Kochen mit Selzer-McKenzie

Kochen mit Selzer-McKenzie

https://youtu.be/G50v0QzNcCs

Dorsch mit Linsen-Risotto

1 Zitrone (unbehandelt) 60 g weiche Butter, Salz 4 Lauchzwiebeln  1 haselnussgroßes Stück

frischer Ingwer

(oder 2-3 Msp. Ingwerpulver)

4 EL Olivenöl

150 g Rundkornreis

900 ml Gemüsefond (Glas;

ersatzweise Instant-

Hühnerbrühe)

150 g rote Linsen

4 Dorschfilets (ä 150 g)

•         Zitrone heiß waschen und trocken¬tupfen. Schale fein abreiben, Saft aus¬pressen. Butter mit Zitronenschale und -saft sowie Salz verrühren, ab¬schmecken und kalt stellen.

•         Lauchzwiebeln putzen, waschen, in schmale Ringe schneiden (einige grüne beiseite legen). Ingwer schälen, durch die Knoblauchpresse drücken.

 

•         2 EL Olivenöl in einem Topf erhit¬zen. Lauchzwiebeln darin andünsten, Reis und Ingwer kurz mitdünsten. Fond nach und nach zugießen und Reis unter häufigem Rühren bei mitt¬lerer Hitze etwa 20 Minuten kochen. Linsen kalt abbrausen und unter¬mischen. Risotto in 8-10 Minuten fer¬tig garen.

•         Inzwischen den Fisch kalt abbrau¬sen, trockentupfen und leicht salzen. Fischfilets im restlichen Öl auf jeder Seite 2-3 Minuten braten.

•         Linsen-Risotto mit Fischfilets und Zitronenbutter auf Tellern anrichten. Mit grünen Zwiebelringen und evtl. Zi-tronenschalenstreifen bestreuen.

 

 

 

2

Victoriaseebarsch mit Paprikagemüse

je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote

2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe 6-8 frische Salbeiblättchen 6 EL Olivenöl

500 g Victoriaseebarschfilet

Salz, 4 dünne Scheiben  —

Frühstücksspeck

"30 ml Gemüsebrühe (Instant)

' EL Kapern (Glas), Pfeffer  ' -2 EL Zitronensaft

•         Paprikaschoten halbieren, putzen, antkernen, waschen. Mit einem Spar-chäler die Haut entfernen, Schoten ürfeln. Zwiebeln und Knoblauch ab¬: ehen und klein würfeln. Salbei ab¬: -ausen, trockentupfen, in feine elfen schneiden und mit 2 EL Öl errühren.

 

•         Fisch kalt abbrausen, trockentup¬fen und in 4 gleich große Stücke schneiden. Fischfilets leicht salzen, mit Salbeiöl bestreichen und mit jeweils 1 Scheibe Speck umwickeln.

•         2 EL ÖL in einem Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch und Paprika darin andünsten. Gemüsebrühe und Kapern mit etwas Sud zugeben und das Gemüse in etwa 7 Minuten ga¬ren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

•         Übriges Öl in einer Pfänne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Filets mit Paprikagemüse auf Tellern anrichten. Eventuell mit Salbei garnieren.

 

 

 

3

Fischfilets mit Ingwer-

Tomaten-Sauce

250 g Schnellkoch-Reis (Beutel) 1 Schalotte, 1 walnussgroßes Stück frischer Ingwer

3 EL Olivenöl

500 g passierte Tomaten

(Fertigprodukt)

1 EL Balsamico-Essig

Salz, Pfeffer, Zucker

1 Dose geschälte Tomaten

(Abtropfgewicht: 240 g)

4 Kabeljaufilets (ä 150 g)

1 kleiner Rosmarinzweig

1 EL gehackte, glatte Petersilie

•         Reis nach Packungsangabe garen.

•         Schalotte abziehen, würfeln. Ing-wer schälen, fein reiben. Beides in 1 EL heißem Öl glasig dünsten. Pas-

 

sierte Tomaten und Essig zufügen,

5 Minuten einkochen lassen. Sauce würzen. Tomaten abtropfen lassen und vierteln. In die Sauce geben.

•         Fischfilets mit 1 EL Öl bepinseln, salzen, pfeffern. Rosmarin abbrau-sen, Nadeln hacken, auf den Fisch streuen. Fisch im übrigen heißen Öl auf jeder Seite 2 Minuten braten.

•         Petersilie unter den Reis heben, mit Fisch und Sauce anrichten.

 

 

 

 

4

Fischfilets mit Orangensauce

6 Orangen

2 Zitronen (unbehandelt)

8 Fischfilets

(ca. 800 g; z. B. Seehecht)

Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl

6 EL Olivenöl, 3 EL Butter

4 Sardellenfilets in Öl

Zucker

8 EL gehacktes Basilikum

•         2 Orangen auspressen. Übrige Orangen so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Fruchtfilets zwi-schen den Häuten herausschneiden. Zitronen halbieren, zwei Hälften aus-pressen, die anderen beiden Hälften in dünne Scheiben schneiden.

