Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

https://youtu.be/3UzhrxVp0pc

Spargel

Spargel-Sushi, Spargel-Tempura, Wokgerichte mit Spargel:

Was haben wir im Laufe der Zeit nicht alles mit den geliebten Stangen ausprobiert!

Zeit, wieder zu den Wurzeln zurückzukehren. Nicht umsonst

hat sich die Kombination mit Sauce hollandaise über alle Küchentrends hinweg erhalten.

Für den Spargel: 2 kg weißer oder violetter Spargel Salz 1 TL Zucker 1 EL Butter

Für die Sauce hollandaise: 150g Butter 3 sehr frische Eigelbe 5 EL Weißwein 2-3 EL Zitronensaft Salz • weißer Pfeffer

Zum Servieren:

1/2 Bund Kerbel (nach Belieben)

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 425 kcal • 45 Min. Zubereitung

1.        Die holzigen Enden des Spargels großzügig abschneiden und die Spargelstangen schälen. Spargelschalen und -enden in einen weiten Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen und bei kleiner Hitze ca. 10 Min. kochen lassen. Spargelschalen und -enden mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und weg-werfen. Die Spargelstangen im Spargelsud mit 1 TL Salz, Zucker und Butter in 10-14 Min. gar kochen. Sie sind fertig, wenn sie sich beim Hineinstechen weich anfühlen.

2.        In der Zwischenzeit den Kerbel (falls verwendet) waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und hacken. Für die Sauce hollan-daise die Butter bei kleiner Hitze zerlassen. Den weißen Schaum abschöpfen. Eigelbe und Weißwein in eine Edelstahl-Rührschüssel geben. Über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen sehr schaumig schlagen. Die flüssige Butter anfangs tropfenweise, nach und nach in dünnem Strahl unterschlagen. Den Zitronensaft unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3.        Den Spargel mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen und gut abtropfen lassen. Mit Sauce und Kerbel anrichten. Dazu passen Salz-kartoffeln oder dünne Pfannkuchen (Flädle; siehe Seite 13).

Schlicht und fein: Nussbutter

Nicht immer muss es zum Spargel eine aufwendige Sauce sein. Für Nussbutter 125 g Butter in einem kleinen Topf bei mittle¬rer Hitze schmelzen lassen. Ca. 5 Min. erhitzen. Sobald die Butter leicht bräunt und nussig riecht, den Topf vom Herd nehmen und den Spargel mit der Butter übergießen.

 

 

 

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Linsen und Spätzle

»Mit Spätzle?!« Nicht-Schwaben runzeln angesichts dieser Kombination schon

mal fragend die Stirn. Worüber die Schwaben wiederum die Achseln zucken. Was so gut schmeckt

und eine so lange Tradition hat, braucht keinerlei Rechtfertigung.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 1070 kcal 1 Std. 45 Min. Zubereitung

Für die Linsen die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Butter in einem großen Topf erhitzen, die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Linsen kurz in kaltem Wasser waschen, auf einem Sieb abtropfen las¬sen und dazugeben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass sie bedeckt sind. Speck und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze 20 Min. leise köcheln lassen.

2.        In der Zwischenzeit den Lauch putzen, der Länge nach aufschlit-zen, gründlich waschen und in schmale Ringe schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Lauch, Sellerie und Möhren zu den Linsen geben und weitere 15-20 Min. köcheln lassen. Am Ende der Garzeit 2EL Mehl mit etwas Wasser verrühren und das Linsengemüse damit binden. Mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig säuer-lich abschmecken.

3.        Inzwischen in einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Für die Spätzle Mehl, Öl, 1 TL Salz, Eier und ca. 125 ml lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben und mit einem Holzlöffel oder mit den Knethaken des Handrührers kräftig verrühren. So lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse geben und in das kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf ein Sieb geben und kalt abspülen. Abtropfen lassen, in eine Schüssel geben, mit etwas Wasser besprenkeln und im Backofen bei 50° abgedeckt warm halten. So fortfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.

4.        Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken und unter die Linsen rühren. Die Wiener Würstchen in heißem, aber nicht kochendem Wasser ca. 5 Min. erhitzen. Herausnehmen, abtropfen lassen und zu den Linsen und Spätzle servieren.

 

 

 

 

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zwiebepagtiert

Wenn im Herbst die Stunde des jungen Weins schlägt, dann ist die Zeit, einen Zwiebelkuchen

zu backen, Freunde einzuladen und mit Federweißem einen ganz persönlichen Erntedank zu feiern.

