Kochen 7.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 7.5.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/vf673Dhi6UE

Saft dabei auffangen. Saft aus den Grapefruit-Resten und der 2. Grapefruit aus¬pressen und in Gläsern verteilen.
2. Limette heiß waschen, trocken tupfen. Von der Limette die Schale fein abreiben, 1 El Saft auspressen. Avocado längs halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen. 1 Hälfte in Scheiben schneiden. Restliche Avocado mit Limettensaft und 1 Prise Salz pürieren, mit Frisch¬käse und Honig mischen.
3. Frischkäse, Grapefruitfilets und Avocadoscheiben in 2 Schalen verteilen. Mit Limettenschale und Mandeln bestreut servieren. Grape-fruitsaft dazureichen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION 16 g E, 14 g F, 24 g KH = 314

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Schnitzel nach Grundrezept (siehe rechte Seite unten links) vorbereiten. 2 Fenchelknollen putzen, waschen, längs halbieren und in Spalten schneiden. 2 Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt ist. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, dabei den Saft auffangen. Fenchel in 1 El Olivenöl anbraten, mit Orangensaft ablöschen, Filets unterschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von 1 Bund Kerbel abzupfen. Schnitzel nach Grundrezept braten, mit Fenchel anrichten und mit Kerbel bestreut servieren.


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Schnitzel nach Grundrezept (siehe unten) vorbereiten. 1 gelbe, 2 rote Paprika putzen, vierteln, entkernen. Mit der Haut nach oben auf dem Backblech unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Mit feuchtem Tuch belegen, abkühlen lassen, häuten, in Stücke schneiden. 30 g Pinienkerne 1 Minute rösten. 100 g gemischte Oliven in Scheiben schneiden. Beides mit Paprika, 2 El Olivenöl, Salz, Pfeffer mischen. Blätter von 4 Stielen Basilikum unterheben. Schnitzel nach Grundrezept braten, mit Gemüse anrichten.


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Schnitzel nach Grundrezept (siehe unten links) vorbereiten. 1 Knoblauch-zehe fein schneiden. 1 rote Chilischote putzen, klein schneiden. Beides mit 1 El Rohrzucker, 1 TI Aceto balsamico mischen, mit 80 ml kochen¬dem Wasser übergießen. 80 g geröstete gesalzene Erdnüsse hacken und untermischen. 1 Mini-Gurke klein würfeln, 50 g Mungobohnensprossen waschen. Beides mit der Warinade mischen. Blätter von 1 Bund Korian-dergrün untermischen. Schnitzel nach Grundrezept braten, mit Gurken-Häckerle anrichten und mit % Bio-Limette in Spalten servieren.




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4 Kalbsschnitzel (ä 180 g; Oberschale) evtl. in 2-3 Teile schneiden. Mit Plattiereisen zwischen Klarsichtfolie flach klopfen. 4 El Butterschmalz in der Pfanne erhitzen. Schnitzel darin portionsweise 2 Minuten braten, wenden, 1 Minute weiterbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blätter von 2 Stielen Petersilie klein schneiden. Schnitzel mit Butter aus der Pfanne beträufeln. Mit Petersilie und Zitronenspalten servieren.


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Schnitzel nach Grundrezept (siehe links) vorbereiten. 400 g gemischte Pilze putzen, halbieren. Pilze in 40 g Butter anbraten. 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe fein würfeln, zu den Pilzen geben. 100 ml Geflügel¬fond und 200 ml Schlagsahne zugeben 5 Minuten leise kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 TI Speisestärke mit 1 El Wasser anrühren, die Pilze damit binden. % Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten untermischen. Schnitzel nach Grundrezept braten und mit den Rahmpilzen anrichten.