 

Fischfilets salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einer breiten Pfanne 4 EL ÖI und 1 EL Butter er-hitzen. Fisch darin von jeder Seite et-wa 2 Minuten braten, herausnehmen und warm halten.

Sardellen abtropfen lassen und hacken. Übriges Öl und restliche But-ter in der Pfanne erhitzen. Sardellen-filets darin kurz braten. Orangen- und Zitronensaft zugeben und etwa 5 Mi¬nuten köcheln lassen. Etwas Zucker und Basilikum unterrühren. Fisch mit Fruchtfilets und Sauce auf Zitronen¬scheiben anrichten.

 

 

 

 

 

5

Lachs mit Dill-Kartoffel-Kruste

1 Bund Dill, Saft und abger. Schale von 1/2 Orange (unbeh.)  5 EL Walnussöl

4 Lachsfilets (ä ca. 160 g)           

400 g Kartoffeln (vorwiegend  fest kochend),  Salz Trotschaliger Apfel  Zitronensaft

1 große Stange Lauch (ca. 500 g) 200 g Schlagsahne

150 g Creme fraiche

Pfeffer, 2 Eier (Größe M)

2 EL Butter

•         Dill abbrausen, Spitzen hacken, ceiseite legen. Stiele klein schneiden, nit Orangensaft, -schale, 3 EL Öl ver--.ihren. Lachs abbrausen, trocken-tJpfen, in Dillmarinade kalt stellen.

•         Kartoffeln schälen, vierteln, in Salz¬nasser in ca. 25 Minuten gar kochen.

 

•         Apfel schälen, halbieren, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Lauch putzen, abbrausen, schräg in 1 cm breite Ringe schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren, abtropfen lassen. Sahne und Creme fraiche verrühren.

•         Elektro-Ofen auf 225 Grad vorhei¬zen. Lachs trockentupfen, salzen, pfeffern. Übriges Öl in einer Pfanne er¬hitzen, Lachs von beiden Seiten an¬braten. Lauch in feuerfester Gratin-Form verteilen, Sahnesauce darüber gießen. Lachsfilets darauf setzen.

•         Eier trennen. Kartoffeln durch-drücken und mit Butter, Eigelben und gehacktem Dill verrühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Kartoffelmasse heben. Masse auf dem Lachs verteilen, im Ofen bei 225 Grad 15 Minuten überbacken. Während der letzten 5 Minuten die Apfelspalten dazugeben.

 

 

 

 

6

Lachs vom Blech

250 g Kartoffeln (vorwiegend  fest kochend), 500 g Brokkoli  Salz, 2-3 Petersilienwurzeln  (ca. 300 g), 2 Möhren  200 g Shiitake-Pilze  600 g Lachsfilet am Stück,  ohne Haut, 3 EL Zitronensaft

2 EL Butter, Pfeffer        

1/2 Bund Petersilie

3 EL Mayonnaise

2 TL Senf (mittelscharf)  1-2 EL Honig

•         Kartoffeln in der Schale in kochen¬dem Wasser garen.

•         Brokkoli putzen, in Röschen teilen, in kochendem Salzwasser 1-2 Minu¬ten blanchieren, kalt abschrecken. Petersilienwurzeln und Möhren put¬zen, schälen, in 1/2 cm breite Stifte teilen. Pilze putzen, Stiele entfernen. Große Pilze halbieren. Kartoffeln pel¬len und in Spalten schneiden.

•         Lachs kalt abbrausen, trocken-tupfen. Schräg dreimal etwa 1 cm tief einschneiden. Mit Zitronensaft be¬träufeln, dann mit 1 EL flüssiger But¬ter bestreichen. Salzen und leicht pfeffern. Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen.

•         Übrige Butter in einer Pfanne er-hitzen. Gemüse und Kartoffeln leicht anbraten, salzen, pfeffern. Auf ein Backblech geben, in der Mitte etwas Platz lassen und das Lachsfilet hineinlegen. Im Ofen auf der mittleren Schiene bei 225 Grad etwa 15 Minu¬ten backen.

•         Inzwischen Petersilie abbrausen, Blättchen hacken. Mit Mayonnaise, Senf und Honig verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

•         Lachs an den Einschnitten entlang in Portionen teilen, mit Gemüse an¬richten. Senf-Honig-Dip dazureichen

 

 

 

 

7

Zackenbarsch mit Wirsing

8 große Wirsingblätter, Salz

8 Zackenbarschfilets, Pfeffer

4 EL Olivenöl          -

30 g Pinienkerne

1 große weiße Zwiebel  4 Knoblauchzehen

1 große Tomate

30 g große Rosinen

1/2 TL Paprikapulver (edelsüß) 1/4 I trockener Weißwein

•         Wirsing 3 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Dicke Blattrippen flach schneiden.

