Kochen 10.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 10.4.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
Youtube:https://youtu.be/XTwfNB8hcOc

Kartoffel-Liebstöckel-
Suppe

Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 40 Minuten
Ruhezeit: mindestens 1 Stunde
Knäckebrot
1 TI Kümmelsaat
200 g Roggenvollkornmehl
75 g Weizenvollkornmehl 11/2 TI Trockenhefe
Salz
40 g Butter 80 ml Milch
Suppe
500 g mehligkochende Kartoffeln 100 g Knollensellerie
2 Zwiebeln
20 g Butter
100 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
750 ml Gemüsebrühe
2-3 Stiele Liebstöckel
Salz
Pfeffer
1/4 Bund Schnittlauch
100 g Ziegenfrischkäse (z.B. Snofrisk)
Außerdem: Backpapier und Mehl zum Bearbeiten

1. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er duftet, abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen. Mehle, Hefe, i 1/2 T1 Salz und Kümmel in einer Schüssel mi¬schen. Butter zerlassen, Milch und 8o ml Wasser zugeben, lauwarm abkühlen lassen und zum Mehl geben. Mit den Knethaken des Handrührers 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde (oder über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.
2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn auf 40 x 30 cm ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legmi, mehrmals mit der Gabel einstechen und mit dem Teigrad in 2 cm breite Streifen schneiden. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Brot wenden und weitere 5 Minuten backen. Im Backofen auskühlen lassen. Kurz vorm Servieren in Portionsstücke brechen.
3. Kartoffeln und Sellerie schälen und grob würfeln. Zwiebeln fein würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze andünsten. Kartoffeln und Sel¬lerie zu den Zwiebeln geben und andünsten. Mit Wermut ablöschen und 2 Minuten einkochen. Brühe zugießen, zugedeckt 20 Minuten bei milder Hitze kochen. Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Liebstöckelblätter abzupfen, in feine Streifen schneiden und zur Suppe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Knäckebrot mit Käse bestreichen und mit Schnittlauch bestreut zur Suppe servieren.


...............2
Gemüsetopf mit Pesto


1. Für den Pesto Mandeln hacken und in einer Pfanne goldbraun rösten. Petersili-enblättchen von den Stielen zupfen. Mandeln, Petersilie und Knoblauch in einem Blitzhacker fein zerkleinern. Von der Zitrone 1/2 Tl Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 2 El Saft auspressen.
2. Mandel-Petersilien-Masse mit Olivenöl, Zitronensaft und -schale verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Für den Eintopf Schalotten vierteln. Möhren und Petersilienwurzeln schälen und in cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl im Schmortopf erhitzen und die Schalotten ui Minuten darin glasig dünsten. Kirschtomaten hinzufügen und anbraten. Weißwein zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
4. Möhren und Petersilienwurzeln in den Topf geben und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt 10 Minuten bei mittlerer Hitzeelchen lassen. Riesenbohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen. Bohnen in den Topf geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pesto zum Eintopf servieren.
Tipp Petersilienwurzeln sind nicht ganz so robust wie Möhren, halten aber im Gemü¬sefach des Kühlschranks gut 2 Wochen. Wichtig: die Blätter vor dem Lagern abdrehen, sonst ziehen sie Wasser und Aromen aus der Wurzel. Gilt für alle Wurzelgemüse. Übrigens, der Mandel-Petersilien-Pesto schmeckt auch zu Tagliatelle und Spaghetti.

Pro Portion: 9 g E, 17 g F, 20 g KH = 289 kcal (1214 kJ)



.............3
Steckrübensuppe

en

1. Steckrübe und Kartoffel schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Schalotten fein würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten, Ingwer, Steckrübe und Kartoffel darin 5 Minuten farblos dünsten. Mit Zucker bestreu¬en und leicht karamellisieren. Mit Brühe, 50o ml Wasser und Sahne auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, aufkochen lassen, dann bei mittlerer Hitze mit halb geöffnetem Deckel in 20-25 Minuten gar kochen. Suppe etwas abkühlen lassen, mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein Sieb in einen anderen Topf streichen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
2. Für die Einlage die Steckrübe schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel mit Öl und Butter kurz andünsten, mo ml Wasser zugeben. Bei milder Hitze offen io-15 Minuten dünsten, bis die Steckrübenwürfel weich sind und die Flüssigkeit eingekocht ist. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen.
3. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem Olivenöl mischen. Von der Entenbrust die Haut entfernen. Entenbrust in dünne Scheiben schneiden.
4. Die Suppe erwärmen, mit den Steckrübenwürfeln und der Entenbrust anrichten. Mit dem Petersilienöl beträufeln.
Pro Portion: 18 g E, 43 g F, 17 g KH = 540 kcal (2267 kJ)

