Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 19.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 19.4.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 18.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 17.4.2012

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Rotkohl-Kaki-Salat mit Roastbeef

Vorspeise das Orangendressing bringt Fruchtigkeit

300 g Rotkohl 2 '0. Salz

200 g Möhren

2 feste Kaki ISharorifrujnt3

W4 I frisch gepresster Orangensaft 2 EL wei0er Aseto balsarnico

2 11. Sambal oelek schwarzer Pfeffer aus

3 EL Walnussöl

8 Stängel Thymian

40 g Pekannusskerne oder Walnusskerne

300 0 Roastbeefaufschnitt lin dünnen ?,cheiben1

Zubereitung zeit: - ------------

25 Min.

Marinieren: 2 Std.

Pro Portion: ca. 310 kcal

O Den Rotkohl putzen, den Strunk entfer¬nen und den Kohl auf dem Gemüsehobel in hauchfeine Streifen hobeln. Die Kohlstreifen salzen und so lange kneten, bis sie geschmei-diger sind. Die Möhren putzen, schälen und in feine Streifen (Julienne) hobeln. Die Kaki schälen und klein würfeln.

m        Orangensaft mit Essig und etwas Salz verrühren, bis es sich gelöst hat. Sambal oelek und Pfeffer unterrühren. Das Öl trop¬fenweise unterschlagen. Das Dressing mit Rotkohl, Möhren und Kaki mischen. Den Salat zugedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen.

m        Den Thymian abbrausen und trocken tup

fen, die Blätter hacken. Die Pekannusskerne

in einer Pfanne ohne Fett rösten und grob

hacken. Den Salat anrichten, mit Thymian

und Nüssen bestreuen. Roastbeefscheiben

zu Röllchen formen und dazulegen.

Pasta mit Rosenkohl, Chili und Knoblauch

O Rosenkohl putzen, äußere Blätter entfernen, dann die Rosenkohlblätter einzeln ablösen. Knoblauch schälen und in Scheibchen schneiden. Chilis längs aufschlitzen, entkernen, klein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter in Streifen schneiden.

e In einem großen Topf reichlich Salz-wasser aufkochen. Die Nudeln darin nach Packungsanweisung bissfest garen.

0 Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chilis darin nur kurz andünsten und dann herausnehmen. Die Rosenkohlblätter ins verbleibende Öl geben und unter Rühren 2-3 Min. anbra¬ten. Knoblauch-Chili-Mischung und Petersilie unterrühren. Die Nudeln abgie¬ßen, abtropfen lassen und unter die heiße Rosenkohlmischung rühren. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit ' Käse bestreut servieren.

Orangensalat

Von den Orangen die Schalen samt weißer Haut mit einem sehr scharfen Messer abschneiden und den dabei ablaufenden Saft auffangen. Die Oran-genfilets anschließend zwischen den Trennhäuten herausschneiden und dabei ebenfalls den Saft auffangen.

e Den Orangensaft, Essig, Senf und die Orangenmarmelade gut verrühren. Das Öl kräftig unterschlagen und das Orangen-Senf-Dressing mit Salz und Pfeffer würzen.

0 Endiviensalat zerpflücken, waschen und trocken schleudern. Die harten Blatt¬strünke entfernen, den Rest in breite Streifen schneiden. Chicore längs halbie¬ren und Strunk herausschneiden. Blätter waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden. Radicchio in einzelne Blätter zerteilen, waschen, trocken schleu¬dern und in feine Streifen schneiden.

0 Die vorbereiteten Salate in einer Schüssel mit dem Dressing mischen und die Orangenfilets vorsichtig unterheben.

Gans in Rotwein

in 6 Stücke geteilt11 1 Zweig Salbei

1 'Zweig Rosmarin 1 Lorbeerblatt

3 Knoblauchzehen

1t2 I Rotwein

Salz

Pfeffer

2 EL Olivenöl

1P.4 I Geflügelbrühe

1 frische Möhre

Die Steinpilze in 150 ml warmem Wasser ca. 3 Std. einweichen lassen. Die Gänseteile mit den Kräuterzweigen und dem Lorbeerblatt in eine große Schüssel legen. Den Knoblauch schälen und dazupressen. Den Rotwein über das Fleisch gießen und die Gänseteile ca. 3 Std. darin marinieren.