•         Fisch kalt abbrausen, trockentup¬fen und leicht mit Salz und Pfeffer einreiben. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin rundum anbraten.

•         Die Wirsingblätter auf einer großen Fläche ausbreiten, je 1 Scheibe Fisch darauf legen und im Wirsingblatt einwickeln. Den Elektro-Ofen auf 180 Grad vorheizen.

•         Die Päckchen in eine ofenfeste Form legen. Pinienkerne in 1 EL Öl anrösten und herausnehmen. Zwie¬bel abziehen und würfeln. Die unge¬schälten Knoblauchzehen mit dem Messerrücken leicht flach drücken. Tomate überbrühen, häuten, halbie¬ren, entkernen und würfeln.

•         Das restliche Öl in der Pfanne er¬hitzen. Zwiebel, Knoblauch und To¬mate unter Rühren 1 Minute braten. Pinienkerne und Rosinen unter¬rühren. Alles mit Paprikapulver und Salz würzen, Wein angießen, aufko¬chen lassen und über die Wirsingrol-len geben. Im Ofen auf der mittleren Schiene bei 180 Grad etwa 35 Minu¬ten schmoren. Dazu gekochte Kar-toffeln servieren

 

 

 

 

8

Thunfisch in Tomaten-Oliven-Sauce

2 Knoblauchzehen

4 Tomaten

„ - --

1 Bund Petersilie

4Thunfischsteaks (a 200 g; ersatzweise Schwertfisch) Salz, Pfeffer, 3 EL Mehl

5 EL Olivenöl

100 g grüne entsteinte Oliven

1 Päckchen Safran (0,1 g)

1/8 I Rotwein

•         Knoblauch abziehen und fein hacken. Tomaten überbrühen, häu-ten, halbieren, entkernen und wür-feln. Petersilie waschen und die Blät¬ter hacken.

•         Den Fisch abbrausen, trockentup¬fen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

•         In einer großen Pfanne das Öl mit¬telstark erhitzen, den Fisch darin von beiden Seiten je nach Dicke 1-2 Mi¬nuten braten. Herausheben und warm stellen.

•         Knoblauch, Tomaten und Peter-silie in das Öl geben und 1 Minute dünsten. Oliven in Scheiben schnei-den, hinzufügen und kurz mitdüns-ten. Safran mit 50 ml warmem Was¬ser verrühren, mit dem Rotwein in die Pfanne gießen. Alles noch 2 Minuten köcheln lassen. Sauce abschme¬cken, mit dem Fisch anrichten. Nach Belieben mit Zitrone garnieren. Dazu frisches Weißbrot reichen

 

 

 

 

9

Rotbarbe in Vinaigrette

BITTE BEACHTEN: MUSS ÜBER NACHT MARINIEREN

4 kleine Kartoffeln (fest kochend), 100 ml Olivenöl

2 EL Zitronensaft 8 Rotbarbenfilets TKnoblauchzehe 1/81 Hühnerbrühe (Instant)

2 EL Estragonessig

1 EL Balsamico-Essig Saft von 1/2 Zitrone

2 EL Olivenöl, 1 Lorbeerblatt 1 Zweig Thymian, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Meersalz 1 Zweig Oregano

3 Radieschen, 1 Bund Rucola

ei Kartoffeln in kochendem Wasser garen, herausnehmen, pellen, in dün¬ne Scheiben schneiden, in eine Form legen. 100 ml Olivenöl darüber ge¬ben, mit Zitronensaft beträufeln. Zu¬gedeckt im Kühlschrank 1 Tag mari¬nieren.

•         Fisch abbrausen und trockentup¬fen. Für die Vinaigrette Knoblauch abziehen und würfeln. Brühe mit Estragon- und Balsamico-Essig, Zi¬tronensaft und Olivenöl verrühren. Salz, Lorbeerblatt, Thymianblättchen und Knoblauch zufügen.

•         Die Vinaigrette in eine Pfanne er¬wärmen. Fischfilets in die Vinaigrette legen und 7 Minuten pochieren.

e Kartoffelscheiben auf Tellern an-richten und mit Pfeffer, Meersalz und Oreganoblättchen bestreuen. Ra¬dieschen waschen, putzen, in Strei¬fen schneiden. Rucolablätter putzen, waschen und trockentupfen.

•         Rotbarbenfilets auf die Kartoffeln legen. Mit Radieschen und Rucola-blättern garnieren. Mit der Vinaigret¬te beträufeln.

