Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

https://youtu.be/1MgSTG6LAYU

Sauerbraten

»Sauer macht lustig«, sagen die Schwaben. »Wir sind schon lustig«, sagen die

Rheinländer und schmecken die Sauce zum Sauerbraten süß ab. Welcher Fraktion er angehört,

darf bei diesem Rezept jeder selbst bestimmen — mit dem Zuckerlöffel.

 

 

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 545 kcal

1 Std. Zubereitung • 3 Tage Marinieren • 2 Std. Garen

Das Fleisch abtupfen und in einen großen Gefrierbeutel legen. Für die Marinade 1 Zwiebel schälen und grob würfeln. Piment, Pfeffer-und Senfkörner, Wacholder und Gewürznelken in einem Mörser grob zerstoßen. Zwiebelwürfel, Gewürze, Lorbeer, Rotwein und Essig zum Fleisch in den Gefrierbeutel geben. Den Gefrierbeutel gut verschließen, Im Kühlschrank 3 Tage durchziehen lassen.

2.        Nach 3 Tagen das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen. Die zweite Zwiebel schälen und grob würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und in grobe Stücke schneiden. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. anbraten. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel dazugeben und 1-2 Min. mit anrösten. Das Tomaten¬mark hinzufügen und kurz mitbraten. Mit etwas Marinade ablöschen, einkochen und den Bratensatz am Boden loskratzen.

3.        Wieder etwas Marinade dazugießen, aufkochen. Bei kleiner Hitze mit geschlossenem Deckel schmoren, dabei immer wieder etwas Marinade dazugießen, sodass immer nur ca. 2 cm hoch Flüssigkeit im Bräter steht. Das Fleisch hin und wieder wenden. Nach 1,5 Std. mit einer Fleischgabel hineinstechen. Lässt sich die Gabel leicht herauszie¬hen, ist der Braten gar. Geht die Gabel nur schwer heraus, das Fleisch noch weitere 30 Min. schmoren.

4.        Inzwischen die Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken. Den Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf pas¬sieren. Aufkochen, evtl. etwas einkochen, dann mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Braten in Scheiben schneiden, mit Petersilie bestreuen und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle.

 

 

 

 

 

Rinderrouladen

Überraschungs-Fleischpäckchen: Was drin war, konnte nach Lust und Laune

der Köchin schon mal variieren. Hier hält Speck die Rollen saftig, Gurken und Senf sorgen für

die pikant-säuerliche Note. Zu Recht ein Klassiker unter den Rouladenfüllungen!

 

 

 

6 Cornichons 4 Scheiben Rindfleisch aus der Oberschale (ä ca. 160g, dünn geschnitten) Salz • Pfeffer 4 TL scharfer Senf 8 dünne Scheiben Schinkenspeck

1 Zwiebel

2 EL neutrales Pflanzenöl

2 TL Mehl 2 TL Tomatenmark 200 ml trockener Rotwein 500 ml Fleischbrühe 1 Lorbeerblatt 2 TL kalte Butter

Außerdem:

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 515 kcal 30 Min. Zubereitung • 1 Std. 20 Min. Garen

1.        Die Cornichons in Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Mit je ITL Senf bestreichen. Speckscheiben darauflegen und die Gurkenscheiben darauf verteilen. Die Fleischscheiben aufrollen und mit Küchengarn binden oder mit Rouladennadeln oder Zahn¬stochern feststecken.

2.        Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Bräter oder weiten Topf erhitzen. Rouladen von außen salzen, pfeffern und dünn mit Mehl bestäuben. Die Rouladen von allen Seiten bei großer Hitze 1-2 Min. anbraten. Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mit-rösten. Tomatenmark dazugeben und unterrühren, dann mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Einkochen, dann ein weiteres Mal mit dem Rotwein ablöschen. Brühe dazugießen, Lorbeerblatt dazu¬geben und alles aufkochen. Im geschlossenen Bräter bei kleiner Hitze ca. 1 Std. 20 Min. leise kochen lassen.

 

 

t. Die gegarten Rouladen aus dem Bratenfond nehmen und abge¬deckt warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und auf ca. 200 ml Sauce einkochen. Die kalte Butter in Flöckchen mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Bandnudeln.

'Küchenhelfertipp

Die einen schwören auf Küchengarn, die anderen auf Rouladennadeln. Neben diesen zwei klassischen Möglichkeiten, die Rouladen beim Schmoren vor dem Aufgehen zu bewahren, gibt es aber inzwischen noch eine dritte: Rouladenklammern. Sie lassen sich ohne Geknote und Gepikse mit einem Handgriff um die Rouladen klemmen und halten Fleisch und Füllung fest umschlossen. Übrigens lassen sie sich auch für Krautwickel (siehe Seite 75) prima verwenden.   