m        Die Gänseteile aus der Marinade herausnehmen, abtupfen, gut salzen und pfeffern. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen und darin das Fleisch 7-10 Min. scharf anbraten. Das Fett abgießen und die Marinade mitsamt den Kräutern, den Pilzen, der Geflügelbrühe sowie dem Einweichwasser zum Fleisch geben. Das Fleisch im geschlossenen Topf bei niedriger Hitze ca. 30 Min. schmoren.

m        Inzwischen Möhre und Sellerie waschen, putzen und die Möhre schälen. Möhre und Sellerie fein würfeln und mit dem Tomatenmark unter das Gänsefleisch mischen. Alles weitere 2 Std. zugedeckt schmoren lassen.

m        Bräter aus dem Ofen nehmen. Vor dem Servieren das Fett abschöpfen. Zum Gänsebraten passen Ciabatta oder in Butter gebratene Polentaschnitten.

Seeteufel mit Pinienkernkruste

Hauptgericht I Portweinschaum, Safrantomaten und Wildreis-Mix

m        Die Butter zu einer Rolle formen (ca. 3 cm 0), in Klarsichtfolie wickeln und bis zum Gebrauch kalt stellen.

e          Für die Tomaten den Knoblauch schälen, durch die Presse drücken und mit dem Öl verrühren. Fleur de sel und Safran im Mörser zerreiben. Die Tomaten waschen, halbieren und mit der Schnitt¬fläche nach oben dicht nebeneinander in eine flache Auflaufform setzen. Mit Knoblauchöl bepinseln, mit Safransalz bestreuen, pfeffern und ganz fein mit Puderzucker bestäuben. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

•          Für den Schaum Fischfond, Sahne

und Portwein in einen Topf geben und aufkochen. Offen bei starker bis mittlerer Hitze ca. 40 Min. einkochen. Warm halten.

0 Für den Fisch die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Herausnehmen und fein hacken. Den Toast entrinden und fein zerbröseln. Die Basilikumblätter fein hacken. 90 g Butter mit den Schnee¬besen des Handrührgeräts cremig rühren, Brotbrösel, Pinienkerne und Basilikum untermischen, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

e          Für den Reis das Öl in einem Topf erhitzen, den Reis darin bei starker Hitze andünsten. Mit Gemüsefond ablöschen und den Reis zugedeckt bei kleiner Hitze in 35-40 Min. gar quellen lassen. Tomaten im Backofen (Mitte) in 25-30 Min. garen.

m        Die Seeteufelmedaillons gut trocken tupfen, mit Fleur de Sel und Pfeffer wür¬zen. Die restliche Butter in einer großen

Pfanne schmelzen lassen und die Medaillons darin bei mittlerer Hitze von jeder Seite 2-3 Min. anbraten.

0 Nun den Backofengrill zuschalten. Seeteufelmedaillons auf ein Backblech legen. Die Pinienkernbutter in dünne Scheiben schneiden und diese auf den Medaillons verteilen. Die Medaillons im Ofen (oben) ca. 5 Min. gratinieren, bis die Kruste schön goldbraun ist. (Die Tomaten schmoren währendessen im Ofen mit.)

O Die Butter für den Schaum in kleine Stücke schneiden, zur Portwein¬sauce geben und darin unter Rühren schmelzen lassen. Die Sauce mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

0 Den Reis mit der Butter verfeinern, mit Fleur de Sel und Pfeffer würzig abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Tomaten und die Medaillons neben den Reis setzen. Die Portweinsauce mit dem Pürierstab aufmixen und ein bisschen von der Sauce um den Fisch verteilen. Sofort servieren. Übrige Sauce mit auf den Tisch stellen, damit sich jeder davon nachnehmen kann.

Fun DEN FISCH: 60 g Pinienkerne

1 Scheibe Toastbrot

1 große Handvoll Basilikumblätter 120 g weiche Butter

Fleur de sel (oder normales Salz) frisch gemahlener weißer Pfeffer 12 Seeteufelmedaillons (ä ca. 80 g)

FÜR DIE TOMATEN:

3 Knoblauchzehen 6 EL Olivenöl

3 TL Fleur de Sel (oder normales Salz) 1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)

18 kleine Strauchtomaten (ca. 650 g)

frisch gemahlener weißer Pfeffer Puderzucker zum Bestäuben

FÜR DEN SCHRUM:

150 ml Fischfond (aus dem Glas) 150 g Sahne

150 ml weißer Portwein 90 g Butter

Fleur de Sel (oder normales Salz)

frisch gemahlener weißer Pfeffer

FÜR DEN REIS: 3 EL Olivenöl

300 g Wildreis-Mischung

600 ml Gemüsefond (aus dem Glas) 3 TL Butter

Fleur de Sei Pfeffer

--------------------------------------------------- Zubereitungszeit: 1 Std. 20 Hin. Pro Portion: ca. 920 kcal

Schokoknödel auf Orangen-carpaccio

•          Für die Gewürzorangen die Vanille

schote aufschlitzen, das Mark auskrat¬zen. Die Kardamomkapseln andrücken. Die Chilischote waschen. Die Orangen großzügig schälen, sodass auch die weiße Haut entfet wird.

e          Den Zucker mit 400 ml Wasser, Vanillestange und -mark, Kardamom, Chili, Sternanis und der Zimtstange aufkochen. Grenadine-Sirup unterrühren. Die geschälten Orangen in den heißen Gewürzsud legen und mit einem kleinen Unterteller beschweren (so liegen die Orangen vollständig im Sud). Orangen nnind.12 Std., am besten über Nacht, im Gewürzsud marinieren

FÜR DIE GEWÜRZORRNGEN: 1 Vanilleschote

4 Kardamomkapseln

1/2 kleine frische rote Chilischote 6 Saftorangen

300 g Zucker

3 Sternanis 1 Zimtstange

4 El. Grenadine-Sirup

1 Ti Speisestärke

2 EL Orangenlikör

FÜR DIE SCHOKOKNÖDEL:

200 g Zartbitterschokolade 75 g Butter

3 Eigelbe / 50 g Zucker 2 EL Rum

2 Eier

Mehl zum Wenden 150 g Semmelbrösel

ca. 500 ml Öl zum Frittieren Puderzucker zum Bestäuben

-----------------

Zubereitungszeit: 1 Std. 15 Min. Marinierzeit: 12 Std.

Pro Portion: ca: 640 kcal

Für die Schokoknödel die Schokolade hacken und mit Butter in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schmelzen. Eigelbe, Zucker und Rum mit dem Hand¬rührgerät schaumig schlagen und abkühlen lassen. Geschmolzene Schokoladen-Butter¬Mischung unterrühren und die Masse ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

Plätzchenhaus

Inzwischen die eingelegten Orangen quer in dünne Scheiben schneiden und leicht überlappend kreisrund auf Teller legen. Die Speisestärke mit dem Orangenlikör verrühren. Ca. 250 ml Gewürzsud um ein Drittel einkochen lassen und mit der

m        Die Eier in einem Suppenteller verquirlen. Das Mehl zum Wenden und die Semmelbrösel jeweils auf Teller geben. Aus der Schokoladen¬masse Bällchen formen. Die Bällchen im Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Semmelbröseln panieren. Dann noch einmal durch die Eier ziehen und ein zweites Mal panieren.

m        Das Öl zum Frittieren erhitzen, bis an einem eingetauchten Holz¬stäbchen Bläschen aufsteigen. Die Schokoknödel darin in ca. 30 Sek. goldbraun und knusprig ausbacken, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf dem Carpaccio von Gewürz¬orangen anrichten. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

Südtiroler Apfelstrudel

Zutaten für den Mürbteig: 40o g Mehl, 725 g Zucker, 250 g Butter, 7 Ei, 7 Packung Backpulver, i Packung Vanillezucker, geriebene Zitronenschale, 7 Prise Salz

Zutaten für die Apfelfüllung: 8 Südtiroler Äpfel (Golden Delicious oder andere), 4o g Rosinen, zo g Pinienkerne, 2 Packungen Vanillezucker, 4o g Semmelbrösel, io g Zucker, i Msp. Zimt, geriebene Zitronenschale, 20 ml Rum, Ei zum Bestreichen, Staubzucker zum Bestreuen Zubereitung:

Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Das Blech mit ein wenig Butter bestrei¬chen und kalt stellen. Die Zutaten für den Teig vermischen, gut zusammenkneten und kalt stellen. Die Äpfel waschen, schälen, entkernen, vierteln und aufschneiden. Mit den Zutaten für die Füllung vermischen. Den Teig noch einmal kurz durchkneten und ausrollen. Je nach Blechgröße den Teig zuschneiden und auf das Blech legen. Die Apfel¬füllung darauf ausbreiten, den Strudel einschlagen und mit Ei bestreichen. Aus dem restlichen Teig Teigstreifen schneiden und den Strudel damit verzieren. Den Strudel nochmals mit Ei bestreichen und anschließend 50-6o Minuten bei i8o °C backen. Apfelsortenempfehlung: Golden Delicious