.............4
Selleriecremesuppe
mit Koriandersahne und
scharfen Kartoffelwürfeln
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 20 Minuten Garzeit: 40 Minuten rex 

Suppe
750 g Knollensellerie
150 g Kartoffeln
2 Schalotten
1/2 TI Koriandersaat
20 g Butter
1 EI Öl
2 frische Lorbeerblätter
500 ml Gemüsefond
500 ml Milch
Salz
Pfeffer
200 ml Schlagsahne
12 Stiele Koriandergrün
Kartoffelwürfel 180 g Kartoffeln
20 g Butter
2 El Öl
1 rote Chilischote Salz

1. Für die Selleriecremesuppe den Sellerie putzen, schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls 2 cm groß würfeln. Schalotten fein wür-feln. Koriander in einem Mörser fein zerstoßen. Butter und Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Sellerie, Kartoffeln und Koriander zugeben und mitbraten. Lorbeerblättebmehrmals mit einer Schere einschneiden. Gemüsefond, Milch und Lorbeer zur Suppe geben und zugedeckt aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze 30-35 Minuten kochen lassen.
2. Die Sahne steif schlagen und in 2 Portionen teilen. Koriandergrün mit den zarten Stielen fein hacken, unter die eine Hälfte der Sahne heben und kalt stellen.
3. Für die Kartoffelwürfel die Kartoffeln schälen und in 1/2 cm große Würfel schnei¬den. Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer bis starker Hitze io Minuten goldbraun und knusprig braten. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken. Unter die Kartoffeln mischen und kurz mit-braten, mit Salz würzen.
4. Die Lorbeerblätter aus der Suppe nehmen. Die Suppe mit einem Schneidstab sehr fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Suppe nochmals erhitzen, eventuell nachwürzen und die Sahne ohne Koriander mit einem Schneebesen unterschlagen. Kartoffelwürfel salzen. Suppe mit Koriandersahne und Kartoffelwürfeln anrichten.
Pro Portion: 9 g E, 36 g F, 22 g KH = 458 kcal (1914 kJ


.............5
Petersilienwurzelsuppe
mit Granatapfelkernen


1. Für die Suppe die Schalotten in feine Würfel schneiden. Petersilienwurzeln schälen und quer in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.
2. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Dann die Petersilienwurzeln zugeben und weitere 2 Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Mit Fond auffüllen, etwas salzen und pfeffern und zugedeckt bei mittlerer Hitze in 15-20 Minuten gar kochen.
3. Inzwischen Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Dann auf einen Teller geben und beiseitestellen. Granatapfel halbieren und die Kerne heraus¬lösen. Abgedeckt beiseitestellen. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden.
4. Sahne zu den fertig gegarten Petersilienwurzeln gießen und in einen Küchenmixer füllen. Petersilie dazugeben, sehr fein mixen, bis die Suppe eine kräftig hellgrüne Farbe hat. Suppe zurück in den Topf gießen, nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat, Senf und Zitronensaft abschmecken.
5. Die Suppe in vorgewärmte tiefe Teller geben und mit jeweils i El Granatapfelkernen und einigen Mandeln bestreuen. Sofort mit den restlichen Mandeln und Granat-apfelkernen servieren.

Pro Portion: 5 g E, 27 g F, 12 g KH = 327 kcal (1369 kJ)



