Youtube https://youtu.be/dH7TMCD8gIE
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Frittata ist ein italienisches Omelett. Es wird kalt oder warm als Vorspeise oder Hauptgericht serviert oder in kleineren
grüner Spargel • 300 g weißer Spargel
· Salz • 1 rote Paprikaschote (ca. 250 g) • 1 EL Öl • Pfeffer aus der Mühle • 50 g Gouda-Käse • 4 Stiele Bärlauch • 15 Eier (Größe M) • 200 ml Milch
· Geriebene Muskatnuss • Backpapier 0 Spargel putzen, weißen Spargel schälen. Spargelstangen in kochendem Salzwasser 3 — 4 Minuten garen. Ab-
Öl in einer Pfanne erhitzen. Paprika darin unter Wenden ca. 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. 0 Käse reiben. Bärlauch putzen, waschen, trockenschütteln und feinhacken. Eier, Käse, Bärlauch und Milch gut verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 0 Ein tiefes Back-blech (ca. 22 x 31 cm) mit Backpapier auslegen, verquirltes Ei, Paprika und Spargel darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C/ Umluft: 175° C / Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, mit Hilfe des Backpapiers aus dem
Blech heben und in ca. 12 Stücke schneiden. 4
Ca. 50 Min.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 15 g E, 14 g F, 40 g KH = 363 kcal (1519 kJ)
1 Knoblauchzehe • 2 El Olivenöl • 1 TI Fenchelsaat • 1 I Tomatensaft • 1 Bund grüner Spargel (500 g) • 300 g Kohlrabi • 150 g Möhren • Salz • 400 g kleine, vegetarisc gefüllte Nudeln (z.B. frische Tortelli oder Ravioli; Kühlregal Pfeffer • 40 g Parmesan (gehobelt) • 2 Stiele Basilikum
1. Knoblauch halbieren. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblau und Fenchelsaat darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünste Tomatensaft zugeben, aufkochen und zugedeckt bei mittler Hitze 15 Minuten leicht kochen lassen.
2. Inzwischen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden knapp abschneiden. Spargel in 3 cm lange Stücke schneider Kohlrabi und Möhren putzen und schälen. Kohlrabi in kleine Spalten schneiden. Möhren schräg in 2-3 mm dünne Scheiben schneiden.
3. Möhren in kochendem Salzwasser in einem breiten Topf 3 Minuten garen. Spargel, Kohlrabi und Nudeln zugeben un weitere' 3 Minuten garen (Packungsangabe bei den Nudeln beachten!). Tomatensaft durch ein Sieb gießen und zurück i den Topf geben. Gemüse und Nudeln abgießen, dabei 200 n Kochwasser auffangen. Gemüse und Nudeln zum Tomatens, geben, nach Bedarf Nudelwasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Minestrone mit gehobeltem Parmesan und abgezupfter tbsilikumblättern bestreut servieren.
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Bratnudeln mit Pak choi Frühlings-Minestrone
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 25 Minuten
Pro Portion 42 g E, 34 g F, 77 g KH = 814 kcal (3425 kJ)
200 g chinesische Eiernudeln (Asia-Laden) • 300 g Mini-Pak-choi • 1/2 rote Paprikaschote • 1 rote Zwiebel • 1-2 Knoblauchzehen • 20 g frischer Ingwer • 1 El neu¬trales Öl • 200 g gemischtes Hackfleisch • 2 TI geröstetes Sesamöl • 3-4 El Sojasauce • 2 Eier (KI. M) • Pfeffer
1. Nudeln nach Packungsangabe ohne Salz garen. In ein Sieb abgießen, gut abtropfen lassen und mit einer Schere klein schneiden.
2. Pak choi putzen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und in Streifen schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in feine Würfel schneiden.
3. Neutrales Öl im Wok (oder einer großen Pfanne) erhitzen und das Hackfleisch darin scharf anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer zugeben und 2 Minuten mitgaren. Mit 1 TI Sesamöl und 2 EI Sojasauce würzen. Fleisch herausnehmen. Paprika und Pak choi in den heißen Wok geben und 2 Minuten anbraten, herausnehmen.
4. Eier in den heißen Wok geben und unter Rühren braten. Nudeln, Hackfleisch und gebratenes Gemüse zugeben. Unter Rühren erhitzen und mit restlichem Sesamöl, restli¬cher Sojasauce und Pfeffer abschmecken und servieren
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Tandoori-Hähnchen auf Salat
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 35 g E, 14 g F, 11 g KH = 328 kcal (1370 kJ)
500 g Hähnchenbrustfilets (ohne Haut) • 1-2 El Tandoori-Gewürz • 5 Stiele Koriandergrün • 5 g frischer Ingwer • 200 g Sahnejoghurt (10% Fett) • 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale • Salz • Pfeffer • 300 g Römersalat • 150 g Zuckerschoten • 150 g Salatgurke • 50 g geröstete gesalzene Cashewkerne • 1 EI neutrales Öl
1. Hähnchenbrustfilets in 2 cm große Würfel schneiden un( mit Tandoori-Gewürz mischen. Korianderblättchen von der Stielen abzupfen und grob schneiden. Ingwer schälen und 1 reiben. Joghurt mit Ingwer, Koriander und Zitronenschale verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Salat waschen, trocken schleudern und in grobe Stücke schneiden. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in Stücke scheiden. Gurke schälen, längs halbieren und mit eii Löffel die Kerne herauskratzen. Gurke in Stücke schneiden und mit Salat und Zuckerschoten vermischen. CashewkernE grob hacken.
3. Öl in einer Pfanne erhitzen und Hähnchenwürfel darin scharf anbraten. Bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten zu Ende garen. Tandoori-Hähnchen mit Salat, Korianderjoghurt und Cashewkernen servieren.
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Kartoffelscheiben mit Sesamquark
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 15 g E, 41 g F, 40 g KH = 613 kcal (2572 kJ)
4 große Ofenkartoffeln (ä 200 g) • 3 Stiele Thymian • 1 Zweig Rosmarin • 2 Knoblauchzehen • 8 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1 El geschälte Sesamsaat • 250 g Mager¬quark • 150 g Schmand • 1/2 TI geröstetes Sesamöl • 1 Spritzer Zitronensaft • 600 g bunte Tomaten • 1 Bund gemischte Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch) • 4 El Weißweinessig • Zucker
1. Kartoffeln gründlich waschen und längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Thymianblätter und Rosmarinnadeln abzupfen. Knoblauch halbieren und mit 4 El Olivenöl, Thymian und Rosmarin in einer Schüssel mischen. Kartoffeln zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffeln im vor-geheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten garen.
2. Inzwischen Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, etwas zum Garnieren beiseitelegen. Quark, Schmand, Sesamöl und abgekühlten Sesam glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3. Tomaten waschen und in Stücke schneiden. Kräuterblätter von den Stielen abzupfen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Tomaten und Kräuter mit restlichem Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker in einer Schüssel mischen. Kartoffelscheiben mit Quark und Tomatensalat servieren.
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Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 49 g E, 26 g F, 28 g KH = 562 kcal (2349 kJ)
700 g mehligkochende Kartoffeln • Salz • 150 g TK-Erbsen 100 ml Milch • 20 g Butter • Pfeffer • Muskat (frisch gerieben) • 4 Kabeljaufilets (ä 180 g, mit Haut) •
1 Zwiebel • 200 g Chorizo • 3 El neutrales Öl • 1 Stiel glatte Petersilie • Zitronensaft
1. Kartoffeln schälen, grob würfeln und in kochendem Salz-wasser 20-22 Minuten weich garen. Nach 15 Minuten die Erbsen zugeben und ca. 6 Minuten mitgaren. In ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Milch und Butter zugeben, kurz erhitzen und mit dem Kartoffelstampfer fei-zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, warm halter.
2. Inzwischen Kabeljau eventuell entgräten. Zwiebel halbie¬ren und in Scheiben schneiden. Chorizo würfeln. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chorizo darin scharf anbraten. Zwiebel zugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Im Backofen warm halten. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Pfanne auswischen. Restliches 01 zugeben, Kabeljau dar auf der Hautseite 1 Minute scharf anbraten. Fisch wenden und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten weiterbra-ten. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Kartoffelstampf mit Kabeljau und-Chorizo servieren und mit Petersilie garniere-
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Thunfisch-Sandwich
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 20 Minuten
Pro Portion 22 g E, 44 g F, 46 g KH = 698 kcal (2923 kJ)
1 Dose Thunfisch (130 g; im eigenen Saft) •
1/2 rote Paprikaschote • 1 Stange Staudensellerie •
1/2 Bund Koriandergrün • 1 Mini-Römersalat •
4 El Mayonnaise • 1 TI Zitronensaft • Salz • Pfeffer •
6 Scheiben Vollkorntoast
1. Thunfisch im Küchensieb abtropfen lassen. Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in sehr feine Würfel schneiden. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Salat waschen, trocken schleudern und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in einer Schüssel mischen.
