Kochen 20.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 20.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo: https://youtu.be/juuRgnSQzLY

•         20 g Kombu-Algen (Asia-Laden)

•         2-3 EI Bonito-Flocken (Asia-Laden)

•         250 g Tempura-Mehl

•         150 g Zucchini

•         250 g Auberginen

•         100 g Möhren

•         50 g Zuckerschoten

•         6 Frühlingszwiebeln

•         100 g Rettich

•         ' TI Wasabi-Pulver

•         1 Blatt Nori-Algen

1.        Kombu-Algen auf beiden Seiten anfeuchten, in große 5 brechen und die Ränder einschneiden. 1,5 I Wasser mit und Bonito-Flocken auf ca. 80 Grad erhitzen (das Wasser nicht kochen!). 30 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen las

2.        Inzwischen 270-300 ml kaltes Wasser und 200 g Terr Mehl mit dem Schneebesen glatt rühren. Zucchini und A( gine putzen, Möhre schälen. Gemüse in 5 mm dünne Sch schneiden. Auberginenscheiben eventuell halbieren. Zuc schoten putzen.

3.        Frühlingszwiebeln putzen und das Weiße und Hellgrür feine Ringe schneiden. Rettich schälen, fein reiben und n Wasabi mischen. Nori-Algen-Blatt in sehr feine Streifen schneiden. Nudeln in kochendem, leicht gesalzenem Wa nach Packungsanweisung kochen. Nudeln abgießen, absc cken und gut abtropfen lassen.

4.        Brühe durch ein sehr feines Sieb in einen Topf gießen erhitzen. Mit Sojasauce, Mirin und etwas Salz abschmecl, Nudeln zugeben und darin erwärmen.

5.        Öl am besten in einer Fritteuse auf 170-180 Grad err Gemüse, Tintenfische und Garnelen in einer Arbeitsschal verteilen. Restliches Tempura-Mehl darüberstreuen, kure durchmischen. Überschüssiges Mehl abklopfen, in einer zweiten Arbeitsschale mit dem Teig übergießen, sorgfält mischen und auf ein Kuchengitter legen (damit der über¬schüssige Teig ablaufen kann). Gemüse, Garnelen und Tir fische portionsweise im Öl 2-3 Minuten hell und knuspr frittieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Suppe mit Nudeln i Schalen anrichten. Mit den Algen bestreuen, mit Rettich, Frühlingszwiebeln und den frittierten Gemüsen, Garnele Tintenfischen sofort servieren.

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Kabeljau-Rhabarber-Ceviche

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 4 Portionen • Zubereitungszeit 30 Minuten

Pro Portion 19 g E, 21 g F, 8 g KH = 315 kcal (1317 kJ)

400 g Kabeljau oder Skrei (Sushi-Qualität) • 1 kleine Pfefferschote • 1 kleine rote Zwiebel • 100 ml Limet saft (frisch gepresst) • 250 ml naturtrüber Rhabarber: 1 Stange Staudensellerie • 200 g Gurke • 3 Stiele gla Petersilie • 1 feste Avocado • 6 El Olivenöl • Salz • P

1.        Fisch in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Pfeffe schote längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden. Lir ten- und Rhabarbersaft mischen. Zwiebeln, Pfefferschi und Fisch zugeben und 20 Minuten abgedeckt im Küh schrank ziehen lassen.

2.        Inzwischen Sellerie putzen, entfädeln und fein würf Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Petersilienblätter vc den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden. Av halbieren, den Kern entfernen. Avocado schälen, das Fruchtfleisch längs halbieren und längs in dünne Sche schneiden. Avocado, Gurke, Sellerie und Fisch auf TellE anrichten und mit dem Sud auffüllen. Mit Olivenöl be¬träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Petersili bestreut servieren.

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Saltimbocca auf Erbsen-Polenta

* EINFACH, RAFFINIERT, SCHNELL

Für 2 Portionen • Zubereitungszeit 35 Minuten

Pro Portion 45 g E, 58 g F, 30 g KH = 840 kcal (3525 kJ)

4 Kalbsrückensteaks (ä ca. 80 g; pariert) • 4 Scheiben Lardo (italienischer Feinkostladen;• 4 getrocknete Soft-Tomaten • 200 ml Geflügelfond • 150 ml Milch • 50 g Instant-Polenta (Maisgrieß) • 2 El Oliven¬öl • 100 g TK-Erbsen • Salz • Pfeffer • 60 g Butter • 4 Stiele Salbei

1.        Kalbsteaks nacheinander in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Plattiereisen (oder einem schweren Stieltopf) 3-4 mm dünn klopfen. Kalbsscheiben mit je 1 Scheibe Lardo und 1 Tomate belegen, Kalbsscheiben zusammenklappen und mit 1 Holzspieß verschließen.