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Für 1 Glas plus ca. 200 ml Sirup
LIMETTEN-CORDIAL (ERGIBT CA. 10 DRINKS)
· 5 Bio-Limetten
· 150 g Zucker
DRINK
· 50 ml London Dry Gin (z.B. von Sipsmith)
· 20 ml Limetten-Cordial
· Eiswürfel
Außerdem: sterilisierte Flasche (ca. 200 ml Inhalt)
1. Für den selbst gemachten Cordial 5 Limet-ten waschen, trocken reiben und schälen. Die Schalen mit 150 g Zucker in ein verschlie߬bares Gefäß geben und über Nacht stehen lassen, sodass der Zucker die ätherischen Öle aufnimmt. Limetten auspressen, den Saft (ca. 80 ml) mit 50 ml Wasser mischen und in einem Topf leicht erwärmen. Die Schalen aus dem Zucker entfernen, Zucker in den Topf geben und so lange Rühren, bis er sich kom¬plett aufgelöst hat. Sirup in eine sterilisierte Flasche abfüllen. Im Kühlschrank gelagert ist der Limetten-Cordial etwa 2 Wochen haltbar.
2. 50 ml London Dry Gin und 20 ml Limetten-Cordial auf Eiswürfeln in einem Rührglas sorgfältig verrühren. Durch ein Sieb in eine vorgekühlte Cocktailschale gießen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ziehzeit über Nacht


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Kräuter-Frikassee mit Süßkartoffelpüree
r. ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· Salz • 200 ml Weißwein • 60 g Schalotten
· 1 Lorbeerblatt • 50 g Butter
· 2 Knoblauchzehen • 1 TI scharfes Currypulver
(angedrückt) • 150 ml Mineralwasser
· 1 Gewürznelke mit Kohlensäure
· 2 Hähnchenkeulen • 1 El Weißweinessig • Pfeffer
(ä ca. 280 g) • 40 g Kerbel
· 120 g feine Bundmöhren • 30 g Babyleaf-Spinat
· 150 g Knollensellerie • 20 g Mehl (gesiebt)
· 120 g Lauch • 300 ml Milch
· 600 g Süßkartoffeln • 1 TI Zitronensaft
1. Für das Frikassee 1,2 I Salzwasser mit Wein, Lorbeer, Knob¬lauch und Nelke aufkochen. Hähnchenkeulen zugeben, 55 Minu¬ten offen bei milder bis mittlerer Hitze garen. Möhren und Sellerie putzen, schälen. Lauch putzen, in grobe Ringe schneiden, waschen und abtropfen lassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie und Lauch in die Hühnerbrühe geben.
2. Für das Püree Süßkartoffeln schälen und fein würfeln. Schalot¬ten fein würfeln. 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Schalotten darin ca. 1 Minute dünsten. Süßkartoffeln zugeben, mit Curry bestäuben und ca. 1 Minute braten. Mit 100 ml Mineralwasser ablöschen. Zugedeckt bei schwacher bis milder Hitze 12-15 Minu¬ten garen. Mit Essig, Salz und Pfeffer würzen und fein pürieren.
3. Fleisch, Möhren und Sellerie aus der Brühe nehmen und leicht abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, 300 ml für die Sauce beiseitestellen (Rest anderweitig verwerten). Von den Keulen die Haut abziehen. Haut auf einem mit Backpapier belegten Backblech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, abkühlen lassen, grob zerbrechen. Von den Keulen Fleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Fett und dunkle Stellen entfernen. In mundgerech¬te Stücke schneiden, feucht abgedeckt beiseitestellen. Möhren schräg in dünne Scheiben schneiden. Sellerie 1 cm groß würfeln.
4. Für die Sauce 10 g Kerbel zum Garnieren beiseitelegen. Restlichen Kerbel und Spinat verlesen und in kochendem Salz-wasser 2 Sekunden blanchieren. In ein Sieb gießen, abschrecken, abtropfen lassen und stark ausdrücken. Restliche Butter in einem Topf zerlassen. Mehl unter Rühren zugeben und kurz anschwitzen. Milch und die 300 ml Hühnerbrühe unter Rühren zugießen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen. Kerbel und Spinat zugeben, sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
5. Püree und Sauce langsam erwärmen. Sauce mit restlichem Mineralwasser aufmixen, Möhren, Sellerie und Fleisch darin erwärmen. Etwas Süßkartoffelpüree auf Teller geben, Sauce mit


