Youtube:https://youtu.be/GXt5drklmTk
1. Möhren und Beten putzen, schälen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Nachein¬ander (die Rote Bete zuletzt) auf der mittelfeinen Reibe raspeln. Mit Olivenöl, 1 TI Zitronensaft, Honig, Salz und
Pfeffer mischen. Mayonnaise (oder Frisch-käse) vorsichtig unterrühren.
2. Eier anpiken, in kochendem Wasser 8-10 Minuten hart kochen, abgießen, abschrecken, pellen, grob hacken. Saaten in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu platzen beginnen. Avocado halbieren, entkernen, schälen, würfeln und in einer Schüssel mit einer Gabel grob andrücken. Radieschen waschen, in feine Scheiben schneiden. Avocado, Eier und Radieschen mit Salz, Pfeffer und 1 TI Zitronensaft würzen. Kresse vom Beet schneiden.
3. Brotscheiben mit dem Bete-Salat bestrei¬chen. Dann restlichen Salat darauf verteilen Mit Saaten und Kresse bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 11 g E, 19 g F, 27 g KH = 346 kcal (1450 kJ)
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GRUNDREZEPT FÜR 4 PORTIONEN
Tomaten von 4 Dosen (ä 400 g) klein schneiden. 2 Knoblauchzehen und 150 g Zwiebeln fein schneiden. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen, Knoblauch und Zwiebeln 2 Minuten glasig dünsten. 1 El Tomatenmark unterrühren, kurz mitgaren. Tomaten und 200 ml Tomatensaft 3-4 Minuten mitgaren, mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker würzen. Offen bei milder Hitze 20-25 Minuten garen. 20 g Basilikum (mit Stielen) grob schneiden, 5 Minuten mitgaren. Alles durch die Flotte Lotte drehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit Olivenöl beträufeln, mit Pfeffer und Basilikum bestreuen.
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Mit Chorizo und Mandeln
20 g Mandeln auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3; Umluft 160 Grad) 5 Minuten rösten, abkühlen lassen, mittelfein hacken. 50 g Chorizo (spanische Paprikawurst) in kleine Würfel schnei-den, in 1 El Maiskeimöl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen assen. 1 Dattel entkernen, klein schneiden. Blätter von 2 Stielen glatter Petersilie klein schneiden. Mandeln, Chorizo, Datteln und Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatensuppe nach Grundrezept siehe links) kochen, mit etwas Chorizo-Mandel-Mischung streuen.
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Mit Sahne und Tomaten-Crostini
•
4 Ciabatta-Scheiben goldbraun toasten. 8 Kirschtomaten waschen und vierteln. Blätter von 1 Stiel Basilikum abzupfen und fein schneiden. Kirschtomaten, Basilikum, 1 El Olivenöl, 1 Spritzer Essig, Salz und Pfeffer mischen. 4-5 El Schlagsahne mit dem Schneebesen steif schlagen. Tomatensuppe nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen, in Teller füllen. Geschlagene ene und etwas Olivenöl daraufgeben, mit Pfeffer und geriebenem Parmesan bestreuen, mit Basilikum garnieren. Kirschtomatensalat auf die Crostini geben und dazu servieren.
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g Fenchel putzen, Strunk entfernen, Grün beiseitelegen. Knolle in =_7.hdünne Scheiben hobeln oder schneiden. Fenchel in 1 El Olivenöl in beschichteten Pfanne unter Rühren 2-3 Minuten braten, mit Salz Pfeffer würzen. 1 Spritzer Pernod zugeben, beiseitestellen. Ästchen - 2 Stielen Dill abzupfen. Tomatensuppe nach Grundrezept (siehe - .? Seite) kochen, mit Fenchelgemüse und etwas Pfeffer bestreuen, : ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln, mit Fenchelgrün garnieren
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60 g Papaya schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. Blätter von 10 g Koriandergrün abzupfen und fein schneiden. Papayawürfel mit 1 El Limettensaft, %3 TI Fischsauce, dem Koriander und 3 El Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatensuppe nach Grundrezept (siehe linke Seite) kochen, in Teller füllen. Etwas Papaya-Salsa in die Suppe geben, mit insgesamt ca.% TI Chiliflocken bestreuen und mit ein paar Tropfen Olivenöl beträufeln.
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Für 2 Drinks
· 9 cl Pisco
· 4 cl Zuckersirup
· 6 cl Limettensaft (frisch gepresst)
· 1 Eiweiß
· Eiswürfel
· 2 Spritzer
1. Pisco, Zuckersirup, Limettensaft und Eiweiß in einen Shaker geben und ca. 10 Sekunden kräftig schütteln. 5-6 Eiswürfel in den Shaker geben und nochmals ca. 10 Sekunden kräftig schütteln.
2. Pisco Sour durch ein Sieb auf die Gläser verteilen. Kurz warten, bis sich der Eiweißschaum an der Oberfläche abgesetzt hat. Je einen Spritzer Angostura-Bitter direkt auf den Schaum geben. Eventuell mit Streifen von Bio-Limetten-schale garnieren.