 

 

10

Dorade mit Paprikaschoten

700 g vollreife Strauchtomaten  Salz, Pfeffer aus der Mühle  1 Lorbeerblatt, 1 Dorade (küchenfertig; ä 1,5 kg)  1 Knoblauchknolle

1 kg rote Paprikaschoten

4 EL Olivenöl

1/2 Bund glatte Petersilie

•         Tomaten waschen, putzen, hal-bieren und in Stücke schneiden, in einem Topf weich kochen und durch ein Sieb passieren. Mit Salz und Pfef¬fer abschmecken. Lorbeerblatt in Stücke brechen, unterrühren und den Topf beiseite stellen.

•         Dorade kalt abbrausen, trocken-tupfen, auf jeder Seite je 2-3 Schnit¬te anbringen. Den Fisch mit Salz und Pfeffer einreiben.

•         Knoblauchzehen ungeschält mit der flachen Seite des Messerrückens flach drücken.

•         Paprika halbieren, putzen, entker¬nen, waschen und in Streifen schnei¬den. Den Elektro-Ofen auf 180 Grad vorheizen.

•         3 EL Olivenöl in der Pfanne erhit¬zen und den Fisch von beiden Seiten darin anbraten, in eine ofenfeste Form legen. Übriges Öl in die Pfanne geben und erhitzen. Paprika und Knoblauch darin kurz anbraten und über dem Fisch verteilen. Tomaten¬sauce darüber gießen.

•         Petersilie waschen, trockenschüt-teln, Blättchen hacken und die Hälfte über das Gericht streuen. Den Fisch im Ofen bei 180 Grad 20 Minuten backen. Mit der restlichen Petersilie bestreut servieren. Dazu schmeckt frisches Baguette.

 

 

 

11

Lachsforelle im Wür---zi!d

1 Lachsforelle (küchenfertig;

1 kg), Salz, Pfeffer 6 Trockenpflaumen

1 Stange Lauch

2 Schalotten, 60 g Butter 1/4 TL getrockneter Thymian 1 Pimentkorn

1/2 TL Pfefferkörner

600 ml halbtrockener Rosö-Wein 2-3 Limetten, 30 g frischer  Ingwer, 6 Äpfel, Fett für die Form, 150 g Schlagsahne

•         Forelle waschen, innen und außen salzen und pfeffern. Mit Pflaumen fül¬len, die Öffnung mit Holzspießchen zusammenstecken.

6 Lauch putzen, waschen, in feine Ringe teilen. Schalotten abziehen, fein würfeln, in 2 TL heißer Butter andüns¬ten. Lauch, Thymian, zerdrückte Ge¬würzkörner zugeben. 300 ml Wein an¬gießen, aufkochen, abkühlen lassen.

1 Limette schälen, Fruchtfleisch in Scheiben teilen. Übrige Limetten aus¬pressen. Ingwer schälen, fein würfeln. Äpfel schälen, halbieren, mit einem Kugelausstecher Kugeln ausstechen, in 1 EL heißer Butter andünsten. Li-mettensaft zugießen. Einige Apfel¬kugeln zum Gewürzsud geben.

Fisch in die gefettete Fettpfanne legen, mit Sud begießen, mit übriger Butter in Flöckchen belegen. In den kalten Ofen schieben. Bei 175 Grad in 40 Minuten garen, öfter mit Garfond begießen.

Übrigen Wein mit Sahne 20 Minu-ten einköcheln. Fertigen Fisch warm stellen. Fond abseihen, zur Wein-Sah¬ne geben, aufkochen. Apfelkugeln er¬wärmen. Fisch mit Limettenscheiben, Apfelkugeln und Sauce servieren. Da¬zu schmeckt Kartoffelpüree.

 

 

 

12

Lachsschnitzel auf Zitronen-Brokkoli

1 kg Brokkoli, Salz, 1 Zwiebel 1 EL Butter

100 ml Gemüsebrühe (Instant) Pfeffer, geriebene Muskatnuss 1 Zitrone (unbehandelt)

125 g  Creme fraiche

1 EL körniger Senf, Zucker

4 Lachsschnitzel (5 140 g)

Bratschlauch „normalbreit"

•         Brokkoli in Röschen teilen, wa-schen, putzen, die Stiele abschnei-den und klein würfeln. Brokkoli-röschen in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, abtropfen lassen.

•         Zwiebel abziehen, fein würfeln, mit Brokkolistielen in heißer Butter an¬dünsten. Brühe zugießen, 3-4 Minu¬ten köcheln, mit Pfeffer und Muskat würzen.

•         Elektro-Ofen auf 175 Grad heizen. Bratrost herausnehmen. Zitrone wa¬schen, in dünne Spalten schneiden. Creme fraiche mit Senf, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren. Fisch abbrau¬sen, trockentupfen, salzen, pfeffern.