.............6
Topinambursuppe
mit Trüffel 

Für 6 Portionen
Zubereitungszeit: 1 Stunde Garzeit: 45 Minuten
300 g weiße Zwiebeln 1. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Topinambur schälen und in kleine Würfel
600 g Topinambur schneiden, 180 g für die Einlage beiseitestellen.
50 g Butter 2.3o g Butter und das Öl in einem Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hit-
2 El Olivenöl ze 3 Minuten andünsten. Topinamburwürfel zugeben und 3 Minuten mitdünsten.
150, ml Wermut (z. B. Noilly Prat) Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch, Sahne und 200 ml Wasser
500 ml Milch auffüllen und zugedeckt 30-35 Minuten garen. Anschließend leicht mit Salz würzen.
200 ml Schlagsahne Inzwischen restliche Topinamburwürfel in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten leicht
Salz bissfest garen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
1 kleine schwarze Trüffel (10-15 g) 3. Suppe am besten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren und mit Salz würzen.
4. Trüffel vorsichtig mit einem Pinsel (oder mit einer weichen Bürste) putzen. Trüffel am besten mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln und die Scheiben in feine Stifte schneiden.
5. Restliche Butter in einer Pfanne zerlassen, Trüffel und Topinamburwürfel darin kurz erwärmen. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals pürieren und in Teller geben. Mit Topinamburwürfeln und Trüffel bestreut servieren.
Pro Portion: 6 g E, 24 g F, 12 g KH = 306 kcal (1285 kJ)



............7
;Iür 4 Portionen
Zubereitungszeit: 30 Minuten Zarzeit: 1 Stunde Wurzeleintopf 

:50 g Zwiebeln Knoblauchzehen
- Bund junge Rote Bete (ca. 500 g)
- Kohlrabi
320 g Knollensellerie
g Petersilienwurzeln
g Möhren
530 g Kartoffeln
5 I Gemüsefond El Olivenöl
- Liebstöckel
_orbeerblätter
:-2 El Honig
grober Senf
11: ml trockener Weißwein
7
:-.ffer
133 g Muschelnudeln
Stiele Petersilie
Bund Schnittlauch
3 g frischer Meerrettich

1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Rote Bete, Kohlrabi, Sellerie, Petersilien-wurzeln, Möhren und Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen.
2. Öl in einem ofenfesten Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln zugeben und 4-5 Minuten mitdünsten, Sellerie, Möhren, Petersilienwur-zeln, Rote Bete, Liebstöckel und Lorbeer zugeben und kurz mitdünsten. Honig und Senf zugeben, mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Den heißen Fond zugeben, alles aufkochen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 22o Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. Kohlrabi nach 20 Minuten zugeben. Nudeln 15 Minuten vor Ende der Garzeit untermischen und offen zu Ende garen.
3. Petersilienblätter abzupfen und grob schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Petersilie, Schnittlauch und Meer¬rettich in einer kleinen Schale mischen.
4. Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Kräuter-Meerrettich-Mi¬schung bestreut servieren.
Pro Portion: 16 g E, 9 g F, 74 g KH = 472 kcal (1967 kJ)


............8
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 1:10 Stunden Garzeit: 40 Minuten r -21A 1'01 

1. Schalotten und Ingwer fein würfeln. Kartoffeln und Topinambur schälen, in mund¬gerechte Stücke schneiden und in kaltes Wasser legen. Fenchel putzen, halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden und die Fenchelhälften achteln. Zitronensaft auspressen und mit etwas kaltem Wasser in eine Schüssel geben. Schwarzwurzeln waschen, schälen, schräg in 1-2 cm große Stücke schneiden und sofort ins Zitronen¬wasser legen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!).
2. Butter in einem Topf zerlassen, Schalotten und Ingwer darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Milch und Brühe zugeben, offen bei milder Hitze 10 Minuten kochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Inzwischen Kerbel- und Petersilienblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser io Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. Paprikapulver mit dem Öl verrühren.
3. Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen. Alle Gemüse in die leicht siedende Suppe geben und zugedeckt bei milder Hitze 15-2o Minuten garen, dabei ab und zu am Topf rütteln, damit nichts am Boden ansetzt.
4. Sobald das Gemüse gar ist, too ml Suppe, Kerbel und Petersilie mit dem Schneidstab mindestens 2 Minuten fein pürieren (siehe Tipp) und mit Salz und Pfeffer würzen. Diese grüne Suppe in den Eintopf einrühren.
5.41 Wasser mit dem Essig einmal aufkochen. Je 1 Ei aufschlagen und in je 1 Schale (oder Tasse) gleiten lassen. Sobald das Wasser kocht, mithilfe eines Kochlöffels einen Strudel rühren. Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und 4 Minuten garen. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Pot-au-feu aufkochen und in 4 Schalen geben, mit etwas Paprikaöl, Pfeffer und Kerbelblättchen garnieren. Je 1 pochiertes Ei darauf anrichten und sofort servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.
Tipp Damit der Eintopf eine schöne grüne Farbe bekommt, sollten Sie die Kerbel-Petersilien-Suppe etwas länger pürieren!
Pro Portion: 16 g E, 20 g F, 23 g KH = 358 kcal (1500 kJ


