Kochen 7.9.09

Ruccola Thunfisch Salat
Zutaten
200 g weiße Bohnen
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
200 g Rucola
2 rote Zwiebeln
300 g Thunfisch
(aus der Dose; natur)
1 Stück unbehandelte Zitronen
schale
2 EL Weißweinessig
2 EL Zitronensaft • 1 TL Senf
Zucker
Salz Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 Die Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Am nächsten Tag 2 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Bohnen waschen und mit etwa 1 [Wasser, dem Lorbeerblatt und Knoblauch etwa 11/2 Stunden zugedeckt bei schwacher Hitze garen. Abgießen und abkühlen lassen.
2 Rucola verlesen, waschen und trocken schüt¬teln. Grobe Stiele entfernen und die Blätter nach Belieben klein zupfen. Die Zwiebeln schä¬len und in feine Ringe schneiden
3 Den Thunfisch abtropfen lassen und in Stücke zerteilen. Die Zitronenschale in sehr feine Streifen schneiden.
4 Für das Dressing Essig, Zitronensaft, Senf,
1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren und nach und nach das Olivenöl mit einem Schnee¬besen unterrühren. Die restliche Knoblauch
zehe schälen und dazupressen. Falls nötig, noch mal abschmecken. Die Salatzutaten mit dem Dressing vermischen und servieren.





Spargel-Birnen-Salat mit Kräutern und Feta
Zutaten
300 g grüner Spargel
2 Birnen
2 EL Olivenöl
4 EL Gemüsebrühe
2 EL Zitronensaft
Zucker
gemischte Kräuter nach
Belieben (z. B. Schnittlauch,
Kerbel, Estragon)
Salz
100 g Feta-Käse
1 EL Sesamsamen
Zubereitung
FÜR 2 PERSONEN
1 Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Die Birnen waschen, vierteln und entkernen. Die Birnen in Spalten schneiden.
2 Das Öl erhitzen und den Spargel darin anbraten. Mit der Brühe ablöschen. Die Birnen dazugeben und zugedeckt etwa
5 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und den Zitronen¬saft in den Sud geben. Mit Zucker abschmecken.
3 Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter ab-zupfen. Spargel und Birnen auf Tellern anrichten und salzen. Den Feta klein schneiden oder zerbröckeln. Auf den Salat geben. Mit dem Dressing beträufeln.
4 Den Salat mit den Kräutern garnieren und mit Sesamsamen bestreut servieren.




Rosrbeaf mit Spargelsalat
Zutaten
1,2 kg weißer Spargel • Salz 1 EL Butter
1 EL Zitronensaft
1 TL Zucker
1 Bund Radieschen
1 Apfel
1 Bund Frühlingszwiebeln Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Obstessig
1 EL Senf • 1 TL Apfeldicksaft Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel schälen und die Enden abschnei¬den. Spargelstangen in einem Topf in reichlich kochendem Salzwasser mit der Butter, dem Zit-ronensaft und dem Zucker 15 bis 18 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken, abtropfen und etwas abkühlen lassen.
2 Die Radieschen putzen, waschen und längs vier
teln. Den Apfel waschen, vierteln und das Kern
gehäuse entfernen. Die Apfelviertel in dünne
Spalten schneiden. Dierühlingszwiebeln put
zen, waschen und in feine Ringe schneiden
Für die Vinaigrette den Zitronensaft mit Es Senf, Apfeldicksaft, Salz und Pfeffer verrül Nach und nach das Öl unterschlagen und n mals abschmecken. Den Schnittlauch wascl trocken schütteln und in Röllchen schneid
4 Den Spargel schräg halbieren und mit Radi chen, Apfelspalten, Frühlingszwiebeln und Roastbeef auf Tellern oder in Schälchen an richten. Den Salat mit der Vinaigrette und Kürbiskernöl beträufeln und nach Belieben Schnittlauchhalmen garnieren.




