Youtube:https://youtu.be/IO6raBE14dE
...........51
Für 4 Portionen
· 150 g Parmesan • 50 g Chorizo
(24 Monate gereift) • 30 g getrocknete Soft-
· 50 g Schalotten Aprikosen
· 7 El Olivenöl • Salz
· 80 ml Wermut • Pfeffer
(z.B. Noilly Prat) • 2 TI fein abgeriebene
· 500 ml Milch Bio-Zitronenschale
· 250 ml Schlagsahne • 4 Stiele Kerbel
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
1. Parmesan fein reiben. Schalotten in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Milch und Sahne auffüllen, Rosmarin zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen lassen.
2. Chorizo und Aprikosen in 2-3 mm kleine Würfel schneiden. 1 El Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen und mit den Aprikosen mischen.
3. Rosmarin aus der Suppe entfernen. Topf von der Herdplatte ziehen. Parmesan zugeben und mit dem Schneidstab zu einer
1. Knoblauch sehr fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein schneiden. Parmesan fein reiben.
2.70 g Parmesan mit Sahne, Senf, Eiern, 1/2 TI Salz, Pfeffer und etwas Muskat in den Rührbecher geben und mit dem Schneid-stab sehr fein mixen. Ei-Sahne-Mischung beiseitestellen.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsan-weisung bissfest garen.
4. Römersalat längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Nudeln abgießen und tropfnass mit der Ei-Sahne-Mischung in die Pfanne geben. Sardellen zugeben und bei mil-dester
.........52
Caesar-Salad-Linguine
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 20 g Sardellenfilets (in Öl)
· 100 g Parmesan (24 Monate gereift)
· 250 ml Schlagsahne
· 1 TI Dijon-Senf
· 2 Eier (KI. M)
· Salz
· Pfeffer
· Muskat
· 300 g Linguine
· 1 Mini-Römersalat (ca. 150
· 5 Stiele glatte Petersilie
· 2 El Olivenöl
· 1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale
Parmesan-Suppe
mit Chorizo und Aprikosen
* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL
Für 4 Portionen
· 150 g Parmesan • 50 g Chorizo
(24 Monate gereift) • 30 g getrocknete Soft-
· 50 g Schalotten Aprikosen
· 7 El Olivenöl • Salz
· 80 ml Wermut • Pfeffer
(z.B. Noilly Prat) • 2 TI fein abgeriebene
· 500 ml Milch Bio-Zitronenschale
· 250 ml Schlagsahne • 4 Stiele Kerbel
· 1 kleiner Zweig Rosmarin
1. Parmesan fein reiben. Schalotten in feine Würfel schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Milch und Sahne auffüllen, Rosmarin zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze 10 Minuten offen kochen lassen.
2. Chorizo und Aprikosen in 2-3 mm kleine Würfel schneiden. 1 El Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Herausnehmen, auf Küchen¬papier abtropfen lassen und mit den Aprikosen mischen.
3. Rosmarin aus der Suppe entfernen. Topf von der Herdplatte ziehen. Parmesan zugeben und mit dem Schneidstab zu einer
1. Knoblauch sehr fein hacken. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein schneiden. Parmesan fein reiben.
2.70 g Parmesan mit Sahne, Senf, Eiern, 1/2 TI Salz, Pfeffer und etwas Muskat in den Rührbecher geben und mit dem Schneid-stab sehr fein mixen. Ei-Sahne-Mischung beiseitestellen.
3. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsan-weisung bissfest garen.
4. Römersalat längs halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden.
5. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin glasig dünsten. Nudeln abgießen und tropfnass mit der Ei-Sahne-Mischung in die Pfanne geben. Sardellen zugeben und bei mil-dester Hitze erwärmen, bis die Ei-Sahne-Mischung leicht cremig wird (sie darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie).
6. Salat und Petersilie unter die Nudeln heben, Zitronenschale darüberstreuen. Nudeln in vorgewärmten tiefen Tellern anrichte-_ mit dem restlichen Parmesan bestreuen und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 47 g E, 72 g F, 112 g KH =1310 kcal (5488 kJ)
Zutaten-Info Jürgen Büngener: „Ich verwende gern den 24 Mo-nate gereiften Parmigiano Reggiano vecchio, da er genau den kräftigen Geschmack mitbringt, den ich - besonders für Saucer und Suppen - sehr schätze. Wer es milder (und preiswerter) mag nimmt den 12 Monate gereiften Parmigiano Reggiano nuovo
............53
· 70 g Parmesan • 10 Blätter Basilikum
(24 Monate gereift) • Fleur de sel
· 1 Zwiebel (ca. 50 g) • Pfeffer
· 8 El Olivenöl • 1-2 El Chardonnay-Essig
· 100 ml weißer Portwein (ersatzweis Weißweinessig)
· 250 ml Schlagsahne • 40 g Pistazien (geröstet,
· 5 schwarze Pfefferkörner gesalzen)
· 2 TI fein abgeriebene • 300 g kleine Rispentomaten
Bio-Zitrnnenschale (2 Rispen ä ca. 12 Tomaten)
· 1 kleines Lorbeerblatt • brauner Zucker
· Salz Außerdem: 4 ofenfeste Förm-
· 4 Eigelb (KI. M) chen (ä 150 ml Inhalt),
· 150 g Creme fraiche Creme-brülee-Brenner
1. Parmesan fein reiben. Zwiebel in feine Würfel schneiden. 1 El Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Sahne, Pfefferkörner, 1 TI Zitronenschale, Lorbeer und 1 Prise Salz zugeben und bei milder Hitze 10 Minuten kochen. Sahne¬mischung beiseitestellen.
