Kochen 16.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 16.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/UkKk0vjvZG8

Chai Chocolate
· EINFACH
Für 5 Portionen
· 25 g Kakaopulver
· 40 g Zucker
· 1,21 Milch
· 1 Vanilleschote
· 3-4 Kardamomkapseln
· 1 Zimtstange (10 cm Länge)
· 1 Sternanis
· 50 g Zartbitterkuvertüre
1. Kakaopulver mit Zucker und 6-8 EI Milch glatt rühren. Vanille¬schote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Kardamom-kapseln andrücken. Ca. 900 ml Milch mit Vanilleschote, -mark, Kardamom, Zimt und Sternanis aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Kuvertüre fein hacken.
2. Gewürzmilch erneut unter Rühren bis knapp unter den Siede¬punkt erwärmen, dabei die Kuvertüre und das angerührte Kakaopulver mit einem Schnee¬besen einrühren. In Gläsern verteilen. Restliche Milch erwär¬men und aufschäumen. Milch¬schaum auf der Chai Chocolate verteilen. Sofort servieren.


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Lachs-Max 1 Scheibe geröstetes Brot (120 g; siehe oben) mit 10 g Butter und 2 TI Meerrettich (Glas) bestreichen und mit 80 g Räucher-lachs belegen. 2 Eier (KI. M) in einer Pfanne in 2 TI Öl als Spiegeleier braten. Mit Pfeffer würzen und auf dem Lachsbrot verteilen. Mit grob gezupftem Dill servieren.


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Kraut-Max 1Scheibe geröstetes Brot (siehe oben) mit 10 g Butter bestreichen. 120 g frisches Sauerkraut abspülen, abtropfen lassen, ausdrücken. 6 Scheiben Bacon in der Pfanne knusprig auslassen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Eier braten (siehe oben), pfeffern. Kraut, Eier, Speck aufs Brot geben. Mit Kresse (von 1/, Beet) bestreuen.


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Gurken-Max 1 Scheibe geröstetes Brot (siehe oben) mit 10 g Butter bestreichen, mit 60 g gekochtem Schinken belegen. 40 g Schalotten-würfel, 40 g Gurkenwürfel, 40 g Gewürzgurkenwürfel mit 2 El Gewürzgurkensud, 1 TI Senf, 1 TI Mayonnaise und 1 El Dill verrühren. 2 Eier in 2 TI Öl als Spiegeleier braten und mit Pfeffer würzen. Eier und Gurkensauce auf dem Brot verteilen und servieren.


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Spinat-Max 400 g Spinat waschen, trocken schleudern. 1 gewürfelte Schalotte in 10 g Butter andünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen, dann abtropfen lassen, ausdrücken. 150 ml Sahne dicklich einkochen, mit Salz, Muskat, 1 Spritzer Zitrone würzen. Spinat darin erwärmen, auf 1 Scheibe geröstetes Brot (siehe oben) verteilen. Mit 3 Scheiben Gruyere belegen, 2 Eier braten (siehe oben), pfeffern, aufs Brot geben.


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Wacholderbeeren, Koriander und Pfeffer in 250 ml Wasser au Chen. Vom Herd nehmen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Gewürze absieben, das aromati-sierte Wasser beiseitestellen
2. Gewürze im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken tupfen. Schale in Streifen abschä¬len, in das aromatisierte Wasser geben und zum Kochen bringen. Inzwischen Zucker einrühren, bis er sich komplett aufgelöst hat. Sobald der Sirup kocht, Gewürz¬paste einrühren und bei geringer Hitze zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb gießen und Gewürze gut ausdrücken (ergibt etwa 200 ml Wacholdersirup).
3. Glas mit Eis füllen, 2 cl Sirup eingießen, mit ca. 150 ml Tonic Water auffüllen, vorsichtig umrühren. Mit Zitronenschale garnieren und servieren.


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· 80 g rote Zwiebeln • 4 EI Olivenöl
· 1 rote Pfefferschote • 80 ml heller Wermut
· 200 g dünne Möhren (z.B. Noilly Prat)
· 180 g kleine festkochende • 1-11/2E1 Rohrzucker
Kartoffeln • Fleur de sel • Pfeffer
· 2 Bund Frühlingszwiebeln • 60 ml Chardonnay-Essig
· 1 TI Koriandersaat • 4 Kabeljaufilets (ä 150 g;
· 8 Riesengarnelenschwänze mit Haut)
(ohne Schale) • 6 Stiele Dill
1. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Riesengarnelen längs halbieren und den Darm entfernen.
2.2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln, Pfefferschote, Möhren und Kartoffeln kurz darin andünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 150 ml Wasser auffüllen. Mit Koriandersaat, Zucker, Fleur de sel und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Nach 6 Minuten Essig zugeben. Nach 8 Minuten Frühlingszwiebeln und Garnelen zugeben.
3. Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten.
4. Gemüse-Garnelen-Ragout mit Sud und Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Dillspitzen garnieren und sofort servieren.


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Radieschen-Buttermilch-Suppe mit Relish
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Bund Radieschen (ca. 300 g) • 20 g gehackte Mandeln
· 60 g Schalotten • 3-4 El Chardonnay-Essig
· 250 g mehligkochende • 'A TI fein abgeriebene
Kartoffeln Bio-Zitronenschale
· 2 EI Olivenöl • 2-3 El ungeröstetes Sesamöl
· 500 ml Gemüsefond • 'A TI Schwarzkümmel
· Salz • 500 ml Buttermilch
· Pfeffer • 1 Beet Gartenkresse
1. Für die Suppe Radieschen putzen, dabei die Blätter abschnei-den. Blätter waschen und trocken schleudern. Radieschen
in einem Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben, mit Fond auffüllen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für 4 Portionen
· 80 g rote Zwiebeln • 4 EI Olivenöl
· 1 rote Pfefferschote • 80 ml heller Wermut
· 200 g dünne Möhren (z.B. Noilly Prat)
· 180 g kleine festkochende • 1-11/2E1 Rohrzucker
Kartoffeln • Fleur de sel • Pfeffer
· 2 Bund Frühlingszwiebeln • 60 ml Chardonnay-Essig
· 1 TI Koriandersaat • 4 Kabeljaufilets (ä 150 g;
· 8 Riesengarnelenschwänze mit Haut)
(ohne Schale) • 6 Stiele Dill
1. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Riesengarnelen längs halbieren und den Darm entfernen.
2.2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln, Pfefferschote, Möhren und Kartoffeln kurz darin andünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 150 ml Wasser auffüllen. Mit Koriandersaat, Zucker, Fleur de sel und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Nach 6 Minuten Essig zugeben. Nach 8 Minuten Frühlingszwiebeln und Garnelen zugeben.
3. Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten.
4. Gemüse-Garnelen-Ragout mit Sud und Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Dillspitzen garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 39 g E, 9 g F, 23 g KH = 358 kcal (1497 kJ)
Foto Seite 31
Radieschen-Buttermilch-Suppe mit Relish
* EINFACH, KALORIENARM, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 1 Bund Radieschen (ca. 300 g) • 20 g gehackte Mandeln
· 60 g Schalotten • 3-4 El Chardonnay-Essig
· 250 g mehligkochende • 'A TI fein abgeriebene
Kartoffeln Bio-Zitronenschale
· 2 EI Olivenöl • 2-3 El ungeröstetes Sesamöl
· 500 ml Gemüsefond • 'A TI Schwarzkümmel
· Salz • 500 ml Buttermilch
· Pfeffer • 1 Beet Gartenkresse
1. Für die Suppe Radieschen putzen, dabei die Blätter abschnei-den. Blätter waschen und trocken schleudern. Radieschen