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Lackierte Hähnchenbrust mit Bratkartoffeln und Specl
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 2 Portionen
· 1 TI edelsüßes Paprikapulver • 3 Scheiben durchwachsener
· 20 g Honig Speck
· 2 Hähnchenbrüste • 40 g schwarze Oliven
(ä ca. 280 g; mit Haut, (ohne Stein; in Öl)
ohne Knochen) • 2 Lorbeerblätter
· 600 g kleine Kartoffeln • 4 El Olivenöl
(z.B. Bio-Linda) • Pfeffer
· Salz • 6-8 kleine Basilikumblätter
· 3-4 Knoblauchzehen
1. Paprikapulver, Honig und 1 El Wasser in einer Schüssel verrühren. Fleisch in die Marinade geben und mehrmals darin wenden. Mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen Kartoffeln ungeschält in kochendem Salzwasser in 15-18 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abtrop¬fen und leicht abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und in grobe Stücke schneiden. Knoblauchzehen andrücken. Speckscheiben quer in grobe Stücke schneiden. Oliven in einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblät4r seitlich einritzen.
3. 2 El Öl in einer ofenfesten beschichteten Pfanne erhitzen. Hähnchenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten anbraten (Achtung, die Haut wird schnell schwarz!). Fleisch salzen, wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 14-16 Minuten garen.
4. Inzwischen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze ein wenig reduzieren, Lorbeer, Knoblauch und Speck zugeben und weitere 4-5 Minuten braten. Am Ende der Garzeit Oliven zugeben und kurz mitbraten.
5. Fleisch aus dem Ofen nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Mit Bratkartoffeln auf Teller geben, mit Basilikum-blättern bestreuen und mit etwas Tomaten-Salsa und Erbsen-Mojo-verde (siehe folgendes Rezept) beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 75 g E, 31 g F, 48 g KH = 802 kcal (3360 kJ)



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Rigatoni mit
Hähnchenragout
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 4 Hähnchenkeulen • 4 El Olivenöl
(ä ca. 250 g) • Salz • Pfeffer
· 1 TI Koriandersaat • 6 El weißer Portwein
· 300 g dünne Möhren • 6 Stiele Thymian
· 300 g Petersilienwurzeln • 2-3 TI Speisestärke
· 1 Bund Frühlingszwiebeln • 4 Stiele krause Petersilie
· 320 g Mezzi Rigatoni • 1 TI fein abgeriebene
(z.B. von De Cecco; ersatz¬ Bio-Zitronenschale
weise Rigatoni oder Penne)
1. Für das Ragout Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Hähnchenkeulen rundum mit wenig Salz einreiben und auf dem Grillrost auf die 2. Schiene von unten schieben. Backblech mit 1,2 I Wasser füllen und unter den Grillrost schieben. Keulen im vorgeheizten Backofen 1:30 Stun¬den garen, dabei ab und zu mit dem Bratenfond bepinseln.
2. Inzwischen Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Möhren und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm lange Stücke schneiden.
3. Keulen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen. 350 ml Bratenfond vom Blech abschöpfen, beiseitestellen. Von den Keulen vorsichtig die Haut abziehen und in feine Streifen schnei¬den. Fleisch vom Knochen lösen und klein zupfen oder schnei¬den, dabei Fett, Knorpel, Sehnen und dunkle Stellen entfernen.
4. Nudeln nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Hähnchenhaut in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze (nusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

5. Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Möhren und Petersilienwurzeln darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei schwacher Hitze 6-8 Minuten garen. Mit Portwein und Braten-fond auffüllen. Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und mit Frühlingszwiebeln und Keulenfleisch zum Gemüse geben. Offen weitere 5 Minuten garen. Ragout mit der in wenig Wasser aufgelösten Stärke binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln zugeben, vorsichtig mischen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit abgezupften Petersilienblättern, Zitronenschale und Hähnchenhaut bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 33 g E, 21 g F, 70 g KH = 640 kcal (2682 kJ)