 

Für 1 Blech (6 Portionen als Hauptmahlzeit, 8 als Snack) Bei 8 Portionen pro Portion ca. 575 kcal

1 Std. 15 Min. Zubereitung • 40 Min. Backen

1.        Für den Teig die Milch lauwarm erhitzen. Das Mehl in eine Schüs¬sel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe hineinbröckeln, mit etwas lauwarmer Milch, dem Zucker und etwas Mehl vom Rand verrühren. D Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. .gehen lassem,

2.        Übrig lauwarme Milch, weiche Butter in Flöckchen, das Ei und 1 TL Salz zum Vorteig geben. Zunächst mit den Knethaken des Hand-rührers, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig kräftig kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Weitere 25 Min. zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

3.        Inzwischen für den Belag die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den,Speck ohne die Schwarte in kleine Würfel schneiden. Die Beter in edirirprii großen Topf erhitzen, Speck und Zwiebeln ,A

hin¬eingeben und 9, 19 Min. andünsten, dabei zwischendurch einige Male umrühren. Mit galz„pfeffer und Kümmel abschmecken und etwas abkühlen lasseniBiti-lend saure Sahne verquirlen, mit Sah und Pfeffer würzen und unser lelZwiebel-Speck-Mischung rühren.

4.        Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Fettpfanne des Backofens tnfetten. Den gegangenen Teig kräftig durchkneten. Auf etwas Mehlgin Größe der Fettpfanne ausrollen und (lie Fettpfanne damit auslegen, dabei einen kleinen Rand formen. Die Füllung darauf verteilen. Im Ofen (unten) in 35-40 Min: goldgelb backen. Falls der Kuchen zu stark bräunt, nach 20 Min. mit Backpapier abdecken.

 

 

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mit Sauerkraut

Exil-Schwaben finden die »Bubespitzle« inzwischen auch fertig in Supermarkt-Kühlregalen. Aber die selbst gemachten sind nicht nur unvergleichlich viel besser — sie zwischen d en Handflächen zu formen macht auch einfach Spaß.

 

Für das Sauerkraut: 80g durchwachsener Speck 1 Zwiebel 1EL neutrales Pflanzenöl 800g Sauerkraut 100 ml Weißwein 100 ml Apfelsaft 100 ml Brühe 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1-2 TL Kümmelsamen (nach Belieben) 1-2 Prisen Zucker Salz • Pfeffer

Für die Schupfnudeln: 500g mehligkochende Kartoffeln 4 Eigelbe (Größe M) 1EL Speisestärke 100g Mehl Salz • Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

Mehl zum Verarbeiten 4 EL Butter zum Braten

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 505 kcal 1 Std. 30 Min. Zubereitung

Für das Sauerkraut den Speck ohne Schwarte fein würfeln. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck und Zwiebelwürfel in einem großen Topf im Öl anbraten. Sauerkraut mit Wein, Apfelsaft, Brühe und Gewürzen dazugeben und bei kleiner Hitze 45 Min. abgedeckt schmoren, dabei zwischendurch mehrmals umrühren.

2.        Inzwischen für die Schupfnudeln die ungeschälten Kartoffeln knapp mit Wasser bedeckt in ca. 20 Min. gar kochen, etwas abkühlen lassen und pellen. Warm durch die Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Speisestärke, Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazugeben. Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und würzen. Den Teig hal-bieren, jede Portion zu einer Rolle von ca. 2 cm 0 formen. Die Rollen in 2 cm breite Stücke schneiden. Jedes zwischen den Händen zu finger¬langen, an den Enden spitz zulaufenden Würstchen formen.

3.        Reichlich Salzwasser aufkochen. Die Schupfnudeln hineingeben. Sobald sie aufsteigen, den Topf vom Herd nehmen und die Schupf-nudeln noch 2 Min. ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

4.        Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln in der Butter bei mitt¬lerer Hitze in ca. 5 Min. goldbraun braten. Das Sauerkraut mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit den Schupfnudeln anrichten.

 

Deftige Krautvariante

500 g mageres Kasseler am Stück in etwas Öl rundherum anbra¬ten. Das Fleisch herausnehmen, dann das Sauerkraut zubereiten. Das Fleisch auf das Kraut legen und kochen wie oben beschrieben. Kasseler in Scheiben schneiden und mit dem Kraut servieren.

 

 

 

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Maultaschen

Angeblich wurden sie erfunden, um das in der Fastenzeit verbotene Fleisch

vor dem Herrgott zu verstecken — im Nudelteig. Zu verstecken brauchen sie sich heute nicht mehr,

im Gegenteil: Wer sie selbst macht, hat allen Grund, sie stolz herzuzeigen.

 

Für 8 Portionen • Pro Portion ca. 695 kcal • 2 Std. Zubereitung

Für den Nudelteig Mehl, Eier, Öl, 1 TL Salz und 5-6 EL lauwarmes Wasser in eine Rührschüssel geben. Zuerst mit den Knethaken des Handrührers, dann mit den Händen zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Ist der Teig zu krümelig, wenig Wasser dazugeben; klebt er an den Händen, noch etwas Mehl unterkneten. Den Teig in Frisch¬haltefolie bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.