...........9
Gelbe-Bete-Suppe mit
Kartoffel-Wan-Tan
7ür 4 Portionen
Jbereitungszeit: 50 Minuten larzeit: 1 Stunde (Alk ; 

1. Zitronengras putzen, 2 Stangen in dünne Scheiben schneiden und mit Wermut und Wein in einen Topf geben. Auf die Hälfte einkochen und den Sud durch ein feines Sieb passieren.
2. Bete schälen und 1 Stück (ca. 8o g) davon beiseitelegen. Restliche Bete in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Restliches Zitronen¬gras mit der Rückseite eines schweren Messers flach klopfen. Chilischote einritzen. Öl und Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Bete zugeben und 3-4 Minuten mitdünsten. Mit dem Zitronengrassud ablöschen und mit Fond auffüllen. Restliches Zitronengras und Chili zugeben, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen und 50-6o Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt garen.
3. Inzwischen für die Wan Tan Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser in 20-25 Minuten weich garen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in dünne Scheiben schneiden. Ingwer schälen, fein reiben. Aus der Limette den Saft auspressen. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen. Mit 2 El Öl in einen kleinen Topf geben und mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Frühlingszwiebeln und Ingwer untermischen und mit Sojasauce, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
4. Teigblätter nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Je 1 El Füllung in die Mit¬te der Blätter geben und eine Hälfte des Teigrands mit Wasser bestreichen. Teig-ränder über der Füllung zusammenklappen und fest andrücken. Auf diese Weise 16 Teigtaschen herstellen. Taschen auf einem leicht bemehlten Backblech mit einem Küchentuch bedecken.
5. Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen und die Teigtaschen darin 3-4 Minuten garen. Restliche Bete fein reiben und mit Essig, Salz und restlichem Öl mischen. Dillspitzen abzupfen und grob hacken.
6. Suppe, Teigtaschen und die geriebene Bete auf Suppenteller verteilen. Mit Dill bestreut servieren.
Pro Portion: 5 g E, 14 g F, 40 g KH = 344 kcal (1448 kJ)



............10
Topinambursuppe
mit Bündner Fleisch
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 1:10 Stunden
400 g Topinambur 100 g Zwiebeln
30 g Butter
1-2 TI Lebkuchengewürz
100 ml Weißwein
100 ml Wermut (z.B. Noil y Prat)
400 ml Milch
150 ml Schlagsahne
1 Stiel glatte Petersilie
4 Scheiben Bündner Fleisch
Salz
Außerdem: Backpapier 1. Topinambur putzen, dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittle¬rer Hitze 2-3 Minuten glasig dünsten. 30o g Topinambur und i Tl Lebkuchengewürz zugeben und weitere 2-3 Minuten glasig dünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch und 200 ml Wasser auffüllen und zugedeckt 20-25 Mi¬nuten bei milder Hitze kochen.
2. Inzwischen restlichen Topinambur 5 Minuten in Salzwasser legen. In ein Sieb gießen und gut abtupfen. Topinambur auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) 8-io Minuten knusprig backen.
3. Suppe im Mixer sehr fein pürieren, durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und gut durchdrücken. Sahne unterrühren, einmal aufkochen und bei milder Hitze 20-3o Minuten kochen lassen, bis sie sämig ist, eventuell mit Salz nachwürzen.
4. Kurz vor dem Servieren Petersilienblättchen vom Stiel zupfen und Bündner Fleisch in feine Streifen schneiden. Suppe mit dem Schneidstab schaumig aufmixen. Suppe in vorgewärmte Teller geben, mit Bündner Fleisch, Topinambur-Chips, wenig Leb¬kuchengewürz und Petersilie bestreuen und servieren.
Pro Portion: 8 g E, 22 g F, 11 g KH = 322 kcal (1352 kJ)



...................11
Rote-Bete-Aroniabeeren
Suppe
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 1:10 Stunden