2. Eigelbe und Creme fraiche mit dem Schneebesen verrühren. Heiße Sahnemischung durch ein Sieb in eine Schüssel gießen, Parmesan einrühren und unter Rühren schmelzen. Sahne-Käse-Mischung zur Creme-fraiche-Masse geben und vorsichtig unter-rühren (dabei soll möglichst wenig Schaum entstehen, eventuell vorhandenen Schaum abschöpfen). Masse in 4 ofenfeste Förm-chen (ä 150 ml Inhalt) füllen. In ein heißes Wasserbad (z.B. in einer Auflaufform) stellen und im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der unters¬ten Schiene 1:10 Stunden stocken lassen.
3. Inzwischen Basilikum fein schneiden und mit der restlichen Zitronenschale, 1/2 TI Fleur de sel, etwas Pfeffer, Essig und 6 El Oli¬venöl im Mörser fein reiben. Basilikum-Zitronen-Öl ca. 1 Stunde ziehen lassen. Pistazien aus den Schalen lösen und grob hacken.
4. Förmchen aus dem Backofen nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Basilikum-Zitronen-ÖI durch ein feines Sieb gießen.
5. Restliches Olivenöl in einer kleinen Pfanne erwärmen, Tomaten an der Rispe darin bei milder Hitze 10-12 Minuten braten, bis sie leicht aufplatzen.
6. Cremes gleichmäßig mit je'/z-1 TI Zucker bestreuen und mit dem Creme-brülee-Brenner hellbraun karamellisieren. Mit Pistazien bestreuen und mit den Tomaten anrichten. Tomaten mit Basilikum-Zitronen-Öl beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:40 Stunden
PRO PORTION 20 g E, 48 g F, 14 g KH = 590 kcal (2467 kJ)
.................54
· 250 g Mehl • 2 Stiele Thymian
· 125 g Butter • 200 g Schmand
· Salz • '1/4 TI Chiliflocken
· 5 Eier (KI. M) • Muskat
· 1 Stange Lauch (ca. 250 g) • 1/2 TI Schwarzkümmel
· 2 rote Pfefferschoten Außerdem: Tarte-Form mit
· 40 g schwarze Oliven (ohne herausnehmbarem Boden
Stein; in Öl) (24 cm 0), Butter und Mehl für
· 200 g Parmesan die Form
(24 Monate gereift)
1. Mehl mit Butter, 1/2 TI Salz und 1 Ei in eine Schüssel geben und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten. Teig mit den Händen zu einem flachen Ziegel formen und in Klarsichtfolie gewickelt mindestens 30 Minuten kalt stellen.
2. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Pfefferschoten längs halbieren und entkernen. Oliven abtropfen lassen. Parmesan fein reiben. Thymianblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.
3. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund ausrollen (26 cm 0) und in eine leictegefettete und mehlierte Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (24 cm 0) legen. Teig an den Rand drücken. Erneut 30 Minuten kalt stellen.
4. Restliche Eier mit Schmand in einer Schüssel verrühren. Par¬mesan, Thymian, Chiliflocken, etwas Muskat und 1/2 TI Salz unter¬heben. Füllung auf dem Teig verteilen, Lauch und Oliven in die Füllung drücken. Pfefferschoten darauflegen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten backen.
5. Tarte aus dem Backofen nehmen, mit Schwarzkümmel be-streuen und 10 Minuten auf einem Kuchengitter ruhen lassen (so setzt sich die Füllung und die Tarte lässt sich gut aus der Form heben). Tarte warm oder kalt servieren. Dazu passt Blattsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Stunden
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 22 g E, 43 g F, 33 g KH = 619 kcal (2592 kJ)
.........55
4 Eier (KI. M) • 4 Stiele glatte Petersilie • 500 g grüner Spargel • 2 El Olivenöl • Salz • Pfeffer • 1-2 Baguette-Brote (ca. 400 g) • 4 El Mayonnaise • 200 g junger Taleggio • 100 g Parmaschinken • 1-2 EI Aceto balsamico
1. Eier in 8 Minuten hart kochen, abschrecken und pellen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen.
2. Spargel im unteren Drittel schälen und die Enden abschnei¬den. Spargel längs halbieren, Spargelhälften quer halbieren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin 3 Minuten rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Brote in 4 gleich große Teile schneiden, Teile längs halbie¬ren. Brothälften mit der Schnittfläche nach oben auf ein Back¬blech legen, untere Hälften mit je 1 El Mayonnaise bestrei¬chen und mit Spargel belegen. Käse entrinden und in dünne Scheiben schneiden, auf dem Spargel verteilen. Brote im vor¬geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 4-5 Minuten goldbraun rösten.
4. Inzwischen Eier in Scheiben schneiden. Brote aus dem Backofen nehmen. Eier, Schinken und Petersilie auf den Käse geben und mit Essig beträufeln. Obere Brothälften drauf-setzen und servieren.
.........56
400 g gelbe, rote und grüne Paprikaschoten • 2 Schalotten •
1 Knoblauchzehe • 2 El Öl • 1 El Tomatenmark • Salz • Pfeffer • Zucker • 100 g würziger Weichkäse (z.B. Berg-ader) • % Bund Schnittlauch • 6 Eier (KI. M) • 6 El Milch
1. Paprika putzen, entkernen und in Stücke schneiden. Schi ten in feine Ringe, Knoblauch in feine Würfel schneiden. 1 E in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin 2: EE dünsten. Paprika zugeben und kurz anbraten. Tomatenmark e -¬rühren, mit 100 ml Wasser ablöschen und 4 Minuten bei ml Hitze schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
2. Käse in Stücke, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eier und Milch in einer Schüssel verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Mischung hinegeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze zu¬gedeckt
stocken lassen. Schnittlauch und Käse darüberstreue-und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Um¬luft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten zu Ende garen. Omelette mit dem Paprikagemüse servieren.