3. In der Zwischenzeit für das Relish Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Radieschen in kleine Stücke schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Sesamöl und Schwarzkümmel verrühren. Mandeln und Radieschen zugeben, gut vermengen und beiseitestellen.
4. Die Radieschenblätter zur fertig gegarten Suppe geben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Buttermilch unterrühren (Suppe darf nicht mehr kochen!). Mit Salz und Pfeffer abschme-cken. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller gießen, mit 1-2 El Relish beträufeln und mit abgeschnittener Gartenkresse bestreuen. Mit dem restlichen Relish servieren


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Kalbskotelett mit Paprika-Spinat-Salat
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 40 g Baby-Blattspinat • 1-2 Zweige Rosmarin
· 1 rote Paprikaschote (250 g) • 2 Kalbskoteletts
· 8 Radieschen (ä 250-280 g; beim
· 1 TI Apfelessig • Salz Metzger vorbestellen)
· 1 TI mittelscharfer Senf • 30 g Butter
· 1 EI Distelöl • 20 g italienischer Hartkäse
· 3 El Olivenöl • Pfeffer (z.B. Parmesan)
1. Spinat verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Unterm vorge-heizten Backofengrill auf der obersten Schiene bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Minuten ausdämpfen lassen, danach die Haut abziehen. Radieschen putzen und waschen.
2. Essig und Salz in einer Schüssel verrühren. Senf, Distelöl, 1 El Olivenöl und 2 El Wasser unterrühren. Paprika und Radieschen unterheben, pfeffern. Rosmarinadeln abzupfen, fein schneiden.
3. Restliches Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 30-60 Sekunden pro Seite braten. 10 g Butter zugeben, salzen und pfeffern. Fleisch auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten weitere 10-11 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, mit Alufolie abdecken und kurz ruhen lassen. Käse am besten mit einem Sparschäler dünn hobeln.
4. Restliche Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Rosmarin zugeben. Spinat mit Paprika-Salat vermengen. Fleisch in 1-2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Salat, Käse und Rosmarin-butter auf Tellern anrichten und mit Pfeffer bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO PORTION 43 g E, 44 g F, 4 g KH = 590 kcal (2473 kJ)



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Grüne Graupen mit Curry-Möhren und Entenbrust
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
GRAUPEN UND ENTE MÖHREN
· 100 g Gerstengraupen • 4 kleine Saft-Orangen
· Salz • 180 dünne Bundmöhren
· 200 g Brunnenkresse • 1-2 El Olivenöl
· 40 g TK-Erbsen • brauner Zucker
· 200 ml Gemüsefond • 'A TI Currypulver (z. B.
· 40 g Schalotten Mumbay-Curry; z.B.
· 10 g durchwachsener Speck www.ingo-holland.de)
· 1 Entenbrust (ca. 200 g) • 1-2 TI Weißweinessig
· 1 El Olivenöl • 'A TI Speisestärke
· 10 g Butter • Salz
· Pfeffer
1. Für die Graupen die Graupen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In leicht kochendem Salzwasser unter gelegentlichem Rühren in 20-22 Minuten weich garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
2. Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schleudern. 80 g Brunnenkresse mit Erbsen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Brunnenkresse stark ausdrücken. Mit Erbsen und 100 ml Fond in einem Rührbecher fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und stark ausdrücken. Von der restlichen Brunnenkresse das untere Drittel der Stiele abschnei¬den. Schalotten und Speck fein würfeln.
3. Für die Möhren von den Orangen 150 ml Saft auspressen. Möhren putzen, schälen und längs schräg halbieren. Öl in einem Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten andünsten. Mit 1 Prise braunem Zucker und Curry bestäuben und kurz mitdünsten. Mit Orangensaft auffüllen und zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Essig und Speisestärke unterrüh-ren, mit Salz abschmecken. Vorm Servieren erwärmen.
4. Haut der Entenbrust leicht einritzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite darin 1-2 Minuten braten. Entenbrust wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten weitere 8 Minuten garen. Entenbrust herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt kurz ruhen lassen.
5. Restlichen Gemüsefond in einem Topf stark erhitzen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Speck 1 Minute darin glasig dünsten. Graupen unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten, mit ca.'/3 heißem Fond auffüllen und offen unter Rühren 1 Minute garen. Brunnenkressepüree unterrühren. Dabei eventuell den restlichen Fond zugeben.
6. Restliche Brunnenkresse unter die Graupen heben. Entenbrust in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Graupen mit etwas Möhren, Orangensauce und Entenbrustscheiben auf


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Geschmortes emüse mit Wirsingpüree
MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
WIRSING • 1 TI brauner Zucker
· 1 kg Wirsing • 2 Lorbeerblätter
· Salz • 200 ml Mineralwasser mit
· 20 g Butter Kohlensäure
· 2 El Olivenöl SAUCE
· Muskat • 2 El Anisschnaps (z. B. Pastis)
· 100 ml Schlagsahne • 50 ml Weißwein
· 150-200 ml Milch • 1 Lorbeerblatt
GEMÜSE • 80 ml Schlagsahne
· 300 g kleiner Rosenkohl • 1 El geriebener
· Salz Meerrettich (Glas)
· 1 Bio-Zitrone • 1/4 TI Speisestärke
· 350 g dünne Schwarz¬ • 8 Timut-Pfeffer (frisch fein
wurzeln gemahlen; z.B. über
· 350 g Pastinaken www.purepepper.de;
· 20 g Butter ersatzweise Zitronenpfeffer)
· 2 El Olivenöl
1. Für den Wirsing äußere dunkelgrüne Blätter ablösen, putzen, waschen, Mittelrippen entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, mit einer Schaumkelle heraus¬nehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen und stark ausdrücken. Restliche, hellere Wirsingblätter putzen, den Strunk entfernen. Wirsingblätter in Streifen schneiden.
2. Für das Gemüse Rosenkohl putzen, den Strunk kreuzweise einritzen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und beiseitelegen. Zitronensaft auspressen. In einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen, Stangen quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort ins Zitronenwasser legen. Pastinaken putzen, schälen, quer halbie¬ren. Das jeweils dickere Stück noch mal längs halbieren.
3. Butter und Öl in einem verschließbaren ofenfesten Topf erhitzen. Abgetropfte Schwarzwurzeln und Pastinaken darin