2.        Geflügelfond und Milch aufkochen. Grieß und 1 El Olivenöl unter Rühren zugeben. Ca. 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, dabei immer wieder rühren. Nach 5 Minuten Erbsen unaufgetaut unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach ca. 10 Minuten 20 g Butter unterziehen.

3.        Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin auf jeder Seite ca. 2 Minuten braten. Restliche Butter und Salbei zugeben, 1 Minute weiterbraten. Fleisch mit Polenta anrichten und mit Salbeibutter beträufelt servieren

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Shakshuka

(Pochierte Eier in Tomatensauce

* EINFACH, SCHNELL

Für 2-4 Portionen • Zubereitungszeit 45 Minuten

Pro Portion (bei 4 Portionen) 12 g E, 25 g F, 8 g KH = 320 kcal (1

100 g Bacon • 150 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen 5 El Olivenöl • 1 Chilischote • 1 TI Kreuzkümmelsaa 2 Kardamomkapseln (angedrückt) • Zimtpulver • 2 El edelsüßes Paprikapulver • 2 kleine Dosen gescf Tomaten (ä 400 g) • Salz • 1-2 TI Zucker • Pfeffer 4 Eier (Kl. M) • 5 Stiele Petersilie

1.        Bacon, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel sch und in einer Pfanne in 2 El Öl glasig andünsten. Chili mehrmals einstechen. Chili, Kreuzkümmel, Kardamom 1 Prise Zimt und Paprika zugeben und kurz mitdünstE Tomaten mit Saft zugeben und mit einer Gabel zerdrü Mit Salz und Zucker würzen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten einkochen lassen.

2.        Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Mulden Sauce drücken. Eier aufschlagen, in die Mulden geben das Eiweiß vorsichtig unter die Sauce heben. Eier in 10-15 Minuten zugedeckt bei mittlerer Hitze stocken

3.        Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hackE Shakshuka mit Petersilie bestreuen und mit dem restl Olivenöl beträufelt servieren. Dazu passt Fladenbrot.

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1.        Für die Tigermilch Sellerie putzen und klein schneiden. Ingwer in feine Würfel, Chili in feine Ringe schneiden. Fisch in Würfel schneiden, Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Limetten auspressen (ergibt ca. 250 ml Saft). Sellerie, Ingwer, Chili, Fisch, Knoblauch, Zwiebeln und Limettensaft mit Salz, Fond und 250 g Eiswürfeln mischen und 3 Stunden ziehen lassen.

2.        Mischung im Mixer höchstens 10 Se¬kunden bei höchster Geschwindigkeit pürieren. Durch ein feines Sieb gießen und den Schaum abschöpfen. Tiger¬milch kühl stellen.

3.        Für die Ceviche Maiskörner vom Kolben lösen und in kochendem Salz¬wasser 5 Minuten garen, abgießen und gut abtropfen lassen. Süßkartoffel schälen, in feine Würfel schneiden, in kochendem Wasser 5 Minuten garen, abgießen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebel in sehr feine Ringe

schneiden. Korianderblätter von den Stielen zupfen.

4.        Fischfilets in 1 cm große Würfel schneiden. Tintenfisch in 1 cm große Stücke schneiden. Chili in feine Ringe schneiden. Fisch, Tintenfisch und Chili in eine Edelstahlschüssel geben, mit Salz würzen und mischen.

5.        Tigermilch zugeben, die Schüssel auf Eiswürfel stellen, kurz mischen und 3-4 Minuten marinieren.

6.        Ceviche bei Raumtemperatur auf die Teller verteilen. Mais auf der Ceviche verteilen, mit Süßkartoffelpüree, Zwiebeln und Koriander garnieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:30 Stunden plus 3 Stunden Ziehzeit

PRO PORTION 21 g E, 2 g F, 16 g KH = 176 kcal (736 kJ)

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Für 4 Portionen

•         150 g Mehl

•         Salz

•         250 ml Milch

•         3 Eier (KI. M)

•         1 Stange Lauch (ca. 350 g)

•         5 El Olivenöl

•         3-4 El Apfelessig

•         1 TI grober Senf

•         Pfeffer

•         Cayennepfeffer

•         250 g Topinambur

•         1 Apfel

•         100 g Kirschtomaten

•         60 g Radicchio

•         1/2 Bund Schnittlauch

•         Butterschmalz zum Backen

1.        Mehl, 1 TI Salz, Milch und Eier in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren. Teig 20 Minuten quellen lassen.

2.        Inzwischen Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 5 mm breite Ringe schneiden. 2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Lauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Aus der Pfanne nehmen.

3.        Essig, Senf und restliches Öl mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Cayennepfeffer in einer Schüssel verquirlen. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten, Apfel ent¬kernen. Topinambur und Apfel in dünne Scheiben hobeln und zum Dressing geben. Tomaten halbieren und untermischen.

