Kochen und Backen 10.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen und Backen 10.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo:

https://youtu.be/DulDWErsYG0

Coq au vin: Hahn in Wein

Wer Lust auf französische Speisen hat, kann sich an einem leckeren Nationalgericht versuchen - zum Beispiel mit diesem Rezept.

Hähnchen achteln, salzen und pfeffern. Speck würfeln. Schalotten schälen und vierteln. Cham-pignons putzen, große halbieren oder vierteln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Sellerie schälen und in Streifen schneiden. Zwei Esslöffel Avocadoöl in einer Kasserolle erhitzen, Speck und Schalotten darin anbraten, herausnehmen. Champignons in das Fett geben, kurz anbraten und entnehmen. Restliches Öl zugeben, Hähn¬chen scharf anbraten und dabei mit Mehl bestäu-

ben. Knoblauch beifügen und andünsten. Wein angießen und aufkochen. Sellerie, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Kräuter, Speck, Schalotten und Pil¬ze zugeben und mit Brühe auffüllen. Zugedeckt im Ofen bei 190 Grad Celsius 45 bis 50 Minuten schmoren. Nudeln zubereiten. Nach Ende der Garzeit Hähnchen und Garnitur aus Kasserolle nehmen, Sauce reduzieren und mit etwas Mehl oder Saucenbinder eindicken. Anrichten und

mit gehackter Petersilie bestreuen.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Brathähnchen (ca. 1,2 kg) Salz, Pfeffer

75 g magerer Speck

12 Schalotten

200 g kleine Champignons

5 EL Avocadoöl

1 EL Mehl

2 Knoblauchzehen

500 ml Rotwein (z. B. Burgunder)

1 kleines Stück Sellerie

2 Lorbeerblätter

5 schwarze Pfefferkörner

2 Stängel Petersilie 2 Stängel Thymian 250 ml konzentrierte Fleischbrühe

250 g Bandnudeln Saucenbinder, Petersilie

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Französische Galettes mit Käse-Apfel-Salat

mediterran

Für 4 Portionen

Galettes: 90 g Buchweizenmehl (alternativ: Weizenvoll-kornmehl; s. Tipp) • 90 g Weizenvollkornmehl • Salz •

2 Eier • 450 ml Milch • 4-6 TL Bratöl • Salat: 1 TL Dijonsenf

•         1 EL flüssiger Honig • 4 EL heller Balsamico-Essig • 3 EL Olivenöl • 2 EL Rapsöl • schwarzer Pfeffer • 1/2 Bund Dill • 100 g Staudensellerie • 150 g Emmentaler am Stück • 300 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop • 30 g Walnusshälften

•         75 g Feldsalat • Auf Wunsch: 4 Stiele Dill für die Garnitur

1.        Für die Galettes beide Mehlsorten und Salz in Schüssel mischen. Eier und Milch zugeben und mit Schneebesen zu glattem Teig verrühren. Teig zur Seite stellen.

2.        Inzwischen für den Salat in großer S.Chüssel Senf, Honig, Essig und beide Ölsorten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill kalt abbrausen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen, grob hacken und zur Vinaigrette geben. Sellerie waschen,,eutzen und Stangen in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Käse 0,5 cm groß würfeln. Äpfel

wasclip, vierteln, Kerngehäuse ent-

fernen und 1 cm groß würfeln.

Walnüsse grob hacken. Alles zur Vinaigrette geben und gut mischen.

3. Salat putzen, waschen und abtropfen lassen. Zur Seite stellen. Weiter für die Galettes Backofen auf 100 °C vorhei-zen. Pro Galette je 1 TL Bratöl in großer Pfanne erhitzen. Nach und nach 4-6 Galettes ausbacken und im Ofen warm halten. Galettes mit Feldsalat belegen, Käse-Apfel-Salat darauf verteilen, zur Hälfte zuklappen und sofort servieren. Auf Wunsch mit grob gehackten Dillspitzen garnieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion: ca. 635 kcal, 2660 kJ, 23 g EW, 49 g KH, 38 g F, 4 BE

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Teig: 200 g Dinkelvollkornmehl • 1 TL Backpulver • Salz • 125 g Creme fraiche • 2 EL Olivenöl • 60 ml Milch • Belag: 300 g feines Sauerkraut • 100 g rote Zwiebeln • 200 g sü߬liche Äpfel, z. B. Jonagold • 1 EL Olivenöl • 175 g Creme fraiche • 2 TL getrockneter Thymian • schwarzer Pfeffer • Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier • Auf Wunsch: 4 Thymianzweige und schwarzer Pfeffer für die Garnitur