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Melonen-Gazpacho
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGAN
Für 8 Portionen
· 1 Bio-Salatgurke (600 g) • 1-2 El Chardonnay-Essig
· 1 gelbe Paprikaschote • Fleur de sel • Zucker
· 1 rote Paprikaschote • 4 EI Olivenöl
· 6 Stiele Zitronenmelisse • 200 ml Mineralwasser mit
· 1 kg Wassermelone Kohlensäure
· 2 rote Pfefferschoten • 2 TI fein abgeriebene
· 600 g Tomaten Bio-Zitronenschale
3. Den Teig mit den Fingern mehrmals eindrücken. Restliches Öl darauf verteilen. Mit Fleur de sel bestreuen und im vorge-heizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
4. Für das Zatar-Öl Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen. Die Hälfte vom Sesam mit Meersalz im Mörser zerstoßen. Restlichen Sesam, Thymian, Majoran, Oregano und Sumach zugeben.
5. Kurz vor dem Servieren die Focaccia halbieren und eine Hälfte auf dem Grill von jeder Seite 1-2 Minuten rösten. Die Gäste nehmen sich etwas Olivenöl und Zatar-01 auf Teller und stippen die Foccacia hinein. Die andere Hälfte der Foccacia wird gefüllt (siehe folgendes Rezept).
1. Gurke waschen, trocken reiben und Sechsteln. Y6 längs halbie-an, entkernen und klein würfeln. Paprikaschoten waschen, längs erteln und entkernen. Jeweils 1/4 klein würfeln. Zitronenmelisse¬: atter abzupfen, fein schneiden und mit Paprika- und Gurken-.'.ürfeln mischen. In ein Glas füllen und abgedeckt kalt stellen.
2. Restliche Gurke schälen und grob würfeln. Melone in Spalten E:nneiden und das Fruchtfleisch von der Schale schneiden. ='efferschoten putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten eschen, halbieren, die Stielansätze keilförmig herausschneiden.
- -_-naten, Gurke, Melone, Pfefferschoten, restliche Paprika, Essig,
—1- Fleur de sel, 1 Prise Zucker, Olivenöl, Mineralwasser und
1 tronenschale in einem Küchenmixer fein pürieren. Eventuell -a:hwürzen. Mindestens 30 Minuten kalt stellen.
3. :azpacho mit dem gewürfelten Gemüse servieren.
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Piri-Piri-Huhn
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen
· 1 Brathuhn (ca. 1,6 kg) Außerdem: Grillkorb
· Meersalz (z. B. von Forest Master)
· 400 ml Piri-Piri-Sauce (siehe Rezept rechts)
Foto Seite 42
Piri-Piri-Sauce
Für ca. 600 ml
· 1 rote Paprikaschote
· 3 rote Pfefferschoten
· 1 Zwiebel
· 180 ml Olivenöl
· 5 Knoblauchzehen
· 90 ml Rotweinessig
· 75 ml Zitronensaft
· 1 TI Cayennepfeffer
· 2 TI getrockneter Oregano
· 3 TI edelsüßes Paprikapulv
· Salz
1. Das Huhn am besten mit einer Geflügelschere am Rückgrat entlang längs halbieren, dabei das Rückgrat entfernen. Huhn aufklappen und auf der Brustseite mit den Händen sehr kräftig flach drücken. Die Keulen innen und außen mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden.
2. Fleisch kräftig mit Salz würzen und in einer Arbeitsschale mit 300 ml Piri-Piri-Sauce rundum bestreichen. Fleisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden.
3. Huhn flach in einen Grillkorb spannen und mit der Brustseite nach oben auf den heißen Grill geben. Fleisch 40-45 Minuten grillen, dabei häufig wenden.
4. Fleisch in Stücke teilen und mit der restlichen Piri-Piri-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 35 g E, 32 g F, 3 g KH = 452 kcal (1897 kJ)
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Gefüllte Focaccia
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 8 Portionen
· 12 Stiele Thymian • 400 g Taleggio
· 12 Zweige Rosmarin • 6-8 Feigen
· 4 El Olivenöl • Salz
· 1/2 Focaccia (siehe • Pfeffer
vorheriges Rezept)
1. Thymianstiele und Rosmarinzweige mit dem 01 mischen und ziehen lassen. Focaccia (restliche Hälfte vom vorherigen Rezept) in 3 Streifen schneiden und quer halbieren. Taleggio in 5 mm dicke Scheiben schneiden und entrinden. Käse auf 3 Focaccia-Böden verteilen.
2. Feigen putzen und in ca. 5 mm dicke Scheiben scheiden. Auf dem Käse verteilen und mit Salz und Pfeffer würzen. Focacce-Deckel darauflegen.
