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Sellerie-Meerrettich-Suppe
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 100 g Zwiebeln • 30 g Dill
· 650 g Knollensellerie • 100 ml neutrales Öl
· 20 g Butter • 1-2 Msp. edelsüßes
· 2 El Olivenöl • Salz Paprikapulver und etwas
· 600 ml Milch zum Bestäuben
· 500 ml Gemüsefond • 80 g frischer Meerrettich
· 150 ml Schlagsahne • 4 Dillästchen zum Garnieren
1. Für die Suppe Zwiebeln fein würfeln. Sellerie putzen, schälen und fein würfeln. 100 g Selleriewürfel beiseitestellen. Butter und 1 El Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin 2 Minuten glasig dünsten. Sellerie zugeben und 4 Minuten mitdünsten, mit Salz würzen. Milch und Fond zugießen, aufkochen und offen bei milder Hitze 20 Minuten kochen. Sahne unterrühren und kurz aufkochen. Suppe mit einem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Erneut aufkochen und eventuell 'eicht sämig einkochen lassen, mit Salz würzen.
2. Für das Dill-Öl die Dillästchen von den Stielen abzupfen, grob schneiden, in wenig kochendem Salzwasser sehr kurz :ianchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut ausdrücken. kill in einen Rührbecher geben und mit dem Öl sehr fein :girieren. Durch ein feines Sieb gießen, das abtropfende Dill-Öl 3 ffangen und mit Salz würzen.
3. festliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Sellerie-2-fel darin 6-7 Minuten braten, mit Salz und Paprika würzen.
4. Suppe erneut aufkochen. Meerrettich schälen, fein reiben und — 7 dem Schneidstab untermixen. Suppe mit Selleriewürfeln und nelenbuletten (siehe folgendes Rezept) anrichten. Mit Dill-Öl —aufeln, mit Paprika bestäuben, mit Dill garnieren.
_ BEREITUNGSZEIT 45 Minuten
· 2 PORTION 9 g E, 52 g F, 13 g KH = 574 kcal (2402 kJ)
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Cassis-Risotto mit Steinbuttfilet und Shiitake-Pilzen
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 180 ml roter Portwein • 40 g Butter (kalt)
· 70 ml Cassis (Schwarze- • 200 g Risotto-Reis
Johannisbeeren-Likör) (z.B. Carnaroli)
· 3 El Aceto balsamico • 100 ml Weißwein
· Salz • Pfeffer
· 200 g kleine Shiitake-Pilze • 3-4 El Olivenöl
· 1 kleines Bund Schnittlauch • 4 Steinbuttfilets (ä 120 g)
· 1,2 I Geflügel- oder Fischfond • 30 g italienischer Hartkäse
· 80 g Schalotten (z.B. Parmesan; fein gerieben)
1. Für den Risotto Portwein, Cassis, Essig und 100 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und auf 150 ml einkochen. Leicht mit Salz würzen.
2. Shiitake-Pilze putzen, Stiele abschneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden, beides abgedeckt beiseitestellen.
3. Für den Risotto Fond aufkochen. Schalotten fein würfeln.
20 g Butter in einer Sauteuse erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz mitdünsten, leicht mit Salz würzen. Weißwein zugießen und vollständig einkochen. So viel kochend heißen Fond zugießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Offen bei milder bis mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 17-18 Minuten garen. Dabei nach und nach restlichen Fond und 2/3 der Cassis-Reduktion zugießen. Kräftig mit Pfeffer würzen.
4. In der Zwischenzeit 2 El Olivenöl in einer beschichteten ofenfesten Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Steinbuttfilets wenden und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas 1; Umluft nicht empfehlenswert) 8-10 Minuten garen.