bei mittlerer Hitze kurz braten. Mit Zucker bestreuen und ohne Rühren solange braten, bis der Zucker hellbraun karamellisiert ist. Mit Salz würzen. Zitronenschale, Lorbeer und Mineralwasser zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen. 5-6 Minuten vor dem Ende der Garzeit Rosenkohl zugeben.
4. Inzwischen für die Sauce Anisschnaps, Wein, Lorbeer und 100 ml Wasser in einem Topf auf 1/3 einkochen lassen. Sahne zugeben, einmal aufkochen und Meerrettich unterrühren. Die leicht kochende Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Sauce vorm Servieren vorsichtig erwärmen, mit einem Schneidstab kurz aufmixen, mit Salz abschmecken.
5. Für den Wirsing Butter mit Öl in einem Topf schmelzen lassen. Die rohen hellen Wirsingstreifen zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 4 Minuten garen, mit Salz und Muskat würzen. Restlichen Wirsing zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-6 Minuten weitergaren. Sahne und Milch zugeben und einmal aufkochen. Wirsingpüree mit einem Schneidstab mittelfein pürieren. Falls es nicht cremig genug ist, noch etwas Milch zugeben.
6. Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Sud beträufeln und mit Timut-Pfeffer bestreuen. Die Sauce und den Wirsing separat dazu servieren.


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Geflügel-Spinat-Maultaschen
MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, KALORIENARM
Für 4-6 Portionen

Suppengrün putzen, in grobe Stücke schneiden und nach 1 Stunde Garzeit in die Brühe geben.
2. In der Zwischenzeit für die Maultaschenfüllung Spinat gründlich putzen, waschen und verlesen (die Stiele werden mitverwendet). Spinat trocken schleudern und fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. In einer großen Pfanne 01 erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat zugeben, zusammenfallen lassen und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spinat-Zwiebel-Masse abge¬deckt beiseitestellen.
3. Für den Teig 2 Eier, Mehl, Hartweizengrieß und 2-3 Prisen Salz zu einem glatten Teig kneten, bei Bedarf 2-3 El Wasser zugeben. Teig in Klarsichtfolie gewickelt 2 Stunden kalt stellen.
4. Von der Brühe Gemüse und Gewürze mit der Schaumkelle entfernen. Keulen aus der Brühe heben, auf ein Blech legen und abkühlen lassen. Fett von der Oberfläche der Hühnerbrühe mit einer Kelle vorsichtig entfernen. Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb in einen Topf gießen (ergibt ca. 2 Liter). Kurz aufkochen, mit Salz abschmecken und beiseitestellen.
5. Für die Maultaschenfüllung die Haut von den Keulen entfernen und das Fleisch (ca. 300 g) von den Knochen ablösen, dabei Knorpel und Fett entfernen. Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Fleisch mit der vorbereiteten Spinat-Zwiebel-Masse in eine Küchenmaschine mit Messer geben. Restliche Eier und Parmesan zugeben. Mit 1/4 TI Muskat, Salz und Pfeffer kräftig kürzen. Alles zu einer kompakten, streichfähigen Masse men.
6. Für die Maultaschen Teig halbieren. 1 Portion auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 mm dünn auf ca. 40x30 cm ausrollen. Teig auf ein Küchentuch legen. Hälfte der Füllung auf dem Teig glatt streichen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite locker aufrollen. Teigrolle mit einem Kochlöffelstiel in 5-6 gleich große Stücke unterteilen, Teig dabei fest mit dem Löffelstiel andrücken. Die Stücke mit einem großen Messer abtrennen. Restlichen Teig und restliche Füllung ebenso ver¬arbeiten und so 5-6 Maultaschen herstellen.



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· 1 El Koriandersaat
· 100 ml Kefir
· Fleur de sel
· Zucker
KARTOFFELN UND FLEISCH
· 200 g kleine Kartoffeln
· Salz
· 2 EI Olivenöl
· 250 g Schweinerücken
· 4 Scheiben Pancetta
· 4 Blätter Salbei
· 1-2 El Maiskeimöl
· Pfeffer


GEMÜSE
· 200 g chinesischer Brokkoli (Kai-lan; beim Gemüse-händler vorbestellen; ersatzweise Brokkoli)
· Salz
· 1 El Kokosöl
· 2 El salzarme Sojasauce
· 1 El Mirin (Reiswein; Asia-Laden)
· 100 ml Gemüsefond Außerdem: 4 Zahnstocher


1. Für die Sauce Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Kefir mit 1 Prise Fleur de sel, 1 Prise Zucker und Koriandersaat verrühren. 1 Stunde kalt stellen. Koriander-Kefir durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren mit einem Schneidstab aufmixen.
2. Für die Kartoffeln die Kartoffeln sorgfältig waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. In ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und halbieren. Mit Olivenöl in einer Auflauf-form mischen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4-5, Umluft 210 Grad) 20-25 Minuten knusprig backen.
3. Vom Schweinerücken die Silberhaut entfernen. Fleisch in 4 ca. 60 g schwere Schnitzel schneiden und am besten mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Stieltopf) etwas flacher klopfen. Jeweils mit 1 Scheibe Pancetta und 1 Salbei-blatt belegen und mit 1 Zahnstocher fixieren. Kalt stellen.
4. Chinesischen Brokkoli (oder Brokkoli) waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Brokkoli darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten garen. Sojasauce, Mirin und Fond zugeben und bei schwacher Hitze 2 Minuten garen.
5. Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin mit der belegten Seite nach unten bei starker Hitze 30-45 Sekunden braten, wenden und weitere 30-45 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brokkoli, Kartoffeln und Fleisch auf Tellern anrichten und mit etwas Pfeffer, Gemüse-Soja-Sauce und Kefir beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 35 g E, 31 g F, 18 g KH = 518 kcal (2174


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Geschmorte Maispoularde mit weißen Bohnen
** MITTELSCHWER Für 4 Portionen
· 150 g getrocknete kleine • 300 g Staudensellerie
weiße Bohnen • 100 g Zwiebeln
· 3 Lorbeerblätter • 1 TI edelsüßes Paprikapulver
· 4 Knoblauchzehen • 3-4 El Olivenöl
(angedrückt) • Pfeffer
· Salz • 150 ml trockener Weißwein
· 1 Maispoularde (1,5-1,8 kg) • 100 ml Wermut
· 250 g kleine Mairüben (z.B. Noilly Prat)
(Navetten) • 250 ml Geflügelfond
· 300 g Steckrüben • 1 Zweig Rosmarin
· 200 g schmale Bundmöhren
1. Am Vortag Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen.
2. Am Tag danach Bohnen in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Bohnen in reichlich kochendem Wasser mit 1 Lorbeer¬blatt und 2 Knoblauchzehen offen bei kleiner Hitze 40-45 Mi¬nuten weich garen. Erst am Ende der Garzeit mit Salz würzen.
3. Maispoularde portionieren, dabei den Bürzel abschneiden. Mit einer Geflügelschere die Flügelspitzen abschneiden. Keulen zur Seite biegen und mit einem großen Messer vom Brustkorb trennen. Keulen am Gelenk halbieren: Das Gelenk ertasten und mit einem Messer durchschneiden. Hühnerbrust vom Rücken trennen. Dafür die Rippen mit einer Geflügelschere durchschnei¬den, die Haut abziehen. Fleisch bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Mai- und Steckrüben putzen und schälen. Erst längs in ca. 1 cm lange, dann quer schräg in 3 cm große Stücke schnei¬den. Möhren putzen, schälen und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen, entfädeln und in 4 cm lange Stücke schneiden. Zwiebeln fein würfeln.