 

 

 

 

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Aus Österreichs Küchen stammt es, das Stück Rindfleisch, das ganz sanft und langsam seiner Perfektion entgegensiedet. Und uns dadurch auch noch mit würziger Brühe beschenkt, die entweder, wie hier, gleich dazu oder aber als feine Vorsuppe serviert wird.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 495 kcal

1 Std. 20 Min. Zubereitung • 2 Std. 30 Min. Garen

1.        Das Fleisch abtupfen und die Knochen abspülen. Reichlich Was¬ser in einem großen Topf aufkochen und die Knochen hineingeben. Aufkochen, dann in ein Sieb abgießen. Die Knochen abspülen und erneut im Topf mit Wasser bedecken. Aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Den Tafelspitz, Lorbeerblätter und Gewürze hineingeben. Den Tafelspitz im geschlossenen Topf insgesamt 2 bis 2 Std. 30 Min. leise kochen lassen, dabei hin und wieder den Schaum abschöpfen.

2.        Inzwischen das Gemüse putzen. 2 Möhren und ca. 100 g Sellerie putzen und schälen. 1 Stange Lauch putzen, der Länge nach auf¬schlitzen, gründlich waschen und in 3-4 Stücke schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und beiseitelegen. Gemüse und Petersilienstängel nach 1 Std. 30 Min. zum Fleisch in den Topf geben und mitgaren lassen.

3.        Restliches Gemüse und Kartoffeln putzen, waschen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Petersilienblättchen fein hacken. Nach 2 Std. Garzeit prüfen, ob der Tafelspitz fertig ist: Mit einer Fleisch¬gabel hineinstechen. Lässt sich die Gabel leicht wieder herausziehen, ist das Fleisch gar. Ist es noch sehr fest, weitere 30 Min. kochen lassen. Sobald es fertig ist, das Fleisch herausnehmen und in Frischhaltefolie wickeln, damit es an der Oberfläche nicht austrocknet.

4.        Die Knochen mit einer Schaumkelle herausnehmen, Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen (ausgekochtes Gemüse wegwerfen) und aufkochen. Klein geschnittenes Gemüse hineingeben und in 8-10 Min. bissfest garen. Brühe mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Den Tafelspitz von der spitzen Seite her gegen die Faser in Schei¬ben schneiden. Gehackte Petersilie unter das Gemüse mischen, dieses mit Tafelspitz und etwas Brühe in tiefen Tellern anrichten.

 

 

 

 

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Hühnerfrikjassee

Huhn in den Topf, um Brühe daraus zu kochen,

gab es ganz sicher am nächsten Tag Frikassee aus dem Fleisch. Der Spargel kam meist aus dem G1,-

Viel besser schmeckt das Gericht allerdings in der Saison mit frischen Stangen.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 770 kcal

1 Std. 40 Min. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen

Das Hähnchen innen und außen gründlich kalt abspülen. In einem großen Topf ca. 21 Wasser aufkochen, 1 TL Salz dazugeben und das Hähnchen hineinlegen. Wieder zum Kochen bringen. Die Zwiebel schälen und vierteln, das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Suppengrün, Lorbeer, Gewürz¬nelken und Wacholder zum Hähnchen geben. Im geschlossenen Topf bei kleiner Hitze 1 Std. 30 Min. leicht köcheln lassen.

Das Hähnchen herausheben und einige Min. abkühlen lassen. Das Fleisch ablösen und ohne Haut in mundgerechte Stücke schnei¬den. Abgedeckt beiseitestellen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, mit Küchenpapier entfetten und auf ca. 11 einkochen.

Die Enden der Spargelstangen abschneiden, Stangen schälen und in ca. 4 cm lange Stücke schneiden. Die Champignons putzen, trocken abreiben und in Scheiben schneiden. 250 ml von der Brühe in einem kleinen Topf aufkochen und den Spargel darin in ca. 8 Min. bissfest kochen. Spargel herausheben und beiseitestellen, die Brühe wieder zu der restlichen abgemessenen Flüssigkeit geben. In einer Pfanne 20 g (= 2 EL) von der Butter erhitzen und die Champignons darin ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze andünsten, salzen und pfeffern.