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1. Am Vortag für die Hühnerbrühe Zwiebel ungeschält quer halbieren und auf den Schnittflächen in einer heißen Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Vom Zitronengras jeweils das äußere Blatt entfernen. Die Stangen mit dem Messerrücken mehrmals einschlagen. Kardamomkapseln leicht aufbrechen.
2. Zwiebelhälften, 2 El Salz, Suppenhuhn und ca. 9 I kaltes Wasser in einen großen Topf geben, langsam aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 3-4 Stunden halb zugedeckt leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder abschöpfen. Suppengrün putzen, waschen, grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit Suppengrün, Zitronengras, Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimtstange und Pfefferkörner zugeben. Am Ende der Garzeit Zwiebeln, Gemüse und Gewürze mit einer Schaumkelle so weit wie möglich entfernen. Brühe mit Huhn abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.
3. Am nächsten Tag mit einer Kelle das Fett von der Oberfläche vorsichtig entfernen. Brühe mit Huhn kurz aufkochen. Huhn herausnehmen, abkühlen lassen. 1 Keule abtrennen, beiseite-legen (restliches Huhn anderweitig verwerten). Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb in einen anderen Topf gießen.
4. Für die Wan Tan von der Keule die Haut entfernen, Fleisch vom Knochen lösen, Knorpel, Fett und dunkle Stellen entfernen. Fleisch fein schneiden, Y3 kalt stellen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße und Hellgrüne fein schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. 10 g Koriander zum Garnieren beiseite-legen. Restlichen Koriander mit den feinen Stielen fein schnei¬den. Limettenschale fein abreiben, 1 Limettenhälfte auspressen.
 Käse fein reiben. Restliche 2/3 des ausgelösten Fleischs mit Frühlingszwiebeln, Ingwer, Koriander, Limettenschale, -saft und Käse im Blitzhacker fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalt stellen.
5. Für die Füllung aus der Masse 12 Kugeln (ä ca. 10 g) formen. Wan-Tan-Blätter dicht nebeneinander auf eine Arbeitsfläche legen. Teigränder dünn mit Wasser bepinseln. Auf 12 Blätter jeweils mittig 1 Kugel geben und mit je 1 weiteren Wan-Tan-Blatt bedecken. Ränder fest andrücken. Mit einem runden Ausstecher um die Füllung herum ausstechen und kalt stellen.
6. Möhre und Sellerie putzen, schälen und längs in dünne Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden knackig garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
7. 1,5 I Brühe aufkochen, eventuell mit Salz abschmecken. Wan Tan in der leicht kochenden Brühe ca. 2 Minuten garen. Wan Tan mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen. Wan Tan und Gemüse mit Brühe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mit restlichem Fleisch und restlichen abgezupften Korianderblättern garnieren und servieren.

stark ausdrücken und fein hacken. Mit Mayonnaise, Joghurt, Zitronensaft und Worcestershire-Sauce in einem Messbecher mit dem Schneidstab fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Bis zum Gebrauch abgedeckt kalt stellen.
4. Das Huhn aus dem Backofen nehmen und mit der Steinpilz-Mayonnaise servieren. Dazu passen Kartoffel-Wedges (siehe folgendes Rezept) und Kopfsalat mit Zitronen-Joghurt-Dressing.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 47 g E, 53 g F, 2 g KH = 683 kcal (2859 kJ)
Kartoffel-Wedges
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 1,5 kg vorwiegend fest¬ • Salz
kochende Kartoffeln •'/z TI edelsüßes Paprika-
(z.B. Bintje, Laura) pulver
· 5 I Öl zum Frittieren Außerdem: Fritteuse
(z.B. Maiskeimöl) (siehe Tipp)

ZUBEREITUNGSZEIT 4:35 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO PORTION 17 g E, 7 g F, 16 g KH = 204 kcal (853 kJ)