1.        Für den Teig Mehl, Backpulver, 1 TL Salz, Creme fraiche, Öl und Milch in Schüssel geben und mit Knethaken des Handrührers zu geschmeidigem Teig verkneten. Teig zu Kugel formen und in 4 gleichgroße Stücke teilen. Jedes Stück noch mal zu Kugel formen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche oval ca. 2 mm dick ausrollen (s. Tipp). Je 2 Teigovale nebenei¬nander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.

2.        Backofen auf 225 °C vorheizen. Für den Belag Sauerkaut in Sieb gut abtropfen lassen, ausdrücken und auseinander-zupfen. Zwiebeln schälen, längs halbieren und in 2-3 mm

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Apfel-Kürbis-Ragout mit Couscous

aromatisch

Für 4 Portionen__

110 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote • g Hokkaido-Kürbis • 2 EL Bratöl • 120 g Tomatenmark

•         3 TL Currypulver • 1/2 TL Zimt •1/2 TL gemahlener Kreuz-rnel • 700 ml Gemüsebrühe • 120 g Erdnussmus • Salz

•         schwarzer Pfeffer • 200 g Couscous (alternativ: Reis) • 250 g säuerliche Äpfel, z. B. Elstar • 1 Msp. Cayennepfeffer

•         Bund glatte Petersilie

1_ Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Chili easchA, putzen, der Länge nach halbieren, entkernen und Urfalls fein würfeln. Kürbis waschen, putzen, halbieren, gieriges Gewebe und Kerne entfernen. Kürbis in 1 cm breite Spalten und diese in 1-2 cm dicke Stücke schneiden.

Bratöl in großem Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei kleiner Ilca. 4 Minuten anschwitzen, Knoblauch zugeben und

eritite mit anschwitzen. Tomatenmark, Chili, Curry, Zimt ,Jrirc Kreuzkümmel zugeben und kurz mit anbraten. Mit

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Kichererbsen-Wurzelgemüse-Eintopf

wärmend

Für 4 Portionen

250 g Möhren • 500 g Steckrüben • 250 g Petersilienwur-zeln (alternativ: Pastinaken) • 1 Glas Kichererbsen ä 240 g Abtropfgewicht • 175 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 4 EL Olivenöl • 1-2 EL Currypulver • 1,2 I Gemüsebrühe • 1 Bund glatte Petersilie • Salz • schwarzer Pfeffer

1. Möhren, Steckrüben und Petersilienwurzeln schälen und

1 cm groß würfeln. Kichererbsen in Sieb gut abtropfen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und Zwiebeln fein würfeln. Olivenöl in großem Topf erhitzen. Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Knoblauch dazupressen und beides mit Currypulver bestäuben. Kicher-erbsen und Gemüse zugeben und gut mischen. Mit Gemüse-brühe auffüllen und ca. 20 Minuten im geschlossenen Topf köcheln lassen.

2. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen ab-zupfen und fein hacken. Zwei Drittel davon zum Eintopf geben und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit restlicher Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion: ca. 255 kcal, 1070 kJ, 9 g EW, 26 g KH, 13 g F,

2 BE; vegan; laktosefrei; glutenfrei

AUCH LECKER: Wer den Eintopf mal ohne Steckrüben probieren möchte, kann die Knollen durch 250 g Süßkartof-feln und 250 g Lauch ersetzen.

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Sauerkraut-Kartoffel-Teigtaschen mit Chili-Dill-Quark

deftig

Für 4 Portionen

Teig: 550 g Weizenmehl Type 405 •Salz • 2 Eier • 4 EL Oli-venöl • Füllung: 600 g mehligkochende Kartoffeln • 170 g Zwiebeln • 60 g Butter 1 TL Kümmelsamen • 80 g Frisch¬käse • 250 g Sauerkraut • schwarzer Pfeffer • Chili-Dill-Quark: 1 Bund Dill • 500 g Speisequark • 1 TL Chiliflocken

14 köstlich vegetarisch 6/2015

•         100 ml Sprudelwasser •Außerdem: Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier

1. Für den Teig Mehl und 1 TL Salz in Schüssel mischen. Eier in kleiner Schüssel aufschlagen, Olivenöl zugeben und mit Schneebesen gut verquirlen. Mit 210 ml warmem Wasser zum Mehl geben und mit Knethaken des Handrührers oder Händen zu homogenem Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde kühl stellen.

