Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

https://youtu.be/ZYw0UIfMB7s

RINDFLEISCHTATAR

NACH THAI-ART

2 Limetten • 1/2 Knoblauchzehe • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 1/2 getrocknete Chilischote • 2 EL Sojasauce • 2 EL Narn Pla (Fischsauce) • 10 Stängel Minze • 10 Stängel Koriandergrün • 10 Stängel Thaibasilikum • 1/2 Bund Schnittlauch • 300g Rinderfilet, ohne Fett, oder Steakhdfte • etwa 12 Reiswaffeln (s. S. 17)

Außerdem:

Zitruspresse • Kleiner Mixer

Die Limetten halbieren und auspressen. Den Knoblauch schälen. Den Limettensaft in den Mixer geben. Knoblauch, Zucker, die Chilischote, die Sojasauce und die Fisch¬sauce hinzufügen. Alles 1-2 Minuten pürieren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Beiseitestellen.

Die Minze-, Koriander- und Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und in grobe Streifen schneiden. Den Schnittlauch fein hacken. Das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zuletzt in kleine Würfel schneiden.

Das Fleisch mit den Kräutern und der Sauce in eine Schüssel geben und alles gründlich vermengen. Die Reiswaffeln als Beilage dazu reichen.

 

 

 

 

 

SATE-HÄHNCHENSPIESSE

1 kleine Salatgurke • 2 Hähnchenbrustfilets • 1 Rezept Satgsauce (s. S. 15) • I kleine rote Chili-schote • 1 Schalotte • 1 Litnette • 1 TL Zucker • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokostil) • Salz

Außerdem:

Küchensieb • Grillspieße • Zitruspresse

Die Gurke schälen, in Längsrichtung vierteln und jedes Viertel in 0,5 cm dicke Schei-ben schneiden. Die Gurkenscheiben in ein Küchensieb geben, Salz darüberstreuen und beiseitestellen.

Das Hähnchenfleisch in 10cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden. Auf Spieße ziehen und in ein Gefäß geben. Mit Satdsauce aufgießen.

Für das Gurkendressing den Stiel von der Chilischote abtrennen, die Schalotte schälen und beides in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Limette halbieren und auspres¬sen. Den Saft der Limette, den Zucker, die Schalotte, die Chilischote und 50m1 Wasser in eine Schüssel geben und verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Über die Gurken¬stücke gießen und gut mischen.

Das Öl in einer Pfanne oder den Grill erhitzen. Die Spieße bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten von jeder Seite kross anbraten. Zusammen mit dem Gurkensalat servieren.

 

 

 

 

SATE-GARNELENSPIES SE

MIT KOKOSMILCH

1 Limette • 100m1 Kokosmilch • 3 EL Satg-Paste (s. S. I4)• 1 EL Nam Pla ( Fischsauce) • 1/2  Bund Koriandergrün • 24 ungeschälte, rohe Garnelen • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer

Außerdem:

Zitruspresse • 12 Spieße aus Holz

Die Limette halbieren und auspressen. Die Kokosmilch mit Satd-Paste, Fisch-sauce und Limettensaft in einen kleinen Topf geben. Langsam erhitzen, dabei mehrmals umrühren, bis die Sauce schön glatt wird. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kühl stellen.

Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Garnelen unter kaltem Wasser säubern und auslösen, den Kopf und das letzte Schalen¬glied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen.

Die Garnelen paarweise auf die Spieße ziehen und in eine Schüssel legen. Die Sauce aufgießen. 30 Minuten marinieren.

Das Öl in einer Pfanne 3-4 Minuten erhitzen. Dann die kurz abgetropften Spieße nach und nach hineingeben und bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten.

Die Spieße sehr heiß servieren. Mit Koriander bestreuen und die restliche Marinade dazu reichen.

 

 

CHILI-KORIANDER-AUSTERN

1 Bund Koriandergrün • 24 Austern Nr. 3 • 4 EL frittierte Schalotten (s. S. 16)

Für die Chilisatice:

2 Knoblauchzehen • 4 große rote Chilischoten • 2 kleine extra scharfe Chilischoten (Vogelaugen-chili oder Peperoncini)• 4 Limetten (für 200ml Saft) • 2 Korianderwurzeln • 3 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Nam Pla (Fischsauce) • 4 Msp. Salz

Außerdem:

Zitruspresse • Standmixer

Für die Chilisauce die Knoblauchzehen schälen. Von allen Chilischoten die Stiele abtrennen und die großen Exemplare längs aufschneiden. Die Samen herausschaben. Die Limetten halbieren und auspressen. Alle Zutaten für die Sauce in den Mixer geben und glatt pürieren. Kühl stellen.

Den Koriander grob hacken. Die Austern behutsam öffnen und darauf achten, dass dabei keine Schale ins Innere kommt.

