Kochen und Backen 15.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie YoutubeVideo: https://youtu.be/3qm6CeXJKxg Knoblauchzehen · 1 doppelte Hähnchenbrust • 350 ml Geflügelfond (mit Haut, am Knochen) • 1 Dose Kokosmilch · Salz • Pfeffer (400 g, Z.B. von Aroy-D) · 1 Bio-Zitrone • 2 Kaffirlimettenblätter · 3 Tomaten (ä 120 g) (Asia-Laden) · 1 grüne Chilischote • 1 TI Kokosblütenzucker · 1 El Kokosöl (z.B. von (z.B. von Govinda; ersatz- 3io Planete) weise brauner Zucker) 1. Hähnchenkeulen mit einem schweren Messer im Gelenk zerteilen. Brust am Knochen längs in 2 einfache Hähnchenbrüste zerteilen. Dann jede Brust quer halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, in 4 Scheiben schneiden. Tomaten waagerecht halbieren. Chili längs einritzen, Kerne entfernen. 2. Kokosöl in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile, Knoblauch und Zitronenscheiben darin von allen Seiten braun anbraten. Aus dem Bräter nehmen und die Tomatenhälften mit den Schnitt¬seiten in den Bräter geben, kurz anbraten und herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen. 3. Geflügelfond mit Kokosmilch, Chili, Kaffirlimettenblättern, braunem Zucker, Salz, Pfeffer und dem angebratenen Knoblauch aufkochen. Hähnchenteile mit den Hautseiten nach oben in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 Grad, Gas 4) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten offen garen. Nach 20 Minuten Tomaten und Zitronen wieder mit in den Bräter geben und zu Ende garen. 4. Bräter aus dem Ofen nehmen, die Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen. Mit sesam- und zimtgewürztem Reis servieren. ……………….2 New-York-Kokos-Cheesecake ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke · 120 g Butterkekse • 150 ml Schlagsahne · 60 g Butter • 50 g Kokosnusscreme · 50 g Kokosflocken (z.B. „Kokos in Ekstase" · 700 g Frischkäse von Villa Masecri, · 200 g Creme fraiche www.villamasecri.com) · 150 g Puderzucker • Fleisch von 1 Kokosnuss · 3 Eier (KI. M) (aus der harten Schale gelost: · 1 El Speisestärke ersatzweise ausgelöste · 1 El Kokosmehl (z. B. Spalten, Kühltheke) von Dr. Goerg, Bio-Laden) · 50 g Kokosmilchpulver (z.B. von Violas') 1. Kekse in einer Küchenmaschine fein mahlen. Butter zerlassen, mit den Keksen und Kokosflocken mischen und auf dem Boden einer gefetteten Springform verteilen. Brösel mit dem Boden eines Trinkglases festdrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Boden in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann die Springform mit 2 Bögen Alufolie kreuzweise von außen umwickeln, um sie abzudichten. 2. Inzwischen Frischkäse mit Crrne fraiche, Puderzucker, Eiern, Stärke, Kokosmehl und Kokosmilchpulver sorgfältig glatt rühren. Masse in der Form auf dem Bröselboden glatt streichen. 3. Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten in den heißen Ofen schieben. Springform in die Saftpfanne stellen. So viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Form 1-2 cm hoch im Wasser steht. Kuchen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten backen. Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. 4. Sahne steif schlagen und mit der Kokoscreme verrühren. Kokosfleisch mit einem Sparschäler in dünne Späne hobeln. Kuchen aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte geben. Mit der Kokossahne bestreichen und Kokosspäne darauf verteilen. In 12 Stücke schneiden und servieren. ………….3 Reisnudel-Kokos-Suppe („Laksa") ** MITTELSCHWER Für 4 Portionen · 12 frische rohe Garnelen • Salz (ä 30 g, mit Kopf und Schale) • 100 g kleine Shiitake-Pi · 2 Stangen Zitronengras • 120 g Tofu · 30 g frischer Ingwer • 50 g Mungobohnenspro · 5 Ei Erdnussöl • 15 g Knoblauchsprosser · 1 Pk. Laksa-Paste (60 g, • 2 Pak choi (ä 100 g) Asia-Laden; z.B. von Asian • 4 Stiele Koriandergrün Home Gourmet oder 40-50 g • 1-2 El Sojasauce selbst gemachte Laksa-Paste, • 1 TI Kokosblütenzucker Rezept siehe unten) (z.B. von Davert; ersatz- · 500 ml Geflügelbrühe weise brauner Zucker) · 400 ml Kokosmilch • 1-2 El Limettensaft (z.B. von Aroy-D) • 4 El Röstzwiebeln · 100 g Reisnudeln (z.B. Tagliatelle) 1. Garnelen schälen, dabei die Köpfe abdrehen. Garnelen-schwänze am Rücken längs einritzen, Darm entfernen, gesct Garnelen kalt stellen. Zitronengras mit einem schweren Mes beklopfen, in 4 cm große Stücke schneiden. Ingwer mit Scha in Scheiben schneiden. 3 El Erdnussöl in einem Topf erhitze Garnelenköpfe und -schalen darin 2 Minuten rösten. Laksa-1 Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz mitrösten. Mit Geflü brühe, 200 ml Wasser und Kokosmilch auffüllen und aufkoc 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen. 2. Inzwischen Reisnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, abgießen, abschrecken und abtror lassen. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Tofu aus[ cken, mit Küchenpapier bedecken und am besten mit 1 schv Topf auf die Arbeitsplatte pressen, damit die Lake austritt u der Tofu trocken wird. Sprossen putzen, kalt waschen und trc schleudern. Pak choi putzen und die einzelnen Blätter längs halbieren. Korianderblätter von den Stielen zupfen, grob ha 3. Suppe durch ein grobes Sieb in einen breiten Topf gießen aufkochen, mit Sojasauce, Zucker und Limettensaft abschmc Restliches Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Tofu zerpflücl und darin von allen Seiten knusprig braun braten. 4. Suppe aufkochen. Garnelen, Pilze und Pak choi in die Sur geben und 3-4 Minuten ziehen lassen. Nudeln zugeben unc nur kurz darin erwärmen. Suppe in Schalen mit den Spross( anrichten und mit Tofu, Koriander und Röstzwiebeln servie ……………4 Fischcurry mit Kokos -Sambal * EINFACH, SCHNELL Für 3 Portionen · 40 g frischer Ingwer • 500 ml Kokoswasser · 160 g rote Zwiebeln (z.B. von Innocent) · 1 Süßkartoffel (220 g) • 200 ml Fischfond • Salz · 1 Aubergine (160 g) • 2 El getrocknete Curryblätter · 5 El Öl (ca. 2 g; Asia-Laden) · 2 Kardamomkapseln • 120 g rote Linsen · 1 TI Koriandersaat • 'A Kokosnuss · 1 TI Senfsaat • 1 frische rote Chilischote · 1 getrocknete Chilischote • 1/2 Bio-Linnette · 1 TI Garam masala • 3 Scheiben Kabeljaufilet (indische Gewürzmischung, (ä ca. 130 g) Asia-Laden) • Pfeffer 1. Ingwer schälen und erst in Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Süßkartoffel schälen, 1 cm groß würfeln. Aubergine putzen und ebenfalls würfeln. 2. 3 El 01 in einem breiten Topf oder Wok erhitzen. Angedrückte Kardamomkapseln, Koriander, Senf, Chili und das vorbereitete Gemüse darin 3-4 Minuten anrösten. Mit Garam masala bestäu-ben, mit Kokoswasser und Fischfond auffüllen und aufkochen. Mit wenig Salz würzen, Curryblätter zugeben und alles 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach 15 Minuten rote Linsen zugeben und mitgaren. 3. Für das Kokos-Sambal das Kokosfleisch mit dem Coconut Grater (siehe Seite 52) fein raspeln. Oder mithilfe eines Küchen-messers das Kokosfleisch aus der harten Schale lösen. Dunkle Haut abschälen und Fleisch auf der Küchenreibe fein raspeln. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen und beiseitestellen. Kokosraspel, Chili und Limettenschale mischen. 4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in das Curry legen. 5 Minuten bei milder Hitze zu Ende garen, bis die Filets knapp zerfallen. Curry mit 1-2 El Limettensaft abschme-cken und mit dem Kokos-Sambal servieren. ………….5 Kokosnuss -Parfait ** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 10-12 Portionen · 100 g Kokosraspel + 3 El • 3-4 El Kokoslikör (z. B. (z.B. von Seeberger) Batida de Coco oder Malibu; · 1 Vanilleschote ersatzweise Kokossirup) · 120 g Zucker • 300 g Zartbitterkuvertüre · 150 ml Kokosmilch • 6 El geröstete Kokoschips (z.B. von Aroy-D) (z.B. von Heimatgut) · 8 Eigelb (KI. M) • Salz Außerdem: eckige Form · 600 ml Konditorsahne (20x25 cm mit hohem Rand), (35 % Fett) 1-2 TI Öl für die Form 1. 100 g Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dabei die Raspel mehrfach in der Pfanne wenden. Kokosraspel abkühlen lassen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit dem Zucker und der Kokosmilch aufkochen und 1 Minute kochen lassen. 2. Eigelbe mit der Kokosmilch und 1 Prise Salz im Schlagkessel verrühren. Dann in einem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen in 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. In Eiswasser kalt schlagen. 3. Den Boden einer eckigen Form mit hohem Rand mit wenig Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Sahne steif schlagen und abwechselnd mit den gerösteten Kokosraspeln unter die Kokosmasse heben, mit Kokoslikör würzen. Masse in die Form füllen und etwas glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren. 4. Zum Überziehen des Parfaits Kuvertüre grob hacken und im Schlagkessel im heißen Wasserbad schmelzen. Auf Zimmertem-peratur abkühlen lassen. 