•         Vom Bratschlauch 50 cm ab-schneiden. Ein Ende nach Packungs¬angabe verschließen. Brokkolistiele mit Brühe, Brokkoliröschen und Zi¬tronenspalten darin verteilen. Fisch auf das Gemüse legen. Creme-fraiche-Mischung darauf geben und das Folienende verschließen.

•         Bratschlauch von oben ein- bis zweimal einstechen und auf den kal-ten Rost legen. Im Ofen auf der unte¬ren Schiene in 20 Minuten garen. Fo¬lie aufschneiden, Fisch portionsweise anrichten. Mit Pellkartoffeln servieren.

 

 

 

13

Kabeljaufilet mit Ingwer-Möhren

650 g Möhren  1 Stück frischer Ingwer (10 g)

1 EL flüssiger Honig

4 TL Zitronensaft  gern. Koriander, 1 EL Biitter  50 ml Gemüsebrühe (Instant)

4 Kabeljaufilets (ä 200 g)           

Salz, Pfeffer Bratschlauch „normalbreit"

2 EL Sojasauce

1 Bund Koriander

•         Elektro-Ofen auf 175 Grad vor-heizen. Bratrost herausnehmen.

•         Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben teilen. Ingwer schälen, fein reiben. Möhren mit Ingwer, Honig, 1-2 TL Zitronensaft und 1 Prise Koriander vermischen. In heißer Butter 2 Minuten dünsten, mit der Brühe ablöschen.

•         Fischfilets abbrausen, trockentup¬fen, salzen und pfeffern. Vom Brat¬schlauch etwa 50 cm abschneiden. Ein Ende nach Packungsangabe verschließen. Möhren mit der Brühe darin verteilen. Den Fisch darauf le¬gen. Das Folienende verschließen.

•         Bratschlauch von oben ein- bis zweimal einstechen und auf den kalten Rost legen. Im Ofen auf der unteren Schiene bei 175 Grad in 20 Minuten garen.

•         Sojasauce mit übrigem Zitronen-saft vermischen. Koriander waschen, Blättchen abzupfen, hacken. Brat¬schlauch längs aufschneiden. Fisch¬filets mit der Sojasaucenmischung beträufeln, mit Koriander bestreuen. Mit gekochtem Reis servieren.

 

 

14

Seehechtkotelett mit Chili-Ananas

4 Seehechtkoteletts (5 160 g)

1 Bund Lauchzwiebeln

1 rote Chilischote

1 EL Butter, 1-2 TL Zucker

50 ml weißer Rum, Salz, Pfeffer

Bratschlauch „normalbreit"

•         Koteletts waschen, trockentupfen. Von der Ananas den Schopf ab¬schneiden. Ananas schälen, längs vierteln, Strunk entfernen. Frucht¬fleisch in Stücke teilen. Lauchzwie-beln putzen, waschen. Den weißen Teil in 1-2 cm lange Stücke, den grü¬nen Teil in Ringe schneiden. Chili längs aufschneiden, putzen, entker¬nen, waschen, quer in Streifen teilen.

•         Elektro-Ofen auf 175 Grad heizen. Bratrost herausnehmen. Ananas in heißer Butter anbraten, weiße Lauch-zwiebeln zufügen, kurz mitbraten. Mit Zucker bestreuen, herausnehmen. Bratensatz mit Rum ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

•         Vom Bratschlauch 50 cm ab-schneiden. Ein Ende nach Packungs¬angabe verschließen. Ananas, Brat¬fond und die Hälfte der Chili darin verteilen. Koteletts salzen, pfeffern und auf die Ananas legen. Das Foli-enende verschließen.

•         Den Bratschlauch von oben ein-bis zweimal einstechen. Auf den kal¬ten Rost legen. Im Ofen auf der unte¬ren Schiene bel 175 Grad in etwa 25 Minuten garen. Folie aufschnei¬den. Seehechtkoteletts mit den übri¬gen Lauchzwiebeln und restlichen Chilistreifen bestreuen. Portionswei-se anrichten.

 

15

Kabeljau in Kokossnuce

500 g Kabeljaufilet

2 Limetten (unbehandelt;

ersatzweise 2 unbeh. Zitronen)

Salz, Pf,;ffer

2 TL Speisestärke

1 Knoblauchzehe

300 g Blattspinat

10 Kirschtomaten, 2 EL Öl

400 ml Kokosmilch

(ungesü ßt; Dose)

•         Den Fisch abbrausen, trockentup¬fen und 1-2 cm groß würfeln. Limet-ten waschen. Etwa 1 TL von der Schale abreiben, Saft auspressen.

•         Fisch mit etwas Limettensaft be-träufeln, salzen und pfeffern. Mit Stär¬ke bestäuben. Knoblauch abziehen und durchpressen.