2. Für die Füllung Kartoffeln schälen und 1 cm groß würfeln. In Salzwasser im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten garen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 20 g Butter in kleiner Pfanne zerlassen und Zwiebeln darin bei kleiner Hitze ca.

3 Minuten anschwitzen. Kümmel zugeben und unterrühren. Kartoffeln abgießen, in Schüssel geben und mit Frischkäse und restlicher Butter mischen. Mit Gabel oder Kartoffel-stampfer fein zerdrücken. Sauerkraut ggf. abtropfen lassen, grob hacken und mit Zwiebeln und Frischkäse unter Kartoffel-püree mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 1-2 mm dick ausrollen. 16 Kreise von 0 12 cm ausschneiden (s. Tipp). Pro Kreis 1 gehäuften EL Kartoffelfüllung darauf geben, Kreise zuklappen und Teigrän-der festdrücken. Hälfte der Teigtaschen auf mit Backpapier belegtem Backblech auslegen und ca. 15-20 Minuten backen. Vorgang wiederholen und Teigtaschen etwas abkühlen lassen.

4. Inzwischen für den Chili-Dill-Quark Dill kalt abbrausen, trocken schütteln, Spitzen abzupfen, 2-3 Spitzen zur Seite legen und Rest fein hacken. Dill mit Quark, Chiliflocken und Sprudelwasser verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Quark mit Dillspitzen und Chiliflocken garnieren und mit Teigtaschen servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten + 1 Stunde Ruhezeit +, 40 Minuten Backzeit

Pro Portion: ca. 1050 kcal, 4400 kJ, 40 g EW, 129 g KH, 40 g F, 11 BE

KÜCHEN-T1PP: Für die Teigkreise einfach einen kleinen passenden Unterteller als Maß nutzen und mit einem scharfen Messer drumherum schneiden.

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250 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 450 g Möhren •

150 g Staudensellerie • 70 g Butter • 1,2 I Gemüsebrühe • 15 g Salbeiblätter (s. Tipp) • 350 g Risottoreis, z. B. Arborio

•         300 ml trockener Weißwein • 100 g Parmesan am Stück

•         1 Bio-Orange • Salz • schwarzer Pfeffer

1.        Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Möhren schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden. Sellerie wa-schen, putzen und ebenfalls 0,5 cm groß würfeln. 20 g Butter in großem Topf bei mittlerer Hitze zerlassen und alles darin 10 Minuten anbraten.

2.        Inzwischen Gemüsebrühe erhitzen und warm halten. Salbei kalt abbrausen, trocken schütteln, Hälfte der Blättchen fein hacken und zur Gemüsebrühe geben. Risottoreis in Topf zu Gemüse geben, gut mischen und weitere 1-2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und unter Rühren einkochen lassen. Reis knapp mit Gemüsebrühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen ist. So lange wiederholen, bis Brühe aufgebraucht und Reis bissfest ist.

3.        Inzwischen Parmesan fein reiben. Orange heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben und 4 EL Saft auspres¬sen. Topf vom Herd nehmen, Parmesan, 30 g Butter, Orangensaft und -schalenabrieb, Salz und Pfeffer unter¬rühren und im geschlossenen Topf 5 Minuten ruhen lassen.

4.        Restliche Butter in kleiner Pfanne zerlassen und übrige Salbeiblätter bei mittlerer Hitze darin knusprig anbraten Tipp). Risotto mit Salbei garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Pro Portion: ca. 608 kcal, 2550 kJ, 18 g EW, 76 g KH, 24 g F, BE; glutenfrei

•         CH LECKER: Salbei-Fans können bis zu 30 g Salbei in Gericht verwenden. Und Käse-Liebhaber bestreuen das sotto noch mit frisch geriebenem Parmesan.