5. Parfait aus dem Gefrierfach nehmen, Folie entfernen und das Parfait aus der Form lösen. Parfait etwas antauen lassen, dann in 10-12 Stücke schneiden und z. B. auf ein Kuchengitter legen. Die Stücke mit je 1 El der Kuvertüre beträufeln bzw. überziehen. Sofort mit Kokosraspeln und Kokoschips bestreuen, denn die Kuvertüre wird auf dem Eisparfait sehr schnell fest, und dann haften Raspeln und Chips nicht mehr. Sofort servieren. …………6 · 400 g Schwarzwurzeln · 350 g Steckrüben · 8-10 EI Olivenöl · 1 Lorbeerblatt · 180 g rote Linsen · 250 g Grünkohl (geputzt, ohne Stiele) 1. Reichlich Salzwasser im Topf zum Kochen bringen (siehe Tipp). Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen und quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort in kochen¬dem Salzwasser 15-20 Minuten leicht bissfest garen. Steckrüben schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Steckrüben darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Lorbeerblatt zugeben und bei milder Hitze weitere 25 Minuten garen. 2. Schwarzwurzeln aus dem Topf nehmen, feucht abdecken und beiseitestellen. Linsen in leicht kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschre¬cken und gut abtropfen lassen. Grünkohl waschen und gut abtropfen lassen. 2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Grünkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten unter Rühren garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, mit Fond auffüllen und zugedeckt weitere 12-14 Minuten garen. Granatapfel halbieren, über einer Schüssel mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen. Weiße Innenhaut entfernen. 3. Für das Dressing Essig mit 14 TI Salz in einer Schale verrühren. Senf und restliches Öl unterrühren, mit Pfeffer würzen. 2/3 der Granatapfelkerne und 2/3 des Dressings mit Schwarzwurzeln, Steckrüben, Linsen und Grünkohl vermengen. 4. Grünkohlsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlichen Granatapfelkernen bestreuen, mit restlichem Dressing beträufeln und servieren. ………….7 280 g Zwiebeln • 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen • 6-8 El Olivenöl 1 kleine rote Chilischote • 100 g Risottoreis 300 g Knollensellerie • Fleur de sel 450 g Butternusskürbis 1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Chili mit den Kernen fein hacken. Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis entkernen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Topinambur schälen und 1 cm groß würfeln. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen. Tomaten in der Dose mit der Schere zerschneiden. Lorbeerblätter einritzen. 2. 3 El Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten dünsten. Topinambur zugeben und weitere 4 Minuten dünsten. Sellerie und Kürbis zugeben und 4 Minuten mitdünsten. Mit Tomaten unc 11 Wasser auffüllen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Lorbeer und Reis zugeben und weitere 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Mit 2 TI Fleur de sel und Pfeffer würzen. 3. Inzwischen für die Wan Tan Mangold putzen, waschen. Blätter von den Stielen trennen und auf einem Teller beiseitestellen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Mangoldblätter darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten leicht knackig garen, mit Fleur de sel würzen. Blätter abkühlen lassen, danach fein hacken. Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Ränder mit Wasser bepinseln. Blätter jeweils mittig mit ca. 1 TI Mangold belegen, zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder fest verschließen. Stiele in 1 cm große Würfel schneiden, zur Minestrone geben und 10 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Bohnen dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. 4. Wan Tan in leicht kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Minestrone auffüllen, mit Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln und servieren. ……….8 Wirsing-Röstbrot mit Bulgursalat * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Portionen WIRSING-BROTBELAG BULGURSALAT · 400 g Wirsing • 150 ml Orangensaft · Salz • 1 Lorberblatt · 120 g Zwiebeln • 2-3 El Weißweinessig · 80 ml Anisschnaps • Fleur de sel (z.B. Pernod) • 75 g feiner Bulgur · 3 El Weißweinessig • 1 rote Spitzpaprika (ca. 90 g) · 1 Lorbeerblatt • 1 El Olivenöl · Fleur de sel • Pfeffer · Pfeffer • 100 g Feta · 10 g Butter • 6 Stiele glatte Petersilie · 1-2 El Creme fraiche · 8 Scheiben Sauerteigbrot 1. Für den Belag Wirsing halbieren, äußere Blätter entfernen. Restliche Blätter vom Strunk schneiden, Mittelrippe entfernen. Wirsingblätter waschen, in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln vierteln. Schnaps mit Essig und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen. Zwiebeln zugeben und einmal aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 10-12 Minuten garen, mit 1 Prise Fleur de sel und Pfeffer würzen. 2. Für den Bulgursalat Orangensaft mit Lorbeerblatt, Essig und '/2 TI Fleur de sel in einem Topf aufkochen. Bulgur in einer Schale mit dem kochendem Orangensaft übergießen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Bulgur am besten mit 2 Gabeln krümelig auflockern. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Paprika darin bei starker Hitze 2-3 Minuten unter Schwenken braten, kräftig mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Feta zerbröseln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Lorbeerblatt vom Bulgur entfernen. Spitzpaprika, Käse und Petersilie am besten mit 2 Gabeln mit dem Bulgur vermengen. 3. Butter in einem Topf schmelzen. Wirsing darin bei milder Hitze 1 Minuten garen, Creme fraiche unterrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Brotscheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene goldbraun rösten. 4. Brot mit etwas Wirsing und Zwiebeln belegen und mit Bulgur-salat servieren. Restliche Zwiebeln separat dazu servieren. …………..9 Wintergemüse mit Stampf kartoffeln und Quinoa ** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH Für 4 Portionen · 400 g vorwiegend • 2 El Weißweinessig festkochende Kartoffeln • 9 El Öl · Salz • 6 Halme Schnittlauch · 400 g Schwarzwurzeln • 1 TI brauner Zucker · 300 g Rosenkohl • 10 g Butter · 50 g rote Quinoa • 80 g Meerrettichwurzel · 1 Chicoree (frisch gerieben) 1. Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Für die Schwarzwurzeln in einem weiteren Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen und quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Schwarzwurzeln in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl vierteln. 2. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen, anschließend im Topf zerstampfen. Quinoa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in einem feinen Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. Quinoa in 100 ml kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten garen. Chicore putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter mundgerecht schneiden, waschen und trocken schleudern. 3. Essig in einer Schüssel mit Salz verrühren, mit 6 El Öl und der Hälfte vom Quinoa verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit dem Quinoa-Dressing mischen. 4. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten und salzen. Mit Zucker bestreuen und weitere 5-8 Minuten garen. Sobald die Wurzeln dunkel karamellisiert sind, Hitze reduzieren. Butter und restliches 01 in einer 2. Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin 6 Minuten knusprig braten. Rosenkohl zugeben und 3 Minuten mitbraten. Kurz vorm Servieren Schwarzwurzeln, Chicore und restliche Quinoa zugeben. Meerettich schälen und fein reiben. Auf vorgewärmten Tellern mit etwas Meerrettich be¬streut servieren. Dressing separat dazu servieren. ………………..10 · 160 g flüssiger Honig · 80 g feiner brauner Zucker · 100 g Butter (in Stücken) · 3 TI Lebkuchengewürz · 320 g Mehl · 1ATI Natron · 1/2 TI Backpulver · 3 Eier (KI. M) · Salz · 100 ml Buttermilch FÜLLUNG · 3 Bio-Orangen · 2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier) · 4 Blatt weiße Gelatine · 50 ml Zitronensaft · 100 g Zucker · 250 ml Schlagsahne · 250 g Mascarpone VERZIERUNG · 2 El fruchtige Orangen-marmelade (ersatzweise Aprikosenkonfitüre) · 100 g Zartbitterkuvertüre · 20 g weiße Kuvertüre · 2'/7 TI neutrales Öl Außerdem: quadratische Springform (24x24 cm) oder runde Springform (26 cm 0), Einwegspritzbeutel den Honigkuchen Honig, 40 g Zucker, Butter und Lebkuchengewürz in einem Topf langsam erhitzen und unter Rühren 30 Sekunden aufkochen, sodass sich der Zucker löst. Sirup in eine Schüssel umfüllen und mindestens 30 Mi-nuten vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp). 2. Eine quadratische Springform (ersatzweise eine runde Springform) am Boden mit Back¬papier bespannen. 3. Mehl, Natron und Backpulver mischen. Eier, 1 Prise Salz und restlichen braunen Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Honigsirup unterrüh-ren, dann bei kleinster Stufe die Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren. 4. Teig in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (dauert ca. 45 Minuten). 