2. Mayonnaise und Thunfisch in einer großen Schüssel cremig rühren. Paprika-Salat-Mischung untermischen und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Toastscheiben toasten. Mayonnaise-Salat-Mischung auf 4 Scheiben verteilen, je 2 Scheiben mit der bestrichenen Seite nach oben übereinanderlegen. Mit den restlichen
2 Scheiben bedecken, leicht andrücken, mit einem scharfen Messer diagonal halbieren und servieren.
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Gegrilltes Schweinekotelett mit Krautsalat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 36 g E, 23 g F, 51 g KH = 584 kcal (2447 kJ)
2 Schweinekoteletts (ä 150 g) • 300 g Spitzkohl • Salz • 200 g Möhren • 1/2 Bund Frühlingszwiebeln • 3 Stiele glatte Petersilie • 1-2 EI Zitronensaft • 3 EI Sweet-Chili-Sauce • 1 Knoblauchzehe • 3-4 El Olivenöl • getrocknete' Thymian • getrockneter Rosmarin • Pfeffer • 100 g Baguette (längs halbiert)
1. Koteletts aus dem Kühlschrank nehmen. Kohl in Streifer schneiden, in einer Schüssel mit 1/4 TI Salz kräftig kneten. Möhren schälen, grob raspeln. Frühlingszwiebeln putzen, r_ das Weiße und Hellgrüne schräg in feine Scheiben schnei¬den. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Möhren, Frühlingszwiebeln und Petersilie unter den Kohl mischen. Mit Zitronensaft und Chilisauce würzen.
2. Knoblauch fein würfeln, mit 3 EI Cl und je 1 Prise Thymie und Rosmarin verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Baguette mit etwas Knoblauchöl bestreichen. Im vorgeheiz¬ten Backofen auf dem Rost bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4-6 Minuten röste
3. Grillpfanne stark erhitzen und mit restlichem 01 aus-pinseln. Koteletts darin von jeder Seite 3-4 Minuten griller Mit Salz, Pfeffer und Knoblauchöl würzen. Koteletts mit Knoblauchbrot und Krautsalat servieren.
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Kalbsnieren mit gemischten Beten und Senfsauce
** MITTELSCHWER
Für 2 Portionen
NIEREN UND GEMISCHTE BETEN • 3 El Olivenöl
· 500 g frische Kalbsnieren • Pfeffer
(beim Metzger vorbestellen) SENFSAUCE
· 4 Knoblauchzehen • 60 g Schalotten
· 6-8 Stiele Thymian • 1 El Butter
· 200 g gemischte Beten • 100 ml Wermut
(z.B. Gelbe Bete und (z.B. Noilly Prat)
rot-weiße Ringelbete) • 200 ml Geflügelfond
· 1-2 El Apfelessig • 100 ml Schlagsahne
· Salz • 11/2 TI grobkörniger Senf
· Zucker • 'A TI Speisestärke
· 1-2 El Mehl zum Bearbeiten • Salz
· 1 El Butter
1. Nieren putzen und in die einzelnen Segmente zerlegen, Fett und Bindegewebe entfernen (siehe Fotos unten). Größere Segmente halbieren oder dritteln, sodass die Stücke gleichmäßig groß sind. 2 Knoblauchzehen andrücken, restliche in dünne Scheiben schneiden. Von 2 Thymianstielen die Blättchen abzupfen.
2. Beten putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln. Essig mit je 1 Prise Salz und Zucker in einer Schale verrühren, Beten unterheben, kurz kneten und beiseitestellen.
3. Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Wermut auffüllen und auf V3 einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb gießen. Sauce aufkochen und den Senf unterrühren. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Mit Salz abschmecken.
4. Nieren in einer Schüssel im Mehl wälzen, überschüssiges Mehl gut abklopfen. Butter und 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne zerlassen, Nieren darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Knoblauch und restliche Thymianstiele zugeben und weitere 3-5 Minuten garen, dabei mehrmals mit dem Bratfett beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Nieren sollten innen noch leicht rosa sein. Inzwischen die Sauce langsam erhitzen.
5. Beten mit restlichem Öl und Pfeffer abschmecken. Senfsauce nochmals mit dem Schneidstab aufmixen. Nieren aus der Pfanne nehmen und mit etwas Beten-Salat, Senfsauce, den Thymian-blättchen und den angedrückten Knoblauchzehen auf Tellern anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 45 g E, 58 g F, 37 g KH = 888 kcal (3722 kJ)
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Kalbszunge mit Liebstöckel-Pesto
· MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
KALBSZUNGE PESTO UND RADIESCHEN
· 1 Zwiebel (80 g) • 10 g italienischer Hartkäse
· 1 Kalbszunge (ca. 900 g) (z.B. Parmesan)
· Salz • 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 Bund Suppengrün • 15 g Liebstöckel
· 1 Lorbeerblatt • 30 g glatte Petersilie
· 1 TI schwarze Pfefferkörner • 80 ml Maiskeimöl
· 5 Wacholderbeeren • 20 g Pistazienkerne
BRATKARTOFFELN • 1 TI fein abgeriebene
· 800 g Kartoffeln Limettenschale
· Salz • 50 ml Olivenöl plus 1 El
· 100 g rote Zwiebel • 150 g kleine Radieschen
· 2 Stiele glatte Petersilie • 1-2 El Weißweinessig
· 1 El Butterschmalz • Salz
· Salz Außerdem: sterilisiertes
· Pfeffer Twist-off-Glas (ä 200 ml
Inhalt), eventuell Einfülltrichter
1. Für die Kalbszunge die Zwiebel mit Schale quer halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen braten, bis sie stark gebräunt sind. Zwiebeln und Kalbszunge in 4 I kochendes Salzwasser geben und offen bei milder Hitze ca. 2 Stunden kochen lassen. Dabei mehrmals die Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen.
2. Inzwischen das Suppengrün putzen, schälen, eventuell waschen und abtropfen lassen, dann in grobe Würfel schneiden. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser 20 Minuten garen, abgießen, kurz ausdämpfen lassen und noch warm pellen. Für den Pesto Käse fein reiben und Knoblauch fein hacken. Liebstöckel- und Petersilienblätter mit den zarten Stielen abzupfen. Kräuterblätter waschen und trocken
schleudern. Knoblauch, Kräuterblätter, Maiskeimöl und Pistazien im hohen Becher des Blitzhackers intervallartig mixen. Käse, Limettenschale und 50 ml Olivenöl erst anschließend unterrüh-ren. Pesto am besten mithilfe eines Einfülltrichters bis finger-breit unter den Rand in ein sterilisiertes Twist-off-Glas füllen.
3. 30 Minuten vor Ende der Garzeit der Zunge Suppengrün, Lorbeerblatt, Pfeffer und angedrückte Wacholderbeeren zugeben. Gegarte Zunge aus dem Sud nehmen und mit nassem Küchenpapier abgedeckt 10 Minuten abkühlen lassen. Dann die Haut abziehen, Fett, Sehnen und Knorpel abschneiden (siehe Fotos unten). Zunge zurück in die Brühe legen und bis zum Servieren warm halten.
4. Inzwischen Radieschen putzen, dabei bei 4 kleineren 1 Blatt stehen lassen, waschen und beiseitestellen. Restliche Radieschen waschen und in dünne Scheiben hobeln. Radieschen in einer Schale mit 1 El Essig, restlichem Olivenöl und etwas Salz verrühren.
5. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Kartoffel-scheiben darin möglichst nebeneinander bei mittlerer bis starker Hitze von einer Seite 5-8 Minuten goldbraun braten, erst dann wenden. Zwiebeln zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Petersilien-blättern bestreuen.
6. Zunge aus der warmen Brühe nehmen und quer in dünne Scheiben schneiden. Zun‘ge mit Bratkartoffeln und Radieschen auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Pesto und Pfeffer bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden
PRO PORTION 37 g E, 44 g F, 37 g KH = 718 kcal (3007 kJ)
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1. Für die Suppe den Sellerie putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Rhabarber putzen, waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln.
2. Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei milder bis mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und unter Rühren 10 Minuten mitdünsten. 200 g Rhabarber zugeben und 2 Minuten mitgaren. Mit Fond auffüllen und zugedeckt 30 Minuten garen, leicht mit Salz würzen.
3. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, gut abtropfen lassen. Bohnen in einem Sieb gut mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
4. Fond erneut aufkochen und mit Salz abschmecken
1. Brot 5 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, danach kräftig ausdrücken. Butter und Eigelb in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 2-3 Minuten schaumig schlagen. Majoranblättchen von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Haferflocken in einem Blitzhacker fein zermahlen. Geflügel¬leber mit Küchenpapier trocken tupfen. Leber putzen und klein schneiden. Leber und Brot durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. In einer Schüssel die Leber-Mischung mit der Butter-Ei-Mischung, Majoran und Haferflocken verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Masse mit Klarsichtfolie abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
2. In einem breiten Topf reichlich Wasser zum Sieden bringen und salzen. Aus der Lebermasse mithilfe von 2 Teelöffeln kleine Nocken formen. Diese nacheinander in das leicht siedende, aber nicht kochende Wasser gleiten lassen und ca. 8 Minuten garen. Lebernocken mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in der Rhabarber-Sellerie-Suppe (siehe vorheriges Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden
PRO PORTION 16 g E, 16 g F, 15 g KH = 274 kcal (1150 kJ)
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1-2 El Limettensaft
Metzger vorbestellen) • Salz
· 100 g Reisnudeln • 'A TI Fischsauce
(0,8 mm Breite) • 100 g kleine Shiitake-Pilze
· 1 kleine rote Chilischote • 40 g frischer Ingwer
· 1 kleine Knoblauchzehe • 60 g Butter
· 10 Stiele Koriandergrün • Pfeffer
· 2-3 TI Wasabi-Paste (Tube) • 3 El Mehl zum Bearbeiten
· 3 El Shiro-Dashi (Asia-Laden)
1. Edamame auftauen. Leber mit Küchenpapier trocken tupfen und die dünne Haut abziehen (siehe Fotos rechts), wenn nötig Blutäderchen entfernen. Leber quer leicht schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
2. Edamame aus den Schoten drücken. Reisnudeln nach Packungs¬anweisung in einer großen Schüssel mit reichlich kochendem Wasser überbrühen und etwa 5 Minuten darin ziehen lassen. Nudeln In ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Chilischote halbieren und die Kerne entfernen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Knoblauch und Chili fein hacken. Korianderblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden, dabei einige Blätter für die Garnitur beiseitestellen. In einer Schüssel Wasabi, 5 El Wasser, Knoblauch, Chili, Dashi, Sesam-und Maiskeimöl, Sojasauce, Limettensaft und Koriander verrühren, leicht mit Salz und Fischsauce würzen. Reisnudeln unterrühren und 30 Minuten ziehen lassen.
3. Inzwischen Pilze putzen, den Stiel entfernen. Ingw
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Lachs-Bowl
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1/2 TI Szechuan-Pfeffer
· Salz
· 3 El Weißweinessig
· 2 TI Akazienhonig
· 3 EI Walnussöl
· 150 g rote Kirschtomater
· 150 g gelbe Kirschtornatr
· 1/2 Bund Brunnenkresse (ca. 150 g)
· 10 Radieschen
· 100 g Enoki-Pilze
(beim Gemüsehändler vorbestellen)
· 4 El gesalzene Erdnüsse
WASABI-CREME
· 1 Limette
· 150 g Seidentofu
· 1 TI Wasabi-Paste
· Salz
Außerdem: 4 Schüsseln (ca. 20 cm 0; ersatzweise tiefe Teller)
1. Für den Rote-Bete-Lachs Koriander, Zucker und Salz im Mörser fein zerstoßen. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettensaft auspresse-Limettenschale unter die Gewürzmischung rühren.
2. Rote Bete schälen und grob in eine Schüssel raspeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Ingwer fein reiben, mit Limettensaft zur Roten Bete geben. Mit den Händen 2 Minut kräftig kneten. Rote-Bete-Mischung beiseitestellen. Lachs auf der Haut in eine Form (z. B. Auflaufform) legen. Gewürz-mischung gleichmäßig auf den Filets verteilen. Rote-Bete-Mischung gleichmäßig darauf verteilen und leicht andrücken Mit Klarsichtfolie bedecken, eine Platte oder passendes Brettchen (z.B. Frühstücksbrett) darauflegen und mit einem passenden schweren Gegenstand beschweren (z. B. Mörser). Rote-Bete-Lachs mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank beizen.
3. Für die Reis-Basis Reis in kochendem (ungesalzenem!) Wasser nach Packungsanweisung garen. Für die Reiswürzsauce Sojasauce, Essig, Honig, Sesamöl und etwas Pfeffer verrühren. Fertig gegarten Reis in ein Sieb abgießen, gut abtropfen lasse-und noch warm in eine große Schüssel geben. Würzsauce zugeben und alles gut mischen. Reis vollständig auskühlen lassen, dabei öfter umrühren.
4. Für das Gemüse Edamame-Bohnen auftauen lassen. Inzwi schen Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen, mit 14 TI Salz, Essig, 4 El Wasser, Honig und Walnussöl verrühren. Marinade beiseitestellen. Von den Tomaten Stielansätze entfernen, Tomaten 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Sc tic mit der Schaumkelle in eiskaltem Wasser abschrecken. Kirsc tomaten häuten, in die Marinade geben, vorsichtig mischen lun_ abgedeckt beiseitestellen.
5. Brunnenkresse verlesen, Blätter von den Stielen zupfen, (dünne Stiele dranlassen) gründlich waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen, in dünne Scheiben hobeln. Edamame aus den Schoten palen, in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten knackig garen. Ins Sieb abgießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Enoki putzen (siehe Info), dabei die Enden abschneiden und die Pilze etwas auseinander-ziehen. Pilze beiseitestellen. Erdnüsse grob hacken.
6. Für die Wasabi-Creme Limettensaft auspressen (2-3 El). Seidentofu, Wasabi-Paste, 1 Prise Salz, 4 El Wasser und Limettensaft in einen Rührbecher geben und mit dem Schneid-stab fein mixen.
7. Vom gebeizten Lachs die Rote Bete entfernen. Filet mit Küchenpapier trocken tupfen. Lachsfleisch von der Schwanz¬spitze aus mit einem scharfen Küchenmesserin in dünnen Scheiben von der Haut schneiden.
8. Reis als Basis auf 4 Schüsseln verteilen, die übrigen Zutaten darauf anrichten. Mit der Wasabi-Creme anrichten und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Marinierzeit mindestens 8 Stunden PRO PORTION 38 g E, 38 g F, 74 g KH = 818 kcal (3426 kJ)
Zutaten-Info 1 Edamame sind noch unreif geerntete Sojabohnen. Im Gegensatz zu den reifen sind sie leuchtend grün und haben eine weiche Konsistenz.
Zutaten-Info 2 Die Enoki-Pilze schneidet man beim Putzen oberhalb der Stelle ab, an der sie zusammenhängen, und zieht sie etwas auseinander.
Foto Seite 79
Quinoa-Tofu-Bowl
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
1. Für die Quinoa-Basis Quinoa in einem Sieb heiß abspülen und in 500 ml Wasser aufkochen, leicht salzen und bei milder Hitze abgedeckt 15-20 Minuten garen. Essig mit etwas Salz und Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Quinoa in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In eine Schale füllen, Essigmischung unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Ananas-Ponzu-Sauce Ananas schälen und die braunen Augen entfernen. Ananas vierteln, harten Strunk entfernen. Ananas in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
1
Sojasauce, Mirin, Limettensaft und Zucker kurz aufkochen.1:-.-. mit 5-6 El kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Ananaswürfel zugeben und vollständig abkühlen lass.E-
3. Für das Gemüse Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Möhren schälen und auf einem Spiralschneider in dü-'e „Spaghetti"-Streifen schneiden. Mit feuchtem Küchenpapier abdecken. Spinat waschen, trocken schleudern. Mango schäle-Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Mango quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Radieschensprossen unter fließencfri kalten Wasser im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
4. Tofu trocken tupfen, in 6 ca. 1 cm dicke Scheiben schneide-Tofu-Scheiben diagonal halbieren. Eiweiße in einer Schüssel schaumig verquirlen. Panko-Brösel und Mohn in einen tiefen Teller geben und mischen. Tofu-Scheiben im Eiweiß wenden. tropfnass nacheinander in die Panko-Mohn-Brösel legen, darf' wenden und die Brösel gut andrücken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Tofu-Scheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten.
5. Quinoa als Basis auf 4 Schüsseln verteilen, übrige Zutaten darauf anrichten und jeweils mit 4-5 El Ananas-Ponzu-Sauce beträufeln. Mit Spinat mit Sesam bestreuen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Mit den Radieschensprossen über der Quinoa-Bowl verteilen. Mit der restlichen Ananas-Ponzu-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeiten ca. 1 Stunde PRO PORTION 21 g E, 25 g F, 74 g KH = 656 kcal (2743 kJ)
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1. Für die Quinoa-Basis Quinoa in einem Sieb heiß abspülen und in 500 ml Wasser aufkochen, leicht salzen und bei milder Hitze abgedeckt 15-20 Minuten garen. Essig mit etwas Salz und Zucker erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Quinoa in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. In eine Schale füllen, Essigmischung unterrühren und vollständig abkühlen lassen.
2. Inzwischen für die Ananas-Ponzu-Sauce Ananas schälen und die braunen Augen entfernen. Ananas vierteln, harten Strunk entfernen. Ananas in ca. 5 mm große Würfel schneiden
Sojasauce, Mirin, Limettensaft und Zucker kurz aufkochen.1:-.-. mit 5-6 El kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Ananaswürfel zugeben und vollständig abkühlen lass.E-
3. Für das Gemüse Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Möhren schälen und auf einem Spiralschneider in dü-'e „Spaghetti"-Streifen schneiden. Mit feuchtem Küchenpapier abdecken. Spinat waschen, trocken schleudern. Mango schäle-Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Mango quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Radieschensprossen unter fließencfri kalten Wasser im Sieb waschen und gut abtropfen lassen.