Russolasalat mit Roter Beete
Zutaten
200 g Rucola
300 g vorgegarte Rote Bete
1 Apfel
2 EL Weißweinessig
Salz • Pfeffer aus der Mühle
6 EL Olivenöl
100 g Ziegengouda
Den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und die Blät¬ter nach Belieben ganz lassen oder in Stücke zupfen. Die Roten Beten auf dem Gemüsehobel in hauchdünne Scheiben schneiden.
2 Den Apfel vierteln, schälen und das Kernge¬häuse entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Für die Vinaigrette in einer kleinen Schüssel den Essig mit Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen verrühren, dann das Öl unterschlagen.

3 Den klein geschnittenen Apfel zur Vinaigrette geben und gut untermischen. Den Ziegengouda grob reiben.
4 Die Rucolablätter mit den Rote-Bete-Scheiben und dem geriebenen Ziegengouda auf Tellern anrichten und gleichmäßig mit der Vinaigrette beträufeln. Nach Belieben frisches Baguette oder geröstete und mit Knoblauch abgeriebene Weißbrotscheiben dazu servieren.




S je 600 g weißer und grüner
Spargel • Salz
600 g gekochte Kartoffeln
(vom Vortag)
je 1 rote und gelbe
Paprikaschote
1 Zwiebel
2 EL Butter
Salz Pfeffer aus der Mühle
6 Eier
300 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
pargelomelette mit Kartoffeln und Paprika
Den weißen Spargel gründlich schälen, den grünen Spargel nur im unteren Drittel. Die Enden abschneiden. Den Spargel in etwa 5 cm Lange Stücke schneiden. Den weißen SpargeL in Salzwasser etwa 10 Minuten bissfest kochen, herausheben und eiskalt abschrecken. Den grünen Spargel nur etwa 6 Mi¬nuten kochen und ebenfalls kalt abschrecken.
2 Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Paprika putzen, halbieren, entkernen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Würfel schneiden.
3 Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Das Gemüse da-zugeben und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Die Eier mit der Sahne verrühren, mit Salz, Pfeffer und Mus
katnuss würzen. Die Eiermilch in die Pfanne gießen und
5 Minuten bei sehr schwacher Hitze stocken Lassen. Den Back¬ofengrill vor


Spargelpfannkuchen
Zutaten
16 dicke Stangen
weißer Spargel Salz
1 EL Butter • 1 TL Zucker
1/2 rote Paprikaschote
2 EL Weißweinessig
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl
2 EL kleine Kapern
1 EL Schnittlauchröllchen
1/4 l Milch • 2 Eier
125 g Mehl
Butter zum Braten
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spar¬gel in 2 Portionen teilen, mit Küchengarn umwickeln und in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker etwa 20 Minu¬ten bissfest garen.
2 Die Paprikaschote putzen, halbieren, entkernen und waschen. In feine Würfel schneiden. Essig, Salz, Pfeffer und Öl verrüh¬ren und Paprika, Kapern und Schnittlauch unterrühren.
Die Milch in eine Schüssel geben. Eier, 1 Prise Salz und Mehl dazugeben und glatt rühren.
4 Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen, ein Viertel des Teigs dazugeben und so nacheinander 4 Pfannkuchen backen. Die Pfannkuchen warm halten.
5 Zum Servieren die Spargelstangen in die Pfannkuchen wi-ckeln, auf Tellern anrichten und mit der Sauce servieren



Weisser Spargel
500 g weißer Spargel • Salz
1 EL Butter 1 TL Zucker
Für die Sauerrahmsauce:
100 g saure Sahne
1 EL Zitronensaft • Salz
Pfeffer aus der Mühle 2 EL Kresse Für die Avocadosauce:
1 Avocado • 1 EL Crrrie fraiche
1 TL ÖL • 2 EL gehackte Pistazien Cayennepfeffer 1 EL Zitronensaft Für die Tomatenauce:
2 Tomaten • je 1 Schalotte und Knoblauchzehe • 2 EL Olivenöl
2 EL Rotwein • 1 TL Zucker
Salz • Pfeffer aus der Mühle
Den Spargel schälen und die Enden abschnei¬den. In kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker 20 Minuten garen.
2 Für die Sauerrahmsauce die saure Sahne mit Zitronensaft verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in ein Schälchen füllen und mit Kresse dekorieren.
3 Für die Avocadosauce die Avocado schälen, den
Stein herauslösen und das Fruchtfleisch mit
der Gabel zerdrücken. Crme fraiche, Öl und
1 EL Pistazien unterrühren. Mit Salz, Cayenne¬
Cayenne¬pfeffer und Zitronensaft abschmecken. In
ein Schälchen füllen und mit den restlichen Pistazien garnieren.
4 Für die Tomatensauce die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Oli
venöl erhitzen und beides darin andünsten. To¬maten, Rotwein und Zucker dazugeben. Etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Den Spargel auf einer Platte anrichten und die Saucen dazu servieren.



Spargel im Kräutermantel
500 g weißer Spargel • Salz
1 EL Butter • 1 TL Zucker
4 Tomaten
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
1 EL Honig
2 EL Rotwein
Pfeffer aus der Mühle
2 EL gehacktes Basilikum
2 Eier
50 g Mehl • 50 g Paniermehl
je 2 EL gehackte Petersilie,
gehackter Majoran und
gehackter Thymian
Öl zum Frittieren
Den Spargel schälen und die Enden abschnei¬den. Den Spargel in kochendem Salzwasser mit Butter und Zucker zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen, abtropfen und etwas abkühlen Lassen.
2 Die Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und in Stücke schneiden.
3 Die Schalotte schälen und hacken. Die Schalot¬tenwürfel in Olivenöl andünsten unig den Honig unterrühren. Die Tomaten dazugeben und mit
Rotwein ablöschen. Etwas einköcheln lassen
Die Eier verquirlen. Mehl und Paniermehl je¬weils in tiefe Teller verteilen. Den Spargel im Mehl wenden und durch die verquirlten Eier ziehen. Die gehackten Kräuter mit dem Panier-mehl vermischen und die Spargelstangen darin wenden. Öl 2 cm hoch in einer Pfanne erhitzen und die Spargelstangen darin ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5 Den gebackenen Spargel auf einer Platte an¬richten und mit der Tomatensauce servieren



Omelettrouulade mit Spargelfüllung
Für die Füllung:
250 g grüner Spargel
200 g Möhren
Salz
150 g Sahne • 1 Ei
1 TL Speisestärke
Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Omeletts:
1 Möhre
6 Eier
Salz • Pfeffer aus der Mühle
2 EL Butter
Spargel und Möhren schälen. Vom Spargel die
Enden abschneiden. Möhren Längs in Stifte
schneiden. Beides in kochendem Salzwasser
etwa 8 Minuten bissfest garen, abgießen und
abtropfen lassen. Sahne, Ei und Stärke verrüh
ren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
2 Für die Omeletts die Möhre schälen und fein rei
ben. Die Eier trennen. Die Eiweiße steif schla
gen. Die Eigelbe verquirlen und mit Salz und
e.
Pfeffer würzen. Die Möhre unterrühren. Den
Eischnee locker unter die Eigelbcreme heben.
3 1 EL Butter in einer großen beschichteten
Pfanne zerlassen. Die Hälfte der Eiermasse hineingeben, verstreichen und zugedeckt etwa
5 Minuten bei mittlerer Hitze backen. Im Back¬ofen bei 70 °C (Umluft) warm halten. Aus der restlichen Masse ein zweites Omelett backen.
4 Die Backofentemperatur auf 140 °C erhöhen. Die Sahne-Ei-Masse auf beide Omeletts vertei¬len. Möhren und Spargel daraufgeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Omeletts zusam¬menrollen und mit Alufolie zugedeckt etwa
10 Minuten im Ofen backen. Die Omelettrou¬lade vor dem Servieren in Scheiben schneiden



Spargelrisotto
200 g grüner Spargel
1 Zwiebel
8 Knoblauchzehen
ca. 8 EL Olivenöl
350 g Risottoreis
1/8 L trockener Weißwein
700 ml heiße Geflügelbrühe
Salz
1 TL gehackte Thymian
blättchen
120 g geriebener Pecorino
1/2 Döschen Safranpulver
20 g Butter Pfeffer aus der Mühle