......57
400 g kleine neue Kartoffeln • grobes Meersalz • 2 Forellen (ä ca. 350 g; küchenfertig) • 7 Stiele Thymian • 1 Bio-Zitrone • 6 Stiele Dill • Salz • Pfeffer • 3 El Öl • 50 g Butter (zimmerwarm)
1. Kartoffeln waschen, abbürsten, mit 4 El Meersalz in einen breiten Topf geben und mit kochendem Wasser auffüllen, bis sie knapp bedeckt sind. Kartoffeln knapp zugedeckt 20 Minu¬ten garen, abgießen und zurück in den Topf geben. Auf der aus¬geschalteten Herdplatte ausdämpfen lassen, dabei gelegentlich rütteln, bis die Kartoffeln rundum mit Salz überzogen sind.
2. Forellen innen und außen waschen und trocken tupfen, die Haut einschneiden. Blättchen von 1 Stiel Thymian abzupfen. 1 TI Zitronenschale abreiben, Zitrone in Scheiben schneiden.
3. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 El Öl einreiben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit je 3 Stielen Thymian, Dill und den Zitronenscheiben füllen. Forellen mit dem restlichen Öl be-träufeln, im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Butter, Thy-mian und Zitronenschale cremig rühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter zu den Kartoffeln und Forellen servieren.
..........58
200 g Zuckerschoten • 600 g Kirschtomaten • 400 g Vollkorn-Spaghetti • Salz • 600 g Lachsfilet (ohne Haut und Gräten) •
2 Schalotten • 2 El Öl • 150 ml trockener Wermut (z.B. Noilly Prat) • Pfeffer
1. Zuckerschoten putzen und längs halbieren. Tomaten halbie-ren. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungs¬anweisung bissfest garen. 3 Minuten vor Ende der Garzeit Zuckerschoten zugeben.
2. Lachs in Würfel, Schalotten in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Lachs darin rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Schalotten in die Pfanne geben und weic-dünsten. Tomaten zugeben und kurz und kräftig anbraten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
. Lachs zurück in die Pfanne geben. Nudeln abgießen, dabei 50-100 ml Nudelwasser auffangen. Nudeln und Nudelwasser zum Lachs geben und vorsichtig unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
.............59
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten
Pro Portion 10 g E, 21 g F, 54 g KH = 472 kcal (1973 kJ)
200 g rote Johannisbeeren • 500 g Erdbeeren •
80 g Zucker • 1 Bio-Limette • 4 längliche Milchbrötchen • 2 Eier (Kl. M) • 100 ml Milch • Salz • 40 g Butter • 4 El Crüme fraiche
1. Johannis- und Erdbeeren putzen. Erdbeeren in Scheiben schneiden und mit den Johannisbeeren und 1-2 El Zucker mischen. Mischung beiseitestellen.
2. Limette heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limettenschale mit dem restlichen Zucker mischen und auf einen Teller geben. Brötchen längs in je 4 Scheiben schneiden. Eier mit Milch und 1 Prise Salz in einem tiefen Teller verquirlen.
3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Brötchenscheiben portionsweise in der Eiermilch wenden und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Gebratene Scheiben im Limettenzucker wälzen und sofort mit dem Beerensalat und einem Klecks Crä-ne fraiche servieren.
..........61
Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten
Pro Portion 38 g E, 16 g F, 20 g KH = 390 kcal (1638 kJ)
2 rote Zwiebeln • 3 El Öl • 4 Stiele Koriandergrün • 600 g Beefsteakhack • 1 Ei (KI. M) • 4 El Semmelbrösel Salz • Pfeffer • 1 El helle Sesamsaat • 1 Knoblauchzehe 20 g frischer Ingwer • 300 g Bio-Mini-Gurken • 350 g To¬maten • 4-6 El Sweet-Chili-Sauce • 1-2 El Limettensaft
1. 1 Zwiebel in Würfel schneiden und in einer ofenfesten =-= ne in 1 El Öl 5 Minuten glasig dünsten und abkühlen lasse-
Korianderblättchen von den Stielen zupfen, davon feir -
cken. Hack mit Ei, Zwiebeln, Böseln und gehacktem Koria-: mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und zu 4 BL ten formen. 1 El Öl in der Pfanne erhitzen, Buletten darin rundum kräftig anbraten und im vorgeheizten Backofen be 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 15 Minuten garen.
2. Sesam in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Res: liche Zwiebel halbieren und mit dem Knoblauch in Scheibs schneiden. Ingwer fein reiben. Gurken streifig schälen unc grob in Scheiben, Tomaten grob in Würfel schneiden. Zwiebe Knoblauch und Ingwer im restlichen Öl glasig dünsten. Toma¬ten und Gurken zugeben und kurz kräftig anbraten. Mit Chilisauce und Limettensaft ablöschen und 2 Minuten garen Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sesam und restlichem Koriander bestreut zum Beefsteak servieren.
................62
Avocadokaltschale
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 6 Portionen
· 11A El Kreuzkümmel • 1 El Creme fraiche
· 1 grüne Pfefferschote • 500 ml Gemüsefond
· 600 g Bio-Salatgurke • Salz
· 3 Frühlingszwiebeln • Pfeffer
· 3 Stiele Basilikum • 1 rote Paprikaschote
· 2 Limetten • 1 kleine Dose Mais (140 g)
· 2 reife Avocados • 1 Knoblauchzehe
· 1 El Apfelessig • 4 El Olivenöl
1. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abküh¬len lassen und fein mahlen. Pfefferschote eventuell entker¬nen und fein schneiden. Gurke waschen, streifig schälen und grob schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, das Weiße und Hellgrüne grob schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Limettensaft auspressen.
