Kochen

Spinatmaultaschen
für 2 Portionen bzw. 6 Maultaschen
Zutaten für den Teig: 125 q Mehl, 1 Ei, 1 EL Öl, Salz. Füllung: 1/2 Brötchen vom Vortag, etwa 4 EL Milch, 200 g Spinat (TK oder frisch etwas mehr), 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bd. Petersilie, 1 TL Butter, 1 Ei, 1 EL ger. Parmesan, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 Eiweiß
Zubereitung: Mehl in eine Schüssel geben, Mulde hineindrücken, Ei, Öl, Salz zugeben, ver¬kneten, Teig in Alufolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen. Brötchen in Scheiben schneiden, in warmer Milch einweichen. Spinat putzen, blanchieren. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie putzen, fein hacken, in Butter anschwitzen. Gut mit ausgedrücktem Bröt¬chen, abgetropftem Spinat, Ei, Parmesan und Gewürzen vermischen. Nudelteig sehr dünn ausrollen (oder durch die Nudelmaschine schicken), mit Messer oder Pizzaroller zwölf Rechtecke ausschneiden. Auf sechs davon die Füllung verteilen. Ränder freilassen, mit Ei¬weiß bepinseln. Mit den übrigen Teigstücken bedecken, Ränder gut andrücken, Maulta¬schen ausrädeln, in Salzwasser 10 Minuten sieden lassen und abgießen.
Lecker dazu: In Butter gebratener Salbei mit Parmesan obenauf oder klassisch Kartoffel¬salat, begleitet von einem Gläschen Trollinger oder Riesling.




Schwäbischer Zwiebelkuchen
für 1 Blech bzw. 4 bis 8 Portionen
Zutaten für den Teig: 350 q Mehl, 20 q Hefe, 200 ml lau-warme Milch, 1 TL Zucker, 1/2 EL Salz, 50 q weiche Butter. Belag: 1 bis 1,5 Kilo Zwiebeln, 200 q Speckwürfel, 50 g Butter, 4 Eier, 1 Becher saure Sahne, 125 ml Sahne, Muskat, Pfeffer, Salz
Zubereitung: Mehl in eine große Schüssel sieben, in die Mitte eine Kuhle drücken, Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch und Zucker verrühren, etwas Mehl darüberstreuen, zugedeckt gehen lassen.
Unterdessen Zwiebeln schälen, halbieren, in feine halbe Ringe schneiden. Speck in Butter anbraten, Zwiebeln zu-geben, glasig und ganz weich dünsten (sonst verursachen sie Blähungen!), dann abkühlen lassen.
Die übrige Milch erwärmen. Teig mit Salz, Butter und Milch zu einer festen, glatten Kugel verkneten. Wieder zudecken und noch mal eine gute halbe Stunde gehen lassen.
Eier mit Sahne und Gewürzen verquirlen, Speck-Zwiebel-Mischung unterheben.
Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Blech mit Butter ausfetten. Teig auf etwas Mehl ausrollen, aufs Blech legen, einen Rand hochziehen. Den Boden ei-nige Male mit einer Gabel einstechen. Die Zwiebelmasse gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Fünf Minuten ruhen lassen, anschließend etwa 50 Minuten backen.
Tipp: Statt mit süßer und saurer Sahne schmeckt der Zwiebelkuchen auch mit einem großen Becher Schmand.




Feiner Tafelspitz
für 4 bis 6 Portionen
Zutaten: 1,5 kg Tafelspitz (wird aus der Hüfte geschnitten), Salz, Pfeffer, 2 Zwiebeln, 1 Bd. Suppengemüse, 10 Pfeffer¬körner, 2 Lorbeerblätter, 2 Wacholderbeeren
Zubereitung: 3 Liter Wasser aufkochen. Tafelspitz kalt ab¬spülen, mit Salz und Pfeffer einreiben, ins Wasser legen. Zwiebeln und Suppengemüse zerkleinern, mit den Ge¬würzen in den Sud geben. Etwa 1,5 Stunden sanft köcheln. Wenn das Fleisch dann butterweich ist, aus dem Sud nehmen und ruhen lassen. Sonst noch ein Weilchen garen.
Die Brühe durch ein Sieb passieren, bis sie klar ist. Tafel
spitz aufschneiden, wieder hineinlegen und so servieren.
Tipp: Feine Variationen ergeben sich durch wechselnde Kräuter. Der Klassiker kommt mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch in der Sauce aus oder wird mit Meerrettich¬sauce serviert. Feinschmecker schwören auf Lorbeer und Wacholder, gerne auch Senfkörner, oder zur Abwechslung mal Liebstöckel im Fond.
Lecker dazu: Kartoffelschmarrn, geröstete Zwiebeln, Apfelmeerrettich, Dillbohnen oder Kürbisgemüse



Innviertier Surbratl mit Rettichsalat
für 2 Portionen
Zutaten: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Spanferkelschulter, Pfeffer, Salz, 1 TL Butter¬schmalz, 1 Suppengrün (TK), 1 Tomate, 1 TL Tomatenmark, 1 TL Butter, 1 TL Mehl. Für den Salat: 1 Rettich, 80 ml Weißwein, 1 TL Zitronensaft, 3 EL Olivenöl, 1/2 Bd. Schnittlauch
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch pellen, würfeln. Fleisch pfeffern, salzen, in Butter¬schmalz rundum anbraten. Danach Zwiebel, Knoblauch, Suppengrün zugeben. Tomate würfeln, mit dem Tomatenmark einrühren. Nach 3 bis 5 Min. mit 100 bis 150 ml Wasser lö¬schen, je nach Topfgröße, ca. 1,5 Std. schmoren lassen, dabei immer wieder etwas Wasser nachgießen. Zum Schluss das Surbratl rausnehmen, Sud und Gemüse durch ein Sieb pas¬sieren, mit Butter und Mehl binden.
Rettich schälen, in Scheiben schneiden. Aus Weißwein, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Pfef¬fer und Schnittlauch ein Dressing mixen, die Rettichscheiben damit vermen en.


Pilzrisotto
für 2 Portionen
Zutaten: 300 g frische Pilze (Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge ...), 1/2 Stange Lauch, 3 EL Olivenöl, 40 g Butter, 2 Zehen Knoblauch, 2 Schalotten, 200 q Risottoreis, 200 ml Weißwein, 300 ml Fleischbrühe, 50 g ger. Parmesan, Pfeffer, Salz
Zubereitung: Pilze putzen, kurz kalt abbrausen, grob zerkleinern. Lauch putzen, in Ringe schneiden. Olivenöl und die Hälfte der Butter in einem großen Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten schälen, klein hacken, glasig dünsten. Reis einstreuen, etwas anrösten. Weißwein angießen, dabei kräftig rühren. Dann nach und nach die Brühe zugießen, bis der Reis sie aufgesogen hat, dabei ständig weiterrühren. Lauch zugeben. Kurz vor Schluss (für ca. 5 Minuten) die Pilze unterheben. Herd ausschalten, kräftig und liebevoll schlagend die übrige Butter und den Parmesan ins Risotto rühren. Mit Pfeffer und Salz abschme¬cken. Vor dem Servieren noch ein paar Minuten zugedeckt ziehen lassen.


Salsicce in Rotwein mit Trauben
für 2 Portionen
Zutaten: 1 EL Olivenöl, drei dicke grobe Bratwürste, 500 g weiße Trauben, 1 Tasse Fleischbrühe, 1 Glas Rotwein, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Olivenöl erhitzen, Bratwürste bei schwacher Hitze von allen Seiten braten, dabei öfter mal mit der Gabel hineinstechen. Die Hälfte der Trauben halbieren, mit einer Kartoffelpresse auspressen oder durch ein Sieb drücken, den Saft auffangen. Heiße Fleischbrühe angießen, Traubensaft dazugeben, zusammen zugedeckt 10 Minuten garen lassen. Rotwein angießen, Brühe etwas einkochen lassen. Würste herausnehmen, in Stücke schneiden, mit den übrigen Trauben wieder in die Pfanne geben und nur noch ein¬mal kurz aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken!
Tipp: Die italienischen Salsicce sind recht grob und fett. Beim Einstechen mit der Gabel geben sie Fett ab. Wer magere Würste bevorzugt, kann sie wie gewohnt braten. Dazu wird Weißbrot gereicht, um auch letzte Tropfen der köstlichen Bratsoße aufzutunken!



Quiche Lorraine
für 1 Torte (Springform, ca. 26 cm 0)
Zutaten für den Teig: 100 g Butter, 200 q Mehl, 1/2 TL Salz, 5 EL Wasser. Für den Belag: 300 q Schinken (gekochter und/oder roher Schinken), 2 große Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch, 1 EL Butter, 1 Bd. Petersilie, 4 Eier, 200 ml saure Sahne (oder Cr&ne fraiche), 200 q geriebener Käse (Gouda), Pfeffer, Salz
Zubereitung: Butter schmelzen, Mehl, Salz, Wasser zugeben, zusammen zu einem Teig verkneten, in Alufolie einwickeln und kühl stellen (am besten 2 Stunden).
Schinken würfeln oder in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und klein hacken. Butter in der Pfanne schmelzen, zusammen andünsten. Petersilie waschen, trocknen, Blättchen abzupfen, fein zerkleinern. Die Eier mit der sauren Sahne verquirlen, Petersilie, Schinken-Zwiebel-Mix und Käse einrühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf etwas Mehl ausrollen, dann in die ausgefettete Springform drücken und einen etwa zwei Zentimeter hohen Rand hochziehen. Schinken-Käse-Belag auf den Teig geben. Die Quiche rund 30 Mi¬nuten goldgelb backen!




Coq au vin
für 2 bis 4 Portionen
Zutaten: 1 Huhn, 4 Zwiebeln, 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen, 100 g geräucherter Speck, 200 q Champignons, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, 1 Gläschen Cognac, 1/2 I Rotwein, 1 EL Kräuter der Provence, 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer
Hähnchenteile in Butter kräftig anbraten, anschließend mit Mehl bestäuben. Cognac nach und nach vorsichtig dar- übergießen, dabei den Topf schütteln, damit es keine Stichflammen gibt. Kräuter der Provence, Lorbeerblatt und Knoblauch zugeben. Rotwein angießen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck-Zwiebel-Schalotten¬Mischung über und um das Huhn verteilen. Eine halbe Stunde mit geschlossenem Deckel schmoren, dann 15 Mi¬nuten offen im Ofen lassen. Mit frischem Baguette zum Tunken servieren!



Hähnchen-Bohnen-Salat mit Ananas-Mango-Mojo
für 2 Portionen
Zutaten für den Salat: 100-150 g Hähnchen¬brustfilet, 1 Messerspitze Sambal Oelek,
1 EL Limettensaft, 1 Knoblauchzehe,
1 TL Oreganoblättchen, 1/2 Dose schwarze Bohnen, 50 q Cocktailtomaten, 1 EL Olivenöl, ITL Balsamicoessig, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Für den Bohnen-Dip: 1/2 Dose schwarze Bohnen, 1/4 Peperoni (rot), 1/2 Zwiebel, 1 EL Limetten¬saft, 1 Spritzer Balsamico, 1 EL Gemüsebrühe,
1 Messerspitze Sambal Oelek, 1 kleine Prise Zucker, Salz, Pfeffer, Korianderblättchen
Für den Ananas-Mango-Mojo: 50 g frische Ananas, 1/2 Mango (klein), 1 Frühlingszwiebel, 1/2 Bund Koriander, 1 TL Chili-Sauce, 1 TL Limettensaft, 1 EL Orangensaft, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker
Zubereitung: Hähnchen kalt abspülen, trocken tupfen, in Würfel schneiden. Sambal, Limetten¬saft, gepressten Knoblauch und Oregano ver¬rühren, das Hähnchen 1 Std. darin marinieren lassen. Bohnen abtropfen, Tomätchen vierteln, mit der Hälfte Öl, Pfeffer, etwas Oregano und Balsamico verrühren, 30 Min. ziehen lassen. Das übrige Öl erhitzen, Hähnchen braten, salzen, pfeffern, mit der Hälfte der Bohnen mischen.
Für den Bohnen-Dip die andere Hälfte der Boh¬nen in einen hohen Rührbecher geben. Peperoni grob hacken. Zwiebel pellen und klein hacken, mit Limettensaft, Balsamico und der Brühe zu den Bohnen geben. Alles pürieren. Zum Schluss wird der Dip mit Sambal, Zucker, Pfeffer, Salz abgeschmeckt und mit Koriander garniert.
Für den Mojo: Ananas und Mango schälen und in kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebel put zen, fein schneiden. Koriander abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Die Zutaten mischen. Chili-Sauce mit Limettensaft und Oran¬gensaft vermengen, mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken, mit dem Früchte-Mix verrühren.
Servier-Tipp: Den Salat, Dip und Mojo am besten zu Gegrilltem reichen! Oder mit Wraps genießen. Wraps kann man entweder fertig kaufen. Oder selbst machen: Aus 100 g Mehl, 1 Prise Salz,
30 ml Milch und 1 TL Erdnussöl einen Teig an¬rühren. Eine Stunde kalt stellen. Danach in vier Portionen teilen, noch mal durchkneten, flache Fladen ausrollen. Erdnussöl in der Pfanne