3. Kräuter aus dem 01 nehmen, auf die Focacce legen und mit Küchengarn festbinden. Das Kräuteröl darübergießen. Kurz vor dem Servieren Focacce auf dem heißen Grill von jeder Seite 2 Minuten grillen, bis der Käse geschmolzen ist. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten plus Garzeit
PRO PORTION 17 g E, 30 g F, 51 g KH = 562 kcal (2330 kJ)
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Piri-Piri-Sauce
Für ca. 600 ml
· 1 rote Paprikaschote
· 3 rote Pfefferschoten
· 1 Zwiebel
· 180 ml Olivenöl
· 5 Knoblauchzehen
· 90 ml Rotweinessig
· 75 ml Zitronensaft
· 1 TI Cayennepfeffer
· 2 TI getrockneter Oregano
· 3 TI edelsüßes Paprikapulv
· Salz
1. Das Huhn am besten mit einer Geflügelschere am Rückgrat entlang längs halbieren, dabei das Rückgrat entfernen. Huhn aufklappen und auf der Brustseite mit den Händen sehr kräftig flach drücken. Die Keulen innen und außen mehrfach ca. 1 cm tief einschneiden.
2. Fleisch kräftig mit Salz würzen und in einer Arbeitsschale mit 300 ml Piri-Piri-Sauce rundum bestreichen. Fleisch abgedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden marinieren, dabei mehrmals wenden.
3. Huhn flach in einen Grillkorb spannen und mit der Brustseite nach oben auf den heißen Grill geben. Fleisch 40-45 Minuten grillen, dabei häufig wenden.
4. Fleisch in Stücke teilen und mit der restlichen Piri-Piri-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Marinierzeit mindestens 4 Stunden PRO PORTION (bei 6 Portionen) 35 g E, 32 g F, 3 g KH = 452 kcal (1897 kJ)
Marcel Stut trägt sein Piri-Piri-Huhn zu den hungrigen Kollegen
1. Paprika waschen, vierteln, entkernen, mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einen Gefrierbeutel geben, 5 Minuten ausdämpfe lassen, schälen und klein schneiden. Pfefferschoten längs halbiert nach Belieben entkernen und klein schneiden. Zwiebel grob würfe
2. Paprika mit dem ausgetretenen Saft, Pfefferschoten, Zwiebel' Öl, Knoblauch, Essig, Zitronensaft, Cayenne, Oregano, Paprika-pulver und 11/2 TI Salz in der Küchenmaschine fein pürieren.
3. Die Sauct-in ein Schraubglas füllen und bis zur Verwendung kalt stellen. Das Piri-Piri-Huhn (Rezept links) damit marinieren und/oder als Dip servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO EL 0 g E, 4 g F, 1 g KH = 45 kcal (190 kJ)
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Doraden-Ceviche
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
· 5 Zitronen • 100 g Kirschtomaten
· 1 Orange • 1 große grüne Spitzpaprika
· 1 rote Pfefferschote • 1 rote Zwiebel (60 g)
· Fleur de sel • 1 Limette
· 600 g Doradenfilets (ohne • 1 reife Avocado
Haut und Gräten; beim • 6 Stiele glatte Petersilie
Fischhändler vorbestellen) • 6 El Olivenöl
1. Zitronen und Orange auspressen, den Saft in eine Schüssel gießen. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, fein würfeln und mit 11/4 TI Fleur de sel zum Zitrussaft geben und ver-rühren. Fischfilets quer in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden, zugeben und gut vermischen. Abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde marinieren,
2. Kurz vorm Servieren Tomaten waschen, vierteln. Paprika, waschen, längs vierteln, entkernen und quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebel in sehr dünne Spalten schneiden. Limetten-saft auspressen. Avocado halbieren und entkernen. Das Frucht-fleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Avocado, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Fisch auf einer Platte anrichten und mit dem Zitrussud auffüllen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 14 g E, 11 g F, 4 g KH = 180 kcal (754 kJ
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Doraden-Ceviche
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
· 5 Zitronen • 100 g Kirschtomaten
· 1 Orange • 1 große grüne Spitzpaprika
· 1 rote Pfefferschote • 1 rote Zwiebel (60 g)
· Fleur de sel • 1 Limette
· 600 g Doradenfilets (ohne • 1 reife Avocado
Haut und Gräten; beim • 6 Stiele glatte Petersilie
Fischhändler vorbestellen) • 6 El Olivenöl
1. Zitronen und Orange auspressen, den Saft in eine Schüssel gießen. Pfefferschote längs halbieren, entkernen, fein würfeln und mit 11/4 TI Fleur de sel zum Zitrussaft geben und ver-rühren. Fischfilets quer in ca. 5 mm dünne Streifen schneiden, zugeben und gut vermischen. Abgedeckt im Kühlschrank 1 Stunde marinieren,
2. Kurz vorm Servieren Tomaten waschen, vierteln. Paprika, waschen, längs vierteln, entkernen und quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebel in sehr dünne Spalten schneiden. Limetten-saft auspressen. Avocado halbieren und entkernen. Das Frucht-fleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden und mit dem Limettensaft beträufeln. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schneiden.