Suppe
700 g Rote Bete Salz
2 TI Koriandersaat 100 g Kartoffeln
80 g Schalotten
20 g frischer Ingwer
1 El Kokosöl
1/2 TI Kurkuma
700 ml Gemüsefond
350 ml Aroniabeerendirektsaft
(z.B. Reformhaus)
iHeur de sei
Relish
1 kleine Papaya (ersatzweise 1/2 Papaya)
2 Stangen Staudensellerie mit Grün
(ca. 140 g)
1 weiße Zwiebel (ca. 50 g)
Bio-Limette riieur de sel
2-3 EI Chardonnay-Essig (ersatzweise
Weißweinessig)
3 El Hanföl

1. Für die Suppe die Rote Bete in Salzwasser ca. 5o Minuten gar kochen. Koriander im Mörser fein mahlen. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schalotten und Ingwer in feine Würfel schneiden.
2. Inzwischen für das Relish die Papaya schälen und längs halbieren. Kerne mit dem Esslöffel auskratzen und in einem Sieb unter fließend kaltem Wasser waschen. 1 El Kerne fein hacken und beiseitestellen. Fruchtfleisch in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, das Grün in kaltem Wasser beiseitelegen. Sellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Limette waschen, trocken reiben, die Hälfte der Schale dünn abreiben und 2-3 El Saft auspressen. Limettensaft und -schale mit etwas Fleur de sel, Essig und Hanföl verrühren. Gehackte Papayakerne, Papayawürfel, Sellerie und Zwiebeln vorsichtig unterheben. 30 Minuten ziehen lassen.
3. Kokosöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Korian¬der und Kurkuma zugeben und i Minute mitdünsten. Mit Fond auffüllen, Kartoffeln zugeben und abgedeckt bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen.
4. Inzwischen die Rote Bete abgießen, in kaltem Wasser abschrecken und pellen (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Rote Bete in 2-3 cm große Stücke schneiden. Nach 10 Minuten Garzeit der Suppe Ingwer, Rote Bete und Aroniabeerensaft zugeben. Abgedeckt weitere io Minuten kochen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit etwas Fleur de sel abschmecken. Suppe in tiefen Tellern anrichten. Mit Selle-rieblättern und je 1-2 El Relish garnieren und sofort servieren.
Pro Portion: 3 g E, 10 g F, 33 g KH = 262 kcal (1157 kJ)



.............12
Grünkohl-Eintopf
mit Kokosmilch und
lila Kartoffeln
Für 6-8 Portionen
Zubereitungszeit: 40 Minuten Garzeit: 1 Stunde

Eintopf
800 g Grünkohl (geputzt)
Salz
300 g Zwiebeln
1 rote Chilischote
400 g lila Bio-Kartoffeln (Bio-Laden)
200 g Möhren
40 g Butter
Pfeffer
Zucker
400 ml Kokosmilch
400 ml Gemüsefond
40 g Haferflocken (aus Hafervollkorn) 100 g rote Linsen
Gurken-Schmand
1 Salatgurke (ca. 500 g)
Salz
Zucker
4 Stiele Dill
200 g Schmand
Pfeffer
Saft von 1/2 Zitrone

1. Grünkohl sorgfältig waschen. Grünkohl in einem großen Topf in Salzwasser 2-3 Mi¬nuten kochen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Zwiebeln vierteln und in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und ebenfalls in 2 cm dicke Stücke schneiden.
2. Butter in einem Schmortopf zerlassen, Zwiebeln und Chili darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Grünkohl zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker bestreuen und 3-4 Minuten dünsten. Mit jeweils der Hälfte der Kokosmilch und des Fonds auffüllen und zugedeckt 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Kartof¬feln, Möhren, restliche Kokosmilch, restlichen Fond und Haferflocken unterrühren und zugedeckt bei milder Hitze weitere 40-50 Minuten garen. Rote Linsen in leicht kochendem Wasser ca. 8 Minuten garen, erst zuletzt mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Linsen am Ende der Garzeit unter den Grünkohl rühren.
3. Für den Schmand die Gurke schälen, längs halbieren, mit einem Löffel entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Gurke in eine Schüssel geben, mit Salz und
Prise Zucker würzen und ca. io Minuten ziehen lassen. Danach Gurkenscheiben in einem Sieb abtropfen lassen. Dillästchen abzupfen und mittelfein schneiden. Schmand mit der Hälfte der Gurkenscheiben und dem Dill in einem hohen Gefäß mit einem Schneidstab kurz anpürieren (je länger Sie pürieren, umso flüssiger wird der Schmand). Restliche Gurkenscheiben unterheben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Grünkohl-Eintopf in eine vorgewärmte Terrine füllen und den Gur-ken-Schmand getrennt dazu servieren.
Pro Portion (bei 8 Portionen): 11 g E, 18 g F, 25 g KH = 319 kcal (1336 kJ)