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Spirelli in cremiger

La uch-Petersilien-Soße

iznnell gemacht

Für 4 Portionen

BOO g Lauch • 2 Knoblauchzehen • 4 EL Olivenöl • 1/2 TL Chilipulver • Salz • 400 g Spirelli (alternativ: kurze Nudeln, B. Penne) • 1 Bund glatte Petersilie • 50 g Parmesan rn Stück • 200 g Sahne • 250 g Magerquark • schwarzer Pfeffer- • Auf Wunsch: glatte Petersilie für die Garnitur

•         _ Lauch putzen, längs halbieren, gründlich waschen und in :3 cm breite Halbringe schneiden. Knoblauch schälen und .ein würfeln. Öl in großer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. 4.-oblauch und Chilipulver ca. 1 Minute darin anschwitzen. zugeben, salzen und ca. 10 Minuten unter Rühren Br-c-aten.

-zwischen Spirelli nach Packungsanleitung in kochendem

•         Ialwasser knapp bissfest garen (s. Tipp). Petersilie kalt Iccrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein Parmesan fein reiben. Pfannenhitze reduzieren und Quark, Parmesan und Petersilie zugeben. Gut mischen 2 Minuten erhitzen. Spirelli abgießen und zugeben. Alles mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1,T; Wunsch mit einigen Blättchen Petersilie garniert

:_oereitungszeit: ca. 35 Minuten

1"—: Portion: ca. 725 kcal, 3040 kJ, 30 g EW, 78 g KH, 32 g F,

Z 7.

LCHEN-TI PP: Damit die Spirelli nicht zu weich werden, -Ä-.11 -7.e man sie nur knapp bissfest kochen. In der Lauch-l'er...ersilien-Soße garen sie dann al dente.

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Pasta: 400 g Bandnudeln *Salz • 500 g Wirsing • 80 g Zwie-beln • 2 Knoblauchzehen • 60 g getrocknete Tomaten in Öl • 2 EL Olivenöl • 300 ml Gemüsebrühe *schwarzer Pfeffer • 2 EL Butter • Pesto: 12 mittelgroße Salbeiblätter • 1 Bund glatte Petersilie • 6 EL Olivenöl • 20 g Parmesan am Stück • 25 g Walnusshälften

1.        Für die Pasta Nudeln nach Packungsanleitung in ausrei¬chend Salzwasser bissfest garen, abgießen und abtropfen lassen. Wirsing putzen, vierteln, waschen, abtropfen lassen, Strunk abschneiden und Viertel in 0,5 cm breite Streifen schneiden.

2.        Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Toma¬ten abtropfen lassen und in 3 mm breite Streifen schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Toma¬ten darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Wirsing zugeben und unter Rühren 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis er etwas Farbe annimmt. Mit Brühe ablöschen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 5 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Nudeln zugeben und gut mischen. Butter unter heiße Wirsing-Pasta rühren.

3.        Für das Pesto Salbei und Petersilie kalt abbrausen und trocken schütteln. Petersilienblätter abzupfen und mit Salbei-nlättern, 4 EL Wasser und 2 EL Olivenöl in hohen Rührbecher geben. Parmesan grob reiben und mit Walnüssen zugeben. =ein pürieren. Mit restlichem Öl glattrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta mit Salbei-Nuss-Pesto garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion: ca. 677 kcal, 2840 kJ, 18 g EW, 77 g KH

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250 g rote Linsen • 400 g Pak Choi • 200 g rote Paprika • 200 g Champignons • 120 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 1 rote Chilischote • 2 EL Kokosöl (alternativ: Bratöl) • 400 ml Gemüsebrühe • 400 ml Kokosmilch • 2 EL Limettensaft • 2 TL Zucker • Salz

•         schwarzer Pfeffer *Auf Wunsch: 50 g Lauchzwiebeln

1.        Linsen in Sieb kalt abbrausen, nach Packungsanleitung garen, abgießen und abtropfen lassen.

2.        Inzwischen Pak Choi waschen, putzen und abtropfen lassen. Stiele in 0,5 cm dicke Stücke und Blätter in 2 cm breite Streifen schneiden. Paprika waschen, putzen, halbie¬ren, entkernen und in 1 cm breite Streifen schneiden. Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern, trockene Stielenden abschneiden und Pilze in 2 mm breite Scheiben schneiden. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Chili waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Auf Wunsch Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

3.        Öl in Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chili darin 4 Minuten anschwitzen. Pak-Choi-Stiele, Paprika und Pilze zugeben und alles 2 Minuten unter Rühren anbraten. Brühe, Kokosmilch und Pak-Choi-Blätter zugeben und weitere 5 Minuten offen köcheln lassen.