3. Avocado, Tomaten, Paprika, Zwiebeln und Fisch auf einer Platte anrichten und mit dem Zitrussud auffüllen. Mit Olivenöl beträufeln, mit Petersilie bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 14 g E, 11 g F, 4 g KH = 180 kcal (754 kJ
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Gekoch\te Artischocken
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 8 Portionen
· 4 Artischocken • 4 Knoblauchzehen
· 2 Bio-Zitronen • 6 Lorbeerblätter
· Pfefferkörner • 8 Stiele Petersilie
· 1 rote Chilischote • 4 Stiele Thymian • Salz
1. Tomaten waschen, Stielansätze keilförmig herausschneiden. Tomaten in kochendem Salzwasser 20-30 Sekunden blanchieren, kalt abschrecken, häuten und in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
2. Für die Vinaigrette 8 El Öl, Zitronensaft, Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und 1 Prise Cayenne in einer großen Schale verrühren. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauch fein würfeln. Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch in die Vinaigrette geben.
3. Ciabatta in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit 4 El Öl beträufeln und auf dem heißen Grill von beiden Seiten rösten.
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ZITRONENCREME
· 10 Zitronen, davon 1 Bio
· 1 Orange
· 240 g Zucker
· 80 g Speisestärke
· 6 Eigelb (Kl. M)
. Für die Zitronencreme Bio-Zitrone heiß waschen, trocken _ Jfen und die Schale fein abreiben. Von allen Zitronen
- d der Orange den Saft auspressen und mit Wasser auf
L- iter auffüllen.
3. Für die Meringue-Masse 150 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sobald das Zuckerwasser 100 Grad (mit Zucker-thermometer überprüfen) erreicht hat, die Eiweiße mit dem restlichen Zucker in einem Metallkessel mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu einem cremigen, aber nicht zu festen Eischnee aufschlagen. Küchenmaschine ausschalten.
4. Inzwischen sollte das Zuckerwasser sirupartig eingekocht sein und 118 Grad erreicht haben. Küchenmaschine auf mittlerer Stufe wieder einschalten und den 118 Grad heißen Zuckersirup im dünnen Strahl langsam in den Eischnee fließen lassen. Nicht zu schnell, sonst stockt das Eiweiß (Vorsicht, die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!). Wenn der Zuckersirup komplett im Eischnee ist, die Küchenmaschine auf die höchste Stufe schalten und ca. 15 Minuten schlagen, bis die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.
5. Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen. Meringue-Masse mit einem Esslöffel auf der Zitronencreme wellenartig verstreichen. Mit dem Creme-brülee-Brenner hellbraun abflämmen und servieren.
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1 Vanilleschote
2 Bio-Zitronen
· 10 Eier (KI. M)
· 400 g gemahlene Mandeln
· 330 g Zucker • Salz
:ULLUNG
.4 Blatt weiße Gelatine
100 mi Milch
8 Eigelb (KI. M)
· 2 EI Stärke
· 150 g Zucker
den Boden Vanilleschote einritzen und das Mark heraus-ien. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein en und 100 ml Saft auspressen. Eier trennen. Den Boden Springform mit Backpapier auslegen. Rand einfetten und El gemahlenen Mandeln ausstreuen.
- einer Rührschüssel Eigelbe, 150 g Zucker, Zitronensaft
ü anillemark mit den Quirlen des Handrührers (oder der
- enmaschine) in 10 Minuten dicklich-cremig rühren. Eiweiße brise Salz mit den Quirlen des Handrührers im Rührbecher :neif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen. schlagen, bis der Zucker aufgelöst ist.
che Mandeln und Zitronenschale unter die Eigelbcreme
- Eiweiß mit dem Schneebesen in 3 Portionen unterheben. = -Ei-Masse in die vorbereitete Backform geben, glatt und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, - --licht geeignet) auf der mittleren Schiene 40-50 Minuten
- In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
7 e Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ih, Eigelbe und Stärke glatt rühren. Zucker, ausgekratztes -ärk, 1 Prise Salz, restliche Milch und 300 ml Sahne Eigelbmasse einrühren, unter Rühren aufkochen
Stärke gerinnt sie nicht). Ausgedrückte Gelatine Jnd die Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken. en lassen, gelegentlich umrühren.
Sahne steif schlagen und unter die ausgekühlte Creme -delboden zweimal waagerecht durchschneiden.
_ _en auf eine Platte geben, mit dem Tortenring um-die Hälfte der Vanillecreme einfüllen und glatt Zweiten Boden auf die Creme legen und mit restlicher
- :estreichen. Mit dem Deckel abschließen und mindestens (am besten über Nacht) kalt stellen.
ni in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und Issen. Kurz vor dem Servieren die Torte mit einem -sser vom Tortenring lösen. Torte mit den Mandeln _nd mit Puderzucker bestäuben. Restliche Sahne
n und in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle
fläche mit der Sahne, 5-6 El der marinierten Beeren
rechts) und Verbene verzieren.
UTUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 4 Stunden -CK 10 g E, 37 g F, 36 g KH = 527 kcal (2206 kJ)
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Bio-Orange • 75 g gehackte Mandeln
· 50 g Zucker • 3 TI fein abgeriebene
· 6 El Marsala (italienischer Bio-Zitronenschale
Süßwein) • 25 g brauner Zucker
· 500 g Plattpfirsiche (oder • 1 Bund Basilikum
Weinbergpfirsiche) • 1/4 Bund Minze
· 250 g Himbeeren • 1/4 Bund Zitronen-
· 250 g Brombeeren und verbeneblätter (ersatzweise
Heidelbeeren Zitronenmelisse)
1. Orange heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abrei-ben. Orange halbieren,100 ml Saft auspressen. Saft, Schale und Zucker aufkochen und 3 Minuten kochen. Marsala einrühren.