2. Avocados halbieren, entkernen, schälen und mit Kreuz¬kümmel, Pfefferschote, Gurke, Frühlingszwiebeln, Basilikum und Limettensaft in den Mixer geben. Essig, Crrne fraiche und Fond zugeben, kräftig mit Salz würzen und auf höchs¬ter Stufe sehr fein pürieren. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt 10 Minuten kalt stellen.
3. Paprika putzen, vierten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mais abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken.
4. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Mais darin gold¬braun braten. Paprika zugeben und 3-4 Minuten braten. Knoblauch zugeben und 2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und lauwarm abkühlen lassen.
5. Suppe eventuell erneut aufmixen und auf Schalen verteilen. Mit der Maismischung anrichten und mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.
...................64
Kichererbsensuppe
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4-6 Portionen
· 150 g Staudensellerie • Pfeffer
· 150 g Schalotten • brauner Zucker
· 2 Knoblauchzehen • 1 Zweig Rosmarin
· 400 g Tomaten • 2 Dosen Kichererbsen
· 1,75 I Gemüsefond (ä 400 g)
· 5 EI Olivenöl • 100 g Baby-Spinat
· 150 g Risoni (italienische • 6 Stiele Bohnenkraut
reisförmige Nudeln) • 3 Stiele glatte Petersilie
· 1 TI Fenchelsaat • 60 g italienischer Hartkäse
· 50 ml Weißwein (z.B. Grana Padano)
· Salz • 'A TI Chiliflocken
1. Sellerie waschen, putzen, entfädeln und in feine Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden, Tomaten in Würfel schneiden. Fond erhitzen. 3 El 01 in einem Topf erhitzen. Nudeln darin unter Rühren goldbraun andünsten. Selle¬rie, Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Fenchel und Tomaten zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Fond auffüllen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten garen.
2. Inzwischen Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen und fein hacken. Kichererbsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Bohnen¬kraut- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Kichererbsen und Rosmarin zur Suppe geben, weitere 5 Minuten garen. Hartkäse fein reiben.
3. Spinat unter die Suppe heben. Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Käse, Bohnenkraut, Petersilie und Chili bestreut und mit dem restlichen Olivenöl beträufelt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION (bei 6 Portionen) 15 g E, 6 g F, 39 g KH = 297 kcal (1243 kJ)
..............65
Kopfsalatsuppe
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
. Für 4 Portionen
· 4 dünne Scheiben Bauern¬- • 5 Stiele Dill
brot • 1-2 El Zitronensaft
· 5 El mildes Olivenöl • 60 g Butter
· 400 g Erbsenschoten (ersatz¬- • 1 I Gemüsefond
weise 150 g TK-Erbsen) • 50 ml Weißwein
· Salz • 1-2 El Creme fraiche
· 150 g Lauch • Pfeffer
· 1 Knoblauchzehe • Cayennepfeffer
2. 4 Erbsenschoten längs aufbrechen und die gefüllten Hälfte kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, abschrecke abtropfen lassen und für die Garnierung beiseitestellen. Restli Erbsen aus den Schoten palen. Lauch waschen und das Weißt und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacl Salat putzen, waschen und trocken schleudern, Salatherz für Garnierung beiseitelegen. Salat in feine Streifen schneiden.
3. Dillspitzen von den Stielen zupfen, sehr fein hacken und rr Zitronensaft, 1 Prise Salz und dem restlichen Olivenöl mische
4. 40 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Fond in eir Topf erhitzen. Restliche Butter in einem großen Topf erhitzer Lauch und Knoblauch darin glasig dünsten. Erbsen und Salat geben und 2 Minuten unter Rühren mitdünsten. Mit Wein ab-löschen und mit Fond auffüllen. Zugedeckt 5-6 Minuten gare Salatherz in Streifen schneiden.
5. Suppe im Mixer sehr fein pürieren. Butterwürfel und Crnie fraiche zugeben und unterrühren. Suppe kräftig mit Sz Pfeffer, Cayenne und Muskat würzen.
6. Suppe mit Salatherzstreifen, Erbsenschoten und Brotscheit anrichten und mit dem Dillöl beträufelt sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 5 g E, 27 g F, 15 g KH = 343 kcal (1436 kJ)
Tipp Wenn Sie die Suppe warm genießen möchten, geben Sie dem Pürieren statt der gefrorenen warme Butter dazu.
...........66
Nektarinen-Gazpacho
EINFACH, VEGAN
\\ \'` Für 4 Portionen
· 1 rote Paprikaschote (250 g) • 2 El Sherry-Essig
· 2 Stangen Staudensellerie • 2 El Limettensaft
· 1 rote Zwiebel • Salz
· 300 g Tomaten • Pfeffer
· 1 kleine Knoblauchzehe • 3 El Pinienkerne
· 1 rote Pfefferschote • 6 Stiele Koriandergrün
· 2 Nektarinen (300 g) • 2 El Olivenöl
· 1 TI mildes Currypulver
1. Paprika schälen, vierteln und entkernen. Sellerie putzen L entfädeln. Paprika, Sellerie, Zwiebel, Tomaten und Knoblauch schneiden. Pfefferschote eventuell entkernen und grob schrie Nektarinen halbieren, entsteinen und grob in Würfel schneie
2. Paprika, Sellerie, Zwiebeln, Tomaten, Knoblauch, Pfeffers' und Nektarinen mit 350 ml kaltem Wasser, Curry, Essig, Uli tensaft und 1 TI Salz im Mixer sehr fein pürieren. Suppe mi und Pfeffer abschmecken.
3. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, kühlen lassen und grob hacken. Korianderblätter von den 5 zupfen. Suppe eventuell erneut aufmixen und in Gläsern anrichten. Suppe mit Öl beträufeln und mi
..............67
Gebackenes Kalbsbries mit Paprika-Kartoffel-Salat
· EINFACH Für 4 Portionen
· 320 g Kalbsbries (beim • 3-4 El Weißweinessig
Metzger vorbestellen) • 1 TI mittelscharfer Senf
· Salz • Pfeffer
· 1 El Kümmelsaat • 1 Ei (KI. M)
· 600 g festkochende • 5 El Mehl
Kartoffeln • 80 g Semmelbrösel
· 1 rote Paprikaschote (250 g) • 100 g Butterschmalz
· 20 g Kürbiskerne • 2-3 Stiele glatte Petersilie
· 100 g Schalotten • 1 Bio-Zitrone
· 80 g Endiviensalat • 2-3 El neutrales Öl
· 200 ml Geflügelfond
1. Kalbsbries mindestens 2 Stunden kalt wässern, das Wasser dabei am besten alle 10 Minuten erneuern, bis das Bries hell¬rosa bis weiß ist. Inzwischen in einem Topf reichlich Salzwasser mit Kümmel aufkochen, Kartoffeln waschen und ungeschält darin in 18-20 Minuten leicht bissfest garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen.
2. Paprika putzen, vierteln, entkernen. Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprika 5 Minuten im Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, häuten und in 3-4 cm große Stücke schneiden.
3. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie leicht platzen, und abkühlen lassen. Schalotten in feine Würfel schneiden. Endiviensalat putzen, waschen, trocken schleudern, in mundge¬rechte Stücke schneiden und feucht abgedeckt beiseitestellen.
4. Kartoffeln in dünnen Scheiben in eine Schüssel schneiden, Paprika unterheben. Fond mit Schalotten, Essig und Senf einmal aufkochen, zu den Kartoffeln gießen und mit dem Spatel vorsichtig untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Kartoffel¬salat mit einem Küchentuch abgedeckt bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) im Backofen warm halten.
5. Bries sorgfältig putzen, dabei weiße Haut, Blutgerinnsel und Äderchen entfernen (Fotos unten). Bries in 40-50 g große Stücke schneiden. Ei in einer Schale aufschlagen. Bries mit Salz würzen, leicht mehlieren, durch das Ei ziehen und in den Semmelbröseln wenden, dabei leicht andrücken. Schmalz in einer Pfanne erhit¬zen, Bries darin in 2 Portionen bei mittlerer Hitze in 5-6 Minuten goldbraun braten, dabei einmal wenden. Bries auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Backofen wie oben warm halten.
..............68
Kalbskuttelsalat mit Zitrone, Chili und Petersilie
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 4 Portionen
· 500 g Milchkalbskutteln • 150 g Lauch
(geputzt und blanchiert; • 1 TI schwarze Pfefferkörner
beim Metzger vorbestellen) (angedrückt)
· Salz • 1-2 Bio-Zitronen
· 300 ml Weißwein • 1 TI Fleur de sel
· 1 Lorbeerblatt • 10 El Olivenöl
· 2 Nelken • Pfeffer
· 3 Knoblauchzehen (ange¬ • 30 g glatte Petersilie
drückt) • 1 rote Pfefferschote
· 100 g Möhren • 4 Scheiben Baguette
Kutteln schneiden Zubereitet werden die Kutteln klassisch in Streifenform. Zum Schnei¬den des geputzten und weich gegarten Vormagens vom Kalb am besten ein schweres scharfes Messer mit langer breiter Klinge verwenden.
1. Kutteln gut ausspülen und abtropfen lassen. Reichlich Wasser in einem hohen Topf aufkochen. Salz, Wein, Lorbeer, Nelken, Knob¬lauch und Kutteln zugeben, offen bei milder Hitze ca. 3:30 Stun¬den weich garen. Inzwischen Möhren putzen, schälen und grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Gar¬zeit Möhren, Lauch und Pfefferkörner zugeben. Kutteln im Fond abkühlen lassen und in dünne, 6 cm lange Streifen schneiden.
2. Zitronen heiß waschen, trocken tupfen, mit dem Sparschäler dünn schälen, Schale längs in feine Streifen schneiden. Zitronen-schale in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 4 El Zitronen¬saft auspressen und mit Fleur de sel in einer Schale verrühren. 8 El 01 und 3-4 El Wasser unterrühren und kräftig mit Pfeffer würzen. Kutteln zugeben, kräftig mischen und kneten und mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 3 Stunden ziehen lassen.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Pfefferschote in feine Ringe schneiden. Brot in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, beiseitestellen, restliches Öl zugeben und kurz durchschwenken. Petersilie, Zitronenschale, Pfeffer¬schote und Brot mit dem Kuttelsalat mischen und servieren.
.......69
· 1 Kalbszunge (ca. 900 g) • 2-3 El Estragonessig
· Salz • Fleur de sel
· 90 g Möhren • 1 TI getrockneter Estragon
· 100 g Knollensellerie • 6 El Olivenöl
· 100 g Lauch • 2 El Distelöl
· 1 Lorbeerblatt • Pfeffer
· 1 TI schwarze Pfefferkörner • 6 Stiele Estragon
(angedrückt) • 500 g Fenchelknolle
1. Kalbszunge in reichlich Salzwasser in einem hohen Topf aufkochen, Hitze reduzieren und offen 2-2:30 Stunden bei sehr milder Hitze kochen lassen. Inzwischen Möhren und Sellerie putzen, schälen, grob schneiden. Das Weiße und Hellgrüne des Lauchs grob schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Möhren, Sellerie, Lauch, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.