5. Inzwischen für die Füllung 2 TI Orangenschale fein abreiben. Aus 1 Orange den Saft auspressen. Restliche Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett mit entfernt wird. Fruchtfilets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft auffangen. Übrige Trennhäute kräftig ausdrücken, Saft auffangen. Orangenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. 6. Honigkuchen aus der Form lösen, Backpapier abziehen. Entstandene Teigwölbung mit einem langen Sägemesser begradigen (rechts, Bild 1). Boden waagerecht halbieren (Bild 2). Obere Hälfte mit der begradigten Fläche nach oben zurück in die saubere Springform geben, untere Hälfte wenden, aufs Kuchengitter setzen (Bild 3). 7. Orangenlikör mit 50 ml aufgefangenem Orangensaft mischen und den Honigkuchen in der Springform damit beträufeln (Bild 4). 8. Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 50 ml Orangensaft, Zitronensaft und Zucker in einem Topf aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in eine Schüssel geben. Heißen Orangensirup darübergießen und verrühren (Bild 5). Ca. 5 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 9. Sahne cremig, nicht vollständig steif schlagen, Mascarpone und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren. 10. Mascarpone in 2 Portionen unter die Gelatine-Mischung rühren (Bild 6), 10 Minuten kalt stellen. Sahne dann in 2 Portionen erst mit dem Schneebesen, dann mit dem Spatel vorsichtig unterheben (Bild 7). Masse auf den vorbereiteten Honigkuchenboden in der Spring-form geben und glatt streichen (Bild 8). Mit den Orangenfilets belegen (Bild 9) und diese leicht eindrücken. Alles mindestens 1 Stunde kalt stellen. 11. Für die Verzierung Orangenmarmelade durch ein feines Sieb streichen, in einem kleinen Topf leicht erhitzen und auf dem verbliebenen Honigkuchen gleichmäßig verstreichen. 12. Dunkle und weiße Kuvertüre getrennt klein hacken und in je eine Schüssel geben. Zur dunklen Kuvertüre 2 TI 01 zur weißen 1/2 TI Öl geben und beides nacheinander über einem heißen Wasser¬bad bei milder Hitze schmelzen. Weiße Kuvertüre in den Einwegspritzbeutel füllen. 13. Dunkle Kuvertüre auf den Honigkuchen geben und am besten mit einer Palette gleich-mäßig verteilen (Bild 10). Bestrichenen Kuchen auf dem Kuchengitter mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Schoko-Decke plan wird und keine Palettenspuren bleiben. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen. Spritzbeu-tel aufschneiden. Zügig einige weiße Kuvertüre-linien auf die dunkle Kuvertüre spritzen (Bild 11). Mit einem Holzspieß erst von oben nach unten, dann von unten nach oben durch die noch flüssige Kuvertüre ziehen (Bild 12). 30 Minuten trocknen lassen. Kuchen mit einem langen Messer erst in 4 gleich breite Streifen, dann in quadratische Stücke schneiden (Bild 13). 14. Torte aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Kuchenquadrate auf die Orangen-Mousse setzen (Bild 14). Torte mithilfe der durch die Quadrate vorgegebenen Linien in Stücke schneiden. Mindestens weitere 30 Minuten kalt stellen. Torte gekühlt servieren. ……………………11 Honigkaelientorte mit 53.,r."7,1;o- P'..e.e13,71zen. *** ANSPRUCHSVOLL Für 16 Stücke · 1 Grundrezept Honig-Orangen-Schnitten (Seite 126) · 90 g Zartbitterkuvertüre · 70 g weiße Kuvertüre Außerdem: Tortenretter 1. Grundrezept (Seite 126, Schritte 1-11) mit runder Springforr-(26 cm 0) zubereiten. 2. Kuvertüre des Grundrezepts sowie Kuvertüren für die Röllchen farblich getrennt klein hacken. 100 g dunkle Kuvertüre mit 2 TI Öl über heißem Wasserbad bei milder Hitze schmelze-. 3. Kuvertüre mit einer Palette gleichmäßig auf dem Kuchendeckel verteilen. Kuchen mit dem Kuchengit¬ter mehrmals leicht auf die Arbeits¬fläche stoßen. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen. Deckel mit einem langen Sägemesser in 16 Stücke schne--den. 30 Minuten trocknen lassen. 4. Inzwischen für die Röllchen 90 g weiße und 90 g dunkle Kuver¬türe separat bei milder Hitze über heißem Wasserbad schmelzen. Je 1/3 von jeder Kuvertüre nebeneinander auf einen (oder mehrere) Tortenrette' gießen und mit dem Löffelrücken marmorieren (rechts, Bild 1). 5. Tortenretter mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen. Kuvertüre mindestens 20 Minuten kalt stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, 5-10 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen. 6. Mit einem Spachtel (Baumarkt) in sehr flachem Winkel vorsichtig Röllchen von der Kuvertüre abscha¬ben (Bild 2). Kuvertüre erneut in de-Kühlschrank stellen, falls sie zu weic wird. Fertige Röllchen im Kühlschra-"i: aufbewahren. 7. Schritte 4-6 wiederholen, bis die Kuvertüre verarbeitet ist. Torte mir Röllchen garniert servieren ……………12 · 70 g Mehl • 400 g TK-Zwetschgen · 25 g Speisestärke + ca. 2 TI • 150 ml Rotwein · 120 g Zucker • 100 g Zwetschgenmus (Glas) · Salz • 80 g Ziegenfrischkäse · 50 g gehackte Haselnusskerne • 2 El Creme fraiche · 1 Eigelb (KI. M) Außerdem: Puderzucker zum · 70 g Butter (kalt) Bestäuben 1. Mehl, 25 g Stärke, 70 g Zucker, 1 Prise Salz und Haselnüsse in einer Schüssel mischen. Eigelb und kalte Butter in Stücken dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen rasch zu Streuseln verkneten. 20 Minuten kalt stellen. Backofen auf 190 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad). 2. Inzwischen restlichen Zucker im Topf hellbraun karamellisie¬ren. TK-Zwetschgen zugeben, mit Wein ablöschen und einkochen, bis der Zucker gelöst ist. 2 TI Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Zwetschgenkompott damit leicht binden. Zwetsch¬genmus einrühren. Kompott auf 6 kleine Schälchen 3. Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten hellbraun backen. 4. Ziegenfrischkäse mit Creme fraiche verrühren. Streusel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Ca. die Hälfte der Streusel zusammen mit der Creme auf den Zwetschgen verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren. …………………….13 Papaya-Tarte mit Lemon Curd · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT Für 6-8 Portionen · 50 g Puderzucker • 50 ml Limettensaft · 100 g Butter (kalt) • 80 g Zucker · 150 g Mehl • 1 reife Papaya (600 g) · 1 Eigelb (KI. M) • Salz • 250 g Lemon Curd (Glas) · 1 Vanilleschote Außerdem: Tortenretter 1. Puderzucker, Butter, Mehl, Eigelb, 1 Prise Salz und 1-2 El Wasser in einer Schüssel mischen und mit den Knethaken des Handrührers zunächst zu Streuseln verkneten. Dann mit den Händen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zügig zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken und 30 Minuten kalt stellen. 2. Inzwischen Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen. Limettensaft mit Zucker, 50 ml Wasser und der Vanille-schote aufkochen, 1-2 Minuten sirupartig einkochen lassen, Vanillemark zugeben und verrühren. Sirup abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 190 Grad). 3. Teig leicht mit Mehl bestäuben, zwischen 2 Lagen Backpapier mit dem Rollholz auf 24 cm 0 rund ausrollen. Teig und untere Lage Backpapier am besten mithilfe eines Tortenretters auf ein Backblech setzen. Teigrand mit Daumen und Zeigefinger rundum leicht zusammenzwicken, sodass eine leichte Erhöhung und ein wellenförmiger Rand entstehen. Teig mit der Gabel mehrfach einstechen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter ca. 20 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. 4. Inzwischen Papaya schälen, halbieren, entkernen; 2 EI Papayakerne beiseitelegen. Papaya längs in 1-2 cm dicke Stücke schneiden, dann quer halbieren. In einer Arbeitsschale mit Kernen und Limetten-Vanille-Sirup 10 Minuten marinieren. 5. Mürbeteigboden auf eine Kuchenplatte legen und mit Lemon Curd bestreichen. Papaya mit etwas Sirup und den Kernen darauf verteilen. In Stücke schneiden und sofort servieren. …………14 Mango-Avocado-Creme * EINFACH, SCHNELL Für 4-6 Portionen · 1 reife Mango (450 g) • 30 g Zucker · 2 El Zitronensaft • 1 reife Avocado (200 g) · 8 Passionsfrüchte • 1 El Puderzucker 1. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein schneiden, mit 1 El Zitronensaft beträufeln und in einem hohen Rührbecher 1 Stunde einfrieren. 2. Inzwischen Passionsfrüchte halbieren. Fruchtfleisch und Kerne in einem Rührbecher mit dem Schneidstab 2-mal anpürieren. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen (ergibt 150 ml Passionsfruchtsaft). 1 El der Kerne zum Saft in den Topf geben. Zucker einrühren. Bei milder Hitze unterrühren, bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, damit der Saft leicht andickt. Abkühlen lassen (dauert ca. 20 Minuten). 3. Inzwischen Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben. Mit restlichem Zitronensaft mischen. Avocado zur gefrorenen Mango in den Becher geben, Puderzucker zugeben, mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Creme und Passionsfrucht-Pulpe in kleinen Gläsern anrichten. Sofort kalt servieren.