4.        Linsen zum Eintopf geben. Mit Limettensaft, Zucker, Salz and Pfeffer abschmecken. Auf Wunsch mit Lauchzwiebeln garniert servieren.

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Pfanne: 200 g Quinoa • 450 ml Gemüsebrühe • 400 g Grünkohl • 250 g Möhren • 150 g getrocknete Feigen • 1 TL Koriandersamen (alterna¬tiv: gemahlener Koriander) • 40 g Mandeln • 1 gestrichener TL Currypulver • 1 getrocknete Chilischote (alternativ: 1 Prise Chilipulver) • 80 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl • 1 Kardamomkapsel (alternativ: 1 Prise ge-mahlener Kardamom) • schwarzer Pfeffer • Dip: 300 g Naturjoghurt • 2 EL Tahin (Sesammus) • 1 Bio-Orange • Salz • 1 Msp. Chilipulver

1.        Quinoa in feinem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen. In Gemüsebrühe ca. 18 Minuten bei kleiner Hitze im halb offenen Topf garen. Abgießen und abtropfen lassen. Quinoa mit Gabel auflockern.

2.        Inzwischen für den Dip Joghurt mit Tahin verrühren. Orange heiß abwa-schen, trocken reiben, 1 EL Schale fein abreiben und 70 ml Saft auspressen. Hälfte des Schalenabriebs und 20 ml Saft unter Dip rühren und mit Salz und Chilipulver abschmecken. Restlichen Schalenabrieb und Saft zur Seite stellen.

3.        Weiter für die Quinoa-Pfanne Grünkohl putzen und Strunk entfernen. Blätter von Blattrippen streifen, gründlich waschen, abtropfen lassen und in 0,5 cm breite Streifen schneiden. Möhren schälen und schräg in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Feigen in 2 mm breite Streifen schneiden.

4.        Koriandersamen im Mörser fein zerstoßen. Mandeln grob hacken und in kleiner Pfanne mit Currypulver ohne Fett rösten, bis sie anfangen zu duften, und zur Seite stellen. Chilischote fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

5.        In großer Pfanne oder Wok Öl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 4 Minuten anschwitzen. Chili und Koriander zugeben. Kardamomkapsel auf-brechen und Samen unterrühren. Feigen und Möhren zugeben und 3 Minuten unter Rühren dünsten. Restlichen Orangensaft und -schalenabrieb zufügen. Grünkohl zugeben und 10 Minuten unter Rühren dünsten. Quinoa unterrühren. Weitere 5 Minuten unter Rühren braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gericht mit Mandeln garnieren und mit Joghurt-Dip servieren.

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Dressing: je 4 EL Olivenöl, Apfelessig, Apfel- und Zitronensaft • 1 walnussgro-ßes Stück Ingwer • 2 EL flüssiger Honig • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Bund Koriander • Salat und Krokant: je 500 g Rot- und Weißkohl • 2 getrocknete Chilischoten • 4 EL Sesam • 4 EL Zucker • 4 Orangen • Außerdem: Backpapier

1.        Für Dressing Öl, Essig, Apfel- und Zitronensaft in großer Schüssel verrüh¬ren. Ingwer schälen, fein reiben und mit Honig zugeben. Verrühren, salzen und pfeffern. Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und zugeben. Für Salat Rot- und Weißkohl putzen, achteln, waschen, Strunk abschneiden und Achtel in 2 mm breite Streifen schneiden oder hobeln. Zum Dressing geben, vermischen und mindestens 30 Minuten durchziehen lassen.

2.        Chilis fein hacken. Sesam in Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, und zur Seite stellen. Zucker in gleicher Pfanne karamellisieren lassen. Wenn Zucker flüssig ist, Sesam und Chilis unterrühren, Masse auf Backpapier gießen und mit Plastikbrettchen flach drücken. Abkühlen lassen. Orangen filetieren. Krokant in Stücke brechen. Salat mit Orangenfilets und Krokant servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion: ca. 340 kcal, 1420 kJ, 7 g EW, 35 g KH, 18 g F, 3 BE; laktosefrei; glutenfrei

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Crunch: 1 Glas weiße Bohnen ä 240 g Abtropfgewicht • 1 Bio-Zitrone • 4 Zweige Thymian • 1 EL Olivenöl • 1 TL gemahlener Koriander • Salz • schwarzer Pfeffer • Suppe: 500 g Rosenkohl • 500 g mehligkochende Kartoffeln • 120 g Zwiebeln • 1 EL Margarine • 800 ml Gemüsebrühe • 200 g Hafersahne (alternativ: Sojasahne) • Außerdem: Backpapier

1. Für Crunch Ofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Bohnen in Sieb kalt abbrausen und zur Seite stellen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und 1 EL Schale fein abreiben. Thymianblättchen abzupfen. Schalenabrieb, Thymi¬an und Öl zu Bohnen geben und vermischen. Mit Koriander, 1/2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen. Auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen und ca. 25 Minuten rösten, bis Bohnen aufplatzen. Zwischendurch wenden.