............13
Wirsing-Eintopf
aus dem Ofen 

7_,r 4 Portionen
libereitungszeit: 35 Minuten Izrzeit; 55-60 Minuten
1 Gemüsezwiebel
1 El Butterschmalz
1 TI Kümmelsaat
150 ml Weißwein
530 g festkochende Kartoffeln
530 g Wirsing
TI getrockneter Majoran
1 Lorbeerblätter
· TI Speisestärke 150 g Schmand
3 z z—effer
4 Stiele Petersilie 1:3 g Bergkäse
· : 7 rosenscharfes Paprikapulver

1. Die Gemüsezwiebel fein würfeln. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Kümmel kurz mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Den Kohl halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter grob schneiden. Kartoffeln und Kohl zu den Zwiebeln geben und kurz andünsten. Majoran und Lorbeer dazugeben und 30o ml Wasser zugießen. Stärke mit dem Schmand glatt rühren und einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 18o Grad) auf der 2. Schiene von unten S Minuten garen.
3. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Den Käse grob reiben und über den Eintopf streuen. 15 Minuten ohne Deckel gratinieren lassen. Vor dem Servieren mit Petersilie und Paprikapulver bestreuen.
Pro Portion: 15 g E, 26 g F, 27 g KH = 427 kcal (1787 kJ)



..............14
Rotkohl-Apfel-Suppe
mit Zimt-Croütons
erx'Sw
Für 4 Portionen
Zubereitungszeit: 25 Minuten Garzeit: ca. 30 Minuten

1. Zwiebeln fein würfeln. Rotkohl halbieren, den Strunk heraussehneiden und den Kohl quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. Kartoffeln schälen und in grobe Stü¬cke schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkohl und Kartoffeln zugeben und 2-3 Minuten dünsten. Mit Rotwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, etwas salzen und pfeffern und zugedeckt 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen.
2. Inzwischen 1 Orange so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Orangenreste mit den Händen ausdrücken und den Saft (4,0-50 ml) auffangen. Zweite Orange auspressen (ca. 150 ml). Saft zum vorhandenen Saft gießen. Den Ingwer schä¬len und fein würfeln. Die Äpfel vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden.
3. Nach 20 Minuten Garzeit Orangensaft, Ingwer und Äpfel zum Rotkohl geben und zugedeckt weitere 5 Minuten garen. Dann mit einem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Koriander, Honig und Essig abschmecken. Zugedeckt warm halten.
4. Für die Zimt-Croütons das Toastbrot entrinden und in ca. i cm große Würfel schnei¬den. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Zimt dazugeben und gut verrühren. Das Toastbrot darin bei mittlerer Hitze unter Schwenken hellbraun rösten. Dann sofort auf einen Teller geben. Die Suppe in vorgewärmte Schalen füllen und mit den Orangenfilets garnieren. Mit den Croütons bestreuen und sofort servieren.
Pro Portion: 5 g E, 14 g F, 38 g KH = 330 kcal (1381 kJ


............15
1. Grünkohl gründlich waschen und abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 3 Minuten garen, abgießen, abschrecken und in einem Durchschlag abtropfen lassen. Grünkohl mit den Händen leicht ausdrücken und grob schneiden.
2. Steckrübe schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben 5 mm breite und ca. 5 cm lange Stücke schneiden (ähnlich wie Pommes frites). Möhren schälen, längs halbieren und schräg in 3-4 mm dünne Stücke schneiden. Schalotten in feine Ringe schneiden. Chili längs einschneiden. Zitronengras mit dem Rücken eines großen Küchenmessers leicht faserig klopfen. Frühlingszwiebeln waschen, das Weiße und Hellgrüne in ca. 5 mm breite Ringe schneiden.
3. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Zucker, Anis und Grünkohl zugeben und 2 Minuten dünsten. Steckrüben-stücke zugeben, mit Fond auffüllen, kurz aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen. Mit Salz würzen.
4. Nach to Minuten Möhren, Chili, Zitronengras und Nudeln zugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Kokosmilch und Frühlingszwiebeln zugeben. Mit Limettensaft abschmecken. Im Topf oder in tiefen Tellern servieren.