Erdbeer-Tiramisu

Zutaten: 1 Pfd. Erdbeeren, 1 Bio-Zitrone, 60 g Zucker, 500 q Mascarpone,

125 g Sauerrahm, 1 Msp. Vanille aus der Schote, 200 ml Sahne, 2 Pck. Vollkorn-Biskuits, 1 EL Kakao, 1 EL Schoko-Späne

Zubereitung: Erdbeeren waschen, putzen, 100 g vierteln. Übrige Erdbeeren mit Zitronensaft (1-2 EL) und 30 g Zucker pürieren. Mascarpone, Sauerrahm mit

30 g Zucker, Vanille und Zitronenabrieb mischen. Sahne steif schlagen, in die Creme heben. Biskuits in die Form legen, mit Erdbeersauce tränken, Creme

darüberstreichen, Biskuit aufschichten, übrige Erdbeersauce darüberträufeln. Mit Creme bestreichen, mit Kakaopulver pudern, mit Erdbeervierteln und Schokoraspeln dekorieren.

Gebratener Heilbutt auf Senfschaum

Zubereitung:

Ofen auf 150°C vorheizen. Die Heilbutttranchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen, den Fisch darin von beiden Seiten gold¬gelb anbraten. Für 4 bis 5 Minuten in den Backofen geben. Inzwischen die restliche Butter in einem breiten Topf zerlassen, die Hälfte der Schalotten leicht anschwitzen. Den Spinat bis auf einige Blätter zugeben, bei geschlossenem Deckel zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Inzwischen die restlichen Schalotten in der Butter, in der der Fisch angebraten wurde, anschwitzen, mit Noilly Prat und Pernod ablöschen und einreduzieren lassen. Sahne und Fischfond zugeben, Sauce kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack von beiden Senfsorten zugeben, mit dem Zauberstab schaumig aufmixen. Spinat auf vier Teller verteilen, den Heilbutt darauf anrichten.

Couscons-Salat mit Ochsenschwanz

für 4 Portionen

Zutaten: 2 rosa Zwiebeln, 7 EL Olivenöl, 300 ml Rinder-brühe, 200 g Couscous (Instant), Saft von 1 Orange, Saft von 1 Zitrone,1 TL Raz et Hanout (arabische Gewürzmi-schung), 2 Prisen 5-Gewürze-Pulver, 1 Bund Petersilie,

1 Bund Koriander, 3 Zweige frische Minze, 1,2 kg Ochsen¬schwanz (gekocht, mit Knochen)

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Couscous in einer Schüssel mit der Zwiebelbrühe begießen und 5 Minu

ten ziehen lassen. Danach sofort durch ein feines Sieb ab¬gießen.

Haferflocken mit Joghurt und Johannisbeeren

Die Johannisbeeren waschen, verlesen und trocken tupfen,

bis auf 4 Stängel vorsichtig von den Rispen zupfen. Die Hälfte des Joghurts cremig aufschlagen. In einer Pfanne die Butter zerlassen, Haferflocken einrühren und bei klei-ner Hitze goldgelb rösten. Abkühlen lassen. Zwei Drittel des Honigs auf vier hohe Gläser verteilen. Jeweils die Hälfte der Johannisbeeren darauf verteilen, darauf jeweils insgesamt die Hälfte der Haferflocken streuen. Je eine Schicht stichfesten Joghurt auf die Beerrii setzen, den restlichen Honig daraufträufeln und vorsichtig mit einer Gabel mit dem Joghurt vermengen. Darauf die restlichen Johannisbeeren und die restlichen Haferflocken verteiilen. Zum Schluss mit dem cremig gerührten Joghurt garne¬ren, jeweils eine Johannisbeerrispe darauf setzen.

PS: Das Müsli sieht schichtweise angerichtet in einem Glas besonders schön aus, lässt sich aber auch bereits ver¬mengt in Schüsseln servieren. Die Mengen der Zutaten sind je nach Geschmack variabel. Ebenso kannatürlich jede andere Beerensorte verwendet werden, wobi Johan