Kochen Backen mit Selzer-McKenzie

Kochen Backen mit Selzer-McKenzie

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SEETEUFEL

AUF DREIERLEI TOMATEN

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Seeteufel: 500 g Seeteufelfilet 4 EL mildes Olivenöl 2 Knoblauchzehen (in dünnen Scheiben) 2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale mildes Chilisalz

Für die Tomaten: 300 g kleine Tomaten (von 3 ver¬schiedenen Sorten; z.B. gelbe, rote, schwarze oder grün gesprenkelte) 1 großer Artischockenboden (tiefgekühlt) 1/2 weiße Zwiebel 1 TL Puderzucker 1 Knoblauchzehe (fein gerieben) 1/2 TL Ingwer (fein gerieben) 80 ml Gemüsebrühe 1-2 TL kleine Kapern 1-2 EL milder Weinessig 3 EL Öl mildes Chilisalz Pfeffer aus der Mühle 1 EL Basilikum (frisch geschnitten)

 

1 Für den Seeteufel den Backofen auf 80°C vorheizen. Das Seeteu-felfilet waschen und trocken tupfen. In einer Pfanne 1 bis 2 TL Oliven¬öl erhitzen und das Filet rundum bei mittlerer Hitze kurz anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene je nach Dicke 20 bis 25 Minuten saftig durchziehen lassen.

2 Für die Tomaten alle Tomatensorten waschen, halbieren und die Stielansätze entfernen. Die Tomaten in Spalten schneiden. Den Arti-schockenboden in schmale Spalten schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

3 Den Puderzucker in einer Pfanne bei milder Hitze hell karamelli-sieren, die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Artischockenspalten mit dem Knoblauch und dem Ingwer dazugeben und etwas darin zie¬hen lassen. Mit der Brühe ablöschen und vom Herd nehmen. Die Ka-pern hinzufügen, den Essig und das Öl unterrühren und mit Chilisalz und Pfeffer würzen. Zum Schluss das Basilikum hineingeben. Die To¬maten mit der Sauce marinieren und gegebenenfalls noch etwas nach-würzen.

4 Für den Fisch das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne sanft erwärmen, den Knoblauch, den Ingwer, die Zitronen- und Orangen¬schale dazugeben und mit Chilisalz würzen. Das Seeteufelfilet vor¬sichtig darin wenden.

5 Den Tomatensalat auf Teller verteilen. Das Seeteufelfilet in Schei¬ben schneiden und darauflegen. Das Gewürzöl aus der Pfanne außen herumträufeln.

 

 

 

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ZANDER AM STÜCK GEBRATEN

AUF APFEL-INGWER-WIRSING

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Zander: 1 ganzes Schwanzstück eines großen Zanders (ca. 700 g; küchenfertig) 2 EL Öl 6 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) 1 Knoblauchzehe (in dünnen Scheiben) 2 Scheiben Ingwer 1/4 Zimtrinde 5 grüne Kardamomkapseln (angedrückt) 1/4 ausgekratzte Vanilleschote je 2 Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale mildes Chilisalz

Für den Wirsing: 1/2 Wirsing Salz 1 rotbackiger Apfel 1-2 EL eingelegter Ingwer 1 TL Puderzucker 2 EL Butter 80 ml Gemüsebrühe 1 EL braune Butter 1-2 TL Petersilie (frisch geschnitten) 1-2 TL Dillspitzen (frisch geschnitten) Pfeffer aus der Mühle mildes Chilipulver frisch geriebene Muskatnuss

 

1 Für den Zander den Backofen auf 100 °C vorheizen. Das Zander-stück waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Mes¬ser kreuzweise leicht einritzen. Das Öl in einer großen Pfanne erhit¬zen und den Fisch darin rundum hell anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten saftig durch¬ziehen lassen.

2 Inzwischen für den Wirsing den Wirsing putzen, in die einzelnen Blätter teilen, diese halbieren und dabei die Blattrippen entfernen. Die Blätter in Rauten schneiden und in kochendem Salzwasser in 6 bis 8 Minuten weich garen. Abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken.

3 Den Apfel waschen, vierteln und mit der Schale in schmale Spal¬ten schneiden. Den Ingwer in feine Streifen schneiden. Den Puderzu¬cker in einer Pfanne hell karamellisieren, die Apfelspalten darin auf beiden Seiten anbraten. 1 EL Butter dazugeben und schmelzen.