4. Tofu trocken tupfen, in 6 ca. 1 cm dicke Scheiben schneide-Tofu-Scheiben diagonal halbieren. Eiweiße in einer Schüssel schaumig verquirlen. Panko-Brösel und Mohn in einen tiefen Teller geben und mischen. Tofu-Scheiben im Eiweiß wenden. tropfnass nacheinander in die Panko-Mohn-Brösel legen, darf' wenden und die Brösel gut andrücken. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Tofu-Scheiben darin von jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten.
5. Quinoa als Basis auf 4 Schüsseln verteilen, übrige Zutaten darauf anrichten und jeweils mit 4-5 El Ananas-Ponzu-Sauce beträufeln. Mit Spinat mit Sesam bestreuen. Shiso-Kresse vom Beet schneiden. Mit den Radieschensprossen über der Quinoa-Bowl verteilen. Mit der restlichen Ananas-Ponzu-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeiten ca. 1 Stunde PRO PORTION 21 g E, 25 g F, 74 g KH = 656 kcal (2743 kJ)
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Hirse-Teriyaki-Lamm-Bowl
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 12 kleine Bundnnöhren (ä ca. 40 g)
· 2 Orangen
· 1 Lorbeerblatt
· 40 g gesalzene Pistazien (in der Schale)
· 40 g Mandelkerne (mit Haut
· 40 g Butter
· Salz
· 2 TI brauner Zucker
· 400 g Lammrücken (ausgelöst, küchenfertig)
· Pfeffer
· 3 El Olivenöl
· 1 Zweig Rosmarin
· 4 Stiele glatte Petersilie Außerdem: 4 Schüsseln (ca. 20 cm 0; ersatzweise tiefe Teller)
1. Für die Teriyaki-Sauce Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Sojasauce, 100 ml Wasser, Ingwer, Chili und Zucker 5 Minuten be milder Hitze kochen lassen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Sauce damit leicht binden und beiseite 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Sauce durch ein feines Sieb in eine Schale gießen
Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten darin glasig dünsten. Hirse zugeben, kurz mitdünsten. Gemüsefond zugießen, Safran und 1/2 TI Salz zugeben, kurz aufkochen und bei milder Hitze kochen lassen, bis die Hirse gar ist und die Flüssigkeit aufgenommen hat. Beiseitestellen und vollständig auskühlen lassen. Minzblätter abzupfen, fein schneiden und unter die ausgekühlte Safran-Hirse heben.
3. Für das Gemüse Paprikaschoten waschen, putzen, längs vierteln, entkernen, mit der Haut nach oben nebeneinander auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 240 Grad auf der 2. Schiene von oben 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit einem feuchten Küchentuch 10 Minuten bedecken. Paprika häuten, in 1-2 cm große Stücke schneiden. Staudensellerie waschen, putzen, entfädeln und quer in feine Stücke schneiden.
4. Möhren schälen, nach Belieben ca. 3 cm Grün stehen lassen. Aus den Orangen 200 ml Saft (oder mehr) auspressen. Lorbeer mehrmals seitlich am Rand einschneiden. Pistazienkerne aus den Schalen lösen und mit den Mandelkernen grob hacken.
5. 20 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Möhren darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten, dabei mit Salz und Zucker würzen. Orangensaft, 100 ml Wasser und Lorbeer zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 10-12 Minuten gar ziehen lassen. Beiseitestellen und warm halten.
6. Lammrücken rundum mit Salz und Pfeffer bestreuen. 01 und restliche Butter in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Darin den Lammrücken bei starker Hitze von jeder Seite je 1 Minute braun anbraten. Mit Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
7. Safran-Minz-Hirse als Basis auf 4 Schüsseln verteilen und das Gemüse darauf anrichten. Fleisch quer in dünne Scheiben schneiden und auf dem Gemüse anrichten. Mit 4-5 El Teriyaki-Sauce beträufeln. Mit abgezupften Petersilienblättern, Pistazien-kernen und Mandeln garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 34 g E, 50 g F, 67 g KH = 896 kcal (3751 kJ)
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LIMETTEN-SÜSSKARTOFFELN
· 1 Bio-Limette
· 1 TI Koriandersaat
· Salz
· Pfeffer
· 5 El Olivenöl
· 800 g Süßkartoffeln
GEMÜSE UND GARNELEN
· 600 g Tomatenmischung (gelb, grün, rot, orange)
· 1 weiße Zwiebel
· 1 TI Koriandersaat LIMETTEN-JOGHURT-DIP
· 1 TI getrockneter Oregano • 1 Bio-Limette
· 1/4 TI gemahlener Zimt • 150 g griechischer Joghur-.
· 12 Riesengarnelen (ohne (10% Fett)
Kopf und Schale) • Salz
· 8 Stiele Koriandergrün Außerdem: 4 Schüsseln
· 2 El Kokosraspel (ca. 20 cm 0; ersatzweise
tiefe Teller)
1. Für die Limetten-Süßkartoffeln Limette waschen, trocken tupfen, Schale fein abreiben. Limettensaft auspressen. Koriä-1-, im Mörser fein mahlen und mit 1/2 TI Salz, Pfeffer, 2 El Limette-saft und Olivenöl verrühren. Süßkartoffeln schälen und in 1-1,5 cm große Würfel schneiden. Gewürzöl über die Kartc gießen, gut mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen für die Tomaten-Salsa die großen Tomaten wasche' vierteln, entkernen und in 5 mm große Würfel schneiden. Kirschtomaten vierteln. Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit den Tomaten in eine Schüssel geben, 3 El Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer zugeben, vorsichtig mischen und beiseitesteller
3. Limetten-Süßkartoffeln auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteeien. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
4. Papaya halbieren, entkernen, schälen und längs in ca. 1 cm breite Spalten schneiden. Avocados halbieren, Kern entfernen. Schale vorsichtig vom Fruchtfleisch lösen. Avocadohälften jeweils quer in ca. 5 M breite Stücke schneiden und mit feuchtem Küchenpapier abdecken. Staudensellerie waschen unc trocken schütteln oder tupfen.
5. Für die Garnelen Kardarn- omkapseln im Mörser vorsichtig aufstoßen und die Samen aus den Schalen lösen. Schalen entfernen. Kardamom mit Chiliflocken, Pfeffer, Kreuzkümmel, Koriander, Oregano und Zimt fein mahlen. Garnelen in einer Schüssel gut mit der Gewürzmischung mischen. Limetten-Süß-kartoffeln aus dem Ofen nehmen.
6. Für den Limetten-Joghurt-Dip Limetten auspressen und den Saft mit Joghurt und 1 Prise Salz verrühren.
7. Limetten-Süßkartoffeln als Basis auf 4 Schüsseln verteilen. Vorbereitetes Gemüse darauf verteilen. Restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Garnelen darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten und leicht salzen. Jeweils 3 Garnelen auf den Limetten-Süßkartoffel) anrichten. Avocados mit 2-3 El Limetten-Joghurt
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Makrele mit
Tomaten-Vinaigrette
· EINFACH Kir 4 Pononen
· 4 sehr frische Makrelen (ä 250 g; küchenfertig ausgenommen)
· 4 Flaschentomaten (ä ca. 80 g)
· 1 kleine getrocknete rote Chilischote
· 3 TI kleine Kapern (z.B. Nonpareilles)
· 14 EI Olivenöl
· 4 kleine Stiele Thymian
· Salz • Pfeffer
· 2 TI Tapenade (Olivenpaste)
· 2 Stiele Basilikum
1. Von einer Makrele den Kopf abschne-den. Das Fleisch von der Mittelgräte lösen; dazu von der offenen Bauchseite mit einem scharfen Messer waagerecht an der Mittelgräte entlang durchs Fleisc-Richtung Schwanz schneiden. Fisch wen-den und auf der anderen Seite genauso verfahren. Die Makrele dabei nicht durch¬schneiden. Die Gräte mit einer Schere vom Schwanz abschneiden. Mit den aeren Makrelen genauso verfahren.
2. Für die Vinaigrette Tomaten einritze-Stielansätze herausschneiden. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, ab-schrecken, häuten, vierteln und entker-nen. Tomaten in kleine Würfel schneic-:z - Chili längs halbieren, entkernen und fe hacken. Kapern abtropfen lassen.
3. Tomaten mit Kapern, 8 El Öl, Thymiar_ Salz und Pfeffer verrühren. Tomaten 30 Minuten in der Vinaigrette ziehen lassen. Tapenade mit 4 EI Öl glatt rühren_ Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, große Blätter grob schneiden_
4. Restliches Öl in einer breiten beschich-teten Pfanne erhitzen. Makrelen darin auf¬geklappt auf der Hautseite 3 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Fische wenden und in 1 Minute fertig braten. Fische mit wenig Salz und Pfeffer würzen und auf Tellern anrichten. Tomaten-Vinaigrette um die Filets verteilen. Mit der Olivenöl-Tapenade beträufeln und Basilikum bestreuen. Dazu passt Brot.