4.        Radicchio waschen und in mundgerechte Stücke zupfen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eine kleine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Mit wenig Butter-schmalz auspinseln. 1/4 des Teigs zugeben, mit 1/4 des Lauchs bestreuen und 1-2 Minuten backen. Pfannkuchen mithilfe einer Palette wenden, sobald die Unterseite sich vom Boden löst. Aus dem restlichen Teig und restlichen Lauch ebenso 3 weitere Pfannkuchen backen. Pfannkuchen bis zum Servieren auf einem Teller

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Veggie-Burger mit Aubergine

* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH

Für 4 Portionen

•         1/4 Pk. Trockenhefe

•         270 g Mehl

•         3 El Zucker

•         Salz

•         2-3 El Sonnenblumenöl

•         1 TI Backpulver

•         1 Avocado

•         2 El Limettensaft

•         8 Blätter Kopfsalat

•         1 Handvoll Sellerieblätter (ersatzweise glatte Petersilienblätter)

•         1 Frühlingszwiebel

•         1 TI helle Miso-Paste (Asia-Laden, Reformhaus)

•         1 El trockener Sherry

•         1 El Sojasauce

•         1 TI Ahornsirup

•         1 Aubergine (ca. 450 g)

•         3 El Olivenöl

•         6 Stiele Koriandergrün

•         1 kleiner Apfel

•         4 El Sweet-Chili-Sauce Außerdem: 2 Bambus-Dämpfkörbe

1.        Hefe mit 20 g Mehl, 1/2 El Zucker und 20 ml Wasser in einer Schale mischen. Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen, bis er Blasen bildet. Restli-ches Mehl, restlichen Zucker, 1 Prise Salz, 2 El Öl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Vorteig und 85 ml Wasser zugeben. Mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen. Abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2.        Teig erneut auf der bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, zu einer Rolle formen, in 4 Stücke teilen und zu Kugeln for¬men. Kugeln nebeneinander in einer leicht geölten Form zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

3.        2 Bambus-Dämpfkörbe (oder Dampfeinsatz) mit Backpa¬pier auslegen, Papier mehrmals mit der Gabel einstechen. Je 2 Teigkugeln in die Körbe geben. Körbe übereinander-stapeln und mit dem Deckel verschließen. Über dem heißen Wasserbad 10-15 Minuten dämpfen. Brötchen bei milder Hitze im Dämpfkorb warm halten.

4.        Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch mit dem Löffel aus der Schale lösen und mit Limettensaft grob zer-drücken. Kopfsalat- und Sellerieblätter waschen und trocken schleudern. Frühlingszwiebel putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in dünne Scheiben schneiden.

5.        Miso-Paste, Sherry, Sojasauce und Sirup in einer Schale verrühren. Aubergine in 8 ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden. Auf den Schnittflächen gitternetzartig einritzen. Auberginen mit 11/2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zugedeckt 6-8 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten, restliches Öl nach dem Wenden zugeben. Auf den Schnittflächen mit der Miso-Mischung bestreichen und 1 Minute auf jeder Seite braten.

6.        Korianderblätter von den Stielen zupfen. Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Brötchen quer halbieren. Unterhälften mit der Avocadocreme bestreichen und mit Salat, Apfel, Sellerie, Frühlingszwiebeln, Auberginen und Koriander belegen. Mit Sweet-Chili-Sauce beträufeln und mit den Brötchendeckeln abschließen. Sofort servieren.

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Rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Rote Bete darin von allen Seiten 15 Minuten braten. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie in feine Würfel schneiden, mit 1 EI Butter zur Roten Bete geben und glasig dünsten. Mit 2 El Essig ablöschen, mit Salz würzen und mit Fond und Rote-Bete-Saft auffüllen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten weich garen.

2.2 Stiele Dill, Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Mit Ei und Eigelb in den Rührbecher geben und mit dem Schneid-stab fein pürieren. Milch, restliche Butter und 1 TI Salz in einem Topf aufkochen. Grieß einrieseln lassen. Unter Rühren aufkochen, vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eiermischung unterheben und mit Muskat würzen.

3.        Aus der Masse mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln Nocken abstechen. Nocken in leicht siedendem Wasser bei milder Hitze 6-8 Minuten gar ziehen lassen. Nocken mit der Schaumkelle herausheben, auf ein Stück Backpapier geben und abkühlen lassen.

4.        Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren (eventuell etwas Wasser zugeben) und mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Bei milder Hitze warm halten. Gurke schälen, längs halbieren, mit dem Löffel entkernen und in feine Würfel schneiden. Mit dem restlichen Essig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Restliche Dillspitzen von den Stielen zupfen.

5.        Nocken in einer beschichteten Pfanne im restlichen Öl 3-4 Minuten rundum goldbraun braten. Suppe mit Nocken, Joghurt und Gurkenmischung anrichten, mit Dill bestreuen, sofort servieren.