4 Die Brühe mit dem blanchierten Wirsing und dem Ingwer zu den Apfelspalten in die Pfanne geben und erhitzen. Die übrige Butter mit der braunen Butter, der Petersilie und dem Dill unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und 1 Prise Muskatnuss würzen.

5 Für den Zander die braune Butter in einer Pfanne mit Knoblauch, Ingwer, Zimt, Kardamom, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale erwärmen und mit Chilisalz würzen. Das gegarte Zanderstück darin wenden.

6 Die Zanderfilets von der Gräte lösen. Den Wirsing auf vorgewärm¬ten Tellern verteilen, die Apfelspalten danebenlegen und die Zander-filets darauf anrichten.

 

 

 

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RINDERFILET IM STRUDELTEIG

AUF BOHNEN-PAPRIKA-GEMÜSE

 

1 Für das Rinderfilet die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, die Totentrompeten dazugeben und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. In ein feines Sieb abgießen, dabei die Pilzbrühe auffangen und beiseitestellen. Die Pilze abkühlen lassen und klein schneiden. Das Kalbsbrät mit der Sahne glatt rühren. Den Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zitronenschale, die Petersilie und die Trompetenpilze unterrühren.

2 Die Hälfte der Strudelteigblätter mit etwas brauner Butter bestrei-chen, mit je 1 weiteren Teigblatt belegen und kreisförmig, mit einem Durchmesser von 20 cm, ausschneiden. In der Mitte mit etwa einem Drittel der Kalbsbrätmasse in Größe der Filets bestreichen. Je 1 Rin-derfilet darauflegen und die restliche Brätmasse um die Filets herum-streichen. Den Strudelteig darüber zu einem runden Päckchen ver-schließen und die Enden fest aneinanderdrücken.

3 Den Backofen auf 140°C vorheizen. Die restliche braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Strudelpäckchen darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun anbraten, dabei auf der Nahtseite zuerst an¬braten. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der mittleren Schie¬ne 9 bis 10 Minuten garen.

4 Für das Gemüse die Bohnen putzen, waschen und schräg in 1 bis 2 cm breite Rauten schneiden. In Salzwasser 5 bis 6 Minuten blan-chieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Paprikaschote halbieren, entkernen, waschen, mit dem Sparschäler schälen und in 1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Pilze putzen, falls nötig, trocken abreiben und in Stücke schneiden.

5 Die Brühe in einer Pfanne erhitzen und die Paprikaschote darin bei mittlerer Hitze bissfest dünsten. Bohnen, Austernpilze, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Pfanne vom Herd nehmen. Das Ge-müse mit Zitronenschale, Chilisalz und Dill würzen. Die braune But-ter unterrühren, Knoblauch und Ingwer wieder entfernen.

6 Für die Sauce die Pilzbrühe in einem kleinen Topf erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Unter die leicht kochende Pilzbrühe rühren, bis sie sämig gebunden ist. Die Sahne und die Zitronenschale dazugeben und bei Bedarf mit etwas Salz nach¬würzen. Zum Schluss die Butter mit dem Stabmixer untermixeh.

7 Die Strudelpäckchen mit einem Sägemesser oder einem scharfen Messer halbieren und mit dem Bohnen-Paprika-Gemüse auf vorge-wärmten Tellern anrichten. Den Pilzschaum außen herumträufeln

 

 

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OSTERSCHINKEN MIT FRÜHLINGS-

GEMÜSE UND SENFSAUCE

 

1 Für den Osterschinken die Spanferkelschulter trocken tupfen. Die Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel mit dem Lorbeerblatt belegen und mit Gewürznelken feststecken. Karotte und Sellerie putzen, schälen und vierteln. Den Lauch putzen, waschen und längs halbieren. Die Gewür¬ze in einen Einwegteebeutel geben und diesen verschließen.

2 Reichlich Wasser zum Kochen bringen, die gespickte Zwiebel und das Gemüse mit der Spanferkelkeule dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 13/4 bis 2 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen. Den Teebeutel mit den Gewürzen 20 Minuten vor Ende der Garzeit hinzu¬fügen, gegen Ende der Garzeit die Zitronen- und Orangenschale.

3 Den Backofen auf 220°C (Umluftgrill; ersatzweise 250°C Oberhit-zegrill) vorheizen. Die Spanferkelschulter aus dem Sud nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer längs oder rautenförmig ein-ritzen. Auf ein Backblech legen und im Ofen auf der untersten Schiene 30 bis 45 Minuten grillen, bis die Schwarte braun und knusprig ist.