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GARNELEN-TATAR
· 10 g Pinienkerne
· 'A TI Koriandersaat
· 2 Stiele Dill
· Chiliflocken
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
· 2 El Olivenöl
· 8 Riesengarnelenschwänze (ohne Schale)
· Salz
Für das Garnelen-Tatar die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und grob hacken. 1 TI Pinienkerne zum Garnieren beiseitestellen. Koriander-saat im Mörser fein mahlen. Dill mit den feinen Stielen sehr fein schneiden und mit restlichen Pinienkernen, Koriander, 2-3 Prisen Chiliflocken, Zitronenschale und Olivenöl verrühren. Marinade beiseitestellen.
2. Riesengarnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und den Darm entfernen. In einem kleinen Topf Salzwasser aufko-chen, vom Herd ziehen, die Garnelen in das heiße Wasser geben und 3-4 Minuten gar ziehen lassen. Garnelen mit der Schaum-kelle herausnehmen und abkühlen lassen. Garnelen in ca. 5 mm große Stücke schneiden, in die Marinade geben und 30 Minuten marinieren, dabei mehrmals vorsichtig mischen.
3. Für die Kerbelrahmsuppe Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wein ablöschen und mit Gemüsefond auffüllen. Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen. Sahne zugeben und weitere 5 Minuten kochen.
4. 4 Stiele Kerbel beiseitelegen. Restlichen Kerbel mit den Stielen fein schneiden. Suppe von der Herdplatte ziehen, Kerbel zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
5. Garnelen-Tatar mit einem Esslöffel gleichmäßig kreisförmig auf 4 vorgewärmte Teller verteilen und leicht andrücken. Suppe jeweils vorsichtig um das Tatar gießen. Mit abgezupften Kerbelblättern garnieren und mit Pinienkernen bestreuen. Sofort servieren.
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SAFRAN-MORCHEL-SAUCE
· 10 g kleine getrocknete Morcheln
· 80 g Schalotten
· 30 g Butter
· 50 ml weißer Portwein
· 250 ml Riesling
· Salz • Pfeffer
· 200 ml Schlagsahne
· 1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)
1. Für die Safran-Morchel-Sauce die Morcheln in 250 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen, dabei gelegentlich im Wasser hin- und herbewegen, damit der Sand sich aus den Morcheln löst. Schalotten in feine Ringe schneiden.
2. Morcheln mit der Hand über dem Morchelwasser gut aus-drücken, beiseitestellen. Morchelwasser durch ein mit feuchtem Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen, dabei 200 ml Morchel-wasser abmessen. 20 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen und darin die Schalotteneei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Riesling und Morchelwasser zugeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf 200 ml einkochen. Restliche Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Morcheln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten und beiseitestellen. Sahne und Safran zur eingekochten Sauce geben und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
3. Für das Gemüse die Bundmöhren putzen, das Grün bis auf 1 cm abschneiden und die Möhren schälen. Dicke Möhren längs halbieren. Zuckerschoten putzen, waschen und schräg in 1 cm breite Stücke schneiden. 30 g Butter mit dem Zucker in einem breiten flachen Topf erhitzen. Möhren zugeben, leicht salzen und bei milder Hitze in 12-15 Minuten zugedeckt bissfest garen. Nach 10 Minuten Zuckerschoten zugeben.
4. In der Zwischenzeit die Maispoulardenbrüste leicht salzen und pfeffern. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 1 Minute anbraten. Restliche Butter und Rosmarin zugeben und die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben im vorgeheiz-ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
5. Die Safran-Morchel-Sauce kurz aufkochen, mit dem Schneid-stab aufschäumen, dann die Morcheln zugeben. Shiso-Kresse mit einer Schere vom Beet schneiden. Gemüse mit Sauce und Maispoulardenbrüsten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Shiso-Kresse bestreuen und sofort servieren
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ZIEGENFRISCHK ÄSE-PARFAIT • 1 Stück Langpfeffer
· 2 Eier (KI. M) (ca. 3 cm Länge)
· 40 g Zucker • 50 g Zucker
· Salz • 150 ml Rotwein
· 60 ml Weißwein • 100 ml roter Portwein
· 180 g Ziegenfrischkäse MANDELKROKANT-TALER
· 125 g Himbeeren • 80 g Zucker
· 4 Stiele Zitronenmelisse • 60 g geschälte Mandelkerne
REDUKTION Außerdem: 4 Garnierringe
· 4 Kardamomkapseln (ä 6 cm 0, 5 cm Höhe)
1. Für das Ziegenfrischkäse-Parfait Eier trennen, Eiweiße kalt stellen. In einem Schlagkessel Eigelbe mit 20 g Zucker, 1 Prise Salz und Weißwein verrühren und über einem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-dicklich aufschlagen. Wasserbad mit Schlagkessel von der heißen Herdplatte ziehen und den Ziegenfrischkäse in kleinen Stückchen in die Eimasse rühren, bis der Käse geschmolzen ist und sich gut mit der Eimasse verbun¬den hat. Im einem kalten Wasserbad kalt rühren. Ein kleines Tablett mit Küchenpapier belegen, Klarsichtfolie darüberlegen. Garnierringe auf die Folie drücken (so ist der untere Ringrand gut abgedichtet).
2. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei nach und nach den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unter die Ziegenfrischkäse-Masse heben. Die Garnierringe bis zum Rand mit Parfait-Masse befüllen. Mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, tiefkühlen.
3. Für die Rotwein-Kardamom-Reduktion die Kardamomkapseln und den Langpfeffer im Mörser grob zerstoßen. Gewürzmischung mit Zucker, Rotwein und Portwein bei mittlerer Hitze 20 Minuten sirupartig einkochen lassen. Dann durch ein feines Sieb in ein Glas gießen und abkühlen lassen.
4. Für die Mandelkrokant-Taler Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mandeln mit einem Holzlöffel einrühren. Topf vom Herd nehmen, Mandelkaramell sofort auf ein Stück Backpapier geben (Vorsicht, es ist sehr heiß). Karamell vollständig abkühlen lassen, dann grob hacken. Anschließend im Blitzhacker zu sehr feinem Krokantpulver zerkleinern.
5. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Krokantpulver teelöffelweise in 12 Kreisen (2 mm dick) auf dem Backpapier verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 3-4 Minuten backen, sodass das Krokantpulver wieder schmilzt. Blech aus dem Backofen nehmen und auf einem Ofengitter vollständig abkühlen lassen. Taler vorsichtig vom Backpapier lösen. Das restliche Krokantpulver ebenso verarbeiten.
6. Parfait 10-15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Tiefkühler nehmen. Parfait mit einem in heißes Wasser getauchten Messer aus den Garnierringen lösen und auf Teller geben. Mit je 2 TI
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MOUSSE
· 1 kleines Bund Kräuter für Frankfurter Grüne Sauce (50 g)
· 3 Blatt weiße Gelatine
· 2 Schalotten (30 g)
· 80 ml heller Portwein
· 500 g Magerquark
· 2 El Leinöl (Bestell-Info siehe Seite 106)
· Salz, Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben
1. Für die Kräuter-Quark-Mousse Kräuter verlesen, kalt abspülen und trocken schütteln. 4 Stiele Kräuter in kaltes Wasser legen und zum Garnieren kalt stellen. Restliche Kräuter mit den Stielen fein schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Portwein mit Schalotten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze fast ganz einkochen lassen. Topf von der Herdplatte nehmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Mit Quark, Leinöl, 1 TI Salz, etwas Pfeffer, etwas Muskat und den geschnittenen Kräutern im Küchenmixer auf höchster Stufe 3-4 Minuten fein pürieren. Kräuter-Quark-Masse in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Kastenform füllen und mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
2. Für die Paprika-Leinöl-Vinaigrette die Paprikaschote waschen, längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Paprika häuten und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Radieschen putzen, waschen und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Essig mit 4 El Wasser, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Leinöl unterrühren. Paprika, Zwiebeln und Radieschen untermischen.
3. Kräuter-Quark-Mousse aus der Form lösen, die Folie entfernen und die Mousse in 4 gleich große Stücke schneiden. Auf flachen Tellern anrichten und mit jeweils 1-2 El Vinaigrette beträufeln. Mit etwas Pfeffer bestreuen und mit den restlichen Kräutern garnieren. Dazu passen Pellkartoffeln.
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Saibling mit
Tomaten-Mango-Salsa
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 500 g Tomaten • 3 Stiele Minze
· 1 rote Zwiebel (50 g) • 3 Stiele Basilikum
· 1 reife Mango (300 g) • 4 Saiblingfilets (ä 150 g;
· 1 Bio-Zitrone küchenfertig, ohne Haut
· Salz • Pfeffer
· 'A TI Chiliflocken • Sumach
· 6 El Leinöl (Bestell-Info • 4 El neutrales Öl
siehe Seite 106) (z.B. Sonnenblumenöl)
1. Für die Tomaten-Mango-Salsa die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und in ca. 5 mm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 1 TI Zitronenschale fein abreiben. 2 El Zitronensaft auspressen.
2. Tomaten, Zwiebel und Mango mischen. Mit Zitronen¬schale, -saft, Salz, Chiliflocken und Leinöl vorsichtig mischen. Von je 2 Stielen Minze und Basilikum die Blätter abzupfen, fein schneiden und unterheben.