 

Den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Die Tomaten waschen, putzen und halbieren.

•         Fischwürfel im Wok in heißem Öl rundum anbraten, herausheben. Ko¬kosmilch zufügen, in etwa 6 Minuten sämig einköcheln. Mit Knoblauch, übrigem Limettensaft und Limetten-schale, Salz und Pfeffer würzen.

•         Spinat, Tomaten und Fischwürfel unterheben und 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.

 

 

16

Asia-Fisch-Pfanne

750 g Kabeljaufilet

Salz, Pfeffer, Zitronensaft

130 g chinesische Eiernudeln 8 Lauchzwiebeln, 1 rote Paprika¬schote, 100 g frische Soja¬sprossen, 1 walnussgroßes Stück Ingwer, 4 EL Öl

300 ml Gemüsebrühe (Instant)

1 EL Speisestärke

2 Msp. gemahlener Koriander

3 EL trockener Sherry (Fino) 3-4 EL Sojasauce, Salz nach Belieben Sojaöl

•         Fisch kalt abbrausen, trockentup-fen und in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wür¬zen. Nudeln in 10 Minuten in Salz¬wasser garen, gut abtropfen lassen.

•         Lauchzwiebeln putzen, waschen, in 1 cm breite Ringe teilen. Paprika putzen, waschen, 1 cm groß würfeln. Sprossen abbrausen, abtropfen las¬sen. Ingwer schälen, fein würfeln.

•         In einer Pfanne 3 EL Öl erhitzen. Fischwürfel bei starker Hitze rundum 2-3 Minuten braten. Herausnehmen, warm stellen.

•         Paprika im übrigen Öl an¬dünsten. 150 ml Brühe an¬gießen.

•         Speisestärke, Ingwer und Koriander, Sherry, Sojasauce und die übri¬ge Brühe mischen, zum Paprikagemüse geben. Einige Minuten kochen lassen, salzen.

•         Fisch und Nudeln unter das Gemüse he¬ben. Lauchzwiebelrin-ge und Sprossen zu¬fügen. Kurz erhitzen, nach Belieben mit Se¬samöl abschmecken

 

 

17

Schollenröllchen mit Kompott

1 Zwiebel, 1 kg frischer Spinat 1 Bund Koriander (ersatzweise glatte Petersilie), 200 g Physalis  (Kapstachelbeeren)

8 Schollenfilets (ä 70 g)

150 ml halbtrockener Weißwein Salz, Pfeffer, 1 1/2 EL Butter ger. Muskatnuss, 1 Schalotte 100 ml frisch gepresster

Orangensaft, Zucker        

Cayennepfeffer

1 TL Speisestärke

•         Zwiebel abziehen, fein würfeln. Spi¬nat verlesen, waschen. Koriander waschen, Blättchen abzupfen. Phy-salis aus den Hüllen lösen, waschen, trockentupfen und halbieren. Fisch abbrausen und trockentupfen. Mit Korianderblättchen belegen und einrollen.

 

150 ml Wasser mit Wein in einem Topf aufkochen, salzen und pfeffern. Die Fischröllchen darin 7 Minuten pochiere

•         Zwiebel in 1 EL heißer Butter an¬dünsten. Spinat tropfnass zugeben, 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfef¬fer und Muskat würzen.

•         Schalotte abziehen, fein würfeln. In übriger Butter andünsten, 100 ml vom Fischsud durch ein Sieb geben und mit Orangensaft angießen und aufkochen. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Mit angerührter Stärke binden. 1 Minute kochen lassen. Vom Herd nehmen, Früchte darin ziehen lassen.

•         Fischröllchen mit Spinat und Phy-saliskompott anrichten. Dazu Bas-mati-Reis reichen.

 

 

 

18

Räucherforelle mit Lauch

Für 6 Portionen

2 dicke Stangen Lauch, Salz

etwa 400 g geräucherte

Forellenfilets

4 EL Weißweinessig

4 EL Olivenöl

1 EL Noilly Prat

Pfeffer

1-2 Lauchzwiebeln

je 1 Bund Petersilie und Dill

rote Pfefferkörner

•         Lauch putzen, quer in drei Teile tei¬len, der Länge nach in breite Streifen schneiden und abbrausen. Portions-weise in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten garen. Eiskalt ab¬schrecken, trockentupfen und auf einer Platte anrichten.

•         Forellenfilets einmal der Länge nach teilen. Nebeneinander auf das Lauchbett legen. Aus Essig, Öl, Noilly Prat, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Die Forellen damit beträufeln und zugedeckt beiseite stellen. Gut durchziehen lassen.

•         Kurz vor dem Servieren die Lauch-zwiebeln putzen, abbrausen und in Ringe schneiden. Die Petersilie und den Dill abbrausen und trockenschüt-teln. Die Petersilienblättchen abzup¬fen und grob hacken. Die Dillspitzen abzupfen. Kräuter und Lauchzwiebel-ringe auf dem Fisch verteilen und mit roten Pfefferkörnern bestreuen.