Das Austernwasser abgießen, etwas Sauce auf jede Auster geben, frittierte Schalotten und gehackten Koriander darüberstreuen. Sofort servieren.

 

 

 

 

ROTES CURRY MIT

GEBRATENEN GARNELEN

24 ungeschälte, rohe Garnelen • 1/z Bund Thaibasilikum • 1 Limette • 2 EL rote Currypaste

(s. S. 20) • 2 EL Nam Pla (Fischsauce) • 1 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 250m1 Kokosmilch • 2 EL Pflanzenöl (vorzugsweise Kokosöl) • Salz und Pfeffer

Aeerdent: Zitruspresse

Die Garnelen unter kaltem Wasser abwaschen und auslösen, den Kopf und das letzte Schalenglied belassen. Die Rückenseite einschneiden und den schwarzen Darmfaden herausziehen. Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen. Die Limette halbieren und auspressen.

In einem Wok oder einer Pfanne das Öl 2-3 Minuten erhitzen, dann die Currypaste hinzufügen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten garen. Wenn ein intensiver Duft aufsteigt, den Limettensaft, die Fischsauce, den Zucker und die Kokosmilch dazugeben.

Zum Kochen bringen und die Sauce mindestens 10 Minuten weitergaren, bis sie ein-dickt und um ein Drittel reduziert ist. Dann abschmecken und bei sanfter Hitze weiter köcheln lassen.

Die Garnelen zufügen und 3-4 Minuten bei sanfter Hitze weitergaren, aber nicht mehr kochen. Die Hitze abschalten, das Ganze mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.

 

 

 

 

KÜCHLEIN MIT

HÄHNCHENFLEISCH UND

GRÜNEM CURRY

500g Hähnchenbrustfilets • 1 rote Chilischote • 6 Kaffirlimenenblätter • 1 Bund Koriander-grün • 4 Eier • 250nd Kokosmilch • 250g Kokoscreme • 2 EL Palm- oder Rohrohrzucker • 3 EL Num Pla (Fischsauce) • 3 EL grüne Currypaste (s. S. 18) • Butter für die Förmchen • Salz und Pfeffer

Atdierdenz:

6 feuerfeste Mini-Backformen (Muffingröße) • Bambuskörbchen zum Dämpfen

Hähnchenbrustfilets in 1 cm dicke Stücke schneiden. Die Chilischote längs auf¬schneiden, Stiel und Samen entfernen und ganz klein schneiden. Die Mittelrippe der Limettenblätter heraustrennen und die Blätter in ganz dünne Streifen schnei¬den. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken.

Die Eier, Kokosmilch und zerkleinerte Kokoscreme, Zucker, Fischsauce, Currypaste, Chilischote, Limettenblätter, Koriandergrün, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und alles gut vermengen.

Das Fleisch auf die gebutterten Förmchen verteilen. Mit der Eicreme bedecken.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen auf den Topf setzen. Die Thai-Küchlein in das Körbchen geben und 20 Minuten über Dampf garen. Am Ende der Garzeit soll die Messerklinge nach dem Einstechen feucht, aber sauber herauskommen. Die Küchlein heiß oder kalt servieren.

 

 

 

GEBACKENE

JAKOBSMUSCHELN

MIT KRÄUTERN

 

18 Jakobsmuscheln, ausgelöst mit Corail • I Bund Koriandergrün • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 kleine grüne Chilischote • 1 Stück Ingwerwurzel ( ca. 1 cm) • 2 Knoblauchzehen • 1 Limette • 1/2 TL Palm- oder Rohrohrzucker • 1 EL Nam Pla ( Fischsauce) • 3 EL Pflanzenöl • Knoblauchchips (nach Belieben zum Garnieren) • Salz und Pfeffer

Außerdem:

6 Jakobsmuschelschalen • Zitruspresse

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Muschelschalen auf einem Blech in den Ofen stellen.

Das Muschelfleisch unter kaltem Wasser abwaschen. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebel in dünne Röllchen schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen. Den Ingwer schälen und in möglichst feine Stifte schneiden. Den Knoblauch schälen und in möglichst dünne Scheiben schneiden.

Die Limette halbieren und auspressen. Den Saft mit Zucker, Fischsauce, Koriander, Chilischote, Frühlingszwiebeln und Ingwer vermischen.

Das Öl in einer Pfanne 2-3 Minuten erhitzen. Die Knoblauchscheiben darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldgelb garen. Behutsam herausnehmen und auf Küchenkrepp legen.

Das Muschelfleisch salzen, pfeffern und auf die heißen Muschelschalen vertei¬len. 5 Minuten im Ofen garen, dann herausnehmen und auf jede Muschel einen gu: gehäuften Löffel von dem Koriander-Zwiebel-Chili-Mix geben. Mit Knoblauchchips bestreuen und servieren.