2. Pfirsiche waschen, halbieren, entsteinen, in Spalten schneiden. Sirup über die Pfirsiche gießen. Mindestens 30 Minuten marinieren.
3. Für die Gremolata Mandeln in einer Pfanne ohne Fett gold-braun rösten und abkühlen lassen. Zitronenschale und Zucker in einem Mörser fein zerstoßen. Basilikum-, Minz- und Verbene-blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit Mandeln und Zitronenzucker miscikn.
4. Beeren verlesen, in eine Schüssel geben. Kurz vorm Servieren mit den Pfirsichen mischen und mit Gremolata servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 3 g E, 5 g F, 23 g KH = 179 kcal (754 kJ)
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Shrimp Cakes mit Gurken-Salsa
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
llur 4 Portionen
· 450 g Garnelen (ohne Kopf • 1 kleine Knoblauchzehe
und Schale) • 1 rote Chilischote
· 5 Kaffirlimettenblätter • 6 Stiele Koriandergrün
(Asia-Laden) • 1 Bio-Salatgurke
· 5 Stiele Thai-Basilikunn • Salz • Pfeffer
· 80 g Schlangenbohnen • 100 ml Kokosmilch
(ersatzweise angegarte (ungesüßt)
Brechbohnen) • 1 Ei (Kl. M)
60 ml Reisessig (Asia-Laden) • 1 1/2 EI rote Currypaste
1 El geröstetes Sesamöl • 1 TI brauner Zucker
4 El Fischsauce • 40 g Panko-Brösel
2 El Zucker (ersatzweise Semmelbrösel)
1 kleine rote Zwiebel • 100 ml neutrales Öl
1. Garnelen waschen, trocken tupfen, auf einen flachen Teller legen
_-'d 15 Minuten ins Gefrierfach stellen. Blattrippen der Kaffirlimet-
-31ätter entfernen. Thai-Basilikumblätter abzupfen. Schlangen-
: -nen waschen, putzen und in ca. 5 mm dicke Stücke schneiden.
: =eisessig, Sesamöl, 2 El Fischsauce und Zucker verrühren.
ebel und Knoblauch fein würfeln und zugeben. Chili entker-
- fein hacken und zugeben. Korianderblätter abzupfen, fein
- neiden und zugeben. Salatgurke waschen, längs vierteln,
--Kernen, fein würfeln, zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. :arnelen, Kaffirlimettenblätter, Kokosmilch, Ei, Currypaste,
EJnen Zucker, die Hälfte vom Thai-Basilikum, restliche
= .:3sauce und Panko-Brösel in der Küchenmaschine (oder im
-..zhacker) fein pürieren. Schlangenbohnen unterheben.
,
i
4.2 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Pro Küchlein 1 El
.-1---elenmasse in die Pfanne geben und etwas flach drücken.
Ill l'. -- terer Hitze 3-4 Minuten auf jeder Seite braten. So 12 Küch-
-erstellen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- -
mp Cakes mit der Gurken-Salsa anrichten und mit dem
:nen Thai-Basilikum bestreut servieren.
:%3EREITUNGSZEIT 1 Stunde
PORTION 26 g E, 25 g F, 27 g KH = 449 kcal (1877 kJ)
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Szechuan-Pfeffer ml neutrales Öl E Chiliflocken
· - zblauchzehen
— Sojasauce tronensaft
— Reiswein (ersatzweise ener Sherry) • Pfeffer fsbarsch (ca. 1,4 kg, . :-enfertig)
Frühlingszwiebeln
· 40 g frischer Ingwer
· 2 El geröstetes Sesamöl
· 2 Sternanis
· 1-11/2 El Zucker
· 1 Bund Koriandergrün
· 1 rote Pfefferschote
· 12 Sesamblätter (Asia-Laden
1. Szechuan-Pfeffer in einem Topf ohne Fett anrösten. 80 ml neutrales Öl und Chiliflocken zugeben und vom Herd nehmen.
2. 1 Knoblauchzehe fein würfeln und mit 20 ml Sojasauce, Zitronensaft, 40 ml Reiswein und dem restlichen neutralen Öl verrühren, mit Pfeffer würzen.
3. Fisch kalt abspülen, gründlich trocken tupfen und auf beiden Seiten 2-3-mal ca. 1 cm tief einschneiden. Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit der Sojamischung innen und außen bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten garen. Den Fisch nach der Hälfte der Zeit wenden.
4. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne
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Für 4 Portionen
· 200 g Mandelkerne (mit Haut)
· 20 g frischer Ingwer
· 3 Tropfen Bittermandel-aroma
· 220 g Zucker
· 8 Blatt weiße Gelatine
· 250 ml Schlagsahne
· 1 Stange Zitronengras
· 250 ml Orangensaft (frisch gepresst)
1. Mandelkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mandelken mit reichlich Wasser bedeckt ca. 48 Stunden einweichen.