2-Für die Suppe Rosenkohl putzen, waschen und halbieren. Kartoffeln schälen Bali 3 cm groß würfeln. Zwiebeln schälen und grob würfeln. In großem Topf Irgarine zerlassen. Zwiebeln darin 4 Minuten anschwitzen. Rosenkohl und

iw'taitoffeln zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ca. 2 Minuten düns-Brühe zugeben, aufkochen und 15 Minuten zugedeckt kochen. Nach 2 Mi-rmen 4 Kohlröschen herausnehmen, kalt abschrecken und zur Seite legen. Ikirape fein pürieren, Sahne einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und euf ausgeschalteter Herdplatte 5 Minuten durchziehen lassen. Blättchen von .1.J. Seite gelegten Kohlröschen ablösen. Bohnen aus Ofen nehmen. Suppe auf ilkeer verteilen, mit Rosenkohlblättchen und je 1 EL geröstetem Thymian-icrren-Crunch garniert servieren. Übrigen Crunch separat dazu reichen.

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Semmelbrösel • 140 g zimmerwarme Butter *1 Bio-Zitrone • 1 Bund glatte Petersilie • Salz • schwarzer Pfeffer • 1 Spitzkohl ä ca. 800 g • 1 kg mehligkochende Kartoffeln • 300 ml Milch • 2 Msp. Muskat • 30 g getrocknete Steinpilze

•         4 EL Olivenöl *Außerdem: Butter für die Form

1.        Semmelbrösel und 100 g Butter mit Gabel mischen. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben Ad 2 EL Saft auspressen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Petersilie mit Zitronenschalenabrieb und -saft unter Butter-Semmelbrösel-Mischung rühren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zur Seite stellen.

2.        Spitzkohl putzen, vierteln, waschen, abtropfen lassen und Strunk etwas herausschneiden. In breitem Topf 2-3 finger-breit Salzwasser aufkochen und Spitzkohlviertel darin bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten im geschlossenen Topf düns-ten. Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen.

3.        Inzwischen Kartoffeln schälen, 4 cm groß würfeln und 15-20 Minuten in ausreichend Salzwasser weich kochen und abgießen. Große Auflaufform fetten. Spitzkohl aus Topf neh-men, abtropfen lassen und nebeneinander mit Schnittfläche nach oben in Form setzen. Semmelbrösel-Butter-Masse auf Schnittflächen der Spitzkohl-Viertel streichen und andrücken. Ca. 15 Minuten backen.

4.        Milch erhitzen und zu Kartoffeln geben. Mit Kartoffel-stampfer oder Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Mus¬kat abschmecken. Steinpilze im Mörser oder Mixer fein mah¬len. Restliche Butter mit Olivenöl in kleinem Topf erhitzen. Steinpilzpulver einrühren und kurz aufschäumen. Spitzkohl aus dem Ofen nehmen. Kartoffelstampf mit Steinpilzbutter beträufeln und mit Spitzkohl servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

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Semmelknödel-Schmarrn mit Lauch-Apfel-Gemüse

gut vorzubereiten

Für 4 Portionen

6 Weißmehlbrötchen vom Vortag *100 g Zwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie • 100 g Butter • Salz •schwarzer Pfeffer • 2 Eier • 200 ml Milch • 50 g Weizenmehl Type 405 • 600 g Lauch • 300 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskop • 1 Prise Muskat

1.        Brötchen in 1 cm große Würfel schneiden und in große Schüssel geben. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Petersilie kalt abbrausen, trocljen schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. 2 EL für die Garnitur zur Seite legen. 50 g Butter in Pfanne zerlassen. Zwiebeln und Petersilie zugeben, ca. 3-4 Minuten anschwitzen, zu Brötchen geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eier und Milch mit Schneebesen verrühren und über Brötchen gießen. Mehl zugeben und mit Händen gut durchkneten. 8-10 Knödel (0 5-6 cm) formen.

