Kochen 17.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 17.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/JmcbwL42DJ0

Lammfilet mit Salbeibutter

* EINFACH, RAFFINIERT

Für 4 Portionen

•         je 2 rote und          • Salz

gelbe Paprika¬      • 70 g Butter

schoten        • 150 ml Milch

•         1 El Pinienkerne   • 1 Bund Rauke

•         2 El Chardonnay-  (100 g)

Essig (ersatzweise           • Muskat

Weißweinessig)   • 1 TI Szechuan-

•         2 El Olivenöl           Pfeffer

•         Fleur de sel • 1 TI Koriander-

•         Pfeffer          saat

•         1 TI fein abgerie¬-           • 3 Stiele Salbei

bene Bio-Zitro-     • 12 Lammfilets

nenschale    (ä ca. 40 g)

•         600 g mehligko-    • 1 El Butter-

chende Kartoffeln            schmalz

•         500 g Knollen-sellerie

1. Paprika putzen, vierteln und entkernen. mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem vorge--eizten Backofengrill auf der obersten

:hiene 6-8 Minuten grillen, bis die Haut -,:nwarze Blasen wirft. Paprika heraus-

•         ehmen, in einem Gefrierbeutel 10 Minu--el ausdämpfen lassen.

2. °inienkerne in einer Pfanne ohne Fett dbraun rösten und beiseitestellen.

-          und Öl mit 1/2 TI Fleur de sel, etwas :-effer und Zitronenschale verrühren. 21,drika häuten, halbieren, mit den Pini-

-- ernen in die Marinade geben, gut

:hen und 30 Minuten ziehen lassen.

3. - artoffeln und Sellerie schälen und in 1-1 cm große Stücke schneiden. In ::-endem Salzwasser in 20 Minuten gar -:nen. 40 g Butter mit der Milch erwär---- Rauke putzen, waschen, trocken _.adern und fein schneiden. Kartoffeln

Sellerie abgießen und im Topf bei _:2eschalteter Herdplatte ausdämpfen re-. Kartoffeln und Sellerie fein ,—.1:en und die heiße Milchmischung

_nd nach mit dem Kochlöffel (oder 5:nneebesen) unterrühren. Mit Salz, —e- und Muskat würzen, Rauke ---eben. Abgedeckt warm stellen.

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Lammfilets darin bei starker Hitze 2 Minuten rundum braun braten. Restliche Butter und Salbei zugeben und bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten. Pfanne von der Herdplatte ziehen und die Lammfilets kurz ruhen lassen. Mit Püree und Paprikagemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Salbeibutter beträufeln und sofort servieren

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Gefüllte Kalbsbrust

** MITTELSCHWER, RAFFINIERT

3. Restliche Schalotten grob in Würfel schneiden. Restliche Möhren und Sellerie schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm große Stücke schneiden.

Für 4-6 Portionen

•         10 g getrocknete Steinpilze

•         1 Brötchen (vom Vortag; ca. 45 g)

•         100 g Blattspinat

•         Salz

•         180 g Schalotten

•         100 g Zucchini

•         300 g Möhren

•         20 g Butter

•         Pfeiler

•         1 Ei (KI. M)

•         500 g Kalbshack (beim Metzger vorbestellen)

•         1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

•         80 g Knollensellerie

•         100 g Lauch

•         2 kg Kalbsbrust ohne Knochen (beim Metzger vorbestellen)

•         7 El Öl

•         250 ml heller Portwein

•         1 I Kalbsfond

•         8 Stiele Thymian

•         3-4 TI Speisestärke

Außerdem: Rouladennadeln (ersatzweise Zahnstocher), Küchengarn

1.        Steinpilze in 200 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Brötchen in kal¬tem Wasser einweichen. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 10 Se¬kunden blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, sehr gut ausdrücken und fein schneiden. 80 g Schalotten in feine Würfel schneiden. Zucchini putzen, in 5 mm große Würfel schneiden. 150 g Möh¬ren putzen, schälen, in 5 mm große Würfel schneiden. Jürgen Büngener: Die Füllung  dient nicht nur dem Geschmack: Die Hack¬mischung dehnt sich bei Garen aus und ver¬leiht dem Braten dadurch auch Stabilität."