2. Sobald die Zunge gar ist (wenn die Spitze auf Druck leicht nachgibt), aus dem Topf nehmen und mit einem nassem Küchen-tuch abgedeckt 10 Minuten abkühlen lassen. Haut von der Zunge abziehen, Sehnen und Adern sorgfältig entfernen.
3. Essig mit 1-2 TI Fleur de sel und getrocknetem Estragon in einer Schüssel verrühren, Oliven- und Distelöl unterrühren und mit Pfeffer würzen. Estragonblättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und unterrühren. Fenchel putzen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in dünnen Scheiben in eine Schale hobeln, mit der Hälfte der Sauce vorsichtig mischen und auf eine Platte legen. Zunge Quer in feine Scheiben schneiden und mit d'er restlichen Sauce mischen. Zunge auf der Platte anrichten und mit dem Tomaten-Relish (Rezept unten) servieren.
.......70
Asiatisch geschmorte Kalbsbäckchen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
2". .fteiv Für 4 Portionen
· 100 g Möhren
· 200 g Knollensellerie
· 200 g Zwiebeln
· 1 kg Kalbsbäckchen (beim Metzger vorbestellen)
· Salz
· 7 El neutrales Öl
· 20 g Butter
· 1 Lorbeerblatt
· 1 Knoblauchzehe (ange¬drückt)
1. Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Kalbsbäckche abtupfen und mit Salz würzen.
2. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum 4-5 Minuten braten und herausnehmen, 01 entfernen. 3 El Öl und Butter in den Bräter geben, Zwiebeln darin in 2-3 Mi-nuten goldbraun dünsten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 3-4 Minuten dünsten. Lorbeer, Fleisch und Knoblauch in den Bräter geben, kurz mitbraten. Tomatenmark unter Rühren ca. 30 Sekunden mitbraten. Mit 150 ml Wein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Wein zugeben und erneut stark ein¬kochen. Mit Fond und 200 ml kaltem Wasser auffüllen und zuge¬deckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stun¬den garen, dabei das Fleisch einmal wenden, die letzten 30 Minu¬ten offen garen. Inzwischen Nüsse in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und mittelfein hacken.
3. Bräter aus dem Backofen nehmen, Fleisch mit der Fleischgabel herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Backofen bei 60 Grad warm halten. Sauce durch ein feines Sieb gießen und stark durch¬drücken. Zitronengras putzen, äußere Schale entfernen. Zitronen¬gras fein hacken. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Koriander Anis und Zitronengras kurz darin rösten, mit der Sauce (ca. 600 m auffüllen und offen auf 350 ml einkochen. Sojasauce und Mirin unterrühren, eventuell leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden. Sauce erneut durch ein feines Sieb gießen.
4. Fleisch mit etwas Sauce und Selleriepüree (Rezept rechts) auf vorgewärmten Teller anrichten und mit Walnüssen bestreut servieren. Feldsalat (Rezept rechts) dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2:40 Stunden
PRO PORTION 48 g E, 56 g F, 10 g KH = 760 kcal (3190 kJ)
.................71
Aprikosen-Pithiviers
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN
Für 14 Stücke
· 450 g TK-Blätterteig • 200 g fein gemahlene
(6 Platten) Mandeln
· 1 Vanilleschote • 30 g Mehl
· 180 g Butter (weich) • 3 El brauner Rum
· 150 g Puderzucker • 5-8 Aprikosen (je nach
· Salz Größe der Früchte)
· 1 TI fein abgeriebene • 1 El Milch
Bio-Orangenschale • 50 g Quittengelee
· 6 Eigelb (KI. M)
1. Blätterteigplatten auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auftauen lassen.
2. Inzwischen Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, Butter, Puderzucker, 1 Prise Salz und Orangenschale mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) cremig rühren. 5 Eigelbe nacheinander je 30 Sekunden gut unterrühren. Mandeln, Mehl und Rum kurz unterrühren. Mandelcreme 1 Stunde kalt stellen. Aprikosen halbieren und entsteinen.
3. 2 Blätterteigplatten aufeinanderlegen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 25x25 cm groß ausrollen und einen Kreis (24 cm 0) ausschneiden. Auf Backpapier legen, mehrmals mit der Gabel einstechen und 30 Minuten kalt stellen. Restliche Teigplatten übereinanderlegen und ca. 30 x 30 cm groß ausrollen. Einen Kreis (ca. 28 cm 0) ausschneiden. Auf Back-papier legen und kalt stellen.
4. Den kleineren Teigkreis mit dem Backpapier auf ein Back-blech legen, Mandelcreme gleichmäßig darauf verteilen, dabei einen 1-2 cm breiten Rand lassen. Aprikosen auf der Schnitt-fläche dicht an dicht auf die Creme setzen und leicht andrücken (Foto rechts).
5. Aus der Mitte des größeren Kreises am besten mit der Tülle des Spritzbeutels ein kleines Loch (2 cm 0) ausstechen und von der Mitte zum Rand dicht an dicht eine Rosette in den Teig-deckel schneiden (Foto rechts), dabei den Teig nicht ganz durchschneiden.
6. Restliches Eigelb und Milch verquirlen, Rand um die Mandel¬creme mit etwas Eimilch bestreichen. Teigdeckel vorsichtig daraufsetzen, den Rand sehr gut andrücken und mit dem Teigrad begradigen. Oberfläche gleichmäßig mit restlicher Eimilch bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 35-40 Minuten backen.