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Lammrücken mit Möhren-
Ingwer-Sauce und Paprika-Linsen

"Essig bringt eine frische
Leichtigkeit an die Linsen.
Und die Säure harmoniert
t mit der süßlichen
Möhrensauce, die durch
Ingwer noch eine zitronige
Schärfe bekommt."
>'e&t«-Koch Jürgen Büngener

1. Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhren z_itzen, waschen und im Entsafter auspressen. 200 ml Möhren-:?.'t abmessen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Koriander-.•.t im Mörser grob zerstoßen.
2. 3livenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten darin dünsten. Mit Sherry ablöschen und fast vollständig einko--:- lassen. Lammfond zugießen und auf die Hälfte einkochen Koriandersaat, Ingwer und Möhrensaft zugeben und die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in kleinen Topf gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. mit 3-4 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit - 7-1-1 Sauce abgedeckt warm stellen.
3. Für die Paprika-Linsen die Linsen unter kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und in leicht kochendem Wasser in 15-20 Minuten bissfest garen. Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Paprika putzen, vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Koriandersaat und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein mahlen.
4. Sesamöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Linsen und Paprika zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Essig, Koriander-Szechuan-Mischung, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
5. Für den Lammrücken Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen. In Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
6. Sauce kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit den Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fleisch in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und auf den Linsen verteilen. Mit abgezupften Minzeblättern und Chiliflocken bestreuen und servieren.

Foto links   ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 36 g E, 24 g F, 33 g KH = 530 kcal (2223 kJ)



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Brasato
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 8 Portionen
BRASATO
· 150 g Möhren
· 150 g Staudensellerie
· 150 g Lauch
· 100 g Schalotten
· 4 Knoblauchzehen
· 3 El Olivenöl
· 2 kg Rinder-Schaufelbraten (Schulter)
· Salz • Pfeffer
· 2 El Tomatenmark
· 750 ml Rotwein
· 1 I Rinderfond
· 3 Lorbeerblätter
· 3 Stiele Salbei
· 2 Sardellenfilets
· 1 TI schwarze Pfefferkörner
· 1-2 TI Speisestärke Außerdem: Fettkännchen
BOHNENGEMÜSE
· 400 g TK-Dicke Bohnen • Salz
· 400 g grüne Bohnen
· 1 große Dose kleine weiße Bohnen (ca. 500 g)
· 4 Schalotten
· 3 El Olivenöl • Pfeffer
POLENTA
· 400 ml Milch
· 600 ml Geflügelfond
· 200 g Polenta (Maisgrieß)
· 60 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, fein gerieben)
· 6 El Olivenöl
· Salz • Pfeffer

1. Möhren und Sellerie putzen und würfeln. Lauch putzen, waschen und das
Weiße und Hellgrüne in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten vierteln. Knoblauch in der Schale grob zerdrücken.
2. Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, salzen, pfeffern und herausnehmen. Gemüse ins heiße Fett geben und kräftig anbraten. Hege Marie Köster: Wirklich  kräftig anbraten! Die meisten sind hier  nicht mutig genug. Röststoffe sind  Aromen!" Tomatenmark zugeben, kurz rösten und mit Rotwein ablöschen Auf die Hälfte einkochen. Fond zugießen. Fleisch, Lorbeer, Salbei, Sardellen und Pfeffer¬körner zugeben. Im vorgeheizten Back¬ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der zweiten Schiene von unten 2:45 Stunden offen schmoren lassen. Dabei alle 30 Minuten mit dem Fond begießen.
3. Für das Gemüse tiefgekühlte Dicke Bohnen in kochendem Salzwasser 6 Mi¬nuten garen, ins Sieb gießen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Grüne Bohnen putzen, halbieren und in kochendem Salzwasser 6 Minuten garen. Abgießen, 4e-abschrecken und abtropfen lassen. Weiße Bohnen in ein Sieb geben und abspülen.
4. Braten aus dem Topf nehmen, zugedeckt im Ofen warm halten. Ich verzichte auf Alufolie und lasse das Fleisch in einer  passenden Auflaufform abgedeckt ruhen." Fond durch ein feines Sieb gießen, am

besten mit der Fettkanne entfetten (A,B). Schmorgemüse ins Sieb geben und gut
durchdrücken (0). Sauce 10-15 Minuten sämig einkochen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, Sauce damit binden.
5. Für die Bohnen Schalotten in Ringe schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Alle Bohnen zugeben, erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgedeckt warm stellen.
6. Für die Polenta Milch und Fond im Topf aufkochen. Polenta unter Rühren einrie-seln lassen, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 5 Minuten quellen lassen. Käse und Olivenöl einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm halten.
7. Fettschicht vom Braten entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden. Mit Bohnen, Polenta und Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 3:45 Stunden PRO PORTION 67 g E, 41 g F, 49 g KH = 880 kcal (3697 kJ)


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Brasato-Gröstl mit Fenchel-Feldsalat 

* EINFACH
Für 2 Portionen
· 400 g festkochende Kartoffeln
· Salz
· 1 Schalotte
· 300 g Brasato (siehe Grundrezept Seite 46)
· 100 g Kirschtomaten
· 100 g Champignons
· 1 Fenchelknolle mit Grün (ca. 300 g)
· 100 g Feldsalat
· 1 Bio-Orange
· 40 g Walnusskerne
· 2 El Olivenöl
· 1 EI Walnussöl
· 1 EI Weißweinessig
· Pfeffer
· 1/2 TI Fenchelsaat
· 1 EI Butterschmalz

1. Kartoffeln in Salzwasser in 25-30 Minuten weich garen. Abgießen, ausdämpfen lassen und pellen. Schalotte in feine Ringe schneiden. Fleisch grob würfeln. Tomaten halbieren. Champignons putzen und halbieren.
2. Für den Salat Fenchel putzen, das Grün beiseitestellen. Fenchel in dünne Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Salz verkneten und ziehen lassen. Feldsalat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern.
3. Orange heiß waschen und trocken tupfen. Von der Orange Y2 TI Schale fein abreiben, die Frucht halbieren und 3 El Saft auspressen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Öle, Essig, Orangensaft und -schale verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Für das Gröstl Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen. Kartoffeln grob würfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin rundum goldbraun braten und herausnehmen. Schalotten, Pilze, Fenchel-saat und Tomaten ins Bratfett geben und anbraten. Fleisch in die Pfanne geben und erhitzen. Kartoffeln wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit gehacktem Fenchelgrün bestreuen.
5. Fenchel, Feldsalat, Walnüsse und Vinaigrette locker mischen und zum Gröstl servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 51 g E, 51 g F, 34 g KH = 822 kcal (3443 kJ)