4 Für die Senfsauce 100 ml Spanferkelkochbrühe mit der Sahne in einem kleinen hohen Topf erhitzen. Beide Senfsorten, die Butter, die Zitronen- und Orangenschale sowie den Ingwer dazugeben und die Sauce mit dem Stabmixer aufschäumen. Falls nötig, mit etwas Salz nachwürzen.

5 Für das Gemüse die Karotten putzen und schälen, die Zuckerscho-ten putzen und waschen. Beides in kochendem Salzwasser 4 bzw. 2 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen las-sen. Die Pfifferlinge putzen, falls nötig mit Küchenpapier trocken ab-reiben. Die Zucchini, die Frühlingszwiebeln und die Mini-Patissons putzen und waschen. Zuckerschoten, Frühlingszwiebeln und Zucchi-ni schräg in Stücke bzw. Scheiben schneiden. Die Mini-Patissons in Scheiben schneiden.

6 Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse - bis auf die Karotten und Zuckerschoten - unter Rühren darin anbraten. Karotten und Zuckerschoten hinzufügen, den Knoblauch, 1 Prise Boh¬nenkraut und die Vanilleschote dazugeben. Das Gemüse mit Chili-salz abschmecken.

7 Den Osterschinken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit einem scharfen Messer entlang der eingeschnittenen Schwarte in Scheiben schneiden. Das Gemüse mittig auf vorgewärmte Teller ver-teilen und die Senfsauce außen herumträufeln. Je 2 Scheiben Fleisch darauflegen und mit Chiliflocken bestreut servieren.

 

 

 

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LAMMKARREE AUF SPARGEL

MIT JOGHURT-MINZE-SAUCE

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Lammkarree: 2 Lammkarrees (ä 300 -350 g; küchenfertig) 1 EL Kokosfett (oder braune Butter; siehe Tipp S. 20) mildes Chilisalz

Für die Joghurt-Minze-Sauce: 3 EL Minzeblätter 300 g Naturjoghurt 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale 1 EL Zitronensaft 1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten) milde Chiliflocken Salz • Zucker

Für die Rotweinbuttersauce: 1 TL Puderzucker 100 ml kräftiger Rotwein 50 ml roter Portwein 2-3 Scheiben Knoblauch 1 Scheibe Ingwer 1/4 Zimtrinde

60 g kalte Butter • Salz

Für den Spargel: 300 g weißer Spargel 300 g grüner Spargel 70 ml Gemüsebrühe 1-2 EL mildes Olivenöl Kardamomsamen aus der Gewürzmühle mildes Chilisalz

 

1 Für das Lammkarree den Backofen auf 100°C vorheizen. Ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene und darunter ein Abtropfblech schie¬ben. Die Lammkarrees waschen und trocken tupfen. Das Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen 50 bis 60 Minuten rosa garen.

2 Für die Joghurt-Minze-Sauce die Minzeblätter waschen, trocken schütteln und fein hacken. Den Joghurt mit Zitronenschale und -saft in einer kleinen Schüssel verrühren und die Kräuter untermischen. Die Sauce mit Chiliflocken, Salz und Zucker würzen. Kühl stellen.

3 Für die Rotweinbuttersauce den Puderzucker auf den Bratensatz in der Pfanne sieben, karamellisieren und mit Rotwein und Portwein ablöschen. Die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Knoblauch, den Ingwer und den Zimt dazugeben, 3 bis 4 Minuten in der Reduktion ziehen lassen und wieder entfernen. Die kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen unterrühren. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Die Rotweinbutter mit etwas Salz abschmecken.

4 Für den Spargel den weißen Spargel schälen und die holzigen En¬den abschneiden. Den grünen Spargel waschen, nur im unteren Drit¬tel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Spargel in eine tiefe Pfanne geben, die Brühe angießen und bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Das Olivenöl über den Spargel träufeln und mit frisch gemahlenem Kardamom und Chilisalz würzen.

5 Den Spargel mittig auf vorgewärmte Teller verteilen und die bei¬den Saucen außen herumträufeln. Die Lammkarrees mit Chilisalz würzen, in Scheiben schneiden und auf das Spargelbett legen.

 

 

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ENTENGRÖSTL AUF TAGLIATELLE

MIT DATTELJOGHURT

 

1 Für das Entengröstl den Backofen auf 100°C vorheizen. Von den Entenbrüsten mit einem Messer die Haut ablösen und in kleine Würfel schneiden. Das Entenbrustfleisch in etwa 3 cm große Würfel schnei¬den. Eine Pfanne erhitzen und mit einem Pinsel 1 bis 2 TL Öl darin verteilen, die Entenbrustwürfel hineingeben, bei mittlerer Hitze rundum anbraten und auf ein Backblech geben. Im Ofen auf der mitt¬leren Schiene 12 bis 15 Minuten rosa durchziehen lassen. Die Enten-brustwürfel mit dem Bratensaft vom Backblech in ein Sieb abgießen, den Saft dabei auffangen.