3. Saiblingfilets jeweils in 3 Stücke schneiden. Filets rundum mit Salz, Pfeffer und Sumach würzen. Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Filets darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 3 Minuten braten.
4. Tomaten-Mango-Salsa mit den Saiblingfilets auf flachen Tellern anrichten und mit restlichen, abgezupften Kräuterblättern bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.
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Rhabarber-Streuselkuchen
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 24 Stücke
STREUSEL
· 125 g Butter
· 1 Vanilleschote (ersatzweise 1 gestrichener TI Vanillepaste, z.B. Taylor & Colledge)
· 200 g Dinkelmehl (Type 630)
· 80 g heller Muscovado-Zucker (ersatzweise feiner brauner Zucker)
· Salz
HEFETEIG
· 30 g frische Hefe
· 25 g heller Muscovado-Zucker (ersatzweise feiner brauner Zucker)
· 150 ml Milch (lauwarm)
· 250 g Dinkelmehl (Type 630) • Salz
· 1 Eigelb (Kl. M)
· 40 g Butter (weich)
MÜRBETEIG
· 250 g Dinkelmehl (Type 630)
· 80 g heller Muscovado-Zucker (ersatzweise feiner brauner Zucker)
· Salz
· 140 g Butter (kalt)
· 1 Eigelb (Kl. M)
· 3 El eiskaltes Wasser
BELAG
· 1,3 kg Rhabarber (am besten rotstieliger Himbeerrhabarber)
· 40 g heller Muscovado-Zucker (ersatzweise feiner brauner Zucker) Außerdem: Teigkarte, 1 El Puder¬zucker zum Bestäuben
1. Für die Streusel Butter am besten in einer Sauteuse zerlassen und langsam bei milder bis mittlerer Hitze leicht bräunen lassen. In eine Rührschüssel umfüllen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
2. Für den Hefeteig Hefe zerkrümeln und mit Zucker und lauwarmer Milch mit dem Schneebesen glatt rühren. Mehl, 1/4 TI Salz, Eigelb und weiche Butter zugeben, mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Handrührers) 3 Minuten zum glatten Teig verkneten. In einer großen Schüssel mit einem Tuch abgedeckt 45 Minuten an einem 30 Grad warmen Ort (z.B. im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung) gehen lassen.
3. Inzwischen für den Mürbeteig Mehl, Zucker (siehe Tipp 1), 1 Prise Salz, kalte Butter in Stücken, Eigelb und Wasser in die Schüssel der Küchenmaschine geben undt mit den Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Auf der Arbeitsfläche zu einem flachen Teigstück formen und in Folie gewickelt 45 Minuten kalt stellen.
4. Für die Streusel Vanilleschote längs einritzen und das Mark herauskratzen. Abgekühlte gebräunte Butter, Mehl, Zucker, Vanillemark und 1 Prise Salz mit den Knethaken des Handrührers auf langsamer Stufe zu Streuseln verkneten. Streusel bis zum Gebrauch kalt stellen.
5. Für den Belag Rhabarber putzen, waschen, gut abtropfen lassen und schräg in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
6. Hefe- und Mürbeteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Mürbeteig kurz durchkneten und zu einer ca. 30 cm lange-Rolle formen. Hefeteig ebenfalls zu einer 30 cm langen Rolle formen. Rollen umeina--derschlingen und die Teige auf der leicht bemehlten Fläche zusammenkneten, bis e:-Teig mit marmorierter Struktur entsteht. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 40 x 30 cm groß ausrollen, mit dem Rollholz aufrollen und über einem gefette¬ten tiefen Backblech (40x30 cm) abrollen.
7. Teig dicht an dicht mit Rhabarber belege-und mit Zucker bestreuen. Belag gleich¬mäßig mit kalten Streuseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Auf dem Backblech auf einem Ofengitter etwas abkühlen lassen. Mit Puderzucker bestäuben und in Stücke schneiden. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden (davon Garzeit
30 Minuten und Geh- und Kühlzeiten ca. 45 Minuten PRO STÜCK 4 g E, 11 g F, 30 g KH =
253 kcal (1059 kJ)
Tipp 1 Der Zucker muss fein sein, damit er sich im Mürbeteig wie gewünscht auflöst.
Tipp 2 Restliche Eiweiße z.B. für Marzipar-Rhabarber-Streuselschnecken verwenden
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Marzipan-Rhabarber-Streuselschnecken
· MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 12 Schnecken
GRUNDREZEPT RHABARBER-STREUSELKUCHEN
· Streusel, Hefeteig und Mürbeteig ohr ••a Belag (siehe Rezept Seite 112)
MARZIPANCREME
· 200 g Marzipanrohmasse (kalt)
· 2 Eiweiß (KI. M; von den Rhabarber-Streuselkuchen-Teigen, siehe Seite 11:.
· 50 g Zucker • 50 g gemahlene Mandeln
BELAG
· 300 g Rhabarber (am besten rotstieliger Himbeerrhabarber)
1. Streusel, Hefe- und Mürbeteig wie Rhabarber-Streuselkuchen (siehe Se herstellen. Ruhen lassen bzw. kalt
2. Für die Marzipancreme Marzipan grob raspeln, mit Eiweißen, Zucker Mandeln in einer Rührschüssel mit dem Schneebesen der Küchenmaschir (o. den Quirlen des Handrührers) 3-4 Minuten zur glatten Creme verrü--e
3. Für den Belag Rhabarber putzen. wascheb, gut abtropfen lassen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
4. Hefe- und Mürbeteig wie im Streuse -kuchen-Rezept (siehe Seite 112, Schrie: zu einem marmorierten Teig verarbeite-
5. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 35x45 cm groß ausrollen. Gleichmal mit Marzipancreme bestreichen und rr Rhabarber belegen. Teig von der Längs¬seite her fest aufrollen, mit scharfem Messer in 12 Scheiben (ä ca. 4 cm Brei:e schneiden. Scheiben auf 2 mit Backpac belegte Backbleche legen, leicht flach drücken. Gleichmäßig mit Streuseln bestreuen und leicht andrücken. Bleche nacheinander im vorgeheizten Backofe-bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf mittlerer Schiene _e 20-23 Minuten backen. Auf den Bleche-auf Gittern etwas abkühlen lassen. Lau¬warm servieren. Dazu passt Schlagsahne
ZUBEREITUNGSZEIT 2:15 Stunden (davon Gar¬zeit 45 Minuten, Kühl- und Gehzeiten 45 Minute-PRO STÜCK 13 g E, 30 g F, 66 g KH =
612 kcal (2564 kJ)
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Edamamekerne
(z.B. bei Edeka; ersatzweise TK-Dicke-Bohnenkerne)
· Salz
· 1/2-1 rote Chilischote
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Limettenschale
\--J\
· 1 El geröstetes Sesamöl
· 10 Stiele Koriandergrün
BLUMENKOHLSUPPE
· 1 Blumenkohl (ca. 750 g)
· 120 g Lauch (weißer Teil)
· 2 Schalotten
· 25 g frischer Ingwer
· 2 El neutrales Öl
· 1 I Gemüsefond (heiß)
· 4-5 El Limettensaft
· 400 g Seidentofu
· Salz
1. Für die Edamamekerne Sesam in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und auf einem Teller abkühlen lassen. Edamamekerne in reichlich kochendem Salzwasser 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Mit Limettenschale, 01 und Sesamöl mischen. Koriander-blättchen von den Stielen abzupfen, fein schneiden und mit etwas Salz untermischen. Edamamekerne und Sesam untermischen und beiseitestellen.
3. Für die Blumenkohlsuppe Blumenkohl putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Lauch putzen, sogfältig waschen, abtropfen lassen und fein würfeln. Schalotten fein würfeln, Ingwer dünn schälen und fein würfeln.
4. 01 im großen Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer und Lauch darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten glasig dünsten. Blumenkohl zugeben und 2 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitdünsten. Fond zugeben,
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Portionen
· 250 g mittelgroße neue Kartoffeln
· 2 EI Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 500 g grüner Spargel
· 1 Bund schlanke Frühlings-zwiebeln
· 200 g TK-Erbsen
· 60 g Butter plus etwas für die Form
· 1 Muskatblüte (teelöffelgroß)
· Salz
· 6 Blätter Filoteig (ca. 31x 30 cm; z.B. Tante Fanny)
· 3 Eier (KI. M)
· 'A TI Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
· 200 g cremiger Feta-Käse
· 30 g Mandelblättchen
· 1 Bio-Zitrone
· 4-5 Stiele Pfefferminze Außerdem: eckige Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (28x 18 cm; siehe Tipp)
1. Kartoffeln waschen, trocken tupfen und längs vierteln. Kartoffeln sorgfältig mit 1 El Öl mischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen.
2. Inzwischen den Spargel waschen, im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden und die Stangen schräg dritteln. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne dritteln. Spargel und Frühlingszwiebeln mit restlichem Öl mischen, zu den Kartoffeln aufs Backblech geben und 10 Minuten mitgaren.