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Schwarzfederhuhn mit Zitrone und Steinpilz-Mayonnaise
** MITTELSCHWER
Für 4 Portionen
· 2 Bio-Zitronen • 250 ml Geflügelfond
· 4 Zwiebeln (ä 80 g) • 20 g getrocknete Steinpilze
· 1 Schwarzfederhuhn • 150 g Mayonnaise
(ca. 1,4 kg; beim Geflügel¬ • 50 g Joghurt (3,5% Fett)
händler vorbestellen) • 1 Spritzer Zitronensaft
· 4 Zweige Rosmarin • 1 Spritzer Worcestershire-
· Fleur de sel • Salz Sauce • Pfeffer
· 1 Knoblauchknolle Außerdem: Küchengarn,
· 100 ml Weißwein Zahnstocher
1. Für das Huhn Zitronen heiß abspülen, trocken reiben. Von 1 Zitrone 4 dünne Scheiben abschneiden, den Rest fein würfeln. Zitronenscheiben unter die Hühnerhaut schieben, dafür die Brust¬-laut vom Huhn mithilfe eines scharfen Messers lösen, vorsichtig -ach oben Ziehen. 2 Zwiebeln grob würfeln. 2 Zweige Rosmarin grob schneiden, mit Zitronen-, Zwiebelwürfeln und 1 TI Fleur de 1-:el mischen. Bauchhöhle des Huhns damit füllen. Hühnerkeulen _3er Kreuz mit Küchengarn fest zubinden. Bauchhöhlenöffnung —it Zahnstochern verschließen. Huhn rundum mit Salz würzen.
2. Restliche Zitrone achteln, restliche Zwiebeln vierteln. Restlichen :-.osmarin grob schneiden. Knoblauchzehen auslösen, andrücken.
und Fond in einen Bräter gießen. Zitronen, Zwiebeln, =-Dsmarin und Knoblauch zugeben. Huhn mit der Brustseite -E.ch unten in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei lig Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen.
vorsichtig wenden, weitere 50 Minuten garen. Ab und zu
-. Flüssigkeit begießen, eventuell mit etwas Wasser auffüllen.
3. nzwischen für die Mayonnaise Steinpilze in lauwarmem asser 10 Minuten einweichen, in einem Sieb abtropfen lassen,

1. Kartoffeln schälen, in ca. 2 cm breite Spalten schneiden und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
2. Kartoffelspalten in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Auf einem Küchentuch sehr gut trocken tupfen. Öl in der Fritteuse auf 130 Grad erhitzen, Kartoffeln in 4 Portionen je 6 Minuten vorgaren. Aueuchenpapier gut abtropfen lassen. Öl auf 170 Grad erhitzen und die Kartoffeln darin in 4 Portionen je 2-3 Minuten goldbraun frittieren. Abtropfen lassen, in einer Schale mit Salz und Paprikapulver mischen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 6 g E, 25 g F, 47 g KH = 447 kcal (1881 kJ)
Tipp Wenn Sie keine Fritteuse haben, können Sie das Öl auch in einem großen Topf erhitzen. Die Temperatur dabei unbedingt mit dem Küchenthermometer kontrollieren.


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Geschmorte Maispoularde mit Tamarindensauce
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT   Foto Seite 40
Kurkuma-Rahmsuppe mit Garnelen
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen
· 30 g Tamarindenmark • 1 Bio-Maispoularde
Asia-Laden) (ca. 1,5 kg)
· 2 TI Kreuzkümmelsaat • 300 g feine Möhren
· 2 Bio-Limetten • 200 g Pastinaken
· 30 g Honig • 6 Frühlingszwiebeln
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver • Salz
· 1 TI rosenscharfes Paprika¬ • Pfeffer
pulver • 1 kleine Knoblauchknolle
· 8 EI Olivenöl • 300 ml Geflügelfond
· 2-3 Stiele glatte Petersilie
1. Für die Marinade Tamarindenmark mit 10 El lauwarmem Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen, bis eine leicht dickflüssige Paste entsteht. Paste durch ein feines Sieb drücken, Paste an der unteren Siebseite abstreifen und in eine Schüssel geben. Kreuzkümmel in einem Mörser fein zermahlen. Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale, -saft, Kreuzkümmel, Honig, Paprikapulver und 4 El Olivenöl zur Tamarinde in die Schüssel geben und verrühren.
2. Poularde tranchieren: Flügelspitzen mit dem Ausbeinmesser abtrennen. Schultergelenke lösen und die Keulen am Gelenk halbieren. Brustfilets entlang dem Brustknochen bis zum V-Knochen auslösen und in 6-8 Stücke portionieren. Hühner-stücke gründlich mit der Marinade mischen und mindestens 1 Stunde (am besten über Nacht) mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
3. Möhren putzen, schälen und schräg halbieren. Pastinaken putzen und schälen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Dunkelgrüne entfernen. Fleisch aus der Marinade nehmen.
4. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Hautseite 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade, Knoblauchknolle und Geflügelfond zugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Möhren und Pastinaken im Bräter verteilen und weitere 25 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Frühlings¬zwiebeln zugeben.
5. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schnei-den. Bräter aus dem Ofen nehmen, Huhn mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passt Brot oder ein gemischter Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Marinierzeit mindestens 1 Stunde PRO PORTION 51 g E, 46 g F, 26 g KH = 752 kcal (3147 kJ)



