Kochen und Backen 18.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen und Backen 18.10.2017 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

YoutubeVideo https://youtu.be/pe9t6RD3Saw

Knusprige Speckweckerin mit Kräutern

Ver nach Semmeln mit einem aromatischen Kick sucht, der wird sie in diesem pfiffigen Gebäck finden. Mit dem folgenden Rezept kann es jeder ganz einfach nachbacken.

4         Im ersten Schritt ein Kilogramm Weizenmehl, Salz, etwas Öl, einen Würfel Hefe und circa 700 Milliliter lauwarmes Wasser zu einem mittelfes¬ten Teig verarbeiten. Danach etwa 60 Minuten lang gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Anschließend die Speckwürfel in einer Pfan¬ne glasig anlaufen lassen, fein geschnittene Zwiebel kurz mitrösten und fein gehackte Kräuter - zum Beispiel Rosmarin, Thymian, Basilikum, Estragon oder Bohnenkraut - nach Belieben untermengen. Alles in den vorbereite¬ten Teig einarbeiten. Im vorletzten Schritt etwa 20 Brötchen formen und circal5 Minuten in Ruhe gehen lassen. Zum Schluss die Weckerin mit Öl oder verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad Celsius circa 20 bis 25 Minuten goldbraun backen. Fertig!

Wer's gerne knusprig mag, legt einen Teil der Speckwürfel beiseite und wälzt die Weckerin vor dem Backen darin hin und her. Übrigens: Im Preisrätsel (Seite 17) gibt es ein Buch mit diesem und weiteren Rezepten zu gewinnen. al

Zutaten (für ca. 20 Stück)

1 kg Weizenmehl 1 große Zwiebel

Salz    verschiedene Kräuter

etwas Öl      (Rosmarin, Thymian, Basilikum,

1 Würfel Hefe        Estragon, Bohnenkraut)

ca. 100 ml lauwarmes Wasser etwas Öl oder 1 Ei

ca. 150 g Speckwürfel

Zubereitung (ca. 45 Minuten ohne Warte- und Backzeit)

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Windbeutel mit Rhabarber und Mascarpone

•         EINFACH, GUT VORZUBEREITEN

Für 12 Stück

KOMPOTT

•         300 g Rhabarber

•         150 g Gelierzucker (2:1)

•         1 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale

TEIG

•         Salz

•         80 g Butter (sehr weich)

•         160 g Mehl (gesiebt)

•         4 Eier (KI. M)

CREME

•         Y2  Vanilleschote

•         250 g Mascarpone (z.B. Galbani)

•         20 g Puderzucker

•         eventuell 1 Pk. Sahne-festiger

•         200 ml Schlagsahne

•         Puderzucker zum Bestäuben

Der luftige Brandteig hat es in Auf cremige Vanille-Mascarpor kommt ein Klecks Rhabarberkc eine süße Frühlingsbrise!

1.        Für das Kompott Rhabarber putzen, entfädeln und in 2 cm lange Stücke schneiden. Rhabarber mit Gelierzucker und Zitronenschale in einem Topf mischen und 10 Minuten Saft ziehen lassen.

2.        Rhabarbermasse aufkochen und unter Rühren 4 Minuten sprudelnd kochen. In eine Schüssel füllen, mit Klarsichtfolie abdecken und auskühlen lassen.

3.        Für den Teig 250 ml Wasser, % TI Salz und Butter in einem mittelgroßen Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen, Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel unter¬rühren. Auf dem Herd bei milder Hitze 1-2 Minuten weiter-rühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Teigkloß in eine Rührschüssel geben. Eier nacheinander mit den Knethaken des Handrüh-rers unterrühren: Jedes Ei muss vollständig untergearbeitet sein, bevor das nächste zugegeben wird.

4.        Teig mit 2 Esslöffeln in 12 Portionen mit großem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen am besten bei 220 Grad Umluft (Gas 4-5, Ober-/Unterhitze 240 Grad) 30-35 Minuten backen. Dabei eine mit Wasser gefüllte, ofenfeste Schale auf den Backofenboden stellen. Windbeutel nach dem Backen mit dem Blech auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

5.        Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Mascarpone, Puderzucker und Vanillemark glatt rühren (falls die Masse zu flüssig ist, Sahnefestiger unterrühren). Sahne steif schlagen und unterheben.

6.        Windbeutel mit dem Sägemesser waagerecht durch¬schneiden. Mit Creme und Kompott füllen und mit Puder¬zucker bestäubt servieren.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden

PRO STÜCK 5 g E, 21 g F, 27 g KH = 321 kcal (1347 kJ)

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Zitronen-Basilikum-Charlotte

** MITTELSCHWER, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT

Für 12 Stücke

BISKUIT        • 100 g weißes Mandelmus

•         5 Eier (KI. M)          (Reformhaus, Bio-Laden)

•         Salz    FÜLLUNG

•         180 g Zucker          • 5 Blatt weiße Gelatine

•         100 g Mehl • 1 Bio-Zitrone

•         30 g Speisestärke • 4 Stiele Basilikum

CREME          • 2 Eier (KI. M)

•         300 g Möhren        • 100 g Zucker

•         150 ml Orangensaft        • 500 g Magerquark

•         25 g Zucker • 350 ml Schlagsahne

1.        Für den Biskuit Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 150 g Zu¬cker langsam einrieseln lassen, dabei weiterschlagen, bis der Zucker aufgelöst ist. Eigelbe nacheinander einrühren. Mehl und Stärke sieben, in 2 Portionen unterheben.

2.        Ein Backblech und den Boden einer Springform (24 cm (0) mit Backpapier belegen.2/3 der Biskuitmasse auf das Blech geben und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten goldbraun backen. Inzwischen ein Küchentuch mit dem restlichen Zucker bestreuen. Biskuit mit dem Backpapier daraufstürzen. Papier mit wenig Wasser bepinseln und vorsichtig abziehen. Biskuit sofort mit dem Tuch längs aufrollen.

3.        Restlichen Teig in die vorbereitete Springform streichen. Wie oben im Backofen 20 Minuten goldbraun backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4.        Für die Creme Möhren schälen und in kleine Stücke schneiden. Möhren, 100 ml Orangensaft und Zucker in einem kleinen hohen Topf zugedeckt 25 Minuten kochen. Sobald die Möhren gar sind, Mandelmus zugeben und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.

5.        Biskuitrolle vorsichtig entrollen, mit der Möhrencreme bestreichen, an der oberen Längsseite 2 cm Rand frei las¬sen. Biskuit von der unteren Längsseite aufrollen und kalt stellen. Biskuit in der Springform mit einem Messer vom Rand lösen. Backpapier entfernen, Boden zurück in die Springform legen, mit dem restlichen Orangensaft beträu¬feln. Biskuitrolle vorsichtig in 12-14 ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, Springformrand damit auskleiden.

6.        Für die Füllung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben und 5 El Saft auspressen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen und in Streifen schneiden. Eier und Zucker mit den Quirlen des Handrührers 8 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Quark, Basilikum und Zitronenschale locker

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Espresso-Trüffel mit dr. 4.40 Macadamiakern

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Für 30 Stück

•         1/3 El Espresso-Bohnen • 1 TI lösliches Espresso-

•         75 ml Schlagsahne           Pulver

•         250 g weiße Kuvertüre  • 200 g Zartbitterkuvertüre

•         25 g Butter (70% Kakao)

•         30 geröstete gesalzene Außerdem: Thermometer

Macadamianüsse

1.        Espresso-Bohnen im Mörser grob zerstoßen. Mit der Sahne in einen Topf geben, aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen weiße Kuvertüre grob hacken.

2.        Sahne durch ein Sieb gießen, zurück in den Topf geben. Mit der Butter erhitzen, vom Herd ziehen, weiße Kuvertüre darin schmelzen lassen. Trüffelmasse abkühlen lassen.

3.        Macadamianüsse in einer Schüssel mit Espresso-Pulver mischen. Trüffelmasse in einen Spritzbeutel füllen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und 30 haselnussgroße Portionen daraufspritzen. Je 1 Nuss in die Mitte drücken, restliche Trüffelmasse gleichmäßig auf die Nüsse spritzen. 10 Minuten kalt stellen. Trüffel mit den Händen zügig zu Kugeln formen und kalt stellen.

4.        Zartbitterkuvertüre hacken, 2/3 davon über dem Wasser¬bad (nicht wärmer als 40 Grad, Thermometer benutzen!) schmelzen lassen. Restliche Kuvertüre einrühren und auf 28-30 Grad abkühlen lassen. Erneut über dem heißen Wasserbad unter Rühren auf 32 Grad erwärmen.

5.        Trüffel nacheinander in die temperierte Kuvertüre tau¬chen. Überschüssige Kuvertüre abstreichen. Trüffel kurz au einem Kuchengitter abtropfen lassen, und bevor die Kuver türe fest wird, vorsichtig auf Backpapier•legen. Trüffel bis zum Servieren in einer Blechdose kühl und trocken lagern.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden

PRO STÜCK 1 g E, 7 g F, 8 g KH = 110 kcal (460 kJ)

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•         2 Blatt weiße Gelatine

•         1 Bio-Zitrone

•         500 ml Schlagsahne

•         50-60 ml Holunder-blütensirup

•         1 El gemahlener Mohn

1. Für die Panna cotta Gelatine in kaltem Wasser einwei-chen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und 11/2 TI Schale fein abreiben. 350 ml Sahne, Holunderblütensirup und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd ziehen. Gelatine ausdrücken, zugeben und in der heißen Sahne auflösen. Sahne abkühlen lassen. Sobald die Sahne zu gelieren beginnt, restliche Sahne steif schlagen und mit dem Mohn unterheben. Sofort in 6-8 Gläser (oder Schalen) füllen und mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 4 Stunden kalt stellen.
2. 2.  Für das Kompott Zucker in einem Topf hellbraun kara-mellisieren, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Orangensaft und Wein-brand ablöschen. Kirschen zugeben und aufkochen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Masse geben, 1 Minute unter Rühren kochen. Topf vom Herd nehmen, Kirschen direkt auf der Oberfläche mit Klar-sichtfolie abdecken. Bei Zimmertemperatur abkühlen lassen

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•         250 ml Milch

•         20 g frische Hefe

•         75 g Zucker

•         2 Eier (KI. M) • Salz

•         500 g Mehl (Type 550)

•         75 g Butter (weich, in kleinen Würfeln)

1.        Für den Teig Milch lauwarm erwärmen. Hefe in einer Schüssel zerbröckeln. Mit wenig Milch und Zucker glatt rühren. 1 Ei, restliche Milch, 11/2 TI Salz und Mehl zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine bei niedriger Geschwindigkeit 3 Minuten kneten. Geschwindigkeit erhö-hen, weitere 5 Minuten kneten. Butter nach und nach unter-kneten. Bei hoher Geschwindigkeit weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2.        Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Milch, Vanillemark und -schote, Pistazien, Zucker und 1 Prise Salz in einem kleinen hohen Topf auf-kochen und 10 Minuten bei milder Hitze kochen. Vanille-schote entfernen, Milch mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Pistazien-milch aufkochen und die Stärkemischung unterrühren. 1 Minute bei milder Hitze kochen und abkühlen lassen.

3.        Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche durchkneten, in 4 Portionen teilen und 10 Minuten ruhen lassen. Portionen nacheinander zu Rechtecken (ä ca. 42 x 15 cm) ausrollen. Weitere 10 Minuten ruhen lassen. Teig jeweils quer in 6 gleich große Streifen (ä ca. 15x7 cm) schneiden.

4.        Restliches Ei verquirlen. Pistaziencreme in einen Spritz-beutel füllen und je etwas Creme längs mittig auf die Teigstreifen spritzen. Je 1 Längsseite mit Ei bestreichen und mit der unbestrichenen Seite nach innen längs eng aufrollen. Je 3 Stränge locker zum Zopf flechten. Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

5.        Hefezöpfe mit dem restlichen Ei bestreichen und im vor-geheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen, eventuell in den letzten 10 Minuten mit Alufolie

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•         8 Kardamomkapseln

•         je 3 gestrichene TI Kreuz-kümmel- und Koriandersaat

•         2 TI schwarze Pfefferkörner

•         4-5 TI Harissa (nord-afrikanische Würzpaste)

•         7 El Olivenöl

•         6 Lammstelzen (ä 400 g)

•         Salz

•         4 Zwiebeln (300 g)

•         4 Knoblauchzehen

•         250-350 ml Fleischbrühe

•         2 kleine Dosen stückige Tomaten (ä 400

1.        Kardamomkapseln mit der breiten Seite eines Messers auf drücken, Samen entnehmen. Kardamom, Kreuzkümmel, Koria und Pfeffer im Mörser mittelfein zerstoßen. Mit Harissa und 6 El Öl verrühren. Lammstelzen damit rundum bestreichen u abgedeckt mindestens 12 Stunden kalt stellen.

2.        Lammstelzen 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühl-schrank nehmen. Fettpfanne des Backofens mit dem restlich( Öl ausstreichen. Lammstelzen rundum mit Salz würzen und r den Knochen nach oben in die Pfanne setzen. Im vorgeheizt( Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlensw( auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten brate Temperatur auf 180 Grad (Gas 2-3) reduzieren und die Stelz weitere 30 Minuten braten.

3.        Zwiebeln längs vierteln. Mit den ungeschälten KnoblauchzE in die Fettpfanne geben und weitere 15 Minuten braten.

4.        Inzwischen 250 ml Brühe und Tomaten aufkochen. Paprika mit dem Fett auf der Fettpfanne vermischen, Brühe-Tomaten Mischung unterrühren und weitere 45 Minuten schmoren.

5.        Safran mit 1 Prise Salz im Mörser fein zerstoßen. Datteln I vierteln, entkernen und mit dem Safransalz unter den Schmc sud rühren. Weitere 15 Minuten schmoren, dabei eventuell weitere Brühe zugeben.

6.        Salzzitrone in kleine Würfel schneiden, Kerne dabei entfer Oliven in Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stiele zupfen und fein schneiden. Salzzitronen, Oliven und Petersili mischen, Gremolata beiseitestellen. Knoblauch aus dem Schrr sud nehmen. Lammstelzen mit Zwiebeln im Schmorsud, Salz; tronen-Gremolata und Paprika-Sesam-Kartoffelstampf (Rezei unten) anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 2:45 Stunden plus Marinierzeit mindestens 12 Stui PRO PORTION 62 g E, 38 g F, 19 g KH = 680 kcal (2845 kJ)

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Schokoladen-Fondant mit Orangen, Kaffeeöl und Gewürznüssen

Für 6 Portionen

•         5 Kardamomkapseln

•         20 g Espresso-Bohnen

•         250 ml mildes Olivenöl

•         200 g Zartbitter-schokolade (64% Kakao)

•         100 ml mildes Olivenöl

•         1 gehäufter TI fein abgeriebene Bio-Oran-genschale

•         1 Ei (KI. M)

•         2 Eigelb (KI. M)

•         50 g Zucker

•         20 g Haselnusskerne

•         20 g geschälte Mandeln

•         10 g Pinienkerne

•         1 TI Koriandersaat

•         1/2 TI Fenchelsaat

•         1/2 Zimtstange

•         1 Pk. Vanillezucker

•         15 g geröstete Kakao-bohnen (z.B. www.domori.com)

•         3 Orangen

•         Fleur de sei

Außerdem: Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt), Kastenform (20 cm Länge)

1.        Kardamomkapseln mit der breiten Messerseite aufdrü-cken, Samen herauslösen. Kardamom, Espresso-Bohnen und 150 ml 01 im kleinen Topf bei milder Hitze auf 70 Grad erhitzen. 20 Minuten beiseite ziehen lassen. Durch ein Sieb in ein sauberes Twist-off-Glas (ca. 200 ml Inhalt) gießen.

2.        Kastenform (20 cm Länge) mit Backpapier auslegen. Schokolade in Stücke brechen und mit dem restlichen 01 in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen, dabei gelegentlich umrühren. Schokolade vom Wasserbad nehmen, Orangenschale unterrühren. Ei, Eigelbe und Zucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) 5 Minuten hellgelb und schaumig aufschlagen. Bei niedrigster Stufe Schokolade unterrühren. In die Kastenform geben und im vorgeheiz¬ten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfeh¬lenswert) auf dem Rost auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen. Abge¬deckt bis zur Verwendung kühl (nicht kalt!) stellen.

3.        Haselnüsse auf dem Blech im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) 8-9 Minuten rösten. Auf ein Küchentuch geben, Haut damit abreiben. Mandeln und Pinienkerne auf dem Blech 5-6 Minuten hellbraun rös¬ten, herausnehmen, abkühlen lassen. Koriander, Fenchel und Zimt in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Mit Pfeffer und Vanillezucker in den Blitzhacker geben, fein ha¬cken. Nussmischung und Kakaobohnen grob hacken (siehe Tipp), mit den Gewürzen mischen. Abgedeckt beiseitestellen.

4.        Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird, Filets zwischen den Trennhäuten heraus-schneiden, im Sieb kurz abtropfen lassen. Fondant in Stücke schneiden, mit 1 Prise Fleur de sei bestreuen. Mit Gewürz¬nüssen