Kochen und Backen 15.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/3qm6CeXJKxg

Knoblauchzehen

·           1 doppelte Hähnchenbrust      • 350 ml Geflügelfond

(mit Haut, am Knochen) • 1 Dose Kokosmilch

·           Salz • Pfeffer         (400 g, Z.B. von Aroy-D)

·           1 Bio-Zitrone         • 2 Kaffirlimettenblätter

·           3 Tomaten (ä 120 g)        (Asia-Laden)

·           1 grüne Chilischote         • 1 TI Kokosblütenzucker

·           1 El Kokosöl (z.B. von      (z.B. von Govinda; ersatz-

3io Planete)           weise brauner Zucker)

1.        Hähnchenkeulen mit einem schweren Messer im Gelenk zerteilen. Brust am Knochen längs in 2 einfache Hähnchenbrüste zerteilen. Dann jede Brust quer halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zitrone heiß waschen, in 4 Scheiben schneiden. Tomaten waagerecht halbieren. Chili längs einritzen, Kerne entfernen.

2.        Kokosöl in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile, Knoblauch und Zitronenscheiben darin von allen Seiten braun anbraten. Aus dem Bräter nehmen und die Tomatenhälften mit den Schnitt¬seiten in den Bräter geben, kurz anbraten und herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen.

3.        Geflügelfond mit Kokosmilch, Chili, Kaffirlimettenblättern, braunem Zucker, Salz, Pfeffer und dem angebratenen Knoblauch aufkochen. Hähnchenteile mit den Hautseiten nach oben in den Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 220 Grad, Gas 4) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten offen garen. Nach 20 Minuten Tomaten und Zitronen wieder mit in den Bräter geben und zu Ende garen.