 

 

 

GEGRILLTE LANGUSTINEN

MIT INGWERBUTTER

1/2 Bund Thaibasilikum • 10 Stängel Koriandergrün • 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 1 cm) •

1 Limette • I kleine grüne Chilischote • 75g gesalzene Butter (Zimmertemperatur) • 12 große, rohe Langustinen (auch als Kaisergranat, Scampi oder Langostinos im Handel) • Pfeffer

Außerdem: Zitruspresse

Den Backofengrill vorheizen.

Die Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und möglichst fein schneiden. Die Korianderblättchen von den Stängeln zupfen und fein hacken. Den Ingwer schälen und sehr fein hacken. Die Limette auspressen. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und ebenfalls ganz klein schneiden.

Die Butter in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Dann den Korian-der, Limettensaft, Ingwer, Chilischote und Pfeffer hinzufügen.

Die Langustinen auf ein Schneidbrett legen. Mit einem großen Messer in Längsrich-tung halbieren. Die beiden Hälften, Fleischseite nach oben, in eine große ofenfeste Form setzen. Auf jede Hälfte ein nussgroßes Stück Ingwerbutter geben und 3-4 Minu¬ten unter dem Backofengrill garen. Das Fleisch darf nur kurz angebraten, die Butter eine Spur gratiniert sein.

Die Langustinen aus dem Ofen nehmen, mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.

 

 

 

 

MÖHREN-PAPAYA-SALAT

MIT GARNELEN

1 kleine grüne Papaya • 2 Möhren • 1 Handvoll Kirschtomaten • 100g ungeschälte, rohe Garnelen • 1 Bund Koriandergrün

Für die Chilipaste:

2 Knoblauchzehen • 1 kleine rote Chilischote • 1 Limette • 3 EL geröstete Erdnusskerne. ungesalzen • 1 EL Pahn- oder Rohrohrzucker • 3 EL Nanz Pla (Fischsauce) • Salz und Pfeffer

Attßerdem:

Zitruspresse • Mörser und Stößel oder kleiner Mixer

Für die Chilipaste den Knoblauch schälen und den Stiel von der Chilischote abtrennen. Die Limette auspressen. Die Erdnusskerne, den Zucker. die Chili-schote und den Knoblauch im Mörser oder im Mixer pürieren. Den Limettensaft und die Fischsauce zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce muss scharf und intensiv schmecken.

Die Papaya schälen und vierteln, um die Samen und die weißen Häutchen zu ent-fernen. Die Möhren schälen. Das Fruchtfleisch der Papaya und die Möhren fein reiben. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln. Garnelenfleisch aus-lösen, Schwanz, Kopf und Beine entfernen. Korianderblättchen von den Stängeln zupfen.

Die Papaya in einer Schüssel mit den Möhren, der Chilipaste und dem Koriander mischen. Mit Kirschtomaten und Garnelen dekorieren. Sofort servieren.

 

 

 

SALAT MIT

KARAMELLISIERTEM

SCHWEINEFLEISCH

I Bund Koriandergrün • 1 Bund Thaihasilikum • 1 Bund Minze • 2 Frühlingszwiebeln • I Schalotte • 1 rote Chilischote • 12 Kirschtomaten • 1 Handvoll gemischte Blattsalate • 1 Stück Ingwerwurzel (ca. 3 cm) • 2 Limetten • 2 EL Nam Pla ( Fischsauce) • 300g roher Schweinehauch, ohne Schwarte (durchwachsener Speck) • 4 EL Pflanzenäl • 2 EL Palm¬oder Rohrohrzucker • Salz und Pfeffer

Außerdem:

Zitruspresse • Bambuskörbchen zum Dämpfen

Die Koriander-, Basilikum- und Minzeblättchen von den Stängeln zupfen. Die Frühlings¬zwiebeln und die Schalotte schälen und in feine Ringe schneiden. Die Chilischote längs aufschneiden, Stiel und Samen entfernen, und ganz klein schneiden. Die Kirschtomaten vierteln. In einer Schüssel die Kräuter mit Chilischote, Zwiebeln, Schalotte und Tomaten mischen.

Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Limetten auspressen und den Saft mit der Fischsauce und dem Ingwer verrühren.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen und das Bambuskörbchen auf-setzen. Schweinebauch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in den Korb legen. 10 Minuten im Dampf garen. bis das Fleisch weiß ist. Dann in dicke Streifen schneiden.

Das Öl in einer Pfanne 1-2 Minuten kräftig bis zum Rauchpunkt erhitzen. Fleisch-streifen zufügen und goldbraun braten. Den Zucker einstreuen, 1-2 Minuten karamel¬lisieren lassen und die Pfanne kurz vom Herd nehmen. Die Ingwer-Limetten-Sauce zufügen und nochmals gut aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Speck mit dem Bratenjus auf dem Salat verteilen. Sofort servieren.