasser 20 Sekunden blanchieren, herausheben und abschrecken. Tomaten häuten, in Würfel schneiden und beiseitestellen.
2. Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Sellerie putzen, 10 g Selleriegrün in kaltes Wasser legen. Sellerie in 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Würfel schneiden.
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Eierlikörkuchen im Glas
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 8 Gläser (ä 140 ml Inhalt)
· 1/2 Vanilleschote Außerdem: 8 Einmachgläser
· 4 Eier (KI. M) (ä 140 ml Inhalt; z.B. Weck-
· 160 g feiner Zucker Sturzgläser) mit Deckeln,
· 200 g Mehl Gummiringen und Klammern,
· 50 g Speisestärke Öl und 10-12 TI fein gemahle-
· 2 gestrichene TI Weinstein- ne Mandeln (ca. 60 g) für die
backpulver Gläser, Puderzucker zum
· 150 g Rapskernöl (siehe Tipp) Bestäuben
· 150 g Eierlikör (siehe Tipp)
· 100 g gehackte Mandeln
1. 8 Einmachgläser (ä 140 ml Inhalt) mit Ölfetten und gemahle¬nen Mandeln ausstreuen. Vanilleschote längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark, Eier und Zucker in der Küchenmaschine (oder mit den Quirlen des Handrührers) auf höchster Stufe 6 Minuten hell-cremig aufschlagen.
2. Mehl, Stärke und Backpulver in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut mischen. Rapsöl und Eierlikör verrühren und abwechselnd mit der Mehlmischung unter die aufgeschlagenen Eier rühren. Gehackte Mandeln mit dem Teigschaber unterheben.
Teig mit dem Teigschaber 2/3 hoch in die vorbereiteten Gläser füllen. Glasränder mit Küchenpapier sorgfältig säubern.
3. Gläser auf ein Backblech stellen. Blech in den kalten Backofer auf die 2. Schiene von unten schieben. Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) heizen, Kuchen 40 Minuten backen. Inzwischen die Gummiringe in warmem Wasser einweichen.
4. Gummiringe auf die Deckel legen und sofort auf die heißen Gläser setzen, dabei den überstehenden Kuchen leicht nach unten drücken. Deckel mit den Klammern fixieren und die Gläse-auf einem Gitter abkühlen lassen. Klammern erst nach dem vollständigen Abkühlen entfernen. Zum Servieren die Kuchen nach Belieben mit Puderzucker bestäuben. Die Kuchen halten sich kühl und dunkel gelagert bis zu 6 Monate.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Backzeit 40 Minuten PRO GLAS 10 g E, 32 g F, 52 g KH = 570 kcal (2388 kJ)
Tipp Der Genauigkeit halber empfehlen wir, bei diesem RezepI das Cl und den Likör abzuwiegen.
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· 1,5 kg Tomaten
· 500 g Zwiebeln
· 2 rote Chilischoten
· 25 g frischer Ingwer
· 2-3 Knoblauch-zehen
· 500 g säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
· 10 Pimentkörner
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
2. Chilis putzen und entkernen. Chilis, Ingwer und Knoblauch fein hacken. Mit Tomaten und Zwiebeln in einem großen Topf mischen.
3. Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden, in den Topf ge¬ben, untermischen und aufkochen. Piment und Pfeffer im Mörser grob zerstoßen und mit Kar¬damom und Lorbeer in den Teebeutel geben. Beutel verschließen, mit Essig zu den Tomaten geben und offen 30 Minuten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen.
4. Zucker und Senf in den Topf geben und wei-tere 30 Minuten kochen. Teebeutel entfernen, Chutney mit 1 El Salz abschmecken und sofort randvoll in 6 fest verschließbare Gläser (ä ca. 400 ml Inhalt) füllen. Gläser verschließen, 5 Mi¬nuten auf den Deckel stellen, umdrehen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Chutney min¬destens 1 Woche durchziehen lassen. Kühl und dunkel gelagert hält es sich ca. 1 Jahr.
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