2.        Salzwasser in großem Topf zum Sieden bringen. Knödel darin ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Schaumkelle her-ausnehmen, gut abtropfen und abkühlen lassen. Inzwischen Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und in sehr feine Hatbringe schneiden. Äpfel waschen, putzen, vierteln, entkernen und in sehr feine Spalten schneiden.

3.        25 g Butter in großer Pfanne zerlassen und Lauch darin ca. 5 Minuten bei großer Hitze anbraten. Äpfel zugeben und gut mischen. Mit Salz abschmecken. Knödel halbieren und in 0,5 cm breite Scheiben schneiden. Restliche Butter in zweiter Pfanne zerlassen und Knödelstücke anbraten, bis sie von bei-den Seiten knusprig braun sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Knödel-Schmarrn mit Lauch-Apfel-Gemüse und restlicher Petersilie bestreut servieren.

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Krautstrudel mit Kräuter-Sabayon

für Gäste

Für 4 Portionen

Teig: 300 g Dinkelmehl Type 630 • Salz • 3 EL Olivenöl •

1 Ei • Füllung: je 250 g Weißkohl und Rotkohl •Salz • 80 g Zwiebeln • 2 EL Butter • 2 Knoblauchzehen • 1 TL Kümmel-samen • 1 EL Paprikapulver edelsüß • schwarzer Pfeffer • 200 g saure Sahne • Kräuter-Sabayon: 3 Stiele Estragon (alternativ: 1/2 TL getrockneter Estragon) • 3 Zweige Thymi¬an • 3 Stiele glatte Petersilie • 2 Eigelbe • 100 ml trockener Weißwein • 2 Prisen Zucker •Außerdem: Frischhaltefolie • Mehl für die Arbeitsfläche • Backpapier •Auf Wunsch: Estragon für die Garnitur

1. Für den Teig Mehl mit 1 Prise Salz, Öl, Ei und 80 ml lauwar-mem Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu glattem Teig verkneten. In Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten kühl stellen. Inzwischen für die Füllung Weiß- und Rotkohl putzen, vierteln, waschen, abtropfen lassen, Strunk abschneiden und Viertel in '3 mm breite Streifen schneiden oder hobeln. Zwie-beln schälen und fein würfeln. Butter in großer Pfanne zerlas— ----, sen und Zwiebeln darin 4 Minuten anschwitzen. Kohl zugeben und ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Gelegentlich umrühren. Knoblauch schälen und zum Kohl pressen. Kohl mit Kümmel,

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250 g Weizenmehl Type 405 • 100 g Rohrohrzucker • 200 g gemahlene Mandeln • 1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker • 1 TL Zimt • 1 Prise gemahlene Nelken • 250 g weiche Butter • 1 Ei • 400 g rotes Johannisbeergelee • Außerdem: Frischhaltefolie • Butter und Mehl für die Förmchen • Mehl für die Arbeitsfläche • 6 Tartelettes-Förmchen 0 12 cm • 1 Ausstechförmchen in Sternform • 1 Eigelb • 2 EL Milch

1.        Mehl, Zucker, gemahlene Mandeln, Vanillezucker, Zimt, Nelken', Butter und Ei in große Schüssel geben und mit Knethaken des Handrührers zu glattem Teig verkneten. Teig zu flacher Scheibe drücken und in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde kühl stellen.

2.        Backofen auf 180 °C vorheizen. Förmchen fetten und mit Mehl bestäuben. Teig in 7 Portionen teilen. 6 Portionen auf bemehlter Arbeitsfläche etwas größer als Förmchen ausrol-len, in Förmchen legen und dabei Rand hochziehen. Teig-

bode  e als mit Gabel einstechen. Restlichen Teig auf

bemehlter Arbeitsfläche ausrollen und mit Ausstecher kleine Sterne ausstechen. Gelee leicht erwärmen, so dass es sich verflüssigt, und auf Teigböden geben. Ausgestochene Sterne darauf verteilen. Eigelb und Milch mit Schneebesen verquir¬len und Sterne damit bestreichen. Ca. 40 Minuten backen und abkühlen lassen.

1. Auf Wunsch die Törtchen traditionell 2 Tage durchziehen lassen, damit sie schön mürbe und saftig sind.