Den Spargel nur im unteren Drittel schälen und waschen. Die Enden und die Spitzen abschneiden, die Spitzen beiseitelegen. Die Spargelstangen in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
2 Zwiebel und 3 Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. 3 EL Olivenöl erhitzen und Zwiebeln und Knob-lauch darin glasig dünsten. Die Spargelscheiben (ohne die Spitzen) dazugeben und anbraten. Den Reis unterrühren und glasig dünsten. Den Wein angießen und bei schwacher Hitze völlig einkochen lassen.
3 Nach und nach die Brühe dazugießen und den Risotto etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze unter Rühren garen.
4 Den restlichen Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schnei-den und im restlichen Öl goldgelb frittieren. Die Spargelspit-zen in Salzwasser etwa 5 Minuten bissfest garen.
5 Thymian, Pecorino, Safran, Spargelspitzen und Butter unter den Reis mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Zum Servieren den Risotto auf Tellern anrichten und mit frit-tierten Knoblauchscheiben bestreuen.



Ruccola Dip mit Kartoffeln
Zutaten
4 große vorwiegend
festkochende Kartoffeln
(ä ca. 220 g)
2 EL Olivenöl
125 g Rucola
200 g Sahne
Salz Pfeffer aus der Mühle
150 g Frischkäse
1 TL Senf
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
1 Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln gründlich waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit 1 EL Öl bepinseln. Die Kartoffeln auf ein Backblech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen.
2 Inzwischen den Rucola verlesen, waschen und trocken schüt-teln. Grobe Stiele entfernen, einige Blätter für die Deko bei-seitelegen. Die Hälfte der Rucolablätter grob hacken und mit 100 g Sahne mischen, mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
3 Die restlichen Rucolablätter sehr fein hacken. In einer Schüs-sel den Frischkäse mit dem Senf, der Rucolasahne und 1 EL ÖL verrühren, dann den fein gehackten Rucola untermischen.
Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Rucola-Käse-Masse heben.
4 Den Rucola-Dip in vier kleine Schälchen füllen und mit den beiseitegelegten Rucolablättern garnieren. Mit den Ofenkar-toffeln servieren.



Ruccola Ravioli
Zutaten
Für den Teig:
400 g Mehl • 4 Eier
1 TL Olivenöl • Salz
Mehl für die Arbeitsfläche
Für die Füllung:
200 g Rucola
1 Zwiebel
1 EL Olivenöl
250 g Ricotta
50 g geriebener Pecorino
Salz Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Außerdem:
200 g Ricotta
4 EL Sahne 2 EL Zitronensaft
1 EL gehackte Basilikumblätter
Salz Pfeffer aus der Mühle
2 EL Pinienkerne
1/2 Bund Rucola

Zubereitung
FUR 4-6 PERSONEN
1 Für den Teig Mehl, Eier und Öl mit 1 TL Salz zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl dazugeben. Den Teig zu einer Kugel formen und zuge¬deckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2 Für die Füllung den Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfernen und die Blätter fein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin glasig dünsten. Den Rucola dazu-geben und unter Rühren bei mittlerer Hitze einige Minuten dünsten, bis er zusammengefallen ist. Lauwarm abkühlen lassen und mit Ricotta und Pecorino mischen, mit Salz, Pfef¬fer und Muskat würzen.
3 Den Teig nochmals durchkneten und mit der Nudelmaschine oder auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche messerrücken-dick ausrollen.
4 Die Hälfte des Teiges in Abständen von etwa 3 cm mit je 1 bis 2 TL Füllung belegen und mit dem restlichen Teig bedecken. Teig um die Füllung herum gut andrücken und mit einem Teig¬rädchen Teigtaschen ausschneiden. Die Ravioli in kochendem Salzwasser 3 bis 4 Minuten garen.
5 Den Ricotta mit Sahne und Zitronensaft erhitzen und verrüh¬ren, Basilikum unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschme¬cken. Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne rösten. Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. Grobe Stiele entfer¬nen und den Rucola klein zupfen.
6 Die Ravioli mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Rucola und Pinienkernen bestreuen.