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Geschmorte Maispoularde mit Tamarindensauce
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT   Foto Seite 40
Kurkuma-Rahmsuppe mit Garnelen
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 4 Portionen
· 30 g Tamarindenmark • 1 Bio-Maispoularde
Asia-Laden) (ca. 1,5 kg)
· 2 TI Kreuzkümmelsaat • 300 g feine Möhren
· 2 Bio-Limetten • 200 g Pastinaken
· 30 g Honig • 6 Frühlingszwiebeln
· 2 TI edelsüßes Paprikapulver • Salz
· 1 TI rosenscharfes Paprika¬ • Pfeffer
pulver • 1 kleine Knoblauchknolle
· 8 EI Olivenöl • 300 ml Geflügelfond
· 2-3 Stiele glatte Petersilie
1. Für die Marinade Tamarindenmark mit 10 El lauwarmem Wasser in einem Topf bei schwacher Hitze erwärmen, bis eine leicht dickflüssige Paste entsteht. Paste durch ein feines Sieb drücken, Paste an der unteren Siebseite abstreifen und in eine Schüssel geben. Kreuzkümmel in einem Mörser fein zermahlen. Limetten heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Limettenschale, -saft, Kreuzkümmel, Honig, Paprikapulver und 4 El Olivenöl zur Tamarinde in die Schüssel geben und verrühren.
2. Poularde tranchieren: Flügelspitzen mit dem Ausbeinmesser abtrennen. Schultergelenke lösen und die Keulen am Gelenk halbieren. Brustfilets entlang dem Brustknochen bis zum V-Knochen auslösen und in 6-8 Stücke portionieren. Hühner-stücke gründlich mit der Marinade mischen und mindestens 1 Stunde (am besten über Nacht) mit Klarsichtfolie abgedeckt kalt stellen.
3. Möhren putzen, schälen und schräg halbieren. Pastinaken putzen und schälen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Dunkelgrüne entfernen. Fleisch aus der Marinade nehmen.
4. Restliches Öl in einem Bräter erhitzen. Fleischstücke darin bei mittlerer bis starker Hitze auf der Hautseite 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Minute weiterbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Marinade, Knoblauchknolle und Geflügelfond zugeben. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) 25 Minuten garen. Möhren und Pastinaken im Bräter verteilen und weitere 25 Minuten garen. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Frühlings¬zwiebeln zugeben.
5. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und grob schnei-den. Bräter aus dem Ofen nehmen, Huhn mit Petersilie bestreuen und servieren. Dazu passt Brot oder ein gemischter Salat.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden plus Marinierzeit mindestens 1 Stunde PRO PORTION 51 g E, 46 g F, 26 g KH = 752 kcal (3147 kJ)