4.        Bräter aus dem Ofen nehmen, die Hähnchenteile 5 Minuten ruhen lassen. Mit sesam- und zimtgewürztem Reis servieren.

……………….2

New-York-Kokos-Cheesecake

** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN Für 12 Stücke

·           120 g Butterkekse           • 150 ml Schlagsahne

·           60 g Butter • 50 g Kokosnusscreme

·           50 g Kokosflocken            (z.B. „Kokos in Ekstase"

·           700 g Frischkäse   von Villa Masecri,

·           200 g Creme fraiche        www.villamasecri.com)

·           150 g Puderzucker           • Fleisch von 1 Kokosnuss

·           3 Eier (KI. M)          (aus der harten Schale gelost:

·           1 El Speisestärke  ersatzweise ausgelöste

·           1 El Kokosmehl (z. B.       Spalten, Kühltheke)

von Dr. Goerg, Bio-Laden)

·           50 g Kokosmilchpulver (z.B. von Violas')

1.        Kekse in einer Küchenmaschine fein mahlen. Butter zerlassen, mit den Keksen und Kokosflocken mischen und auf dem Boden einer gefetteten Springform verteilen. Brösel mit dem Boden eines Trinkglases festdrücken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Boden in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Dann die Springform mit 2 Bögen Alufolie kreuzweise von außen umwickeln, um sie abzudichten.

2.        Inzwischen Frischkäse mit Crrne fraiche, Puderzucker, Eiern, Stärke, Kokosmehl und Kokosmilchpulver sorgfältig glatt rühren. Masse in der Form auf dem Bröselboden glatt streichen.

3.        Saftpfanne auf der 2. Schiene von unten in den heißen Ofen schieben. Springform in die Saftpfanne stellen. So viel kochend heißes Wasser zugießen, dass die Form 1-2 cm hoch im Wasser steht. Kuchen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten backen. Temperatur auf 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) reduzieren und weitere 30 Minuten backen. Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

4.        Sahne steif schlagen und mit der Kokoscreme verrühren. Kokosfleisch mit einem Sparschäler in dünne Späne hobeln. Kuchen aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte geben. Mit der Kokossahne bestreichen und Kokosspäne darauf verteilen. In 12 Stücke schneiden und servieren.

………….3

Reisnudel-Kokos-Suppe („Laksa")

** MITTELSCHWER

Für 4 Portionen

·           12 frische rohe Garnelen          • Salz

(ä 30 g, mit Kopf und Schale)   • 100 g kleine Shiitake-Pi

·           2 Stangen Zitronengras • 120 g Tofu

·           30 g frischer Ingwer        • 50 g Mungobohnenspro

·           5 Ei Erdnussöl        • 15 g Knoblauchsprosser

·           1 Pk. Laksa-Paste (60 g, • 2 Pak choi (ä 100 g)

Asia-Laden; z.B. von Asian       • 4 Stiele Koriandergrün

Home Gourmet oder 40-50 g  • 1-2 El Sojasauce

selbst gemachte Laksa-Paste, • 1 TI Kokosblütenzucker

Rezept siehe unten)       (z.B. von Davert; ersatz-

·           500 ml Geflügelbrühe    weise brauner Zucker)

·           400 ml Kokosmilch          • 1-2 El Limettensaft

(z.B. von Aroy-D)  • 4 El Röstzwiebeln

·           100 g Reisnudeln (z.B. Tagliatelle)

1.        Garnelen schälen, dabei die Köpfe abdrehen. Garnelen-schwänze am Rücken längs einritzen, Darm entfernen, gesct Garnelen kalt stellen. Zitronengras mit einem schweren Mes beklopfen, in 4 cm große Stücke schneiden. Ingwer mit Scha in Scheiben schneiden. 3 El Erdnussöl in einem Topf erhitze Garnelenköpfe und -schalen darin 2 Minuten rösten. Laksa-1 Ingwer und Zitronengras zugeben, kurz mitrösten. Mit Geflü brühe, 200 ml Wasser und Kokosmilch auffüllen und aufkoc 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen.

2.        Inzwischen Reisnudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen, abgießen, abschrecken und abtror lassen. Pilze putzen und halbieren, größere vierteln. Tofu aus[ cken, mit Küchenpapier bedecken und am besten mit 1 schv Topf auf die Arbeitsplatte pressen, damit die Lake austritt u der Tofu trocken wird. Sprossen putzen, kalt waschen und trc schleudern. Pak choi putzen und die einzelnen Blätter längs halbieren. Korianderblätter von den Stielen zupfen, grob ha

3.        Suppe durch ein grobes Sieb in einen breiten Topf gießen aufkochen, mit Sojasauce, Zucker und Limettensaft abschmc Restliches Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Tofu zerpflücl und darin von allen Seiten knusprig braun braten.

4.        Suppe aufkochen. Garnelen, Pilze und Pak choi in die Sur geben und 3-4 Minuten ziehen lassen. Nudeln zugeben unc nur kurz darin erwärmen. Suppe in Schalen mit den Spross( anrichten und mit Tofu, Koriander und Röstzwiebeln servie

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Fischcurry mit Kokos -Sambal

* EINFACH, SCHNELL

Für 3 Portionen

·           40 g frischer Ingwer        • 500 ml Kokoswasser

·           160 g rote Zwiebeln        (z.B. von Innocent)

·           1 Süßkartoffel (220 g)    • 200 ml Fischfond • Salz

·           1 Aubergine (160 g)        • 2 El getrocknete Curryblätter

·           5 El Öl           (ca. 2 g; Asia-Laden)

·           2 Kardamomkapseln       • 120 g rote Linsen

·           1 TI Koriandersaat           • 'A Kokosnuss

·           1 TI Senfsaat          • 1 frische rote Chilischote

·           1 getrocknete Chilischote        • 1/2 Bio-Linnette

·           1 TI Garam masala           • 3 Scheiben Kabeljaufilet

(indische Gewürzmischung,     (ä ca. 130 g)

Asia-Laden) • Pfeffer

1.        Ingwer schälen und erst in Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in dünne Streifen schneiden. Süßkartoffel schälen, 1 cm groß würfeln. Aubergine putzen und ebenfalls würfeln.

2.        3 El 01 in einem breiten Topf oder Wok erhitzen. Angedrückte Kardamomkapseln, Koriander, Senf, Chili und das vorbereitete Gemüse darin 3-4 Minuten anrösten. Mit Garam masala bestäu-ben, mit Kokoswasser und Fischfond auffüllen und aufkochen. Mit wenig Salz würzen, Curryblätter zugeben und alles 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Nach 15 Minuten rote Linsen zugeben und mitgaren.

3.        Für das Kokos-Sambal das Kokosfleisch mit dem Coconut Grater (siehe Seite 52) fein raspeln. Oder mithilfe eines Küchen-messers das Kokosfleisch aus der harten Schale lösen. Dunkle Haut abschälen und Fleisch auf der Küchenreibe fein raspeln. Chili mit Kernen in feine Ringe schneiden. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen und beiseitestellen. Kokosraspel, Chili und Limettenschale mischen.

4.        Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin von beiden Seiten bei starker Hitze anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und in das Curry legen. 5 Minuten bei milder Hitze zu Ende garen, bis die Filets knapp zerfallen. Curry mit 1-2 El Limettensaft abschme-cken und mit dem Kokos-Sambal servieren.