.............16
Kohl-Bulgur-Eintopf


1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Kohl putzen, waschen, vierteln, den Strunk entfernen, Kohlviertel grob schneiden. Möhren schälen, längs halbieren und in ca. 2 cm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Kümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten und beiseitestellen.
2. Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen. 3 El Öl in einem großen Topf erhit-zen, Kohl darin 10-15 Minuten bei starker Hitze dunkelbraun anbraten und aus dem Topf nehmen.
3. Restliches Öl in den Topf geben. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Kartoffeln und Möhren zugeben und 3-4 Minuten unter Rühren anbraten. Toma-tenmark und Paprikapulver zugeben und unter Rühren andünsten. Kohl, Honig und Kümmel zugeben und mit heißem Gemüsefond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen und 45 Minuten zugedeckt garen. 20 Minuten vor Ende der Gar¬zeit Bulgur zugeben.
4. Kräuterblätter abzupfen, mittelfein hacken. Zitrone waschen, abtrocknen, Schale fein abreiben, mit den Kräutern mischen. Äpfel vierteln, entkernen, in ca. 1 cm große Würfel schneiden, io Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. Eintopf mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, mit den Kräutern bestreut servieren.
Tipp Der Spitzkohl muss wirklich richtig stark und dunkel angebraten werden, damit die Röstaromen gut rauskommen.

Pro Portion: 11 g E, 13 g F, 59 g KH = 417 kcal (


...............17
Rotkohlsuppe mit
Schweinebauch und
Flusskrebsen
5-8 Portionen
-,:areitungszeit: 40 Minuten itfzeit: 3:10 Stunden

ml Orangensaft 1. Orangensaft mit Sternanis, 30o ml Wasser und 1 T1 Salz aufkochen. Schweine-
- 7---r—anis bauch auf der Schwarte einlegen und zugedeckt bei milder Hitze 1:50 Stunden garen.
Schweinebauch auf ein Backblech legen und abkühlen lassen, Fond beiseitestellen.
_ g_ Schweinebauch (am Knochen, 2. Inzwischen Kartoffeln waschen und ungeschält in Salzwasser 18-2o Minuten garen.
:Schwarte) Kartoffeln in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, noch Warm pellen und eventuell
_- 1 g kleine festkochende Kartoffeln halbieren.
_ 2 Zwiebeln 3. Zwiebeln vierteln und fein schneiden. Rotkohl putzen, halbieren und bis zum
Strunk in feine Scheiben schneiden (oder hobeln).
-schmalz 4. Schmalz in einem breiten Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze
Geflügelfond 3-4 Minuten dünsten. Rotkohl zugeben und weitere 2-3 Minuten dünsten. Geflü-
- _ 3 ,=<'otweinessig gelfond, Orangensaftfond, Essig, Johannisbeergelee und 30o ml Wasser zugeben
-3tes Johannisbeergelee und zugedeckt 1-1:10 Stunden garen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schwarte vom
Schweinebauch schneiden (siehe Tipp 1), Fleisch vom Knochen lösen, in mundgerechte
- - krebse (küchenfertig; n Lake)
Stücke schneiden und im Backofen bei 8o Grad (Gas 1, Umluft loo Grad) warm halten.
ss
atter 5. Flusskrebse in ein Sieb gießen, kurz abspülen und abtropfen lassen. Butter in einer
e Dill beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten
- ..H
braten. Flusskrebse kurz unterschwenken. Dillspitzen abzupfen. Suppe in Schalen geben, etwas Fleisch, Krebse und Kartoffeln zugeben und mit Dill bestreut servieren.
Tipp 1 Schwarte zwischen 2 Lagen Backpapier zwischen 2 Backbleche legen und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 18o Grad (Gas 2-3, Umluft 16o Grad) in 8-io Minuten knusprig garen. Einfach zum So-weg-Knabbern!
Tipp 2 Wer selbst Krebse abkochen will: einen großen Topf mit 61 Wasser, go g Salz,
Bund Dill, 1/2 Bund glatter Petersilie (grob gehackt), 2 El Kümmel (gemörsert) auf¬kochen. Erst wenn das Wasser stark kocht (!), 7 Krebse ins kochende Wasser geben, Deckel auflegen, Krebse nach 1 Minute mit einer Schaumkelle herausnehmen. Erst wenn das Wasser wieder kocht (!), die nächsten 7 Krebse hineingeben und so porti-onsweise alle Krebse kochen. Abkühlen lassen und ausbrechen.
Pro Portion (bei 8 Portionen): 23 g E, 35 g F, 25 g KH = 516 kcal (2163 kJ)