2 Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, mit Rot¬wein und Portwein ablöschen, auf ein Drittel einköcheln lassen. Den aufgefangenen Saft der Entenbrustwürfel dazugeben und nochmals 1 bis 2 Minuten einköcheln lassen.

3 Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die Rotweinreduktion rühren, bis diese leicht sämig bindet. Die kalte Butter nach und nach hineinrühren. Den Knoblauch, den Ingwer und die Orangenschale dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Anschließend wieder entfernen.

4 Die Entenbrustwürfel in die Sauce geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Entenhaut-würfel bei milder Hitze langsam goldbraun braten, in ein Sieb abgie-ßen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5 Für die Tagliatelle die Nudeln nach Packungsanweisung in reich¬lich Salzwasser mit 3 Ingwerscheiben und den Chilischoten bissfest garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, den Ingwer und die Chilischoten wieder entfernen. Die Brühe mit dem Knoblauch und dem restlichen Ingwer in einer Pfanne aufkochen, die vorgegarten Nudeln dazugeben und darin nochmals erhitzen. Zum Schluss die Butter mit dem Dill hinzufügen und nach Belieben noch mit je 1 klei¬nen Prise Chilisalz und Zucker würzen.

6 Für den Datteljoghurt die Datteln längs halbieren und quer in Scheiben schneiden. Die Walnüsse grob hacken. Den Joghurt mit der Brühe glatt rühren. Datteln, Walnüsse, Zitronensaft und Orangen-schale unterrühren und den Joghurt mit Chilisalz würzen.

7 Die Tagliatelle auf vorgewärmte Pastateller verteilen und das En-tengröstl darauf anrichten. Den Datteljoghurt auf die Nudeln träufeln und die kross gebratenen Entenhautwürfel darüberstreuen.

 

 

 

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ADVENTSGULASCH

MIT APFEL-KARTOFFELN

 

Zutaten für 4 Personen

Für das Gulasch: 1 kg Rehfleisch (aus der Schulter) 2 Zwiebeln • 1 Karotte 150 g Knollensellerie • 2 EL Öl

1 EL Tomatenmark 40 ml Cognac 300 ml kräftiger Rotwein 3/41 Hühnerbrühe (oder Wildfond) 1 Lorbeerblatt 5 Wacholderbeeren (angedrückt)

3 grüne Kardamomkapseln 1 Zacken Sternanis • 1/4 Zimtrinde 1/2 TL schwarze Pfefferkörner 1/4 TL Korianderkörner 5 Pimentkörner 1-2 TL Speisestärke 2 Knoblauchzehen (in Scheiben)

2 Scheiben Ingwer je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale 1 EL Johannisbeergelee Salz • Pfeffer aus der Mühle 1/2 TL geraspelte Zartbitter-schokolade

Für die Apfel-Kartoffeln: 600 g Kartoffeln Salz • 1 getrocknete Chilischote 1 Scheibe Ingwer 1 Lorbeerblatt • 2 kleine Äpfel 1 EL braune Butter (siehe Tipp S. 20) getrockneter Majoran Chilisalz

Außerdem:

4 dünne Scheiben durchwachsener

Räucherspeck

1 TL Öl

80 g kleine grüne Weintrauben (kernlos; gewaschen) 1/2-1 EL Butter 1 Handvoll Walnusshälften

 

1 Für das Gulasch das Rehfleisch waschen und trocken tupfen. Das Fleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Das Gemüse in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten andünsten.

2 Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Das restliche Öl in einem Schmortopf erhitzen, das Rehfleisch darin portionsweise bei mittlerer Hitze rundum anbraten und wieder herausnehmen. Das Tomatenmark im verbliebenen Bratfett kurz anrösten. Mit dem Cognac und nach und nach mit je einem Drittel des Weins ablöschen und jeweils sirup¬artig einköcheln lassen. Die Brühe angießen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und das Gulasch offen im Ofen auf der mittleren Schiene 2 bis 21/2 Stunden schmoren. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren. Kardamom, Sternanis, Zimt, Pfeffer-, Koriander- und Pimentkörner in einen Einwegteebeutel füllen und nach 11/2 bis 2 Stunden dazugeben.

3 Inzwischen für die Apfel-Kartoffeln die Kartoffeln schälen, wa¬schen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In reichlich Salz¬wasser mit der Chilischote, dem Ingwer und dem Lorbeerblatt 5 bis 8 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und die Ge¬würze entfernen. Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und mit der Schale in 1 cm große Würfel schneiden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin bei mittlerer Hitze an¬braten. Die Apfelwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mit 1 Prise Majoran und Chilisalz würzen.

4 Die Fleischwürfel aus dem Schmortopf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb streichen, wieder in den Topf gießen und das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren und unter die leicht kochende Sauce rühren. Knoblauch, Ingwer, Zi¬tronen- und Orangenschale bei milder Hitze einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und wieder entfernen. Die Sauce mit Johannis¬beergelee, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und das Fleisch wieder in der Sauce erwärmen.

5 Die Speckscheiben in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck darin bei mittlerer Hitze kross anbraten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Weintrauben nach Belieben häuten. Die Butter in einer Pfanne erhit¬zen und die Weintrauben darin bei milder Hitze 1 bis 2 Minuten an¬dünsten. Das Adventsgulasch auf Tellern anrichten, mit den Wein¬trauben und dem Speck garnieren und mit den Walnusshälften bestreuen. Die Apfel-Kartoffeln daneben anrichten.

 

 

 

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REHHACKBRATEN

IM ZUCCHINIMANTEL

 

Zutaten für 4 Personen

Für den Hackbraten: 1 Lorbeerblatt je 1 TL Koriander-, Piment-und schwarze Pfefferkörner sowie Wacholderbeeren 1/2 TL Zimtsplitter 100 g Toastbrot 100 ml Milch • 1 kleine Zwiebel 100 ml Hühnerbrühe 2 Eier • 2 TL Dijonsenf Salz • Pfeffer aus der Mühle mildes Chilipulver getrockneter Majoran

1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale 1/2 kleine Knoblauchzehe (fein gerieben) 1 Msp. Ingwer (frisch gehackt) 170 g Rehhackfleisch (ersatzweise Hirsch- oder anderes Wildfleisch) 170 g Kalbshackfleisch 170 g Schweinehackfleisch 1 EL Preiselbeerkonfitüre 1 EL Petersilie (grob gehackt) 1 Zucchino (250 g) Öl für die Form

Für den Blaukrautsalat: 600 g Rotkohl je 1 TL Salz und Zucker 1 TL Puderzucker • 100 ml Rotwein 5 EL roter Portwein 1-2 EL Cassislikör Saft von 1/2 Orange 2-3 EL Himbeeressig 1 EL saurer Granatapfelsirup (ersatzweise Aceto balsamico) 4 EL mildes Salatöl Pfeffer aus der Mühle

2 frische Feigen (ersatzweise 2 ge-trocknete, klein gewürfelte Feigen) 2 EL Granatapfelkerne 1 EL Pistazien (grob gehackt)

 

1 Für den Hackbraten das Lorbeerblatt zerstoßen, mit den Korian¬der-, Piment- und Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Zimt in eine Mühle füllen. Das Toastbrot entrinden und in der Milch einweichen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Brühe bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verkocht ist.

2 Die Eier mit dem Senf verquirlen und mit Salz, Pfeffer, je 1 Prise Chilipulver und Majoran, Orangenschale, Knoblauch und Ingwer ver¬rühren. Die drei Hackfleischsorten mit dem eingeweichten Toastbrot, den verquirlten Eiern, der Preiselbeerkonfitüre, den Zwiebelwürfeln und der Petersilie mischen, mit den Gewürzen aus der Mühle würzen und, falls nötig, nachsalzen.

3 Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Zucchino putzen, wa¬schen und längs in etwa 2 mm dicke Scheiben schneiden. In Salzwas¬ser 1 Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

4 Eine halbrunde Pastetenform (etwa 1,2 1 Inhalt, ersatzweise eine Kastenform) mit Öl einpinseln und mit Frischhaltefolie auslegen. Die Zucchinischeiben leicht überlappend hineinlegen und die Enden dabei über den Rand hängen lassen. Die Hackmasse hineinfüllen, die Ober¬fläche glatt streichen und die Zucchinienden darüberlegen. Die Folie darüberfalten. Den Hackbraten im Ofen auf der mittleren Schiene 11/2 Stunden durchziehen lassen.

5 Für den Blaukrautsalat den Rotkohl putzen, die äußeren Blätter entfernen und den Strunk herausschneiden. Den Kohl vierteln, in fei¬ne Streifen schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit dem Salz und dem Zucker verkneten.

6 Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisie¬ren. Mit Rotwein, Portwein und Cassislikör ablöschen und auf ein Fünftel einköcheln lassen. Die Weinreduktion unter den Kohl mischen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Orangensaft, den Himbeeressig, den Granatapfelsirup und das Öl dazugeben und den Salat mit Pfeffer würzen. Falls nötig, nochmals mit Salz und Zucker nachwürzen.

7 Die Feigen waschen und in Spalten schneiden. Die Granatapfelker-nen mit den Pistazien locker unter das Blaukraut mischen. Den Hack-braten mithilfe der Folie aus der Form stürzen und mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. Mit dem Blaukrautsalat auf vorge¬wärmten Tellern anrichten und mit den Feigen garnieren.

 

 

 

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HEIDELBEER-MARZIPAN-

SCHNITTEN

 

1 Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver in eine Schüssel sie¬ben und die Haselnüsse untermischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Prise Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Vanillemark und die Zitronenschale unterrühren. Die Mehlmischung vorsichtig unterheben und zuletzt die Butter unter¬rühren (siehe S.96).

2 Die Masse auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche (40 x 30 cm streichen. Die tiefgekühlten Heidelbeeren gleichmäßig darauf vertei¬len. Nacheinander im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minu¬ten backen. Herausnehmen, mit dem Backpapier vom Blech ziehen und abkühlen lassen.

3 Für die Marzipanbuttercreme aus der Milch, dem Zucker und dem Vanillepuddingpulver nach Packungsanweisung einen Pudding ko-chen. Abkühlen lassen. Die Marzipanrohmasse klein schneiden und mit dem Maraschino zu einer glatten Masse verarbeiten. Die weiche Butter mit dem Vanillepudding cremig rühren. Die Marzipanmasse unter die Creme rühren.

4 Zum Tränken den Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen und ab-kühlen lassen. Den Maraschino dazugeben. Die gebackenen Teigbö-den in je drei Streifen (ä 10 cm breit) schneiden. Jeden Boden leicht mit Zucker-Maraschino-Wasser tränken. Die Streifen Schicht für Schicht mit zwei Drittel der Buttercreme zusammensetzen, dabei mit einem Teigboden beginnen und abschließen. Über Nacht kühl stellen.

5 Am nächsten Tag die restliche Marzipanbuttercreme im Wasser-bad leicht erwärmen, bis sie streichfähig ist (sie sollte nicht zu warm werden, sonst wird sie flüssig). In einen Spritzbeutel mit Lochtülle 3 EL abfüllen und beiseitelegen. Die gefüllte Schnitte rundum mit der restlichen Marzipanbuttercreme einstreichen. So lange kühl stellen. bis die Buttercreme fest ist.

6 Die Marzipanrohmasse mit dem Puderzucker und dem Maraschino verkneten und auf der mit Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einer 40 x 25 cm großen Platte ausrollen. Die Platte über die gefüllte. eingestrichene Schnitte legen und an allen Seiten etwas andrücken.

7 Die weiße Kuvertüre hacken, in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad schmelzen und temperieren (siehe S.97). Die Heidelbeer-schnitte rundum mit der Kuvertüre bestreichen. Den Kuchen mit ei-nem erwärmten Messer in 12 Stücke schneiden. Jeweils 1 Marzipan-cremetupfen in die Mitte spritzen und mit 1 Heidelbeere verzieren.

 

 

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APFEL-PANNA-COTTA-TARTE

MIT WEISSWEINGLASUR

            Zutaten für 12 Stücke     1 Den Backofen auf 200°C vorheizen. Für den Boden die Blättere :-

platte rund ausstechen (25 cm Durchmesser) und auf ein mit Bac.

            Für den Boden:     pier belegtes Backblech legen. Aus dem restlichen Teig Kreise mit -1

            1 Platte Blätterteig (aus dem  Durchmesser ausstechen und halbieren. Den Teigrand (in einer E -

            Kühlregal; auf Backpapier         von 2 cm) dünn mit Wasser bestreichen und die Halbkreise ru:

            ausgerollt, 42 x 25 cm)  auf dem Rand Kante an Kante nebeneinanderlegen. Leicht andri; •

            1-2 Äpfel (z.B. Elstar; ca. 400 g)         und das Ganze noch einmal wiederholen. Den Blätterteigboder

            1 EL Aprikosenkonfitüre           einer Gabel mehrmals einstechen.

1 EL gemahlene Mandeln

            1 EL Zimtzucker     2 Die Äpfel vierteln, schälen und das Kerngehäuse entferner.. -

Äpfel in etwa 3 mm dicke Spalten schneiden. Die glatt gerührte 1; - -

            Für die Panna-cotta-Sahne:      kosenkonfitüre auf dem inneren Teigkreis verstreichen und mit tier.