FU 4 Portionen
· 3 Hähnchenkeulen • 12 Garnelen (ä ca. 15 g;
(ä ca. 250 g) ohne Kopf und Schale)
· 1 Bund Suppengrün (Sellerie, • 1 TI Schwarzkümmelsaat
Möhren, Lauch) • 6 TI ungeröstetes Sesamöl
· 1 Zwiebel • 10 g Butter
· 1 El Koriandersaat • 2 TI gemahlene Kurkuma
· 1/2 El Szechuan-Pfeffer • 80 ml trockener Sherry
· Salz • 200 ml Schlagsahne
· 80 g Schalotten • Pfeffer
· 300 g vorwiegend fest¬ • 4 Stiele Zitronenmelisse
kochende Kartoffeln • 2 El Olivenöl
· 20 g frischer Ingwer
1. Für die Brühe Hähnchenkeulen waschen. Suppengrün putzen, eventuell schen, waschen. Sellerie und Möhre in ca. 1 cm große Würfel, Lauch in 5 mm dicke Ringe schneiden. Zwiebel ungeschält halbieren.
2. Keulen, Suppengrün, Zwiebeln, Koriandersaat, Szechuan-Pfeffer und 1 TI Salz mit 1,5 I kaltem Wasser in einen ausrei¬chend großen Topf geben. Langsam aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren untl Stunde halb zugedeckt leise kochen lassen, dabei die aufsteigenden Trübstoffe immer wieder mit einer Schaumkelle abschöpfen.
3. Inzwischen Schalotten in feine Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden, Darm entfernen, kalt stellen.
4. Für das Schwarzkümmelöl Schwarzkümmel im Mörser sehr fein mahlen und in einem Schälchen mit Sesamöl verrühren.
5. Aus der Brühe die Hähnchenkeulen herausheben und auf einem Backblech leicht abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf gießen und gut abtropfen lassen, eventuell abschmecken. 1 I Brühe abmessen und beiseitestellen. Die Haut von den Keulen entfernen. Fleisch von den Knochen lösen, dabei Fett, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleisch in kleine Stücke schneiden und abgedeckt warm stellen.
6. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit Kurkuma bestäuben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Sherry ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Kartoffeln zugeben, mit 1 I Hühnerbrühe auffüllen und 12-15 Minuten bei mittlerer Hitze halb zugedeckt kochen lassen. Sahne zugießen, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein mixen. Mit Salz, Pfeffer und Ingwer abschmecken.
7. Zitronenmelisseblätter von den Stielen abzupfen. Olivenöl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei mittlerer bis starker Hitze knapp 1 Minute braten. Suppe in vorgewärmte tiefe Teller füllen. Garnelen und Hähnchenfleisch darauf verteilen und jeweils mit 11/2 TI Schwarzkümmelöl beträufeln. Mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden


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· 2 TI helle Senfsaat
· 40 g Zucker
· 100 ml Apfelessig
· 4 El heller Portwein
· Salz
· 4 frische Feigen
· 700 g Steckrüben
· 300 g mehligkochende Kartoffeln · 4 Hähnchenbrustfilets (ä 200 g; ohne Haut)
· 120 g junger Taleggio
· 40 g Butter (weich)
· 12 dünne Scheiben Serrano-Schinken
· Pfeffer
· 4 El Olivenöl
· 12 Salbeiblätter
Außerdem: 12 Zahnstocher

1. Für die Senf-Feigen Senfsaat im Mörser grob zerstoßen. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, mit Essig ablöschen. Portwein, Senfsaat und 1 Prise Salz zugeben und bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis der Karamell aufgelöst ist. Senfsud beiseitestellen. Feigen waschen, putzen, dann quer in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und in den Senfsud legen. 30 Minuten marinieren, dabei die Feigen öfters vorsichtig wenden.
2. Für den Steckrübenstampf Steckrüben und Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. In kochendem Salz¬wasser bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten zugedeckt kochen.
3. Inzwischen für die Hähnchen-Saltimbocca Hähnchenbrüste jeweils waagerecht in 3 dünne Scheiben schneiden. Taleggio in 12 gleich große Stücke schneiden.
4. Steckrüben und Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. 20 g weiche Butter untermischen. Kartoffeln und Steckrüben grob zerstampfen. Abgedeckt warm stellen.
5. Jede Hähnchenbrustscheibe erst mit 1 Scheibe Schinken, dann mit 1 Stück Taleggio belegen. Jede Scheibe mittig zusam¬menklappen und die Öffnung mit einem Zahnstocher fixieren. Fleisch auf beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Restliche Butter und 01 in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch Jarin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Salbei zugeben und 1 Minute weiterbraten.
6. Steckrübenstampf mit den Senf-Feigen auf vorgewärmten 'achen Tellern anrichten. Saltimbocca daraufgeben, mit Salbei-utter beträufeln und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde