Kochen 27.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 27.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/_10tMLzV2RU

 

Petersilienwurzel-Apfel-Feldsalat

servieren Sie dazu Vollkornbrot

Für 4 Portionen

Salat: 150 g Feldsalat • 2 Orangen + ggf. 3 EL Orangensaft • 30 g Cashew- oder Haselnusskerne • 100 g rote Zwiebeln • 200 g Möhren • 200 g Petersilienwurzeln • 150 g süß-säuer¬liche Äpfel, z. B. Elstar • Vinaigrette: 1 TL mittelscharfer Senf • 2 TL flüssiger Honig (alternativ: 2 TL Agavendicksaft) • 2 EL Zitronensaft • Salz • schwarzer Pfeffer • 4 EL Olivenöl • Außerdem: 1 Kästchen Kresse

1.     Feldsalat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Orangen schälen und filetieren, dabei abtropfenden Saft auf-fangen und Reste auspressen. Saftmenge ggf. auf 3 EL ergänzen

 

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Rösti: 900 g festkochende Kartoffeln • 700 g Petersilienwur-zeln • 50 g Schalotten • Salz • 2 Prisen Muskat • 25 g Kürbis-kerne • 8 EL Bratöl • Dip: 250 g Magerquark • 200 g saure Sahne • schwarzer Pfeffer *1/2 Bund glatte Petersilie

1.        Für die Rösti Kartoffeln und Petersilienwurzeln schälen. Kartoffeln grob raspeln und Petersilienwurzeln fein raspeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Alles gut mischen, mit 1/2 TL salz und Muskat würzen und 5 Minuten ruhen lassen.

2.        Backofen auf 100 °C vorheizen. Kürbiskerne grob hacken, in Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie fein duften, und zur Seite stellen. 3. Für den Dip Quark und saure Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie kalt abbrausen, trocken schüt¬teln, Blättchen abzupfen, grob hacken, etwas davon für die Garnitur zur Seite stellen und Rest unter Quarkmasse rühren.

4.        Öl nach und nach in großer beschichteter Pfanne (s. Tipp) erhitzen und 20 Rösti ä 0 ca. 7-8 cm bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 5 Minuten goldbraun braten. Fertige Rösti im Backofen warm halten. Rösti auf 4 Teller portionieren, mit Kür-biskernen und restlicher Petersilie bestreuen und zusammen mit Dip servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

Pro Portion: ca. 586 kcal, 2450

 

 

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Petersilienwurzel-Ragout auf Polenta

Italien lässt grüßen

ffir il Portionen

125 g Zwiebeln • 1 Knoblauchzehe • 800 g Petersilienwur-zeit.) • 1 EL Butter • 650 ml Gemüsebrühe • 400 ml Milch • Salz • 200 g Polenta • 2 TL Kartoffel- oder Maisstärke • 75 g Sahne • schwarzer Pfeffer • 4 Stiele Basilikum • 40 g getrock¬nete Tomaten in Öl • 50 g Parmesan am Stück

1-Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilienwurzeln schälen, je nach Dicke längs halbieren oder vierteln und quer in 1,5 cm lange Stücke schneiden.

2- Butter in großem Topf zerlassen. Petersilienwurzeln, ZNiebeln und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze £3.5 Minuten anschwitzen. Mit 250 ml Brühe ablöschen, adkochen und im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze r.5 Minuten bissfest garen.

&Für die Polenta restliche Brühe, Milch und 1/2 TL Salz in mittel-golem Topf aufkochen. Polenta mit Schneebesen unterrühren stripp)  und aufkochen. Auf ausgeschalteter Herdplatte ca. TO Minuten quellen lassen. Ab und zu umrühren.

 

4.        Inzwischen für das Ragout Stärke mit 2-3 EL kaltem Wasser verrühren. Mit Sahne zum Gemüse geben, aufkochen, kurz köcheln lassen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Tomaten kurz abtropfen lassen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Parmesan grob reiben.

5.        Polenta auf 4 Teller portionieren, mit Esslöffel Mulde in die Mitte drücken und Petersilienwurzel-Ragout hineingeben. Mit Basilikum- und Tomatenstreifen sowie Parmesan bestreut

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion: ca. 394 kcal, 1650 kJ, 16 g EW, 31 g KH, 23 g F, 2 BE

Bei der Zubereitung der Polenta vermeiden Sie Klümpchen, indem Sie den Maisgrieß gleichmäßig in

 

 

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Gruy&e-Käsesouffld mit Feldsalat und Feigen

für Gäste

Für 4 Portionen

Sauf/7d: 40 g Butter • 40 g Weizenmehl Type 405 4 300 ml Milch • 3 Eier 4 Salz • schwarzer Pfeffer 4 1/2 TL Muskat 4 125 g Gruyere am Stück (alternativ: Comtd) 4 Salat: 200 g Feldsalat • 3 EL Zitronensaft 4 1 TL flüssiger Honig + 1 TL mit-telscharfer Senf * 4 EL Rapsöl 4 6 frische Feigen • Außerdem: 1 Souffleform ä ca. 1 14 Butter für die Form

1. Für das Souffle Butter in kleinem Topf zerlassen. Mehl darüberstäuben und 30 Sekunden unter Rühren anschwitzen. Milch zugeben, gut vermischen, aufkochen und 1 Minute unter Rühren köcheln lassen. Vom Herd nehmen und ca. 15 Minuten abkühlen lassen.

 

und mit den Quirlen des Handrührers gut verrühren. Käse feir reiben und mit Teigschaber unterheben. Hälfte des Eischnees unterrühren, den Rest vorsichtig unterheben.

3. Masse in Form füllen und ca. 45 Minuten goldbraun backen dabei Backofen nicht öffnen. Inzwischen für den Salat Feldsü verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Für das Dressing Zitronensaft, Honig, Senf,' TL Salz und Pfeffer gut verquirlen Öl nach und nach unterrühren. Mit Feldsalat mischen. Feigen waschen, putzen, achteln und unter Salat heben. Souffle aus dem Ofen nehmen und sofort mit Salat servieren.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 45 Minuten Backzeit

Pro Portion: ca. 477 kcal, 2000 kJ, 21 g EW, 30 g KH, 30 g F, 2 B E

AUCH LECKER: Statt Zitronensaft können Sie auch Himbeeressig im Dressing verwenden. Walnussöl schmeckt ebenfalls köstlich.

 

 

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.42 • 450 g Weizenmehl Type 405 • 4 Eier • 1 Bund Schnitt-auch • 800 g Hokkaido-Kürbis (s.Tipp) • 200 g Zwiebeln • Knoblauchzehe • 30 g Butter • 250 ml Gemüsebrühe •

Chilipulver • 200 g Vorarlberger Bergkäse am Stück • arzer Pfeffer • Außerdem: Spätzlehobel oder -presse

'4.1kr. die Spätzle mindestens 3 I Salzwasser in großem, breitem larizum Kochen bringen. Inzwischen Mehl, Eier,' TL Salz und 7_5 -9 kaltes Wasser in Schüssel geben und mit Kochlöffel

-2 Minuten kräftig verrühren, bis der Teig Blasen wirft. Teig 111."-J27 weiteren Verarbeitung zugedeckt ruhen lasen.

Imwischen Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln

unfeine Röllchen schneiden. Kürbis waschen, vierteln, Ker¬le andfaseriges Gewebe entfernen und ca. 1 cm groß würfeln. -Ltmilde und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln. Butter dmh=ler -opf zerlassen und Zwiebeln darin 5 Minuten bei erminer k-'-ue unter Rühren anschwitzen. Knoblauch nach ca.

'Meuten dazupressen. Brühe, Kürbis und Chilipulver zugeben, 4llurriuninidien und im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze

fIlermi_tse-, köcheln lassen, sodass der Kürbis noch etwas Biss

 

3.        Inzwischen Spätzleteig mit Spätzlehobel oder -presse por-tionsweise ins siedende Wasser geben und garen. Sobald Spätz¬le im Topf nach oben steigen, mit Schaumlöffel herausnehmen und im Sieb abtropfen lassen.

4.        Käse fein reiben. Spätzle auflockern, unters Kürbisgemüse mischen und 1-2 Minuten bei hoher Hitze erwärmen, dabei gut umrühren. Herd ausschalten. Die Hälfte des Schnittlauchs unterheben. Käse untermischen und im geschlossenen Topf ca. 1 Minute schmelzen lassen. Mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken. Käsespätzle auf 4 Teller portionieren und mit restlichem Schnittlauch bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten

Pro Portion: ca. 782 kcal, 3270 kJ, 36 g EW, 94 g KH, 28 g F, 8 BE

Küchen-Tipps

Beim Bio-Hokkaido-Kürbis genügt es völlig, ihn vor seiner Verarbeitung zu waschen. Er muss nicht geschält werden.

9 Schneller geht es mit fertigen Spätzle aus dem Kühlregal. Dabei entfällt Schritt 1 und 3.

AUCH LECKER: Verwenden Sie Basilikumstreifen statt Schnittlauch.

 

 

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            Käse-Dinkel-Apfel-Salat

vollwertig

Für 4 Portionen

175 g Dinkel (s. Tipp) + Salz • 1 gehäufter EL mittelscharfer Senf • 2 TL Kräuter-salz • 4 EL Weißweinessig + 4 EL Olivenöl + schwarzer Pfeffer + 500 g rotbackige Äpfel, z. B. Elstar • 250 g rote Paprika • 100 g Lauchzwiebeln + 200 g junger oder mittelalter Gouda am Stück

                        Ökologische Molkereien Allgäu

 

 

1.        Dinkel in Sieb abspülen und in Salzwasser bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf ca. 50-60 Minuten köcheln lassen. In Sieb abgießen und etwas abkühlen lassen.

2.        Inzwischen Senf, Kräutersalz, Essig, Öl und Pfeffer in großer Schüssel gut ver-mischen. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Viertel in 1 cm breite Spalten und diese in 0,5 cm lange Stücke schneiden. Äpfel und Dressing mischen. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Käse 0,5 cm groß .vürfeln. Alles mit Dinkel in die Schüssel geben, gut durchmischen und mit Salz und

feffer abschmecken. Salat mindestens 1 Stunde durchziehen lassen.

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten + 2 Stunden Wartezeit

Pro Portion: ca. 523 kcal, 2190 kJ, 20 g EW, 49 g KH, 27 g F, 4 BE

 

 

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Sauerkraut-Trauben-Quiche mit Käsekruste

Für 1 Quicheform ä 0 26 cm bzw. 8 Stücke

-eg: 70 g kalte Butter + 175 g Dinkelvollkornmehl • 1 Ei + Salz • Füllung: 25 g Sonnenblumenkerne * 400 g Sauerkraut + 100 g Zwiebeln • 125 g kernlose helle Areintrauben • 125 g Emmentaler am Stück • 5 Zweige Thymian • 1 TL Kräuter¬salz • schwarzer Pfeffer + Guss: 50 g Kräuterfrischkäse 50 ml Milch • 2 Eier + _ 3erdem: 1 Quicheform ä 0 ca. 26 cm • Butter für die Form

"..:...:icheform fetten. Für den Teig Butter ca. 1 cm groß würfeln und mit Mehl, -I_ Salz und 1 EL kaltem Wasser in Schüssel geben. Mit den Knethaken des

zruhrers oder Händen zu homogenem Teig verkneten.Teig mit Fingern in Form dabei einen 2 cm hohen Rand formen. Ca. 30 Minuten kühl stellen.

"zwischen für die Füllung Sonnenblumenkerne in Pfanne ohne Fett bei mittle¬r-,, -fitze goldbraun rösten. Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Sauer-!n Sieb abtropfen lassen, grob hacken (s. Tipp) und in große Schüssel geben. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Trauben waschen und halbieren. Käse grob letze- davon 50 g zur Seite stellen. Thymian kalt abbrausen, trocken schütteln und Leric-en abzupfen. Thymian, Zwiebeln, Trauben, Käse und % der Sonnenblumen-ierrie zum Sauerkraut geben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und gut mischen.

":~1r  Guss Frischkäse, Milch und Eier mit dem Schneebesen verrühren. Salzen

Arric pfeffern. Sauerkrautmasse auf Quicheboden verteilen. Guss darübergießen -irre -rit restlichen Sonnenblumenkernen und restlichem Käse bestreuen. i m5 lli.linuten backen. Vorm Anschneiden 10 Minuteri ruhen lassen.

1"..me,ertungszeit: ca. 45 Minuten + 45 Minuten Backzeit + 10 Minuten Wartezeit 27-Lcic ca. 291 kcal, 1220 kJ, 13 g EW, 19 g KH, 18 g F, 1 BE

 

 

 

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4-5 helle Brötchen (ca. 250 g) 125 g Appenzeller am Stück • 1 Bund glatte Petersilie 200 g Zwie-beln > 2 Knoblauchzehen 2 EL Butter 200 ml Milch 2 Eier - Salz schwarzer Pfeffer = 750 g TK-Blattspinat 4 EL Bratöl 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel

1.        Brötchen ca. 1 cm groß würfeln und in große Rührschüssel geben. Käse grob raspeln und zu-fügen. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, fein hacken und untermischen.

2.        Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln fein würfeln. 1 EL Butter in Topf zerlassen, die Hälfte der Zwiebeln darin ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Nach ca. 2 Minuten 1 Knoblauchzehe dazupressen. Topf vom Herd nehmen und Milch zugeben. Eier, 1 gestrichenen TL Salz und Pfeffer unterrühren. Milch-Ei-Mischung über Brötchen gießen, alles mit den Händen gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Masse in Schüssel ompakt zusammendrücken und ca. 20 Minuten zurchziehen lassen.

3.        Inzwischen Spinat in kochendem Salzwasser ca. Minuten blanchieren und in Sieb abgießen. Für Knödel Brötchenmasse kräftig durchkneten, - : feuchten Händen 8 Knödel formen und diese Tälern ä 0 ca. 7 cm flach drücken. Bratöl nach¬- -7.-nder in großer beschichteter Pfanne erhitzen. essknödel portionsweise von beiden Seiten r eIls ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze unter Wen¬- goldbraun anbraten.

2- -zwischen für den Spinat restliche Butter in -em Topf zerlassen, restliche Zwiebeln darin 3 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren e-I.7-iwitzen und nach 2 Minuten restlichen

•         -                      auch dazupressen. Spinat zugeben, ca. 75 ml

:er zugießen und unter Rühren 3-4 Minuten ::Ierer Hitze köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer

•         "euzküm mel abschmecken. Spinat auf 4 Teller 1-:eren, Knödel darauf anrichten und sofort

 

 

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Fruchtige Kürbis-Mango-Suppe mit frittierten Kürbisscheiben

neue Kombination

Für 4 Portionen

1 kg Hokkaido-Kürbis • 80 g Zwiebeln ; 1 walnussgroßes Stück Ingwer • 2 Knoblauchzehen - 200 g Mangofrucht-fleisch 1 rote Chilischote 150 g rote Paprika 5 EL Bratöl 100 ml Orangensaft 900 ml Gemüsebrühe 1 TL Currypul-ver • Salz • 1/2 TL Chiliflocken 1/4 Bund Koriander < 4 EL Sah¬ne (alternativ: Pflanzensahne)

1. Kürbis waschen, putzen, halbieren, Kerne und faseriges Ge-webe entfernen, 150 g zur Seite legen, Rest 2 cm groß würfeln. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln. Mango 2 cm groß würfeln. Chili waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und in 1 cm große Stücke schneiden.

2 EL Öl in großem Topf erhitzen, Zwiebeln, Ingwer, Chili und Knoblauch zugeben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kürbis und Mango zugeben und 2 Minuten mit anschwitzen. Mit Orangensaft und Brühe ablöschen, Curry und Salz zugeben, im geschlossenen Topf ca. 15 Minuten bei nied-riger Hitze köcheln lassen, bis Kürbis weich ist. Fein pürieren. Paprika zugeben und Suppe mit Salz und Chiliflocken würzen und im geschlossenen Topf bei niedrigster Hitze warm halten.

2.     Inzwischen für das Topping restlichen Kürbis in hauchdünne Scheiben schneiden. Restliches Öl in kleinem Topf erhitzen und Kürbisscheiben darin nach und nach ca. 5-6 Minuten knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen. Koriander kalt abbrausen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Suppe auf 4 Teller portionieren, je 1 EL Sahne deko¬rativ darüber verteilen, Kürbisscheiben daraufsetzen und mit Koriander bestreut servieren.

 

 

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Kürbis-Ziegenkäse-Pie mit Feldsalat

wärmend

Für 4 Portionen

Pie: 800 g Hokkaido-Kürbis • 100 g rote Zwiebeln 1 Knob¬lauchzehe • 1 Zweig Rosmarin • 2 EL Bratöl • 2 TL Orangen¬konfitüre (alternativ: 1 TL Orangenschalenabrieb) 2 EL Zi¬tronensaft - 30 g Rosinen 2 TL Paprikapulver rosenscharf Salz - schwarzer Pfeffer 1 P. Blätterteig aus dem Kühlregal ä 275 g 2, 200 g Ziegenfrischkäserolle • 2 EL Walnussöl 2 EL geschälte, gesalzene Pistazien • 1 TL Sesam

150 g Feldsalat 2 EL Weißweinessig • 1 TL Dijonsenf 2 TL flüssiger Honig -> 5 EL Olivenöl

1.        Kürbis waschen, putzen, vierteln, Kerne und faseriges Ge-webe entfernen. Viertel quer halbieren und längs in 1 cm dicke Spalten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln halbieren und in feine Halbringe schneiden, Knoblauch fein würfeln. Rosmarin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen und fein hacken.

2.        Öl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin ca. 4 Minu-ten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kürbis und Knoblauch zu-geben und weitere 4 Minuten mitbraten. Rosmarin, Konfitüre, Zitronensaft, Rosinen und Paprikapulver zugeben und 4 Minu¬ten weiter anbraten. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

3.. Backofen auf 200 °C vorheizen. Blätterteig entrollen und Teigstück etwas größer als die Auflaufform zuschneiden. Kürbisfüllung in Auflaufform verteilen. Ziegenkäse in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und darauflegen. Alles mit Walnussöl beträufeln und Form mit Blätterteig bedecken. Pistazien grob hacken, mit Sesam darauf verteilen und 25 Minuten backen.

4. Inzwischen für den Salat Feldsalat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Essig, Senf, Honig und Öl zu Dressing vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pie aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Dressing unter Salat heben und mit Pie servieren.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten + 25 Minuten Backzeit

Pro Portion: ca. 675 kcal, 2830 kJ, 13 g EW, 44 g KH, 50 g F, 4 BE

 

 

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Kürbis-Spinat-Dal mit Basmatireis

indischer Genuss  UNSER TITELREZEPT

Würziger Kürbis-Kartoffel-Salat

mit fantastischem Dressing

 

 

 

Für 4 Portionen

700 g Butternut-Kürbis • 100 g aufgetauter TK-Blattspinat (s. Tipp) • 180 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen • 1 rote Chilischote • 1 walnuss-großes Stück Ingwer • 250 g rote Linsen • 1 TL Kurkuma • Salz • 200 g Basmatireis • 2 EL Bratöl • 1 TL Kreuzkümmelsamen • 1/2 TL Garam Masa-la (alternativ:/ TL gemahlener Kreuzkümmel) 41/4 TL Chilipulver • 4 EL Sahnejoghurt 10 % Fett i. Tr. (alternativ: Sojajoghurt)

1.        Kürbis waschen, putzen, längs halbieren, Kerne und faseriges Gewebe entfernen und 1,5 cm groß würfeln. Spinat in Sieb sehr gut ausdrücken. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln längs halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in hauchfeine Scheiben schneiden. Chili waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.

2.        850 ml kaltes Wasser in großen Topf geben, Ingwer, Knoblauch und Linsen zugeben und einmal aufkochen. Kürbis zugeben und mit Kurkuma und Salz würzen. Auf niedriger Hitze im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Spinat unterrühren.

3.        Inzwischen Reis nach Packungsanleitung in Salzwasser garen. Öl in klei--ler Pfanne erhitzen. Kreuzkümmelsamen zugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze 1 Minute anrösten. Zwiebeln und Chiliwürfel zugeben und zei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten mit anschwitzen.

4.        Zwiebel-Gewürz-Mischung auf Dal verteilen und im geschlossenen Topf

J ausgeschalteter Herdplatte 5 Minuten ruhen lassen. Dann Mischung

_ -terrühren und alles mit Garam Masala, Salz und Chilipulver abschme-

- • en. Dal in 4 tiefe Teller portionieren, mit je 1 EL Joghurt garnieren und

s dazu servieren.

 

 

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festkochende Kartoffeln # Salz • 850 g Hok¬kaido- oder Muskat-Kürbis • 3 EL Kürbiskerne • 1 Bund Schnittlauch • 100 g Zwiebeln e 250 ml Gemüsebrühe • 4 EL Rotweinessig • 3 EL Olivenöl * 1 EL Kürbiskernöl • 1 TL Dijonsenf • 2 TL Meer¬rettich aus dem Glas (s. Tipp) • schwarzer Pfeffer • Auf Wunsch: 1-2 TL frisch geriebener Meerrettich

1.        Kartoffeln mit Gemüsebürste und Wasser säubern und mit Schale in Salzwasser im geschlos¬senen Topf bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten garen. Anschließend abgießen, pellen und in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Inzwischen Kürbis waschen, putzen, halbieren, Kerne und faseriges Gewebe ent¬fernen, ggf. Muskat-Kürbis schälen, Hälften in 1 cm dicke Spalten und diese in 2 cm lange Stücke schneiden. Mit wenig Salzwasser im geschlossenen Topf aufkochen, ca. 10 Minuten bei niedrigster Hitze garen und abgießen.

2.        Kürbiskerne in kleiner Pfanne ohne Fett unter Rühren ca. 2-3 Minuten anrösten, bis sie fein duf¬ten. Zur Seite stellen und abkühlen lassen. Schnitt¬lauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

3.        Zwiebeln schälen, halbieren und fein würfeln. Mit Brühe, Essig, Olivenöl, Kürbiskernöl, Senf und Meerrettich vermischen. Dressing mit Kürbis und Kartoffeln in großer Schüssel vermengen. Salat mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und 30 Minuten durchziehen lassen. Mit Schnittlauch und Kürbiskernen bestreut servieren. Auf Wunsch mit frisch geriebenem Meerrettich garnieren.

 

 

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Für 4 Portionen

250 g Weizenmehl Type 405 • 4 EL Bratöl • Salz • Füllung:800 g Muskat-Kürbis • 1/2 Bund glat¬te Petersilie • 80 g Zwiebeln • 2 Knoblauchzehen

30 g Butter e 1 TL Paprikapulver edelsüß • schwarzer Pfeffer • 2 EL Weizenmehl Type 405 • 150 ml Gemüsebrühe • 150 g Schmand • Salat: 1 Bio-Orange • 2 EL Apfelessig • 1 TL Dijonsenf

2 TL flüssiger Honig • 2 EL Walnussöl (alterna-tiv: Olivenöl) • 400 g Fenchel mit Grün • 80 g rote Zwiebeln • Außerdem: Backpapier • Geschirr-handtuch • Mehl zum Bestreuen

 

Für den Teig Mehl, 2 EL Bratöl, 1/2 TL Salz und 130 ml lauwarmes Wasser mit den Knethaken des Handrührers zu einem elastischen Teig verkneten. Teig halbieren und zu 2 Kugeln formen. In kleinem Topf Wasser zum Kochen bringen, ausleeren, Topf trocknen, Backpapier zusammengefaltet hinein¬legen, Teige daraufgeben, jeweils mit 1/2 EL Bratöl bepinseln und Topf mit Deckel verschließen. Teige in der Restwärme des Topfes ca. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für die Füllung Kürbis putzen, halbie¬ren, Kerne und faseriges Gewebe entfernen, schälen und 1 cm groß würfeln:Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen, grob hacken und 2 TL für die Garnitur zur Seite legen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. 10 g Butter in großer Pfanne zerlassen. Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Kürbis zugeben und weitere 3-4 Minuten mitbraten. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Mehl darüberstäuben und Brühe an¬gießen. Unter Rühren bei niedriger Hitze aufkochen lassen. Schmand und 2/3 der Petersilie untermischen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Füllung abkühlen lassen.

Für den Salat Orange heiß abwaschen, trocken reiben und Schale fein abreiben. Orange mit scharfem Messer so schälen, dass weiße Haut mit entfernt wird. Frucht filetieren, dabei den aus-tretenden Saft in kleiner Schale auffangen. Reste zusammendrücken und Saft ebenfalls auffangen. Kompletten Saft mit Essig, Schalenabrieb, Senf und Honig mischen. Restliche Petersilie zur Vinaigrette geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Walnussöl mitenchel waschen, putzen, Grün zur Seite legen, Fenchel zieren, Strunk herausschneiden und quer in feine Scheiben loeln oder schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in - - feine Halbringe hobeln oder schneiden. Fenchel, Zwiebeln -_-. Orangenfilets mit Vinaigrette mischen und durchziehen

en. Vorm Servieren erneut abschmecken.

E.--_,ckofen auf 200 °C vorheizen. Küchenhandtuch auf Arbelts-:- e ausbreiten, mit Mehl bestreuen und mit den Händen -.1.-:mäßig verreiben. Eine Teigkugel mittig darauf platzieren :a. 40 x 38 cm groß ausrollen. Die Hälfte der Füllung auf - —eiern Ende der Teigplatte verteilen, dabei oben und an 5eiten 3 cm Rand lassen. Teig an den Längsseiten über die _-g klappen, Strudel mithilfe des Handtuchs aufrollen und --I- Backpapier belegtes Backblech setzen. Vorgang wieder-

Restliche Butter bei niedriger Hitze zerlassen, beide

_ ze.! mit Butter einpinseln und ca. 30 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit nochmals mit flüssiger Butter einpinseln. Vorm Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Strudel in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden, Fenchelgrün fein haöken und über Salat streuen. Beides zusammen mit Petersilie bestreut servieren.

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde + 30 Minuten Backzeit

Pro Portion: ca. 598 kcal, 2500 4(.1,12 g EW, 66 g KH, 31 g F, 5 BE

AUCH LECKER: Füllen Sie die Strudel süß mit insgesamt

1 kg Äpfeln, 100 g Rohrohrzucker, 75 g Rosinen, 1 P. Bourbon-Vanillezucker,1/2TL Zimt und 80 g gehackten Mandeln.

 

 

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Bibimbap

bunte Vielfalt

JIM

Für 4 Portionen

glie300 g Rundkornreis • Salz • 200 g Möhren • 200 g Austernpil¬ze (alternativ: Shiitakepilze) • 250 g Zucchini • 2 Knoblauch¬zehen • 2 EL Sesam • 150 g Sojabohnensprossen • 250 g Blattspinat • 2 TL + 1 EL geröstetes Sesamöl • 250 g Räucher-tofu • 3 EL + 3 TL Bratöl • 3 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 2 EL koreanische Chilipaste (Gochujang; s. Tipp) • 1 EL flüssi-

e!' ger Honig • 4 Eier

1.        Reis in Sieb geben und mit kaltem Wasser so lange abspülen, bis Flüssigkeit klar ist. 600 ml Wasser und Salz in einem Topf aufkochen und Reis bei niedriger Hitze im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten garen, bis das Wasser vollständig aufgesogen und der Reis gar ist. Inzwischen Möhren schälen und in 2 mm dicke und 4 cm lange Stifte schneiden. Austernpilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und in 1 cm breite Streifen schneiden. Zucchini waschen, putzen, längs vierteln und Viertel quer in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. Sesam in Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten bis er fein duftet. Sprossen in Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und abtropfen lassen. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen.