            3 Blatt Gelatine    Mandeln bestreuen. Die Apfelspalten fächerförmig darauf werte'-:er

            400 g Sahne            und mit dem Zimtzucker bestreuen. Die Tarte im Ofen auf der minir-

            1/2 Vanilleschote ren Schiene 20 bis 25 Minuten backen.

2 Eigelb

            40 g Zucker 3 Für die Panna-cotta-Sahne die Gelatine nach Packungsanweis;..n.£

in kaltem Wasser einweichen. 200 g Sahne mit der Vanilleschote auf-

            Außerdem: kochen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Vanille-

            2 Äpfel (z.B. Elstar; ca. 400 g)  schote aus der Sahne entfernen und die heiße Vanillesahne unter dar

            1/2 Päckchen klarer Tortenguss        Eigelbmasse rühren. Die Gelatine gut ausdrücken und in der warm

            1/81 Weißwein (ersatzweise Vanillesahne unter Rühren auflösen. Kühl stellen.

Apfelsaft)

            2 EL gehackte Pistazien 4 Die restliche Sahne steif schlagen. Sobald die Vanillesahne zu Ge-

lieren beginnt, die geschlagene Sahne unterheben. Die Panna-cora-masse kuppelförmig auf die Äpfel streichen und die Tarte etwa 1 Stunde kühl stellen.

5 Inzwischen den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Äpfel vierte:n schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel im Ofen auf der mittleren Schiene 4 bis 5 Minuten bissfest dünsten. Herausnehmen abkühlen lassen und mit einem Hobel in sehr feine Spalten hobeln Die Apfelspalten fächerförmig auf die Panna-cotta-Creme legen. Des Tortenguss nach Packungsanweisung mit dem Wein zubereiten und auf der Tarte verteilen. Den Rand mit den fein gehackten Pistazie]: verzieren.

 

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HERZTARTE

MIT ERDBEEREN

            Zutaten für 12 Stücke     1 Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und fn

die Mitte eine Mulde drücken. Den Puderzucker mit der Zitronenscha-

            Für den Mürbeteig:         le, dem Vanillemark, 1 Prise Salz und dem Eigelb in die Vertiefunz.-

            210 g Mehl geben. Die Butter in Stücken am Rand verteilen. Alles mit den Händen

            75 g Puderzucker rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einem Rechteck formen. fr_

            1 Msp. abgeriebene unbehandelte  Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen (siehe 5.94

Zitronenschale

            1 Msp. Vanillemark         2 Für die Makronenmasse Marzipan, Puderzucker, Butter und Ei-

            Salz    weiß zu einer glatten, spritzfähigen Masse verrühren und in einen

            1 Eigelb        Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

150 g weiche Butter

3 Für den Vanillepudding aus der Milch, dem Zucker, dem Pudding-

            Für die Makronenmasse:          pulver und dem Vanillemark nach Packungsanweisung einen Pud-

            200 g Marzipanrohmasse         ding kochen. Mit Frischhaltefolie zugedeckt abkühlen lassen.

30 g Puderzucker

            20 g weiche Butter          4 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier

            1 Eiweiß       belegen. Den Mürbeteig nochmals kneten, auf der bemehlten Arbeits-

fläche 5 mm dick ausrollen und mit einer entsprechenden Form ein

            Für den Vanillepudding:            Herz (etwa 26 cm Durchmesser) ausstechen. Das Herz auf das Back-

            200 ml Milch          blech legen. Aus der Makronenmasse auf den Teigrand dicht an dich:

            25 g Zucker Tatzen spritzen. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene 15 bis

            2 EL Vanillepuddingpulver        20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

1 Msp. Vanillemark

5 Inzwischen die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe hal-

            Außerdem: bieren oder vierteln. Den Vanillepudding auf dem ausgekühlten Mür-

            Mehl für die Arbeitsfläche       beteigboden verstreichen und die Brösel dünn daraufstreuen. Mit den

            500 g Erdbeeren   Erdbeeren belegen, dabei eine Reihe Erdbeeren am Rand entlang dich:

            50 g Kuchen- oder Semmelbrösel      an dicht auf den Mürbeteig legen. Die übrigen Erdbeeren leicht kup-

            1 Päckchen klarer Tortenguss pelförmig auf dem restlichen Teigboden verteilen. Den Tortenguss

            1/41 Apfelsaft       nach Packungsanweisung mit dem Apfelsaft zubereiten und über die

Erdbeeren geben.