 

19

Gefüllte

Matjesröllchen

8 Matjesfilets (ä 60 g)

1 Stange Lauch

1 säuerlicher Apfel

Zitronensaft, 1 EL Butter

Salz, Pfeffer, ger. Muskatnuss

2 EL Preiselbeeren (Glas)

125 g Speisequark (20 % Fett)

2 EL gemischte, gehackte

Kräuter (z. B. Basilikum, Dill,

Petersilie, Estragon)

 

•         Matjes abbrausen und trocken-tupfen. (Matjes können sehr salzig sein, dann müssen sie 1 Stunde ge-wässert werden.)

•         Lauch putzen, waschen, schräg in 1/2 cm breite Ringe schneiden. Apfel waschen, trockenreiben, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Ap¬felviertel in dünne Spalten schneiden, diese dritteln. Sofort mit Zitronensaft beträufeln.

•         Lauch in heißer Butter dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

 

Die Apfelstücke unterheben und kurz mitdünsten. Die Preiselbeeren unterrühren.

•         Quark mit Kräutern und Pfeffer verrühren. Matjes mit Quark bestrei¬chen und einrollen.

•         Je 2 Matjesröllchen mit Apfel-Lauch und Pumpernickelrauten auf Tellern anrichten.

 

 

 

20

Garnelen--Spinat-Gratin

4 Schalotten, 3 EL Butter 450 g TK-Blattspinat  Salz, Pfeffer

geriebene Muskatnuss 500 g Riesengarnelen

(roh, ungeschält, ohne Kopf)

50 ml trockener weißer Wermut

„..„....".

(z.B. Noilly Prat; ersatzweise

Weißwein)

200 g Schlagsahne

2 Eigelb (Eier: Größe M)

75 g geriebener Pecorino-Käse

 

•         Schalotten abziehen, fein würfeln. Die Hälfte davon in 1 EL heißer Butter glasig dünsten. Spinat zufügen, nach Packungsangabe mit etwas Wasser zugedeckt garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

•         Garnelen bis auf die Schwanzspit-ze schälen, am Rücken entlang ein-schneiden, schwarzen Darmfaden entfernen. Garnelen gut abbrausen und trockentupfen. Elektro-Ofen auf 225 Grad vorheizen.

•         Übrige Schalotten in einem Topf in 1 EL heißer Butter dünsten, mit Wer¬mut ablöschen. Sahne zufügen, 5 Mi¬nuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und sofort die Eigelbe unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfef¬fer und Muskat abschmecken.

 

•         Portionsförmchen (ersatzweise eine große Gratin-Form) mit der übri¬gen Butter einfetten. Den Spinat da¬rin verteilen. Die Garnelen auf den Spi¬nat legen und leicht würzen. Alles mit Sauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Im Ofen bei 225 Grad 15 Minuten überbacken. Mit gerös¬tetem Knoblauchbaguette servieren.

 

 

21

-2 Zweige Estragon

1 Stängel Dill, 4-5 Stängel Kerbel, 2 Schalotten

16 Scampi (roh, geschält, ohne Kopf)

2 EL Öl, 30 g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle 20 ml Cognac

40 ml Noilly Prat

100 ml trockener Weißwein 60 g eiskalte Butter

Fischfond bei starker Hitze zur Hälfte einkochen lassen. Kräuter abbrausen, Blättchen bzw. Spitzen hacken. Schalotten abziehen und sehr fein würfeln.

•         Scampi am Rücken entlang ein-schneiden, den schwarzen Darmfa¬den entfernen. Scampi abbrausen, trockentupfen. Öl und Butter erhit¬zen, Scampi darin leicht Farbe neh¬men lassen, dabei wenden, Schalot¬ten zugeben, salzen, pfeffern und 1-2 Minuten braten.

•         Scampi mit Cognac begießen, diesen mit einem extralangen Zünd¬holz anzünden und kurz brennen las¬sen. Mit Noilly Prat, Wein und Fisch¬fond ablöschen und 1-2 Minuten ko¬chen lassen. Scampi warm stellen.