7. Quittengelee aufkochen. Pithiviers aus dem Backofen nehmen, noch heiß mit dem Gelee glasieren und lauwarm abkühlen lassen. Dazu passt Schlagsahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 1:30 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 26 g F, 26 g KH = 380 kcal (1597 kJ)
.........................74
Cassis Törtchen
* * * ANSPRUCHSVOLL, GUT VORZUBEREITEN
Für 6 Stück
DUNKLER BISKUIT • 80 g Puderzucker
· 1 Ei (KI. M) • 2 El Cassis (schwarzer
· 30 g Zucker Johannisbeerlikör)
· 20 g Mehl • 270 ml Konditorsahne
· 15 g Kakaopulver (35% Fett)
HELLER BISKUIT GARNIERUNG
· 3 Eier (KI. M) • 100 g schwarzes Johannis-
· 100 g Zucker beergelee
· Salz • 6-8 essbare Blüten (z.B.
· 60 g Mehl Geranien, Gänseblümchen;
· 45 g Speisestärke eventuell beim Gemüse-
· 1V2 TI Weinsteinbackpulver händler vorbestellen)
FÜLLUNG Außerdem: 2 Einwegspritz-
· 400 g schwarze Johannis¬- beutel, 1 Klarsichthülle,
beeren 6 Garnierringe (ä ca. 8 cm 0,
· 4 Blatt weiße Gelatine 5 cm Höhe)
vorsichtig unterheben. Masse in einen Einwegspritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Einen Bogen Back-papier (40x30 cm) auf ein Backblech legen. Biskuitmasse in 3 je 10 cm breiten Bahnen daraufspritzen: 1 Bahn in geraden Streifen, 1 Bahn in schrägen Streifen und 1 Bahn in Punkten (Foto rechts). 30 Minuten auf dem Blech einfrieren.
2. Für den hellen Biskuit Eier, 90 g Zucker und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 7-8 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Mehl, Stärke und Backpulver mischen, daraufsieben und vorsichtig unterheben.
3. Hellen Teig zügig über den gefrorenen dunklen Teig strei-chen (Foto rechts) und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-9 Minuten backen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein mit dem restlichen Zucker bestreutes Küchentuch stürzen. Back-papier mit etwas kaltem Wasser bestreichen und vorsichtig ab¬ziehen. Mit einem Küchentuch bedecken und abkühlen lassen.
4. Für die Füllung Johannisbeeren waschen, abtropfen lassen und von den Rispen streifen. Beeren und 40 ml Wasser in einem Topf mischen, unter Rühren aufkochen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Johannisbeeren zügig durch ein feines Sieb streichen und 200 g Püree abwiegen. Püree mit Puderzucker verrühren. Gelatine gut ausdrücken, Likör erwärmen, die Gelatine darin auflösen und unter Rühren zum Püree geben. Masse kalt stellen.
5. Aus der Klarsichthülle 6 mindestens 5 cm breite Streifen für 6 Garnierringe (ä ca. 8 cm 0,5 cm Höhe) zuschneiden. Ringe mit je 1 Streifen Folie auslegen. Aus der Biskuitplatte am besten mit der Küchenschere 6 ca. 25 cm lange, ca. 5 cm breite Streifen schneiden (siehe Tipp 1). Aus den Resten 6 Kreise (ä 6 cm 0) ausstechen. Kreise in die Mitte der Ringe setzen, Ringe auf ein Brett stellen (Foto rechts).
6. Sobald die Cassis-Masse fest zu werden beginnt, Sahne steif schlagen,'/3 der Sahne unterrühren, restliche Sahne vorsichtig mit dem Teigspatel unterheben. Creme in einen Einwegspritz-beutel füllen und eine Spitze abschneiden. Creme randhoch in die Ringe spritzen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
7. Zum Garnieren Johannisbeergelee erwärmen und leicht ab-kühlen lassen. Törtchen vorsichtig aus den Ringen lösen und die Folie entfernen. Gelee auf den Törtchen verteilen und weitere 30 Minuten kalt stellen. Törtchen nach Belieben mit Blütenblättern und Blüten garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:25 Stunden plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO STÜCK 9 g E, 20 g F, 66 g KH = 490 kcal (2055 kJ)
Tipp 1 Zum Zuschneiden der Biskuitstreifen kein Messer, sondern am besten eine Küchenschere verwenden. So lässt sich der Biskuit präzise schneiden und die Ränder der Muster fransen dabei nicht aus.
Tipp 2 Wem das Aufspritzen der dunklen Biskuitmasse in den drei verschiedenen Formen zu aufwendig ist, spritzt statt Punkten und diagonalen Streifen einfach nur gerade Streifen.
........................72
Eclairs
** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 12 Stück
VANILLECREME TEIG
· 1 Vanilleschote • Salz
· 125 ml Milch • 60 g Butter (in Stückchen)
· 125 ml Schlagsahne • 130 g Mehl
· 3 Eigelb (KI. M) • 3 Eier (Kl. M)
· 40 g Zucker GLASUR UND FÜLLUNG
· 25 g Speisestärke • 90 g Puderzucker
· 20 g Butter (kalt) • 20 g Erdbeerkonfitüre (ohne
MOKKACREME Stücke)
· 125 ml Milch • 2 El Zitronensaft
· 125 ml Schlagsahne • 1-1V2 El Kaffee (heiß)
· 3 El lösliches Espresso- • 1/2 TI lösliches Espresso-
Pulver Pulver
· 3 Eigelb • 250 g Erdbeeren
· 40 g Zucker • 50 g Amarenakirschen mit
· 25 g Speisestärke 3 El Sirup
· 20 g Butter (kalt) Außerdem: 3 Einwegspritzbeu-
tel, große Sterntülle (Nr. 13)
1. Für die Vanillecreme Vanilleschote längs einschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote mit Milch und
Sahne aufkochen. Inzwischen Eigelbe, Zucker und Stärke mit den Quirlen des Handrührers cremig aufschlagen. Vanilleschote aus der Milchmischung entfernen, die Hälfte der Milchmischung nach und nach unter Rühren auf langsamer Stufe zur Eimasse gießen. Masse unter Rühren mit dem Schneebesen zurück in den Topf zur restlichen Milchmischung geben, unter kräftigem Rühren auf-kochen und 30 Sekunden kochen lassen. In eine Schüssel füllen, Butter in kleinen Stücken unterrühren. Creme direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen lassen.