2.        Inzwischen für die Füllung die Brötchen in warmem Wasser ca. 10 Min. einweichen. Speck ohne Schwarte ganz fein würfeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, waschen und fein schneiden. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken.

3.        In einer Pfanne die Butter schmelzen, den Speck, die Zwiebeln und den Lauch hineingeben und ca. 5 Min. bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Petersilie unterrühren, die Mischung abkühlen lassen. Die Bröt¬chen gut ausdrücken, zerzupfen, mit Hackfleisch, Brät, Speck-Zwiebel-Mischung, Spinat, Eiern, Semmelbröseln, Majoran und Gewürzen vermischen und kräftig abschmecken.

4.        Den Nudelteig in 2-3 Portionen in der Nudelmaschine dünn ausrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Die erste Teigplatte mit etwas Wasser bepinseln. Die Füllung portionieren, dünn auf der gan¬zen Teigplatte verstreichen, dabei an den Längskanten je ca. 2cm frei lassen. Teig von beiden Seiten leicht überlappend darüberschlagen und andrücken. Den Teigstreifen ca. alle 6cm mit einem Kochlöffelstiel andrücken, dann mit einem scharfen Messer durchtrennen. Maul¬taschen auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen und mit den restlichen Teigportionen ebenso verfahren, bis alle Maultaschen fertig sind.

 

 

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Nudelauflauf

mit Tomatensauce

Was sich unter der Knusperkruste verbirgt, ist nicht nur die

bunte Mischung aus Nudeln, Schinken und Erbsen: Es sind vor allem die vielen Erinnerungen,

die durch ein Lieblings-Kindheitsgericht heraufbeschworen werden.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 785 kcal • 1 Std. Zubereitung

1.        Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Schinken würfeln, Käse reiben.

2.        Für die Sauce die Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darüber-stäuben und goldgelb anschwitzen. Milch unter Rühren dazugießen, aufkochen. Brühe und Sahne zugeben, aufkochen und unter Rühren 5 Min. leise kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3.        Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Thymian waschen, trocknen und Blättchen abzupfen. Jeweils die Hälfte Nudeln, Schinken und gefrorene Erbsen in eine große Auflaufform geben. Mit den Thymianblättchen bestreuen und mit der Hälfte der Sauce begie-ßen. Restliche Zutaten einschichten und mit Käse bestreuen. Im heißen Ofen (Mitte) in 25-30 Min. goldgelb backen.

4.        Inzwischen für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Beides in einem Topf in Öl glasig dünsten. Tomaten und Lorbeerblatt dazugeben, aufkochen. Bei kleiner Hitze 10-15 Min. einkochen. Lorbeer entfernen, die Sauce nach Belieben pürieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Zum Auflauf servieren.

Variante: Schinkennudeln

350 g Nudeln (z.B. Spiralnudeln) bissfest kochen und abgießen. 250 g gekochten Schinken (in Scheiben) in schmale Streifen schneiden. 1 Zwiebel schälen und fein würfeln, in 2 EL Butter in einer großen Pfanne goldgelb andünsten. Schinken dazugeben und kurz mitdüns-ten. Die Nudeln dazugeben und unter Rühren ca. 3 Min. erhitzen. 3 Eier, 6 EL Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und zu den Nudeln geben. Unter Rühren kurz erhitzen, bis die Eier zu stocken anfangen. Vom Herd nehmen und gleich servieren.

 

 

 

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Krautwickel

Großmutter ging es bewundernswert fix von der Hand: die würzige Fülle in die großen Kohlblätter, bis exakt gleich g Aber auch mit weniger Übung schmecken die Kohlrouladen bald wieder kocht – und schnell genauso fingerfertig

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 610 kcal

1 Std. 30 Min. Zubereitung • 45 Min. Garen

In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Vom Weißkohl die äußeren Blätter ablösen, den Strunk großzügig entfernen. Den ganzen Kohlkopf ins kochende Wasser geben. Nach ca. 2 Min. heraus¬nehmen, die äußeren, jetzt weichen Blätter ablösen und kalt abschre¬cken. Auf diese Weise nach und nach 16 Blätter ablösen (den restlichen Kohl z.B. für Krautsalat verwenden; siehe Seite 52). Die Blattrippen glatt schneiden.

2.        Das Brötchen in warmem Wasser einweichen. Eine Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. Das ausgedrückte Brötchen mit Hackfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel zu einem Hackteig verkneten. Würzig abschmecken. Die Kohlblätter trocken tupfen. Auf eines der Blätter einen gehäuften EL Hackmasse geben. Die Seiten des Blattes darü-berschlagen, aufrollen und in ein weiteres Kohlblatt einrollen. Mit Küchengarn zusammenbinden. Auf diese Weise acht Päckchen rollen.