2. Am nächsten Tag das Wasser abgießen. Ingwer schälen. Mandelkerne und Ingwer mit 600 ml warmem Wasser in der Küchenmaschine (oder im Blitzhacker) sehr fein pürieren.
3. Flüssigkeit und Püree durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und gut ausdrücken. Die Mandelmilch mit Bitter-mandelöl und 8g Zucker in einem Topf erwärmen. Gelatine-blätter in kaltem Wasser einweichen, tropfnass zugeben und unter Rühren auflösen.
4. Mandelmilch vollständig abkühlen lassen und kalt stellen. Sahne steif schlagen und abgedeckt kalt stellen. Sobald die Creme am Rand zu gelieren beginnt, Sahne portionsweise unterheben. Creme auf 4 Schalen verteilen und zugedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen.
5. Für den Sud Zitronengras putzen, waschen, in 4 cm lange Stücke schneiden. Orangensaft, Vanillemark, Weißwein, Sherry. 50 ml Wasser, Zimt, Zitronengras und restlichen Zucker in eine Topf geben, aufkochen und den Sud offen bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen
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EINLAGE
· 300 g Schinkenspeck
· Pfeffer • Salz
· 18 kleine Perlzwiebeln
· 12 Mini-Möhren
· 3 große Wirsingblätter
· 2 Stiele Minze
KALBSFUSSBRÜHE
· 1,5 kg Kalbsfuß (in Stücken; beim Metzger vorbestellen)
· ca. 20 g Salz
· 1 Zwiebel
· 1 Möhre
· 1 Hühnerkeule
· 2 Nelken
· 4 g schwarze Pfefferkörner
· 20 g getrocknete Kichererbsen
· 1 kleines Bund glatte Petersilie
· 100 g Morcela (portugiesische Blutwurst)
· 100 g Chorizo (portugiesische oder spanische Paprikawurst)
· 1 Bund Minze
WIRSINGPÜREE
· 400 g Wirsing
· 1 Zwiebel
· 2-3 El Olivenöl • Salz
· 1 El Dijon-Senf
· 100 ml Kalbsfußbrühe (siehe oben) Außerdem: Vakuumierer, Sous-vide-Gerät
1. Für die Einlage Schinkenspeck rundum mit Pfeffer und wenig Salz einreiben. 6 Stunden abgedeckt ziehen lassen. Speck mit Küchenpapier trocken tupfen, im Beutel vakuumieren und in einem Sous-vide-Gerät im Wasserbad bei 63 Grad 16 Stunden garen.
2. Für die Brühe die Kalbsfußstücke einschneiden und mit Salz einreiben. 24 Stunden abgedeckt ziehen lassen.
3. Zwiebel halbieren, Möhre putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Kalbsfußstücke kalt abspülen und in
einen großen Topf geben. Hühnerkeu Nelken, Pfefferkörner, Kichererbsen, Zwiebeln und Möhren zugeben. Peters zugeben. Mit 3 Liter kaltem Wasser auffüllen, sodass alles knapp bedeckt ist, und aufkochen. Hitze reduzieren und 4 Stunden bei schwacher Hitze kochen lassen. Würste in Scheiben ni
4 Stunden zur Brühe geben und 30 Minuten garen. Minze zugeben un 10 Minuten darin ziehen lassen. Brüt von der Herdplatte nehmen, durch ei feines Sieb in einen anderen Topf passieren. Brühe eventuell mit Salz abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen, eventuell entfetten.
4. Für das Püree Wirsing putzen, vierteln, den harten Strunk entferner Blätter waschen, abtropfen lassen, gr schneiden. Zwiebel fein würfeln. Bei( in einem Topf in Olivenöl andünsten. Mit Salz würzen. 100 ml der vorbere teten Kalbsfußbrühe zugeben. Zuge¬deckt bei mittlerer Hitze garen, bis d Wirsing weich und die Brühe eingekc ist. Senf zugeben und mit dem Schne stab fein pürieren. Püree warm halte Schinkenspeck im Beutel in heißem Wasser 10 Minuten erwärmen, aus d Beutel nehmen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Brühe erhitzen.
5. Für die restliche Einlage Perlzwiek pellen. Möhrenschale abschaben. Wirsingblätter putzen, waschen, Mittelrippen entfernen. Blätter grob schneiden. Minzblätter von den Stiel abzupfen. Perlzwiebeln in 500 ml kochender Kalbsfußbrühe (von oben: ca. 10 Minuten garen. Möhren nach
5 Minuten zugeben, Wirsing zuletzt 2 Minuten mitgaren. Gemüse abgieß( und gut abtropfen lassen. Gemüse, Schinkenspeckwürfel und Wirsingpüi auf vorgewärmten Tellern anrichten. Ca. 200 ml heiße Brühe zugießen, mi Minzblättern bestreut servieren.
