Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

https://youtu.be/bqPTyI_-RPY

Feigen in Bayonner Schinken

mit Ricotta und Zuckerrohr

Bayonner Schinken ist ein französischer Rohschinken, der mit einer speziellen Mischung aus Salz und Gewürzen eingerieben wird - ein Rezept, das schon seit Generationen weitergegeben wurde. Dann wird der Schinken 18o Tage luftgetrocknet, wo¬durch er seinen charakteristischen Geschmack bekommt.

 

Die Feigen mit den Selün-kenscheiben umwickeln und den Ricotta löffelweise in die geöffnete: Feigen geben.

Das geriebene Zuckerrohr oder den Muskovado-Zucker über den Ricotta streuen und die Feigen unter den heißen Grill setzen, bis sie wann sind und der Käse allmäh¬lich goldbraun wird.

 

 

 

2

Gänseleber mit Sauternes

und Apfelpüree

 

Gebackene Rote Bete mit

Krebsfleisch und würziges

Creme fraiche

 

 

 

Z u einer ldassisch zubereiteten Gänseleber gehört auch ein guter Wein, wie etwa der edelsüße Sauternes aus Frankreich. Ich habe mich entschlossen, den Wein diesmal nicht nur im Glas zur Ginseleber zu servieren, sondern ihn schon beim Kochen zu verwenden und daraus eine pikante Sauce zuzubereiten.

PERSONEN

Granny Smith Äpfel,       Die Äpfel in etwas

_e schält      Zuckersirup kochen. Sobald sie

Z sdckersirup         weich sind, das Gehäuse ausstechen

Scheiben Gänseleber und das Fruchtfleisch pürieren.

_ Sauternes (oder ein     Zum Servieren drei kleine Löffel

_ -,z/frer Süßwein)          Apfelpüree auf jedem vorge-

- -.-mianblättchen            wärmten Teller anrichten.

_nd Pfeffer

nun

- _ freit

Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Die Gänseleber auf jeder Seite 3o Sekunden anbraten. Die Gänseleberscheiben zum Apfelpüree legen.

Die Pfanne mit Sauternes ausschwenken, Gewürze zugeben und die Sauce über die Gänseleber träufeln. Mit Thymianzweigen garnieren.

 

 

 

 

3

Gegrillte Garnelen mit

Piri-Firi

Piri-Piri kommt ursprünglich aus Portugal und wurde vor über 400 Jahren auch in Afrika eingeführt. Verwenden Sie es als Sauce. Marinade oder einfach als Würze. Servieren Sie zu den Garnelen warmes, knuspriges Weißbrot, um die restliche Sauce zu dippen.

FÜR 4 PERSONEN

2 Chilischoten       Alle Zutaten mit Ausnahme

4 EL Limonensaft  der Garnelen im Mixer zu einer

4 EL Pflanzenöl      homogenen Masse vermengen.

1 EL Cayennepfeffer

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 ldeiner Bund Dill, gehackt

1 TL Salz       Die Garnelen in die Mass-

1 TL frisch gemahlener   einlegen und über Nacht im Kühl-

schwarzer Pfeffer schrank marinieren.

20 große Garnelen

 

 

 

 

4

Muscheln in mildem

Apfelwein mit Sauerrahm

unc_ Oregano

Muscheln zubereiten ist ein Kinderspiel. Sie lassen sich im sichten Meerwasser auch ganz leicht von Steinen und Felsen abpflücken - denn es gibt nichts Schöneres, als selbst gepflückte Muscheln zu kochen.

E RSONEN

 

Sautierte Froschschenli

Petersilien-Ingwer-Butt

Eine Gewürz- oder Kräuterbutter lässt sich leicht s und ist zudem extrem vielseitig. Verwenden Sie fiu-frischen und keinen getrockneten Ingwer, denn die zarten Geschmack der Froschschenkel überdecken.

FÜR 4 PERSONEN

 

 

 

ml Apfelwein

3 kg frische Muscheln, rz-indlich gesäubert und abartet

Sauerrahm

t---s.che Oreganozweige, 1aer  abgezupft Pfeffer

- von 1/2 Zitrone

 

Den Apfelwein in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Muscheln zugeben und 5 Minu¬ten in der Flüssigkeit kochen oder so lange, bis sie sich geöffnet haben. Ungeöffnete Muscheln wegwerfen. Die geöffneten Muscheln abgießen und die abgegossene Flüssigkeit aufbewahren.

 

Butter. in z-J. silie glatt rühren.

Eine Pf .e Boden erhitzen und schenkel in der Bune kurz anbraten.

 

Den Apfelwein erneut zum      Die Prosense

Kochen bringen, Sauerrahm und        und Pfeffer würzen.