3.        Das Suppengrün waschen, putzen, schälen und sehr klein würfeln. Die zweite Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Das 01 in einem Bräter erhitzen. Die Krautwickel darin ca. 2 Min. rundherum anbraten, herausnehmen. Suppengrün und Zwiebel im verbleibenden Bratfett ca. 5 Min. andüns¬ten, mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen. Die Brühe daraufgießen, Kümmel und Lorbeerblätter dazugeben, aufkochen.

4.        Die Krautwickel in den Bräter legen, Bräter mit einem Deckel verschließen. Im heißen Ofen ca. 45 Min. schmoren. Zum Schluss die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben mit der angerührten Speisestärke binden.

 

8

Ob wohl wirklich jemand mal versucht hat, einen Hack- als Hasenbraten zu verkaufen? Hmm, unwahrscheinlich. Aber sei's drum: So mancher würde freudig jedes Langohr gegen den würzig-saftigen Hackbraten eintauschen.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 675 kcal 45 Min. Zubereitung • 1 Std. Garen

Für den Hackbraten 2 Eier in 10 Min. hart kochen, abschrecken und pellen. Das Brötchen in einer Schüssel mit warmem Wasser ein¬weichen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen und trocknen, die Blättchen fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin in ca. 5 Min. glasig dünsten. Petersilie unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

2 Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem gut ausgedrückten Brötchen, dem restlichen Ei und der Zwiebelmischung verkneten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Thymian würzen. Den Hackteig mit angefeuchteten Händen zu einem Laib formen, dabei die hart gekochten Eier in die Mitte drücken. Einen Bräter einfetten und den Laib hineinlegen. Die Hälfte der Fleischbrühe angießen. Den Bräter verschließen, in den Ofen schieben und den Bra¬ten 30 Min. garen. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) reduzieren, die restliche Brühe angießen und alles weitere 30 Min. offen garen, dabei den Braten mehrmals mit der Brühe übergießen.

3.        Inzwischen den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und in schmale Streifen schneiden. Zitronensaft, Mayonnaise, saure Sahne und Senf glatt rühren. Das Öl mit einem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

4.        Kurz vor dem Servieren den Braten aus dem Bräter nehmen und abgedeckt im Ofen warm stellen. Den Bratenfond in einen kleinen Topf gießen und aufkochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren und den kochenden Bratensaft damit binden. Die saure Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat mit der Salatsauce mischen und zum Braten mit Sauce reichen. Dazu passen Kartoffelpüree (siehe Seite 34) oder Salzkartoffeln.

 

 

 

9

Schweinekrustenbraten

Krachen muss sie, die Kruste eines richtig guten Schweinebratens. Wie man das

hinbekam, war lange Großmutters Geheimnis. Bis jetzt — denn mit diesem Rezept ist es ganz einfach, das außen knusprige, innen saftige Bratenschmuckstück selbst zu machen.

 

Für 4 Portionen • Pro Portion ca. 940 kcal 35 Min. Zubereitung • 1 Std. 30 Min. Garen

1.        Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Schwarte nach unten in einen Bräter (oder in die Fettpfanne des Backofens) legen. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob würfeln. Möhren schälen und putzen, Tomaten waschen und vom Stielansatz befreien. Beides in grobe Stücke schneiden. Zwiebel, Knoblauch, Möh¬re und Tomate um den Braten herum verteilen. Die Brühe angießen.

2.        Den Bräter in den heißen Ofen (Mitte) schieben. Nach 30 Min. herausnehmen, den Braten wenden und die Schwarte mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Die Temperatur auf 200° (Umluft 180°) zurückdrehen. Den Braten für 1 weitere Std. in den Ofen schieben, nun mit der Schwartenseite nach oben. Den Braten mehrmals mit dem Bratenfond begießen, sodass sich eine schöne braune Kruste bildet. 15 Min. vor Ende der Garzeit mehrmals mit Bier bepinseln. Falls die Kruste jedoch zu stark bräunt, lieber mit Alufolie abdecken, sonst wird sie zu hart.

3.        Den Braten herausheben und zugedeckt beiseitestellen. Für die Sauce den Bratenfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken (und dann wegwerfen). Den Bra-tenfond aufkochen. Die Stärke mit 2-3 EL Wasser glatt rühren und den kochenden Bratenfond binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren den Braten mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Kartoffel- oder Semmelknödel (siehe Seite 38 und 41).

Küchenpraxistipp

Wird die Schwarte, wie oben beschrieben, erst angeschmort, dann lässt sie sich leicht mit einem scharfen Messer einschneiden. Oder Sie bitten Ihren Metzger, das schon gleich für Sie zu erledigen.