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Artischocken-Carpaccio mit Rauke
MITTELSCHWER, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 15 g E, 37 g F, 13 g KH = 497 kcal (2090 kJ)
1 Zehe junger Knoblauch • 2 El Aceto balsamico • Salz • Pfeffer • 1/2 TI Rohrzucker • 4 El Olivenöl • 150 g Rauke •
50 g schwarze Oliven (z.B. Taggiasca; entsteint) • Saft von 1 Zitrone • 4 Artischocken (ä 300 g) • 100 g Feta-Käse
1. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse drücken, mit Essig, Salz, Pfeffer und Rohrzucker mit dem Schneebesen verrühren. Öl dabei langsam einlaufen lassen. Rauke putzen, waschen und trocken schleudern. Oliven halbieren.
2. 300 ml kaltes Wasser mit Zitronensaft verrühren. Äußere harte Blätter von den Artischocken entfernen. Stiel abbre¬chen. Obere Hälfte der Artischocken mit einem Sägemesser abschneiden, Heu mit einem Löffel herauskratzen. Böden mit einem Messer rundum sorgfältig bis zum Fruchtfleisch schälen, sofort in das Zitronenwasser legen. Artischocken-böden mit einem scharfen Küchenhobel in dünne Scheiben hobeln und nochmals kurz ins Zitronenwasser legen.
3. Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen, trocken tupfen. Eine Platte mit etwas Dressing bepinseln, Arti¬schocken dünn darauf verteilen. Rauke mit ca. 3 El Dressing mischen und auf den Artischocken verteilen. Oliven darüberstreuen. Feta grob über das Carpaccio zupfen und mit restlichem Dressing beträufeln. Dazu passt Ciabatta
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Lauwarmer Blumenkohlsalat mit Kirschen und Garam Masala
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL, VEGAN
Für 3 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 10 g E, 33 g F, 27 g KH = 470 kcal (1978 kJ)
500 g Blumenkohl • 400 g Brokkoli • Meersalz • 7 El Olivenöl • 40 g Haselnusskerne (ohne Haut) • 230 g Staude sellerie • 1 Frühlingszwiebel • 200 g Süßkirschen • 2 El Garam Masala • 1 El Rohrzucker • 6 El Zitronensaft
1. Blumenkohl und Brokkoli putzen, in 3-4 cm große Rösche teilen. Mit Salz und 4 El Öl mischen, auf einem mit Backpapi belegten Backblech verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2; Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene vo oben in 12 Minuten garen. Backblech herausnehmen. Danact die Nüsse auf einem Backblech im heißen Backofen auf der
2. Schiene von unten 6 Minuten rösten. Haselnüsse grob hack
2. Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln, quer in feine Scheit schneiden. Junges Grün in kaltem Wasser beiseitestellen. Frühlingszwiebel putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Kirschen halbieren und entsteinen.
3. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Garam Masala darii bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten unter Rühren anrösten. Zuc dazugeben, mit Zitronensaft ablöschen. 1 Minute kochen lass( gut durchrühren und beiseitestellen. Blumenkohl, Brokkoli, Haselnüsse, Staudensellerie, Frühlingszwiebeln und Kirscher sorgfältig mitem Dressing mischen. Mit Selleriegrün garnier
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Knoblauchsuppe mit pochitem Ei
MITTELSCHWER, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 12 g E, 26 g F, 13 g KH = 347 kcal (1455 kJ)
5-6 junge Knoblauchzehen • 120 g Bundmöhren •
60 g Knollensellerie • 3 Frühlingszwiebeln (100 g) • 4 El Olivenöl • Salz • 450 ml Geflügelfond • 6-8 Stiele glatte Petersilie (Blätter abgezupft) • 1 EI Zitrone • 1 El Weißweinessig • 2 Eier (KI. M) • Pfeffer
1. Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Frühlings¬zwiebeln waschen, putzen, das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Gemüse unter Rühren ca. 6 Minuten andünsten, mit Salz würzen. Mit Geflügelfond auffüllen und bei schwacher Hitze zugedeckt 10-12 Minuten kochen.
2. Petersilienblätter in feine Streifen schneiden. 500 ml leicht gesalzenes Wasser mit Essig in einem kleinen Topf aufkochen. Eier nacheinander aufschlagen und jeweils in eine Tasse geben. Mit dem Holzlöffel einen leichten Strudel im Wasser drehen, Eier nacheinander vorsichtig ins sieden¬de Wasser gleiten lassen, 4-5 Minuten bei schwacher Hitze pochieren. Petersilie und Zitronensaft in die Suppe rühren. Eier vorsichtig aus dem Wasser heben, in die Suppe geben und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Dazu passt Landbrot.
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Schweine et mit spanischem Reis
MITTELSCHWER, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 53 g E, 19 g F, 42 g KH = 569 kcal (2385 kJ)
500 g Schneidebohnen • 2 Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Paprikaschote (300 g) • 250 g Baby-Blattspinat • 5 El Olivenöl • 50 g Katenschinkenwürfel • 150 g Lang-kornreis (parboiled) • 1 I Geflügelfond • 700 g Schweine¬filet • Salz • Pfeffer • Y2 TI Chiliflocken
1. Bohnen putzen, in ca. 2 cm breite Stücke schneiden, in reichlich kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten kochen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Spinat waschen und trocken schleudern.