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Teller-Lasagne mit Brasato
· EINFACH, SCHNELL

Für 4 Portionen
· 1 Schalotte
· 2 Stangen Staudensellerie
· 250 g Möhren
· 80 g Zuckerschoten
· 300 g Brasato (siehe Grundrezept Seite 46)
· 1-2 El Olivenöl
· 120 ml Bratensauce (siehe Grundrezept Seite 46)
· Salz
· Pfeffer
· 4 Lasagneplatten
· 50 g Butter
· 4 Salbeiblätter

1. Schalotte fein würfeln. Sellerie putzen, ent-fädeln und fein würfeln. Möhren putzen, schälen und ebenfalls fein würfeln. Zuckerschoten putzen und in feine Streifen schneiden.
2. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden. 01 in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten bei milder Hitze glasig dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weich garen. Zuckerscho¬ten zugeben und kurz anbraten. Das Fleisch in die Pfanne geben, mit der Sauce ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
3. Lasagneplatten in reichlich kochendem Salzwasser in 3-4 Minuten al dente garen.

Abgießen und trocken tupfen. Nudelplatten so auf vorgewärmte Teller legen, dass sie zur Hälfte über den Rand lappen. Ragout darauf verteilen und die Platten umklappen.
4. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und Salbeiblätter darin kurz rösten. Teller-Lasagne mit der Salbeibutter beträufeln und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 24 g E, 20 g F, 17 g KH = 360 kcal (1510 kJ


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LAMMHAXEN
· 150 g Zwiebeln
· 3 Knoblauchzehen
· 500 g dicke Möhren
· 4 Sardellenfilets (in Öl)
· 800 g Tomaten
· 4 Lammhaxen (küchen-fertig, ä ca. 400 g)
· Salz
· Pfeffer
· 4 El Öl
· 2-3 TI Baharat (arabische Gewürzmischung, z.B. www.1001gewuerze.eu)
· 200 ml Rotwein
· 400 ml Lammfond
· 2 El Granatapfel-konzentrat (Asia-Laden)
BERBERITZEN-PISTAZIEN-REIS
· 200 g Basmatireis
· 100 g Zwiebeln
· 30 g gehobelte Mandeln
· 6 El Olivenöl
· Salz
· 8 Kardamomkapseln
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1/3 TI Zimtpulver
· 30 g Butter (weich)
· 20 g gehackte Pistazien
· 40 g Berberitzen
1. Für die Lammhaxen Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Möhren putzen, schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Sardellenfilets im Sieb abtropfen lassen. Tomaten halbieren, Stielansatz keilförmig heraus¬schneiden und die Tomaten in grobe Stücke schneiden. Sardellen fein hacken.
2. Lammhaxen trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Lammhaxen darin bei mittlerer Hitze rundum hellbraun anbraten. Haxen aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Knoblauch im verbliebenen 01 glasig dünsten. Sardellen und Baharat zugeben und unterrühren. Rotwein zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Tomaten, Lammfond und Granat-apfelkonzentrat zugeben, kurz aufkochen lassen und die Lammhaxen zugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2-2:


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Stunden zugedeckt garen, bis das Fleisch zart ist. Dabei das Fleisch mehrmals wenden. Nach 1 Stunde die Möhren zugeben.
3. Inzwischen für den Berberitzen-Pistazien-Reis den Reis in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.
4. 3 El Olivenöl im Topf erhitzen, den gut abgetropften Reis darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 4-5 Minuten dünsten, bis die Körner trocken erscheinen und duften. Mit 400 ml leicht gesalzenem, kochenden Wasser auffüllen. Zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, Herdplatte ausschalten und weitere 10 Minuten auf der Platte ziehen lassen. Für die Gewürzmischung die


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Kleine Geflügel-Pastillas
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 5 Hähnchenkeulen • 100 ml Orangensaft
(ä 350 g) • 40 g gehackte Mandeln
· Salz • 20 g gehackte Pistazien
· Pfeffer • 40 g Berberitzen
· 1/2 TI schwarze • 2 Eier (KI. M)
Pfefferkörner • 50 g Butter
· 1 TI Koriandersaat • 2 TI Schwarzkümmel
· 1/2 TI Kreuzkümmel • 8 Blätter Filo- oder
· 1 TI gemahlener Ingwer Yufkateig (30 x 31 cm;
· 'A TI Zimtpulver z.B. Tante Fanny)
· 1/4 TI Muskat • 150 g Blattsalat
· 1 Döschen gemahlener • 3-4 El Zitronensaft
1. Hähnchenkeulen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40-45 Minuten goldbraun backen.
2. Inzwischen für die Gewürzmischung die Pfefferkörner mit Koriander und Kreuzkümmel im Mörser fein mahlen. Ingwer, Zimt, Muskat und Safran untermischen und beiseitestellen. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch andrücken und fein hacken.
3.2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Gewürzmischung zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Mit Geflügelfond auffüllen und bei mittlerer Hitze auf 200 ml einkochen lassen. Gewürzsud beiseitestellen.
4. Für die Füllung von den fertig gegarten Hähnchenkeulen die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen (ca. 500 g). Hähnchenfleisch grob schneiden oder zer¬zupfen und in eine Schüssel geben. Gewürzsud, Orangen¬saft, Mandeln, Pistazien, Berberitzen und verquirlte Eier zugeben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer abschme¬cken und beiseitestellen.
5. Butter zerlassen und beiseitestellen. Vier kleine ofenfeste Förmchen dünn mit Butter auspinseln und mit der Hälfte des Schwarzkümmels ausstreuen.
6. 1 Teigblatt mit Alter bestreichen, mit 1 Teigblatt deckungsgleich belegen und glatt streichen. Mit den rest¬lichen Teigblättern ebenso verfahren. Förmchen vorsichtig mit jeweils einem doppelten Teigblatt auslegen, sodass die Ränder überstehen. Mit der Hand vorsichtig in der Form andrücken, dabei darauf achten, dass der Teig nicht reißt. Jeweils'/4 der Füllung auf die Teigblätter in den Förmchen geben. Die überstehenden Teigränder über der Füllung einschlagen, sodass diese dicht verschlossen ist. Oberflä¬che mit der restlichen Butter betupfen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten goldbraun backen.
7. Inzwischen den Blattsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Zitronensaft mit etwas Salz, Pfeffer und dem restlichen Olivenöl verrühren. Pastillas aus dem Backofen nehmen und mit etwas Puderzucker und dem restlichen Schwarzkümmel bestreuen. Dressing über den Salat geben. vorsichtig mischen und mit den Pastillas servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:20 Stunden
PRO PORTION 42 g E, 43 g F, 31 g KH = 696 kcal (2915 kJ)
Info Berberitzen sind in der indischen, arabischen und nordafrikanischen Küche verbreitet — und nicht wegzu¬denken aus der Küche des Iran, dem Hauptproduzenten-land. Mit ihrem erfrischend säuerlichen Aroma bereichern die getrockneten Beeren Eintöpfe, Couscous- und Reis-sowie Fisch- und Fleischgerichte. Als Müsli- und Salatzutat eignen sich die kleinen roten Vitamin-C-Spender ebenfalls. Für 1 kg getrocknete Berberitzen werden ca. 4 kg frische Früchte geerntet.