2.        Reis auf 4 größere Schalen oder Suppenteller verteilen und glatt streichen. In großem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und Sprossen darin ca. 1 Minute blanchieren. Mit Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen, mit Salz, 1 TL Sesamöl und der

 

 

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Japchae

für Nudelfans

Für 4 Portionen

200 g Shiitakepilze • 3-4 Knoblauchzehen • 1 TL flüssiger Honig (alternativ: Agavendicksaft) • 4 EL milde Sojasoße, z. B. Shoyu • 150 g Lauchzwiebeln • 200 g Möhren • 200 g gelbe Paprika • 125 g Babyspinat • 200 g Spitzkohl • 2 EL Sesam • Salz • 350 g koreanische Glasnudeln (Asialaden; s. Tipp; alternativ: Reisnudeln oder Mie-Nudeln) • 1 TL + 3 EL Brat¬öl • 3 EL geröstetes Sesamöl • 2 TL Rohrohrzucker • schwar¬zer Pfeffer

1.        Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in kleine Schüssel geben. Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Hälfte davon zur Seite stellen, die andere Hälfte mit Honig und 1 EL Sojasoße unter die Pilze rühren und ebenfalls zur Seite stellen.

2.        Lauchzwiebeln putzen, waschen und in 1 cm breite Ringe schneiden. Möhren schälen, längs in 2 mm dicke Scheiben und diese quer in 1-2 mm breite Stifte schneiden. Paprika waschen, putzen, vierteln, entkernen und längs in 3 mm breite Streifen schneiden. Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen. Spitzkohl putzen, vierteln, waschen, Strunk entfernen und quer in

 

 

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Gebratene Austernpilze auf herbstlichem Salat

servieren Sie dazu Baguette

Für 4 Portionen  750 g Austernpilze • 150 g Zwiebeln • 3-4 Knoblauchzehen

•         200-250 g Feldsalat • 200 g Möhren • 150 g kernlose weiße Trauben • 1 Bund Schnittlauch • 4 EL Olivenöl • 2-3 EL dunk¬ler Balsamico-Essig + 1 EL flüssiger Honig • 1 TL mittelschar¬fer Senf • Salz • schwarzer Pfeffer • 100 g Parmesan am Stück

•         2 EL Bratöl

1.        Pilze putzen, mit feuchtem Tuch säubern und je nach Größe längs halbieren oder vierteln. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln.

2.        Salat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Möhren schälen und grob raspeln. Trauben waschen und halbieren. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

30 köstlich vegetarisch 5/2017

 

3.        Für das Dressing Öl und Essig mit 2 EL Wasser verrühren, Honig und Senf unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Schnittlauch unters Dressing heben. Parmesan grob ho¬beln. Bratöl in großer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pilze darin ca. 5 Minuten bei hoher Hitze anbraten. Kräftig salzen und pfeffern. Salat in großer Schüssel mit Dressing vermischen und auf 4 Tellern anrichten. Pilze daraufgeben, mit Parmesan bestreuen und sofort servieren.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Pro Portion: ca. 345 kcal, 1440 kJ, 16 g EW, 18 g KH, 24 g F, 1 BE

AUCH LECKER: Dieses Gericht schmeckt auch mit Kräuter-seitlingen sehr lecker.

VEGANE VARIANTE e

Bestreuen Sie das Gericht mit gerösteten gehackten Mandeln statt mit Parmesan und ersetzen Sie den Honig durch Agaven-dicksaft.

 

 

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Feine Pecorino-Knödel mit Pilz-Cranberry-Soße

Gäste

 

Für 4 Portionen

Knödel:400 ml Milch • 400 g Weißbrot oder helle Brötchen • 100 g Pecorino Romano am Stück * 2 Zweige Rosmarin + 3 Eier Salz + schwarzer Pfeffer + Soße: 80 g Zwiebeln • 600 g gemischte Pilze, z. B. Steinpilze, Austernpilze, Champi¬gnons, Kräuterseitlinge + 120 g Lauchzwiebeln 2 EL Bratöl * 100 g getrocknete Cranberrys + 2 EL Weizenmehl Type 550 • 100 ml trockener Rotwein 4 200 ml Gemüsebrühe • 200 g Sahne + Auf Wunsch: Rosmarin für die Garnitur

1.        Für die Knödel Milch zum Kochen bringen. Weißbrot ca. 1 cm groß würfeln und in Schüssel mit Milch übergießen. Ca. 20 Minuten einweichen lassen. Pecorino grob reiben. Ros¬marin kalt abbrausen, trocken schütteln, Nadeln abzupfen, fein hacken und mit Eiern und Pecorino zur Brötchenmasse geben. Alles mit den Händen gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit feuchten Händen ca. 16 kleine Klößchen ä 0 ca. 5-6 cm (golfballgroß) formen.

2.        Für die Soße Zwiebeln schälen und fein würfeln. Pilze put-zen, mit feuchtem Tuch säubern und in 0,5 cm dicke Scheiben bzw. Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Öl in großem Topf erhitzen und

 

Zwiebeln und Cranberrys darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Pilze und 2/3 der Lauchzwiebeln zugeben und ca.