………….5

Kokosnuss -Parfait

** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN

Für 10-12 Portionen

·           100 g Kokosraspel + 3 El            • 3-4 El Kokoslikör (z. B.

(z.B. von Seeberger)       Batida de Coco oder Malibu;

·           1 Vanilleschote     ersatzweise Kokossirup)

·           120 g Zucker          • 300 g Zartbitterkuvertüre

·           150 ml Kokosmilch          • 6 El geröstete Kokoschips

(z.B. von Aroy-D)  (z.B. von Heimatgut)

·           8 Eigelb (KI. M) • Salz     Außerdem: eckige Form

·           600 ml Konditorsahne    (20x25 cm mit hohem Rand),

(35 % Fett)  1-2 TI Öl für die Form

1.        100 g Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dabei die Raspel mehrfach in der Pfanne wenden. Kokosraspel abkühlen lassen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark mit dem Zucker und der Kokosmilch aufkochen und 1 Minute kochen lassen.

2.        Eigelbe mit der Kokosmilch und 1 Prise Salz im Schlagkessel verrühren. Dann in einem heißen, fast kochenden Wasserbad mit dem Schneebesen in 6-8 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. In Eiswasser kalt schlagen.

3.        Den Boden einer eckigen Form mit hohem Rand mit wenig Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Sahne steif schlagen und abwechselnd mit den gerösteten Kokosraspeln unter die Kokosmasse heben, mit Kokoslikör würzen. Masse in die Form füllen und etwas glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedeckt mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, einfrieren.

4.        Zum Überziehen des Parfaits Kuvertüre grob hacken und im Schlagkessel im heißen Wasserbad schmelzen. Auf Zimmertem-peratur abkühlen lassen.

5.        Parfait aus dem Gefrierfach nehmen, Folie entfernen und das Parfait aus der Form lösen. Parfait etwas antauen lassen, dann in 10-12 Stücke schneiden und z. B. auf ein Kuchengitter legen. Die Stücke mit je 1 El der Kuvertüre beträufeln bzw. überziehen. Sofort mit Kokosraspeln und Kokoschips bestreuen, denn die Kuvertüre wird auf dem Eisparfait sehr schnell fest, und dann haften Raspeln und Chips nicht mehr. Sofort servieren.

…………6

·           400 g Schwarzwurzeln

·           350 g Steckrüben

·           8-10 EI Olivenöl

·           1 Lorbeerblatt

·           180 g rote Linsen

·           250 g Grünkohl (geputzt, ohne Stiele)

1.        Reichlich Salzwasser im Topf zum Kochen bringen (siehe Tipp). Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen und quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort in kochen¬dem Salzwasser 15-20 Minuten leicht bissfest garen. Steckrüben schälen und in 1 cm kleine Würfel schneiden. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Steckrüben darin bei starker Hitze 2 Minuten braten, mit Salz würzen. Lorbeerblatt zugeben und bei milder Hitze weitere 25 Minuten garen.

2.        Schwarzwurzeln aus dem Topf nehmen, feucht abdecken und beiseitestellen. Linsen in leicht kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht bissfest garen, in ein Sieb gießen, abschre¬cken und gut abtropfen lassen. Grünkohl waschen und gut abtropfen lassen. 2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Grünkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten unter Rühren garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren, mit Fond auffüllen und zugedeckt weitere 12-14 Minuten garen. Granatapfel halbieren, über einer Schüssel mit einem Holzlöffel auf die Schale klopfen und so die Kerne herauslösen. Weiße Innenhaut entfernen.

3.        Für das Dressing Essig mit 14 TI Salz in einer Schale verrühren. Senf und restliches Öl unterrühren, mit Pfeffer würzen. 2/3 der Granatapfelkerne und 2/3 des Dressings mit Schwarzwurzeln, Steckrüben, Linsen und Grünkohl vermengen.

4.        Grünkohlsalat auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlichen Granatapfelkernen bestreuen, mit restlichem Dressing beträufeln und servieren.

………….7

280 g Zwiebeln     • 2 Lorbeerblätter

2 Knoblauchzehen           • 6-8 El Olivenöl

1 kleine rote Chilischote           • 100 g Risottoreis

300 g Knollensellerie     • Fleur de sel

450 g Butternusskürbis

1.        Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Chili mit den Kernen fein hacken. Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Kürbis entkernen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Topinambur schälen und 1 cm groß würfeln. Bohnen in einem Sieb kalt abspülen, gut abtropfen lassen. Tomaten in der Dose mit der Schere zerschneiden. Lorbeerblätter einritzen.

2.        3 El Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Chili darin bei mittlerer bis starker Hitze 4 Minuten dünsten. Topinambur zugeben und weitere 4 Minuten dünsten. Sellerie und Kürbis zugeben und 4 Minuten mitdünsten. Mit Tomaten unc 11 Wasser auffüllen und zugedeckt 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Lorbeer und Reis zugeben und weitere 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Mit 2 TI Fleur de sel und Pfeffer würzen.

3.        Inzwischen für die Wan Tan Mangold putzen, waschen. Blätter von den Stielen trennen und auf einem Teller beiseitestellen. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Mangoldblätter darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minuten leicht knackig garen, mit Fleur de sel würzen. Blätter abkühlen lassen, danach fein hacken. Wan-Tan-Blätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Ränder mit Wasser bepinseln. Blätter jeweils mittig mit ca. 1 TI Mangold belegen, zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder fest verschließen. Stiele in 1 cm große Würfel schneiden, zur Minestrone geben und 10 Minuten garen. Am Ende der Garzeit Bohnen dazugeben. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

4.        Wan Tan in leicht kochendem Salzwasser 30 Sekunden garen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit Minestrone auffüllen, mit Pfeffer bestreuen, mit etwas Öl beträufeln und servieren.

……….8

Wirsing-Röstbrot mit Bulgursalat

* EINFACH, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

WIRSING-BROTBELAG    BULGURSALAT

·           400 g Wirsing        • 150 ml Orangensaft

·           Salz    • 1 Lorberblatt

·           120 g Zwiebeln     • 2-3 El Weißweinessig

·           80 ml Anisschnaps           • Fleur de sel

(z.B. Pernod)          • 75 g feiner Bulgur

·           3 El Weißweinessig         • 1 rote Spitzpaprika (ca. 90 g)

·           1 Lorbeerblatt       • 1 El Olivenöl

·           Fleur de sel • Pfeffer

·           Pfeffer          • 100 g Feta

·           10 g Butter • 6 Stiele glatte Petersilie

·           1-2 El Creme fraiche

·           8 Scheiben Sauerteigbrot

1.        Für den Belag Wirsing halbieren, äußere Blätter entfernen. Restliche Blätter vom Strunk schneiden, Mittelrippe entfernen. Wirsingblätter waschen, in reichlich kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Wirsing quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln vierteln. Schnaps mit Essig und Lorbeerblatt in einem Topf aufkochen. Zwiebeln zugeben und einmal aufkochen. Bei milder Hitze zugedeckt 10-12 Minuten garen, mit 1 Prise Fleur de sel und Pfeffer würzen.

2.        Für den Bulgursalat Orangensaft mit Lorbeerblatt, Essig und '/2 TI Fleur de sel in einem Topf aufkochen. Bulgur in einer Schale mit dem kochendem Orangensaft übergießen und zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Bulgur am besten mit 2 Gabeln krümelig auflockern. Paprika putzen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Paprika darin bei starker Hitze 2-3 Minuten unter Schwenken braten, kräftig mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Feta zerbröseln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Lorbeerblatt vom Bulgur entfernen. Spitzpaprika, Käse und Petersilie am besten mit 2 Gabeln mit dem Bulgur vermengen.