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Linsensuppe
mit Spinat und Merguez
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 100 g Zwiebeln
· 200 g Möhren
· 100 g Knollensellerie
· 1 Stange Lauch (200 g)
· 80 g Datteln (ohne Stein)
· 1 Salzzitrone (z. B. www.hagengrote.de)
· 1 Bund glatte Petersilie (30 g)
· 6 El Olivenöl
· Ducca (nordafrikanische Gewürzmischung, z.B. www.ingo-holland.de)
1. Zwiebeln in Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen, schälen, in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Lauch längs halbieren, waschen, das Weiße und Hellgrüne in
ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Datteln fein schneiden. Salzzitrone abtropfen lassen, in dünne Scheiben schneiden und fein hacken. Petersilie mit den Stielen fein schneiden.
2. 4 El Öl im großen Topf erhitzen, Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Lauch und 2-3 El Ducca darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Datteln, Salzzitrone und Linsen zugeben. Mit Fond und 400 ml Wasser auffüllen, auf-kochen. Zimt und Petersilie zugeben, offen unter gelegent¬lichem Rühren bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten kochen.
3. Inzwischen Spinat putzen, waschen und trocken schleudern. Joghurt mit Zitronensaft, 1 Prise Salz und etwas Pfeffer glattrühren.
4. Am Ende der Garzeit Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. 1/3 der Suppe in einem schmalen hohen Rührbecher oder Litermaß mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Zurück in die Suppe geben, Suppe kurz aufkochen, Spinat unter¬rühren, Suppe warm stellen.
5. Restliches 01 in der Pfanne erhitzen. Würste darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten, in grobe Stücke schneiden, mit der Suppe in tiefen Tellern anrichten. Mit je 1-2 El Joghurt beträufeln, mit abgezupften Minzblättern, etwas Ducca und Zitronenschale bestreut sofort servieren.


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Kardamomwaffeln mit Granatapfel-Joghurteis
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4-6 Portionen
GRANATAPFEL-JOGHURTEIS
· 2 Granatäpfel (ä ca. 250 g)
· 1 Vanilleschote
· 100 g Zucker
· 1/2 TI fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 450 g griechischer Joghurt (10% Fett)
· 1 Eiweiß (KI. M) Außerdem: Eismaschine
KARDAMOMWAFFELN
· 8 Kardamomkapseln
· 150 ml Schlagsahne
· 1/2 TI Kurkuma
1. Für das Granatapfel-Joghurteis die Granatäpfel halbieren und auf der Zitruspresse auspressen. 150 ml Saft abmes¬sen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark heraus¬kratzen. Schote und -mark mit Granatapfelsaft und Zucker in einem kleinen Topf in 8-10 Minuten bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen lassen. Orangenschale zugeben, Sirup beiseitestellen und lauwarm abkühlen lassen.
2. Sirup durch ein feines Küchensieb gießen und mit dem Joghurt verrühren. Eiweiß mit einer Gabel leicht schaumig aufschlagen und unterrühren. In der Eismaschine in 30-40 Minuten cremig gefrieren lassen.
3. Für den Waffelteig die Kardamomkapseln im Mörser zerstoßen. Sahne mit Kardamom, Kurkuma und Ingwer 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, beiseite-stellen und vollständig abkühlen lassen. Gewürzsahne durch ein feines Küchensieb gießen. Pistazien grob hacken.
4. Butter, Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers 5-8 Minuten weißlich-cremig aufschlagen. Eier einzeln jeweils ca. 30 Sekunden gut unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und abwechselnd mit der Gewürzsahne unterrühren.
5. Rechteckiges Waffeleisen vorheizen und dünn mit Öl einpinseln. Pro Waffel 1 El Teig in das Waffeleisen geben und so nacheinander 12 Waffeln (ä ca. 8 cm 0) goldbraun backen.
6. Vom cremig gefrorenen Granatapfel-Joghurteis mit einem Esslöffel Nocken abstechen und mit den Waffeln anrichten. Mit Pistazien und abgezupften Zitronenme-lisseblättern bestreuen. Mit etwas Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 12 g E, 37 g F, 49 g KH = 580 kcal (2436 kJ)

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· 200 g grüner Thai-Spargel (ersatzweise schlanker grüner Spargel)
· 1 Frühlingszwiebel
· 1 kleine rote Pfefferschote
· 4 Scheiben Graubrot
· 8 Scheiben Bacon
1. Spargel putzen, die holzigen Enden entfernen. Frühlings-zwiebel putzen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote entkernen und in dünne Ringe schneiden. 2 Brotscheiben quer in 2 cm dicke Stangen schneiden. Restliches Brot 1 cm groß würfeln.
2. Bacon in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eier in kochendem Wasser in 6 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen den Spargel im Bratfett 3 Minuten rundum anbraten. Sojasauce und Mirin zugießen und kurz aufkochen lassen.
3. Eier aus dem Topf nehmen, abschrecken und pellen. Brotwürfel in die Gläser geben. Jeweils Spargel, Speck, Brotstangen und 1 Ei darauf verteilen. Die übrige Spargel¬sauce darüberträufeln. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen. Mit Frühlingszwiebeln, Pfefferschote und Koriander garnieren. Sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 15 g F, 23 g KH = 304 kcal (1274 kJ)


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Forellenbutter mit Zwiebel-Chutney
· EINFACH, RAFFINIERT Für 6-8 Portionen
· 1 Ei (KI. M) • Salz
· 2 Stiele Liebstöckel • Pfeffer
· 150 g Butter (zimmer¬ • 1 TI Zitronensaft
warm) • 1 rote Zwiebel
· 200 g geräucherte • 1 El Zucker
Forellenfilets • 3-4 El Weißweinessig
1. Für die Forellenbutter Ei in kochendem Wasser in 10 Minuten hart kochen, abschrecken und abkühlen lassen. Liebstöckelblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.
2. Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-weiß rühren. Forellenfilets von eventuell vorhandenen Gräten befreien. 100 g Fisch unter die Butter rühren. Restlichen Fisch würfeln. Ei pellen und klein würfeln. Fisch, Ei und Liebstöckel vorsichtig unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
3. Für das Zwiebel-Chutney Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Zucker und Essig in einem kleinen Topf auf-kochen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Abkühlen lassen.
4. Forellenbutter mit dem Zwiebel-Chutney servieren. Passt zu Knäckebrot.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 6 g E, 17 g F, 3 g KH = 190 kcal (796 kJ)

  1. Mehl, Backpulver und 1 TI Salz in einer Schüssel mischen. Butter in Stücken mit den Händen rasch einar-beiten und zu Krümeln verarbeiten.