5. Fertig gegarten Risotto vom Herd ziehen, restliche kalte Butter sowie geriebenen Käse unterrühren, Risotto 1 Minute ruhen lassen. Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Shiitake-Pilze darin bei starker Hitze unter Schwenken 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schnittlauch bestreuen. Risotto, Pilze und Steinbutt auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit restlicher Cassis-Reduktion beträufeln und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 34 g E, 22 g F, 54 g KH = 661 kcal (2766 kJ)
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Buttermilch-Mousse
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 4 Portionen
· 4 Blatt weiße Gelatine • 300 ml Buttermilch
· 1 große Bio-Limette • 200 ml Schlagsahne
· 75 g Zucker
1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limette heiß waschen trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Limette auspresser Zucker mit 4 EI Limettensaft in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen, vom Herd ziehen, abgeriebene Limetten schale zugeben und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Limettensirup durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Gelatine ausdrücken, unter Rühren im warmen Limetten sirup auflösen. Buttermilch nach und nach unterrühren, alles in eine Schüssel füllen. Buttermilch-Mischung kalt stellen, bis sie leicht bindet (ca. 30 Minuten), ab und zu umrühren. Sahne halb steif schlagen und in 2 Portionen vorsichtig unterheben. Creme mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 4 Stunden kalt stellen.
3. Vor dem Servieren mit einem warmen Esslöffel von der Mousse Nocken abstechen und mit Ananas-Granatapfel-Kompot (siehe folgendes Rezept) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 10 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 4:30 Stunden PRO PORTION 5 g E, 16 g F, 24 g KH = 268 kcal (1121 kJ)
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TACOS MIT KNUSPRIGEN GARNELEN
** MITTELSCHWER
Für 6 Stück
SAUCE
· 6 schwarze Pfefferkörner
· 1/4 Zimtstange (2 cm Länge)
· 1ATI Kreuzkümmelsaat
· 2 Gewürznelken
· 1 Zwiebel
· 1 Knoblauchzehe
· 1 El neutrales Öl
· 350 ml passierte Tomaten
· Salz
· Zucker
GARNELEN
· 12 Garnelen (ohne Kopf und Schale)
· 1 El Limettensaft
· 2 El Mehl • Salz
· Gewürzmischung (von der Sauce)
· 1 Ei (KI. M)
· 30 g Panko-Brösel (Asia-Laden)
· 1 kleiner Römersalat
· 1 kleine rote Zwiebel
· 1 reife Avocado
· 6 Tortilla-Fladen aus Maismehl (14 cm 0, z.B. über www.latortilla.de)
· 500 ml neutrales Öl
· 1 Limette
· Koriandergrün nach Belieben Außerdem: Küchen¬thermometer
1. Für die Sauce Pfefferkörner, Zimtstange, Kreuzkümmel und Nelken in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Gewürz-mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zerstoßen.
2. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 1 TI Gewürzmischung zugeben und kurz mitrösten. Tomaten zugießen und zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Zucker abschmecken.
3. Garnelen mit Limettensaft mischen. Mehl, 1/4 TI Salz und eine gute Prise Gewürzmischung in einem tiefen Teller mischen. Ei in einem zweiten Teller verquirlen und Panko-Brösel in einen dritten Teller geben.
4. Salat waschen, trocken schleudern und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Rote Zwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. Avocado halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in ca. 5 mm dicke Scheiben scheiden.
5. Tortilla-Fladen nacheinander in einer heißen Pfanne ohne Fett von jeder Seite 20 Sekunden rösten. In ein Geschirrtuch gewickelt warm halten.
6. Garnelen nacheinander in Mehl, Ei und Bröseln wenden. 01 in einem Topf auf 170 Grad (Thermometer benutzen!) erhitzen. Die Garnelen im heißen Fett 2 Minuten ausbacken. Auf Küchen¬papier abtropfen lassen.
7. Fladen sofort mit Salat, Garnelen, Sauce, Zwiebeln und Avocado füllen. Nach Belieben mit Limettenspalten und mit abgezuptem Koriandergrün servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
PRO STÜCK 27 g E, 35 g F, 47 g KH = 628 kcal (2628 kJ)
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MITTELSCHWER, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 9 getrocknete Maisblätter (z.B. über www.latortilla.de)
· 75 g Butter (weich)
· Salz
p
· 250 g Maismehl (Masa Harina; z.B. über www.latortilla.de)
· 300-350 ml Gemüsefond
· Pfeffer
· 3 Eier (KI. M)
· 2 Schalotten
· 40 g Kürbiskerne
· 200 g Baby-Blattspinat
· 1 El neutrales Öl
· 1 Chipotle-Chili in Adobo-Sauce (z.B. über www.latortilla.de)
· 120 g Queso fresco (z.B. über www.latortilla.de; ersatzweise Feta-Käse)
· Salsa (Rezept Seite 56)
· Guacamole (siehe Rezept Seite 60)
1. 8 Maisblätter in lauwarmem Wasser einweichen. 1 Blatt in 8 dünne Streifen zerreißen.