3 Minuten mitbraten.

3. In weiterem großem Topf ausreichend Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel hineingeben und bei niedriger Hitze ca. 8-10 Minuten ziehen lassen. Pilz-Cranberry-Mischung mit Mehl bestäuben. Mit Wein und Brühe ablöschen, dabei gut umrühren. Sahne zugeben, alles aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Knödel mit Schaumlöffel aus dem Topf heben, kurz abtropfen lassen und mit Cranberry-Pilz-Soße auf

4 Tellern anrichten. Mit restlichen Lauchzwiebeln bestreuen und auf Wunsch mit Rosmarinzweig garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 50 Minuten + 20 Minuten Einweichzeit Pro Portion: ca. 823 kcal, 3450 kJ, 32 g EW, 83 g KH, 38 g F, 7 BE

 

 

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4 große Süßkartoffeln (ä ca. 400 g) 6 500 g Mager¬quark + 150 g Crärne fraiche 50 g Schalotten 1 Bund Schnittlauch 1 Bund glatte Petersilie Salz + schwarzer Pfeffer 400 g Champignons 120 g Lauchzwiebeln + 2 EL Bratöl

1.        Backofen auf 180 °C vorheizen. Süßkartoffeln mit Wasser und Gemüsebürste säubern. Nebeneinan¬der aufs Backblech legen und je nach Größe ca. 60-80 Minuten backen. Am Ende der Backzeit mit Gabel einstechen und prüfen, ob die Süßkartoffeln weich sind.

2.        Inzwischen Quark und Creme fraiche verrühren. Schalotten schälen und fein würfeln. Schnittlauch kalt abbrausen, trocken schütteln und in feine Röll¬chen schneiden. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Schalotten, Schnittlauch und die Hälfte der Peter¬silie unter die Creme-fraiche-Quark-Masse rühren. 'dit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.

3.        Champignons putzen, mit feuchtem Tuch säu-bern und vierteln. Lauchzwiebeln putzen, waschen J n d in feine Ringe schneiden. Öl in großer Pfanne erhitzen und Pilze darin ca. 3 Minuten bei hoher fitze anbraten. Lauchzwiebeln zufügen und ca.

Minuten unter Rühren weiterbraten. Mit Salz J n d Pfeffer würzen. Süßkartoffeln mittig längs sufschneiden, etwas salzen, mit Pilzen füllen und Mit restlicher Petersilie bestreuen. Kräutercreme zazu servieren.

 

 

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Feines Pilzrisotto mit Thymian und Parmesan

aromatisch

Für 4 Portionen     ll

1 I Gemüsebrühe e 100 g Zwiebeln $ 1 Knoblauchzehe 500 g gemischte Pilze, z. B. Kräuterseitlinge, Steinpilze, Austernpilze oder Shiitakepilze • 50 g Parmesan am Stück a 1/2 Bund glatte Petersilie • 30 g Butter ® 300 g Risottoreis, z. B. Arborio m 150 ml trockener Weißweins 1 Bund Thymian

2 1/2 EL Bratöl • Salz > schwarzer Pfeffer s Auf Wunsch: Thymi¬an für die Garnitur

1.        Brühe in Topf erhitzen und warm halten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Pilze putzen und mit feuchtem Tuch säubern. 2 Kräuterseitlinge längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und für die Garnitur zur Seite legen. Restliche Pilze in mundgerechte Stücke oder dünne Scheiben schneiden. Parmesan fein reiben. Petersilie kalt abbrausen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken.

2.        Butter in großem Topf zerlassen, Zwiebeln und Knoblauch darin ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Reis zufügen und unter ständigem Rühren ca. 1 Minute anbraten.

 

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Mit Wein ablöschen und im offenen Topf bei niedriger Hitze

einkochen lassen. Topfinhalt knapp mit Brühe bedecken und bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig aufgesogen ist, dabei ab und zu umrühren. Vorgang wieder¬holen, bis Brühe aufgebraucht ist. Reis sollte cremig sein, aber noch Bisshaben.

3.        Inzwischen Thymian waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. 2 EL Öl in großer Pfanne erhitzen und alle Pilze bis auf die Kräuterseitlingscheiben darin bei hoher Hitze ca. 5 Minuten unter Rühren kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymian unterrühren. Pilze, die Hälfte des Käses sowie Petersilie unters Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte ruhen lassen. Inzwischen restliches Öl in Pfanne erhitzen und Kräuterseitlingscheiben darin goldbraun anbraten. Anschlie¬ßend salzen und pfeffern. Risotto auf 4 Teller portionieren und mit Kräuterseitlingscheiben, restlichem Käse und auf Wunsch mit Thymian garniert servieren.

Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten

Pro Portion: ca. 488 kcal, 2040 kJ, 15 g EW, 62 g KH, 17 g F, 5 BE