2.jambala) a
für 2 Portionen
Zutaten: 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 50 q Speck, 1 TL Tomatenmark, 1/2 Dose Tomaten in Stückchen, 1 Paprika, 1/2 Sellerie¬stange, Salz & Pfeffer, 250 ml Hühnerbrühe,
50 g Reis, 1 Spritzer Tabasco, 100 g Schinken, 3 EL Mais aus der Dose, 200 g Garnelen
Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch würfeln, in der zerlassenen Butter andünsten, Speck zuge¬ben, kurz mitrösten, dann Tomatenmark einrüh¬ren. Tomatenstückchen, klein geschnittene
Pap
rika und Sellerie zugeben, salzen, pfeffern, auf¬kochen lassen. Brühe angießen. Reis zugeben, zugedeckt garen, bis der Reis fast fertig ist, dann mit Tabasco abschmecken. Schinken würfeln oder in Streifen schneiden, Mais und Garnelen zugeben und so lange bei kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Garnelen nicht mehr glasig sind.
Varianten: Der klassische Eintopf aus Louisiana wird in den USA oft variiert, ähnlich wie Paella
in Spanien. Der Name kommt von dem französi¬schen Wort für Schinken, „Jambon". Der sollte also nicht fehlen! Aber man kann auch gebra¬tene Hühnerkeulen dazu servieren, geräucherte Wurst mitkochen, Fisch - oder Krokodil! Das hat helles, zartes Fleisch und erinnert an Hühnchen


Gumbo
für 2 Portionen
Zutaten: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen,
1/2 Chilischote, 1 Paprika, 1/2 Bd. Petersilie, 200 g Okraschoten, 1 Stück Sellerie, 1 Stück scharfe Wurst, 100 g Garnelen, 4 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 EL Mehl, Cayennepfeffer, Salz, 250 ml Gemüsebrühe, 2 Spritzer Worcester¬sauce
Zubereitung: Zwiebel, Knoblauch, Chili und Pap¬rika würfeln. Petersilie waschen, zupfen, klein hacken. Okraschoten halbieren oder in Scheiben schneiden, Sellerie in Stückchen, Wurst in Stücke. Garnelen schälen.
Öl in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln weich düns¬ten, Chili, Knoblauch, Paprika, Sellerie und Okra zugeben, anbraten. Die Wurststücke zugeben. Fünf Minuten garen.
Butter in einer Kasserolle zerlassen. Mehl, Ca¬yennepfeffer, etwas Salz zugeben. Die braune „Roux" mit Gemüsebrühe löschen, aufkochen lassen. Jetzt Gemüsemix zugeben, zudecken, 20 Minuten köcheln lassen. Hitze runterdrehen, Petersilie einrühren, Garnelen einlegen, Deckel drauf, 10 Minuten ziehen lassen. Erst vorm Ser¬vieren mit Worcestersauce abschmecken!
Zu Gumbo gibt's meist Reis



Bananenspieße
für 2 Portionen
Zutaten: 1 Süßkartoffel, 1/3 Hokkaidokürbis, 1 grüne Paprika, 2 Kochbananen, 1 Zweig Rosmarin, Öl, Holzspieße
Zubereitung: Kartoffel schälen, in große Würfel schneiden, in Salzwasser gut 10 Minuten garen. Hokkaido schälen, wür¬feln, zwei Minuten blanchieren. Paprika halbieren, entker¬nen, in Stücke schneiden. Bananen schälen, stückeln. Nun alle Zutaten abwechselnd auf die Holzspieße stecken und mit etwas Öl einpinseln. Dann entweder mit dem Rosmarin¬zweig auf einem Rost grillen oder in der Pfanne braten