2. Butter und 1/2 TI Salz mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Maismehl einrühren. Langsam so viel Fond einrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, mit Salz und Pfeffer abschme¬cken und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
3. Eier in kochendem Wasser 10 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Schalotten fein würfeln. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett so lange rösten, bis sie duften. Spinat waschen.
4. Öl in einem breiten Topf erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten, Spinat tropfnass zugeben und zugedeckt zusammen¬fallen lassen. Chipotle-Chili fein hacken und mit 3-4 El Adobo-Sauce zum Spinat geben. Eier hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käse zerkrümeln.
5. Maisblätter trocken tupfen. Je 1 El Maismehlmasse auf den unteren Teil geben, glatt streichen, dabei einen Rand frei lassen. Auf die Masse mittig 1 El Spinat geben. Die Maisblätter erst von unten 2 cm über die Füllung klappen, dann die linke Seite darüberlegen und in die rechte Seite einrollen. Oben wie ein Bonbon fest eindrehen und mit einem Maisblattstreifen verkno¬ten. Insgesamt 8 Tamales herstellen.
6. Dampfeinsatz über kochendes Wasser in einen Topf hängen und die Tamales hineingeben. Zugedeckt 1 Stunde dämpfen lassen. Tamales noch warm mit Salsa (Rezept Seite 56) und Guacamole (Rezept Seite 60) servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden
PRO PORTION 15 g E, 33 g F, 66 g KH = 637 kcal (2665 kJ)
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· 200 g getrocknete Wachtel-bohnen (Pintobohnen; z.B. über www.latortilla.de)
· 11/4 TI gemahlener Kreuz-kümmel
· 2 TI geräuchertes Paprika-pulver
· Salz
· 250 g Zucchini
· 350 g gelbe Paprikaschoten
· 1 Zwiebel
· 1 Knoblauchzehe
· 100 g eingelegte Jalapenos
· 1 El neutrales Öl
· 4 El Tomatenmark
· Pfeffer
· 200 g Käse Oaxaca Art (z.B. über www.latortilla.de; ersatzweise milder Gouda)
· 8 Tortilla-Fladen (22 cm 0; Z.B. über www.latortilla.de)
· 150 g Schmand
· 4 Limettenspalten
SALSA
· 400 g Tomaten
· 1 kleine rote Zwiebel
· 1 Knoblauchzehe
· 1 grüne Jalapefio (ersatz-weise 1 grüne Pfefferschote)
· 'A Bund Koriandergrün
· Salz
1. Am Vortag für die Füllung Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
2. Am nächsten Tag Bohnen in einem Sieb abspülen. In einen Topf geben, mit reichlich Wasser aufgießen und4t gedeckt 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Je 1 TI Kreuz¬kümmel, Paprikapulver und Salz zugeben und weitere 20 Minuten weich garen. Abgießen und abtropfen lassen.
3. Für die Salsa Tomaten waschen, vierteln, Stielansätze keil-förmig enfernen. Die Hälfte der Tomaten entkernen und fein würfeln. Kerne und restliche Tomaten in einem Rührbecher fein pürieren. Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Grüne Jalapeno halbieren, entkernen und fein würfeln. Korianderblättchen von den Stielen abzupfen und hacken. Zwiebeln, Knoblauch, Jala-peno, Tomatenwürfel und Koriander zum Tomatenpüree geben, mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen.
4. Für die Füllung Zucchini und Paprika putzen, waschen und klein würfeln. Zwiebel und Knoblauch würfeln. Jalapenos abtropfen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwie-beln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Paprika und Zucchini zugeben und anbraten. Restlichen Kreuz-kümmel, restliches Paprikapulver und Tomatenmark zugeben, kurz anbraten und mit 200 ml Wasser auffüllen. Aufkochen, Bohnen zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Käse reiben. 4 Tortilla-Fladen auf die Arbeitsfläche legen. Die Bohnen-Füllung darauf verteilen. Käse und Jalapenos darüber-streuen, mit den restlichen Fladen belegen, diese fest andrücken.
6. Quesadillas nacheinander bei mittlerer Hitze in einer Pfanne goldbraun anbraten, mithilfe eines Topfdeckels wenden und von der anderen Seite ebenso braten. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft
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