2. 3 El Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblau und Schinken unter Rühren ca. 4 Minuten andünsten. Paprik zugeben und 3 Minuten unter Rühren garen. Reis zugeben L mit Geflügelfond auffüllen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten kochen lassen, bis der Reis gar ist.
3. Inzwischen das Filet längs halbieren, in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden. Fleisch in zwei Portionen in 2 El heiße Olivenöl in einer Pfanne bei starker Hitze 4-5 Minuten rung dunkelbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Reis geben. Bohnen und Spinat unter den Reis rühren, mit S Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
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Für 3-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion (bei 4 Portionen) 26 g E, 28 g F, 44 g KH = 556 kcal (2333 kJ)
3 Rote Bete (ä 120 g) • 100 g Möhren • 2 Äpfel • 50 ml Zitronensaft (ca. 2 Zitronen) • 4 El Olivenöl • 2 Lamm¬karrees (küchenfertig; ä ca. 300 g) • 4 Stiele Zitronenthy¬mian • 1 Zehe junger Knoblauch (angedrückt) • 1 Banane •
30 g frischer Ingwer • Salz • Pfeffer • 100 g Rosinen
1. Beten und Möhren putzen und schälen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Beten, Möhren und Äpfel auf einer Haushaltsreibe grob raspeln, mit 1 El Zitronensaft mischen.
2. 2 El 01 in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten von jeder Seite dunkelbraun anbraten. Zitronenthymian und Knoblauch zugeben. Fleisch im vor-geheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1; Umluft 130 Grad) auf der 2. Schiene von unten in ca. 15 Minuten rosa garen.
3. Inzwischen Banane schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Ingwer schälen, fein schneiden. Banane, Ingwer, restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer und restliches Öl im Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren.
4. Fleisch aus dem Backofen nehmen und ca. 3 Minuten ruhen lassen. Salat mit Dressing und Rosinen gut mischen. Lammkarrees zwischen den Stielknochen in Koteletts schneiden und mit dem Salat servieren.
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40 g Ingwer • 3 EI Limette • 2 EI Tahine • 2 El Agavendid saft • 3 El Sojasauce • 3 El geröstetes Sesamöl • 1 Frühlin zwiebel • 15 Stiele Koriandergrün • 1 El Sesam (geschält 450 g Brokkoli • 2 El Olivenöl • Salz • 80 ml Mirin (japan scher Reiswein) • '/z TI Pfefferkörner • 1 EI grüner Tee • 300 g Lachsfilet (ohne Haut) • 200 g Soba-Nudeln
1. Ingwer schälen, fein schneiden, mit Limettensaft, Agavendicksaft, Sojasauce und Sesamöl fein mixen. Frühlin zwiebel waschen, putzen, in feine Ringe schneiden. Koriar derblättchen abzupfen und fein schneiden. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Brokkoli putzen und in 3 cm gros Röschen schneiden. Mit Olivenöl und Salz mischen, auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3; Umluft 80 Gr auf der 2. Schiene von oben 12 Minuten garen.
2. 300 ml Wasser mit Mirin und Pfeffer aufkochen, beiseit stellen. Tee 3 Minuten darin ziehen lassen, durch ein feine Sieb in einen anderen Topf gießen. Lachs darin bei mittlere Hitze ca. 7 Minuten pochieren. Nudeln nach Packungsanleitt garen, in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, mit Brokkol und Marinade mischen, in Schälchen geben. Lachs aus der Sud nehmen, zerzupfen, auf den Nudeln verteilen und mit Frühlingszberebeln, Koriander und Sesam bestreut servier(
Piccata Milanese mit Tomatensugi
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten
Pro Portion 32 g E, 25 g F, 64 g KH = 635 kcal (2657 kJ)
50 g Staudensellerie • 1 Zwiebel • 4 Stiele Thymian • 6 Stiele Oregano • 300 g Kirschtomaten • 3 El Olivenöl Salz • Pfeffer • 1 TI Tomatenmark • 400 g passierte Tomaten • 300 Kalbsrücken (ohne Knochen) • 25 g Parmesan (fein gerieben) • 2 Eier (KI. M) • 300 g kui Pasta • 6 EI 01 zum Braten • 4 EI Mehl • 6 Blätter Basiliki
1. Sellerie putzen, entfädeln, fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Thymian- und Oreganoblättchen abzupfen, fein hacken. Tomaten waschen, halbieren. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Sellerie und Zwiebeln darin unter Rühren andünsten. Tomatenhälften und Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben, ca. 2 Minuten mitdünsten. Passierte Tomaten zugeben, zugedeckt bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen.
2. Kalbsrücken in ca. 1 cm dünne Schnitzel schneiden, zwischen Klarsichtfolie 4-5 mm dünn plattieren. ParmesE mit den Eiern kräftig verrühren. Pasta in reichlich kochen dem Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen.
3.Ö1 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Erst in Mehl, dann in der Parmesz Ei-Mischung wenden. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Minuten hellbraun braten. Pasta in ein Sieb gießen, mit dem heißen Sugo mischen. Mit der Kalbs-Piccata auf Teile anrichten, Basilikum darüberzupfen und servieren
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