2. Für die Mokkacreme Milch, Sahne und Espresso-Pulver auf-kochen. Eigelbe, Zucker und Stärke wie oben aufschlagen, wie oben die Milchmischung einrühren und dann im Topf gut durch¬kochen. In eine Schüssel füllen, Butter einrühren, wie oben abdecken und abkühlen lassen.
3. Für den Teig 200 ml Wasser, 1/2 TI Salz und Butter in einen Topf geben, aufkochen und die Butter unter Rühren zerlassen. Topf vom Herd ziehen, Mehl auf einmal mit dem Kochlöffel un-terrühren. Auf dem Herd bei mildester Hitze ca. 1 Minute garen, bis sich der Teig zu einem Kloß formt und sich auf dem Topf-boden eine weiße Schicht bildet. Teig in eine Rührschüssel füllen, Eier einzeln nacheinander mit den Knethaken des Handrührers unterkneten: Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird!
4. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle (Nr. 13) füllen und mit großem Abstand 12 Streifen (ä 7-8 cm Länge, 4-5 cm Breite) auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche spritzen. Nach¬einander im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen, dabei eine ofenfeste, mit Wasser gefüllte Schale auf den Backofenboden stellen. Eclairs auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen und mit dem Sägermesser waagerecht halbieren.
5. Für die Erdbeerglasur 40 g Puderzucker, Konfitüre und 1 El Zitronensaft verrühren. Für die Mokkaglasur 40 g Puder-zucker, Kaffee und Espresso-Pulver verrühren. 6 Eclair-Deckel mit der Erdbeerglasur bestreichen, die restlichen Deckel mit der Mokkaglasur bestreichen.
6. Erdbeeren waschen, putzen und in Scheiben schneiden, mit restlichem Zitronensaft und Puderzucker mischen. Amarenakir-schen vierteln. Mokka- und Vanillecreme je mit dem Schneidstab gut durchmixen, in je einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen. Vanillecreme in 6 Eclair-Unterteile spritzen, Mokkacreme in die restlichen Unterteile spritzen. Erdbeeren auf die Vanille-creme geben, Amarenakirschen mit dem Sirup auf die Mokka-creme setzen. Erdbeerdeckel auf die Vanillecreme setzen, Mokkadeckel auf die Mokkacreme setzen.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden plus Kühlzeit mindestens 2 Stunden PRO STÜCK 5 g E, 16 g F, 29 g KH = 284 kcal (1200 kJ)
Financiers (Goldbarren-küchlein) mit Himbeeren
* EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen
KÜCHLEIN • 1 El Puderzucker
· 150 g Zucker • 100 g Creme fraiche
· 2 TI Anissaat EIS
· je 200 g Brom- • 100 ml Rotwein
und Himbeeren • 60 g Zucker
· 120 g Butter • 300 g TK-Himbeeren
· 100 g fein gemahlene Außerdem: Mini-Kastenform-
Mandeln Blech (35 x 27 x 4 cm; z.B.
· 75 g Mehl Birkmann; ersatzweise Muffi r-
· 6 Eiweiß (KI. M) Blech für 12 Muffins; siehe
· Salz Tipp), Butter für die Form
1. Für die Küchlein Zucker und Anis im Blitzhacker sehr fein mahlen. Beeren verlesen. Butter bei mittlerer Hitze zerlassen und leicht bräune% Mulden eines Mini-Kastenform-Blechs (35x27x4 cm; siehe Tipp) gut fetten und mit 25 g Mandeln ausstreuen. Überschüssige Mandeln ausklopfen.
2. Mehl und restliche Mandeln mischen, sieben und mit dem Anis¬zucker mischen. Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, bis der Eischnee fest ist (nicht überschlagen!). Mandelmischung zugeben und mit dem Teigspatelzehr vorsichtig unterheben. Gebräunte Butter durch ein Sieb dazugießen und vorsichtig unterheben.
3. Masse 2/3 hoch in die Mulden füllen und mit den Beeren bele¬gen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der untersten Schiene 18-20 Minuten backen.
4. Für das Eis Wein und Zucker aufkochen und offen 3 Minuten einkochen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
5. Küchlein 5 Minuten auf einem Gitter in der Form ruhen lassen. Mit einer kleinen Palette vorsichtig herausheben und auf dem Gitter abkühlen lassen.
6. Für das Eis Rotweinsirup und TK-Beeren in den Mixer geben und sehr fein pürieren. Rotweineis zu Kugeln abstechen und mit den Küchlein anrichten. Küchlein mit Puderzucker bestäuben und mit Creme fraiche sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeiten
PRO PORTION 12 g E, 31 g F, 54 g KH = 572 kcal (2397 kJ)
Tipp Das Kastenformblech der Firma Birkmann (ca. 14 Euro) ist im Haushaltswarenhandel oder online (z.B. www.kochform.de) erhältlich. Ersatzweise lässt sich der Teig mit den Beeren in einem Muffin-Blech (mit 12 Mulden) zubereiten: Wie oben in die vorbereiteten Mulden füllen, aber nur 13-15 Minuten backen.
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.