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Pistazien-Brioche
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 12 Stück
· 1/2 Würfel frische Hefe • 400 g Mehl (Type 550)
· 55 g Zucker • Salz
· 120 ml Milch (lauwarm) • 135 g Butter (kalt)
· 60 g Pistazien Außerdem: 12er-Muffin-
· 3 Eier (KI. M; Form
zimmerwarm)
1. Hefe in einer Schüssel zerkrümeln. Mit 3 El lauwarmem Wasser und 2 TI Zucker vermengen. 10 Minuten ruhen lassen. 2 El Milch beiseitestellen. Restliche Milch und 40 g Pistazien in einem hohen Rührbecher fein pürieren und mit 2 Eiern zur Hefemischung geben. Restliche Pistazien hacken.
2. Mehl, restlichen Zucker und 1/2 TI Salz in einer Schüssel mischen. Butter würfeln, zum Mehl geben und mit den Händen zu Krümeln verarbeiten.
3. Hefe-Eier-Milch, Pistazien und Mehl-Butter-Mischung mit den Knethaken der Küchenmaschine (oder des Hand-rührers) in 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort auf doppelte Größe gehen lassen (dauert ca. 1 Stunde).
4. Die 12 Mulden einer Muffin-Form einfetten. Den aufgegangenen Teig noch einmal auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche mit bemehlten Händen durchkneten. Teig in 12 gleich große Portionen teilen. Von jeder Portion ein haselnussgroßes Stück abtrennen und zu kleinen Kugeln formen. Die restlichen Teigstücke zu großen Kugeln formen und in die Muffinmulden legen. Restliches Ei mit der beiseitegestellten Milch verrühren, Teig damit bestreichen. Die kleinen Teigkugeln mittig auf die großen setzen und ebenfalls mit der Eiermilch bestreichen. Die Brioches weitere 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
5. Brioches im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten goldbraun backen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gehzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 7 g E, 13 g F, 29 g KH = 278 kcal (1165 kJ)


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Mango-Frischkäse-Aufstrich
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH Für 6-8 Portionen
· 300 g reife Mango • 150 g Frischkäse
· 50 g geröstete, gesalzene • 1 TI Limettenschale
Macadamianüsse
1. Mango schälen, das Fruchtfleisch in Scheiben vom Stein schneiden und fein würfeln. Nüsse grob hacken.
2. Mango, Frischkäse und Limettenschale glatt rühren. Mit Macadamianüssen bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO PORTION (bei 8 Portionen) 3 g E, 10 g F, 3 g KH = 124 kcal (518 kJ


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Orangen-
Granatapfel-Saft JL--
* EINFACH, SCHNELL
Für 1,5 Liter
· 2 kg Saftorangen • 2 kg Granatäpfel
1. Orangen und Granatäpfel halbieren und getrennt auf einer Orangenpresse auspressen. Die Säfte bis zum Servieren kalt stellen. Im Glas 2/3 Orangensaft und 1/3Granatapfelsaft mischen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 20 Minuten
PRO 100 ML 0 g E, 0 g F, 10 g KH = 49 kcal (209 kJ)


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Lauch-Kokossuppe mit Tofu
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 20 g E, 34 g F, 21 g KH = 495 kcal (2060 kJ)
150 g Kartoffeln • 100 g Zwiebeln • 250 g Lauch • 15 g frischer Ingwer • 1 grüne Chilischote • 6 El Öl • 700 ml Gemüsefond • 400 ml Kokosmilch • Salz • Pfeffer • 1-2 El Zitronensaft • 250 g Brokkoli • 20 g Chia-Samen • 1 TI Koriandersaat • 2 TI Sesam • 4 El Pankobrösel • 2 Eiweiß (KI. M) • 250 g Tofu
1. Kartoffeln schälen, grob würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Lauch, putzen, waschen, nur das Weiße und Hellgrüne in Streifen schneiden. Ingwer schälen, in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren, entkernen, grob schneiden. 1 El Öl im Topf erhitzen, das vorbereitete Gemüse darin glasig andünsten. Mit Gemüsefond und Kokosmilch auffüllen und aufkochen. Salzen, pfeffern und offen bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Zitronensaft abschmecken und warm halten.
2. Brokkolistrunk schälen. Brokkoli mit Strunk in 4 Stücke ä
60 g schneiden. Chia, Koriander, Sesam im Mörser zerstoßen, mit Bröseln mischen. Eiweiße anschlagen, Tofu in 4 Scheiben ä 60 g schneiden, im Eiweiß, dann in Bröseln wenden. 3 El Öl in der Pfanne erhitzen, Brokkoli darin rundum 4 Minuten knusprig braten, salzen, pfeffern. Aus der Pfanne nehmen, restliches Öl darin erhitzen, Tofu darin 2-3 Minuten rundum knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Suppe mit Brokkoli und Tofu in Schalen anrichten, sofort servieren.


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Avocado-Kartoffelstampf mit Lachs
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 46 g E, 55 g F, 42 g KH = 871 kcal (3650 kJ)
1 kleine rote Zwiebel • '/2 rote Chilischote • 25 g getrocknete Tomaten • 80 g Kirschtomaten • 2 El Olivenöl • 1-2 El Rot-weinessig • 2 TI Honig • Salz • Pfeffer • 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln • 1 Avocado • 80 g CrAme fraiche • 1-2 TI Limettensaft • 1/2 TI Bio-Limettenschale (fein gerieben)
2 Lachskoteletts (ä 250 g)
1. Für das Tomaten-Relish Zwiebel fein würfeln, Chili in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten fein schneiden, Kirschtomaten vierteln. 1 El Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Chili, getrocknete Tomaten darin 1-2 Minuten andünsten. Mit Essig und Honig ablöschen, frische Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. Bei milder Hitze ca. 10 Minuten offen einkochen.
2. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und halbieren. In kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdämpfen lassen. Avocado halbieren, Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben Kartoffeln -grob zerstampfen, dabei Cri-ne fraiche, Avocado, Limettensaft und -schale unterheben. Stampf warm halten.
3. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitz erhitzen. Lachskoteletts mit Pfeffer würzen, von beiden Seiten jeweils 5 Minuten braten, dabei salzen. Lachskoteletts mit Relis und Kartoffelstampf auf Tellern anrichten, servieren


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Zucchini-Frikadellen
* EINFACH, SCHNELL
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 30 g E, 28 g F, 9 g KH = 414 kcal (1737 kJ)
30 g frischer Ingwer • 3 kleine Zucchini (ä ca. 100 g) • 500 g Rinderhackfleisch • Salz • Pfeffer • 1 Ei (KI. M) • 2 El Sesamsaat • 2-3 EI Öl • 1 TI Honig • 3 EI Sweet-Chili-Sauce • 1 El Zitronensaft • 3 Stiele Kerbel
1. Ingwer schälen, die Hälfte fein reiben. Zucchini putzen. 1 Zucchini fein raspeln. Mit Hackfleisch, Salz, Pfeffer, geriebenem Ingwer und Ei zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit angefeuchteten Händen 20 kleine Frikadellen daraus formen, Frikadellen im Sesam wälzen. 1-2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Frikadellen darin bei mittlerer Hitze 10-12 Minuten braten, dabei mehrfach wenden.
2. Restlichen Ingwer fein würfeln. Mit Honig, Sweet-Chili-Sauce, restlichem Öl, Zitronensaft, Salz und 2 EI Wasser verrühren. Restliche Zucchini mit einem Hobel oder Sparschäler längs in sehr dünne Scheiben hobeln bzw. schälen. Zucchini mit der Chili-Vinaigrette mischen und kurz ziehen lassen. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und vor dem Servieren über Zucchini und Frikadellen streuen.