3. Erbsen in einem Sieb mit kochend heißem Wasser über-brühen und sehr gut abtropfen lassen. Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Muskatblüte mit etwas Salz im Mörser fein zerstoßen und mit der Butter mischen. Tarte-Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Filoteig-Blätter mit der Muskatbutter bestreichen und in die Tarte-Form legen, sodass sie über den Rand lappen.
4. Kartoffeln, Spargel und Frühlingszwiebeln in der Form verteilen. Erbsen dazwischenstreuen. Eier, Piment d'Espelette, 1 Prise Salz und 150 g Feta mit dem Schneidstab pürieren. Eiermasse auf dem Gemüse verteilen. Restlichen Feta über die Tarte bröseln und die Teigränder umklappen.
5. Im vorgeheizten Backofen auf dem Rost bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen.
6. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Beiseite abkühlen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale am besten mit dem Zestenreißer in kurzen Streifen abschälen. Minzblättchen von den Stielen abzupfen, grob schneiden und mit Zitronenschale und Mandelblättchen mischen. Tarte vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Mit Minz-Mandel-Gremolata servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden
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Bulgursalat mit Kohlrabi
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 2 frische Lorbeerblätter Schale (geröstet und
· Salz gesalzen)
· 200 g grober Bulgur • 50 g getrocknete
· 3 Kohlrabi (ä ca. 400 g, Cranberrys
ohne Blätter) • 1 großes Bund Petersilie
· 4 El Olivenöl (16 Stiele)
· 2 gehäufte TI Raz el • 4-5 Stiele Zitronen-
Hanout (nordafrikanische melisse
Gewürzmischung) • 6 El Zitronensaft
· 30 g Pinienkerne • 3 El Haselnussöl
· 80 g Pistazien in der • 200 g Feta-Käse
1. 400 ml Wasser aufkochen. Lorbeerblätter mehrfach seitlich einschneiden. Lorbeer, Salz und Bulgur ins kochende Wasser geben und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten quellen lassen. Bulgur auf einem Backblech ausbreiten und 1 Stunde auskühlen lassen.
2. Inzwischen Kohlrabi putzen und schälen. Kohlrabi vierteln und jedes Viertel in 3-4 Spalten schneiden. 2 EI Olivenöl, 1 gehäufter TI Raz el Hanout und etwas Salz in einer großen Schüssel verrühren, Kohlrabi untermi¬schen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheiz¬ten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten garen, nach 10 Minuten 1-mal wenden.
3. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Pistazien schälen. Pinien- und Pistazienkerne grob hacken. Kohlrabi aus dem Ofen nehmen.
4. Bulgur in eine große Schüssel geben, mit restlichem Olivenöl und restlichem Raz el Hanout mischen und auf weiterem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten rösten, nach 15 Minuten wenden.
5. Cranberrys hacken. Petersilien- und Zitronenmelisse-blättchen von den Stielen abzupfen und grob schneiden. Kräuter und Cranberrys mit den Kernen mischen.
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Kartoffel-Zucchini-Frittata mit Gurken-Joghurt-Salat
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 500 g mittelgroße • 5 El Rapskernöl
festkochende Kartoffeln • 2 Bio-Salatgurken
· 1 TI Kreuzkümmelsaat • 450 g Zucchini
· Salz • 1/2-1 rote Chilischote
· 2 weiße Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe
(ä 100 g) • 1-2 TI Currypulver
· 150 g Joghurt (3,5% Fett) (z.B. „Anapurna"
· 2 EI Zitronensaft von Ingo Holland)
· 2 TI fein abgeriebene • 6 Eier (KI. M)
Bio-Zitronenschale • 10 Stiele Koriandergrün
1. Kartoffeln waschen und ungeschält mit Wasser bedeckt zugedeckt aufkochen, weitere 20 Minuten garen.
2. Inzwischen den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis er duftet. Kreuzkümmel mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerstoßen.
3. Zwiebeln in feine Ringe hobeln (oder schneiden) und mit dem Kreuzkümmelsalz in einer großen Schüssel 2-3 Minuten mit den Händen weich kneten. Joghurt, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 El Öl untermischen und abgedeckt beiseitestellen.
4. Gurken waschen, trocken tupfen, streifig schälen und in dünne Scheiben hobeln (oder schneiden). Gurken mit
1 TI Salz mischen und im Durchschlag abtropfen lassen.
5. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen, beiseitestellen. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln, entkernen und quer in fingerbreite Stücke schneiden. Chili längs halbieren und entkernen. Chili und Knoblauch fein hacken. Kartof¬feln in 2 cm große Stücke schneiden.
6. 2 El 01 in einer großen beschichteten Pfanne (28 cm 0) erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten rundum goldbraun anbraten und herausheben.
7. Restliches Öl in die Pfanne geben, Zucchini, Knoblauch und Chili darin unter Wenden bei mittlerer Hitze
2 Minuten anbraten. Currypulver darüberstäuben und kurz mitbraten. Kartoffeln untermischen und salzen.
8. Eier in einer Schüssel kurz verschlagen und sorgfältig über den Pfanneninhalt gießen. Frittata bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten stocken lassen.
9. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen. Mit den abgetropften Gurken unter die Zwiebel-Joghurt-Mischung heben. Frittata servieren, Salat separat dazu servieren.
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Wolfsbarsch, marinier und confiert
· MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITE
Für 4 Portionen
· 120 g Zwiebeln
· 1 kleine rote Chilischote
· 20 g frischer Ingwer
· 50 ml Limettensaft • 50 g Salz
· 100 ml Yuzu-Saft (japanischer Zitrusfruchtsaft; Asia-Laden)
· 1 Wolfsbarsch (800 g; küchenfertig; beim Fischhändler vorbestellen); ersatzweise 2 Wolfsbarschfilets (ohne Haut, ä 150 g; dann Schritt 2 auslassen)
· 150 ml Maiskeimöl oder Olivenöl
· etwas Gewürzsalz zum Bestreuen (siehe Rezept Mais Seite 126) Außerdem: Auflaufform (26 x 16 cm)
1. Für die Marinade Zwiebeln fein würfeln. Chilischote putzen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein würfeln. Limettensaft mit Zwiebeln, Chili, Ingwer, Salz, Yuzu-Saft und 170 ml kaltem Wasser mischen, 2 Stunden kalt stellen. Marinade im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, eventuell vorhandenen Schaum von der Oberfläche entfernen. Marinade bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
2. Wolfsbarsch filetieren. Dafür den Fisch mit einem Sägemesser beidseitig hinter den Kiemen schräg in Richtung Kopf bis zur Mittelgräte einschneiden, diese durchtrennen und so den Kopf ablösen. Ein dünnes Filetiermesser zwischen oben liegendem Filet und Mittelgräte ansetzen. Messer im flachen Winkel gegen die Mittelgräte richten, Filet in Richtung Schwanz mit schnellen Sägebewegungen abtrennen (A). Fisch wenden, 2. Filet ebenso auslösen. Filets häuten (B), die Bauchlappen schräg abschneiden (C). Filets entgräten und die dunklen Stellen entfernen (D).
3. Zum Confieren 4 ca. 20 g schwere, gleichmäßig dicke Stücke vom Wolfs-barschfilet abschneiden und abgedeckt kalt stellen. Für die gefüllten Zucchini-blüten (siehe Rezept Seite 126) 110 g Fischfilet abwiegen und abgedeckt kalt stellen. Übriges Fischfilet bis zum Marinieren abgedeckt kalt stellen.
4.20 Minuten vor dem Servieren das zum Marinieren kalt gestellte Filet in 1-2 cm breite Stücke schneiden und in die Marinade legen. 15 Minuten vor dem Servieren das Öl in eine Form geben, die 4 Filetstücke zum Confieren hineinlegen. Form mit Klarsichtfolie verschließen, Filet im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) 15 Minuten gar ziehen lassen.
5. Fischfilet aus dem Öl sowie aus der Marinade nehmen und mit Küchen-papier abtupfen. Auf den Tellern platzieren, mit Gewürzsalz bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden
PRO PORTION 8 g E, 8 g F, 1 g KH = 115 kcal (482 kJ)
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KÜCHLEIN BELAG
· 4 Eier (KI. M) • 500 g Erdbeeren
· 125 g Butter (weich) • 2 EI Zucker
· 300 g Zucker • 5 Stiele Basilikum
· Salz • 300 ml Schlagsahne
· 2 TI Vanillezucker Außerdem: 6 Tarte-Förmchen
· 125 g Mehl (ä 12 cm 0; mit heraus-
· 30 g gemahlene Haselnüsse nehmbaren Böden), Zucker-
· 1 TI Weinsteinbackpulver thermometer, Spritzbeutel
· 5 EI Milch mit Lochtülle (1 cm 0)
1. Für die Küchlein die Eier trennen. Eiweiße in die Schüssel der Küchenmaschine geben und beiseitestellen. Butter, 100 g Zucker, 1 Prise Salz und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers 7-8 Minuten cremig-weiß rühren. Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden unterrühren. Mehl, Haselnüsse und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch rasch unterrühren. 6 Tarteförmchen gut fetten, den Teig einfüllen.