3.        Butter in einem Topf schmelzen. Wirsing darin bei milder Hitze 1 Minuten garen, Creme fraiche unterrühren, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Brotscheiben unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad auf der obersten Schiene goldbraun rösten.

4.        Brot mit etwas Wirsing und Zwiebeln belegen und mit Bulgur-salat servieren. Restliche Zwiebeln separat dazu servieren.

…………..9

Wintergemüse mit Stampf kartoffeln und Quinoa

** MITTELSCHWER, KALORIENARM, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

·           400 g vorwiegend            • 2 El Weißweinessig

festkochende Kartoffeln           • 9 El Öl

·           Salz    • 6 Halme Schnittlauch

·           400 g Schwarzwurzeln   • 1 TI brauner Zucker

·           300 g Rosenkohl   • 10 g Butter

·           50 g rote Quinoa  • 80 g Meerrettichwurzel

·           1 Chicoree   (frisch gerieben)

1.        Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Für die Schwarzwurzeln in einem weiteren Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen und quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten garen. Schwarzwurzeln in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rosenkohl vierteln.

2.        Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen, anschließend im Topf zerstampfen. Quinoa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen, in einem feinen Sieb gut abspülen und abtropfen lassen. Quinoa in 100 ml kochendem Salzwasser bei schwacher Hitze zugedeckt 20 Minuten garen. Chicore putzen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Blätter mundgerecht schneiden, waschen und trocken schleudern.

3.        Essig in einer Schüssel mit Salz verrühren, mit 6 El Öl und der Hälfte vom Quinoa verrühren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und mit dem Quinoa-Dressing mischen.

4.        2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Schwarzwurzeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 2 Minuten braten und salzen. Mit Zucker bestreuen und weitere 5-8 Minuten garen. Sobald die Wurzeln dunkel karamellisiert sind, Hitze reduzieren. Butter und restliches 01 in einer 2. Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin 6 Minuten knusprig braten. Rosenkohl zugeben und 3 Minuten mitbraten. Kurz vorm Servieren Schwarzwurzeln, Chicore und restliche Quinoa zugeben. Meerettich schälen und fein reiben. Auf vorgewärmten Tellern mit etwas Meerrettich be¬streut servieren. Dressing separat dazu servieren.

………………..10

·           160 g flüssiger Honig

·           80 g feiner brauner Zucker

·           100 g Butter (in Stücken)

·           3 TI Lebkuchengewürz

·           320 g Mehl

·           1ATI Natron

·           1/2 TI Backpulver

·           3 Eier (KI. M)

·           Salz

·           100 ml Buttermilch

FÜLLUNG

·           3 Bio-Orangen

·           2 El Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)

·           4 Blatt weiße Gelatine

·           50 ml Zitronensaft

·           100 g Zucker

·           250 ml Schlagsahne

·           250 g Mascarpone

VERZIERUNG

·           2 El fruchtige Orangen-marmelade (ersatzweise Aprikosenkonfitüre)

·           100 g Zartbitterkuvertüre

·           20 g weiße Kuvertüre

·           2'/7 TI neutrales Öl Außerdem: quadratische Springform (24x24 cm) oder runde Springform (26 cm 0), Einwegspritzbeutel

den Honigkuchen Honig, 40 g Zucker, Butter und Lebkuchengewürz in einem Topf langsam erhitzen und unter Rühren 30 Sekunden aufkochen, sodass sich der Zucker löst. Sirup in eine Schüssel umfüllen und mindestens 30 Mi-nuten vollständig abkühlen lassen (siehe Tipp).

2.        Eine quadratische Springform (ersatzweise eine runde Springform) am Boden mit Back¬papier bespannen.

3.        Mehl, Natron und Backpulver mischen. Eier, 1 Prise Salz und restlichen braunen Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers oder der Küchenmaschine mindestens 5 Minuten cremig-weiß aufschlagen. Honigsirup unterrüh-ren, dann bei kleinster Stufe die Mehlmischung abwechselnd mit der Buttermilch unterrühren.

4.        Teig in die Form füllen, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. In der Form auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen (dauert ca. 45 Minuten).

5.        Inzwischen für die Füllung 2 TI Orangenschale fein abreiben. Aus 1 Orange den Saft auspressen. Restliche Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die weiße Haut komplett mit entfernt wird. Fruchtfilets über einer Schüssel zwischen den Trennhäuten herausschneiden, Saft auffangen. Übrige Trennhäute kräftig ausdrücken, Saft auffangen. Orangenfilets in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen.

6.        Honigkuchen aus der Form lösen, Backpapier abziehen. Entstandene Teigwölbung mit einem langen Sägemesser begradigen (rechts, Bild 1). Boden waagerecht halbieren (Bild 2). Obere Hälfte mit der begradigten Fläche nach oben zurück in die saubere Springform geben, untere Hälfte wenden, aufs Kuchengitter setzen (Bild 3).

7.        Orangenlikör mit 50 ml aufgefangenem Orangensaft mischen und den Honigkuchen in der Springform damit beträufeln (Bild 4).

8.        Gelatine in sehr kaltem Wasser einweichen. 50 ml Orangensaft, Zitronensaft und Zucker in einem Topf aufkochen und 1 Minute bei mittlerer Hitze kochen lassen. Gelatine ausdrücken und in eine Schüssel geben. Heißen Orangensirup darübergießen und verrühren (Bild 5). Ca. 5 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

9.        Sahne cremig, nicht vollständig steif schlagen, Mascarpone und Orangenschale in einer Schüssel glatt rühren.

10.      Mascarpone in 2 Portionen unter die Gelatine-Mischung rühren (Bild 6), 10 Minuten kalt stellen. Sahne dann in 2 Portionen erst mit dem Schneebesen, dann mit dem Spatel vorsichtig unterheben (Bild 7). Masse auf den

vorbereiteten Honigkuchenboden in der Spring-form geben und glatt streichen (Bild 8). Mit den Orangenfilets belegen (Bild 9) und diese leicht eindrücken. Alles mindestens 1 Stunde kalt stellen.

11.      Für die Verzierung Orangenmarmelade durch ein feines Sieb streichen, in einem kleinen Topf leicht erhitzen und auf dem verbliebenen Honigkuchen gleichmäßig verstreichen.

12.      Dunkle und weiße Kuvertüre getrennt klein hacken und in je eine Schüssel geben. Zur dunklen Kuvertüre 2 TI 01 zur weißen 1/2 TI Öl geben und beides nacheinander über einem heißen Wasser¬bad bei milder Hitze schmelzen. Weiße Kuvertüre in den Einwegspritzbeutel füllen.

13.      Dunkle Kuvertüre auf den Honigkuchen geben und am besten mit einer Palette gleich-mäßig verteilen (Bild 10). Bestrichenen Kuchen auf dem Kuchengitter mehrmals leicht auf die Arbeitsfläche stoßen, damit die Schoko-Decke plan wird und keine Palettenspuren bleiben. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen. Spritzbeu-tel aufschneiden. Zügig einige weiße Kuvertüre-linien auf die dunkle Kuvertüre spritzen (Bild 11). Mit einem Holzspieß erst von oben nach unten, dann von unten nach oben durch die noch flüssige Kuvertüre ziehen (Bild 12). 30 Minuten trocknen lassen. Kuchen mit einem langen Messer erst in 4 gleich breite Streifen, dann in quadratische Stücke schneiden (Bild 13).