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Steaks mit Pilz-Pfefferrahm 9\
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 54 g E, 72 g F, 83 g KH = 1222 kcal (5119 kJ)
100 g Zwiebeln • 1 kleine rote Spitzpaprika • 200 g braune Champignons • 1/2 Bund Schnittlauch • 100 g Brokkoli • 200 g Spätzle • Salz • 2 El Öl • 2 Rinderhüftsteaks (ä 160 g) • Pfeffer • 1 TI edelsüßes Paprikapulver • 300 ml Rinderfond • 250 ml Schlagsahne • 2 TI grüne Pfefferkörner (in Lake, abgetropft) • 1 TI Speisestärke • 20 g Butter • Muskat
1. Zwiebeln fein würfeln. Paprika halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Pilze putzen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Brokkoli putzen, in feine Röschen teilen. Spätzle in kochendem Salz-wasser nach Packungsanleitung garen. In den letzten 2 Minuten Brokkoli zugeben und mitgaren.
2.1 El Öl in der Pfanne erhitzen. Steaks salzen, pfeffern, in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Herausnehmen, ruhen lassen. Restliches Öl in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze Zwiebeln, Paprika, Pilze darin anbraten. Mit Paprikapul¬ver bestäuben, mit Fond ablöschen. Mit Sahne auffüllen. Sauce offen 5 Minuten sämig einkochen. Pfefferkörner zugeben, salzen, mit in wenig kaltem Wasser gelöster Stärke leicht binden. Fleisch einlegen, 5 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen. Spätzle und Brokkoli abgießen, in den Topf geben, Butter einrühren, mit Muskat würzen. Steaks, Sauce, Spätzle, Brokkoli auf Tellern anrichten. Mit Schnittlauch bestreut servieren.


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ChicorAe-Omelette
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 26 g E, 62 g F, 10 g KH = 708 kcal (2963 kJ)
2 Chicoree • 6 Eier (KI. M) • 100 ml Schlagsahne • Salz • Pfeffer • 1 TI Öl • 15 g Butter • 4 Sardellenfilets • 1 kleiner Radicchio (ca. 60 g) • 2 El Weißweinessig • 4 El Olivenöl • 1 TI Honig • 'A TI Senf • 2 El schwarze Oliven
1. Vom Chicoree die äußeren Blätter entfernen. Chicoree halbieren, 1 Hälfte nochmals halbieren. 1 Chicoree-Hälfte beiseitelegen. Eier mit Sahne, Salz, Pfeffer verquirlen. 01 und Butter in einer Pfanne erhitzen. 2 Chicoree-Hälften ura beide Chicoree-Viertel darin bei mittlerer Hitze auf den Schnittseiten anbraten. Eiermischung in der Pfanne verte' _¬und leicht stocken lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen. In den letzten 5 Minute-die Sardellen auf dem Omelette verteilen und mitgaren.
2. Restliche Chicoree-Hälfte und Radicchio putzen, wasche-abtropfen lassen und grob schneiden. Essig mit Olivenöl. Salz, Pfeffer, Honig und Senf verrühren, anschließend Oli und Salat unterheben.
3. Omelette aus dem Ofen nehmen, in Stücke teilen und rir dem Salat servieren.


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Spitzkohl-Pasta
* EINFACH, SCHNELL, VEGETARISCH
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 27 g E, 62 g F, 81 g KH = 1020 kcal (4271 kJ)
350 g Spitzkohl • Salz • 30 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan) • 10 g Pinienkerne • 30 g Pistazienkerne (geröstet) • 20 g Kapern (z.B. Nonpareilles) • 200 ml Schlagsahne • 1 EI Creme fraiche • 1/4 TI fein abgeriebene Zitronenschale • Pfeffer • Muskat • 200 g Spaghetti • 2 EI Olivenöl • 3 Stiele Minze
1. Spitzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. In kochendem Salzwasser 3-4 Minuten garen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Käse reiben. Pinien- und Pistazienkerne zusammen grob hacken. Kapern abtropfen lassen. Sahne mit Creme fraiche und Zitronenschale aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Kapern zugeben.
2. Nudeln nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser al dente garen. Spitzkohl in einer Pfanne im Olivenöl 2-3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Nudeln abgießen, dabei 100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln, Nudelwasser, Spitzkohl und Sahne mischen und aufkochen. Die Hälfte des geriebenen Käses unterrühren. In Tellern anrichten. Minzblätter von den Stielen zupfen und grob zerpflücken. Pasta mit Minze, restlichem Käse und der Pinienkernmi-schung bestreut servieren.


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Feldsalat mit Schweinebauch
* EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 40 Minuten
Pro Portion 35 g E, 72 g F, 17 g KH = 880 kcal (3685 kJ)
100 g Feldsalat • 200 g Kartoffeln • 5 El Öl • 2 El Kürbis-kerne • Salz • 1 TI mittelscharfer Senf • 2 El Weißwein-essig • Pfeffer • 'A TI Zucker • 2 El Kürbiskernöl • 1 Knoblauchzehe (angedrückt) • 2 Scheiben Schweine-bauch (ä 150 g) • 1 TI Kümmelsaat • 1 TI getrockneter Majoran • frischer Meerrettich
1. Feldsalat putzen, waschen, gut abtropfen lassen. Kartof¬feln schälen, waschen, 1 cm groß würfeln. 1 El 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Kartoffeln darin bei mittler Hitze in 10-12 Minuten knusprig braun braten, in den letzten 4 Minuten Kürbiskerne zugeben, mitrösten, bis sie aufplatzen, und mit Salz würzen.
2. Für die Vinaigrette Senf mit Essig, 2 El Wasser, Salz, Pfeffer und Zucker glatt rühren. 3 Öl und Kürbiskernöl unterrühren.
3. Restliches 01 in der Pfanne mit dem Knoblauch erhitzer. Schweinebauch mit Kümmel, Salz, Pfeffer würzen, im heißa-0110-15 Minuten bei starker Hitze anbraten, dabei einma wenden, mit Majoran würzen. Feldsalat, Kartoffeln und Vinaigrette mischen, auf Tellern anrichten. Fleisch in Stücke schneiden und mit frisch geriebenem Meerrettich serviere