2.        Butter im großen runden Schmortopf (26 cm 0) zerlassen. Schalotten, Zucchini und Möhren darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einen großen Teller geben. Pilze in ein Sieb abgießen, Pilzwasser dabei auffangen. Pilze über dem Pilzwasser mit den Händen sehr gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwas-ser durch ein mit Küchenpapier (oder Kaffeefilter) ausgelegtes Sieb gießen. Brötchen gut ausdrücken. Mit dem abge-kühlten Gemüse, Spinat, Pilzen und Ei zum Kalbshack geben. Mit den Händen gut mischen und mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Für 4 Portionen

•         1 kleine rote Paprikaschote

•         20 g schwarze Oliven (entsteint)

•         8 Stiele Kerbel

•         1 kleines Bund Schnittlauch

•         3 El Chardonnay-Essig (er-satzweise Weißweinessig)

•         Fleur de sel • Pfeffer

•         6 El Olivenöl

•         8 Scheiben gefüllte Kalbs-brust (Rezept Seite 48; kalt, 5 mm dick geschnitten)

1. Für die Vinaigrette Paprika vierteln, die Kerne entfernen und die Haut mit dem Sparschäler dünn abschälen. Paprika in 5 mm kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren. 6 Stiele Kerbel mit den zarten Stielen fein schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Essig mit 5 El Wasser, 1/2 TI Fleur de sel und etwas Pfeffer verrühren. 01 unterrühren. Paprika, Oliven, Schnittlauch und Kerbel unterheben.

2. Je 2 dünn geschnittene Scheiben Kalbsbrust auf flachen Tellern anrichten und je 2 El Paprika-Vinaigrette darübergeben. Restliche Kerbel-blättchen von den Stielen zupfen und die Kalbs-brust damit garnieren. Mit etwas Pfeffer be¬streuen und servieren. Dazu passen geröstete Baguette-Scheiben.

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•         7 Stiele Thymian

•         2 El Semmelbrösel

•         20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

•         50 g Butter

•         1 Römersalat (ca. 350 g)

•         10 Radieschen

•         5 rote Kirschtomaten

•         2 EI Chardonnay-Essig (er¬satzweise Weißweinessig)

•         Fleur de sel • Pfeffer

•         4 El Olivenöl

•         2 Scheiben gefüllte Kalbs¬brust (

1.        Für die Kräuterkruste die Petersilienblätter von den Stielen zupfen, grob schneiden und in einen Blitzhacker geben. Thymianblätter von den Stielen zupfen. Thymian mit Semmelbröseln, Käse und 20 g Butter zur Petersilie geben und mixen, bis eine kräftig grüne Masse entstanden ist. Masse beiseitestellen.

2.        Römersalat putzen, in mundgerechte Stücke zupfen, waschen und trocken schleudern. Radieschen putzen, waschen und vierteln. Kirsch¬tomaten halbieren. Essig mit 3 El Wasser, 1/2 TI Fleur de sel und etwas Pfeffer verrühren. Olivenöl unterrühren und mit Salat, Radieschen und Tomaten vorsichtig mischen.

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Jakobsmuscheln nature

mit Chicore-Zitronen-Gemüse

Für die Jakobsmuscheln:

8 Jakobsmuscheln

50 g kalte Butter

1 unbehandelte Limette, nur abgeriebene Schale Olivenöl

Fleur de Sel de Gudrande

Mignonette-Pfeffer

Für das Gemüse:

8 Chicordes ä 40 g oder

12 kleine Chicordes Kristallzucker

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Olivenöl

50 g kalte Butter 1 Lorbeerblatt

Saft von 2 Zitronen

1.        Die Jakobsmuscheln mit allen Zutaten in einen Vakuumierbeutel füllen und in der Vakuumierschublade verschweißen.

2.        Chicoree waschen und die Strünke entfernen. Mit Kristallzucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Zitronensaft, Lorbeerblatt und Butter in einen Beutel geben und vakuumieren.

3.        Chicoree bei 90°C 45 Minuten lang im Combi-Steam dämpfen. Anschließend den Beutel mit den Jakobs-muscheln 4 Minuten lang bei 80°C im Combi-Steam dämpfen.

4.        Beide Beutel öffnen. Beim Chicoree das Lorbeerblatt entfernen, abschmecken und sofort servieren.