..........18
Sauerkrauteintopf
mit Speck

Für 4-6 Portionen
Zubereitungszeit: 45 Minuten Garzeit: 1:10 Stunden
20 g getrocknete Steinpilze 500 g Sauerkraut
500 g Schweinenacken
200 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
4 Paprikawürstchen (z.B. Debreziner)
2 El Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 El Tomatenmark
brauner Zucker
1 El edelsüßes Paprikapulver
1 El Kümmelsaat 600 ml Geflügelfond
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren Cayennepfeffer
2 Äpfel
1 TI Majoran
1 Bund Schnittlauch 150 g Saure Sahne

1. Die Steinpilze mit 200 ml heißem Wasser übergießen und 3o Minuten darin ein¬weichen.
2. Inzwischen Sauerkraut im Sieb abtropfen lassen. Schweinenacken und Speck in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Würstchen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
3. 1E1 Butterschmalz im Bräter erhitzen. Schweinenacken mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Speck darin bei starker Hitze auf allen Seiten scharf anbraten. Aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Pilze aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und in feine Streifen schneiden. Pilzwasser durchtinen Papierfilter gießen und auffangen.
4. Restliches Schmalz im Bräter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig düns¬ten. Sauerkraut zugeben und 5-6 Minuten unter Rühren dünsten. Tomatenmark, 1 El Zucker, Paprika und Kümmel zugeben und unter Rühren 1-2 Minuten anrösten. Mit Pilzwasser und Geflügelfond ablöschen. Lorbeer, Wacholder, Pilze, Fleisch, Speck und Würstchen zugeben und mit Salz und Cayenne abschmecken. Äpfel waschen, vier-teln, das Kerngehäuse entfernen, Viertel in Würfel schneiden und zum Eintopf geben. Zugedeckt i Stunde garen. Majoran to Minuten vor Ende der Garzeit untermischen.
5. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, mit Schnittlauch bestreuen und mit der Sauren Sahne servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 33 g E, 42 g F, 15 g KH = 594 kcal (2490 kJ


..........19
Radicchio-Linsen-Eintopf
mit grünem Hokkaido


g Beluga-Linsen _zrbeerblatt
1 -:-ioblauchzehen
1 liebem
11.1 g Knollenselle e _ Möhren
-_-_ 2 Lauch
(ca. 100 g)
1=-.-_eln (entsteint) Chilischote
_ Kichererbsen (425 g)
g grüner Hokkaido-Kürbis yenöl
- 1 mtpulver ._rznelken
=(adicchio di Treviso Minze
e Petersilie
_.--nettensaft
-'echischer Sahnejoghurt

1. Linsen mit Lorbeer und 1 angedrückten Knoblauchzehe nach Packungsanweisung 20-25 Minuten bissfest garen. Kurz vor Ende der Garzeit herzhaft mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
2. Restlichen Knoblauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Sellerie und Möhren schälen und in feine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Würfel schneiden. Stielansatz aus der Tomate schneiden, Tomate in feine Würfel schneiden. Datteln in feine Würfel schneiden. Chili einritzen. Kicher¬erbsen im Sieb abspülen und abtropfen lassen. Kürbis sorgfältig waschen, halbieren, entkeimen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden.
3. Öl und Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebeln darin glasig düns¬ten. Möhren und Sellerie zugeben, 2-3 Minuten mitdünsten. Kürbis, Zimt, Nelken, Chili und Datteln zugeben, mit Fond auffüllen und mit Salz abschmecken. Eintopf aufkochen und bei mittlerer Hitze 25 Minuten garen. Tomate und Kichererbsen nach 15 Minuten zugeben. Linsen und Lauch 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
4. Radicchio putzen, waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Minz-und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Eintopf mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Mit Minze, Petersilie und Radicchio bestreuen und mit dem Joghurt servieren.
Pro Portion (bei 6 Portionen): 13 g E, 10 g F, 45 g KH = 349 kcal (1543 kJ)