•         Den Fond knapp zur Hälfte einko¬chen lassen, mit Kräutern, Salz und Pfeffer würzen, vom Herd nehmen und die Butter einschwenken. Die Sauce abschmecken, auf Teller ver¬teilen und Scampi darauf anrichten

 

 

22

Hummer auf Gemüse

1 Bund glatte Petersilie 5 Zweige  Thymian

1-2 Lorbeerblätter

750 ml trockener Weißwein Saft von 1/2 Zitrone  1 TL weiße Pfefferkörner

150 g grüne Bohnen, Salz

2 kleine Fenchelknollen

2 Stangen Sellerie

2 Schalotten, 2 Möhren

1 kleine Stange Lauch 4 I Gemüsefond (Glas)

2 lebendfrische Hummer (ä ca. 600 g)

30 g Butter, 1 Knoblauchzehe 1 kleiner Zweig Rosmarin  40 ml Noilly Prat

weißer Pfeffer aus der Mühle

•         Petersilie und Thymian abbrausen, Petersilienblättchen abzupfen und beiseite legen. Stängel mit 3 Thymi-anzweigen und Lorbeerblätter in den Topf geben. Wein mit Zitronensaft und zerdrückten Pfefferkörnern zu-fügen, 15 Minuten köcheln, dann 2-3 Minuten sprudelnd kochen lassen.

•         Bohnen putzen, längs und quer halbieren und in Salzwasser 5-6 Mi-nuten blanchieren. Abschrecken und abtropfen lassen. Fenchel und Selle-

 

rie putzen und in hauchdünne Streifen schneiden. Schalotten ab-ziehen, Möhren putzen und schälen. Schalotten längs in Spalten, Möhren in feine Stifte teilen. Lauch putzen. längs aufschneiden, waschen und streifig schneiden.

•         Gemüsefond aufkochen. Einen Hummer mit dem Kopf zuerst in den sprudelnd kochenden Fond geben, 'sofort den Deckel auflegen und in 12 Minuten garen. Herausnehmen und den nächsten Hummer auf die¬selbe Weise garen.

•         Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Fenchel, Schalotten, Möh¬ren und Sellerie samt Knoblauch, Thymian und Rosmarin darin unter Wenden glasig braten. Den Lauch zufügen, alles mit einer Schöpfkelle Hummersud und Noilly Prat ablö-schen und 3-4 Minuten offen köcheln lassen. Bohnen darin erhitzen und alles mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie darunter mischen.

•         Die gut lauwarmen Hummer ab¬tropfen lassen und tranchieren. Gemüse (ohne Knob¬lauch und Kräuterzweige) auf vier Teller verteilen, Hummerhälften und Scherenfleisch darauf anrichten und mit frischem Baguette servieren.

 

 

23

Jakobsmuscheln mit Champignons

8 frische Jakobsmuscheln 200 g Champignons

1 Zweig Thymian

1/2 I Gemüsefond (Glas) 1/8 I trockener Weißwein

2 EL Weißweinessig

1 Lorbeerblatt

125 g Butter, 1 EL Mehl

1 Msp. Safran

1 Eigelb (Ei: Größe M) Salz, Pfeffer

2 EL Semmelbrösel

e Jakobsmuscheln waschen und trockentupfen. Corail abschneiden. Muscheln und Corail kühl stellen.

•         Champignons trocken abreiben, Stiele abschneiden, beiseite stellen. Pilze in feine Scheiben schneiden.

•         Thymian abbrausen, trockentup-fen. Gemüsefond, Wein und Essig mit Champignonstielen, Thymian und

 

Lorbeerblatt in einen Topf 15 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Den Sud erneut erhitzen und die Ja-kobsmuscheln darin in 3-4 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen lassen. Herausheben und in einem Sieb ab-tropfen lassen. Muscheln in 1/2 cm breite Streifen schneiden.

e 2 EL Butter in einer Pfanne erhit-zen, Champignonscheiben darin an-dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, die Muschelstreifen zu den Cham-pignons geben und vermischen. Zu-gedeckt warm stellen.

•         3 EL Butter in einem Topf schmel-zen und das Mehl einrühren. 5 Minu-ten andünsten, es soll dabei keine Farbe annehmen. Mit dem Sud auf-gießen und alles unter Rühren zu einer dicklichen Sauce kochen.

•         Die Flüssigkeit, die sich bei den warm gestellten Champignons und Muscheln gesammelt hat und den Safran dazugeben.

 

•         In einer Tasse 2 EL von der Sauce mit dem Eigelb verquirlen. Mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen! 3 EL kalte Butter in kleinen Stücken unter die Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.

Elektro-Ofen auf 250 Grad vorhei¬zen. Muschelschalen oder Förmchen auf ein Backblech stellen. (Muschel¬schalen auf Salz betten, damit sie gerade stehen.)

e In jede Schale etwas Sauce füllen, darauf das Champignon-Muschel-Ragout verteilen. Die Corails darauf setzen und mit der restlichen Sauce auffüllen. Semmelbrösel darüber streuen und mit Butter in kleinen Flöckchen belegen.

•         Im Ofen bei 250 Grad 5-10 Minu-ten überbacken. Es soll eine schöne braune Kruste entstehen. Muscheln sofort auf Teller setzen und heiß ser-vieren. Dazu passt frisches Weißbrot.