Oregano einrühren und mit Salz        len anrichten und di

und Pfeffer würzen.        schung als Sauce dar:

 

            Die Muscheln in die Sauce geben und alles erwärmen. Zitro¬nensaft zugeben und erneut ab¬schmecken. Löffelweise in tiefe Schalen geben und servieren.            VORSPEISEN UN:

 

 

 

5

Garnelen in Tempura

mit gebratenem Chicore,

Chilischoten und Limone

 

Seezunge in Tempura mi-

Sesam auf roter Cocktails

 

 

 

Ich liebe die Süße der Garnelen und dazu den bitteren Chicorde ¬eine wunderbare Kombination. Tempura-Mehl ergibt einen be¬sonders leichten Teig, vor allein, wenn man ihn mit eiskaltem Mineralwasser anrührt.

 

Verlangen Sie bei Ihrem Fischhändler unbedingt ganz Seezungen. Sie werden den Unterschied schmecken.

FÜR 4 PERSONEN

 

 

 

FÜR 4 PERSONEN

5o ml eiskaltes, kohlensäure-

haltiges Mineralwasser

loo g Tempura-Mehl

16 große Garnelen, ohne

Schale

Mehl zum Bestäuben

Salz und Pfeffer

15o ml Pflanzenöl

3 große Chicordesprossen,

geviertelt

Olivenöl

Saft und Schale von

1 Limone

3 Chilischoten, entkernt

und in dünne Streifen

geschnitten

 

Wasser und Tempura-Mehl vermischen und 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Garnelen mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und in den vorbereiteten Teig tauchen.

Die Garnelen in Öl frittie¬ren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Chicoreeviertel in Olivenöl anbraten, 3 Stücke auf jedem Teller anrichten und den entstandenen Saft aus der Pfanne darüber träufeln. Die Garnelen darauf setzen, mit Limonensaft beträufeln, und alles mit Limonen-schale und Chilistreifen garnieren

 

 

 

6

Austern mit 1\ ori, Gurke,

Radieschen und Osietra-Kaviar

Sie sollten immer lebende Austern mit geschlossener Schale kaufen Austern lassen sich ganz leicht öffnen. Sie können aber auch Ihren Fischhändler darum bitten. Wenden Sie das Fleisch, um sicher zu gehen, dass keine Splitter darauf zurückbleiben.

FÜR 4 PERSONEN

 

unbehandelte Zitrone, halbiert

100 ml TraubenIcernöl 3o ml Reisweinessig 24 Austern, geöffnet, Saft beiseite gestellt

Mirin nach Geschmack (siehe Seite 9)

Pfeffer

1 kg grobes Salz

5o g rosa Pfefferkörner

20 Schnittlauchstangen, sehr

fein gehackt

4 Radieschen, in feine

Streifen geschnitten

1/2 Salatgurke, geschält,

entkernt und in kleine

Würfel geschnitten

4 TL Osietra-Kaviar

20 g Kerbel

2 Nori-Blätter (siehe Seite 9), diagonal halbiert und kegel-förmig zusammengerollt

 

Die Zitrone über Nacht Öl marinieren. Den Zitronensaft pressen und mit dem ReisweinessJ= dem Austernsaft und Mirin zum C geben. Mit Pfeffer würzen.

Das grobe Salz mit den Pfefferkörnern und dem Schnitt¬lauch mischen und auf vier Tellern mittig zu einem flachen Kreis for¬men. Je sechs Austern darauf plat-zieren und jede mit etwas Radie¬schen, Gurke, Kaviar und Kerbe: garnieren. Dressing darüber träuf

Je ein geformtes Nori-Blatt zwischen die Austern legen und Radieschen und dem restlichen Kerbel füllen.

 

 

 

7

Gefüllte Zucchin' iblüten

mediterraner Art

Z ucchiniblüten sind nicht nur sehr hübsch, sondern auch beson-rs vielseitig und lassen sich auf verschiedenste Weise füllen.

?ERSONEN

 

Einfacher Ceasar-Salad

Dieser Salat ist schnell zubereitet, wie bereits in der angekündigt. Sie können ihn mit so gut wie allem ve Fisch über pochierte Eier bis hin zu Fleischstreifen.

 

rote und gelbe Paprikaschote, Samen und Sk....teidewände entfernt und gewürfelt

-          fein gehackt blauchzehen,

-          zckt und fein gehackt reki .c_hwarze

zeint und gehackt L,Air_me Bund Basilikum, abgezupft und

Pfeffer

!en 2: zicchiniblüten (siehe dreimal gewaschen

fschLagen

melbrösel

 

 

8

Dip aus Roter Bete

_Lud Kreuzkümmel mit

ewürzgurkert

-.-_r vielseitige Dip lässt sich ebenso gut auf einer sommerlichen

.cKtailparty wie an einem kalten Winterabend vor dem offenen n servieren. Er ist erfrischend und gleichzeitig aromatisch

Geschmack. Außerdem ist er sehr leicht zuzubereiten und eckt am besten zu gutem, knusprigem Brot.

 

Das Fruchttleis. Avocados mit der Cren und der Hälfte des Zitr einer homogenen Mass( Mit Salz und Pfeffer wt den restlichen Zitronen