14.      Torte aus dem Kühlschrank nehmen, aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Kuchenquadrate auf die Orangen-Mousse setzen (Bild 14). Torte mithilfe der durch die Quadrate vorgegebenen Linien in Stücke schneiden. Mindestens weitere 30 Minuten kalt stellen. Torte gekühlt servieren.

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Honigkaelientorte mit 53.,r."7,1;o- P'..e.e13,71zen.

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ANSPRUCHSVOLL

Für 16 Stücke

·           1 Grundrezept Honig-Orangen-Schnitten (Seite 126)

·           90 g Zartbitterkuvertüre

·           70 g weiße Kuvertüre Außerdem: Tortenretter

1.        Grundrezept (Seite 126,

Schritte 1-11) mit runder Springforr-(26 cm 0) zubereiten.

2.        Kuvertüre des Grundrezepts sowie Kuvertüren für die Röllchen farblich getrennt klein hacken. 100 g dunkle Kuvertüre mit 2 TI Öl über heißem Wasserbad bei milder Hitze schmelze-.

3.        Kuvertüre mit einer Palette gleichmäßig auf dem Kuchendeckel verteilen. Kuchen mit dem Kuchengit¬ter mehrmals leicht auf die Arbeits¬fläche stoßen. Kuvertüre 5 Minuten anziehen lassen. Deckel mit einem langen Sägemesser in 16 Stücke schne--den. 30 Minuten trocknen lassen.

4.        Inzwischen für die Röllchen 90 g weiße und 90 g dunkle Kuver¬türe separat bei milder Hitze über heißem Wasserbad schmelzen. Je 1/3 von jeder Kuvertüre nebeneinander auf einen (oder mehrere) Tortenrette' gießen und mit dem Löffelrücken marmorieren (rechts, Bild 1).

5.        Tortenretter mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen. Kuvertüre mindestens 20 Minuten kalt stellen. Aus dem Kühlschrank nehmen, 5-10 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

6.        Mit einem Spachtel (Baumarkt) in sehr flachem Winkel vorsichtig Röllchen von der Kuvertüre abscha¬ben (Bild 2). Kuvertüre erneut in de-Kühlschrank stellen, falls sie zu weic wird. Fertige Röllchen im Kühlschra-"i: aufbewahren.

7.        Schritte 4-6 wiederholen, bis die Kuvertüre verarbeitet ist. Torte mir Röllchen garniert servieren

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·           70 g Mehl    • 400 g TK-Zwetschgen

·           25 g Speisestärke + ca. 2 TI      • 150 ml Rotwein

·           120 g Zucker          • 100 g Zwetschgenmus (Glas)

·           Salz    • 80 g Ziegenfrischkäse

·           50 g gehackte Haselnusskerne           • 2 El Creme fraiche

·           1 Eigelb (KI. M)      Außerdem: Puderzucker zum

·           70 g Butter (kalt)  Bestäuben

1.        Mehl, 25 g Stärke, 70 g Zucker, 1 Prise Salz und Haselnüsse in einer Schüssel mischen. Eigelb und kalte Butter in Stücken dazugeben. Mit den Knethaken des Handrührers oder den Händen rasch zu Streuseln verkneten. 20 Minuten kalt stellen. Backofen auf 190 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 180 Grad).

2.        Inzwischen restlichen Zucker im Topf hellbraun karamellisie¬ren. TK-Zwetschgen zugeben, mit Wein ablöschen und einkochen, bis der Zucker gelöst ist. 2 TI Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, Zwetschgenkompott damit leicht binden. Zwetsch¬genmus einrühren. Kompott auf 6 kleine Schälchen

3.        Streusel auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten hellbraun backen.

4.        Ziegenfrischkäse mit Creme fraiche verrühren. Streusel aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen. Ca. die Hälfte der Streusel zusammen mit der Creme auf den Zwetschgen verteilen. Mit Puderzucker bestäuben und servieren.

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Papaya-Tarte mit Lemon Curd

·           EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 6-8 Portionen

·           50 g Puderzucker • 50 ml Limettensaft

·           100 g Butter (kalt)           • 80 g Zucker

·           150 g Mehl • 1 reife Papaya (600 g)

·           1 Eigelb (KI. M) • Salz     • 250 g Lemon Curd (Glas)

·           1 Vanilleschote     Außerdem: Tortenretter

1.        Puderzucker, Butter, Mehl, Eigelb, 1 Prise Salz und 1-2 El Wasser in einer Schüssel mischen und mit den Knethaken des Handrührers zunächst zu Streuseln verkneten. Dann mit den Händen auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zügig zu einem glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie wickeln, flach drücken und 30 Minuten kalt stellen.

2.        Inzwischen Vanilleschote längs halbieren, das Mark heraus-kratzen. Limettensaft mit Zucker, 50 ml Wasser und der Vanille-schote aufkochen, 1-2 Minuten sirupartig einkochen lassen, Vanillemark zugeben und verrühren. Sirup abkühlen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft 190 Grad).

3.        Teig leicht mit Mehl bestäuben, zwischen 2 Lagen Backpapier mit dem Rollholz auf 24 cm 0 rund ausrollen. Teig und untere Lage Backpapier am besten mithilfe eines Tortenretters auf ein Backblech setzen. Teigrand mit Daumen und Zeigefinger rundum leicht zusammenzwicken, sodass eine leichte Erhöhung und ein wellenförmiger Rand entstehen. Teig mit der Gabel mehrfach einstechen. Im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 20 Minuten hellbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter ca. 20 Minuten auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4.        Inzwischen Papaya schälen, halbieren, entkernen; 2 EI Papayakerne beiseitelegen. Papaya längs in 1-2 cm dicke Stücke schneiden, dann quer halbieren. In einer Arbeitsschale mit Kernen und Limetten-Vanille-Sirup 10 Minuten marinieren.

5.        Mürbeteigboden auf eine Kuchenplatte legen und mit Lemon Curd bestreichen. Papaya mit etwas Sirup und den Kernen darauf verteilen. In Stücke schneiden und sofort servieren.

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Mango-Avocado-Creme

*         EINFACH, SCHNELL

Für 4-6 Portionen

·           1 reife Mango (450 g)     • 30 g Zucker

·           2 El Zitronensaft   • 1 reife Avocado (200 g)

·           8 Passionsfrüchte • 1 El Puderzucker

1. Mango schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein schneiden, mit 1 El Zitronensaft beträufeln und in einem hohen Rührbecher 1 Stunde einfrieren.

2.        Inzwischen Passionsfrüchte halbieren. Fruchtfleisch und Kerne in einem Rührbecher mit dem Schneidstab 2-mal anpürieren. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf streichen (ergibt 150 ml Passionsfruchtsaft). 1 El der Kerne zum Saft in den Topf geben. Zucker einrühren. Bei milder Hitze unterrühren, bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen, damit der Saft leicht andickt. Abkühlen lassen (dauert ca. 20 Minuten).

3.        Inzwischen Avocado halbieren, Kern entfernen, Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale heben. Mit restlichem Zitronensaft mischen. Avocado zur gefrorenen Mango in den Becher geben, Puderzucker zugeben, mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Creme und Passionsfrucht-Pulpe in kleinen Gläsern anrichten. Sofort kalt servieren.