 

 

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WEINBERGPFIRSICH-TARTE

MIT MARZIPAN   

 

 

 

Zutaten für 16 Stücke

Für den Mürbeteig: 300 g Mehl 100 g gemahlene Mandeln 150 g feiner brauner Zucker 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale Meersalz 2 Eigelb 300 g Butter

Für den Guss: 120 g Marzipanrohmasse 6 Eiweiß 140 g Puderzucker 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale 1 Msp. Vanillemark

60 g Mehl

200 g heiße Sauerrahmbutter

Außerdem: Butter und Mehl für die Form Mehl für die Arbeitsfläche ca. 900 g Weinbergpfirsiche ca. 1 EL Puderzucker

 

1 Für den Mürbeteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Mandeln mit Zucker, der Zi-tronenschale, 1 Prise Meersalz und den Eigelben in die Vertiefung geben. Die Butter in Stücken am Rand verteilen. Alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten, zu einem Rechteck formen. in Frischhaltefolie wickeln und 2 bis 3 Stunden kühl stellen (siehe S.94!.

2 Eine Tarteform (30 cm Durchmesser) mit Butter einfetten und mi: Mehl ausstäuben. Den Teig nochmals durchkneten und auf der be-mehlten Arbeitsfläche rund (34 cm Durchmesser) ausrollen. Die Tane-form damit auslegen, dabei einen Rand hochdrücken.

3 Den Backofen auf 180°C vorheizen. Für den Guss das Marzipan mit den Eiweißen, dem Puderzucker, der Orangenschale und dem Va¬nillemark glatt rühren. Das Mehl unterrühren und zum Schluss die flüssige Butter nach und nach dazugeben. Die Pfirsiche waschen und achteln, dabei jeweils den Stein entfernen.

4 Den Guss auf den Mürbeteigboden verteilen und die Pfirsichachte: mit der Haut nach unten sternförmig in den Guss hineinstecken. Die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

 

 

 

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PREISELBEERTÖRTCHEN

MIT SCHOKO-NOUGAT-SAHNE

 

1 Den Backofen auf 210°C vorheizen. Für den Biskuit das Mehl 7 der Speisestärke und dem Backpulver sieben und die Mandeln mischen. Die Eier trennen. Die Eiweiße mit dem Zucker und 1 Fr Salz zu einem cremigen Schnee schlagen. Die Eigelbe, das Varlif.-mark und die Zitronenschale unter den Eischnee rühren. Zuerst die Mehlmischung und dann die Butter unterheben (siehe S.96).

2 Den Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Backblech (40 -1 35 cm) geben und glatt streichen. Im Ofen auf der mittleren Schiene 10 bis 12 Minuten backen. Herausnehmen, sofort leicht mit Zucke bestreuen, auf Backpapier stürzen und abkühlen lassen.

3 Für das Gelee die Preiselbeermarmelade mit dem Tortenguss -schen und aufkochen. Zwei Drittel der Biskuitplatte gleichmäßig dem warmen Preiselbeergelee bestreichen, den Rest frei lassen. M einem Ring (6 cm Durchmesser) 24 Kreise ausstechen, sodas 16 Kreise mit Preiselbeergelee sind und 8 ohne.

4 Für die Schoko-Nougat-Sahne die Kuvertüre und das Nussnouzp hacken und im warmen Wasserbad schmelzen. Aus dem Wasser:- sr: nehmen und den Portwein unterrühren. Die Sahne steif schlagen. Z erst ein Drittel der geschlagenen Sahne unter die Schokomasse rü ren, dann die restliche Sahne unterheben. Die Masse in einen Spritz¬beutel mit Lochtülle füllen.

5 Acht Böden mit Gelee nebeneinanderlegen und die Schoko-tice, gat-Sahne in die Mitte daraufspritzen. Je 1 Boden ohne Gelee vorsicb.-.-tig auflegen und so weit andrücken, dass die Nougatsahne bündig mir den beiden Böden ist. Etwa 30 Minuten kühl stellen.

6 Für die Zimtsahne den Zimt, den Zucker und Sahnesteif misches und mit der Sahne steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Lochtüre füllen und auf die Törtchen spritzen. Noch einmal 1 Boden mit Gelte auflegen und wieder so weit andrücken, dass die Sahne mit den Böden bündig ist. Die Törtchen 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Nach Beliebelr, mit gezuckerten Preiselbeeren garnieren.