4, Restliche Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und hell anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, dabei mit einem Schnee¬besen rühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Dann unter Rühren die Hälfte der erkalteten Hühnerbrühe zugeben. Aufkochen und die restliche Hühnerbrühe dazugießen. Hühnerfleisch, Spargel, Cham¬pignons, Erbsen und Sahne dazugeben und alles einmal aufkochen. Die Sauce kräftig mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen fein hacken. Über das Frikassee streu

 

 

 

 

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Geschmorte Gänsekeulen

Bis zum Martinstag am 11. November watschelten früher die Gänse über die Bauernhöfe,

um dann nach und nach zu verschwinden und als deftige

Winterbraten auf den Tisch zu kommen. Aber es muss nicht immer der ganze Vogel sein:

Die Keulen lassen sich mit weniger Aufwand zubereiten.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 795 kcal 50 Min. Zubereitung • 2 Std. Garen

1.        Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Das Suppengrün putzen, waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen. Die Gänsekeulen kalt abspülen und trocken tupfen. Das sichtbare Fett auf der Keulenunterseite wegschnei¬den. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Keulen hineingeben und bei mittlerer Hitze rundherum ca. 10 Min. anbraten. Salzen und pfeffern, herausnehmen. Bratfett bis auf 3 EL wegschütten.

2.        Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Zwiebel-würfel und das Suppengrün in das verbleibende Bratfett geben und ca. 3 Min. anrösten. Apfelviertel hinzufügen. Mit Rotwein ablöschen und den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden des Brä-ters lösen. Den Wein etwas einkochen, dann den Geflügelfond und 100 ml Wasser dazugießen und aufkochen. Die Keulen hineinlegen. Den Rosmarin waschen und mit den Lorbeerblättern dazugeben.

3.        Den Bräter verschließen und in den Ofen schieben. Die Keulen 1 Std. 30 Min. garen, dabei zwischendurch 3- bis 4-mal wenden, sodass sie gleichmäßig in der Flüssigkeit liegen. Den Deckel abnehmen und die Keulen weitere 20 Min. offen garen, dabei 2- bis 3-mal mit der Sauce begießen. Weitere 10 Min. offen garen, ohne das Fleisch zu über¬gießen, sodass die Haut knusprig werden kann. Die Keulen heraus¬heben und abgedeckt warm stellen.

4.        Die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei die Rückstände im Sieb gut ausdrücken. Die Sauce bei großer Hitze ein-kochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser anrühren, in die kochende Flüs-sigkeit gießen, einmal aufkochen, sodass die Sauce andickt. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Rotkohl (siehe Seite 49) und Kartoffelknödel

 

 

 

6

Pannfisch

Den Norddeutschen ein besonders tiefes Verständnis für Fisch zu unterstellen

ist sicher nicht übertrieben. Das lässt sich schließlich daran ablesen, was sie aus dem Klassiker

Kochfisch mit Senfsauce gemacht haben: In der Pfanne verbinden sich Fisch,

Kartoffeln und Senf zu einem saftigen Miteinander. Bodenständig — und unglaublich gut.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 385 kcal 1 Std. 20 Min. Zubereitung

Die Zwiebel schälen und vierteln. Mit Fischfond, Essig, 1/2 TL Salz, Lorbeer, Pfeffer- und Senfkörnern aufkochen. Den Fisch kalt abspülen und in den heißen Sud legen. 15 Min. abgedeckt auf kleinster Hitze gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abgedeckt etwas abkühlen lassen. Den Sud auf knapp die Hälfte einkochen, durch ein Sieb gießen und 300 ml abmessen.

2.        Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Das Butter¬schmalz in einer sehr großen, weiten Pfanne erhitzen und die Kar¬toffeln darin in ca. 10 Min. knusprig braten. Die Kartoffeln ab und zu wenden, sodass sie gleichmäßig bräunen, und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch häuten, das Filet von den Gräten lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke zu den Kartoffeln geben und vorsichtig unterheben.

3.        Den abgemessenen Fischsud erneut aufkochen. Kalte Butter in Stückchen schneiden und mit einem Schneebesen in den kochenden Sud einrühren, sodass er leicht bindet. Den Topf vom Herd nehmen, den Senf unterrühren und die Sauce herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce zu Kartoffeln und Fisch in die Pfanne gießen und bei kleiner Hitze ca. 5 Min. durchziehen lassen. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Den Pann-fisch mit den Kräutern bestreut servieren.

Gelingtipp

Wenn Sie keine große Pfanne mit hohem Rand besitzen, nehmen Sie am besten zwei Pfannen. Dann lässt sich alles leicht unterheben.