2. Eine Schüssel mit eiskaltem Wasser bereitstellen.
150 g Zucker und 50 ml Wasser in einem kleinen Topf ohne Rühren aufkochen. Sobald die Zuckerlösung eine Temperatur von 100 Grad erreicht hat (mit dem Zuckerthermometer überprüfen), die Eiweiße mit dem Schneebesen der Küchen¬maschine halbsteif schlagen. Restlichen Zucker langsam ein-rieseln lassen, Eiweiße vollständig steif schlagen.
3. Sobald die Zuckerlösung im Topf goldbraun ist, den Topf kurz ins eiskaltes Wasser tauchen, damit die Masse nicht weiter karamellisiert. Den heißen Karamellsirup im dünnen Strahl bei laufender Küchenmaschine auf mittlerer Stufe langsam in den Eischnee fließen lassen (nicht zu schnell, sonst stockt das Eiweiß; Vorsicht: die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!). Anschließend die Küchenmaschine auf die höchste Stufe schalten und die Meringue-Masse 15 Minuten schlagen, bis sie auf Zimmertempe¬ratur abgekühlt ist.
4. Masse in einen Spritzbeutel füllen, dicht an dicht kleine Tupfen auf den Teig in den Förmchen spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Küchlein in den Förmchen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
5. Inzwischen für den Belag Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Vorsichtig mit dem Zucker mischen und beiseitestellen. Basilikumblätter von den Stielen abzupfen, einige kleine Blätter zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Blätter mit der Sahne in einen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Basilikumsahne mit
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Erdbeer-Aperol-Sorbet
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
SORBET HIPPEN
· 1 Blatt rote Gelatine • 1 Bio-Orange
· 500 g Erdbeeren • 40 g Puderzucker
· 100 g Zucker • 40 g Mehl
· 100 ml Aperol • 30 ml Schlagsahne
Außerdem: Eismaschine einige Zitronenverben e-blättchen zum Garniere-
1. Für das Sorbet die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Erdbeeren waschen, putzen, in grobe Stücke schneiden. Mit dem Zucker in einen Topf geben, aufkochen und 5 Minuten be milder Hitze kochen lassen.
2. Erdbeeren mit dem Schneidstab fein pürieren. Ausgedrückte Gelatine im warmen Püree auflösen. Aperol unterrühren, die Masse in eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen.
3. Für die Hippen die Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1 TI Orangenschale fein abreiben. Orange halbieren und 2 El Satt auspressen. Puderzucker, Mehl, Sahne, Orangensaft und -schae glatt rühren. Mit einem Teelöffel 8 Kleckse Hippenteig mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und mit dem LöffelrückW zu ca. 15 cm langen, ovalen Fladen verstreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene vor unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Minuten goldbraun backen. Sofort mit einer Palette vom Backblech nehmen, mit der glatten Seife nach unten über ein rundes Hoz, (z.B. Rollholz) oder eine Glasflasche legen und abkühlen lasser_ Vorsichtig lösen, auf ein Kuchengitter legen und beseitestellen_
4. Die Sorbet-Masse in der Eismaschine gefrieren lassen. Mit einem Löffel Nocken vom Sorbet abstechen, auf einen mit Klarsichtfolie belegten Teller geben und im Tiefkühler 20-30 Minuten nachgefrieren lassen. Sorbet auf den Hippen anrichten. Mit Verbeneblättchen garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Gefrierzeit 1 Stunde PRO PORTION 2 g E, 3 g F, 52 g KH = 308 kcal (1293 kJ)
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Joghurt-Erdbeer-Tarte
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 12 Stücke
BODEN • 100 ml Zitronensaft
· 80 g Butter • 120 g Zucker
· 150 g Hafer-Vollkornkekse • 75 g Butter
(z.B. Hobnobs) • 200 g griechischer Sahne-
FÜLLUNG UND BELAG joghurt (10% Fett)
· 5 Blatt weiße Gelatine • 250 g Erdbeeren
· 4 Eier (KI. M) • 100 g Schwarze Johannis-
· 2 Bio-Limetten beeren
1. Für den Boden die Butter zerlassen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der Butter mischen. Den Boden einer Springform (26 cm 0) mit Backpapier bespannen, Bröselmasse daraufgeben und fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 6-8 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
2. Inzwischen für den Belag Gelatine in kaltem Wasser ein-weichen. 2 Eier trennen, Eigelbe in einen Topf geben, Eiweiße beiseitestellen. Limetten heiß waschen und trocken tupfen. Limettenschale fein abreiben und beiseitestellen. Limetten halbieren und 6 El Saft auspressen. Limettensaft, Zitronensaft, Zucker, Butter und restliche Eier zu den Eigelben in den Topf geben, verrühren und bei milder Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse andickt (Vorsicht, darf nicht kochen).
3. Ausgedrückte Gelatine unter Rühren in der warmen Masse auflösen und 1 TI Limettenschale unterrühren. Abkühlen lassen.
4. Joghurt unter die abgekühlte, noch nicht gelierende Masse rühren. Eiweiße mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen und unterheben. Limetten-Joghurt-Creme in die Springform füllen und mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
5. Erdbeeren und Johannisbeeren waschen, putzen. Erdbeeren in Scheiben schneiden. Johannisbeeren von den Rispen streifen. Tarte mit einem Messer vorsichtig aus der Springform lösen und auf eine Platte geben. Mit den Beeren belegen und mit der restlichen Limettenschale bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 16 g F, 21 g KH = 263 kcal (1102 kJ)
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Erdbeer-Napoleons
MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 6 Stück
· 2 Platten TK-Blätterteig • 40 g Zartbitterkuvertüre
(ä 10x 19 cm) (mindestens 55% Kakao)
· 2 Blatt weiße Gelatine • 20 g Pistazienkerne
· 2-3 Kardamomkapseln • 500 g kleine, gleich große
· 100 ml Milch Erdbeeren
· 2 Eigelb (Kl. M) • Puderzucker
· 40 g Zucker Außerdem: Spritzbeutel mit
· Salz Lochtülle (1 cm 0)
· 180 ml Konditorsahne (35% Fett)
1. Blätterteigplatten nebeneinander antauen lassen, jeweils quer dritteln. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und auftauen lassen. Teigplatten mit einem Ofengitter bedecker (dadurch geht der Teig gleichmäßiger auf) und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) auf der untersten Schiene 20-25 Minuten goldbraun backen. Gitter entfernen, Blätterteigkissen auf dem Blech auskühlen lassen.
2. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kardamomkapseln mi: dem Messerrücken andrücken. Milch und Kardamom aufkochen. vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Eigelbe, Zucker und 1 Prise Salz in 4kem Schlagkessel über einem heißen Wasserbad 6-8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Schlagkessel aus dem Wasserbad nehmen.
3. Milch durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen. Schlagkessel wieder auf das Wasserbad setzen und die Milch unter Schlagen auf den Eischaum gießen. Weiterschlagen, bis die Masse andickt. Ausgedrückte Gelatine in der warmen Creme auflösen. Creme abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unter die Creme heben, sobald diese leicht geliert ist (die Creme sollte nicht mehr flüssig sein). Creme beiseitestellen (nicht kalt stellen. sonst wird sie zu fest und lässt sich nicht mehr spritzen).
4. Kuvertüre grob hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Pistazien hacken und 2 El beiseitelegen. Blätterteig-kissen mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Die Unterseiten mit Kuvertüre bestreichen und sofort mit Pistazien bestreuen, die Deckel beiseitelegen.
5. Erdbeeren waschen, putzen, dabei die Stielansätze nur knapp entfernen. Erdbeeren mit der Schnittseite nach unten auf die Schoko-Pistazien-Schicht drücken. Kardamomcreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und als Zickzackmuster auf die Erdbeeren spritzen. Erdbeer-Schnitten (Napoleons) ca. 1 Stunde kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die Deckel auflegen, mit Puderzucker bestäuben und mit den restlichen Pistazien bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1 Stunde PRO STÜCK 6 g E, 21 g F, 28 g KH = 340 kcal (1421 kJ)
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Für 2 Gläser (ä 350 ml Inhalt)
· 20 g frischer Ingwer
· 100 g Schalotten
· 1-2 rote Chilischoten (je nach Schärfe)
· 800 g Himbeerrhabarber
· 150 g brauner Zucker
· 10 g gelbe Senfkörner
· 4 El Weißweinessig
· 200 ml Orangensaft (frisch gepresst)
Außerdem: 2 sterilisierte Twist-off-Gläser (ä 350 ml Inhalt)
1. Ingwer und Schalotten fein würfeln. Chili in feine Ringe schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2 cm große Stücke schneiden.
2. Zucker in einem breiten Topf schmelzen. Ingwer, Schalotten und Rhabarber 1 Minute darin karamellisieren. Senfkörner und Chili zugeben, mit Essig ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. Bei milder bis mittlerer Hitze 40 Minuten sämig einkochen lassen.
3. Chutney heiß in die Gläser füllen, verschließen. Im Kühlschrank ist es ungeöffnet ca. 4 Wochen haltbar.
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